副食品供應(yīng)商入圍項(xiàng)目投標(biāo)方案（技術(shù)方案）

副食品供應(yīng)商入圍項(xiàng)目投標(biāo)方案

目錄

第一章整體服務(wù)方案...............................5

1.1.工作流程方案.............................5

1.1.1.貨源保障.............................5

1.1.2.配送方案實(shí)施計(jì)劃.....................5

1.1.3.嚴(yán)格執(zhí)行公司的“五心”標(biāo)準(zhǔn)...........6

1.1.4.肉類配送.............................6

1.1.5.蔬菜配送.............................7

1.1.6.雞蛋配送.............................7

1.1.7.豆制品配送...........................9

1.1.8.水果配送.............................9

1.1.9.米線面條配送.......................10

1.1.10.水產(chǎn)品配送.........................11

1.1.11.凍品配送...........................12

1.1.12.副食及其他配送.....................14

1.1.13.時(shí)間安排及工作計(jì)劃.................15

1.2.詳細(xì)的配送方案...........................16

1.2.1.冷藏運(yùn)輸方案.......................16

1.2.2.運(yùn)輸工具無(wú)污染，相關(guān)清潔消毒方案...22

第二章完整的項(xiàng)目組織管理措施...................24

2.1.管理措施.................................24

2.1.1.采購(gòu)環(huán)節(jié)質(zhì)量把控方案...............24

1

2.1.2.食材原材料驗(yàn)收質(zhì)量把控方案...........25

2.1.3.食品采購(gòu)查驗(yàn)質(zhì)量把控方案...........27

2.2.倉(cāng)儲(chǔ)能力.................................36

2.2.1.食品倉(cāng)儲(chǔ)保障能力措施...............36

2.2.2.防止蔬菜類蟲(chóng)害、干貨類受潮、食品變質(zhì)等

保障能力措施...............................46

第三章服務(wù)保障措施.............................53

3.1.食品采購(gòu)管理制度.........................53

3.1.1.食品倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生崗位責(zé)任制.............54

3.1.2.食品質(zhì)量自檢制度...................55

3.1.3.食品質(zhì)量承諾制度...................56

3.1.4.品牌市場(chǎng)影響力.....................57

3.2.食品安全追溯方案.........................62

3.2.1.系統(tǒng)特點(diǎn)...........................62

3.2.2.業(yè)務(wù)流程...........................63

3.2.3.流程中操作分配情況.................63

3.2.4.功能模塊概要.......................65

3.3.服務(wù)質(zhì)量保證措施.........................68

3.3.1.供應(yīng)商組織機(jī)構(gòu).....................68

3.3.2.產(chǎn)品標(biāo)識(shí)管理制度...................68

3.3.3.產(chǎn)品防護(hù)管理制度...................70

3.3.4.產(chǎn)品檢驗(yàn)管理制度...................70

3.3.5.原料購(gòu)進(jìn)、驗(yàn)收管理制度.............72

3.3.6.檢驗(yàn)設(shè)備管理制度...................73

2

3.3.7.廢棄物管理制度.....................75

3.3.8.保密措施...........................78

3.4.客戶質(zhì)量保證措施.........................80

3.4.1.完整的工作臺(tái)帳.....................80

3.4.2.工作信息收集、反饋.................81

第四章配送保障能力.............................83

4.1.售后服務(wù)方案及體系.......................83

4.1.1.服務(wù)機(jī)構(gòu)信息.......................83

4.2.服務(wù)方案.................................84

4.2.1.服務(wù)措施...........................84

4.2.2.運(yùn)送...............................85

4.2.3.突發(fā)事件應(yīng)急處理預(yù)案...............87

4.2.4.具體方案...........................91

4.3.產(chǎn)品配送能力...........................107

4.3.1.接受訂單環(huán)節(jié).....................107

4.3.2.倉(cāng)庫(kù)出貨環(huán)節(jié).......................107

4.3.3.配送環(huán)節(jié)管理.......................108

4.3.4.配送總體方案.......................110

4.3.5.運(yùn)輸組織方案.......................111

4.3.6.運(yùn)輸環(huán)節(jié)質(zhì)量保證措施...............114

4.4.設(shè)施設(shè)備情況.............................119

4.4.1.檢驗(yàn)設(shè)備購(gòu)置.......................119

4.4.2.檢驗(yàn)設(shè)備管理......................119

4.4.3.檢驗(yàn)設(shè)備管理制度...................120

3

4.4.4.檢驗(yàn)設(shè)備使用和維護(hù).................120

4.5.應(yīng)急保障...............................122

第五章應(yīng)急服務(wù)措施.............................124

5.1.臨時(shí)性事件預(yù)案.........................124

5.1.1.食物食材質(zhì)量突發(fā)情況...............124

5.1.2.緊急加單應(yīng)急預(yù)案...................126

5.1.3.節(jié)假日加餐應(yīng)急預(yù)案.................128

5.2.應(yīng)急性事件預(yù)案.........................131

5.2.1.應(yīng)急指揮...........................131

5.2.2.應(yīng)急行動(dòng)...........................131

5.2.3.資源調(diào)配...........................131

5.2.4.應(yīng)急避險(xiǎn)...........................132

5.2.5.擴(kuò)大應(yīng)急...........................132

5.2.6.應(yīng)急結(jié)束...........................134

5.3.大霧天運(yùn)輸應(yīng)急預(yù)案.....................135

5.3.1.一般霧天(能見(jiàn)度>500米或局部薄霧)135

5.3.2.黃色警報(bào)(能見(jiàn)度>200米<500米)..135

5.3.3.橙色警報(bào)(能見(jiàn)度>50米<200米)...135

5.3.4.紅色警報(bào)(能見(jiàn)度<50米)...........136

5.4.突發(fā)性事件預(yù)案.........................138

5.4.1.車輛故障應(yīng)急預(yù)案...................138

5.4.2.道路交通應(yīng)急預(yù)案...................139

5.4.3.貨物盜搶應(yīng)急預(yù)案...................139

4

第一章整體服務(wù)方案

1.1.工作流程方案

“高效快速、機(jī)動(dòng)靈活，誠(chéng)實(shí)守信，卓越服務(wù)”是我公

司對(duì)客戶恪守的承諾和經(jīng)營(yíng)宗旨，真正做到無(wú)論有任何問(wèn)題

1小時(shí)內(nèi)處理完畢的原則，結(jié)合本公司日常配送流程，制定

如下具體配送實(shí)施方案實(shí)施計(jì)劃：

1.1.1.貨源保障

如我公司中標(biāo)后立即與各相關(guān)公司、基地聯(lián)系，由其安

排組織貨源，嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家食品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，每一批次質(zhì)檢報(bào)

告隨貨同行，送交主管部門備案。

1.1.2.配送方案實(shí)施計(jì)劃

我公司的配送宗旨是“三按”,按時(shí)、按質(zhì)、按量?！叭?/p>

?！?專人、專車、專線。

按時(shí)——嚴(yán)格按照招標(biāo)方的時(shí)間要求和規(guī)定配送；

按質(zhì)——保證提供質(zhì)量合格的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，并登記記錄每

個(gè)送貨批次；

按量——按照招標(biāo)方的配送明細(xì)、數(shù)量、地址認(rèn)真執(zhí)行

配送工作。

專人——公司安排工作人員實(shí)施配送方案，由配送中心

經(jīng)理具體負(fù)責(zé)；

專車——公司針對(duì)本項(xiàng)目的實(shí)施。計(jì)劃從公司配送中心

抽出5輛運(yùn)輸車輛，實(shí)施專車配送，完全能夠確保按時(shí)送達(dá)

5

到各目的地；

1.1.3.嚴(yán)格執(zhí)行公司的“五心”標(biāo)準(zhǔn)

誠(chéng)心—---誠(chéng)心誠(chéng)意

貼心—---站在對(duì)方角度考慮問(wèn)題，以心換心

細(xì)心----—細(xì)致周到，不漏掉一個(gè)問(wèn)題，不放過(guò)一個(gè)

細(xì)節(jié)。

耐心—---—始終保持服務(wù)耐心，最苛刻的客戶是我們

最好的教練

舒心—---—客戶放心，更開(kāi)心，這就是我們的工作

客戶1%的不滿意等于100%的不滿意，在整個(gè)服務(wù)鏈上

我們確保服務(wù)的精致性，不漏掉一個(gè)問(wèn)題，不放過(guò)一個(gè)細(xì)節(jié)。

1.1.4.肉類配送

本公司所采購(gòu)食品來(lái)源主要以本省內(nèi)及全國(guó)各地名優(yōu)

企業(yè)為主，并對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行嚴(yán)格考察，從供應(yīng)商的生產(chǎn)能力、

環(huán)境衛(wèi)生、產(chǎn)品質(zhì)量、市場(chǎng)的信譽(yù)度、品牌的知名度出發(fā)，

經(jīng)考察合格后才與其合作。

1、豬肉類：肉聯(lián)廠，要求必須是放心肉，交貨時(shí)需配

有動(dòng)物衛(wèi)生檢疫及屠宰證明，去除筋、雜物，肉質(zhì)鮮嫩，不

注水，符合食品衛(wèi)生要求；對(duì)于鮮豬手腳等；必須去除一切

雜毛污物，無(wú)異味，交貨以干凈、新鮮、大小適中為標(biāo)準(zhǔn)。

2、牛肉、羊肉類：肉聯(lián)廠，要求有動(dòng)物衛(wèi)生檢疫及屠

宰證明，去除筋、雜物，肉質(zhì)鮮嫩，不注水，符合食品衛(wèi)生

6

要求。

肉類配送采用當(dāng)日采購(gòu)、當(dāng)日配送的原則。采購(gòu)的肉類

檢查合格后，直接裝入冷藏車，利用冷庫(kù)車的掛鉤懸掛，不

接觸車壁，調(diào)節(jié)好溫度，然后直接配送至客戶指定地點(diǎn)，由

客戶驗(yàn)收。

1.1.5.蔬菜配送

我公司有長(zhǎng)期合作開(kāi)發(fā)的蔬菜供應(yīng)基地，蔬菜基地采用

有機(jī)肥種植，不使用化肥、農(nóng)藥，保證蔬菜屬于綠色有機(jī)無(wú)

