生乳品嘗師理論知識(shí)考核試題

生乳品嘗師理論知識(shí)考核試題

一、判斷題

1.異常乳在泌乳過(guò)程中由于乳牛本身的生理、病理原因以及其他外來(lái)因素造成的牛乳成

分和性質(zhì)發(fā)生變化的乳的通稱(chēng)。

A、正確V

B、錯(cuò)誤

2.呈送給評(píng)鑒人員的巴氏殺菌乳樣品，擺放順序應(yīng)注意讓樣品在每個(gè)位置上出現(xiàn)的幾率

是相同的或采用圓型擺方法。

A、正確V

B、錯(cuò)誤

3.滴定酸度合格而酒精試驗(yàn)不合格的生乳就是所謂的"低酸度酒精陽(yáng)性乳"。

A、正確V

B、錯(cuò)誤

4.對(duì)不同的物質(zhì)，嗅覺(jué)適應(yīng)的速度不同。

A、正確V

B、錯(cuò)誤

5.感官品嘗中的樣品應(yīng)保持溫度一致。

A、正確V

B、錯(cuò)誤

6.感官品評(píng)的質(zhì)量描述法常用于質(zhì)量分析、研究、試驗(yàn)等。

A、正確V

B、錯(cuò)誤

7.感官品評(píng)法可以直觀(guān)地對(duì)樣品作出綜合評(píng)價(jià)。

A、正確V

B、錯(cuò)誤

8.干酪生產(chǎn)中起凝乳作用的物質(zhì)主要是凝乳酶。

A、正確V

B、錯(cuò)誤

9根據(jù)GB19301-201《食品安全標(biāo)準(zhǔn)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)生乳》，理化指標(biāo)中每100g中乳蛋白質(zhì)

的含量大于等于2.8g。

A、正確V

B、錯(cuò)誤

10.關(guān)于煉乳粘度正常的描述是：樣品能在先前傾出樣品表面起堆，但起堆能較快消失。

A、正確V

B、錯(cuò)誤

1L加熱后的牛乳奶香味要比不加熱前濃。

A、正確V

B、錯(cuò)誤

12.檢驗(yàn)區(qū)宜使用降噪地板，最大限度的降低因步行或移動(dòng)物體等產(chǎn)生的噪聲。

A、正確V

B、錯(cuò)誤

13.結(jié)果出具時(shí)需體現(xiàn)樣品評(píng)分，并依據(jù)結(jié)果判定標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行結(jié)果判定（即"合格"或"不

合格"X

A、正確V

B、錯(cuò)誤

14.酒精陽(yáng)性乳的熱穩(wěn)定性很差。

A、正確V

B、錯(cuò)誤

15.均質(zhì)前后牛乳的色澤變化是肉眼可以觀(guān)察到的。

A、正確V

B、錯(cuò)誤

16.奶粉罐子頂端的擋板作用是可以用擋板直接刮平，以免導(dǎo)致奶粉過(guò)濃，影響消化吸收。

A、正確V

B、錯(cuò)誤

17.牛奶冰點(diǎn)是指牛奶開(kāi)始結(jié)冰的溫度。

A、正確V

B、錯(cuò)誤

18.牛乳的酸度是反映牛乳新鮮度和熱穩(wěn)定性的重要指標(biāo)，牛乳酸度高，則新鮮度低，且

熱穩(wěn)定性差，在正常范圍內(nèi)，牛乳的酸度低，則新鮮度高，熱穩(wěn)定性好。

A、正確V

B、錯(cuò)誤

19.牛乳極易吸附外界的各種氣味，所以剛擠出的牛乳放在牛舍過(guò)久會(huì)帶有牛糞味和飼料

味。

A、正確V

B、錯(cuò)誤

20.品嘗師選拔的人員應(yīng)必須符合味覺(jué)、嗅覺(jué)敏銳，視覺(jué)正常，身體健康，具備乳及乳制

品相關(guān)專(zhuān)業(yè)知識(shí)人員，或在相應(yīng)崗位從事品嘗工作，經(jīng)培訓(xùn)驗(yàn)證具備品嘗師條件的人員。

A、正確V

B、錯(cuò)誤

21.品嘗室溫度一般冬季不低于18℃,夏季不高于30℃o

A、正確V

B、錯(cuò)誤

22.品評(píng)甜味20。＜2時(shí)比10℃時(shí)敏感，45℃時(shí)沒(méi)有37。（：時(shí)敏感。

A、正確V

B、錯(cuò)誤

23.評(píng)鑒工作間的區(qū)觀(guān)察區(qū)域，背景顏色應(yīng)該是無(wú)反射的、中性的。

A、正確V

B、錯(cuò)誤

24.評(píng)鑒工作間應(yīng)裝有白色晝型照明光源。

A、正確V

B、錯(cuò)誤

25.評(píng)鑒時(shí)，評(píng)鑒員的觀(guān)察角度和光線(xiàn)照射在樣品上的角度不應(yīng)該相同。

A、正確V

B、錯(cuò)誤

26.評(píng)鑒中盛裝樣品的容器應(yīng)采用統(tǒng)一規(guī)格、相同顏色的無(wú)味容器。

A、正確V

B、錯(cuò)誤

27.氣味是嗅聞某些揮發(fā)性物質(zhì)時(shí)，嗅覺(jué)器官所感受到的感官特性。

A、正確V

B、錯(cuò)誤

28.切達(dá)奶酪評(píng)鑒時(shí)，切去表層蠟皮，再切去端面1cm厚的表層，將干酪取樣刀縱向插

入至干酪高度的3/4處,旋轉(zhuǎn)180°以上,抽出取樣刀，取出小樣，每個(gè)干酪小樣50g左右，

置于白色瓷碟中進(jìn)行評(píng)鑒。

A、正確V

B、錯(cuò)誤

29.切片式干酪質(zhì)地較硬。

A、正確V

B、錯(cuò)誤

30.如結(jié)果出現(xiàn)小數(shù)時(shí)按照四舍六入五成雙的原則進(jìn)行修約，最終結(jié)果保留整數(shù)。

A、正確V

B、錯(cuò)誤

31.乳粉沉降性指顆粒滲透水的表面張力的能力。

A、正確V

B、錯(cuò)誤

32.乳粉掛壁檢驗(yàn)是指在"下沉?xí)r間"后，用大號(hào)塑料勺沿容器壁按每秒鐘轉(zhuǎn)兩周的速度

進(jìn)行勻速攪拌，攪拌時(shí)間為40-50S,然后觀(guān)察復(fù)原乳掛壁的現(xiàn)象。

A、正確V

B、錯(cuò)誤

33.乳粉溶解度是指乳粉與一定量的水混合后，能夠復(fù)原成均一新鮮牛乳狀態(tài)的性能。

A、正確V

B、錯(cuò)誤

34.乳品感官評(píng)鑒：依靠乳品評(píng)鑒人員的感覺(jué)器官，即視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)、觸覺(jué)來(lái)品評(píng)鑒

