DB32T-食品安全總監(jiān)制度實(shí)施指南

Q/LB.□XXXXX-XXXXDB32/TXXXX—2024目次TOC\o"1-1"\h前言 II1范圍 12規(guī)范性引用文件 13術(shù)語(yǔ)和定義 14任職條件 15崗位權(quán)限與職責(zé) 36履職保障 47履職評(píng)價(jià) 48檔案管理 4附錄A（資料性）食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)主體食品安全總監(jiān)履職評(píng)價(jià)體系 5參考文獻(xiàn) 7前言本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專(zhuān)利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專(zhuān)利的責(zé)任。本文件由江蘇省市場(chǎng)監(jiān)督管理局提出并歸口。本文件起草單位：南通市市場(chǎng)監(jiān)督管理局、南通市食品安全協(xié)會(huì)、江蘇權(quán)正檢驗(yàn)檢測(cè)有限公司、南通市質(zhì)量技術(shù)和標(biāo)準(zhǔn)化中心、南通市標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會(huì)、江蘇省質(zhì)量和標(biāo)準(zhǔn)化研究院、南通勵(lì)成生物工程有限公司、南通農(nóng)副產(chǎn)品物流有限公司。本文件主要起草人：徐加明、周鳴鏑、徐冀輝、付景、郁衛(wèi)豐、賈雅、張榮榮、秦強(qiáng)、朱慧玲、潘欣、朱華。食品安全總監(jiān)制度實(shí)施指南范圍本文件提供了食品安全總監(jiān)的任職條件、崗位權(quán)限與職責(zé)、履職保障、履職評(píng)價(jià)和檔案管理的建議。本文件適用于江蘇省范圍內(nèi)特殊食品生產(chǎn)企業(yè)、大中型食品生產(chǎn)企業(yè)、大中型餐飲服務(wù)企業(yè)、連鎖餐飲企業(yè)總部、大中型食品銷(xiāo)售企業(yè)、連鎖銷(xiāo)售企業(yè)總部、用餐人數(shù)300人以上的托幼機(jī)構(gòu)食堂、用餐人數(shù)500人以上的學(xué)校食堂、用餐人數(shù)或者供餐人數(shù)超過(guò)1000人的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)主體以及食用農(nóng)產(chǎn)品集中交易市場(chǎng)。其他各類(lèi)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)主體可以參照?qǐng)?zhí)行。規(guī)范性引用文件本文件沒(méi)有規(guī)范性引用文件。術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1

食品安全總監(jiān)foodsafetydirector食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)主體的管理層中負(fù)責(zé)食品安全的管理人員，按照職責(zé)要求直接對(duì)本企業(yè)主要負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)，協(xié)助主要負(fù)責(zé)人做好食品安全管理工作。3.2

食品安全員foodsafetyofficer食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)主體內(nèi)部具體負(fù)責(zé)食品安全的管理人員，按照職責(zé)要求對(duì)食品安全總監(jiān)或者企業(yè)主要負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)，從事食品安全管理具體工作。3.3

