2024年全國技術高校(烘焙)職業(yè)技能知識考試題庫與答案

2024年全國技術高校(烘焙)職業(yè)技能知識考試題庫與答案一、單選題1．制作風味蛋糕不常用的原料是()。A、巧克力B、面粉C、調(diào)味酒D、蘋果正確答案：D2．清酥面坯第一次搟疊完成后都要()后,再進行下一次的搟疊。A、放案臺靜置B、放案臺醒置C、放保鮮箱D、放冰箱冷卻正確答案：D3．造成清穌制品層次不清的主要原因是()。A、成型時刀具不鋒利B、和面時鹽的用量太少C、烘烤過程中多次打開爐門D、面團過硬油脂過軟正確答案：D4．凍蘇夫力與巴菲從口味到()都是不同的。A、色澤B、形狀C、大小D、口感正確答案：D5．（）的成型方法除在模具內(nèi)完成之外,還可以二次成型。A、清酥點心B、牛奶餅干C、蘇夫力D、巧克力餅干正確答案：C6．調(diào)制清酥面坯的水面團時,要用()攪拌。A、快速B、慢速C、急速D、中速正確答案：D7．奶油膠凍具有（）、質(zhì)地細膩、口感香甜的特點。A、外形美觀B、內(nèi)質(zhì)有氣孔C、外形粗糙D、外形有蜂窩正確答案：A8．松質(zhì)面包具有層次分明的內(nèi)部結構和()的口味。A、酥軟香甜B(yǎng)、柔軟香甜C、松軟香甜D、綿軟香甜正確答案：C9．對比色相配合是根據(jù)色相之間所產(chǎn)生的明顯()差異進行色彩的配合。A、色性B、濃淡C、明暗D、色度正確答案：D10．清酥面坯是用冷水面團與?；楸砝?、經(jīng)反復搟疊、冷凍等工藝而制成的面團。A、酥面團B、油面團C、水面團D、溫水面團正確答案：B11．在廚房范圍內(nèi),菜點成本是指構成產(chǎn)品的()耗費之和。A、燃料B、人工C、原料D、全部正確答案：C12．脆皮面包充分的發(fā)酵時間，能使面包內(nèi)部組織（）,表皮松脆。A、酥松可口B、柔軟香甜C、松軟可口D、膨松香甜正確答案：C13．案臺使用后,要用()將案臺擦凈。A、洗滌劑B、金屬清潔球C、濕布D、海綿正確答案：C14．()是指蛋糕口味、制作工藝較一般蛋糕特殊的一類蛋糕。A、奶油蛋糕B、清蛋糕C、黃油蛋糕D、風味蛋糕正確答案：D15．西式面點常用的裝飾物原料有杏仁面、豐登糖、()、巧克力等。A、黃油B、雞蛋C、砂糖D、糖粉正確答案：D16．下列關于干果類餡料的質(zhì)量要求說法不正確的是()。A、餡心成品口味要求甜酸適度B、成熟后的餡心組織應緊密C、成熟后的餡心切開后切口應整齊D、成熟后的餡心應軟硬適度正確答案：B17．烘焙中的“蛋白霜”通常用于制作哪些類型的甜點？A.餅干B.慕斯C.戚風蛋糕D.以上都是（但主要集中于蛋糕和慕斯）正確答案：D（但主要集中于C和可能包括慕斯等甜點）18．在制作泡芙時，為何面團需要在高溫下快速加熱并攪拌？A.使面團中的水分蒸發(fā)B.使面粉中的淀粉糊化C.增加面團的彈性D.以上都是原因的一部分正確答案：B（但D在廣義上也可視為正確，因為糊化是高溫加熱并攪拌的主要目的）19．烘焙中的“海綿蛋糕”與“戚風蛋糕”在制作方法上的主要區(qū)別是什么？A.海綿蛋糕使用全蛋打發(fā)，而戚風蛋糕使用蛋白蛋黃分開打發(fā)B.海綿蛋糕需要加入泡打粉，而戚風蛋糕不需要C.海綿蛋糕烘烤溫度較低，而戚風蛋糕烘烤溫度較高D.兩者沒有明顯區(qū)別正確答案：A20．在制作焦糖時，為什么要加入水或檸檬汁？A.增加焦糖的顏色B.減緩焦糖化的速度，使焦糖更加均勻C.使焦糖更加甜D.增加焦糖的粘稠度正確答案：B21．烘焙中的“黃油霜”通常是由什么制成的？A.黃油、糖粉和牛奶（或檸檬汁等）打發(fā)B.黃油和糖直接混合C.黃油、雞蛋和糖打發(fā)D.黃油、奶油奶酪和糖打發(fā)正確答案：A22．在制作可可蛋糕時，為了增加蛋糕的巧克力風味，除了可可粉外，還可以加入什么？A.咖啡粉B.泡打粉C.檸檬汁D.食用色素正確答案：A23．在制作曲奇餅干時，為何需要將面團放入冰箱冷藏一段時間？A.使面團更加松軟B.防止面團在烘烤時過度膨脹C.使面團中的黃油更容易打發(fā)D.增加餅干的口感層次正確答案：B24．烘焙中的“戚風蛋糕”為何被稱為“氣瘋蛋糕”？A.因為它的制作過程復雜，容易失敗B.因為它需要使用特殊的戚風模具C.