單元一 小麥粉

小麥粉PART0101小麥02小麥粉的種類(lèi)與等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)03小麥粉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與工藝性能04小麥粉在面點(diǎn)中的作用05小麥粉的品質(zhì)鑒定與儲(chǔ)存一、我國(guó)的小麥生產(chǎn)狀況我國(guó)小麥主要產(chǎn)區(qū)分布于長(zhǎng)江以北至長(zhǎng)城以南的廣大區(qū)域，其中河北、河南、山東是我國(guó)小麥的生產(chǎn)大省，三省的小麥總產(chǎn)量約占全國(guó)小麥總產(chǎn)量的一半，其次是江蘇和安徽。小麥?zhǔn)俏覈?guó)的主要糧食作物，約占全國(guó)糧食總產(chǎn)量的23％，僅次于稻谷，居第二位。我國(guó)主要種植冬（秋播）小麥，其產(chǎn)量占小麥總產(chǎn)量的85％以上，春小麥主要在寒冷的黑龍江、新疆、甘肅、內(nèi)蒙古等地種植。一般來(lái)說(shuō)，北方冬小麥蛋白質(zhì)含量較高，質(zhì)量較好，其次是春小麥；南方冬小麥蛋白質(zhì)或面筋含量較低。我國(guó)小麥有許多高產(chǎn)量品種，但與國(guó)外品種相比，我國(guó)小麥中間品質(zhì)類(lèi)偏多，既缺少制作面包的強(qiáng)筋小麥，又缺少制作餅干、糕點(diǎn)的弱筋小麥。小麥品質(zhì)的改良，特別是加工品質(zhì)的改良成為日益突出的課題。播種期1小麥可按生長(zhǎng)時(shí)期分為冬小麥和春小麥。冬小麥?zhǔn)俏覈?guó)主要的小麥品種，在秋天播種，在次年夏天收獲。皮色2小麥按皮色可分為紅麥、白麥，以及介于其間的黃麥（或稱(chēng)棕麥）。白麥面粉色澤較白，出粉率較高，但多數(shù)情況下筋力較紅麥差一些。胚乳質(zhì)地3按照小麥的胚乳質(zhì)地可將其分為粉質(zhì)小麥、角質(zhì)小麥和中間質(zhì)小麥。面筋性能4按小麥粉的面筋性能不同可將其分為強(qiáng)力粉、中力粉和薄力粉等。面粉的筋力不同，用途也不相同。二、小麥的分類(lèi)三、小麥籽粒結(jié)構(gòu)小麥籽粒是單種子果實(shí)，植物學(xué)名為穎果。小麥完整粒的結(jié)構(gòu)可分為頂毛、胚乳、麩皮和麥胚四個(gè)部分，胚乳所占的質(zhì)量約為85％，麥胚約占2.5％，麩皮約占12.5。麥粒通過(guò)碾磨過(guò)篩，胚芽、麩皮與胚乳分離，由胚乳制成小麥粉。（一）頂毛在小麥籽粒一端呈細(xì)須狀，在脫粒時(shí)被去除。（二）麩皮在放大150倍的顯微鏡下，麩皮分為7層，即表皮層、下表皮層、外果皮層、內(nèi)果皮層、種皮、珠心層和糊粉層。麩皮的最外層（表皮層、下表皮層、外果皮層）含纖維素高，不可做食物；中層（內(nèi)果皮層、種皮、珠心層）纖維素較少，但含有色體成分較多，也不宜混入面粉；糊粉層纖維最少，蛋白質(zhì)較多，灰分含量也最高，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，故在磨制面粉時(shí)，應(yīng)盡量保留，以提高出粉率和營(yíng)養(yǎng)。由于糊粉層含纖維素、多聚糖和較多的灰分，在磨制優(yōu)質(zhì)小麥粉時(shí)，不宜磨入。（三）胚乳胚乳內(nèi)含大量的淀粉和一定數(shù)量的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素及灰分，是制作面粉的主要部分。越靠近麥粒中心的胚乳部分，面筋含量越少，但是其面筋質(zhì)量越好。