單元二 糖原料

糖PART0201糖的種類與特點(diǎn)02糖類的營養(yǎng)價(jià)值與工藝性能03糖在面點(diǎn)中的作用一、蔗糖（一）白砂糖白砂糖為白色透明的蔗糖晶體，按技術(shù)要求的規(guī)定可分為精制、優(yōu)級(jí)、一級(jí)和二級(jí)白砂糖共4個(gè)級(jí)別，其中精制白砂糖的蔗糖含量在99.8％以上，二級(jí)白砂糖的蔗糖含量在99.5％以上，因此白砂糖是一種非常純凈的物質(zhì)。（二）綿白糖綿白糖是由顆粒細(xì)小的白砂糖加入少量的轉(zhuǎn)化糖，經(jīng)干燥冷卻而成的，蔗糖含量在98％左右，晶粒細(xì)小均勻，質(zhì)地綿軟。因其顆粒細(xì)小，易于溶解，所以在面點(diǎn)食品加工時(shí)可直接在調(diào)粉時(shí)加入，不需粉碎，但成本較高，一般使用較少。（三）糖粉糖粉是特質(zhì)砂糖經(jīng)粉碎機(jī)磨成的粉末狀物質(zhì)，顏色潔白，體輕，吸水快，較有黏性。糖粉經(jīng)粉碎后含有少許淀粉，因此，溶于水中無法絕對(duì)透明，其甜度稍低于砂糖，適用于短時(shí)間攪拌的產(chǎn)品或水分較少的配方產(chǎn)品，如小西餅類、面包餡類、各式面糊等。（三）糖粉糖粉是特質(zhì)砂糖經(jīng)粉碎機(jī)磨成的粉末狀物質(zhì)，顏色潔白，體輕，吸水快，較有黏性。糖粉經(jīng)粉碎后含有少許淀粉，因此，溶于水中無法絕對(duì)透明，其甜度稍低于砂糖，適用于短時(shí)間攪拌的產(chǎn)品或水分較少的配方產(chǎn)品，如小西餅類、面包餡類、各式面糊等。（四）紅糖紅糖是我國民間的傳統(tǒng)蔗糖制品，大多是將甘蔗作為原料，采用土法制造。它的特點(diǎn)是純度較低，營養(yǎng)豐富，含銅、鐵等礦物質(zhì)較多，蔗糖含量為70％～80％；紅糖顏色較深，晶粒細(xì)小呈粉狀，入口易化，香甜可口。（五）赤砂糖赤砂糖產(chǎn)于盛產(chǎn)甘蔗的我國南方地區(qū)。赤砂糖為粒狀晶體，晶體表面附有部分糖蜜，純度低于白砂糖，顏色較深，一般為赤紅、赤褐或黃褐色，味濃甜且留有一些甘蔗的香味。赤砂糖的品質(zhì)要求是顆粒整齊均勻，甜而略帶糖蜜味，顏色為赤褐或黃褐色。（六）冰糖冰糖是一種純度較高的大晶粒蔗糖，是白砂糖的再次結(jié)晶制品。其外形為塊狀的結(jié)晶，很冰塊，所以被稱為冰糖。冰糖是我國大眾喜愛的一種糖，在我國歷史悠久，除食用外，優(yōu)質(zhì)者可做藥用。冰糖的品質(zhì)要求是純度高，味清甜純正，透明如冰。二、轉(zhuǎn)化糖漿轉(zhuǎn)化糖漿是蔗糖在酸或轉(zhuǎn)化酶的作用下經(jīng)水解得到的。一般轉(zhuǎn)化糖漿中包含未轉(zhuǎn)化的蔗糖（40％～50％）和轉(zhuǎn)化得到的果糖、葡萄糖（50％～60％）。由于轉(zhuǎn)化糖漿中果糖和葡萄糖的含量較高，因此轉(zhuǎn)化糖漿有不易結(jié)晶、甜度大的優(yōu)點(diǎn)，而且不會(huì)造成齲齒，是比較理想的甜味劑。蔗糖水解成為轉(zhuǎn)化糖漿后，在性質(zhì)上也發(fā)生了一些變化，如甜度值由蔗糖的100提高為127，吸濕性比蔗糖大大提高等。轉(zhuǎn)化糖漿在面點(diǎn)食品制作中的主要應(yīng)用是作為保濕劑。將一定比例的轉(zhuǎn)化糖漿作為甜味劑的一部分用于蛋糕中，有助于保持瓤心的水分，使貨架期延長，食用品質(zhì)也得到改善。三、淀粉糖（一）飴糖飴糖是我國最古老的糖，約公元前1000年我國就有糧食制糖的記載，那時(shí)的“糖”就寫成“飴”字，是用植物淀粉經(jīng)麥芽的作用制成的。