定乳與乳制品樣品的外觀(guān)、色澤、滋味、氣味、組織狀態(tài)等性狀。

A、正確V

B、錯(cuò)誤

35.乳品評(píng)鑒用的器具要統(tǒng)一。

A、正確V

B、錯(cuò)誤

36.乳清蛋白是指溶解與乳清中的蛋白質(zhì)。

A、正確V

B、錯(cuò)誤

37.乳糖是一種雙糖。

A、正確V

B、錯(cuò)誤

38.色澤不僅是乳感官質(zhì)量的一個(gè)重要指標(biāo)，而且也是乳中風(fēng)味物質(zhì)變化的一個(gè)重要標(biāo)志。

A、正確V

B、錯(cuò)誤

39.舌面上各種感受味蕾的分布不同，對(duì)各種刺激的敏感度也不同。

A、正確V

B、錯(cuò)誤

40.舌溫在0℃以下不再有味覺(jué)。

A、正確V

B、錯(cuò)誤

41.生乳品嘗師由奶臺(tái)崗、預(yù)處理崗、質(zhì)檢崗、檢驗(yàn)崗等部門(mén)產(chǎn)生。

A、正確V

B、錯(cuò)誤

42.生乳品嘗師主要從事到廠(chǎng)奶車(chē)檢驗(yàn)及異常樣品驗(yàn)證。

A、正確V

B、錯(cuò)誤

43.生乳異常驗(yàn)證后填寫(xiě)生乳感官品評(píng)評(píng)分表。

A、正確V

B、錯(cuò)誤

44.盛放生乳的采樣瓶（包括留樣容器）需清潔干燥，不得污染樣品。

A、正確V

B、錯(cuò)誤

45.實(shí)驗(yàn)室接到色澤、組織狀態(tài)評(píng)價(jià)合格后的樣品，進(jìn)行滋味、氣味品評(píng)。

A、正確V

B、錯(cuò)誤

46.使用重金屬鹽沉淀蛋白質(zhì)時(shí)，其等電點(diǎn)要高于蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)。

A、正確V

B、錯(cuò)誤

47.視覺(jué)雖不像味覺(jué)和嗅覺(jué)那樣對(duì)食品感官評(píng)定起決定性作用，但仍有重要影響。

A、正確V

B、錯(cuò)誤

48.酸度高反映了微生物在生長(zhǎng)繁殖，因此測(cè)牛乳酸度可判斷其新鮮程度。

A、正確V

B、錯(cuò)誤

49.酸奶中常用的兩者中乳酸菌是保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌。

A、正確V

B、錯(cuò)誤

50.酸奶中的酸度是鮮牛奶通過(guò)添加乳酸菌發(fā)酵、自然形成的。

A、正確V

B、錯(cuò)誤

51.酸味在10~40℃的敏感度幾乎不變。

A、正確V

B、錯(cuò)誤

52.所有感官品評(píng)均需再監(jiān)控器下完成，保證感官品評(píng)過(guò)程全程追溯。

A、正確V

B、錯(cuò)誤

53.樣品間有色差時(shí)，判斷樣品間風(fēng)味是否存在顯著差異，需要在測(cè)試時(shí)開(kāi)綠/紅光燈遮

A、正確V

B、錯(cuò)誤

54.異常驗(yàn)證時(shí)色澤、組織狀態(tài)、滋味、氣味每項(xiàng)以參加品評(píng)的品嘗師的平均分值進(jìn)行判

定。

A、正確V

B、錯(cuò)誤

55.用68-70%的酒精進(jìn)行檢驗(yàn)，凡產(chǎn)生絮狀凝塊的乳稱(chēng)為酒精陽(yáng)性乳。

A、正確V

B、錯(cuò)誤

56.由于牛乳容易造成脂肪上浮，在進(jìn)行評(píng)鑒之前應(yīng)將樣品進(jìn)行充分混勻，再進(jìn)行分裝。

A、正確V

B、錯(cuò)誤

57.由于液體乳容易造成脂肪上浮，在進(jìn)行評(píng)鑒巴氏殺菌乳滋氣味之前應(yīng)將樣品進(jìn)行充分

混勻，再進(jìn)行分裝。

A、正確V

B、錯(cuò)誤

58.有味物質(zhì)在口腔里維持一段時(shí)間后，感覺(jué)強(qiáng)度會(huì)發(fā)生變化。

A、正確V

B、錯(cuò)誤

59.再制干酪滋味和氣味在通風(fēng)情況良好的條件下，取適量樣品先聞其氣味，后品嘗其滋

味，多次品嘗應(yīng)用溫開(kāi)水漱口。

A、正確V

B、錯(cuò)誤

60.在冬季因氣候的影響，鮮乳產(chǎn)生凍結(jié)現(xiàn)象，該乳會(huì)變成酒精陽(yáng)性乳。

A、正確V

B、錯(cuò)誤

61.在四種基本味中，甜味、酸味和咸味的最適感覺(jué)溫度比苦味偏高。

A、正確V

B、錯(cuò)誤

62.增大顆粒尺寸可提高乳粉可濕性。

A、正確V

B、錯(cuò)誤

63.在泌乳過(guò)程中由于乳牛本身的生理、病理原因以及其他外來(lái)因素造成的牛乳成分和性

質(zhì)發(fā)生變化的乳稱(chēng)為異常乳。

A、正確V

B、錯(cuò)誤

64.脫脂牛乳是相對(duì)于全脂牛乳而言，指將全脂牛乳的脂肪去掉一部分，使其脂肪含量低

于0.5%的牛乳。

A、正確V

B、錯(cuò)誤

65.巴氏殺菌亦稱(chēng)低溫消毒，冷殺菌，是一種利用較低的溫度殺死引起人類(lèi)疾病的所有微

生物及最大限度破壞腐敗菌和鈍化酶活性的一種加熱方法，以確保食用者的安全性。

A、正確V

B、錯(cuò)誤

66.食品污染在食品生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)過(guò)程中可能對(duì)人體健康產(chǎn)生危害的物質(zhì)介入食品的現(xiàn)象。