含面筋最多的胚乳部分靠近麩皮的第七層（糊粉層）。根據(jù)小麥品種和品質(zhì)的不同，胚乳中蛋白質(zhì)的含量有較大差別，且直接關(guān)系到小麥粉的品質(zhì)。（四）麥胚麥胚在麥粒的另一端與頂毛相對(duì)，是發(fā)芽與生長(zhǎng)的器官。它由胚芽、胚軸、胚根、盾片等部分組成。小麥胚是整個(gè)麥粒營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高的部分，含有優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)和脂肪，以及豐富的維生素、礦物質(zhì)和一些微量生理活性成分，營(yíng)養(yǎng)豐富均衡。麥胚中的蛋白質(zhì)不僅含量豐富，而且質(zhì)量?jī)?yōu)良，是一種完全蛋白質(zhì)。小麥粉PART0101小麥02小麥粉的種類(lèi)與等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)03小麥粉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與工藝性能04小麥粉在面點(diǎn)中的作用05小麥粉的品質(zhì)鑒定與儲(chǔ)存一、通用粉根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《小麥粉》（GB/T1355—2021）的分類(lèi)，小麥粉按加工精度可分為精制粉、標(biāo)準(zhǔn)粉和普通粉3個(gè)等級(jí)，有9個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，具體的質(zhì)量指標(biāo)如表所示。二、專(zhuān)用粉中西面點(diǎn)食品不僅種類(lèi)很多，而且各種面點(diǎn)食品的特性千差萬(wàn)別，所以各種面點(diǎn)食品對(duì)小麥粉的要求也是不同的。通用粉不可能同時(shí)滿足各種面點(diǎn)食品對(duì)小麥粉的要求，于是出現(xiàn)了各種專(zhuān)用小麥粉。按用途不同，可將其分為面包用小麥粉、蛋糕用小麥粉、餅干用小麥粉、糕點(diǎn)用小麥粉、餃子用小麥粉、面條用小麥粉、饅頭用小麥粉等。1993年，原商業(yè)部發(fā)布了我國(guó)10種專(zhuān)用小麥面粉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)LS/T3201～3210—1993。面包是以小麥粉為主要原料，添加其他輔料，加水調(diào)制成面團(tuán)，再經(jīng)發(fā)酵、整形、成形、烘烤等工序制成的焙烤食品。面包粉的粉質(zhì)細(xì)膩、色澤潔白，所制面團(tuán)富有彈性，烘焙出的面包成品具有體積大、瓤潔白、孔壁薄、松軟可口、不易干、不掉屑等特點(diǎn)。因此，加工優(yōu)質(zhì)面包需用面筋蛋白質(zhì)含量高的小麥粉。蛋糕是以雞蛋、糖、面粉等為主要原料，經(jīng)攪拌充氣，輔以疏松劑，通過(guò)烘烤或蒸制制成的一種組織松軟、適口性好的烘焙食品。制作蛋糕時(shí)一般需選用面筋蛋白質(zhì)含量低的小麥。餅干是以小麥粉（可添加糯米粉、淀粉等）為主要原料，加入（或不加入）糖、油脂及其他原料，經(jīng)調(diào)粉、成形、烘烤等制成的口感酥松或松脆的食品。餅干生產(chǎn)要求面筋彈性、韌性、延伸性都較低，但必須有良好的可塑性，故低筋面粉和中筋面粉是制作餅干的良好選擇。餃子粉具有粉質(zhì)細(xì)滑、色澤潔白、筋力適中、麥香味濃的特點(diǎn)，是水餃、餛飩等面點(diǎn)制品的理想用粉。