飴糖因主要成分是麥芽糖，也常稱其為麥芽糖，廣式點(diǎn)心工藝中還稱其為米稀或糖稀。（二）果葡糖漿果葡糖漿是淀粉經(jīng)酶法水解為葡萄糖后，在異構(gòu)酶的作用下將部分葡萄糖異構(gòu)化，轉(zhuǎn)變?yōu)楣嵌纬傻囊环N甜度較高的糖漿。由于果糖是天然糖中最甜的糖類，因此果葡糖漿的甜度高，在面點(diǎn)食品制作中可代替蔗糖使用。果葡糖漿能直接被人體吸收，尤其對(duì)糖尿病、肝病、肥胖病等患者更為適用。目前，不少食品廠生產(chǎn)面包時(shí)均用果葡糖漿代替砂糖。四、蜂蜜蜂蜜的主要成分為果糖（38％）、葡萄糖（31％）、水分（17％），還有少量的麥芽糖（7.3％）、蔗糖（1.3％），以及植物性蛋白質(zhì)、蜂蠟、有機(jī)酸、礦物質(zhì)、維生素、淀粉酶等。蜂蜜為人類應(yīng)用最久的糖，有3000多年的歷史。蜂蜜色澤白或黃，有光亮，透明、半透明或凝固如脂，味極甜，營養(yǎng)價(jià)值較高，且具有特殊的風(fēng)味。五、其他甜味劑（一）天然甜味劑1.木糖和木糖醇纖維質(zhì)原料（如鋸木屑、玉米芯）用酸水解后，再經(jīng)發(fā)酵除去葡萄糖，然后通過濃縮工藝，即可得到木糖。木糖是無營養(yǎng)的甜味劑，甜度為蔗糖的40％，常用于制作無糖食品和糖尿病患者食用的特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品（簡稱“特醫(yī)食品”）。2.山梨糖醇天然的山梨糖醇從（蘋果、桃、杏、山梨等）果實(shí)中提取，而生產(chǎn)中用的山梨糖醇多以葡萄糖為原料，在高溫高壓下加氫，然后用離子交換樹脂精制而成。在低熱量食品和糖尿病、肝病、膽囊炎患者的食品制作中，山梨糖醇是蔗糖的良好替代品。3.非糖天然甜味劑（1）甘草苷。甘草苷是從甘草中提取的，甜度為蔗糖的100～500倍，其甜味的特點(diǎn)是感應(yīng)緩慢、存留時(shí)間長，所以很少被單獨(dú)使用。甘草苷一般與蔗糖一起使用，由于甘草苷有很強(qiáng)的增香效果，故常用于糖果、罐頭、中草藥制品等的制作。（2）甜菊糖。甜菊糖是從原產(chǎn)于南美洲巴拉圭山區(qū)的菊科植物“甜葉菊”中提取的苷類甜味劑，其味感與蔗糖相似，但存留時(shí)間較長，甜度約為蔗糖的300倍。由于它的熱穩(wěn)定性好，因此可廣泛用于飲料、罐頭、糕點(diǎn)、糖果等的制作。甜蜜素1甜蜜素（環(huán)己基氨基磺酸鈉）為白色針狀、片狀結(jié)晶或粉末狀結(jié)晶，對(duì)熱、光、空氣穩(wěn)定，加熱后略帶苦味。安賽蜜2安賽蜜（乙?；前匪徕洠榘咨Y(jié)晶狀粉末，極易溶于水，對(duì)熱和酸穩(wěn)定性好，不吸濕，高濃度時(shí)有苦味，甜度為蔗糖的200倍。三氯蔗糖3三氯蔗糖（蔗糖素）為白色至近白色結(jié)晶粉末，熱穩(wěn)定性好，無臭，不吸濕，是一類蔗糖衍生物。阿斯巴甜4阿斯巴甜（天門冬酰苯丙氨酸甲酯）為白色結(jié)晶粉末，屬二肽類化合物，由L-天冬氨酸衍生物進(jìn)行脫水得到酸酐，再與L-苯丙氨酸衍生物進(jìn)行反應(yīng)制得。（二）合成甜味劑糖PART0201糖的種類與特點(diǎn)02糖類的營養(yǎng)價(jià)值與工藝性能03糖在面點(diǎn)中的作用一、糖類的營養(yǎng)價(jià)值糖類是人體重要的能量來源，維持人體健康所需要能量中的50％～65％由糖類提供。白砂糖的純度在99.8％以上，是自然界中純度最高的碳水化合物之一，不僅為人體提供能量（lg白砂糖約含16.72kJ的能量），還是純粹的甜味劑。