公害蔬菜。

蔬菜類配送采用當(dāng)日采購(gòu)、當(dāng)日配送的原則。當(dāng)客戶下

達(dá)訂單后，我公司采購(gòu)經(jīng)理將協(xié)同采購(gòu)人員一同前往蔬菜供

應(yīng)基地，現(xiàn)場(chǎng)采摘所需要的蔬菜，不采摘過(guò)熟或欠熟的蔬菜，

采摘完畢后由基地工作人員進(jìn)行清水清洗，保證菜面干凈、

無(wú)明顯泥土、無(wú)黃葉、枯死葉、無(wú)蟲(chóng)、無(wú)雜質(zhì)。清洗完后，

采用潔凈的保鮮筐盛裝，按統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)放置，碼放整齊、無(wú)破

損、大小基本統(tǒng)一，然后裝入干燥、整潔的面包車，直接配

送至客戶指定地點(diǎn)。

1.1.6.雞蛋配送

我公司有固定養(yǎng)雞場(chǎng)合作伙伴，該養(yǎng)雞場(chǎng)養(yǎng)殖技術(shù)先進(jìn)

科學(xué)，具有政府監(jiān)督所檢疫章的動(dòng)物檢疫證明，產(chǎn)出的雞蛋

質(zhì)量合格。

我公司定期采購(gòu)雞蛋進(jìn)行存儲(chǔ)，以備客戶所需。我公司

7

有專門的雞蛋存儲(chǔ)倉(cāng)庫(kù)，我公司采用以下措施保障雞蛋質(zhì)量：

1、采購(gòu)回來(lái)的雞蛋入庫(kù)前，先利用醋液對(duì)雞蛋表面進(jìn)

行清洗。

2、對(duì)倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行消毒，保證倉(cāng)庫(kù)的干凈、衛(wèi)生。

3、倉(cāng)庫(kù)每天通風(fēng)10小時(shí)以上，保證蛋殼無(wú)霉點(diǎn)現(xiàn)象。

4、利用控溫設(shè)備，將倉(cāng)庫(kù)溫度控制長(zhǎng)期控制在5℃~

6℃,保證雞蛋品質(zhì)無(wú)異常，不會(huì)出現(xiàn)發(fā)黑發(fā)臭現(xiàn)象。

5、利用臭氧定期對(duì)雞蛋進(jìn)行消毒。

采用木箱包裝鮮蛋，保證木箱結(jié)實(shí)、清潔、干燥，雞蛋

放入蛋托中，蛋得小頭朝下，大頭朝上，呈倒立狀態(tài)。每蛋

一格，每盤30枚，每個(gè)雞蛋上面都要裹上防震氣泡膜，然

后放在蛋托上，蛋與蛋之間用塑料泡沫全部填滿。蛋托放入

木箱前，先將木箱底部鋪上一層5～6厘米厚的填充物，箱

子的四個(gè)角要稍厚些，然后將蛋托放入木箱中，這樣一層填

充物一層蛋直至將箱裝滿，最后一層應(yīng)鋪5～6厘米厚的填

充物后加蓋。木箱蓋應(yīng)當(dāng)用釘子釘牢固，紙箱則應(yīng)將箱蓋蓋

嚴(yán)，并用繩子包扎結(jié)實(shí)。最后注明品名、重量并貼上“請(qǐng)勿

倒置”、“小心輕放”的標(biāo)志。

公司采用面包車運(yùn)輸，面包車保持清潔干燥。在運(yùn)輸過(guò)

程中應(yīng)盡量做到縮短運(yùn)輸時(shí)間，減少中轉(zhuǎn)。根據(jù)不同的距離

和交通狀況選用不同的運(yùn)輸工具，做到快、穩(wěn)、輕。“快”

就是盡可能減少運(yùn)輸中的時(shí)間；“穩(wěn)”就是減少震動(dòng)，選擇

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平穩(wěn)的交通工具；“輕”就是裝卸時(shí)要輕拿輕放。

1.1.7.豆制品配送

我公司有專門的豆制品生產(chǎn)加工合作伙伴，擁有豐富的

豆制品品種，質(zhì)量有保障。

下單后，我公司采購(gòu)人員立即聯(lián)系生產(chǎn)商，通知他們準(zhǔn)

備新鮮食材生產(chǎn)加工豆制品，采購(gòu)員開(kāi)冷庫(kù)車前往生產(chǎn)豆制

品加工廠，待產(chǎn)品完成檢測(cè)合格后，用保鮮盒分類分別包裝，

然后裝入冷藏車，即日送往客戶指定地點(diǎn)，減少路途中的時(shí)

間，保障豆制品的新鮮。

1.1.8.水果配送

我公司有專門種植果樹(shù)的合作伙伴，擁有大面積的果園，

包括蘋果、梨、葡萄、桃子等，水果種植過(guò)程中，不使用農(nóng)

藥噴灑水果，不用催熟劑等化學(xué)藥品，自然生長(zhǎng)成熟，品質(zhì)

優(yōu)良，綠色無(wú)公害。

水果配送采用當(dāng)日采摘、當(dāng)日配送的原則。

下單后，我公司采購(gòu)人員立即驅(qū)車前往果園，組織果園

工人進(jìn)行采摘，選擇成熟的水果、不采摘欠熟的水果，保證

水果無(wú)蟲(chóng)。按照訂單要求的種類、數(shù)量采摘完畢后，由園區(qū)

人員將水果進(jìn)行統(tǒng)一清洗，保證水果果面干凈、無(wú)泥土，分

類放入水果筐中，碼放整齊、無(wú)破損、大小基本統(tǒng)一，然后

讓水果筐裝入面包車，立即送往客戶指定地點(diǎn)，減少路途中

的時(shí)間。

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1.1.9.米線面條配送

我公司有專門的米線面條加工生產(chǎn)合作商，該合作商擁

有先進(jìn)的生產(chǎn)工藝、嚴(yán)格的質(zhì)量要求，能夠保障米線、面條

的品質(zhì)，符合國(guó)家食品行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)。

米線面條保鮮措施如下：

1、將加工成熟后的米線或面條或卷粉(以下將所說(shuō)的

米線、面條、卷粉統(tǒng)稱為涼熟食品)經(jīng)過(guò)20-30分鐘自然晾

曬，除去多余水分，冷卻至常溫；

2、冷卻后的涼熟食品滲油，即用重量為所說(shuō)的涼熟食

品重量2-5%的食用植物油浸滲熟食品，充分混勻，使每一根

條狀涼熟食品均涂有一薄層油膜；

3、滲油后的涼熟食品移入到紫外滅菌箱內(nèi)進(jìn)行滅菌處

理，即用紫外線照射涼熟食品20-30分鐘；

4、滅菌處理后的涼熟食品按重量規(guī)格裝入無(wú)毒的塑料

內(nèi)膜袋內(nèi)，再將內(nèi)膜袋裝入無(wú)毒的、強(qiáng)度較高的外袋(真空

袋)內(nèi)，再用紫外線照射真空袋3-5分鐘，待封口包裝；

5、將經(jīng)過(guò)D工序的真空袋移入到一具有紫外線燈、(功

率20-30W)、抽氣/充氣裝置和熱風(fēng)頭的真空充氣雙箱包裝機(jī)

內(nèi)在紫外線照射下，對(duì)所說(shuō)的真空袋抽真空至5.8-6.8KPa,

接著充惰性氣體至8-9KPa,充氣完成后，仍在紫外線照射下

熱風(fēng)頭自動(dòng)將真空袋封口，自動(dòng)關(guān)斷紫外燈，然后取出成品。

米線面條采用當(dāng)日采購(gòu)、當(dāng)日配送的原則。

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下單后，我公司采購(gòu)人員驅(qū)車前往米線、面條生產(chǎn)商處，

采購(gòu)訂單所需要的種類及數(shù)量，采購(gòu)包裝完好的米線，與新

鮮的米條，將面條裝入備好的保鮮袋中，進(jìn)行密封。然后裝

入面包車中，運(yùn)往客戶指定地點(diǎn)。

1.1.10.水產(chǎn)品配送

水產(chǎn)品的配送采用當(dāng)日采購(gòu)、當(dāng)日送達(dá)的原則，保持水

產(chǎn)品的新鮮活力。

下單后，我公司采購(gòu)員將立即驅(qū)車前往水產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)，

選擇新鮮有活力的水產(chǎn)品(魚(yú)類、螃蟹、蝦、黃鱔等),分

別采用不同的工具進(jìn)行裝運(yùn)。

河蟹運(yùn)輸采用嚴(yán)密的簍子存裝，先在簍底鋪一層泥，并

放一些芝麻或打散的雞蛋，而后將活蟹一只只擺平疊放，再

加蓋保蔭。在蟹群中放些吸水的海綿或泡沫塑料，效果會(huì)更

好。因蟹怕風(fēng)吹，所以在運(yùn)輸途中一定要用蒲包或麻袋擋風(fēng)。

鮮活魚(yú)的運(yùn)輸，采用木箱盛裝，在木箱底部及四周鋪上

塑料薄膜，盛水裝運(yùn)。為減少路途中的死亡，裝運(yùn)前要清除

活動(dòng)不夠靈活、有機(jī)械性創(chuàng)傷的魚(yú)。同時(shí)，在木箱上面加蓋

尼龍網(wǎng)罩，防止活魚(yú)跳出水面或摔出車外。

在運(yùn)輸途中常注入配備好的新水，可增加水中含氧量。

新水的溫度、鹽度一般要與舊水基本相似。對(duì)運(yùn)輸車內(nèi)的木

箱進(jìn)行適度的振蕩，使水時(shí)有波動(dòng)，以增加水與空氣的接觸

面，增加溶解氧。要注意運(yùn)輸器不能搖動(dòng)過(guò)猛，以免傷害魚(yú)

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體。

在運(yùn)輸過(guò)程中要安裝增氧機(jī)或充氣機(jī)，可隨時(shí)進(jìn)行增氧。

黃鱔的耐氧能力特強(qiáng)，極利于長(zhǎng)短途運(yùn)輸。將采購(gòu)來(lái)的

黃鱔放在木桶中貯養(yǎng)，放養(yǎng)幾天待其體內(nèi)的廢棄物基本排凈

后，才能起裝外運(yùn)。數(shù)小時(shí)的短途運(yùn)輸，可用水充分淋濕魚(yú)