使用時(shí)，一般按面粉500g、水225g左右、食鹽5g的比例和成面坯。其成品彈性好、有咬勁、不黏不糟、麥香味久。面條粉具有色澤潔白、蛋白質(zhì)含量高、制成面條不斷條和口感爽滑的特點(diǎn)。使用時(shí)每500g面粉加水200～225g、食鹽5g，和面揉勻，醒20分鐘，手搟或用面條機(jī)制成面條，沸水下鍋煮。專(zhuān)業(yè)小麥粉的基礎(chǔ)是專(zhuān)用小麥，硬紅春麥?zhǔn)亲詈玫拿姘坌←?，軟紅冬麥?zhǔn)亲詈玫娘灨?、蛋糕粉小麥。?zhuān)用小麥粉的品質(zhì)要求是均衡、穩(wěn)定，小麥粉吸水量、筋力一致，不應(yīng)忽高忽低。（一）全麥粉全麥粉是將整粒小麥磨碎，保留了小麥的所有營(yíng)養(yǎng)成分，同時(shí)纖維含量也較高。用全麥粉做出的成品顏色較深，有特殊的香味，營(yíng)養(yǎng)成分高，成品體積略低于同類(lèi)精制面粉制品。全麥粉中的麩皮會(huì)影響面團(tuán)中面筋的形成，制作面包時(shí)一般要添加些活性面筋來(lái)改善品質(zhì)。全麥粉中麩皮的粗細(xì)度對(duì)全麥粉的烘焙品質(zhì)也有一定影響，磨制時(shí)可根據(jù)產(chǎn)品需求調(diào)整麩皮的粒度大小。三、特制粉（二）預(yù)混合粉預(yù)混合粉是將小麥粉與制作某種面點(diǎn)食品所需的輔料，如脂肪、糖、香料、改良劑、疏松劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑等預(yù)先混合的面粉。消費(fèi)者在制作食品時(shí)，只需加入水或牛奶就能較有把握地制作出質(zhì)量較好的成品，操作簡(jiǎn)單，節(jié)省時(shí)間，使用方便。預(yù)混合粉特別適合現(xiàn)做、現(xiàn)烤、現(xiàn)炸面包及蛋糕等烘焙食品，主要消費(fèi)對(duì)象是小型食品廠、食品作坊和家庭。（三）營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化粉高精度面粉的外觀和食用品質(zhì)比較好，但隨著小麥粉加工精度的提高，小麥中的部分營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失嚴(yán)重。因此，在小麥粉中添加不同的營(yíng)養(yǎng)成分（氨基酸、維生素、微量元素等），可促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)平衡，提升其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，就出現(xiàn)了營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化粉。四、高筋粉與低筋粉餐飲行業(yè)和食品加工業(yè)還習(xí)慣根據(jù)面粉中面筋的含量，將其分為高筋粉、中筋粉、中下筋粉和低筋粉4種，同時(shí)對(duì)不同筋力的面粉提出了具體的質(zhì)量要求：高筋粉彈性大，延伸性大或適中；中筋粉彈性大，延伸性??；中下筋粉彈性中等，延伸性??；低筋粉彈性小或無(wú)彈性，延伸性小。五、國(guó)外小麥粉質(zhì)量指標(biāo)（一）日本的小麥粉指標(biāo)日本一般是按蛋白質(zhì)（面筋）含量不同等把面粉分為若干品種，每一品種又按出粉率（灰分）的多少分為幾個(gè)等級(jí)。日本的小麥粉根據(jù)蛋白質(zhì)含量高低分為五類(lèi)：強(qiáng)力粉、準(zhǔn)強(qiáng)力粉、中力粉、薄力粉、特強(qiáng)粉，每類(lèi)又根據(jù)灰分高低分為若干等級(jí)。