DB4419-T 11-2024 黨政機(jī)關(guān)食堂食品管理規(guī)范

ICS03.080.01CCSA12DB4419DB4419/T11—20242024-04-24發(fā)布2024-05-01實(shí)施東莞市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布IDB4419/T11—2024前言 III 12規(guī)范性引用文件 13術(shù)語(yǔ)和定義 14基本要求 25食品采購(gòu) 26食品運(yùn)輸 37食品驗(yàn)收 37.1進(jìn)貨查驗(yàn) 37.2入庫(kù)查驗(yàn) 47.3檢驗(yàn)檢測(cè) 48食品貯存 48.1庫(kù)房及冷凍（藏）設(shè)施 48.2貯存要求 59加工制作 59.1加工要求 59.2食品添加劑使用 6 69.4食品留樣 610餐廚垃圾管理 710.1餐廚垃圾存放容器與設(shè)施 710.2餐廚垃圾處置 711反食品浪費(fèi) 7 711.2供餐用餐環(huán)節(jié)反食品浪費(fèi) 711.3餐后環(huán)節(jié)反食品浪費(fèi) 8 812記錄和文件管理 8 812.2記錄保存時(shí)限 8 8附錄A（資料性）常用食品感官性狀 9IIDB4419/T11—2024附錄B（資料性）食品原料建議存儲(chǔ)溫度 附錄C（資料性）機(jī)關(guān)食堂餐廚垃圾臺(tái)賬模板 參考文獻(xiàn) IIIDB4419/T11—2024本文件按照GB/T1.1－2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專(zhuān)利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專(zhuān)利的責(zé)任。本文件由東莞市機(jī)關(guān)事務(wù)管理局提出并歸口。本文件主要起草單位：東莞市機(jī)關(guān)事務(wù)管理局、廣東省東莞市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督標(biāo)準(zhǔn)與編碼所。本文件主要起草人：鄭曉微、王惠嫻、陳玉君、羅銳球、陳皓強(qiáng)、莫敏剛、邵炯光、杜少興、李向真、余雅佳。1DB4419/T11—2024黨政機(jī)關(guān)食堂食品管理規(guī)范1范圍本文件規(guī)定了黨政機(jī)關(guān)食堂食品管理的術(shù)語(yǔ)和定義、基本要求、食品采購(gòu)、食品運(yùn)輸、食品驗(yàn)收、食品貯存、加工制作、餐廚垃圾管理、反食品浪費(fèi)、記錄和文件管理等內(nèi)容。本文件適用于東莞市黨政機(jī)關(guān)食堂食品管理。其他相關(guān)單位可參照?qǐng)?zhí)行。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB2761食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量GB2762食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB2763.1食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中2，4-滴丁酸鈉鹽等112種農(nóng)藥最大殘留限量GB/T24359第三方物流服務(wù)質(zhì)量及測(cè)評(píng)GB/T28843食品冷鏈物流追溯管理要求GB31650食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中獸藥最大殘留限量GB31650.1食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中41種獸藥最大殘留限量GB31654食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T34767水產(chǎn)品銷(xiāo)售與配送良好操作規(guī)范GB/