A、正確V

B、錯(cuò)誤

67.CIP指用來(lái)沖洗設(shè)備和管道的水和洗滌液，在設(shè)備的管道及生產(chǎn)線(xiàn)中閉路循環(huán)進(jìn)行,

無(wú)須將設(shè)備拆開(kāi)。這種技術(shù)稱(chēng)為就地清洗。

A、正確V

B、錯(cuò)誤

68.沖調(diào)奶粉應(yīng)該先放奶粉再加水，這樣可以把奶粉沖散開(kāi)，沖調(diào)得更均勻。

A、正確

B、錯(cuò)誤V

69.蛋白質(zhì)是牛乳的主要成分之一，含量一般占3-5%,對(duì)牛乳風(fēng)味起著重要作用。

A、正確

B、錯(cuò)誤V

70.當(dāng)評(píng)價(jià)氣味時(shí)，應(yīng)當(dāng)深吸幾次確認(rèn)。

A、正確

B、錯(cuò)誤V

71.低脂牛乳是指脂肪含量低于0.5%的牛乳。

A、正確

B、錯(cuò)誤V

72.分析型感官檢驗(yàn)和偏爰型感官檢驗(yàn)對(duì)檢驗(yàn)人員的要求一樣。

A、正確

B、錯(cuò)誤V

73.風(fēng)味是在某可溶物質(zhì)的刺激下，味覺(jué)器官感知感覺(jué)。

A、正確

B、錯(cuò)誤V

74.感官檢驗(yàn)的樣品準(zhǔn)備室可與理化檢驗(yàn)室放在一起使用。

A、正確

B、錯(cuò)誤V

75.剛擠出的牛乳比較稠，因?yàn)槿橹兄厩虿痪鶆颉?/p>

A、正確

B、錯(cuò)誤V

76.高蛋白牛乳要比低蛋白牛乳香氣濃。

A、正確

B、錯(cuò)誤V

77檢驗(yàn)區(qū)應(yīng)緊鄰樣品準(zhǔn)備區(qū)，并保持清潔，可采用會(huì)引起注意力轉(zhuǎn)移的色彩。

A、正確

B、錯(cuò)誤V

78.理化分析的再現(xiàn)性比感官品評(píng)再現(xiàn)性低。

A、正確

B、錯(cuò)誤V

79.理化分析和感官品評(píng)可以對(duì)嗜好進(jìn)行測(cè)定。

A、正確

B、錯(cuò)誤V

80.奶車(chē)到廠(chǎng)后直接從奶車(chē)取樣，在收奶廣場(chǎng)進(jìn)行生乳的滋氣味評(píng)鑒。

A、正確

B、錯(cuò)誤V

81.年齡對(duì)味覺(jué)靈敏度無(wú)影響。

A、正確

B、錯(cuò)誤V

82.年齡對(duì)味覺(jué)靈敏度無(wú)影響。

A、正確

B、錯(cuò)誤V

83.凝固型發(fā)酵乳產(chǎn)品組織狀態(tài)判定:打開(kāi)產(chǎn)品包裝后，先攪拌酸奶，之后目測(cè)產(chǎn)品狀態(tài)。