食品安全總監(jiān)制度f(wàn)oodsafetydirectorsystem食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)主體設(shè)置食品安全總監(jiān)崗位，書(shū)面授權(quán)食品安全總監(jiān)負(fù)責(zé)食品安全管理工作的一項(xiàng)管理規(guī)程。4任職條件4.1基本條件食品安全總監(jiān)任職的基本條件包括但不限于：掌握相應(yīng)的食品安全法律法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)；從事食品安全管理工作3年以上，有較為豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)；具有大專(zhuān)及以上學(xué)歷，或者中級(jí)及以上職稱(chēng)或同等能力；經(jīng)過(guò)食品安全管理人員培訓(xùn)并通過(guò)考核；無(wú)從業(yè)禁止情形。4.2通用條件食品安全總監(jiān)任職的通用條件包括但不限于：掌握落實(shí)食品安全主體責(zé)任制相關(guān)規(guī)定和要求；具備制（修）訂和落實(shí)食品安全管理制度的能力，具有較好的規(guī)劃管理、組織協(xié)調(diào)能力及其他應(yīng)當(dāng)具備的食品安全管理能力；具備從業(yè)人員健康管理、供貨者管理、進(jìn)貨查驗(yàn)、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程控制、出廠(chǎng)檢驗(yàn)、貯存運(yùn)輸管理、環(huán)境衛(wèi)生控制、有害生物防治等食品安全全過(guò)程風(fēng)險(xiǎn)管控的能力；d）具備風(fēng)險(xiǎn)管控清單制定以及落實(shí)“日管控、周排查、月調(diào)度”工作機(jī)制具體要求的能力；e）具備消費(fèi)者投訴處置、輿情處置和食品安全事故（件）應(yīng)急處置的能力；f）熟悉監(jiān)督檢查、飛行檢查、體系檢查、產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督抽查、食品召回相關(guān)要求。4.3專(zhuān)業(yè)條件4.3.1食品生產(chǎn)企業(yè)食品安全總監(jiān)食品生產(chǎn)企業(yè)食品安全總監(jiān)任職的專(zhuān)業(yè)條件包括但不限于：a)熟悉食品生產(chǎn)許可相關(guān)規(guī)定和要求；b）熟悉食品生產(chǎn)企業(yè)風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)相關(guān)要求；c)掌握HACCP危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)管理及ISO22000食品安全質(zhì)量管理體系認(rèn)證基本知識(shí)，熟悉所用原料和相關(guān)產(chǎn)品的工藝知識(shí)、食品安全檢測(cè)的方法、原理，食品添加劑使用、過(guò)敏原控制等相關(guān)專(zhuān)業(yè)知識(shí)；d）掌握所生產(chǎn)食品的主要食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患；e）熟悉食品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)相關(guān)規(guī)定；f)特殊食品生產(chǎn)企業(yè)食品安全總監(jiān)宜有三年以上從事食品或者藥品生產(chǎn)的管理經(jīng)驗(yàn)，了解特殊食品的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)、作用機(jī)理和配方原理，熟悉特殊食品（嬰幼兒配方食品、保健食品、特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品）的備案和注冊(cè)要求，標(biāo)簽和說(shuō)明書(shū)以及廣告審查要求。4.3.2食品銷(xiāo)售企業(yè)食品安全總監(jiān)食品銷(xiāo)售企業(yè)食品安全總監(jiān)任職的專(zhuān)業(yè)條件包括但不限于：熟悉食品經(jīng)營(yíng)許可和備案管理相關(guān)規(guī)定和要求；熟悉所銷(xiāo)售食用農(nóng)產(chǎn)品、食品（包括散裝食品、預(yù)包裝食品、現(xiàn)場(chǎng)加工制作食品等）的主要食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患，掌握進(jìn)貨、售賣(mài)、貯存、運(yùn)輸?shù)蠕N(xiāo)售過(guò)程風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別和防控要求；特殊食品銷(xiāo)售企業(yè)食品安全總監(jiān)宜熟悉本企業(yè)經(jīng)營(yíng)的特殊食品注冊(cè)備案情況、特殊食品特殊銷(xiāo)售要求，以及標(biāo)簽和說(shuō)明書(shū)、廣告審查等經(jīng)營(yíng)過(guò)程關(guān)鍵風