因為它在烘烤過程中會散發(fā)出特殊的氣味D.因為它是一種來自法國的傳統(tǒng)蛋糕正確答案：A25．風味蛋糕的調(diào)制方法大多是通過攪打、形成和()而成的。A、蒸制B、煮制C、烘烤D、蒸烤結合正確答案：C26．()配方中含有大量酵母和水分。A、歐式面包B、松質(zhì)面包C、硬質(zhì)面包D、脆皮面包正確答案：D27．風味蛋糕的成型要根據(jù)產(chǎn)品的特殊性進行()和裝飾。A、造型B、加工C、切割D、碼放正確答案：A28．()是指在沒有明火作用的條件下發(fā)生的燃燒。A、自燃B、燃燒C、閃燃D、爆炸正確答案：A29．脆皮面包多以面粉、()、鹽等為主要原料。A、酵母B、白糖C、雞蛋D、黃油正確答案：A30．()用奶油代替水，是解決餡料易出水的方法之一。A、正確B、錯誤正確答案：A31．()餡料可以區(qū)分甜點的品種、風格、類型及口味。A、正確B、錯誤正確答案：A32．()質(zhì)量好的松質(zhì)面包應有酥松的口感。A、正確B、錯誤正確答案：A33．()冷蘇夫力的主要用料有淀粉、面粉等。A、正確B、錯誤正確答案：B34．()烤熟后的松質(zhì)面包內(nèi)質(zhì)酥香，質(zhì)地松脆。A、正確B、錯誤正確答案：B35．()各種設備可任意使用，不受任何條件的限制。A、正確B、錯誤正確答案：B36．()松質(zhì)面包面坯的硬度與面坯的切割成型質(zhì)量有關。A、正確B、錯誤正確答案：A37．()清酥面坯的主要輔料是牛奶和水等。A、正確B、錯誤正確答案：B38．黃油的充氣性是風味蛋糕()的原因之一。A、膨脹B、脹發(fā)C、起發(fā)D、膨松正確答案：D39．()在奶油膠凍加入鮮奶油攪拌時,用力不要太快或過猛。A、正確B、錯誤正確答案：A40．烘焙中的“糖霜”通常是由什么制成的？A.糖粉和水（或牛奶、檸檬汁等）B.雞蛋和糖打發(fā)C.黃油和糖打發(fā)D.奶油和糖打發(fā)正確答案：A41．在制作馬芬蛋糕（Muffin）時，為了讓蛋糕更加松軟，通常會加入哪種材料？A.泡打粉B.酵母C.吉利丁片D.奶油奶酪正確答案：A42．烘焙過程中，如何判斷面團是否發(fā)酵完成？A.面團體積增大至兩倍左右B.面團表面出現(xiàn)裂紋C.面團散發(fā)出濃郁的香味D.用手指輕按面團，孔洞不回縮正確答案：D43．產(chǎn)品無明顯層次感，但體積較大的松質(zhì)面包是()。A、俄式松質(zhì)面包B、法式松質(zhì)面包C、歐式松質(zhì)面包D、美式松質(zhì)面包正確答案：D44．在西式面點中主要用于半制品發(fā)酵、冷藏和冷凍的設備是（）A、攪拌設備B、搓圓設備C、機械設備D、恒溫設備正確答案：D45．不屬于西式面點的烘烤設備是（）。A、烘烤爐B、微波爐C、電烤箱D、發(fā)酵箱正確答案：D46．脆皮面包充分的發(fā)酵時間能使面團中面筋質(zhì)充分伸展，（）。A、質(zhì)量提高B、體積增大C、重量增加D、體積減少正確答案：B47．下列中不科學的喝水方法是（）。A、清晨空腹喝一杯涼開水B、保持水的“收支平衡”，每日水的進出量在2500毫升左右C、饑渴時多飲水D、不在吃飯時大量飲水正確答案：C48．()是一種含有豐富乳脂和蛋白質(zhì)的甜食。A、餅干B、果塔C、奶油膠凍D、果凍正確答案：C49．()具有風味獨特,質(zhì)地松軟特點的蛋糕類制品是風味蛋糕。A、正確B、錯誤正確答案：A50．()用無味巧克力制作餡料,一般要加入適量的稀釋劑。A、正確B、錯誤正確答案：A51．()調(diào)制巧克力餡料時，巧克力可用“雙煮法”溶化。A、正確B、錯誤正確答案：A52．()優(yōu)質(zhì)的風味蛋糕,要符合風味蛋糕的各項要求。A、正確B、錯誤正確答案：A53．()加色巧克力是西點中常用的巧克力類原料。A、正確B、錯誤正確答案：A54．()脆皮面包的質(zhì)量標準與其它面包的質(zhì)量標準是一樣的。A、正確B、錯誤正確答案：B55．()用無味巧克力制作餡料,一般要加入適量的稀釋劑。A、正確B、錯誤正確答案：A56．在制作提拉米蘇（Tiramisu）時，為何會使用咖啡和可可粉？A.增加甜點的風味和香氣B.使甜點更加健康C.