（二）法國(guó)的小麥粉指標(biāo)法國(guó)是歐盟最大的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)國(guó)，對(duì)于小麥粉的分類(lèi)有自己的一套體系。由于小麥的產(chǎn)地、播種季節(jié)、加工批次的不同，小麥粉的蛋白質(zhì)含量一般都會(huì)有差異，所以法國(guó)并不以蛋白質(zhì)去定義面粉，而習(xí)慣用小麥粉中所含的“灰分”來(lái)分類(lèi)?；曳质侵笇⑿←湻弁耆紵蟮幕覡a殘余物，是小麥麩皮中所含的礦物質(zhì)成分。若100g小麥粉燃燒后殘余灰的質(zhì)量為0.4～0.5g，法國(guó)把這種面粉命名為T(mén)45；若灰分為0.5～0.6g，就命名為T(mén)55，以此類(lèi)推。小麥粉PART0101小麥02小麥粉的種類(lèi)與等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)03小麥粉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與工藝性能04小麥粉在面點(diǎn)中的作用05小麥粉的品質(zhì)鑒定與儲(chǔ)存一、小麥粉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值小麥粉的化學(xué)成分因原料品種、產(chǎn)地及制粉工藝（加工精度、面粉等級(jí)）不同有較大的差異，主要含有蛋白質(zhì)、糖類(lèi)、脂類(lèi)、維生素、礦物質(zhì)等各種人體需要的營(yíng)養(yǎng)成分。淀粉是小麥籽粒中含量最多的成分，占小麥籽粒質(zhì)量的57％～67％，小麥粉中的淀粉含量一般為65％～70％。小麥籽粒中的蛋白質(zhì)含量為8.0％～17.0％，小麥中的蛋白質(zhì)含量較稻米高。此外，蛋白質(zhì)含量以硬麥為高，軟麥較低。蛋白質(zhì)在小麥籽粒中的分布是不均勻的，由于胚部和糊粉層的蛋白質(zhì)含量（分別為30.4％、18.0％）高于胚乳，因而出粉率高、精度低的小麥粉其蛋白質(zhì)含量一般高于出粉率低而精度高的小麥粉。二、小麥粉的工藝性能（一）淀粉的糊化與老化小麥粉的淀粉含量高，小麥粉烘焙、蒸煮的品質(zhì)除與面筋數(shù)量和質(zhì)量有關(guān)外，在很大程度上取決于淀粉的性質(zhì)。小麥粉淀粉包括支鏈淀粉和直鏈淀粉兩種。支鏈淀粉有增強(qiáng)面筋筋力的性能，直鏈淀粉有增強(qiáng)面團(tuán)可塑性的性能。在小麥淀粉中，支鏈淀粉約占3/4，直鏈淀粉約占1/4。淀粉在水中加熱到一定溫度時(shí)，形成有黏性的糊狀體，此現(xiàn)象稱(chēng)為糊化。糊化作用的本質(zhì)是淀粉顆粒中有序態(tài)（晶態(tài)）和無(wú)序態(tài)（非晶態(tài)）的淀粉分子之間的氫鍵斷裂，分散在水中形成親水性膠體溶液。烹飪中用淀粉來(lái)掛糊、上漿、勾芡，以及煮水餃、蒸饅頭、烤面包、烤蛋糕等，這些過(guò)程都涉及淀粉的糊化。淀粉的糊化特性對(duì)面包烘烤品質(zhì)有一定影響。淀粉糊化太多會(huì)使面包口感發(fā)黏，面包體積小，容易老化；糊化太少又不能使淀粉形成連續(xù)相參與到面包氣室壁的形成中。（二）面筋小麥蛋白質(zhì)是構(gòu)成面筋的主要成分，與小麥粉的烘烤性能有著極為密切的關(guān)系。在各種谷物面粉中，只有小麥粉中的蛋白質(zhì)能吸水形成面筋。小麥粉加水和成面團(tuán)，將面團(tuán)中的淀粉及水溶性和溶于稀鹽液的蛋白質(zhì)洗去后，剩下的有彈性和黏性的膠狀物質(zhì)，稱(chēng)為面筋。