各部門職能-餐飲部

部門名稱部門特性1、衛(wèi)生、舒適的環(huán)境。2、方便顧客的營業(yè)時間。34、提供美味可口、質價相當的飯菜酒水。1、生產特點：2、銷售特點：A3、服務特點：CD、差異性：餐飲服務是由餐飲部工作人員通過手工勞動來完成的，而1、要有敬業(yè)、愛業(yè)的精神。2、樹立自覺的紀律觀念。3、具有良好的形象。4、熟練運用專業(yè)操作技能。5、講究服務禮節(jié)。6、習慣地養(yǎng)成禮貌用語。7、具有健康的體魄。部門名稱：1、滿足客人鍛煉。2、滿足客人健美運動。3、滿足客人娛樂需要。456、為客人提供運動技能技巧指導性服務。1、專業(yè)要求較高。2、懂得一定的醫(yī)療常識。123部門名稱23、制作：菜點的烹飪制作。457、培訓：烹調技術的培訓。部門名稱1267、培訓：烹調技術的培訓。部門名稱123部門名稱：地喱部上級部門2、組織：崗位及人員合理調配。34678、培訓：技能、素質培訓。直接責任5、隨時檢查督促餐飲部員工嚴格按照各服務規(guī)范程序做好接待服務6781（餐娛）的助手，全權負責餐娛部各服務區(qū)接待、服3456789崗位名稱：1（廳房）樓面的日常經營管理工2567（廳房）的清潔衛(wèi)生工作，保持環(huán)境衛(wèi)生，抓好餐8910（廳房）111.60m以上，高中或旅游職業(yè)高中以上文化程度，身體健康。21011、參加酒樓每周行政辦公例會及相關會議，定期召開本樓層（廳房）121.60m以上，高中或旅游職業(yè)高中以上文化程度，身體健康。1、明確餐娛樓面經理所分配的工作，領導本崗人員做好開餐前的準備2、認真做好餐前檢查工作，按檢查表逐項進行檢查，并作好記錄，發(fā)3、開餐后帶領服務員按規(guī)范程序做好接待服務工作，督促服務員的具4、注意觀察客人的用餐情況，隨時滿足客人的各種用餐需求，遇有重56、做好買單結帳工作。7、帶領服務員參加本部門組織的業(yè)務技術培訓，提高服務員的業(yè)務技89領導責任主要權力1.60m以上；文化程度：高中學歷，身體健康。直接責任1、明確西餐部主管所分配的工作，領導本崗人員做好開餐前的準備工2、認真做好餐前檢查工作，按檢查表逐項進行檢查，并作好記錄，發(fā)3、開餐后帶領服務員按規(guī)范程序做好接待服務工作，督促服務員的具4、注意觀察客人的用餐情況，隨時滿足客人的各種用餐需求，遇有重56、做好買單結帳工作。7、帶領服務員參加本部門組織的業(yè)務技術培訓，提高服務員的業(yè)務技89領導責任1.60m以上；文化程度：高中學歷，身體健康。12345781.60m以上；文化程度：高中學歷，身體健康。1234578主要權力1.60m以上；文化程度：高中學歷，身體健康。12345781.60m以上；文化程度：高中學歷，身體健康。崗位名稱直接下級：吧員5725170cm以上，文化程度崗位名稱17、積極參加技能培訓，不斷提高服務水平。 崗位名稱：迎賓員直接上級直接下級：無138138崗位名稱：KTV迎賓員直接上級：KTV領班138138直接下級：25素質要求120-25165cm158cm以上，直接下級25120-25165cm158cm以上，崗位描述直接上級2120-24165cm158cm以上，崗位描述直接上級2120-24165cm158cm以上，崗位描述直接上級2120-24165cm158cm以上，崗位名稱：124118—25170cm24118—35160cm2崗位名稱直接上級1120—30160cm直接責任578910、貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和廚房衛(wèi)生制度，每日檢查廚房衛(wèi)生，11、負責中餐部廚房安全消防工作，加強對安全設施和檢查，督導 14、定期或不定期對廚房員工進行技術考核，制定值班表；制定下578910、貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和廚房衛(wèi)生制度，每日檢查廚房衛(wèi)生，11、負責西餐部廚房安全消防工作，加強對安全設施和檢查，督導 14、定期或不定期對廚房員工進行技術考核，制定值班表；制定下素質要求3、130-502130-50崗位名稱本職工作1AB直接責任5直接責任5崗位名稱69 1、每日到崗巡視本部門各就餐區(qū)有無異常情況，發(fā)現問題及時處理，2457、每日掌握本部營業(yè)計劃的完成情況及客源就餐情況并寫出每天經8923467、協(xié)助保安部做好酒店安全，防火等工作。