咖啡和可可粉是提拉米蘇的傳統(tǒng)配料D.咖啡有助于提神，可可粉則增加色彩正確答案：A（并隱含了C的一部分）57．在制作焦糖時，需要注意哪些事項以防止焦糖變苦？A.控制火候，避免大火直接加熱B.使用淺色細砂糖C.加入適量水幫助溶解糖D.一旦糖開始變色，立即離火并攪拌正確答案：A,C,D58．以下哪些工具是烘焙中常用的測量工具？A.電子秤B.量杯C.溫度計D.計時器正確答案：A,B,C,D59．以下哪些因素會影響面包的表皮顏色？A.烘烤溫度B.烘烤時間C.糖的添加量D.面包的配方（如是否含有奶制品）正確答案：A,B,C,D60．在制作奶油蛋糕時，為了提高奶油的穩(wěn)定性，可以采取哪些措施？A.使用冷藏的淡奶油B.在打發(fā)奶油時加入少量糖和鹽C.打發(fā)至適當?shù)挠捕菵.冷藏打發(fā)好的奶油正確答案：A,B,C,D61．在烘焙蛋糕時，如何判斷蛋糕是否完全烤熟？A.觀察蛋糕表面是否呈現(xiàn)金黃色B.使用牙簽插入蛋糕中心，拔出后無粘帶物C.輕拍蛋糕頂部，聽聲音判斷D.測量蛋糕內(nèi)部溫度達到指定值正確答案：B,D62．在制作蛋糕時，常用的糖替代品有哪些？A.蜂蜜B.楓糖漿C.木糖醇（適合糖尿病人）D.蘋果醬正確答案：A,B,C63．用于蛋糕裝飾的原料,硬質(zhì)原料多用于制品()。A、表面裱制B、表面涂抹C、造型點綴D、表面擠花正確答案：D64．餐飲銷售與利潤的差,構成餐飲產(chǎn)品的()。A、毛利額B、成本C、原料成本D、人工費用正確答案：B65．清酥制品的成熟有時也采用（）的方法。A、煎B、炸C、蒸D、蒸烤結合正確答案：B66．蘇夫力類點心的名稱,可根據(jù)所加()的名稱來確定。A、全部原料B、主料C、調(diào)料D、配料正確答案：D67．西式面點中常用的巧克力類原料有無味巧克力、黑巧克力和()等。A、巧克力翻砂糖B、可可杏仁面C、白巧克力D、可可粉正確答案：C68．()若攪打奶油的溫度高于30C,則影響奶油的稠度和質(zhì)量。A、正確B、錯誤正確答案：A69．()大多風味蛋糕的成型是借助模具成型的。A、正確B、錯誤正確答案：A70．在烘焙中，酵母的作用是什么？A.增加甜味B.使面團膨脹C.使面團變色D.增加面團的韌性正確答案：B71．在制作法式長棍面包時，為何要在面團表面劃上刀口？A.為了美觀B.幫助面包在烘烤時膨脹C.減少面團內(nèi)部的氣泡D.使面包更容易切片正確答案：B72．必須進行搟疊的面坯是()面坯。A、混酥B、清酥C、蛋糕D、泡夫正確答案：B73．在制作派殼時，為了防止烘烤時派殼變形，通常會采取什么措施？A.在派殼底部鋪上一層烘焙紙，再壓上重物（如豆子）B.涂抹一層厚厚的黃油C.增加烘烤時間D.使用高溫快速烘烤正確答案：A74．在制作馬卡龍時，為何需要讓蛋白霜達到“硬性發(fā)泡”狀態(tài)？A.使馬卡龍外殼更加酥脆B.增加馬卡龍的體積C.使馬卡龍的顏色更加鮮艷D.確保馬卡龍能夠形成穩(wěn)定的殼層結構正確答案：D75．烘焙中的“杏仁粉”在甜點制作中主要用于什么？A.增加甜點的香氣和口感B.使甜點更加松軟C.替代部分面粉以減少面筋的形成D.以上都是正確答案：D76．在制作面包時，為何需要進行二次發(fā)酵？A.使面包更加松軟B.增加面包的體積C.使面包的組織更加細膩D.以上都是正確答案：D77．烘焙中的“香草精”主要用于什么目的？A.增加甜點的顏色B.替代糖分以減少熱量C.增加甜點的風味和香氣D.使甜點更加松軟正確答案：C78．烘焙中的“鏡面果膠”與“果醬”在用途上的主要區(qū)別是什么？A.鏡面果膠主要用于裝飾，增加光澤度；果醬則用于餡料或涂抹B.鏡面果膠更甜，果醬則更酸C.鏡面果膠需要加熱至特定溫度才能使用，果醬則不需要D.鏡面果膠是透明的，果醬則不透明正確答案：A79．在制作泡芙時，為何要在面團中加入雞蛋？A.使泡芙更加松軟B.增加泡芙的色澤C.使泡芙更容易膨脹并保持形狀D.以上都是（但主要目的是C）正確答案：C80．()松質(zhì)多以面粉、酵母、鹽等為原料。A、正確B、錯誤正確答案：B81．()打蛋機是西點中常用的機械設備。A、正確B、錯誤正確答案：A82．()一般說,黑巧克力的硬度要大于牛奶巧克力。