體后盛入水桶或帆布簍內(nèi)。運(yùn)輸途中必須勤淋水，使其保持

體表濕潤(rùn)；長(zhǎng)途販運(yùn)由于密度大、溶氧低，加之魚(yú)體相互纏

繞，移動(dòng)性與透氣性差，很容易造成鱔體發(fā)熱、缺氧。為此，

要堅(jiān)持每天換水1次至2次，每隔24小時(shí)投放一次青霉素，

以防止黃鱔"發(fā)燒",還可在每50公斤黃鱔中放入1公斤至

1.5公斤泥鰍，利用泥鰍好動(dòng)的習(xí)性，使其在容器中上下竄

游，既可避免黃鱔互相纏繞，又可提高容器內(nèi)部的通氣性，

進(jìn)而使鱔魚(yú)運(yùn)輸成活率提高。

1.1.11.凍品配送

我公司采購(gòu)員不定期地前往凍品市場(chǎng)采購(gòu)合格的凍品，

采購(gòu)后存入我公司冷庫(kù)中，以備急需。

冷凍食品的包裝材料須具備的條件是：具有一定的機(jī)械

強(qiáng)度(耐高低溫)、具有阻隔性(對(duì)氣體和液體的高度阻斷

性)、對(duì)內(nèi)容物的可耐性(耐酸、油)、衛(wèi)生性、耐操作性。

一般來(lái)說(shuō)，在一8℃的冷藏溫度下，多數(shù)微生物停止了活動(dòng)，

但酵母菌、霉菌比細(xì)菌耐低溫的能力強(qiáng)，有些霉菌和酵母菌

能在一9℃基質(zhì)中生存。因此，冷藏食品的溫度通常采用一8℃

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以下、冷凍點(diǎn)以上的溫度。當(dāng)溫度達(dá)到—18℃以下或者更低

的時(shí)候，除了某些嗜冷性細(xì)菌，大多數(shù)微生物的繁殖活動(dòng)已

經(jīng)停止或者被殺死。而酶對(duì)食品的作用在—18℃或者更低的

溫度下也基本被抑制了。因此，冷凍食品的溫度通常采用一

18℃或者更低一些的溫度。因此，標(biāo)準(zhǔn)將冷凍食品定義為：

以可食用農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品等為主要原料，經(jīng)加工處理、

速凍、包裝等工序，在一18℃以下儲(chǔ)運(yùn)與銷售的食品。

我公司冷庫(kù)采用冷藏包裝技術(shù)——?dú)庹{(diào)冷藏。其原理是

在一定的封閉體系內(nèi)，通過(guò)各種調(diào)節(jié)方式得到的不同于正常

大氣組成(或濃度)的調(diào)節(jié)氣體，以此來(lái)抑制引起食品品質(zhì)

劣變的生理生化過(guò)程或抑制食品中微生物生長(zhǎng)繁殖(新鮮果

蔬的呼吸和蒸發(fā)、食品成分的氧化或褐變作用、微生物的生

長(zhǎng)繁殖等),從而達(dá)到延長(zhǎng)食品保鮮或保藏期的目的。氣調(diào)

主要以調(diào)節(jié)空氣中的氧氣和二氧化碳為主，因?yàn)椋阂鹗称?/p>

品質(zhì)下降的食品自身生理生化過(guò)程和微生物作用過(guò)程，多數(shù)

與氧和二氧化碳有關(guān)。另一方面，許多食品的變質(zhì)過(guò)程要釋

放二氧化碳，二氧化碳對(duì)許多引起食品變質(zhì)的微生物有直接

抑制作用。氣調(diào)冷藏技術(shù)的核心是使空氣組分中的二氧化碳

濃度上升，而氧氣的濃度下降，配合適當(dāng)?shù)牡蜏貤l件，來(lái)延

長(zhǎng)食品的壽命。實(shí)驗(yàn)證明，當(dāng)氧氣濃度降到2%左右，或二氧

化碳濃度增加到40%以上，霉菌受到抑制，害蟲(chóng)也很快死亡，

并能較好地保持糧食品質(zhì)。

13

采購(gòu)的凍品外包裝需完整，無(wú)破損，無(wú)不封口現(xiàn)象，有

生產(chǎn)日期，符合國(guó)家綠色批發(fā)市場(chǎng)標(biāo)準(zhǔn)。待客戶下單后，直

接將包裝好的凍品裝入冷藏車，及時(shí)運(yùn)至客戶指定地點(diǎn)，減

少路途上的時(shí)間。凍品在解凍后，發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題我公司退貨

并及時(shí)發(fā)送新貨。

1.1.12.副食及其他配送

我公司采購(gòu)員按照客戶要求的副食種類及數(shù)量，驅(qū)車前

往批發(fā)市場(chǎng)，選擇具有營(yíng)業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明、良好信譽(yù)

的商家進(jìn)行副食采購(gòu)。一般性的副食品采用紙箱封裝，利用

面包車運(yùn)輸至客戶指定地點(diǎn)。特殊性副食品，對(duì)溫度、保鮮

有特殊要求的食品采用冷凍箱包裝，裝入冷藏車運(yùn)輸，確保

副食新鮮、保質(zhì)。

14

1.1.13.時(shí)間安排及工作計(jì)劃

客戶下達(dá)訂單

訂單部審核訂單，品名、數(shù)量、

審單分類統(tǒng)計(jì)

質(zhì)量、規(guī)格、送貨時(shí)間等。經(jīng)理

w簽字確認(rèn)。

經(jīng)理下達(dá)分配任務(wù)

y

業(yè)務(wù)員組織貨物

y

登記。抽檢質(zhì)量，留樣。

產(chǎn)品出貨前檢測(cè)

品檢員在“出貨檢驗(yàn)單”上簽

w

檢測(cè)合格后裝車

y根據(jù)客戶情況安排好送貨

發(fā)貨線路，準(zhǔn)時(shí)發(fā)車送貨。

貨物達(dá)到客戶指定地點(diǎn)后，

y

由采購(gòu)方人員驗(yàn)貨，檢測(cè)合

客戶收貨

格后，方可卸貨入庫(kù)。

y及時(shí)處理客戶的投訴及建

售后服務(wù)及改進(jìn)議提出改進(jìn)方案。

15

1.2.詳細(xì)的配送方案

1.2.1.冷藏運(yùn)輸方案

1、食品保鮮方法

氣調(diào)保鮮：其實(shí)跟真空保鮮的本質(zhì)原理相似，只不過(guò)氣

調(diào)保鮮是通過(guò)調(diào)節(jié)氣體成分，用惰性氣體取代氧氣，以抑制

微生物的生長(zhǎng)。

2、具體食品的保鮮措施

(1)肉類

肉類配送采用當(dāng)日采購(gòu)、當(dāng)日配送的原則。采購(gòu)的肉類

檢查合格后，直接裝入冷藏車，利用冷庫(kù)車的掛鉤懸掛，不

接觸車壁，調(diào)節(jié)好溫度，然后直接配送至客戶指定地點(diǎn)，由

客戶驗(yàn)收。

(2)蔬菜配送

蔬菜類配送采用當(dāng)日采購(gòu)、當(dāng)日配送的原則。當(dāng)客戶下

達(dá)訂單后，我公司采購(gòu)經(jīng)理將協(xié)同采購(gòu)人員一同前往蔬菜供

應(yīng)基地，現(xiàn)場(chǎng)采摘所需要的蔬菜，不采摘過(guò)熟或欠熟的蔬菜，

采摘完畢后由基地工作人員進(jìn)行清水清洗，保證菜面干凈、

無(wú)明顯泥土、無(wú)黃葉、枯死葉、無(wú)蟲(chóng)、無(wú)雜質(zhì)。清洗完后，

采用潔凈的保鮮筐盛裝，按統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)放置，碼放整齊、無(wú)破

損、大小基本統(tǒng)一，然后裝入干燥、整潔的面包車，直接配

送至客戶指定地點(diǎn)。

(3)雞蛋配送

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我公司采用木箱包裝鮮蛋，保證木箱結(jié)實(shí)、清潔、干燥，

雞蛋放入蛋托中，蛋的小頭朝下，大頭朝上，呈倒立狀態(tài)。

每蛋一格，每盤30枚，每個(gè)雞蛋上面都要裹上防震氣泡膜，

然后放在蛋托上，蛋與蛋之間用塑料泡沫全部填滿。蛋托放

入木箱前，先將木箱底部鋪上一層5～6厘米厚的填充物，

箱子的四個(gè)角要稍厚些，然后將蛋托放入木箱中，這樣一層

填充物一層蛋直至將箱裝滿，最后一層應(yīng)鋪5～6厘米厚的

填充物后加蓋。木箱蓋應(yīng)當(dāng)用釘子釘牢固，紙箱則應(yīng)將箱蓋

蓋嚴(yán)，并用繩子包扎結(jié)實(shí)。最后注明品名、重量并貼上“請(qǐng)

勿倒置”“小心輕放”的標(biāo)志。

公司采用面包車運(yùn)輸，面包車保持清潔干燥。在運(yùn)輸過(guò)

程中應(yīng)盡量做到縮短運(yùn)輸時(shí)間，減少中轉(zhuǎn)。根據(jù)不同的距離

和交通狀況選用不同的運(yùn)輸工具，做到快、穩(wěn)、輕?！翱臁?/p>

就是盡可能減少運(yùn)輸中的時(shí)間；“穩(wěn)”就是減少震動(dòng)，選擇

平穩(wěn)的交通工具；“輕”就是裝卸時(shí)要輕拿輕放。

(4)豆制品

下單后，我公司采購(gòu)人員立即聯(lián)系生產(chǎn)商，通知他們準(zhǔn)

備新鮮食材生產(chǎn)加工豆制品，采購(gòu)員開(kāi)冷庫(kù)車前往生產(chǎn)豆制

品加工廠，待產(chǎn)品完成檢測(cè)合格后，用保鮮盒分類分別包裝，

然后裝入冷藏車，即日送往客戶指定地點(diǎn)，減少路途中的時(shí)

間，保障豆制品的新鮮。

(5)水果配送

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我公司有專門種植果樹(shù)的合作伙伴，擁有大面積的果園，

包括蘋果、梨、葡萄、桃子等，水果種植過(guò)程中，不使用農(nóng)

