DB3401T 286-2023 集中用餐單位食堂風(fēng)味小吃留樣技術(shù)要求

CCSX103401DB3401/T286—2023Technicalrequirementsforsampleretentionofflavorsnacksinthecanteensofcentralizeddiningunits2023-12-15發(fā)布2023-12-15實(shí)施IDB3401/T286—2023本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專(zhuān)利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專(zhuān)利的責(zé)任。本文件由合肥市市場(chǎng)監(jiān)督管理局提出并歸口。本文件起草單位：安徽仁安食品安全服務(wù)有限公司、合肥市市場(chǎng)監(jiān)督管理局、合肥市食品行業(yè)協(xié)會(huì)、安徽中醫(yī)藥大學(xué)、合肥市食品藥品檢驗(yàn)中心、安徽省食品藥品檢驗(yàn)研究院、合肥市新站高新區(qū)磨店市場(chǎng)監(jiān)管所、安徽大學(xué)、安徽城市管理職業(yè)學(xué)院、安徽工業(yè)經(jīng)濟(jì)職業(yè)技術(shù)學(xué)院、安徽工程大學(xué)、安徽天河湖餐飲管理有限公司、合肥衛(wèi)孔記餐飲管理有限公司、安徽省金標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)研究院有限公司、蜀王優(yōu)芙得餐飲服務(wù)有限公司、合肥市鴻青商務(wù)發(fā)展有限公司、合肥黃山大廈酒店管理集團(tuán)有限公司、安徽李府酒店管理有限公司。本文件主要起草人：吳燕、李國(guó)強(qiáng)、劉明明、何宏慶、汪永信、劉軍、夏林童、葉奎、張懷軍、高潮、韓道權(quán)、穆守玉、王麗娜、張淑娟、周雙才、鄒宏勝、陳宇欣、衛(wèi)傳華、詹舒然、汪后、方青、李蕤、吳敏、秦振權(quán)、程琳琳、黃潤(rùn)墨、劉程、徐金霞。1集中用餐單位食堂風(fēng)味小吃留樣技術(shù)要求本文件規(guī)定了集中用餐單位食堂風(fēng)味小吃成品留樣工作的術(shù)語(yǔ)和定義、要求。本文件適用于集中用餐單位食堂風(fēng)味小吃成品留樣操作。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB4806.5食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)玻璃制品GB4806.7食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用塑料材料及制品GB14934食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐(飲)具GB18454液體食品無(wú)菌包裝用復(fù)合袋GB29601不銹鋼器皿GB31654食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范GB32094塑料保鮮盒3術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。集中用餐單位食堂centralizeddiningunits設(shè)于機(jī)關(guān)、事業(yè)單位、社會(huì)團(tuán)體、民辦非企業(yè)單位、企業(yè)等，提供集中就餐的餐飲服務(wù)提供者。風(fēng)味小吃flavorsnacks具有特定風(fēng)格或地域特色的一類(lèi)食品的總稱(chēng)。包括但不限于水餃、麻辣燙、漢堡等。已制成的可直接食用或飲用的食品。4技術(shù)要求24.1.1專(zhuān)用的留樣冷藏設(shè)備溫度應(yīng)保持0-8℃范圍，4℃為宜，具有明顯的溫度顯示功能并定期校準(zhǔn)。4.1.2應(yīng)配備足夠的留樣容器，留樣容器應(yīng)專(zhuān)用、密閉、大小適宜。其中玻璃容器應(yīng)符合GB4806.5規(guī)定，塑料容器應(yīng)符合GB32094和GB4806.7規(guī)定，不銹鋼容器應(yīng)符合GB29601規(guī)定，無(wú)菌袋應(yīng)符合4.1.4留樣容器使用前應(yīng)清洗、消毒，消毒后的留樣容器應(yīng)符合GB14934的規(guī)定。4.2.1留樣人員應(yīng)經(jīng)留樣培訓(xùn)和考4.2.2留樣人員操作前應(yīng)洗凈手部并進(jìn)行手部消毒，清洗消毒方式應(yīng)符合GB31654相關(guān)規(guī)定。4.3過(guò)程留樣量應(yīng)能滿(mǎn)足檢驗(yàn)檢測(cè)需要，且不少于125g。帶有湯汁食品的留樣，固形物應(yīng)大于14.3.1.3標(biāo)識(shí)與記錄盛放留樣食品的容器上應(yīng)標(biāo)注留樣食品名稱(chēng)、留樣時(shí)間(月、日、時(shí)),或者標(biāo)注與留樣記錄相對(duì)3(資料性)留樣食品名稱(chēng)留樣時(shí)間留樣量(g)保存條件(℃)留樣保存至留樣人員4合肥市常見(jiàn)風(fēng)味小吃留樣要求表合肥市常見(jiàn)風(fēng)味小吃留樣要求表見(jiàn)表B.1。表B.1合肥市常見(jiàn)風(fēng)味小吃留樣要求表類(lèi)別單品留樣方法123早點(diǎn)/面點(diǎn)/湯1粥4糕點(diǎn)5自選菜67留取當(dāng)餐售賣(mài)加熱后的完整包裝的產(chǎn)品8面條/牛肉湯/螺螄粉/米線9熱鹵同批次、同工藝加工的食品，每種取少量留取一份麻辣燙/麻辣香鍋/炸串(可參照以上相似產(chǎn)品類(lèi)型實(shí)施)。備注：1.以上食品留樣為當(dāng)餐制售食品；2.留樣量應(yīng)能滿(mǎn)足檢驗(yàn)檢測(cè)需要，且不少于125g。帶有湯汁食品的留樣，固形物