A、正確B、錯誤正確答案：A83．()熱蘇夫力的主要用料牛奶、黃油、面粉、雞蛋等。A、正確B、錯誤正確答案：A84．()用于熱蘇夫力的模具要刷一層蛋液,防止面糊粘連。A、正確B、錯誤正確答案：B85．()餡料過多，制品易出現(xiàn)破裂現(xiàn)象。A、正確B、錯誤正確答案：A86．在制作馬卡龍外殼時，為何需要晾干至表面形成一層不粘手的薄膜？A、為了防止烘烤時變形B、增加馬卡龍的口感C、使馬卡龍更加美觀D、以上都是原因的一部分正確答案：A87．在制作焦糖布丁時，為何需要將牛奶和糖先加熱至糖完全溶解后再加入蛋液中？A、防止蛋液在烘烤時結塊B、增加布丁的甜味C、使布丁更加細膩順滑D、防止布丁在烘烤時膨脹過度正確答案：C88．以下哪些因素會影響烘焙食品的顏色？A、糖的添加量B、烘烤溫度和時間C、使用的食材顏色（如紅甜椒粉、可可粉）D、烤箱的型號和品牌正確答案：A,B,C89．以下哪些材料常用于制作面包的裝飾或餡料？A、堅果B、果干C、奶酪D、巧克力碎片正確答案：A,B,C,D90．()奶油膠凍中的餡料，一般包括鮮奶油、牛奶、蛋黃等。A、正確B、錯誤正確答案：A91．冷凍甜食中,凍蘇夫力與()從口味到口感都有明顯的區(qū)別,在制作時,不可混為一談。A、木司B、巴菲C、布丁D、泡夫正確答案：B92．()制作熱蘇夫力時,當打起蛋白與面糊攪拌時,要朝同一方向攪拌。A、正確B、錯誤正確答案：A93．()高筋面粉是使清酥面坯形成層次清晰結構的原料之一。A、正確B、錯誤正確答案：A94．()用于裝飾制品拉線、拉網(wǎng)裝飾的糖粉制品要硬一點。A、正確B、錯誤正確答案：A95．下列不屬于奶油類餡料的質(zhì)量要求的是()。A、餡心切開后應切口整齊B、餡心內(nèi)應無空洞、無雜質(zhì)C、餡料應有良好的軟硬度D、餡料組織應緊密細膩正確答案：A96．風味蛋糕具有風味獨特，()松軟的特點。A、形狀B、質(zhì)地C、性能D、薄厚正確答案：B97．清酥面坯常用卷、()、捏或借助模具等方法成型。A、抹B、擠C、包D、切正確答案：C98．鮮酵母發(fā)酵,有利于鈣和()的吸收。A、磷B、鉀C、鈉D、鐵正確答案：D99．食物中必需氨基酸的種類、數(shù)量和比例是評價食物()營養(yǎng)價值高低的基本標準。A、碳水化合物B、脂肪C、維生素D、蛋白質(zhì)正確答案：D100．通過攪打、形成和烘烤而成的制品是（）。A、木司B、果凍C、奶油D、風味蛋糕正確答案：D101．西式面點常用的遠紅外線烤箱、微波爐、烤爐屬()。A、烘烤設備B、恒溫設備C、機械設備D、儲物設備正確答案：A102．制作熱蘇夫力時,首先應將（）煮開,加入面粉攪均。A、雞蛋、牛奶B、牛奶、糖C、糖、水D、牛奶、黃油正確答案：D103．蛋糕類的裝飾，除用巧克力裝飾外,還常用封糖()。A、做餡B、夾心C、造型D、掛面正確答案：D104．()松質(zhì)面包表皮松脆，層次分明,有類似“清酥”之類的特性。A、俄式B、法式C、日式D、歐式正確答案：D105．雞蛋的起泡性是風味蛋糕()的原因之一。A、膨脹B、脹發(fā)C、起發(fā)D、膨松正確答案：D106．煮好的奶油膠凍液一定要待液體溫度降至70C-80。C時,才能與()混合。A、牛奶B、蛋黃C、黃油D、白糖正確答案：B107．含水原料多，餡料成熟后易出現(xiàn)0現(xiàn)象。A、結塊B、出水C、變軟D、變硬正確答案：B108．烘焙中的“焦糖香蕉蛋糕”為何在加入香蕉后口感和風味會有所不同？A.香蕉的甜味和香氣增加了蛋糕的風味B.香蕉的柔軟質(zhì)地使蛋糕更加濕潤C.香蕉中的果糖有助于蛋糕的褐變反應D.以上都是正確答案：D109．在烘焙中，以下哪些因素會影響面包的發(fā)酵效果？A.發(fā)酵溫度B.發(fā)酵時間C.面團的含水量D.酵母的種類和用量正確答案：A,B,C,D110．制作馬卡龍時，成功的關鍵因素包括哪些？A.蛋白的打發(fā)程度B.面糊的稠度C.烘烤的溫度和時間D.食材的新鮮度正確答案：A,B,C,D111．以下哪些材料常用于制作蛋糕的夾心或餡料？A.奶油奶酪B.果醬C.巧克力甘納許D.打發(fā)奶油正確答案：A,B,C,D112．清酥面坯中的濕面筋含量高,面坯的()強。