T42967機(jī)關(guān)食堂反食品浪費(fèi)工作指南餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范（國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局公告2018年第12號(hào)）廣東省市場(chǎng)監(jiān)督管理局關(guān)于“明廚亮灶”建設(shè)規(guī)范的指引（粵市監(jiān)規(guī)字〔2023〕1號(hào)）3術(shù)語(yǔ)和定義3.1東莞市黨政機(jī)關(guān)食堂PartyandgovernmentorgancanteensofDongguancity東莞市范圍內(nèi)，具有集中供餐、一定用餐人員規(guī)模、固定內(nèi)部場(chǎng)所等特點(diǎn)，供各級(jí)黨政機(jī)關(guān)干部職工用餐的場(chǎng)所。2DB4419/T11—20244基本要求黨政機(jī)關(guān)食堂食品管理應(yīng)符合GB31654和餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范等規(guī)定，保證食品安全。5食品采購(gòu)5.1食堂采購(gòu)前應(yīng)根據(jù)用餐人數(shù)、食品儲(chǔ)存條件、儲(chǔ)存場(chǎng)所環(huán)境和菜單設(shè)計(jì)，合理安排采購(gòu)周期和采購(gòu)食品數(shù)量，明確采購(gòu)產(chǎn)品的名稱(chēng)、產(chǎn)地、規(guī)格、型號(hào)、數(shù)量、供貨期限等信息。生鮮食品宜“少采勤采”“即采即用”。5.2菜單設(shè)計(jì)應(yīng)經(jīng)濟(jì)、合理、科學(xué)，并根據(jù)每周菜單確定采購(gòu)的食品及采購(gòu)量，菜單設(shè)計(jì)及食品采購(gòu)應(yīng)根據(jù)以下要求進(jìn)行：安全標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定；b)不應(yīng)采購(gòu)原國(guó)家衛(wèi)生部和衛(wèi)計(jì)委、現(xiàn)衛(wèi)健委公布的“保健食品禁用物品名單”、“食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)名單”、“禁止或暫時(shí)不能作為普通食品的名單”以及其他禁止名單中的物品；c)在保證營(yíng)養(yǎng)均衡的前提下，應(yīng)合理調(diào)整菜品數(shù)量、份量及其價(jià)格，可根據(jù)食堂用餐實(shí)際設(shè)置不同規(guī)格的菜品，如：小份菜、半份菜；d)控制膳食中油鹽糖用量，記錄每月油、鹽、糖的購(gòu)買(mǎi)量和使用量以及每日用餐人數(shù)，計(jì)算每人油鹽糖的攝入量，控制每份菜肴的油、鹽、糖用量。5.3宜參考中國(guó)居民膳食指南采購(gòu)及設(shè)置菜單，保證膳食搭配均衡。5.4鼓勵(lì)采購(gòu)符合國(guó)家鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略的農(nóng)副產(chǎn)品，積極履行社會(huì)責(zé)任。5.5可建立定點(diǎn)采購(gòu)制度。對(duì)于需長(zhǎng)期或大量采購(gòu)的產(chǎn)品可實(shí)行定點(diǎn)采購(gòu)，采用公開(kāi)招標(biāo)的形式確定定點(diǎn)供應(yīng)商，建立固定供貨渠道；采購(gòu)單位應(yīng)定期對(duì)定點(diǎn)采購(gòu)單位進(jìn)行實(shí)地探訪，確保食品安全、無(wú)污染、可溯源。5.6應(yīng)與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)供應(yīng)合同，對(duì)食品原料的質(zhì)量（包括標(biāo)簽標(biāo)識(shí)規(guī)范性）、定價(jià)標(biāo)準(zhǔn)、配送、退換貨、貨款支付、產(chǎn)品安全責(zé)任等進(jìn)行詳細(xì)約定。