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)和控制措施；連鎖食品銷(xiāo)售（含特殊食品）企業(yè)總部食品安全總監(jiān)宜具備對(duì)連鎖門(mén)店開(kāi)展不定期督查，督促自查、督查發(fā)現(xiàn)問(wèn)題整改，防范和消除食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患的能力；食用農(nóng)產(chǎn)品集中交易市場(chǎng)食品安全總監(jiān)宜熟悉食用農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地準(zhǔn)出和市場(chǎng)準(zhǔn)入、銷(xiāo)售者檔案管理及農(nóng)產(chǎn)品快速檢測(cè)相關(guān)規(guī)定和要求。4.3.3餐飲服務(wù)主體食品安全總監(jiān)餐飲服務(wù)主體食品安全總監(jiān)任職的專(zhuān)業(yè)條件包括不限于：熟悉食品經(jīng)營(yíng)許可和備案管理相關(guān)規(guī)定和要求；掌握餐飲服務(wù)食品安全量化分級(jí)、風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)相關(guān)要求；掌握“4D”“5C”“6T”等先進(jìn)管理辦法要求；熟悉所經(jīng)營(yíng)主要食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患識(shí)別和防控要求；掌握餐飲服務(wù)預(yù)防食物中毒要求和餐飲服務(wù)業(yè)特定的生物性危害控制措施；連鎖餐飲企業(yè)總部食品安全總監(jiān)宜具備指導(dǎo)所屬中央廚房、配送中心及所屬門(mén)店防范和消除食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患的能力；中央廚房食品安全總監(jiān)宜熟悉食品配送相關(guān)規(guī)定和要求，尤其是溫度、時(shí)間和儲(chǔ)運(yùn)輸方式等要求；集體用餐配送單位食品安全總監(jiān)宜掌握本所經(jīng)營(yíng)品種、單餐（班）最大生產(chǎn)量，以及熱鏈工藝和冷鏈工藝膳食貯存和運(yùn)輸要求；學(xué)校食堂、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂等集中用餐單位食堂食品安全總監(jiān)宜熟悉特定經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)的相關(guān)管理要求。5崗位權(quán)限與職責(zé)5.1崗位權(quán)限食品安全總監(jiān)崗位的權(quán)限包括但不限于：在主體作出涉及食品安全的重大決策前，有要求主體充分聽(tīng)取其意見(jiàn)和建議的權(quán)利。在發(fā)現(xiàn)食品安全潛在風(fēng)險(xiǎn)時(shí)，有要求主體停止相關(guān)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)、立即采取措施消除風(fēng)險(xiǎn)隱患的權(quán)利；對(duì)有可能影響食品安全的活動(dòng)或產(chǎn)品有行使一票否決的權(quán)利；有調(diào)動(dòng)主體人、財(cái)、物保障主體食品安全活動(dòng)的權(quán)力；有食品安全工作考核與獎(jiǎng)懲權(quán)。5.2崗位職責(zé)食品安全總監(jiān)崗位的職責(zé)包括但不限于：貫徹執(zhí)行國(guó)家食品安全法律法規(guī)和政策；組織擬訂食品安全管理能力提升規(guī)劃；組織擬定食品安全管理制度，明確從業(yè)人員健康管理、供貨者管理、進(jìn)貨查驗(yàn)、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程控制、出廠(chǎng)檢驗(yàn)、追溯體系建設(shè)、投訴舉報(bào)處理等食品安全方面的責(zé)任要求；組織擬訂年度工作實(shí)施計(jì)劃，負(fù)責(zé)組織落實(shí)“日管控、周排查、月調(diào)度”工作機(jī)制，督促檢查食品安全員實(shí)施每日管控，根據(jù)《食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控清單》進(jìn)行檢查，形成《每日食品安全檢查記錄》，并根據(jù)需要定期調(diào)整《食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