A、松酥性B、松軟性C、可塑性D、延伸性正確答案：D113．同類色相配合就是將()的食品原料,按其色彩的純度不同相配合。A、冷色B、暖色C、中性色D、同類色正確答案：D114．切割清酥面坯的刀子應()，防止面坯的不整。A、有韌性B、有柔性C、有彈性D、鋒利正確答案：D115．餡料可以區(qū)分甜點的品種、風格、類型及()。A、規(guī)格B、質(zhì)量C、口味D、數(shù)量正確答案：C116．作品沒有色彩主調(diào),就會導致畫面()。A、色彩一致B、色彩統(tǒng)一C、色彩獨立D、色彩分裂正確答案：D117．烘焙中常用的天然色素有哪些？A、紅甜椒粉B、甜菜根粉C、蝶豆花粉D、食用金箔正確答案：A,B,C118．在制作曲奇餅干時，為了獲得更好的口感和外觀，可以注意哪些方面？A.準確稱量材料B.控制面團的溫度C.適當調(diào)整烘烤時間D.使用不同形狀的模具正確答案：A,B,C,D119．以下哪些做法可以提高蛋糕的濕潤度？A.在蛋糕糊中加入適量的牛奶或水B.增加蛋糕中的油脂含量C.使用新鮮雞蛋D.烘烤后立即倒扣冷卻正確答案：A,B,C120．優(yōu)質(zhì)的松質(zhì)面包應有良好的()。A、綿軟性B、彈性C、細膩性D、外部感觀正確答案：D121．美式松質(zhì)面包面團糖、()配比成分高。A、酵母B、油C、雞蛋D、水正確答案：B122．成型后的清酥面坯如果（）不一致,將使制品形狀不整。A、硬度B、軟度C、酥度D、厚度正確答案：D123．調(diào)制風味蛋糕時,要了解各種風味蛋糕的調(diào)制方法、（）及原料的合理使用。A、質(zhì)量B、生產(chǎn)技術C、工藝技術D、生產(chǎn)方法正確答案：D124．造成制品餡料流出的大多原因是（）。A、餡料不當B、餡料過硬C、餡料過少D、餡料過多正確答案：D125．用（）調(diào)制制品時,常加入適量的稀釋劑。A、白巧克力B、黑巧克力C、牛奶巧克力D、無味巧克力正確答案：D126．“足價蛋白”一般是指()蛋白。A、蛋類B、奶類C、魚類D、禽類正確答案：A127．西式面點中常用的巧克力類原料有無味巧克力、黑巧克力和。等。A、巧克力翻砂糖B、可可杏仁面C、可可粉D、可可脂正確答案：D128．木制案板具有光滑、()和質(zhì)地軟等特點。A、散熱性強B、表面平整C、抗腐蝕性強D、傳熱性能強正確答案：B129．未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。A、龍葵素B、氫氨酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙堿正確答案：C130．人體每日攝入的()，應占進食總熱量的A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、糖類D、水正確答案：A131．下列選項中動物性原料最易消化的是()。A、魚肉B、雞肉C、牛肉D、豬肉正確答案：A132．黃油、奶油、植物油較適宜的營養(yǎng)強化劑是（）。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素E正確答案：A133．()具有層次清晰,入口香酥特點的制品是混酥類制品。A、正確B、錯誤正確答案：B134．()糖粉膏裝飾制品的好壞，與糖粉、蛋清及檸檬制的攪拌程度有關。A、正確B、錯誤正確答案：A135．()清酥面坯成型操作時動作要快,要一氣完成,以免影響產(chǎn)品質(zhì)量的完整。A、正確B、錯誤正確答案：A136．烘焙中的“鏡面果膠”主要用于什么目的？A、增加蛋糕表面的光澤度B、使蛋糕更加松軟C、增加蛋糕的甜度D、防止蛋糕表面干裂正確答案：A137．在制作巧克力脆皮時，為什么需要控制巧克力的溫度？A、防止巧克力燒焦B、確保巧克力能夠均勻附著在蛋糕或冰淇淋上C、增加巧克力的口感D、以上都是正確答案：D138．清酥面坯是由面粉、鹽、水等原料調(diào)制成的。和油面團組成的。A、酥面團B、松面團C、水面團D、熱水面團正確答案：C139．烤箱按外形可分為柜式烤箱和()oA、煤氣烤箱B、轉(zhuǎn)動式烤箱C、固定式烤箱D、通道式烤箱正確答案：D140．