5.7應(yīng)建立采購(gòu)監(jiān)督機(jī)制，設(shè)置采購(gòu)監(jiān)督員或監(jiān)督小組對(duì)采購(gòu)實(shí)施、食品原料驗(yàn)收等進(jìn)行監(jiān)督。5.8應(yīng)將簽訂的供貨協(xié)議、產(chǎn)品質(zhì)量責(zé)任書(shū)及供應(yīng)商提供的營(yíng)業(yè)執(zhí)照（復(fù)印件加蓋公章）、食品生產(chǎn)（經(jīng)營(yíng)）許可證（復(fù)印件加蓋公章）等進(jìn)行存檔備查。5.9應(yīng)建立供應(yīng)商評(píng)價(jià)和退出機(jī)制，定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)價(jià)，及時(shí)更換不符合要求的供應(yīng)商。供應(yīng)商出現(xiàn)以下情形應(yīng)暫停或終止其供應(yīng)資格：——商業(yè)賄賂；——重大質(zhì)量問(wèn)題；——商品價(jià)格虛高，配送產(chǎn)品以次充好；——偽造產(chǎn)品信息；——無(wú)法按照合同要求履約或2次以上不能按時(shí)配送；——連續(xù)2次評(píng)價(jià)考核不達(dá)標(biāo)；——對(duì)機(jī)關(guān)食堂正常運(yùn)行秩序造成重大影響。6食品運(yùn)輸3DB4419/T11—20246.1運(yùn)輸食品應(yīng)使用專(zhuān)用的運(yùn)輸工具，并具備防雨、防塵設(shè)施。6.2運(yùn)輸工具和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)保持清潔，定期消毒。6.3運(yùn)輸過(guò)程中，應(yīng)輕拿輕放，避免食品受到機(jī)械性損傷；食品與非食品、不同類(lèi)型的食品（動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品等）應(yīng)分隔，食品包裝完整、清潔，防止食品受到污染。6.4散裝食品應(yīng)采用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的食品容器或包裝材料進(jìn)行密封包裝后運(yùn)輸，防止運(yùn)輸過(guò)程中受到污染。6.5食品在運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)符合保證食品安全所需的溫度、濕度等特殊要求。6.6應(yīng)嚴(yán)格控制冷藏、冷凍食品的裝卸貨時(shí)間，裝卸貨期間食品溫度升高幅度不宜超過(guò)3℃,做到安全可靠、避免浪費(fèi)。6.7不應(yīng)將食品與有毒有害物品混裝運(yùn)輸，運(yùn)輸食品和運(yùn)輸有毒有害物品的車(chē)輛不應(yīng)混用。6.9驗(yàn)收前應(yīng)按上述運(yùn)輸要求查驗(yàn)食品的運(yùn)輸情況。7食品驗(yàn)收7.1進(jìn)貨查驗(yàn)7.1.1隨貨證明文件查驗(yàn)7.1.2.1從食品生產(chǎn)者采購(gòu)食品原料、食品添加劑的，應(yīng)查驗(yàn)其食品生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品合格證明文件等。7.1.2.2從食品銷(xiāo)售者（商場(chǎng)、超市、便利店等）采購(gòu)食品原料、食品添加劑的，應(yīng)查驗(yàn)其食品經(jīng)營(yíng)許可證等。7.1.2.3集中交易市場(chǎng)采購(gòu)食用農(nóng)產(chǎn)品的，索取并留存市場(chǎng)管理部門(mén)或經(jīng)營(yíng)者加蓋公章（或負(fù)責(zé)人簽字）的購(gòu)貨憑證、承諾達(dá)標(biāo)合格證等合格證明材料。