控清單》內(nèi)容；組織實(shí)施食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患每周排查，分析研判食品安全管理情況，研究解決日管控中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，形成《每周食品安全排查治理報(bào)告》；每月至少1次向主體負(fù)責(zé)人匯報(bào)食品安全總監(jiān)管理工作情況，對(duì)當(dāng)月食品安全日常管理、風(fēng)險(xiǎn)隱患排查治理等情況進(jìn)行工作總結(jié)，提出下個(gè)月重點(diǎn)工作調(diào)度安排建議，形成《每月食品安全調(diào)度會(huì)議紀(jì)要》；組織擬定并督促落實(shí)食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控措施，定期組織食品安全自查，評(píng)估食品安全狀況，及時(shí)向主體主要負(fù)責(zé)人報(bào)告食品安全工作情況并提出改進(jìn)措施，阻止、糾正食品安全違法行為，按照規(guī)定組織實(shí)施食品召回；負(fù)責(zé)管理、督促、指導(dǎo)食品安全員按照職責(zé)做好相關(guān)工作，組織開(kāi)展職工食品安全教育、培訓(xùn)、考核；組織擬定食品安全事故處置方案，組織開(kāi)展應(yīng)急演練，落實(shí)食品安全事故報(bào)告義務(wù)，采取措施防止事故擴(kuò)大；接受和配合監(jiān)督管理部門(mén)開(kāi)展食品安全監(jiān)督檢查等工作，如實(shí)提供有關(guān)情況；其他食品安全管理職責(zé)。6履職保障建議食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)主體設(shè)立食品安全管理機(jī)構(gòu)，明確食品安全管理組織架構(gòu)。賦予食品安全總監(jiān)相應(yīng)的管理職權(quán)，配備相應(yīng)的管理人員，并提供必要的工作和活動(dòng)經(jīng)費(fèi)以保障其工作的有效開(kāi)展。食品安全總監(jiān)行政級(jí)別宜為所在單位最高管理層副職以上。7履職評(píng)價(jià)可參照附錄A建立食品安全總監(jiān)履職評(píng)價(jià)體系，結(jié)合實(shí)際情況對(duì)食品安全總監(jiān)工作績(jī)效和職業(yè)誠(chéng)信進(jìn)行評(píng)價(jià)。評(píng)價(jià)考核可以采取日常工作和年終考核相結(jié)合的方式進(jìn)行綜合評(píng)定。8檔案管理食品安全總監(jiān)的履職情況予以記錄并存檔備查，如《每日食品安全檢查記錄》、《每周食品安全排查治理報(bào)告》、《每月食品安全調(diào)度會(huì)議紀(jì)要》、風(fēng)險(xiǎn)管控清單及培訓(xùn)考核記錄等。檔案保存期不少于二年。

（資料性）

食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)主體食品安全總監(jiān)履職評(píng)價(jià)體系可參考表A.1建立食品安全總監(jiān)履職評(píng)價(jià)體系，評(píng)價(jià)結(jié)果作為食品安全總監(jiān)續(xù)聘、解聘和獎(jiǎng)懲的依據(jù)。表A.1食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)主體食品安全總監(jiān)履職評(píng)價(jià)體系一級(jí)指標(biāo)二級(jí)指標(biāo)三級(jí)指標(biāo)分值1.資源配置（12）1.1食品安全管理機(jī)構(gòu)（3.5）1.1.1食品安全管理組織架構(gòu)及職責(zé)11.1.2食品安全管理人員配置及能力2.51.2技術(shù)裝備（2）1.2.1生產(chǎn)技術(shù)能力11.2.2技術(shù)裝備水平11.3檢驗(yàn)?zāi)芰Γ?）1.3.1檢驗(yàn)設(shè)備11.3.2檢驗(yàn)?zāi)芰?1.4經(jīng)費(fèi)保障（4.5）1.4.1生產(chǎn)設(shè)備、技術(shù)改造經(jīng)費(fèi)2.51.4.2食品安全培訓(xùn)、檢測(cè)、評(píng)估經(jīng)費(fèi)11.4.3食品安全相關(guān)人員薪資構(gòu)成12.