松質(zhì)面包面團的工藝方法與清酥面團類似，但松質(zhì)面包的水面團的()有區(qū)別。A、冷凍方法B、攪拌方法C、調(diào)制方法D、用料配比正確答案：D141．按設備用途劃分，西式面點常用設備有烘烤設備、()、攪拌設備、恒溫設備等類別。A、微波爐設備B、烤爐設備C、電冰箱設備D、原料處理設備正確答案：D142．在烘焙中，以下哪些方法可以用于改善餅干的口感？A.加入堅果或干果碎B.冷藏面團以控制擴展C.調(diào)整烘烤時間和溫度D.使用不同種類的面粉（如全麥面粉）正確答案：A,B,C143．以下哪些是烘焙中常用的發(fā)酵劑？A.干酵母B.泡打粉C.小蘇打D.酸奶正確答案：A,B,C144．制作巧克力蛋糕時，為了增加蛋糕的濕潤度和口感，通常會加入哪種材料？A.牛奶B.酸奶油C.植物油D.檸檬汁正確答案：B145．烘焙中，糖在面團或面糊中的主要作用不包括？A.增加甜味B.保濕C.防腐D.加速發(fā)酵正確答案：D146．制作曲奇餅干時，為了獲得酥脆的口感，應選用哪種類型的面粉？A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉正確答案：A147．烘焙蛋糕時，烤箱預熱的重要性在于？A.節(jié)省時間B.確保蛋糕均勻受熱C.提高烤箱溫度D.去除烤箱異味正確答案：B148．在制作提拉米蘇時，傳統(tǒng)上會用到哪種咖啡來增加風味？A.美式咖啡B.濃縮咖啡C.拿鐵咖啡D.卡布奇諾正確答案：B149．烘焙完成后，如何判斷面包是否烤熟？A.觀察顏色B.敲擊底部聽聲音C.使用溫度計測量內(nèi)部溫度D.以上都是正確答案：D150．在制作披薩面團時，通常會加入哪種油來增加面團的柔軟度和風味？A.橄欖油B.花生油C.黃油D.玉米油正確答案：A151．在制作焦糖布丁時，以下哪些步驟是關鍵的？A.加熱糖和水制成焦糖B.將焦糖倒入模具中冷卻C.牛奶和奶油混合加熱后與蛋黃液混合D.將混合液倒入焦糖上，并小心避免氣泡正確答案：A,B,C,D152．清酥面坯的調(diào)制方法有。和油面包水面。A、酥面包油面B、水面包油面C、油面包酥面D、水面包酥面正確答案：B153．制作熱蘇夫力時,煮開的牛奶和()沖面粉時,要不斷的攪拌。A、淀粉B、黃油C、奶油D、蛋液正確答案：B154．制作熱蘇夫力的半制品為()狀物。A糊B、稀糊C、稠糊D、漿糊正確答案：D155．用壓面機壓制清酥面坯時,第一次的刻度不要調(diào)的()，以防壓制面坯時油脂擠出。A、過厚B、過小C、過大D、過松正確答案：C156．我們使用塑料烹飪器具時要滿足兩個基本要求:安全衛(wèi)生和（）。A、化學穩(wěn)定性B、添加劑殘留量C、物理穩(wěn)定性D、美觀正確答案：A157．優(yōu)質(zhì)的風味蛋糕()。A、口感脆香B、色澤褐色C、質(zhì)地松軟D、外形不規(guī)整正確答案：C158．色調(diào)是色相與色相之間組成的()。A、視覺效果B、彩色效果C、色彩效果D、色相效果正確答案：C159．對于體積較大的清酥制品，為防止影響制品的松酥度，應0oA、烘烤前扎一些眼B、烘烤時常將爐門打開C、烘烤時應高火D、烘烤時火的溫度高低正確答案：D160．在脆皮面包的烘烤過程中,要保持0。A、充足的空間B、局溫度C、較局)濕度D、低溫度正確答案：C161．通過攪打、形成和烘烤而成的制品是()。A、木司B、果凍C、奶油D、風味蛋糕正確答案：D162．若奶油膠凍中填加()，應適當填加結力的使用量。A、白糖B、黃油C、果肉D、巧克力正確答案：C163．烤熟后的松質(zhì)面包表面酥香,質(zhì)地松軟,具有()的松化層次感。A、內(nèi)部組織B、表面性C、整體性D、外部組織正確答案：C164．制作熱蘇夫力時，（）的牛奶和黃油沖面粉時,要不斷的攪拌。A、煮溫B、煮熱C、煮開D、冷凍正確答案：C165．裝有餡料的制品成熟后,有時出現(xiàn)餡料收縮()的現(xiàn)象。A、膨脹B、松軟C、體積變大D、體積變小正確答案：D166．制作凍蘇夫力時,一定待雞蛋攪打至起發(fā)后,再加入（）A、牛奶B、面糊C、糖水D、黃油正確答案：C167．