7.1.2.4采購(gòu)畜禽肉類(lèi)的，還應(yīng)查驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購(gòu)豬肉的，還應(yīng)查驗(yàn)肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證明。7.1.2.5實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式的，應(yīng)查驗(yàn)供貨商的相關(guān)資質(zhì)證明及產(chǎn)品合格證明文件，留存每筆購(gòu)物或送貨憑證。7.1.2.6采購(gòu)食品原料、食品添加劑應(yīng)留存每筆購(gòu)物或送貨憑證。7.2入庫(kù)查驗(yàn)7.2.1外觀查驗(yàn)7.2.1.1預(yù)包裝食品的包裝應(yīng)完整、清潔、無(wú)破損，標(biāo)識(shí)與內(nèi)容物一致。7.2.1.2應(yīng)具有正常的感官性狀，常用食品感官性狀參見(jiàn)附錄A。7.2.1.3冷凍食品應(yīng)無(wú)解凍后再次冷凍情形。7.2.1.4食品應(yīng)在保質(zhì)期內(nèi)。7.2.2溫度查驗(yàn)7.2.2.1查驗(yàn)期間，盡可能減少食品的溫度變化。冷凍食品表面溫度不宜高于-9℃,冷藏食品表面溫度與標(biāo)簽標(biāo)識(shí)的溫度要求不得超過(guò)+3℃。7.2.2.2無(wú)具體要求且需冷凍或冷藏的食品，可參考附錄B中建議存儲(chǔ)溫度，并結(jié)合自身實(shí)際，設(shè)定相應(yīng)的存儲(chǔ)溫度。4DB4419/T11—20247.3檢驗(yàn)檢測(cè)7.3.1應(yīng)制定檢驗(yàn)檢測(cè)計(jì)劃，定期對(duì)大宗食品原料等自行或委托具有資質(zhì)的第三方機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn)檢測(cè)。7.3.2可根據(jù)自身的食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析結(jié)果，確定檢驗(yàn)檢測(cè)項(xiàng)目，如農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、致病性微生物等。7.3.3宜根據(jù)食堂實(shí)際情況建設(shè)獨(dú)立的食品快速檢測(cè)室，并配備食品安全快速檢測(cè)設(shè)備、試劑試紙及專(zhuān)業(yè)檢驗(yàn)檢測(cè)人員，可按以下項(xiàng)目進(jìn)行檢測(cè)：——畜肉的獸藥殘留（如克倫特羅、沙丁胺醇、萊克多巴胺等——禽肉的獸藥殘留（如恩諾沙星等）；——熟肉制品、醬腌菜的亞硝酸鹽；——蛋類(lèi)的獸藥殘留（如氟苯尼考等——水產(chǎn)品的獸藥殘留（如氯霉素等——果蔬的農(nóng)藥殘留（如水胺硫磷、克百威、啶蟲(chóng)脒、多菌靈、有機(jī)磷類(lèi)與氨基甲酸酯類(lèi)等）；——米面制品的吊白塊；——肉制品的硼砂；——米面制品、干貨的二氧化硫。7.3.4快速檢測(cè)結(jié)果表明可能不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，應(yīng)通知供應(yīng)商暫停銷(xiāo)售相關(guān)產(chǎn)品，并通報(bào)有關(guān)主管部門(mén)，及時(shí)防控食品安全風(fēng)險(xiǎn)。8食品貯存8.1庫(kù)房及冷凍（藏）設(shè)施8.1.1根據(jù)食品貯存條件，設(shè)置相應(yīng)的庫(kù)房或存放場(chǎng)所，必要時(shí)設(shè)置冷凍庫(kù)、冷藏庫(kù)。8.1.2冷凍庫(kù)溫度應(yīng)低于－18℃,冷藏庫(kù)溫度應(yīng)在0℃~8℃。8.1.3冷凍柜、冷藏柜有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。冷凍、冷藏柜（庫(kù)）設(shè)有可正確顯示內(nèi)部溫度的溫度計(jì)，宜設(shè)置外顯式溫度計(jì)。