A、正確

B、錯(cuò)誤V

84.牛乳的黏度隨著溫度升高而增強(qiáng)。

A、正確

B、錯(cuò)誤V

85.牛乳擠出后在貯放過(guò)程中，因微生物的作用分解乳糖產(chǎn)生乳酸而使牛乳酸度升高這種

酸度稱(chēng)為自然酸度。

A、正確

B、錯(cuò)誤V

86.品嘗期間個(gè)人可以積極發(fā)言和討論。

A、正確

B、錯(cuò)誤V

87.品嘗樣制備時(shí)，形狀、大小、體積可以有一定差異。

A、正確

B、錯(cuò)誤V

88.品評(píng)過(guò)程中，初感階段獲得的第一印象通常是不可靠的。

A、正確

B、錯(cuò)誤V

89.品評(píng)苦味和咸味的敏感度隨溫度升高而升高。

A、正確

B、錯(cuò)誤V

90.品評(píng)員不能使用有香味的化妝品，但在品評(píng)前可吃點(diǎn)口香糖，以清除口內(nèi)雜味。

A、正確

B、錯(cuò)誤V

9L品評(píng)員遇到疲勞、心理壓力大時(shí)，應(yīng)該控制情緒，積極參加評(píng)乳制品。

A、正確

B、錯(cuò)誤V

92.評(píng)價(jià)切達(dá)干酪的組織狀態(tài)可以帶著包裝。

A、正確

B、錯(cuò)誤V

93.評(píng)鑒不同乳制品對(duì)評(píng)鑒區(qū)的溫濕度要求不一樣。

A、正確

B、錯(cuò)誤V

94.評(píng)鑒區(qū)是感官評(píng)鑒實(shí)驗(yàn)室的核心部分,相對(duì)濕度應(yīng)保持在65%~70%o

A、正確

B、錯(cuò)誤V

95.評(píng)鑒乳制品滋氣味前可通過(guò)食用口香糖保持口腔清潔。

A、正確

B、錯(cuò)誤V

96.評(píng)鑒師的休息區(qū)可以放一些令人興奮的音樂(lè)。

A、正確

B、錯(cuò)誤V

97.評(píng)鑒員的觀(guān)察發(fā)酵乳色澤的角度和光線(xiàn)照射在樣品上的角度應(yīng)該相同。

A、正確

B、錯(cuò)誤V

98.評(píng)鑒再制干酪的滋氣味對(duì)環(huán)境的噪聲沒(méi)有要求。

A、正確

B、錯(cuò)誤V

99.評(píng)鑒再制干酪的組織狀態(tài)對(duì)環(huán)境的氣味沒(méi)有要求。

A、正確

B、錯(cuò)誤V

100.人的味覺(jué)比嗅覺(jué)敏銳得多。

A、正確

B、錯(cuò)誤V

10L乳房炎屬于生理異常乳。

A、正確

B、錯(cuò)誤V

102.乳粉的可濕性是指顆粒能滲透水的表面張力的能力。

A、正確

B、錯(cuò)誤V

103.乳糖比蔗糖更甜。

A、正確

B、錯(cuò)誤V

104.乳糖是哺乳動(dòng)物從乳腺中分泌的一種特有的化合物，在動(dòng)、植物的組織中大量存在。

A、正確

B、錯(cuò)誤V

105.色澤評(píng)鑒時(shí)，品評(píng)人員可自由探討交換意見(jiàn)。

A、正確

B、錯(cuò)誤V

106.澀味是由味蕾感覺(jué)到的。

A、正確

B、錯(cuò)誤V

107.舌后兩側(cè)對(duì)咸味最敏感，舌前兩側(cè)對(duì)酸味最敏感。

A、正確

B、錯(cuò)誤V

108.舌溫在50℃以上不再有味覺(jué)。

A、正確

B、錯(cuò)誤V

109.生乳品評(píng)后填寫(xiě)生乳滋氣味判定記錄單不需要錄入系統(tǒng)。

A、正確

B、錯(cuò)誤V

110.生乳是指從奶畜乳房中擠出的常乳。

A、正確

B、錯(cuò)誤V

111.試驗(yàn)區(qū)和辦公室是食品感官鑒評(píng)室必備的兩個(gè)基本部分。

A、正確

B、錯(cuò)誤V

112提供給每位評(píng)鑒人員的烘焙后干酪樣品的特征部位可以不一致。

A、正確

B、錯(cuò)誤V

113.涂抹式干酪適于加工成獨(dú)立片狀產(chǎn)品，富有彈性、表面光滑。

A、正確

B、錯(cuò)誤V

114.嬰幼兒奶粉的良好沖調(diào)性是小白點(diǎn)小于等于10,顆粒細(xì)小，杯壁有少量小白點(diǎn)和絮

A、正確

B、錯(cuò)誤V

115.原料乳經(jīng)煮沸試驗(yàn)后產(chǎn)生凝塊或絮狀物則證明乳新鮮。

A、正確

B、錯(cuò)誤V

116.在低溫下，嗅覺(jué)易產(chǎn)生疲勞。

A、正確

B、錯(cuò)誤V

117.正常乳的pH值7.0,呈中性。

A、正確

B、錯(cuò)誤V

118.低酸度酒精陽(yáng)性乳的特征為遇酒精即凝固，牛乳的酸度()［單選題］*

高

不高，

低

沒(méi)有關(guān)系

119.在牛乳的加工中，分散的和溶解的()是一個(gè)嚴(yán)重問(wèn)題，如果含量過(guò)高，將導(dǎo)致乳

焦糊在加熱器表面上［單選題］*

水分

蛋白

氣體V

脂肪

120.()來(lái)源于牛乳中微生物的繁殖、分解乳糖產(chǎn)生的酸度［單選題］*

乳酸酸度

發(fā)酵酸度V

本質(zhì)酸度

后期酸度

121.()是刺激的物理和化學(xué)特性在口中產(chǎn)生的混合感覺(jué)［單選題］*

口感V

味覺(jué)

質(zhì)地

風(fēng)味

122.()是感官評(píng)鑒實(shí)驗(yàn)室的核心部分［單選題］*

樣品制備區(qū)

評(píng)鑒區(qū)V

樣品儲(chǔ)藏室

討論室

123.()是馬蘇里拉干酪和其他帕斯塔費(fèi)拉塔類(lèi)干酪的最顯著的特征［單選題］*

延展性

耐咀嚼型

耐高溫

拉絲性V

124.()是品嘗過(guò)程中感知到的嗅感、昧感和三叉神經(jīng)的復(fù)合感覺(jué)［單選題］*

氣味

風(fēng)味V

味道

質(zhì)地

125.()是認(rèn)識(shí)周?chē)h(huán)境、建立客觀(guān)事物第一印象的最直接和最簡(jiǎn)捷的途徑［單選題］*

視覺(jué)V

味覺(jué)

嗅覺(jué)

聽(tīng)覺(jué)

126.()做為分子組成成分按一定數(shù)量比與乳中物質(zhì)結(jié)合起來(lái)的一種水分［單選題］*

游離水

結(jié)合水

結(jié)晶水V

礦物質(zhì)水

127.A型感官品評(píng)又叫作（X［單選題］*

消費(fèi)者型感官品評(píng)

2型感官品評(píng)

分析型感官品評(píng)，

偏爰型感官品評(píng)

128.GB19301要求生乳的蛋白質(zhì)不低于（）g/100g［單選題］*

2.7

2.8V

2.9

3

129.GB21732中配置型含乳飲料的蛋白質(zhì)要求是（）［單選題］*

>1%V

>1.2%

>1.5%

>2%

130.①然后用鼻子聞復(fù)原乳氣味；②用清水漱口；③仔細(xì)品味再咽下；④最后喝一口（約

5ml左右）復(fù)原乳。以上步驟中，符合沖調(diào)后乳粉滋氣味的評(píng)鑒順序是（）［單選題］*

①②④③

②①④③V

①②③④

②①③④

131.測(cè)定乳的密度，要受乳的（）影響［單選題］*

溫度V

酸度

色澤

乳糖量

132.初乳、末乳及（）均屬于生理異常乳［單選題］*

正常乳

營(yíng)養(yǎng)不良乳V

化學(xué)異常乳

病理異常乳

133.從三個(gè)以上的樣品中依某種特性的強(qiáng)度或者喜好排列順序稱(chēng)為（）［單選題］*

評(píng)分法

排序法V

列舉法

順序法

134.當(dāng)一種風(fēng)味刺激信息的輸入會(huì)導(dǎo)致另一種風(fēng)味刺激信息的感覺(jué)產(chǎn)生變化的反應(yīng)叫做

（）［單選題］*

適應(yīng)現(xiàn)象

拮抗效應(yīng)

協(xié)同效應(yīng)

光環(huán)效應(yīng)V

135.低成分乳屬于（）［單選題］*

生理異常乳

病理異常乳

抗生素乳

化學(xué)異常乳V

136.凍結(jié)乳屬于（）［單選題］*

病理異常乳

微生物污染乳

化學(xué)異常乳V

生理異常乳

137.發(fā)酵乳進(jìn)行感官評(píng)價(jià)時(shí)，一般取適量試驗(yàn)置于（）mL燒杯中，在自然光下觀(guān)察色

澤和組織狀態(tài)［單選題］*

20

30

50V

100

138.風(fēng)味異常乳屬于（）［單選題］*

化學(xué)異常乳V

生理異常乳

病理異常乳

抗生素乳

139.復(fù)原乳風(fēng)味酸牛乳產(chǎn)品的色澤偏（）［單選題］*

淺黃色V

淺紅色

淡青色

深黃色

140.感官評(píng)價(jià)宜在飯后（）小時(shí)內(nèi)進(jìn)行［單選題］*

0.5

1-2

2-3V

3

141.感官評(píng)鑒人員是以乳制品專(zhuān)業(yè)知識(shí)為基礎(chǔ)，不在飲食（）進(jìn)行評(píng)鑒工作［單選題］*

1小時(shí)以?xún)?nèi)V

2小時(shí)以?xún)?nèi)

3小時(shí)以?xún)?nèi)

半天以?xún)?nèi)

142.感官評(píng)鑒細(xì)則中，要求?。ǎ┠桌衫覙悠罚跓艄庀掠^(guān)察其組織狀態(tài)［單選題］*

20g

30g

50gV

100g

143.感官實(shí)驗(yàn)室應(yīng)至少具備：檢驗(yàn)區(qū)和（）［單選題］*

討論區(qū)

樣品制備區(qū)V

天平室

留樣室

144.剛擠出的新鮮乳的酸度為（）（乳酸度）［單選題］*

0.12-0.15%

0.15~0.18%V

0.18-0.21%

0.21-0.24%

145.根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》，對(duì)食品保質(zhì)期描述正確的是（）［單選題］*