藥噴灑水果，不用催熟劑等化學(xué)藥品，自然生長(zhǎng)成熟，品質(zhì)

優(yōu)良，綠色無(wú)公害。

水果配送采用當(dāng)日采摘、當(dāng)日配送的原則。

下單后，我公司采購(gòu)人員立即驅(qū)車前往果園，組織果園

工人進(jìn)行采摘，選擇成熟的水果、不采摘欠熟的水果，保證

水果無(wú)蟲(chóng)。按照訂單要求的種類、數(shù)量采摘完畢后，由園區(qū)

人員將水果進(jìn)行統(tǒng)一清洗，保證水果果面干凈、無(wú)泥土，分

類放入水果筐中，碼放整齊、無(wú)破損、大小基本統(tǒng)一，然后

讓水果筐裝入面包車，立即送往客戶指定地點(diǎn)，減少路途中

的時(shí)間。

(6)水產(chǎn)品配送

水產(chǎn)品的配送采用當(dāng)日采購(gòu)、當(dāng)日送達(dá)的原則，保持水

產(chǎn)品的新鮮活力。

下單后，我公司采購(gòu)員將立即驅(qū)車前往水產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)，

選擇新鮮有活力的水產(chǎn)品，分別采用不同的工具進(jìn)行裝運(yùn)。

鮮活魚(yú)的運(yùn)輸，采用木箱盛裝，在木箱底部及四周鋪上

塑料薄膜，盛水裝運(yùn)。為減少路途中的死亡，裝運(yùn)前要清除

活動(dòng)不夠靈活、有機(jī)械性創(chuàng)傷的魚(yú)。同時(shí)，在木箱上面加蓋

尼龍網(wǎng)罩，防止活魚(yú)躍出水面或摔出車外。

在運(yùn)輸途中常注入配備好的新水，可增加水中含氧量。

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新水的溫度、鹽度一般要與舊水基本相似。對(duì)運(yùn)輸車內(nèi)的木

箱進(jìn)行適度的振蕩，使水時(shí)有波動(dòng)，以增加水與空氣的接觸

面，增加溶解氧。要注意運(yùn)輸器不能搖動(dòng)過(guò)猛，以免傷害魚(yú)

體。

在運(yùn)輸過(guò)程中要安裝增氧機(jī)或充氣機(jī)，可隨時(shí)進(jìn)行增氧。

(7)凍品配送

我公司冷庫(kù)采用冷藏包裝技術(shù)--氣調(diào)冷藏。其原理是在

一定的封閉體系內(nèi)，通過(guò)各種調(diào)節(jié)方式得到的不同于正常大

氣組成(或濃度)的調(diào)節(jié)氣體，以此來(lái)抑制引起食品品質(zhì)劣

變的生理生化過(guò)程或抑制食品中微生物生繁殖(新鮮果蔬的

呼吸和蒸發(fā)、食品成分的氧化或褐變作用、微生物的生長(zhǎng)繁

殖等),從而達(dá)到延長(zhǎng)食品保鮮或保藏期的目的。氣調(diào)主要

以調(diào)節(jié)空氣中的氧氣和二氧化碳為主，因?yàn)椋阂鹗称菲焚|(zhì)

下降的食品自身生理生化過(guò)程和微生物作用過(guò)程，多數(shù)與氧

和二氧化碳有關(guān)。另一方面，許多食品的變質(zhì)過(guò)程要釋放二

氧化碳，二氧化碳對(duì)許多引起食品變質(zhì)的微生物有直接抑制

作用。氣調(diào)冷藏技術(shù)的核心是使空氣組分中的二氧化碳濃度

上升，而氧氣的濃度下降，配合適當(dāng)?shù)牡蜏貤l件，來(lái)延長(zhǎng)食

品的壽命。實(shí)驗(yàn)證明，當(dāng)氧氣濃度降到2%左右，或二氧化碳

濃度增加到40%以上，霉菌受到抑制，害蟲(chóng)也很快死亡，并

能較好地保持糧食品質(zhì)。

采購(gòu)的凍品外包裝需完整，無(wú)破損，無(wú)不封口現(xiàn)象，有

19

生產(chǎn)日期，符合國(guó)家綠色批發(fā)市場(chǎng)標(biāo)準(zhǔn)。待客戶下單后，直

接將包裝好的凍品裝入冷藏車，及時(shí)運(yùn)至客戶指定地點(diǎn)，減

少路途上的時(shí)間。凍品在解凍后，發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題我公司退貨

并及時(shí)發(fā)送新貨。

(8)干貨類

干貨調(diào)料：遠(yuǎn)離熱并且水分多的地方

干貨食品也應(yīng)防潮防霉。水分越多、溫度越高，越易霉

變。因此這類調(diào)味料最好不要放在熱并且水分多的地方。可

干燥密閉保存。

保存地點(diǎn)：熱并且水分多的地方。

(9)米面類

①通風(fēng)良好米面類食品有呼吸作用，所以必須使空氣

流通，米面類食品有空氣可作利用。

②濕度干爽米面會(huì)按環(huán)境的溫度及濕度而改變自身的

含水量，濕度愈大，米面類食品含水量增加，容易結(jié)塊。濕

度愈小，米面類食品含水量也減小。理想的濕度約60%-70%

之間。

③合適溫度儲(chǔ)藏的溫度會(huì)影響米面類食品的熟成時(shí)間，

溫度愈高，熟成愈快。但溫度同樣縮短米面類食品的保質(zhì)期。

米面類食品儲(chǔ)薦理想溫度為18℃-24℃。

④環(huán)境潔凈環(huán)境潔凈可減少害蟲(chóng)的滋生，微生物的繁

殖，進(jìn)而減低米面類食品受污染的機(jī)會(huì)。

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⑤沒(méi)有異味米面類食品是會(huì)在空氣中吸收及儲(chǔ)藏氣味

的材料，所以在儲(chǔ)存米面類食品的周圍環(huán)境，不能有異味。

⑥離墻離地為了有良好的通風(fēng)，減少受潮、減少蟲(chóng)鼠

的污染及法例的規(guī)定，這是必要的。垛碼板應(yīng)選用塑膠制品，

如用木制品時(shí)，應(yīng)小心木刺，造成污染。

(10)其他貨物

①食品與非食品不能混放；

②定型包裝食品與散裝食品分架存放；

③洗潔用品、藥品、有強(qiáng)烈氣味的物品及其它有毒有

害物質(zhì)不能與食品同倉(cāng)存放；

④庫(kù)存食品要分類、分架、隔墻、離地存放，要有標(biāo)

簽，做到先進(jìn)先出，并定期檢查、處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期限

食品；

⑤搞好倉(cāng)庫(kù)內(nèi)、外環(huán)境衛(wèi)生，與食品倉(cāng)庫(kù)無(wú)關(guān)人員，

一律不準(zhǔn)進(jìn)入；

⑥食品包裝有中文標(biāo)識(shí)，包裝標(biāo)識(shí)不清楚或無(wú)標(biāo)識(shí)的，

不得進(jìn)入食品倉(cāng)庫(kù)；

⑦對(duì)由于庫(kù)存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)而超過(guò)保存期限的，或發(fā)現(xiàn)由

于其它原因出現(xiàn)腐敗變質(zhì)、酸敗、生蟲(chóng)、霉變的食品，禁止

加工生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)；

⑧定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備衛(wèi)生、不留衛(wèi)生死角，保

持清潔。

21

1.2.2.運(yùn)輸工具無(wú)污染，相關(guān)清潔消毒方案

為了能夠及時(shí)、準(zhǔn)確的完成采購(gòu)方食品配送任務(wù)，滿足

采購(gòu)方的需求，我們制定了嚴(yán)格的配送管理制度：

在正常提供時(shí)，為了滿足客戶需求，必須提前三天進(jìn)行

貨源檢查，與廠家確認(rèn)，如果數(shù)量不夠，即立刻進(jìn)行貨源補(bǔ)

充，保障貨源。

針對(duì)該項(xiàng)目，我司成立了專門的物流配送車輛和人員，

確保貨物保質(zhì)、保鮮，運(yùn)輸工具(包括車廂、船倉(cāng)和各種容

器等)符合衛(wèi)生要求；保證清潔、干燥、無(wú)異味、有篷蓋，

根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)配備防雨、防曬、防塵、冷藏、保溫等設(shè)施。

裝貨前要由司機(jī)和倉(cāng)庫(kù)主管一起核對(duì)清點(diǎn)貨物的名稱

及件數(shù)，裝車后再清點(diǎn)一次，檢查是否有遺漏。

貨物裝好后，司機(jī)要檢查車輛的性能狀況，如輪胎壓力、

油箱儲(chǔ)量、關(guān)好車門等。

發(fā)車前檢查發(fā)貨單上的收貨人與地址是否相符，檢查準(zhǔn)

確后方可出發(fā)，避免誤送。

司機(jī)在發(fā)車前對(duì)送貨路線要明確，以免走錯(cuò)路線，浪費(fèi)

能源；行車時(shí)要遵守交通規(guī)則，時(shí)刻注意交通安全；留意并

熟記送貨的路線，以便下次送貨時(shí)要順利快速。

貨物送達(dá)目的地后，與采購(gòu)方收貨方進(jìn)行收貨簽收；并

做統(tǒng)一單據(jù)蓋章，作為結(jié)算時(shí)的原始單據(jù)。

對(duì)于運(yùn)輸車輛并制定了以下措施：

22

(1)運(yùn)輸車輛內(nèi)外必須清潔干凈、無(wú)污漬、無(wú)異味、

保持通風(fēng)良好。

(2)送貨器具保持干凈，無(wú)污漬。

(3)運(yùn)輸冷藏食品及易腐食品，采取保鮮措施。

(4)運(yùn)輸車在運(yùn)輸食品前，必須進(jìn)行消毒，并設(shè)有專

人負(fù)責(zé)監(jiān)督執(zhí)行。

(5)運(yùn)輸車在運(yùn)輸過(guò)程中，應(yīng)有防雨措施。

(6)有特殊氣味的食品、調(diào)料與易吸收氣味的食品不

可混合裝運(yùn)。

(7)在運(yùn)輸食品時(shí)，不得同時(shí)裝有有毒有害物質(zhì)，防

止食品污染。

(8)配送應(yīng)急措施

采購(gòu)方會(huì)在該項(xiàng)目的項(xiàng)目組中建立應(yīng)急人員備檔，該人

員24小時(shí)電話不斷機(jī)，當(dāng)該項(xiàng)目中任何部分出現(xiàn)緊急情況，

都可以通過(guò)該工作人員進(jìn)行與采購(gòu)方溝通，并制定對(duì)應(yīng)的應(yīng)