3、根據客人需要，市場變化，制定月營銷計劃。 2334571、參加本部門每周的行政辦公例會，匯報上周工作，聽取上級指示，23456、收集、整理顧客意見，并呈報西餐部經理，并對菜肴改進、增設、13、了解本月盤存情況。4、組織員工參加專業(yè)技術培訓。6、對本部門經營活動進行分析，并對次日本部門經營提出營銷建議。123一 41、參加本部門每周的行政辦公例會，匯報上周工作，聽取上級指示，23456、收集、整理顧客意見，并呈報西餐部經理，并對菜肴改進、增設、13、了解本月盤存情況。4、組織員工參加專業(yè)技術培訓。6、對本部門經營活動進行分析，并對次日本部門經營提出營銷建議。12323567、巡查、督促服務員按服務規(guī)范要求進行服務，發(fā)現問題應及糾正，8123、根據客人意見及樓層實際情況提出合理化建議。125日的盤存工作，并將盤存記錄交各區(qū)域主23、帶領服務員參加各部門的業(yè)務技術培訓。121347923125日的盤存工作，并將盤存記錄交各區(qū)域主31223567、巡查、督促服務員按服務規(guī)范要求進行服務，發(fā)現問題應及糾正，8123、根據客人意見及樓層實際情況提出合理化建議。125日的盤存工作，并將盤存記錄交各區(qū)域主23、帶領服務員參加各部門的業(yè)務技術培訓。1223567、巡查、督促服務員按服務規(guī)范要求進行服務，發(fā)現問題應及糾正，8123、根據客人意見及樓層實際情況提出合理化建議。125日的盤存工作，并將盤存記錄交各區(qū)域主23、帶領服務員參加各部門的業(yè)務技術培訓。12KTVKTV23567、巡查、督促服務員按服務規(guī)范要求進行服務，發(fā)現問題應及糾正，8123、根據客人意見及樓層實際情況提出合理化建議。125日的盤存工作，并將盤存記錄交各區(qū)域主23、帶領服務員參加各部門的業(yè)務技術培訓。1223567、巡查、督促服務員按服務規(guī)范要求進行服務，發(fā)現問題應及糾正，8123、根據客人意見及樓層實際情況提出合理化建議。125日的盤存工作，并將盤存記錄交各區(qū)域主23、帶領服務員參加各部門的業(yè)務技術培訓。12①根據餐廳情況合理安排臺形，桌與椅之間距離適當，以方便上菜，②③臺面的正中擺放轉盤，擺上鮮花，臺邊圍上臺裙，裝飾碟離桌邊⑤ 員工工作前要洗手，清理指甲、頭發(fā)整齊，女服務員發(fā)型不得披 ⑤ 席間如賓主致詞時，應調好音響，并通知備餐間暫停起菜，然后 ⑧客人抽煙時應主動為客人點煙，煙灰缸要及時撤換，原則上不可 ③按規(guī)定的順序收臺。④清理現場，布置環(huán)境，恢復原樣。求（三了解。走路輕、說話輕、動作輕（三輕，備擺設：椅子干凈無塵，坐墊無污漬，臺椅橫豎對齊。工作臺：餐柜擺設，托②落巾:將席巾解開,輕放在客人雙膝上,若客人暫時離開,重疊席巾④“我們有××菜挺不錯的，今天有特別的品種××,請問您要不要品嘗一下”。如客人點的菜沒有供應時，應表示歉意，并婉轉地向客人建議點其他⑤⑦下單后迅速取送客人所點的酒水，不同的飲料和酒水配以不同的杯①②③注意適時為客人添茶、斟酒、勤換煙灰缸、骨碟，及時將空菜碟及④上最后一道菜時，要主動告知客人菜已上齊，并詢問客人是否需要⑤遞送甜品、水果。①②③酒小飲料——撤冷菜盤刀叉——上湯——撤湯盤——上牛里脊——斟紅酒——撤冷菜盤刀太——上魚或蝦——斟白葡萄酒——撤盤刀太——上甜食——斟香檳酒——撤甜食刀叉盤——上水果——撤水果刀叉——上冰淇淋酒單——介紹特飲，描述雞尾酒的種類——換煙缸——準備帳單123457892、召開中廚廚房各人員每周行政辦公例會及時傳達公司各項指示精34、負責中廚廚房工作考評，組織中廚廚師做好廚房清潔衛(wèi)生工作。1、撰寫月工作總結呈報副總經理（餐娛245、對中廚廚師進行月綜合考核，呈報副總經理（餐娛。1、撰寫年工作總結呈報副總經理（餐娛24123457892、召開西廚廚房各人員每周行政辦公例會及時傳達公司各項指示精34、負責西廚廚房工作考評，組織西廚廚師做好廚房清潔衛(wèi)生工作。1、撰寫月工作總結呈報副總經理（餐娛245、對西廚廚師進行月綜合考核，呈報樓層經理。1、撰寫年工作總結呈報副總經理（餐娛24