8.1.4庫(kù)房應(yīng)設(shè)通風(fēng)、防潮設(shè)施，保持干燥，米面食品應(yīng)把濕度保持在75%以下。8.1.5庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的存放架，其結(jié)構(gòu)及位置能使貯存的食品和物品離墻離地，距離地面應(yīng)8.1.6清潔劑、消毒劑、殺蟲(chóng)劑、醇基燃料等物質(zhì)的貯存設(shè)施應(yīng)有醒目標(biāo)識(shí)，并應(yīng)與食品等分開(kāi)存放或者分隔放置。8.1.7同一庫(kù)房?jī)?nèi)貯存不同類(lèi)別食品原料、食品添加劑、半成品、成品、包裝材料的，應(yīng)分設(shè)存放區(qū)域，不同區(qū)域有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。8.1.8對(duì)冷凍（藏）庫(kù)房應(yīng)每日做好溫度監(jiān)測(cè)，應(yīng)定期清除冷凍管上的冰霜和庫(kù)內(nèi)血水、冰渣，確保庫(kù)內(nèi)清潔。8.1.9定期對(duì)庫(kù)房設(shè)施設(shè)備進(jìn)行清洗消毒。8.1.10應(yīng)保持倉(cāng)庫(kù)、冷庫(kù)等儲(chǔ)存場(chǎng)所衛(wèi)生整潔，做好防潮、防塵、防蠅、防鼠等措施。宜定期開(kāi)展設(shè)施設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)，做好溫度、濕度、照明度控制。8.2貯存要求8.2.1執(zhí)行出入庫(kù)清單制度，及時(shí)簽收、登記、存儲(chǔ)貨物，退回有質(zhì)量問(wèn)題的食品。8.2.2分區(qū)、分架、分類(lèi)、離墻、離地存放食品，定期檢查整理。5DB4419/T11—20248.2.3食品原料、食品添加劑、半成品、成品應(yīng)分隔或分離貯存。8.2.4在食品原料（食用農(nóng)產(chǎn)品除外）貯存位置，應(yīng)標(biāo)明食品的名稱(chēng)、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、使用期限等內(nèi)容，宜使用密閉容器貯存。8.2.5按照食品安全要求貯存原料。有明確的保存條件和保質(zhì)期的，應(yīng)按照保存條件和保質(zhì)期貯存。保存條件、保質(zhì)期不明確的及開(kāi)封后的，應(yīng)根據(jù)食品品種、加工制作方式、包裝形式等針對(duì)性的確定適宜的保存條件（需冷藏冷凍的食品原料建議可參照附錄B確定保存溫度）和保存期限，并應(yīng)建立嚴(yán)格的記錄制度來(lái)保證不存放和使用超期食品，防止食品腐敗變質(zhì)。8.2.6采購(gòu)的冷凍（藏）食品應(yīng)及時(shí)冷凍（藏減少食品的溫度變化，宜使用食品箱加蓋覆膜，不宜堆積、擠壓食品；冷凍（藏）食品前宜分割食品，避免使用時(shí)反復(fù)解凍、冷凍。8.2.7遵循先進(jìn)、先出、先用的原則使用食品原料、食品添加劑。倉(cāng)庫(kù)管理人員應(yīng)定期盤(pán)點(diǎn)，及時(shí)清理腐敗變質(zhì)等感官性狀異常、超過(guò)保質(zhì)期等的食品。8.2.8變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期或者回收的食品應(yīng)顯著標(biāo)示或者單獨(dú)存放在有明確標(biāo)志的場(chǎng)所。及時(shí)采取無(wú)害化處理、銷(xiāo)毀等措施，并按規(guī)定記錄。8.2.9河粉、腸粉（卷粉）、陳村粉、粿條、米線（米粉）、瀨粉等濕米粉貯存應(yīng)符合DBS44/012的規(guī)定。9加工制作9.1加工要求9.1.1按計(jì)劃量、需求量領(lǐng)用原料，宜首選小包裝原料。9.1.2集中保管剩余調(diào)味品、包裝原料等，防止污染浪費(fèi)，未拆封的原料應(yīng)及時(shí)送回倉(cāng)庫(kù)。