保持食品風(fēng)味的期限

保持食品不腐敗變質(zhì)的期限

保持食品營(yíng)養(yǎng)的期限

食品在標(biāo)明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限V

146.工廠(chǎng)可根據(jù)品評(píng)需求組織品嘗師選拔，選拔評(píng)定的品嘗師人數(shù)應(yīng)滿(mǎn)足日常品評(píng)工作

的開(kāi)展，通過(guò)率不得高于參與人員的（X［單選題］*

50V

60

70

80

147.工廠(chǎng)品評(píng)小組培訓(xùn)考試如無(wú)人員變化一般一年不少于（）次。［單選題］*

3

4V

5

6

148檢測(cè)生乳密度時(shí)，樣品的溫度要求（）°C的試樣［單選題］*

10-25V

15-25

10-20

20-25

149.凈乳后原料乳應(yīng)立即冷卻到（），以抑制細(xì)菌的繁殖，確保加工前原料乳的質(zhì)量［單

選題］*

0~4℃

4~6℃V

4~10℃

10℃左右

150.酒精陽(yáng)性乳屬于（）［單選題］*

生理異常乳

化學(xué)異常乳V

抗生素乳

病理異常乳

151.靠嗅覺(jué)評(píng)價(jià)的物質(zhì)必需具有（）［單選題］*

一定的溫度

揮發(fā)性及可溶性V

旋光性和異構(gòu)性

脆性和彈性

152.滅菌乳產(chǎn)品有稠厚感、色澤異常的質(zhì)量缺陷，產(chǎn)生這種現(xiàn)象的原因主要是與（）有

關(guān)［單選題］*

無(wú)菌環(huán)境質(zhì)量差

原料乳中嗜冷菌超標(biāo)

無(wú)菌罐裝被破壞

滅菌參數(shù)設(shè)置不合理V

153.滅菌乳中的蒸煮味主要是由（）引起［單選題］*

光照

外界吸附

熱加工V

酶類(lèi)

154.末乳屬于（）［單選題］*

化學(xué)異常乳

生理異常乳V

病理異常乳

抗生素乳

155.黏質(zhì)乳屬于（）［單選題］*

微生物污染乳V

病理異常乳

生理異常乳

化學(xué)異常乳

156.牛初乳是健康母牛產(chǎn)仔后（）內(nèi)所分泌的乳汁［單選題］*

15天

10天

72小時(shí)，

48小時(shí)

157.牛奶中（）是各種營(yíng)養(yǎng)成分的分散介質(zhì)，達(dá)到冰點(diǎn)時(shí)即可凍結(jié)［單選題］*

游離水V

結(jié)合水

結(jié)晶水

礦物質(zhì)水

158.牛奶中達(dá)到冰點(diǎn)不凍結(jié)的（）［單選題］*

游離水

結(jié)合水V

結(jié)晶水

礦物質(zhì)水

159.牛奶中的酪蛋白對(duì)pH值變化非常敏感,當(dāng)PH達(dá)到（）時(shí)酪蛋白會(huì)完全沉淀［單選

題］*

3.6

4.6V

8.3

4.2

160.牛奶中的檸檬酸含量為（）［單選題］*

0.1-0.2%

0.15-0.20%V

0.2-0.25%

0.15-0.30%

161.牛奶中以微球狀態(tài)存在的是（）［單選題］*

脂肪V

蛋白

乳糖

礦物質(zhì)

162.牛乳72%酒精試驗(yàn)為陰性，表明此牛乳的酸度在（）叮以下［單選題］*

18V

19

20

21

163.牛乳pH4.6沉淀的蛋白質(zhì)是（）［單選題］*

酪蛋白V

a-乳白蛋白

如乳球蛋白

真性球蛋白

164.牛乳呈現(xiàn)的微黃色是由于含有少量的胡蘿卜素和葉黃素，它們主要主要存在于（）

中［單選題］*

蛋白質(zhì)

脂肪V

碳水化合物

水

165.牛乳的密度是指牛乳在20℃單位體積的質(zhì)量與（）等體積水的質(zhì)量之比［單選題］*

4℃V

6℃

8℃

10℃

166.牛乳的酸度分為固有酸度和（）［單選題］*

乳酸酸度

發(fā)酵酸度V

本質(zhì)酸度

后期酸度

167.牛乳的香氣成分主要存在于（）中［單選題］*

蛋白質(zhì)

脂肪V

乳糖

礦物質(zhì)

168.牛乳酒精實(shí)驗(yàn)的的原理是利用牛奶（）來(lái)判定牛奶新鮮度［單選題］*

酪蛋白的鈣凝固

酪蛋白加醇凝固V

酪蛋白酸凝固

酪蛋白自然凝固

169.牛乳水中水不包括（）［單選題］*

游離水

自由水V

結(jié)合水

結(jié)晶水

170.牛乳中蛋白質(zhì)主要是由白蛋白、球蛋白和（）組成［單選題］*

乳清蛋白

酪蛋白V

乳白蛋白

乳球蛋白

171.牛乳中的氣體含量最多的是（）［單選題］*

CO2V

02

N2

O2+N2

172.牛乳中香味的來(lái)源主要是（）［單選題］*

脂肪酸

芳香煌化合物V

蛋白質(zhì)

硫化氫

173.品嘗杯的顏色一般是（）［單選題］*

白色或透明V

淺色

深色

什么顏色都可以

174.品嘗師在品嘗前（）之內(nèi)以及品評(píng)過(guò)程中，不能吸煙，不能吃油膩和辛辣的食物［單

選題］*

1小時(shí)

2小時(shí)V

3小時(shí)

4小時(shí)

175.品嘗時(shí)味淡的原因：主要是由于牛奶中摻入了水或是（）含量過(guò)低［單選題］*

蛋白質(zhì)

脂肪

乳固體V

碳水化合物

176.殺滅樣本中致病菌的過(guò)程稱(chēng)為［單選題］*

殺菌V

消毒

滅菌

177.品評(píng)時(shí)質(zhì)控樣的品評(píng)結(jié)果不符合，該人員的品評(píng)結(jié)果（）,不參與最終的結(jié)果評(píng)審匯

總。［單選題］*

均是不符合V

選擇性符合

質(zhì)控樣不符合

178.品評(píng)員對(duì)樣品的感官特性依自身的感覺(jué)進(jìn)行打分，稱(chēng)為（）［單選題］*

評(píng)分法V

排序法

列舉法

順序法

179.品評(píng)員判斷時(shí)極易受到外界信號(hào)的干擾，品評(píng)中常遇到的干擾不包括以下（\［單

選題］*

題目的干擾

優(yōu)美風(fēng)景的干擾。

臨近人員自言自語(yǔ)的干擾

交卷后室外議論的干擾

180.評(píng)價(jià)乳制品時(shí)，獨(dú)立品嘗間的亮度因數(shù)可為（）或者更高，以降低乳制品顏色與獨(dú)