急性方案，以確保食品的正常供應(yīng)。

23

第二章完整的項(xiàng)目組織管理措施

2.1.管理措施

2.1.1.采購(gòu)環(huán)節(jié)質(zhì)量把控方案

1、采購(gòu)應(yīng)及時(shí)收集填制供應(yīng)商的名稱、產(chǎn)量、供貨能

力、質(zhì)量保證能力和供貨情況等方面的資料，由專門人員匯

總建立檔案。

2、嚴(yán)格遵守采購(gòu)規(guī)范流程，按照有關(guān)要求，大宗物資

和各項(xiàng)原材料實(shí)行集中采購(gòu)方式進(jìn)行采購(gòu)，及時(shí)按質(zhì)按量地

采購(gòu)，在滿足質(zhì)量需求的基礎(chǔ)上最大限度的降低采購(gòu)成本。

3、采購(gòu)人員必須廉潔奉公，不謀私利，遵紀(jì)守法，按

制度辦事。

4、與初次交易的供貨單位交易時(shí)，應(yīng)索取證明供貨者

和生產(chǎn)加工者主體資格合法的證明文件：營(yíng)業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許

可證、衛(wèi)生許可證等法律法規(guī)規(guī)定的其它證明文件，每年核

對(duì)一次。

5、在購(gòu)進(jìn)食材時(shí)，應(yīng)當(dāng)按批次向供貨者或生產(chǎn)加工者

索取以下證明食材符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)或上市規(guī)定，以及證明食材

來(lái)源的票證：

食材質(zhì)量合格證明；檢驗(yàn)(檢驗(yàn))證明；銷售票據(jù)；有

關(guān)質(zhì)量認(rèn)證標(biāo)志、商標(biāo)和專利等證明；強(qiáng)制性認(rèn)證證書(shū)(國(guó)

家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn));進(jìn)口食材代理商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、代理資料、進(jìn)

口食材標(biāo)簽審核證書(shū)、報(bào)關(guān)單、注冊(cè)證。

24

6、對(duì)獲得馳名商標(biāo)、著名商標(biāo)或者省級(jí)以上安全食材、

無(wú)公害食材、綠色食材、有機(jī)食材、名牌產(chǎn)品稱號(hào)的優(yōu)質(zhì)食

材，可憑以上稱號(hào)相應(yīng)標(biāo)識(shí)和憑證直接銷售，免予索取其他

票證。

7、對(duì)實(shí)行購(gòu)銷掛鉤的食材，可憑購(gòu)銷掛鉤協(xié)議和供貨

方的銷售憑證直接銷售，免予索取其他票證。

8、對(duì)索取的票證要建立檔案，并接受市場(chǎng)服務(wù)中心和

有關(guān)行政執(zhí)法部門的監(jiān)督檢查。

9、采購(gòu)食品前與等使用部門取得聯(lián)系，做到計(jì)劃進(jìn)貨；

采購(gòu)食品時(shí)向供方提出質(zhì)量要求，并查看食品質(zhì)量；腐敗變

質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)、蟲(chóng)蛀、有毒有害、摻雜摻假，質(zhì)量不新鮮

的食品不采購(gòu)。

10、驗(yàn)收食品做好數(shù)量、質(zhì)量、有毒有害食品處理等記

錄；腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)、有毒有害、摻雜摻假食品不簽

收；采購(gòu)記錄妥善保存以備查考。

2.1.2.食材原材料驗(yàn)收質(zhì)量把控方案

庫(kù)管對(duì)供應(yīng)商及采購(gòu)員配送的食材材料無(wú)論多少，都要

進(jìn)行驗(yàn)收，并要做到以下幾點(diǎn)：

1、發(fā)票與實(shí)物名稱、規(guī)格、型號(hào)、數(shù)量不相符時(shí)不驗(yàn)

收。

2、發(fā)票上的數(shù)量與實(shí)物數(shù)量不相符，但名稱、型號(hào)、

規(guī)格相符，可按實(shí)際驗(yàn)收。

25

3、對(duì)購(gòu)進(jìn)的食材，堅(jiān)決按照公司規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行

驗(yàn)收，不可違反，對(duì)不新鮮、味道不正、質(zhì)量不合格等情況

的食材，絕對(duì)不收，立刻退貨，并按照雙方合同接受處罰。

4、對(duì)驗(yàn)收的食材，每天進(jìn)行抽樣化驗(yàn)檢查，并化驗(yàn)結(jié)

束后通知檢驗(yàn)結(jié)果。不符合檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)行退貨處理。

驗(yàn)收人員行為規(guī)范：

1、驗(yàn)收人員必須以公司利益為重，堅(jiān)持原則，秉公驗(yàn)

收，不圖私利。

2、驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按照驗(yàn)收程序完成食材驗(yàn)收工作。

3、驗(yàn)收人員必須了解即將取得的食材與采購(gòu)訂單上的

質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗(yàn)收與采購(gòu)單上規(guī)定不符的食材。

4、驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收合格的物品，并知

道發(fā)現(xiàn)問(wèn)題如何處理。如果已驗(yàn)收的食材出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，驗(yàn)

收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。

5、根據(jù)發(fā)票檢查進(jìn)貨。

6、貨品驗(yàn)收無(wú)誤，即填寫進(jìn)貨驗(yàn)收單，正確記錄供貨

單位名稱、收貨日期以及各種食材的重量、數(shù)量、單位和金

額。驗(yàn)收人員在送貨發(fā)票上簽字，接收食材。

7、驗(yàn)收完畢，貨品交由倉(cāng)庫(kù)負(fù)責(zé)保管，并蓋章確認(rèn)。

驗(yàn)收章的內(nèi)容包括驗(yàn)收日期、驗(yàn)收員簽字、采購(gòu)供應(yīng)簽字、

主管人員簽字。

8、填寫驗(yàn)收?qǐng)?bào)表，將票據(jù)表格及時(shí)送往財(cái)務(wù)部。并將

26

所有發(fā)貨單、發(fā)票等有關(guān)單據(jù)及進(jìn)貨日?qǐng)?bào)表及時(shí)送交財(cái)務(wù)部，

以便及時(shí)核算等。

9、驗(yàn)收合格的物品，除直撥之外一律要進(jìn)倉(cāng)保管。

10、進(jìn)倉(cāng)的物品一律按規(guī)定的位置排放。

11、排放要有條理，注意整齊美觀，不能擠壓的物品要

平放在貨架上。

12、凡入庫(kù)食材，要逐項(xiàng)建立登記卡片，食材材料進(jìn)倉(cāng)

時(shí)在卡片上按數(shù)量加上，發(fā)出時(shí)按數(shù)減去，結(jié)出余數(shù)，卡片

固定在食材的正上方。

2.1.3.食品采購(gòu)查驗(yàn)質(zhì)量把控方案

1采購(gòu)食品

本單位采購(gòu)食品，應(yīng)當(dāng)認(rèn)真履行進(jìn)貨查驗(yàn)義務(wù)，查驗(yàn)供

貨者的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品合格的證明文件，建立索證

檔案，不從無(wú)合格經(jīng)營(yíng)資質(zhì)的供貨者處進(jìn)貨，不接受來(lái)歷不

明的上門送貨行為，不經(jīng)銷三無(wú)(無(wú)廠名、廠址、生產(chǎn)日期)

的食品和過(guò)期變質(zhì)等違法食品，保證所售食品質(zhì)量安全。本

單位采購(gòu)食品，應(yīng)當(dāng)向供貨者索取進(jìn)貨憑證。從事食品批發(fā)

業(yè)務(wù)時(shí)，應(yīng)當(dāng)向購(gòu)貨者提供銷貨憑證。要按工商部門要求，

收集規(guī)范憑證作為食品進(jìn)(銷)貨臺(tái)帳，如實(shí)記錄食品的名稱、

規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、

進(jìn)(銷)貨日期等內(nèi)容。妥善保管書(shū)式臺(tái)帳檔案，條件允許情

況下，建立電子臺(tái)帳，臺(tái)帳保存期限不得少于2年。

27

原料入庫(kù)由庫(kù)管和質(zhì)檢員共同負(fù)責(zé)，并做好記錄對(duì)于有

衛(wèi)生質(zhì)量問(wèn)題的原料“一票否決”,拒絕入庫(kù)，并將情況通

報(bào)給采購(gòu)中心辦理退貨手續(xù)。

食材質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：

蔬菜、輔料、佐料：

1.供應(yīng)產(chǎn)品的質(zhì)量要求：輔料、佐料類為正規(guī)廠家的產(chǎn)

品，蔬菜是優(yōu)質(zhì)貨品，不得含有殘留農(nóng)藥或污染物，蔬菜符

合衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。衛(wèi)生質(zhì)量指標(biāo)，符合我國(guó)無(wú)公害蔬菜上的

衛(wèi)生指標(biāo)規(guī)定。

2.具體感觀要求：

2.1從蔬菜色澤看，各種蔬菜都應(yīng)具有本品種固有的顏

色，大多數(shù)有發(fā)亮的光澤，以此顯示蔬菜的成熟度及鮮嫩程

度；

2.2從蔬菜氣味看，多數(shù)蔬菜具有清馨、甘辛香、甜酸

香等氣味，可憑嗅覺(jué)識(shí)別不同品種的質(zhì)量，不允許有腐爛變

質(zhì)的亞硝酸鹽味和其他異常氣味；

2.3從蔬菜滋味看，因品種不同而各異，多數(shù)蔬菜滋味

甘淡、甜酸、清爽鮮美，少數(shù)具有辛酸、苦澀等特殊風(fēng)味以

刺激食欲，如失去本品種原有的滋即為異常；

2.4從蔬菜形態(tài)看，應(yīng)盡量避免由于客觀因素而造成的

各種非正常、不新鮮的蔬菜，例如萎蔫、枯塌、損傷、病變、

蟲(chóng)害侵蝕等引起的形態(tài)異常等。

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葉菜類：大白菜、小白菜、菠菜、甘藍(lán)、薺菜、空心菜、