9.1.3根據(jù)就餐人數(shù)動(dòng)態(tài)調(diào)整備菜數(shù)量，推行大鍋備菜、小鍋續(xù)供，不應(yīng)把食品僅作裝飾而不食用。9.1.4制作滿足日常營(yíng)養(yǎng)所需的小個(gè)頭面點(diǎn)、小份量菜品。9.1.5充分利用食品原料，合理利用“邊角料”研制新菜品。9.1.6食品烹飪的溫度和時(shí)間應(yīng)能保證食品安全。9.1.7需要燒熟煮透的食品，加工時(shí)食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上；加工時(shí)食品的中心溫度低于70℃的，應(yīng)嚴(yán)格控制原料質(zhì)量安全或者采取其他措施（如延長(zhǎng)烹任時(shí)間等確保食品安全。9.1.8干米粉、干木耳、干銀耳應(yīng)注意泡發(fā)時(shí)間，應(yīng)即泡即用，用冷水泡1h～2h且一般不超過(guò)4h，用熱水泡需適當(dāng)縮短時(shí)間。9.1.9烹飪過(guò)程中集中注意力，不擅自離崗，避免人為失誤造成浪費(fèi)。9.1.10食品原料清洗切除過(guò)程中保留好，減少丟棄、浪費(fèi)、灑落可用原料。應(yīng)做到：——蔬菜類(lèi)：根部理齊后齊根切，切根不切梗；——葉菜類(lèi)：剝爛葉、黃葉、老葉；——根莖類(lèi)：盡量去皮不去肉，切去根須；——鮮豆類(lèi)：摘除豆莢上的筋絡(luò)，剝?nèi)ザ辜怆s質(zhì)；——食用菌類(lèi)：剪去老根，摘除雜質(zhì)；——海鮮、河鮮、肉類(lèi)、禽類(lèi)：去除廢棄部位，保留可用部位。9.1.11優(yōu)化切配工具和流程，減少粗加工過(guò)程食品浪費(fèi)。9.1.12每日開(kāi)展單個(gè)菜品剩余量的控制和統(tǒng)計(jì)，每餐的剩余食品在保障食品安全的前提下可繼續(xù)保留，宜通過(guò)改刀工、換調(diào)味、加配料等方式技巧翻新并于當(dāng)日食用。9.1.13應(yīng)定期對(duì)食品安全管理員、后勤工作人員、廚師、廚工等進(jìn)行培訓(xùn)并考核。9.1.14宜提高烹飪?nèi)藛T廚藝水平，開(kāi)展廚藝交流活動(dòng)。9.2食品添加劑使用6DB4419/T11—20249.2.1在技術(shù)上確有必要使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能減少其使用量。9.2.2按照GB2760規(guī)定的食品添加劑品種、使用范圍、使用量，使用食品添加劑。不得采購(gòu)、貯存、使用亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）。9.2.3專(zhuān)柜（位）存放食品添加劑，并標(biāo)注“食品添加劑”字樣。使用容器盛放拆包后的食品添加劑的，應(yīng)在盛放容器上標(biāo)明食品添加劑名稱(chēng)，使用期限，并保留原包裝。9.2.4應(yīng)專(zhuān)冊(cè)記錄使用的食品添加劑名稱(chēng)、生產(chǎn)日期或批號(hào)、添加的食品品種、添加量、添加時(shí)間、操作人員等信息，GB2760規(guī)定按生產(chǎn)需要適量使用的食品添加劑除外。使用有GB2760“最大使用量”規(guī)定的食品添加劑，應(yīng)精準(zhǔn)稱(chēng)量使用。9.3明廚亮灶應(yīng)符合廣東省市場(chǎng)監(jiān)督管理局關(guān)于“明廚亮灶”建設(shè)規(guī)范的指引的規(guī)定，視頻監(jiān)控式“明廚亮灶”的視頻圖像儲(chǔ)存時(shí)間不應(yīng)少于7天，互聯(lián)網(wǎng)式“明廚亮灶”的視頻圖像儲(chǔ)存時(shí)間不應(yīng)少于7天，應(yīng)保證數(shù)據(jù)安全，不得刪除、更改、損毀原始路線和操作日志等。9.4食品留樣9.4.1食堂廚房每樣食品均由專(zhuān)人負(fù)責(zé)留樣。