立品嘗間的亮度對(duì)比［單選題］*

20%

30%V

40%

50%

181.評(píng)價(jià)樣品呈送應(yīng)（）擺放［單選題］*

直線(xiàn)

隨機(jī)V

濃度由高到低擺放

濃度由低到高擺放

182.評(píng)鑒調(diào)味型滅菌乳的組織狀態(tài)時(shí),品評(píng)室采用（）色彩［單選題］*

中性，

暖色調(diào)

冷色調(diào)

黃色

183.評(píng)鑒工作間應(yīng)裝有（）色晝型照明光源［單選題］*

綠

黃

紅

白V

184.評(píng)鑒區(qū)是感官評(píng)鑒實(shí)驗(yàn)室的核心部分，對(duì)溫濕度有具體要求，相對(duì)濕度應(yīng)保持在（）

［單選題］*

45%-60%

50%-55%V

55%-60%

60-65%

185.評(píng)鑒區(qū)是感官評(píng)鑒實(shí)驗(yàn)室的核心部分，氣溫應(yīng)控制在（）范圍內(nèi)［單選題］*

18~20℃

20℃~22℃V

24℃~26℃

26℃~28℃

186.評(píng)鑒乳粉色澤與組織狀態(tài)時(shí)，一般會(huì)取乳粉5g放在（）上進(jìn)行觀(guān)察［單選題］*

錫紙

硫酸紙V

牛皮紙

保鮮膜

187.評(píng)鑒乳粉組織狀態(tài)時(shí)，不會(huì)關(guān)注顆粒的（）［單選題］*

大小

結(jié)塊性

雜質(zhì)度

飽滿(mǎn)度V

188.評(píng)鑒嬰幼兒配方奶粉時(shí)，評(píng)鑒區(qū)的濕度應(yīng)保持在（）［單選題］*

40-45%

45-50%

50~55%V

55-60%

189.評(píng)鑒員落座，觀(guān)察樣品色澤時(shí)的角度大約與樣品呈（）［單選題］*

30°

45°V

60°

90°

190.清洗口腔的用水一般是（）［單選題］*

熱開(kāi)水

溫開(kāi)水V

冰水

去離子水

191.人的味覺(jué)器官在較長(zhǎng)時(shí)間持續(xù)接受一種有一定強(qiáng)度的刺激就會(huì)產(chǎn)生疲勞，其敏感性

也會(huì)相應(yīng)下降，這就是味覺(jué)的（）［單選題］*

適應(yīng)反應(yīng)V

遮蔽反應(yīng)

對(duì)比反應(yīng)

變味反應(yīng)

192.人的味覺(jué)與溫度密切相關(guān)，一般來(lái)說(shuō)，人對(duì)各種滋味的敏感度隨溫度不同有不同的

變化，在10~40。（2時(shí)，敏感度幾乎不變的是（）味。［單選題］*

甜

咸

酸V

苦

193.人舌頭的感覺(jué)在（）最敏感，低溫使舌頭麻痹，高溫則使舌頭遲鈍［單選題］*

20℃

25℃

30℃V

35℃

194.日曬味是指牛乳中的（）成分在受到日光照射產(chǎn)生的異味［單選題］*

非脂乳V

蛋白質(zhì)

脂肪

乳糖

195.乳槽車(chē)中牛奶樣品的均質(zhì)取樣方法是（）取樣［單選題］*

攪勻

過(guò)X—LA篩-A-

縮分

分層V

196.乳的甜味來(lái)自于（）［單選題］*

蔗糖

乳糖V

葡萄糖

果糖

197.乳粉的復(fù)原性是通過(guò)乳粉的（）來(lái)判定的［單選題］*

溶解性實(shí)驗(yàn)

沖調(diào)實(shí)驗(yàn)V

沉降性實(shí)驗(yàn)

小白點(diǎn)數(shù)量

198.乳粉良好的滋氣味表現(xiàn)為（）［單選題］*

濃郁的乳香味V

夾雜其他異味

乳香味不濃

有飼料味

199.乳粉下沉實(shí)驗(yàn)對(duì)水溫要求是（）［單選題］*

50~55℃V

55~60℃

60~65℃

65~70℃

200.乳品工業(yè)中測(cè)定的酸度為（）［單選題］*

固有酸度

總酸度V

發(fā)酵酸度

乳酸度

201.乳品工業(yè)中常用（）來(lái)表示乳的新鮮度［單選題］*

酸度V

PH

密度

冰點(diǎn)

202.乳品企業(yè)在對(duì)原料乳進(jìn)行酒精試驗(yàn)時(shí)，所用的酒精濃度為（）［單選題］*

0.9

0.75

68%或70%V

0.65

203.乳品煮沸且氣味判定后，滋味評(píng)鑒時(shí)，樣品冷卻方式錯(cuò)誤的是（）［單選題］*

自然冷卻

流動(dòng)水

添加水V

冷水浴

204.乳酸菌在生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程中會(huì)形成（），將乳糖分解成一分子葡萄糖和一分子半乳糖,

再進(jìn)一步生成乳酸。［單選題］*

乳糖酶V

磷脂酶

過(guò)氧化氫酶

磷酸酶

205.乳中的（）及其他揮發(fā)性物質(zhì)，使構(gòu)成牛乳滋氣味的主要成分［單選題］*

揮發(fā)性脂肪酸V

氨基酸

維生素

礦物質(zhì)

206.乳中的固有酸度主要來(lái)源于乳中的（）［單選題］*

乳糖

乳脂肪

磷酸鹽和檸檬酸鹽V

乳蛋白

207.乳中的水大部分是（）［單選題］*

游離水V

自由水

結(jié)合水

結(jié)晶水

208.生牛乳生產(chǎn)的發(fā)酵乳產(chǎn)品的色澤為（）［單選題］*

淺黃色

深黃色

乳白色V

淡青色

209.生乳滋味品嘗時(shí)，需將沸騰后的樣品冷卻至（）［單選題］*

30-50℃

20-25℃

25-45℃V

20-30℃

210.食品企業(yè)直接用于食品生產(chǎn)加工的水必須符合（）標(biāo)準(zhǔn)要求［單選題］*

礦泉水

純凈水

生活飲用水衛(wèi)生V

蒸儲(chǔ)水

211.酸度不合格表明牛乳中的（）［單選題］*

脂肪水解

脂肪氧化

乳糖分解而產(chǎn)生乳酸V

蛋白質(zhì)變性

212.酸度低于16°T以下，但酒精試驗(yàn)呈陽(yáng)性的牛乳被稱(chēng)為（）［單選題］*

低酸度酒精陽(yáng)性乳V

低酸度乳

化學(xué)異常乳

病理異常乳

213.酸奶的菌種常用（）［單選題］*

乳酸鏈球菌和保加利亞乳桿菌

嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌V

嗜熱乳桿菌和保加利亞乳桿菌

脆皮酵母和假絲酵母

214.添加天然色素的冰淇淋產(chǎn)品，未經(jīng)包裝，在冰柜表面防止一段時(shí)間后，可能會(huì)出現(xiàn)