茼蒿、莧菜、芹菜等綠葉菜類。

屬同一品種規(guī)格，肉質(zhì)鮮嫩形態(tài)好，色澤正常，莖基部

削平，無(wú)枯黃葉、病葉、泥土、明顯機(jī)械傷和病蟲(chóng)害傷，無(wú)

燒心焦邊、腐爛等現(xiàn)象，無(wú)抽苔(菜心除外),無(wú)畸形、異

味，結(jié)球葉菜要結(jié)球適度，花椰菜應(yīng)新鮮潔白，不帶葉麩，

無(wú)畸形花。

茄果類：番茄、茄子、甜椒、辣椒等。

屬同一品種規(guī)格，果實(shí)整潔，成熟度適中，番茄花蒂不

明顯，無(wú)裂果及空洞現(xiàn)象，茄果不能有裂蒂及果皮變硬現(xiàn)象，

無(wú)腐爛、畸形、異味，無(wú)明顯機(jī)械傷。

瓜果類：黃瓜、冬瓜、絲瓜、苦瓜、南瓜、毛節(jié)瓜等。

屬同一品種規(guī)格，形狀、色澤一致，瓜條均勻，無(wú)疤點(diǎn)，

無(wú)斷裂，無(wú)腐爛、畸形、異味、明顯機(jī)械傷，不帶泥土。

根菜類：蘿卜、胡蘿卜等。

屬同一品種規(guī)格，皮細(xì)光滑，大小均勻，肉質(zhì)脆嫩致密

新鮮，無(wú)腐爛、畸形、裂痕、糠心、異味，不帶泥沙，不帶

莖葉和須根。

薯芋類：馬鈴薯、芋、姜等。

屬同一品種規(guī)格，色澤一致，不帶泥沙，不帶須根、莖

葉，不干癟，無(wú)腐爛、畸形、異味、明顯機(jī)械傷、病蟲(chóng)害斑，

馬鈴薯無(wú)發(fā)芽，皮不變綠。

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蔥蒜類：蔥、蒜、韭菜、洋蔥等。

屬同一品種規(guī)格，允許蔥、青蒜類保留干凈須根，蔥、

蒜、韭菜不帶老葉，蒜頭、洋蔥去根去枯葉，可食部分新鮮

幼嫩，無(wú)腐爛、畸形、異味。

豆類：扁豆、豌豆、毛豆等。

屬同一品種規(guī)格，形態(tài)完整，成熟度適中，無(wú)腐爛、畸

形、異味，豆莢類新鮮、幼嫩、均勻，豆仁類籽粒飽滿，較

均勻，無(wú)發(fā)芽，不帶泥土雜質(zhì)。

水生菜類：藕、慈菇、茭白、馬蹄、菱等。

屬同一品種規(guī)格，肉質(zhì)嫩，成熟度適中，無(wú)腐爛、畸形、

異味，無(wú)明顯機(jī)械傷，不帶泥土和雜質(zhì)，不干癟，茭白不黑

心。

食用菌類：蘑菇、草菇、香菇、木耳等。

屬同一品種規(guī)格，蘑菇、草菇菌蓋圓整略展開(kāi)，柄粗壯，

菌膜緊，菇柄切削平整，不浸泡水(蘑菇允許浸鹽水保鮮),

新鮮，無(wú)雜質(zhì)，無(wú)畸形菇，無(wú)腐爛、異味。

芽苗類：綠豆芽、黃豆芽、香椿苗等。

芽苗幼嫩，不帶豆殼雜質(zhì)，新鮮，不浸水，無(wú)腐爛、異

味。

糧油

1.供應(yīng)產(chǎn)品的質(zhì)量要求：

①大米、油、面粉、豆類貨物必須符合衛(wèi)生，不得有腐

30

爛、變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不結(jié)、混有異物或

者其他感官性狀異常，并可能對(duì)人體健康有害的物質(zhì)。

②大米、油：要提供QS認(rèn)證、國(guó)家機(jī)關(guān)發(fā)出的產(chǎn)品檢

驗(yàn)合格證書(shū)。包裝食品：包裝箱完整，同時(shí)包裝箱要印有注

冊(cè)商標(biāo)、生產(chǎn)廠家名稱、廠址、出廠日期、產(chǎn)品合格證、保

質(zhì)期限、產(chǎn)品成份、廠家電話號(hào)碼。散裝豆類：提供生產(chǎn)廠

家營(yíng)業(yè)執(zhí)照、國(guó)家機(jī)關(guān)發(fā)出的產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證書(shū)。供應(yīng)方所

提供產(chǎn)品質(zhì)量必須要符合行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求，不得有摻假、變質(zhì)、

變味、過(guò)期等現(xiàn)象出現(xiàn)，嚴(yán)禁偽劣、假冒、無(wú)證不合格物品

進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)。

③油類執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)：

GB2716-2018《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)植物油》

《食用調(diào)和油》國(guó)家最新標(biāo)準(zhǔn)

GB1534-2012《花生油》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

④油類質(zhì)量要求：

A、食用油品種必須色澤好，透明度高，無(wú)渾濁，無(wú)沉

淀和懸浮物，粘度小，無(wú)分層現(xiàn)象，氣味正常，無(wú)酸臭異味。

B、要求提供的食用油生產(chǎn)廠家信譽(yù)良好，有明確的商

品標(biāo)簽，有生產(chǎn)日期、保質(zhì)期商品的剩余保質(zhì)期不得少于原

有保質(zhì)期的三分之二、質(zhì)量等級(jí)，并標(biāo)明初制油的加工工藝

(即用浸出法生產(chǎn)，還是用壓榨法生產(chǎn)的)和是否用轉(zhuǎn)基因油

料生產(chǎn)，不許以次充好、以假充真。如將毛油當(dāng)一級(jí)或二級(jí)

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油進(jìn)行銷售，將低價(jià)位的植物油摻人高價(jià)位植物油中進(jìn)行

銷售，牟取暴利，一經(jīng)查處，我公司將承擔(dān)全部責(zé)任。

干貨及臘味：

干貨制品的質(zhì)量基本標(biāo)準(zhǔn)要求符合國(guó)家相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，

干爽，不霉?fàn)€、整齊、均勻、完整，無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)雜質(zhì)，保持

應(yīng)有的色澤。產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，保證營(yíng)養(yǎng)豐富、綠色安全、海

味濃郁、易存放、食用方便，保質(zhì)期長(zhǎng)。從加工、包裝、運(yùn)

輸、貯存到銷售全部符合國(guó)家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。尤其是二氧化硫殘

留量、總砷含量不超過(guò)國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；木耳類的水分含量不

能超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求。

(2)驗(yàn)收食品

①驗(yàn)收食品做好數(shù)量、質(zhì)量、有毒有害食品處理等記

錄；

②檢查所購(gòu)食品有無(wú)合格或檢疫證明；

③腐爛變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)、有毒有害、摻雜摻假食品

不簽收；

④驗(yàn)收記錄妥善保存以備查考。

⑤檢測(cè)流程：

品控專員對(duì)采購(gòu)貨品利準(zhǔn)確記錄各種產(chǎn)填寫產(chǎn)品檢合格產(chǎn)品發(fā)往配送部

用設(shè)備進(jìn)行抽樣檢查品實(shí)際檢測(cè)結(jié)果測(cè)標(biāo)識(shí)卡不合格的退回采購(gòu)部

(3)場(chǎng)所衛(wèi)生管理制度

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3.1、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理制度

送貨時(shí)統(tǒng)一工服，疫情期間送貨防護(hù)服送貨。倉(cāng)庫(kù)保管

員有權(quán)拒收一切不符合食品衛(wèi)生要求的食品，并應(yīng)在食品進(jìn)

庫(kù)后實(shí)行分類存放。做到清潔、整齊，不準(zhǔn)亂堆、亂放雜物，

不得亂扔、亂倒垃圾，不準(zhǔn)隨地吐痰。每天一清掃，每月一

大掃，保持地面、天花板的清潔，不積塵、不積水。

商品陳列有序，分類分架、離地離墻擺放，不與有毒有

害或者其他不潔物品混放。倉(cāng)儲(chǔ)的食品做到先進(jìn)先出，由專

人定期檢查，嚴(yán)防食品過(guò)期變質(zhì)。食品貯存區(qū)應(yīng)采取防鼠、

防蟲(chóng)、防潮、通風(fēng)等措施，確保存放的儲(chǔ)物保持干燥清潔，

整齊有序。

食品與非食品不能混放；洗潔用品、藥品、有強(qiáng)氣味的

物品及其它有毒有害物質(zhì)不能與食品同倉(cāng)存放；定型包裝食

品與散裝食品分架存放；肉類及其制品、蔬菜瓜果，除馬上

使用外，一律進(jìn)冷庫(kù)。肉類及其制品應(yīng)有容器盛放，室溫應(yīng)

控制在-18℃(以下);蔬菜瓜果的存放溫度應(yīng)控制在0-13℃,

鮮蛋應(yīng)存放在0-1℃范圍內(nèi)。應(yīng)每天進(jìn)行一次冷庫(kù)除霜，并

保持地面清潔；庫(kù)存食品要分類、分架、隔墻、離地面存放，

要有標(biāo)簽，做到先時(shí)先出，并定期檢查、處理變質(zhì)或超過(guò)保

持期限的食品；搞好倉(cāng)庫(kù)內(nèi)、外環(huán)境衛(wèi)生，與食品倉(cāng)庫(kù)無(wú)關(guān)

人員，一律不準(zhǔn)進(jìn)入。

對(duì)由于庫(kù)存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)而超過(guò)保存期限的，或發(fā)現(xiàn)由于其

33

它原因出現(xiàn)腐敗變質(zhì)、酸敗、生蟲(chóng)、霉變的食品，禁止配送。

3.2、人員衛(wèi)生管理制度

所有新員工必須持合格《健康證》方可辦理入職手續(xù)，

堅(jiān)持先體檢后上崗的原則，對(duì)不符合相應(yīng)崗位健康要求的不

予以錄用。

從業(yè)人員必須有健康證明方可上崗，每年至少要進(jìn)行一

次健康體檢。從業(yè)人員患上有礙食品安全的疾病時(shí)，應(yīng)立即

離開(kāi)原崗位。病愈須取得健康證明后，方可重新上崗。

從業(yè)人員必須保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，不留指甲、不染指

甲油、不戴金銀首飾，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、

勤洗衣服、勤洗被褥、勤換工作衣帽。

從業(yè)人員進(jìn)入經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所前必須清凈、消毒雙手，穿戴整