調(diào)制風味蛋糕時,要按照風味蛋糕的生產(chǎn)程序和()來操作生產(chǎn)。A、配料B、標準C、手法D、方法正確答案：B168．黑森林蛋糕和是()均是我國較有名的西方風味蛋糕。A、奶油蛋糕B、黃油蛋糕C、清蛋糕D、巧克力核桃蛋糕正確答案：D169．清酥面坯最不宜用()。A、高筋面粉B、較強力面粉C、蛋糕面粉D、金象牌面粉正確答案：C170．風味蛋糕是指蛋糕口味、制作工藝較()特殊的一類蛋糕。A、奶油蛋糕B、清蛋糕C、一般蛋糕D、黃油蛋糕正確答案：C171．松質(zhì)面包面團的工藝方法與清酥面團類似，但松質(zhì)面包的水面團的()有區(qū)別。A、冷凍方法B、攪拌方法C、調(diào)制方法D、用料配比正確答案：D172．奶油膠凍冷卻的時間、()與配料中結力的使用量有關。A、攪拌程度B、凝固程度C、冷卻方法D、攪拌時間正確答案：B173．牛奶巧克力中奶脂可可脂的含量為()。A、45%B、35%C、25%D、15%正確答案：C174．依靠膨松劑而膨松的制品是（）A、果塔B、餅干C、風味蛋糕D、水果排正確答案：C175．調(diào)制糖粉制作糖粉花時,若需加入色素,要將色素用()化開后,加入拌均即可。A、開水B、熱水C、少許黃油D、少許清水正確答案：D176．為制定菜點價格提供依據(jù)的定價程序是（）A、判斷市場需求B、確定定價目標C、量本利綜合分析法D、預測菜點成本正確答案：D177．面團的糖量適中，但蛋量、油脂的含量較歐式松質(zhì)面包多的面包是（）A、俄式松質(zhì)面包B、法式松質(zhì)面包C、美式松質(zhì)面包D、日式松質(zhì)面包正確答案：D178．制作凍蘇夫力時,一定待()后,再加入糖水。A、奶油完全溶解B、雞蛋攪打至起發(fā)C、面粉與牛奶混合均勻D、牛奶煮開后正確答案：B179．西式面點常用的案臺有木制案臺、()、不銹鋼案臺和塑料案臺。A、大理石案臺B、面包案臺C、點心案臺D、蛋糕案臺正確答案：A180．依靠膨松劑而膨松的制品是()。A、果塔B、餅干C、風味蛋糕D、水果排正確答案：C181．調(diào)制奶油膠凍的結力片要泡軟炮透,要按使用配方()來生產(chǎn)。A、口味B、色澤C、質(zhì)量D、比例正確答案：D182．()的最后成型要在冷藏冰箱內(nèi)完成。A、泡夫B、清酥C、餅干D、奶油膠凍正確答案：D183．()的最后成型要在冷藏冰箱內(nèi)完成。A、泡夫B、清酥C、餅干D、奶油膠凍正確答案：D184．清酥面坯是用冷水面團與?；楸砝?、經(jīng)反復搟疊、冷凍等工藝而制成的面團。A、酥面團C、顏色效果D、藝術效果正確答案：C185．清酥類制品具有()，入口香酥的特點。A、層次清晰B、表層清晰C、內(nèi)質(zhì)軟嫩D、外表粗糙正確答案：A186．調(diào)制好的巧克力餡料要求（）現(xiàn)象。A、細膩光滑B、組織緊密C、酸甜適中D、切口整齊正確答案：A187．奶油膠凍中的餡料，一般包括鮮奶油、牛奶、（）等。A、淀粉B、黃油C、蛋黃D、打起黃油正確答案：C188．切割成型后的清酥面坯應整齊、()，間隔分明。A、有刀跡B、平滑C、粘連D、有凹凸正確答案：B189．依靠黃油充氣性而膨松的制品是（）A、果塔B、餅干C、風味蛋糕D、水果排正確答案：C190．若奶油膠凍中填加果肉,應適當填加()的使用量。A、蛋黃B、雞蛋C、牛奶D、結力正確答案：D191．()清酥面坯成型操作時動作要慢、要輕,要一氣完成。A、正確B、錯誤正確答案：B192．()奶油膠凍中結力的使用量,應按照制品的原料配方使用，不可隨意改變。A、正確B、錯誤正確答案：A193．()烘烤溫度何時間是松質(zhì)面包成熟質(zhì)量的關鍵。A、正確B、錯誤正確答案：A194．()脆皮面包成型時，操作動作要慢、要準確。A、正確B、錯誤正確答案：B195．()在脆皮面包的烘烤過程中,要勤開門看,以確保制品質(zhì)量。A、正確B、錯誤正確答案：B196．()杏仁面用于各種象形花朵、水果、動物等裝飾。A、正確B、錯誤正確答案：A197．調(diào)制奶油膠凍時,夏天攪打奶油,要在()用冰水冷卻。A、攪拌前B、攪拌后C、在容器中D、攪拌器下正確答案：D198．