（）現(xiàn)象［單選題］*

沒(méi)變化

褪色V

顏色更重

顏色更亮

215.甜味在（）時(shí)敏感度最高［單選題］*

30℃

33℃

35℃

37℃V

216.為了緩解多個(gè)樣品給感官帶來(lái)的疲勞感，可以用（）漱口［單選題］*

冰水

熱水

自來(lái)水

溫水V

217.下列不屬于基礎(chǔ)味道的是（）［單選題］*

酸

辣V

苦

咸

218.下列不屬于描述發(fā)酵乳組織狀態(tài)的詞語(yǔ)是（）［單選題］*

表面光滑度

均勻程度

氣泡

沉淀V

219.下列不屬于描述滅菌乳組織狀態(tài)的詞語(yǔ)是（）［單選題］*

流動(dòng)性

濃稠度

氣泡V

沉淀

220.下面（）食物不能清洗口腔余味，緩解口腔疲勞［單選題］*

純凈水

無(wú)鹽餅干

新鮮饅頭

檸檬水V

221.相比生乳，經(jīng)過(guò)熱處理后的牛乳會(huì)出現(xiàn)（）［單選題］*

微甜的味道

飼料味

蒸煮味V

乳香味

222.選拔時(shí)理論考試要求低于（）分的淘汰品嘗師選拔資格［單選題］*

60

70

75V

80

223.一般采用（）對(duì)樣品進(jìn)行編號(hào)［單選題］*

三位隨機(jī)字母

三位隨機(jī)數(shù)字V

三位隨機(jī)數(shù)字+字母

224.一般乳酸的濃度為（）［單選題］*

0.65

0.72

0.8

85~92%V

225.以下幾種甜味劑甜味倍數(shù)最高的是（）［單選題］*

阿斯巴甜

甜蜜素

安賽蜜

三氯蔗糖V

226.應(yīng)在（）條件下觀(guān)察樣品色澤［單選題］*

自然光或白熾燈V

強(qiáng)光

黃光燈

暖色燈

227.有氣味的物質(zhì)作用于嗅覺(jué)器官一定時(shí)間后，嗅覺(jué)感受性降低的現(xiàn)象稱(chēng)為（）［單選題］

嗅覺(jué)敏銳性

氣味的相互作用

嗅覺(jué)適應(yīng)V

嗅覺(jué)感導(dǎo)

228.原料乳出現(xiàn)顏色（）的情況，則可確認(rèn)為乳房炎乳［單選題］*

偏黃或呈淡紅色V

乳白

淡黃色

偏綠

229.在一定溫度下，溶質(zhì)能在（）g溶劑中溶解的最大克數(shù)成為該溶質(zhì)的溶解度［單選題］*

1

10

100V

1000

230.噪音會(huì)影響人的聽(tīng)力，嚴(yán)重時(shí)會(huì)使人血壓升高，唾液分泌減少，出現(xiàn)心煩意亂，情

緒煩躁等現(xiàn)象。感官分析室內(nèi)部環(huán)境的噪音要低于（）dB［單選題］*

30

40V

50

60

231.正常的配方粉顏色呈（）［單選題］*

乳白色

青色

乳黃色V

黃褐色

232.正常的新鮮牛乳呈不透明的乳白色或（）［單選題］*

淡黃色V

黃色

乳青色

淡綠色

233.正常牛乳的冰點(diǎn)是在（）［單選題］*

-0.525--0.565℃V

-0.515~-0.575℃

-0.505--0.575℃

-0.535~-0.575℃

234.正常牛乳的相對(duì)密度是（）［單選題］*

1.020-1.024

1.024-1.028

1.028-1.032V

1.032-1.038

235.正常牛乳是一種弱酸溶液，其pH值在（）之間［單選題］*

6.7~6.9

6.5-6.7V

6.3~6.5

6.1-6.3

236.正常乳的黏度為（）Pa?s［單選題］*

0.0005-0.0010

0.0010-0.0015

0.0015-0.0020V

0.0020-0.0025

237.制備奶油樣品時(shí)，標(biāo)示應(yīng)采用（），不應(yīng)帶有任何不適當(dāng)?shù)男畔ⅲ蹎芜x題］*

固定法

盲法V

分類(lèi)法

隨機(jī)

238.質(zhì)量好的乳粉下沉?xí)r間在（）以?xún)?nèi)［單選題］*

10s

20s

30sV

60s

239.綜合成績(jī)?yōu)椋ǎ┓?，評(píng)定為中級(jí)品嘗師。［單選題］*

70-80

75-85

75-94V

80-90

240.組織乳品滋氣味評(píng)鑒，要求人員不得在開(kāi)始前（）內(nèi)吸煙［單選題］*

10分鐘

30分鐘V

1小時(shí)

2小時(shí)