其中，75％～85％是麥膠蛋白質(zhì)和麥谷蛋白，此外還含有少量的淀粉及纖維素等物質(zhì)。1.面筋的形成面筋的形成主要是面筋蛋白質(zhì)吸水膨脹的結(jié)果。當(dāng)面粉和水揉成面團(tuán)后，由于面筋蛋白質(zhì)不溶于水，其空間結(jié)構(gòu)的表層和內(nèi)層都存在一定的極性基團(tuán)，這種極性基團(tuán)很容易把水分子先吸附在面筋蛋白質(zhì)單體表層，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間后，水分子漸漸擴(kuò)散滲透到面筋蛋白質(zhì)分子內(nèi)部，造成面筋蛋白質(zhì)的體積膨脹。充分吸水膨脹后的面筋蛋白質(zhì)分子彼此依靠極性基團(tuán)與水分子縱橫交錯(cuò)地聯(lián)結(jié)起來(lái)，逐步形成面筋網(wǎng)絡(luò)。由于面筋蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)中存在著硫氫鍵（—SH），在面筋形成時(shí)，它們很容易通過(guò)氧化，互相結(jié)合形成雙硫鍵（—S—S—），擴(kuò)大和加強(qiáng)了面筋的網(wǎng)絡(luò)組織。隨著時(shí)間的延長(zhǎng)和對(duì)面團(tuán)的揉壓，面筋網(wǎng)絡(luò)進(jìn)一步完成細(xì)密化，完成面筋的形成。2.蛋白質(zhì)與面粉品質(zhì)面粉中的蛋白質(zhì)包括非面筋蛋白質(zhì)和面筋蛋白質(zhì)。非面筋蛋白質(zhì)主要是鹽溶性的球蛋白和水溶性的白蛋白，它們的含量較少。面筋蛋白質(zhì)是麥膠蛋白和麥谷蛋白，它們的含量約占面粉蛋白質(zhì)含量的80％。濕的麥膠蛋白黏力強(qiáng)，有良好的延伸性；濕的麥谷蛋白凝力強(qiáng)，無(wú)黏力，有良好的彈性。3.面筋的工藝性能面筋產(chǎn)出率的高低雖然可以反映小麥和面粉品質(zhì)的好壞，但更重要的還是面筋本身的質(zhì)量。面筋的質(zhì)量可以以它的物理特性來(lái)衡量，即不同面筋在彈性、延伸性、韌性（比延性）、可塑性、流變性等方面工藝性能的差異，決定了組成面筋蛋白質(zhì)質(zhì)量的差異性。面筋質(zhì)量的好壞對(duì)烘焙食品的品質(zhì)有很大的影響。中式面點(diǎn)制作中的抻面工藝正是利用了面筋的彈性、韌性和延伸性。面筋蛋白質(zhì)使面點(diǎn)制品質(zhì)地柔軟，且具有一定的彈性和韌性，保證成品切片不碎。（三）面粉的吸水率面粉的吸水率是檢驗(yàn)面粉烘焙品質(zhì)的重要指標(biāo)。它是指單位重量的面粉調(diào)成面團(tuán)所需的最大加水量，通常采用粉質(zhì)儀來(lái)進(jìn)行測(cè)定。面粉吸水率高，可以提高面包的出品率，而且面包中水分增加，面包瓤就比較柔軟，保存時(shí)間也相應(yīng)延長(zhǎng)。（四）面粉的糖化力和產(chǎn)氣能力1.面粉的糖化力面粉的糖化力是指面粉中的淀粉轉(zhuǎn)化成糖的能力，用面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的麥芽糖的毫克數(shù)來(lái)表示。面粉的糖化是在一系列淀粉酶和糖化酶的作用下進(jìn)行的，因此面粉糖化力的大小取決于面粉中這些酶的活性。2.面粉的產(chǎn)氣能力面粉在面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w的能力稱(chēng)為面粉的產(chǎn)氣能力。