西式面點常用的裝飾物原料有杏仁面、豐登糖、()、巧克力等。A、黃油B、雞蛋C、砂糖D、糖粉正確答案：D199．風味蛋糕坯烘烤時,不含油脂的蛋糕坯與含油脂多的蛋糕坯相比，烘烤時間()。A、時間一樣B、后者時間長C、前者時間長D、前者時間短正確答案：D200．()蛋糕裝飾的方法，有淋掛、點綴、捏塑等。A、正確B、錯誤正確答案：A201．()塑料案臺是西點中常用案臺之一。A、正確B、錯誤正確答案：A202．()制作風味蛋糕的常用原料有面粉、雞蛋、白糖、巧克力、調(diào)味酒等。A、正確B、錯誤正確答案：A203．()若攪打奶油的溫度高于30C,則影響奶油的稠度和質(zhì)量。A、正確B、錯誤正確答案：A204．()面坯發(fā)酵是由冰箱設備完成的。A、正確B、錯誤正確答案：B205．()無味可可粉主要用于制品的裝飾原料。A、正確B、錯誤正確答案：A206．()依靠雞蛋起泡性而膨松的制品是風味蛋糕。A、正確B、錯誤正確答案：A207．下列關于干果類餡料的質(zhì)量要求說法不正確的是()。A、餡心成品口味要求甜酸適度B、成熟后的餡心組織應緊密C、成熟后的餡心切開后切口應整齊D、成熟后的餡心應軟硬適度正確答案：B208．西式面點常用的恒溫設備有電冰柜、()和電冰箱等。A、揉圓機B、打蛋機C、和面機D、發(fā)酵箱正確答案：D209．在制作戚風蛋糕時，蛋白打發(fā)至何種程度最為適宜？A.濕性發(fā)泡B.干性發(fā)泡C.硬性發(fā)泡D.泡沫狀即可正確答案：B210．烘焙中常用的發(fā)酵粉主要成分是？A.小蘇打B.泡打粉C.酵母D.食用堿正確答案：C211．制作法式馬卡龍時，蛋白與糖的比例通常為多少以獲得最佳效果？A.1:1B.1:5C.1:2D.2:1正確答案：C212．在烘焙面包時，面團第一次發(fā)酵的溫度和時間一般控制在多少為宜？A.25°C,30分鐘B.30°C,60-90分鐘C.35°C,15分鐘D.40°C,2小時正確答案：B213．在烘焙過程中，為了防止面團過度上色，通常會使用哪種工具或方法？A.蓋上錫紙B.降低烤箱溫度C.增加烘焙時間D.噴水霧正確答案：A214．制作可頌面包（牛角包）時，層疊起酥的關鍵在于？A.使用高筋面粉B.反復折疊面團和黃油片C.加入大量泡打粉D.高溫快速烘烤正確答案：B215．在烘焙餅干時，為了控制餅干的形狀和厚度，應使用哪種工具進行塑形？A.餅干模具B.裱花袋C.攪拌器D.篩網(wǎng)正確答案：A216．烘焙中的“乳化”作用通常指的是什么？A.脂肪和水分在攪拌過程中形成穩(wěn)定的混合物B.蛋白質(zhì)遇熱變性凝固C.面粉與水結合形成面筋D.酵母發(fā)酵產(chǎn)生氣體正確答案：A217．制作磅蛋糕時，為何會稱之為“磅”蛋糕？A.因為它的重量精確到一磅B.因為它的配方中黃油、糖、面粉和雞蛋各占一磅C.因為它需要使用特殊的磅秤來稱量材料D.因為它形狀像磅秤的秤砣正確答案：B218．在烘焙前，面粉為何要過篩？A.去除雜質(zhì)B.使面粉更加蓬松C.增加面粉的筋度D.以上都是正確答案：A和B（但標準答案可能因情境而異，這里選擇A和B是因為它們是最常見的理由）219．制作蛋糕時，若想讓蛋糕表面更加平整光滑，應在烘烤前采取什么措施？A.用力震動模具去除大氣泡B.刷上一層薄薄的油C.撒上糖粉D.降低烤箱溫度正確答案：A220．烘焙中的“水浴法”主要用于制作哪種類型的甜點？A.戚風蛋糕B.芝士蛋糕C.餅干D.面包正確答案：B221．烘焙中的“蛋白酥皮”（Meringue）為何在烘烤后會變得輕盈且酥脆？A.因為蛋白在打發(fā)過程中產(chǎn)生了大量氣泡B.烘烤過程中蛋白中的水分蒸發(fā)C.使用了特殊的烘焙技巧D.加入了大量的糖正確答案：A222．烘焙中常用的巧克力類型有哪些？A.黑巧克力B.白巧克力C.牛奶巧克力D.苦甜巧克力正確答案：A,B,C223．在制作巧克力蛋糕時，為了使蛋糕更加濕潤和濃郁，可以采取哪些措施？A.在蛋糕糊中加入巧克力醬或融化的巧克力B.使用低筋面粉以減少面筋的形成C.增加蛋糕中的牛奶或奶油含量D.烘烤時使用水浴法正確答案：A,C,D224．以下哪些做法可以延長烘焙食品的保質(zhì)期？A.冷藏或冷凍保存B.真空包裝C.添