241.感官評(píng)價(jià)的品評(píng)室工作環(huán)境工作內(nèi)的氣象條件包括室溫和（）［多選題］*

濕度V

換氣速度V

空氣純凈程度V

通風(fēng)V

242才安照水分含量的高低，可將天然干酪分為（）［多選題］*

硬質(zhì)干酪V

半硬質(zhì)干酪V

軟質(zhì)干酪V

全脂干酪

特硬質(zhì)干酪V

243.巴氏殺菌乳出現(xiàn)（）現(xiàn)象說(shuō)明組織狀態(tài)異常［多選題］*

粘稠V

濃厚V

有凝塊或分層V

有少量脂肪上浮

244.巴氏殺菌是低溫產(chǎn)品關(guān)鍵控制點(diǎn)，主要控制象是（）［多選題］*

溫度V

時(shí)間V

出口溫度

進(jìn)口溫度

245.標(biāo)準(zhǔn)的脫脂巴氏殺菌乳，其滋氣味表現(xiàn)為（）［多選題］*

特有的純香味V

香味停留于舌部V

無(wú)油脂香味V

無(wú)其它異味V

246.常見(jiàn)的化學(xué)異常乳可分為（）［多選題］*

生理異常乳V

病理異常乳V

化學(xué)異常乳V

細(xì)菌污染乳

247.呈送給評(píng)鑒人員的樣品的擺放順序應(yīng)注意讓樣品（）［多選題］*

在每個(gè)位置上出現(xiàn)的幾率是相同的V

在每個(gè)位置上出現(xiàn)的幾率是隨機(jī)的

采用圓型擺放法V

采用方形擺放法

248.風(fēng)味是品嘗過(guò)程中感知到的（）的復(fù)合感覺(jué)［多選題］*

嗅感V

味感V

三叉神經(jīng)V

靈敏度

249.符合再制紋干酪滋氣味描述的是（）［多選題］*

干酪特有的滋味、氣味V

香味較溫和V

強(qiáng)烈的刺激味

無(wú)強(qiáng)烈氣味V

250.感官品評(píng)環(huán)境要求（）［多選題］*

光線(xiàn)充足V

溫度適宜V

無(wú)其它氣味V

無(wú)明顯噪音V

251.感官評(píng)定中對(duì)環(huán)境的要求（）［多選題］*

專(zhuān)業(yè)感官品評(píng)區(qū)域V

白色桌子，白色臺(tái)燈V

光線(xiàn)充足自然光下V

環(huán)境中無(wú)異味V

感官品評(píng)操作在監(jiān)控器下V

252.感官評(píng)鑒人員是能夠運(yùn)用自己的視覺(jué)、觸覺(jué)、味覺(jué)和嗅覺(jué)等器官對(duì)乳制品的色、香、

味和質(zhì)地等諸多感官特性作出正確評(píng)價(jià)的人員，工作前（）［多選題］*

不使用香水V

不使用化妝品V

不用香皂洗手V

可以用香皂洗手

253.剛擠出的新鮮乳的酸度成為（）［多選題］*

固有酸度V

自然酸度V

發(fā)酵酸度

活性酸度

254.供評(píng)鑒的乳制品應(yīng)采用（）［多選題］*

統(tǒng)一規(guī)格的無(wú)味容器V

相同顏色的無(wú)味容器V

相同形狀的樣品V

相同質(zhì)量的樣品V

255.環(huán)境條件會(huì)對(duì)品評(píng)員的心理活動(dòng)產(chǎn)生重要的影響，其中突出的是（）［多選題］*

光照V

噪聲，

溫度V

濕度，

256.進(jìn)行產(chǎn)品或材料的顏色評(píng)價(jià)時(shí)，特殊照明尤其重要，為遮蔽樣品不必要的顏色或視

覺(jué)差異，可能會(huì)需要（）特殊照明設(shè)施［多選題］*

調(diào)光器V

彩色光源V

濾光器V

單色光源，如鈉光燈V

257.進(jìn)行乳制品品嘗時(shí)，可選用的品嘗杯材質(zhì)是（）［多選題］*

玻璃V

紙V

塑料V

陶瓷

258.凈乳機(jī)的作用是（）［多選題］*

除去雜質(zhì)V

除去牛奶中的部分體細(xì)胞V

除去部分芽泡V

除去牛奶的結(jié)塊V

259.決定牛乳色澤的因素有（）［多選題］*

牛乳成分變化V

牛乳酪蛋白的膠體分散V

乳脂肪含量與乳化租用V

牛乳的物理變化（加熱、均質(zhì)和冷卻）V

260.冷凍飲品產(chǎn)品類(lèi)型分為（）［多選題］*

冰淇淋V

雪糕V

冰棍V

雪泥V

261.良好乳粉的滋氣味應(yīng)（）［多選題］*

奶香味不濃

無(wú)不良?xì)馕禫

濃郁的奶香味V

微甜風(fēng)味V

262.奶油評(píng)鑒時(shí)樣品的準(zhǔn)備將選定用于感官評(píng)鑒的樣品事先存放于10-12。。恒溫箱中，

保證在統(tǒng)一呈送時(shí)樣品溫度（），防止因溫度不均勻造成樣品評(píng)鑒失真［多選題］*

恒定V

均T

波動(dòng)

263.牛乳摻堿檢測(cè)方法有（）［多選題］*

漠百里香酚藍(lán)法V

玫瑰紅酸法V

漠甲酚紫法V

硝酸銀法

264.牛乳呈明顯紅色的原因包括（）［多選題］*

摻入乳房炎乳V

牛乳頭內(nèi)出血V

牛乳污染了某種產(chǎn)紅色素的細(xì)菌V

摻入牛初乳

265.牛乳的成分特別復(fù)雜，主要包括（）［多選題］*

蛋白質(zhì)V

脂肪V

乳糖V

無(wú)機(jī)鹽V

水V

266.牛乳的相對(duì)密度可以用（）測(cè)定［多選題］*

密度瓶V

相對(duì)密度天平V

相對(duì)密度計(jì)V

乳稠計(jì)V

267.牛乳的自然酸度是由（）共同構(gòu)成的［多選題］*

二氧化碳。

磷酸鹽V

脂肪V

蛋白質(zhì)V

檸檬酸鹽V

268.牛乳中摻水檢驗(yàn)的方法有（）［多選題］*

密度測(cè)定法，

折射計(jì)法V

非脂乳固體測(cè)定法V

冰點(diǎn)測(cè)定法V

269.匹薩用拉絲性干酪烘焙后，觀(guān)察的外觀(guān)指標(biāo)主要包括（）［多選題］*

焦斑大小V

焦斑顏色V

焦斑面積，

外殼色澤

270.匹薩用拉絲性干酪烘焙后，評(píng)鑒的組織狀態(tài)指標(biāo)主要包括（）［多選題］*

拉絲性V

融化性，

出油性V

透明度V

271.評(píng)價(jià)乳分的色澤時(shí)，主要維度包括（）［多選題］*

均一性V

顏色V

光澤V

飽和度

272.評(píng)鑒工作臺(tái)的一角裝有評(píng)鑒員漱口用的（）［多選題］*

潔凈水龍頭V

小型不銹鋼水斗，

漱口杯，

量杯

273.評(píng)鑒奶油時(shí),一般使用的器皿有（）［多選題］*

一次性紙杯

一次性塑料杯

一次性紙碟V

玻璃碟子V

274.切片屬于切片再制干酪滋氣味評(píng)鑒中使用的用具包括（）［多選題］*

微波爐

秒表V

取樣刀V

品嘗勺V

275.乳粉的可濕性取決于顆粒的（）［多選題］*

表面活性V

表面積V

表面電荷V

多孔性V

可濕性物質(zhì)存在V

276.乳粉復(fù)原性是一個(gè)綜合概念，包括乳粉的（）［多選題］*

溶解性V

分散性V

沉降性V

可濕性V

沖調(diào)性

277.乳品中比較常用的酸味劑包括（）［多選題］*

檸檬酸V

乳酸V

乙酸

蘋(píng)果酸V

278.乳制品包裝的凈含量標(biāo)注由（）組成［多選題］*

容量

凈含量V

數(shù)量V

法定計(jì)量單位V

279.乳制品感官品評(píng)需要評(píng)價(jià)員對(duì)樣品的（）進(jìn)行評(píng)估［多選題］*

色澤V

組織狀態(tài)V

滋味V

氣味V

280.乳中蛋白質(zhì)可以分為（）［多選題］*

酪蛋白V

乳