它以100g面粉加65mL溫水和2g鮮酵母調(diào)制成面團(tuán)，在30℃發(fā)酵5小時(shí)后所產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w的毫升數(shù)來(lái)表示。（五）面粉的熟化剛磨制好的小麥粉，尤其是剛收割的小麥磨制的面粉中含有較多的半胱氨酸，它的存在往往使面團(tuán)發(fā)黏，不僅加工時(shí)不易操作，而且發(fā)酵時(shí)面團(tuán)的保氣力下降，造成成品品質(zhì)下降。例如，生產(chǎn)出來(lái)的面包體積小，彈性、疏松性差，內(nèi)部組織粗糙，表皮色澤暗，特別是面包焙烤出爐后，極容易塌陷和收縮變形。面粉在儲(chǔ)存1～2個(gè)月后，由于半胱氨酸的巰基會(huì)逐漸氧化成雙硫基而轉(zhuǎn)化成胱氨酸，加工品質(zhì)會(huì)因此得到改善，這一過(guò)程被稱(chēng)為面粉熟化，亦稱(chēng)后熟、熟成、陳化。面粉熟化后，面點(diǎn)的焙烤品質(zhì)會(huì)得到大大改善，生產(chǎn)出的面包體積大、彈性好、內(nèi)部組織均勻細(xì)膩，特別是操作時(shí)面團(tuán)不發(fā)黏，面團(tuán)的持氣性好，面團(tuán)不跑氣，面包不收縮變形。小麥粉PART0101小麥02小麥粉的種類(lèi)與等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)03小麥粉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與工藝性能04小麥粉在面點(diǎn)中的作用05小麥粉的品質(zhì)鑒定與儲(chǔ)存（一）小麥粉在面包中的作用1.面粉形成面包的組織結(jié)構(gòu)面粉加水?dāng)嚢韬?，其中的蛋白質(zhì)會(huì)形成網(wǎng)狀面筋，起到支撐面包組織的“骨架”作用。面粉內(nèi)的淀粉吸水漲潤(rùn)，并在適宜的溫度下糊化、固定，在這兩方面的共同作用下面包形成了組織結(jié)構(gòu)。

2.提供酵母發(fā)酵所需的能量當(dāng)面包配方內(nèi)的糖量較少或不加糖時(shí)，面團(tuán)內(nèi)酵母發(fā)酵的基質(zhì)便要靠面粉來(lái)提供。面粉內(nèi)的少量破損淀粉顆粒被酶作用逐步水解，最終得到葡萄糖為酵母所利用。一、小麥粉在面包中的作用及面包對(duì)面粉品質(zhì)的要求（二）面包對(duì)面粉品質(zhì)的要求面粉是制作面包最重要的原料之一，只有高質(zhì)量的面粉才能生產(chǎn)出高質(zhì)量的面包。做面包用的面粉應(yīng)選擇以硬質(zhì)小麥為主的面包專(zhuān)用粉或高筋面粉。為確保面包的品質(zhì)，選擇面包用粉應(yīng)從以下幾方面考慮：①面粉的筋力；②面粉中酶的活性；③面粉發(fā)酵耐力；④面粉吸水率。（一）小麥粉在蛋糕中的作用面粉是制作蛋糕不可或缺的基本原料，對(duì)蛋糕組織結(jié)構(gòu)的形成有著絕對(duì)性的影響。面粉在蛋糕內(nèi)有三大作用：一是促進(jìn)面糊形成，二是促進(jìn)蛋糕膨大穩(wěn)定，三是保持蛋糕體積定型。二、小麥粉在蛋糕中的作用及蛋糕對(duì)面粉品質(zhì)的要求（二）蛋糕對(duì)面粉品質(zhì)的要求制作蛋糕用的面粉應(yīng)以筋力弱的軟麥制成的蛋糕專(zhuān)用粉或低筋面粉為宜，其面粉的蛋白質(zhì)含量在7％～9％，而pH值為5.2。制作蛋糕應(yīng)用低筋面粉主要是因?yàn)榈徒蠲娣劢盍^弱，有助于蛋糕膨松。但是蛋糕的制作也不是只用低筋面粉，只是在大多數(shù)情況下使用的是低筋面粉，在少數(shù)情況下也會(huì)用到中筋面粉或高筋面粉，如水果蛋糕。小麥粉PART0101小麥02