制度建設(shè)（12）2.1食品安全管理體系（4）2.1.1食品安全管理體系42.2食品安全管理制度（8）2.2.1食品安全管理制度完備性22.2.2食品安全管理制度科學(xué)合規(guī)性22.2.3食品安全管理制度適用性22.2.4食品安全管理制度動(dòng)態(tài)更新23.日常管理（24）3.1食品安全崗位責(zé)任考核（2）3.1.1食品安全崗位責(zé)任考核23.2食品安全培訓(xùn)（6）3.2.1食品安全培訓(xùn)內(nèi)容完備1.53.2.2食品安全培訓(xùn)課時(shí)1.53.2.3食品安全培訓(xùn)考核1.53.2.4食品檢驗(yàn)員專(zhuān)項(xiàng)培訓(xùn)1.53.3生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程管理（12）3.3.1供貨者食品安全狀況評(píng)價(jià)23.3.2進(jìn)貨查驗(yàn)及證明材料23.3.3生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程關(guān)鍵控制點(diǎn)43.3.4出廠(chǎng)檢驗(yàn)及銷(xiāo)售23.3.5食品安全追溯體系23.4衛(wèi)生管理（4）3.4.1通用衛(wèi)生規(guī)范2.53.4.2人員健康管理1.5一級(jí)指標(biāo)二級(jí)指標(biāo)三級(jí)指標(biāo)分值4.風(fēng)險(xiǎn)防控（20）4.1風(fēng)險(xiǎn)隱患管控清單（3）4.1.1建立個(gè)性化清單1.54.1.2定期修訂風(fēng)險(xiǎn)隱患管控清單1.54.2日周月工作機(jī)制（7）*4.2.1日周月工作開(kāi)展率及實(shí)報(bào)率14.2.2日周月工作記錄3*4.2.3有效發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，問(wèn)題整改率34.3食品安全自查（6）4.3.1有效開(kāi)展食品安全自查34.3.2報(bào)告食品安全工作情況并提出改進(jìn)措施3*4.4不安全食品召回（4）*4.4.1實(shí)施主動(dòng)召回，流程合規(guī)4*5.食品安全事故應(yīng)急處置（8）*5.1食品安全事故應(yīng)急處置方案（4）*5.1.1組織擬（修）定食品安全事故應(yīng)急處置方案4*5.2食品安全事故應(yīng)急演練（4）*5.2.1開(kāi)展應(yīng)急演練，達(dá)到預(yù)期效果46.履職效果（24）6.1經(jīng)濟(jì)效益（2.5）6.1.1主營(yíng)業(yè)務(wù)收入0.56.1.2新產(chǎn)品、技術(shù)創(chuàng)新效益16.1.3有效控制經(jīng)濟(jì)損失16.2監(jiān)督檢查（5.5）6.2.1配合各級(jí)各類(lèi)監(jiān)督檢查1.56.2.2問(wèn)題整改閉環(huán)率46.3抽查檢驗(yàn)（8）*6.3.1監(jiān)督抽檢46.3.2風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)4*6.4違法違規(guī)（8）*6.4.1刑事處罰4*6.4.2行政處罰47.加分項(xiàng)目（5）7.1研發(fā)創(chuàng)新（3）7.1.1研發(fā)機(jī)構(gòu)17.1.2發(fā)明專(zhuān)利17.1.3論文17.2榮譽(yù)（2）7.2.1集體榮譽(yù)17.2.2個(gè)人榮譽(yù)1評(píng)價(jià)存在*項(xiàng)0分或1-6項(xiàng)總得分低于70分的，評(píng)價(jià)結(jié)果為不合格。不存在*項(xiàng)0分且1-6項(xiàng)總得分高于80分（含）的，評(píng)價(jià)結(jié)果為稱(chēng)職。不存在*項(xiàng)0分且1-6項(xiàng)總得分高于90分的（含）的，評(píng)價(jià)結(jié)果為優(yōu)秀。參考文獻(xiàn)[1]《中華人民共和國(guó)食品安全法》[2]《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》[3]《食品生產(chǎn)許可管理辦法》（國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局令第24號(hào)）[4]《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)監(jiān)督檢查管理辦法》（國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局令第49號(hào)）[5]《企業(yè)