潔的工作服、工作帽、工作鞋，工作服應(yīng)當(dāng)蓋住外衣，頭發(fā)

不得露于帽外，不得吸煙及從事其他有礙食品衛(wèi)生的活動(dòng)。

應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案，檔案至少保存三年。

(4)從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)

4.1、從業(yè)人員學(xué)習(xí)培訓(xùn)制度

本單位負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員、食品安全專業(yè)技術(shù)

人員和從業(yè)人員必須接受食品安全法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知

識(shí)培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作。

認(rèn)真制定培訓(xùn)計(jì)劃，在有關(guān)主管行政部門的指導(dǎo)下，定

期組織管理人員、從業(yè)人員參加食品安全、衛(wèi)生知識(shí)、職業(yè)

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道德和法律、法規(guī)的培訓(xùn)以及衛(wèi)生操作技能培訓(xùn)。

定期組織本單位食品從業(yè)人員學(xué)習(xí)《食品安全法》等，

及時(shí)掌握和了解國(guó)家及地方的各項(xiàng)食品安全法律、法規(guī)，做

知法守法的模范。

培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格

者離崗學(xué)習(xí)一周。

4.2、食物貯存培訓(xùn)

要對(duì)食品儲(chǔ)存場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生有管理制度，負(fù)責(zé)該項(xiàng)工作

人員要明確下面職責(zé)：

如何進(jìn)行工作前的清洗準(zhǔn)備。

能說(shuō)明如何正確使用洗滌劑和消毒進(jìn)行清洗、消毒工作。

知道如何配制洗滌劑和消毒劑的濃度，并檢測(cè)其濃度。

知道如何判斷設(shè)備或用具是否衛(wèi)生安全。

知道如何清洗設(shè)備以及正確的清洗方法。

能描述防止食品儲(chǔ)存場(chǎng)所、工具清洗處以及存放點(diǎn)之間

發(fā)生交叉污染的方法。

知道如何正確處理清掃的垃圾及廢棄物。

了解何種食物可能受到化學(xué)有害物質(zhì)的污染，并知道如

何辨別這些食物，杜絕采購(gòu)。

知道食源性疾病的主要原因，并能聯(lián)系自己的崗位操作

予以預(yù)防。

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2.2.倉(cāng)儲(chǔ)能力

2.2.1.食品倉(cāng)儲(chǔ)保障能力措施

1、儲(chǔ)存質(zhì)量管理

(1)倉(cāng)庫(kù)管理措施

1.1、強(qiáng)化安全意識(shí)，保持庫(kù)房?jī)?nèi)清潔整齊，通風(fēng)良好。

做好防火、防盜、防投毒、防鼠等工作，杜絕種類事故發(fā)生。

1.2、所有物品入庫(kù)前必須嚴(yán)格檢查，不符合要求的不

得入庫(kù)，入庫(kù)物品應(yīng)注明名稱、采購(gòu)時(shí)間、數(shù)量、保質(zhì)期。

做到入庫(kù)上賬，出庫(kù)下賬，建立各類物品卡，做到賬、物相

符。

1.3、經(jīng)常對(duì)庫(kù)存物品進(jìn)行檢查、整理，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)

匯報(bào)，并及時(shí)提供采購(gòu)計(jì)劃。

1.4、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)及“五四”制，嚴(yán)禁驗(yàn)收

腐爛變質(zhì)食品原料。

1.5、貨物必須分類保管，庫(kù)房必須保持干凈并經(jīng)常通

風(fēng)，積極做好滅害工作。

1.6、切實(shí)做到“四勤”,勤檢查、勤整理、勤翻曬、勤

打掃，以保證庫(kù)存貨物不霉變、不腐爛。

1.7、食品出庫(kù)時(shí)，要檢查感官性狀和保持期，堅(jiān)持食

品先進(jìn)先出原則，盡量縮短儲(chǔ)存時(shí)間。

1.8、因工作失職造成積壓腐爛變質(zhì)的，必須承擔(dān)經(jīng)濟(jì)

損失。

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1.9、庫(kù)房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吸煙，嚴(yán)禁食物與消毒物品混放在一

起。

1.10、庫(kù)房禁止存放有毒、有害、易燃易爆、化學(xué)類物

品。禁止存放個(gè)人用品或臨時(shí)存放其它物品。

1.11、食品不與有毒、有害、有腐蝕性、易揮發(fā)或有異

味的物品同庫(kù)貯存。

(2)油類儲(chǔ)存擺放規(guī)定

油類入庫(kù)前，建立獨(dú)立的檔案，儲(chǔ)油管理負(fù)責(zé)人應(yīng)檢查

入油準(zhǔn)備單和油脂檢測(cè)質(zhì)量單并簽字。符合儲(chǔ)存要求的，填

寫入庫(kù)作業(yè)單并簽字后，實(shí)施作業(yè)。所有單據(jù)應(yīng)存檔。

在入庫(kù)過(guò)程中，安排人員巡視檢查，查驗(yàn)油有無(wú)變形和

跑冒滴漏問(wèn)題，發(fā)現(xiàn)情況應(yīng)立即停止進(jìn)油進(jìn)行處置。單罐油

脂儲(chǔ)藏量不應(yīng)超過(guò)檢定容積，未檢定容積的油罐，裝油量應(yīng)

低于罐壁上沿0.3m。入油完畢后，垂直方向布設(shè)不少于3

個(gè)測(cè)溫點(diǎn)，其中上層和底層測(cè)點(diǎn)位置分別距液面和罐底的距

離為0.5m。填寫入倉(cāng)油脂數(shù)量質(zhì)量檢驗(yàn)單并簽字。

(3)蔬果類儲(chǔ)存擺放規(guī)定

每種蔬菜分類擺放在陰涼通風(fēng)處，不要沾水，不要隨意

移動(dòng)和磕碰，保持溫度在0℃左右。根莖類蔬菜如地瓜、土

豆、芋頭、山藥、洋蔥、大蒜等保存在5~10度。葉菜蔬菜

喜涼，適合0℃,其適宜的存放溫度為0℃—2℃,不能低于

0℃。番茄、黃瓜、柿子椒、荔枝、苦瓜、豇豆、南瓜等蔬

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菜，適宜存放溫度一般在10℃左右；由于含水量較多，這些

果蔬長(zhǎng)時(shí)間冷藏后會(huì)出現(xiàn)變黑、變軟、變味現(xiàn)象。

綠葉蔬菜豎著放：如果橫著放，蔬菜為了盡量恢復(fù)它生

長(zhǎng)時(shí)的原始狀態(tài)會(huì)消耗很大的能量，所以橫放的蔬菜更容易

發(fā)黃。豎放時(shí)，蔬菜的葉綠素、營(yíng)養(yǎng)素和含水量都要比橫著

放保存得好，且存放時(shí)間越長(zhǎng)，差異越大。一些具有花蕾、

莖尖的莖類蔬菜，例如菜心、芥藍(lán)、蘆筍、大蔥等，在采收

后花蕾會(huì)繼續(xù)生長(zhǎng)、開(kāi)花。這類蔬菜的生長(zhǎng)方向垂直于地面，

因此采收后如果平放保存5～7天，蔬菜頂部會(huì)逐漸彎曲，

影響蔬菜的外觀。如果豎直放就沒(méi)有這個(gè)問(wèn)題。

結(jié)球葉菜倒著放：結(jié)球葉菜有大白菜、結(jié)球甘藍(lán)、結(jié)球

萵苣和包心蓋菜等。結(jié)球類蔬菜發(fā)生腐敗均從心開(kāi)始，而且

輕微的腐敗肉眼往往無(wú)法察覺(jué)。將結(jié)球葉菜倒置或者橫著放，

讓根部不接觸地面，外面一層葉子耐寒、耐碰，能起到保護(hù)

菜心的作用，吃的時(shí)候?qū)⑼鈱幼凕S的葉子撕掉即可。

水果最好放在避光、陰涼的地方保存。如果一定要放入

冰箱，應(yīng)置于溫度較高的蔬果槽中，保存的時(shí)間最好不要超

過(guò)兩天。香蕉、檸檬、南瓜等果蔬的適宜儲(chǔ)存溫度是13℃

~15℃,低溫儲(chǔ)存容易使之變黑、腐爛。存放不要超過(guò)3天。

(4)肉類儲(chǔ)存擺放規(guī)定

存放地點(diǎn)：保鮮庫(kù)

溫度：鮮肉-2°C至-5°C濕度：40%-60%

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層次：分割后最高擺放三層。

擺放原則：大肉和雞、鴨產(chǎn)品分開(kāi)擺放。存放商品貨架

上不允許有血水現(xiàn)象，應(yīng)及時(shí)清理，以防商品變質(zhì)。生品和

半成品分開(kāi)擺放。出貨原則：先進(jìn)先出

肉的冰點(diǎn)大約在-1.7℃—0℃之間，肉的低溫保存有冷

藏(0℃—4℃)、半凍結(jié)(-2℃—0℃)、凍結(jié)(-18℃)三種

情況。冷藏是最大眾化的一種儲(chǔ)藏方式，肉的食味變化小。

半凍結(jié)期保存期約2個(gè)月左右，解凍容易且汁流出較少。凍

結(jié)肉是在-35℃~—40℃條件下急速凍結(jié)，并在-18℃以下進(jìn)