而蜂蜜、紅糖除了含有較多的糖類外，其他營養(yǎng)素含量豐富，具有保健功效。蜂蜜是蜜蜂釀造的蜂糖，其主要成分是葡萄糖（約占70％）和果糖，還含有人體必需的氨基酸、蛋白質(zhì)、維生素、活性酶及微量元素等多種營養(yǎng)物質(zhì)。蜂蜜對(duì)多種疾病具有治療和保健作用。蜂蜜是糖的過飽和溶液，低溫時(shí)會(huì)產(chǎn)生結(jié)晶，生成的結(jié)晶主要是葡萄糖，不產(chǎn)生結(jié)晶的部分主要是果糖。當(dāng)溫度高時(shí)結(jié)晶又會(huì)變回液體，并不影響蜂蜜質(zhì)量。傳統(tǒng)紅糖的生產(chǎn)工藝是將甘蔗中的所有糖分進(jìn)行結(jié)晶。紅糖是一種多元糖，其營養(yǎng)物質(zhì)含量比冰糖、白糖豐富得多，除了蔗糖外，還含有較多的果糖、葡萄糖、多糖，以及多種人體必需氨基酸和豐富的維生素、礦物質(zhì)，被稱為“東方的巧克力”。例如，紅糖中含有人體生長發(fā)育不可缺少的賴氨酸、甘氨酸、亮氨酸、谷氨酸及蘋果酸、葉酸、核黃素、胡蘿卜素、煙酸和鐵、錳、鋅、鉻等各種微量元素。二、糖類的工藝性能（一）糖的甜度甜味的高低稱為甜度，不同糖的甜度存在差別。糖是普遍應(yīng)用的甜味劑，甜度是其最重要的性質(zhì)。甜度沒有客觀的物理或化學(xué)方法測(cè)定標(biāo)準(zhǔn)，只能利用人的味覺來比較，一般選擇蔗糖的甜度為標(biāo)準(zhǔn)，得到其他糖的相對(duì)甜度。（二）糖液黏度葡萄糖和果糖的黏度比蔗糖低，淀粉糖漿的黏度則較高。生產(chǎn)中常利用糖液的黏度來提高產(chǎn)品的質(zhì)量。例如，利用淀粉糖漿的黏度提高產(chǎn)品的稠度和可口性，或者防止某些產(chǎn)品中蔗糖分子結(jié)晶；在攪打蛋白時(shí)加入蔗糖、糖漿或熬好的糖液，可利用其黏度來穩(wěn)定氣泡等。（三）糖的吸濕與結(jié)晶吸濕性是指在較高的空氣濕度下吸收水分的性質(zhì)。果糖、淀粉糖漿、蜂蜜、高轉(zhuǎn)化玉米糖漿等具有較好的吸濕能力，能保持產(chǎn)品的水分和柔軟度，這對(duì)面包、蛋糕及一些糕點(diǎn)產(chǎn)品具有重要意義。糖的吸濕性是與結(jié)晶性緊密相關(guān)的，吸濕性強(qiáng)的糖不容易結(jié)晶。蔗糖極易結(jié)晶，這種結(jié)晶性質(zhì)對(duì)糕點(diǎn)生產(chǎn)有一定的影響，如在掛漿類糕點(diǎn)生產(chǎn)中，可以使用淀粉糖漿來防止蔗糖結(jié)晶，以保持產(chǎn)品的質(zhì)量。（四）滲透壓糖液有較高的滲透壓，因此能奪取微生物體內(nèi)的水分，從而抑制微生物的生長。這對(duì)于延長食品保存期能起一定作用，但同時(shí)也能抑制酵母的生長，降低面團(tuán)的發(fā)酵速度。面團(tuán)內(nèi)加一小部分砂糖（4％～8％）可以促進(jìn)發(fā)酵，但超過8％，酵母的發(fā)酵作用會(huì)因糖量過多而受到抑制（主要因?yàn)闈B透壓增加），導(dǎo)致發(fā)酵速度有減慢趨向。糖液的滲透壓隨著糖濃度的增加而增加。單糖的滲透壓是雙糖的兩倍，葡萄糖和果糖比蔗糖有更高的滲透壓，從而有著更好的延長食品保存期的效果。（五）水解作用糖按化學(xué)分子式分為單糖、雙糖和多糖。單糖主要有葡萄糖、果糖、半乳糖，雙糖主要有蔗糖、麥芽糖、乳糖，多糖主要有淀粉、纖維素等。雙糖和多糖在酶或酸的作用下水解成單糖或小分子糖的過程稱為糖的水解。面團(tuán)中糖的水解有利于酵母的發(fā)酵，這是因?yàn)槠咸烟呛凸沁@樣的單糖能被酵母直接利用，酵母體內(nèi)的蔗糖酶和麥芽糖酶能將蔗糖和麥芽糖水解為葡萄糖、果糖加以利用，酵母體內(nèi)含有的α-淀粉酶能將淀粉水解為葡萄糖而加以利用。