1234、負責每餐菜肴出品質量保證。56、負責向廚師長匯報本部工作。7、負責對本部員工按照《食品衛(wèi)生法》進行工作。1、負責制定次周工作計劃。23、負責對上周存在的問題進行整改。1、負責對本部月工作進行總結。2、負責對本部菜肴進行創(chuàng)新。34、負責對本部員工進行工作評估。12、負責本部先進員工推薦工作。2、負責本部先進員工推薦工作。

1234、負責每餐菜肴出品質量保證。56、負責向廚師長匯報本部工作。7、負責對本部員工按照《食品衛(wèi)生法》進行工作。1、負責制定次周工作計劃。23、負責對上周存在的問題進行整改。1、負責對本部月工作進行總結。2、負責對本部菜肴進行創(chuàng)新。34、負責對本部員工進行工作評估。1切烹面冷切烹面冷124564145分鐘，中西廚房廚師長，需將急推或缺貨的沽清單交樓2、餐娛樓面經理或各區(qū)領班對服務人員點名并檢查儀容儀表、工號3、通報今日特價、特色菜點。456、安排今日值班人員。7、晚間必檢安排明日早餐人員。12345、每人專用服務器具由每位服務員自行保管，新入職員工在庫房領6725日由餐娛樓面經理、主管及各區(qū)域領班對貴重物品進行盤1、每天登記臺數與人數。234、由專職領班負責布草柜。5675012、打碎瓷器或玻璃器皿應主動到相關人員處進行登記，按進價賠償，345672583％/950123456、服務員為客人點菜是否迅速、準確無誤，上菜間隔時間是否過長，7、服務員是否按要求收拾餐桌。8、各種餐具是否有足夠的儲備。92、不得在有客人的區(qū)域打呵欠、摳鼻孔、挖耳、剔牙、剪指甲、搔頭345、不得目不轉睛地盯著客人看。67、不得催促客人。8、不得校正客人的發(fā)音。9、不得打斷客人的談話。238911分。2、凡無故不到崗位上班或未經批準同意不到崗上班者，均作曠工處32分。4152617、當值時間在客人面前打哈欠、伸懶腰、剔牙、挖鼻孔子、修指甲，1分。82分。951021751851910201010分。40302012345、廚師切配菜時，除保證質量要求外，要嚴格要求按標準菜譜切配，6789（無故）1分，1（私電）311分，工作服不整潔不按規(guī)章佩戴工1分，打架斗毆者（責任方）20分，并辭退。四、員工行走指定通道，未獲批準搭乘客用電梯、使用客用通道一次1分。1分，偷吃食物按級論處：小工（雜工）2分/5分/10分/次、師傅扣15分/20分/次。1分/次。2分/次。（操作時2分/3分/5分/十、私配企業(yè)鑰匙以圖謀不軌作辭退處理，有偷盜行為的按所盜物品20倍罰金并辭退，情節(jié)嚴重送公安法辦。十一、其它觸獨刑律者（行為）

1035410550元罰款，偷拿酒店原料、10倍處罰，情節(jié)嚴重予以除名。650710元罰款。8100920元罰款。150元處罰。220元罰款。350元處罰。450元處罰。561月應推出三道適應大眾消50元。750元處罰。850元。950-100元處罰或價值賠款。20元處罰。32051006、在工作區(qū)域可根據和酒店的實際情況由廚師長安排劃分。業(yè)部）50元處罰。3100-150元處罰。4100元處罰。5100-200元6（絞肉機、攪拌機、碎冰機、片肉機等）誰使用，誰負責機具50-100元處罰。