行保存的一種方法，貯藏期可達(dá)一年以上，為防止脂肪氧化，

可覆蓋不透氣的薄膜為宜，肉制品應(yīng)在(8℃)以下冷藏，0℃

—4℃的溫度最好。

肉類產(chǎn)品具有容易變質(zhì)、變色、細(xì)菌容易繁殖的特性，

所以要進(jìn)行鮮度管理措施?，F(xiàn)場(chǎng)切割售賣的肉品包裝區(qū)的溫

度應(yīng)保持在15℃左右；已分割新鮮肉品存放在-1℃左右的冷

藏柜內(nèi)；熏肉、加工肉食品1℃至8℃區(qū)。

各種肉品貯藏溫度不同分別為：牛肉-1.5℃至0℃;羊

肉-1℃至0℃;豬肉在-1.5℃至0℃下；雞肉在0℃下。

(5)水產(chǎn)品類及凍品類儲(chǔ)存擺放規(guī)定

冷庫(kù)(包括冰箱)應(yīng)注意保持清潔、及時(shí)除霜；冰箱、

冰柜和冷藏設(shè)備必須正常運(yùn)轉(zhuǎn)并標(biāo)明生、熟用途，冷藏庫(kù)、

冰箱(柜)應(yīng)設(shè)外顯式溫度(指示)計(jì)并正常顯示。

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低溫冷庫(kù)(冷凍庫(kù))溫度必須低于-18℃,高溫冷庫(kù)(冷

藏庫(kù))溫度必須保持在0～10℃;冷藏設(shè)備、設(shè)施不能有滴

水，結(jié)霜厚度不能超過(guò)1cm。

食品要分類、分架、隔墻離地上架存放，各類食品有明

顯標(biāo)志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫(kù)存放，易

腐食品要及時(shí)冷藏、冷凍保存，植物性食品、動(dòng)物性食品和

水產(chǎn)品冷藏冷凍時(shí)應(yīng)分類擺放。

要詳細(xì)記錄入庫(kù)食品的名稱、數(shù)量、產(chǎn)地、進(jìn)貨日期、

生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、包裝情況、索證情況等，并按入庫(kù)時(shí)間

的先后分類存放。

(6)禽類儲(chǔ)存擺放規(guī)定

6.1、鴨產(chǎn)品存放要求

溫度：-3度至3度

濕度：40%-60%一層

存放原則：分割品和副品分開(kāi)擺放，注意副品容易爛，

不能擠壓，擺放層次不能過(guò)高。

6.2、雞產(chǎn)品存放要求：

溫度：-3度至3度

濕度：40%-60%一層

存放原則：分割品和副品分開(kāi)擺放，注意副品容易爛，

不能擠壓，擺放層次不能過(guò)高。

(7)各類干貨調(diào)味品儲(chǔ)存規(guī)定

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新鮮調(diào)料：按照新鮮蔬菜的保藏方法保存

蔥姜蒜俗稱“香辛料小三類”,屬于新鮮蔬菜，可按照

新鮮蔬菜的保藏方法保存，如用塑料袋將蔥、姜、蒜包起來(lái)。

保存地點(diǎn)：冰箱或常溫地面上。

調(diào)味粉：干燥密封

十三香、五香粉、花椒粉、胡椒粉等都屬于香辛料加工

品，都由植物的莖、根、果實(shí)、葉等加工而成，有強(qiáng)烈的辛

辣或芳香味，并含有大量的揮發(fā)油類，很容易生霉。因此，

在保存調(diào)味粉時(shí)注意干燥密閉保存以防潮防霉。

保存地點(diǎn)：遠(yuǎn)離潮濕的地方。

干貨調(diào)料：遠(yuǎn)離熱并且水分多的地方

花椒、大料、香葉、干辣椒這類干貨調(diào)料也應(yīng)防潮防霉。

水分越多、溫度越高，越易霉變，。因此這類調(diào)味料最好不

要放在熱并且水分多的地方。可干燥密閉保存。

保存地點(diǎn)：熱并且水分多的地方。

液態(tài)調(diào)料：

醬油、醋、油、辣椒油、花椒油、蠔油、料酒等液態(tài)調(diào)

料，在保存的時(shí)候應(yīng)根據(jù)容器區(qū)別對(duì)待。

保存地點(diǎn)：應(yīng)選擇通風(fēng)、無(wú)日曬的地方。

醬類：要放冰箱

辣椒醬、豆瓣醬、大豆醬、面醬等醬類調(diào)味料一般含水

分60%左右，包裝后一般經(jīng)過(guò)滅菌。

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保存地點(diǎn)：冰箱。

雞精：密閉通風(fēng)

雞精、味精、食鹽要防止受潮，最好能密閉并放在通風(fēng)

處。

保存地點(diǎn)：通風(fēng)處。

(8)蛋類儲(chǔ)存規(guī)定

8.1、大頭朝上放冰箱

買回蛋類后一定要將蛋類大頭朝上、小頭在下地?cái)[放在

冰箱內(nèi)。這樣可使蛋黃上浮后貼在氣室下面，氣室可有效防

止微生物入侵蛋黃，保證蛋類的品質(zhì)。

8.2、遠(yuǎn)離揮發(fā)物存放

蛋殼上有許多細(xì)密的氣孔，若是和蔥姜蒜等揮發(fā)物一同

存放，強(qiáng)烈的氣味便會(huì)滲入蛋類，加速變質(zhì)。

8.3、取出后不可再次冷藏

蛋類從冰箱中取出后，冷藏的蛋類遇室會(huì)“發(fā)汗”,小

水珠中的細(xì)菌和微生物會(huì)很快進(jìn)入蛋液內(nèi)部，不能保質(zhì)，更

不能再次放入冰箱。

8.4、獨(dú)立存放

如果沒(méi)有冰箱用于冷藏蛋類，必須用干凈的紙或布做成

空穴，獨(dú)立存放蛋類，避免直接暴露在空氣中，減少微生物

和細(xì)菌入侵，延長(zhǎng)蛋類保存。

(9)米面類儲(chǔ)存規(guī)定

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9.1、通風(fēng)良好米面類食品有呼吸作用，所以必須使空

氣流通，米面類食品有空氣可作利用。

9.2、濕度干爽米面會(huì)按環(huán)境的溫度及濕度而改變自身

的含水量，濕度愈大，米面類食品含水量增加，容易結(jié)塊。

濕度愈小，米面類食品含水量也減小。理想的濕度約60%-70%

之間。

9.3、合適溫度儲(chǔ)藏的溫度會(huì)影響米面類食品的熟成時(shí)

間，溫度愈高，熟成愈快。但溫度同樣縮短米面類食品的保

質(zhì)期。米面類食品儲(chǔ)薦理想溫度為18℃-24℃。

9.4、環(huán)境潔凈環(huán)境潔凈可減少害蟲(chóng)的滋生，微生物的

繁殖，進(jìn)而減低米面類食品受污染的機(jī)會(huì)。

9.5、沒(méi)有異味米面類食品是會(huì)在空氣中吸收及儲(chǔ)藏氣

味的材料，所以在儲(chǔ)存米面類食品的周圍環(huán)境，不能有異味。

9.6、離墻離地為了有良好的通風(fēng)，減少受潮、減少蟲(chóng)

鼠的污染及法例的規(guī)定，這是必要的。垛碼板應(yīng)選用塑膠制

品，如用木制品時(shí)，應(yīng)小心木刺，造成污染。

9.7、先進(jìn)先出保證米面類食品的穩(wěn)定，減少人為所造

成米面類食品過(guò)期。

9.8、定期清潔減少蟲(chóng)鼠滋生，進(jìn)而減低米面類食品受

污染、包裝受破壞的機(jī)會(huì)。

(10)豆制品儲(chǔ)存規(guī)定

保存方法：當(dāng)選購(gòu)新鮮的豆制品后，若不馬上烹調(diào)的話，

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必須放入冷藏庫(kù)，來(lái)保持新鮮。其他豆類儲(chǔ)存按照米面類儲(chǔ)

存方法儲(chǔ)存。

(11)其他貨物

食品與非食品不能混放；

定型包裝食品與散裝食品分架存放；

洗潔用品、藥品、有強(qiáng)烈氣味的物品及其它有毒有害物

質(zhì)不能與食品同倉(cāng)存放；

庫(kù)存食品要分類、分架、隔墻、離地存放，要有標(biāo)簽，

做到先進(jìn)先出，并定期檢查、處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期限食品；

搞好倉(cāng)庫(kù)內(nèi)、外環(huán)境衛(wèi)生，與食品倉(cāng)庫(kù)無(wú)關(guān)人員，一律

不準(zhǔn)進(jìn)入；

食品包裝有中文標(biāo)識(shí)，包裝標(biāo)識(shí)不清楚或無(wú)標(biāo)識(shí)的，不

得進(jìn)入食品倉(cāng)庫(kù)；

對(duì)由于庫(kù)存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)而超過(guò)保存期限的，或發(fā)現(xiàn)由于其

它原因出現(xiàn)腐敗變質(zhì)、酸敗、生蟲(chóng)、霉變的食品，禁止加工

生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)；

定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備衛(wèi)生、不留衛(wèi)生死角，保持清

潔。

2、加工質(zhì)量管理

(1)作業(yè)場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生管理制度

1.1、嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》,杜絕食物中毒事故發(fā)生；

1.2、所有工作人員定期體檢，持有效健康證方可上崗；

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1.3、工作人員要做到“四勤”(即勤洗手、剪指甲、勤

洗澡理發(fā)，勤換衣服被褥，勤換工作服),五不(即：不隨

地吐痰，不抽煙，不用手抓食品，不對(duì)儀器打噴嚏咳嗽，不

直接用勺嘗味);

1.4、嚴(yán)格執(zhí)行雙墩、雙刀制，生熟分開(kāi)制，杜絕交叉

感染；

1.5、環(huán)境衛(wèi)生要做到無(wú)臟、無(wú)異味，泔水桶、垃圾車、

廢品堆、下水道要及時(shí)處理清運(yùn)，保持整潔，并應(yīng)經(jīng)常沖洗，

防堵防漏；

1.6、環(huán)境衛(wèi)生要執(zhí)行分片包干、定人定物、責(zé)任到人

制度；

1.7、垃圾桶必須墊垃圾袋并加蓋，每天對(duì)垃圾桶進(jìn)行

兩次清理，確保垃圾桶干凈，周邊無(wú)垃圾；

1.8、墻壁、門、窗、天花板、燈具、吊扇，必須保持

干凈，無(wú)污垢、無(wú)吊灰、無(wú)蜘蛛網(wǎng)、玻璃明亮、工作架和設(shè)

備背面定期清潔；

1.9、每天上下午前進(jìn)行打掃、沖洗，對(duì)排水溝有積水

的必須進(jìn)行及