（六）焦糖化反應(yīng)和美拉德反應(yīng)1.焦糖化反應(yīng)焦糖化反應(yīng)是指糖在超過其熔點(diǎn)的高溫作用下脫水并發(fā)生聚合反應(yīng)，生成棕褐色的物質(zhì)（焦糖）。把焦糖化反應(yīng)控制在一定的程度，可以使烘焙產(chǎn)品呈現(xiàn)令人悅目的色澤和風(fēng)味。2.美拉德反應(yīng)美拉德反應(yīng)是指蛋白質(zhì)、氨基酸等氨基化合物上的自由氨基與還原糖等羰基化合物的自由羰基之間發(fā)生的羰氨反應(yīng)，因其最終產(chǎn)物是類黑色素的褐色物質(zhì)，亦稱褐色反應(yīng)。糖PART0201糖的種類與特點(diǎn)02糖類的營養(yǎng)價(jià)值與工藝性能03糖在面點(diǎn)中的作用糖用在甜味食品中的首要目的是提供甜味，不同糖類的甜味類型及甜度各不相同，使用時(shí)應(yīng)注意區(qū)別選擇。糖不僅可以增加甜味，而且在面點(diǎn)食品餡心中加入糖類，還能起到去腥、解膩、提鮮的作用。糖類極易被人體吸收消化，是供給人體熱能的重要物質(zhì)來源，可有效消除人體的疲勞感，對(duì)人體機(jī)能的調(diào)節(jié)起著重要的作用。有些糖如蜂蜜、紅糖等還含有豐富的營養(yǎng)素，可以提高制品的營養(yǎng)價(jià)值。一、增加甜味，提高營養(yǎng)價(jià)值二、供給酵母營養(yǎng)素，調(diào)節(jié)面團(tuán)發(fā)酵速度糖類是酵母生長繁殖必需的養(yǎng)料，在面團(tuán)中加入一定量的糖有助于酵母的生長繁殖，加快面團(tuán)的發(fā)酵速度。實(shí)驗(yàn)證明，面包面團(tuán)中加入6％的糖時(shí)，其中2/3的糖是被酵母發(fā)酵消耗掉的。同時(shí)，由于糖具有一定的滲透壓，過多的糖分會(huì)抑制酵母的生長，延長發(fā)酵時(shí)間。因此，調(diào)制面團(tuán)時(shí)對(duì)用糖量的控制是一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)。三、改善產(chǎn)品的色澤，增強(qiáng)產(chǎn)品的風(fēng)味糖的焦糖化反應(yīng)和美拉德反應(yīng)不僅使制品表面產(chǎn)生金黃色、棕黃色或黃褐色等誘人的色澤，還賦予制品理想的風(fēng)味。以面包為例，制作面包時(shí)若只添加2％的糖在理論上已能滿足酵母發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳的需要，但實(shí)際操作中面包用糖量卻超過2％，一般在2％～7％。這樣除用于發(fā)酵的糖外還有剩余的糖，剩余的糖越多，面包表皮著色越快，顏色越深，烘焙香味越濃郁。配方內(nèi)不加糖的面包，如法國面包、意大利面包，其表皮一般為淡黃色。四、調(diào)節(jié)面筋的脹潤度，控制面團(tuán)性質(zhì)在和面的過程中，面團(tuán)中的蛋白質(zhì)膠體吸水膨脹形成面筋。面團(tuán)中加入的糖或糖漿，具有一定的滲透壓和吸水能力，在和面的過程中不僅吸收蛋白質(zhì)膠粒之間的游離水，還使膠粒外部濃度增加，使膠粒內(nèi)部水分向外滲透，阻止蛋白質(zhì)吸水脹潤形成面筋網(wǎng)，降低了面團(tuán)的彈性。這就是糖的反水化作用。酥性餅干制作時(shí)使用大量的糖，就是利用糖的反水化作用使面團(tuán)中面筋脹潤到一定程度，既便于操作，又可避免