1、各加工間周圍的環(huán)境、通道、墻壁，爐灶、案、水池、貨架、地2無蟑螂、無螞蟻，垃圾桶要分類存放，垃圾桶要套上次性黑塑料袋，及時送3、盆、篩、筐、盤、鍋、桶、缸、壇、勺、刀，叉剪，鉆，模等每4、67、12（食品）存放實行四隔離制度即：生與熟隔離；成品與半成品34（西瓜等）進入冷葷間67849481506412345、有計劃地指定出每周或每月便飯的點心單，做到每周食品不重樣，6、宴會不用陳貨，各種點心要求形態(tài)一致，份量一樣，加工細致，個7一、食品庫房應設專人管理，建立管理制度，定期檢查質量和衛(wèi)生，二、食品入庫要驗收登記，驗收食品用的工具、容器做到生熟分開，三、原輔料，半成品和成品要求嚴格存放，食品進庫后要分類存放，六、散裝的食品調料應加蓋密封，保持容器內外及地面干凈。七、庫房內無私人物品，無有毒、有害物質及雜物。46（8101112、員工除在指定吸煙處（部門辦公室）吸煙外，其它地芪不準吸13141516171019991221200061部 張文 第三 第二章衛(wèi)生管理第五條餐飲業(yè)經營者必須先取得衛(wèi)生許可證方可向工商行政管理部 第十一條外飲業(yè)經營者采購的食品必須符合國家有關衛(wèi)生標準和規(guī)（一）有毒、有害、腐爛變質、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有（二）（三）（四）第四章食品加工的衛(wèi)生要求第十四條食品加工場所應當符合下列要求：8平方米；（一）1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料（二）（三）25℃。第十五條（一）（二）（三）（四）（五）第十八條用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布第十九條需要熟制加工的食品應當燒煮透，其中溫度不低于70第二十條在烹飪后食用前需要較長時間（2小時）存放的食品，6010第二十一條食品添加劑應當說按照國家衛(wèi)生標準和有關規(guī)定使用。第二十二條制作涼菜應當符合下列要求：（二）（三）（五）（六） 第二十四條餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關衛(wèi)生標準。 第二十八條當發(fā)現或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異?；虻诙艞l銷售直接入口食品時，應當使用專用工具分檢傳遞食品。第三十條第三十一條外賣食品的包裝、運輸應當符合有關衛(wèi)生要求，并注明制第七章第三十二條餐飲業(yè)經營者違反本辦法，由縣級以上地方人民政府衛(wèi)生第三十三條0℃能上能下較低溫度條件0℃以下，以保持冰凍狀態(tài)的儲存過程，冷 本辦法自2000年6月1日起施行部 時間 被評估人 8B15迎送員要請客人跟隨他/1迎送員要向客人介紹如何用餐（如：客人享用自助早餐應自行取食物等D11分鐘內上咖啡、31侍者要詢問客人需要什么時候上烤面包（在主食前上或與主食一起上10要自動提供所有合適的調料（燒法、茄汁、胡椒粉等3要在客人喝完杯里的咖啡/21如果客人會現金，要自動提供收據（或者表明現金付款的帳單自助餐食品臺要干凈、無任何垃圾碎屑（臺后和臺面1/3咖啡/地毯/檢查得分（106項一、7T15迎送員要請客人跟隨他/1V5232種面包/101520要自動提供適合的調料（薄荷醬、辣椒醬、芥末、茄汁等等310侍者要詳盡地介紹餐廳供應的咖啡（如：意大利鮮忌廉咖啡、特濃咖啡等5上咖啡時要一并提供熱/2/31/32點酒水時，侍者要積極推銷高級餐酒（向客人推薦佐餐的餐酒如果客人沒有點甜品，侍者要推薦其它的品種（雪拔、芝士等BB 1如果客人付現金，要自動提供收據（或者表明現金付款的帳單DD FF 餐牌上要有各類菜式供給客人選擇（頭盤、主盤、甜品等HH JJ 檢查得分（132項二、餐廳服務—LL 7NN 領15迎送員要請客人跟隨他/1PP 服3要自動提供兩種面包/310侍者要詳盡地介紹餐廳供應的咖啡（如：意大利鮮忌廉咖啡、特濃咖啡等5上咖啡時要一并提供熱/RR 2/31/32TT 點酒水時，侍者要積極推銷高級餐酒（向客人推薦佐餐的餐酒侍者要建議客人使用餐后飲品/VV 1如果客人付現金，要自動提供收據（或者表明現金付款的帳單XX Z