9.4.2每餐、每樣食品應(yīng)能滿足檢驗(yàn)檢測(cè)需要，且不少于125g，一個(gè)取樣工具對(duì)應(yīng)一樣食品，分別盛放在清洗消毒后的專(zhuān)用密閉容器內(nèi)。9.4.3留樣取樣后，在容器外標(biāo)明留樣時(shí)間、食品品名、餐次、留樣人。9.4.4留樣冷卻后，應(yīng)立即存入專(zhuān)用留樣冰箱內(nèi)。9.4.5應(yīng)由專(zhuān)人管理留樣食品、記錄留樣情況，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱(chēng)、留樣時(shí)間（月、日、時(shí)）、留樣人員等，便于檢查。9.4.6留樣食品應(yīng)保留48h，時(shí)間到后方可倒掉。9.4.7留樣冰箱為專(zhuān)用設(shè)備，冷藏環(huán)境溫度應(yīng)在0℃~8℃,留樣冰箱內(nèi)不應(yīng)存放與留樣食品無(wú)關(guān)的其他食品。9.4.8配備專(zhuān)用留樣冷藏設(shè)備及留樣容器。冷藏設(shè)備應(yīng)貼有明顯的“食品留樣專(zhuān)用”標(biāo)識(shí)并上鎖，留樣容器應(yīng)密封備用，大小適宜，便于盛放留樣。9.4.9留樣容器使用前應(yīng)清洗消毒，冷藏設(shè)備應(yīng)定期清洗消毒，并做好記錄。9.4.10食堂提供的當(dāng)餐食品每樣都應(yīng)留樣，不得另行制作。10餐廚垃圾管理10.1餐廚垃圾存放容器與設(shè)施10.1.1食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生餐廚垃圾的區(qū)域，應(yīng)設(shè)置餐廚垃圾存放容器。餐廚垃圾存放容器與食品加工制作容器應(yīng)有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。10.1.2餐廚垃圾存放容器應(yīng)配有蓋子，防止有害生物侵入、不良?xì)馕痘蛭鬯绯?，防止污染食品、水源、地面、食品接觸面（包括接觸食品的工作臺(tái)面、工具、容器、包裝材料等）。餐廚垃圾存放容器的內(nèi)壁光滑，易于清潔。10.1.3在食堂外適宜地點(diǎn)宜設(shè)置結(jié)構(gòu)密閉的餐廚垃圾臨時(shí)集中存放設(shè)施。10.2餐廚垃圾處置7DB4419/T11—202410.2.1宜建立餐廚垃圾臺(tái)賬（餐廚垃圾臺(tái)賬可參考附錄C中的表C.1記錄餐廚垃圾重量、處理方式等。10.2.2餐廚垃圾應(yīng)分類(lèi)放置、及時(shí)清理，不得溢出存放容器，做到日產(chǎn)日清。餐廚垃圾的存放容器應(yīng)及時(shí)清潔，必要時(shí)進(jìn)行消毒。10.2.3應(yīng)索取并留存餐廚垃圾收運(yùn)單位的資質(zhì)證明復(fù)印件（需加蓋收運(yùn)單位公章并與其簽訂收運(yùn)合同，明確各自的食品安全責(zé)任和義務(wù)。10.2.4應(yīng)建立餐廚廢棄物處置臺(tái)賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的處置時(shí)間、種類(lèi)、數(shù)量、收運(yùn)單位、收貨人簽字等信息。10.2.5嚴(yán)禁亂倒亂堆餐廚垃圾，禁止將餐廚垃圾直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施。11反食品浪費(fèi)11.1基本要求黨政機(jī)關(guān)反食品浪費(fèi)工作應(yīng)參照GB/T42967的要求進(jìn)行，并定期對(duì)工作成效進(jìn)行評(píng)估。11.2供餐用餐環(huán)節(jié)反食品浪費(fèi)11.2.1應(yīng)合理設(shè)置供餐方式。11.2.2宜提供不同規(guī)格餐具，優(yōu)先使用小尺寸餐具。11.2.3菜品宜標(biāo)注辣度、甜度、酸度等口味信息。11.2.4宜通過(guò)信息化手段統(tǒng)計(jì)用餐人數(shù)。11.2.5干部職工取餐、用餐時(shí)，宜提醒節(jié)約糧食、按需取餐等。11.3餐后環(huán)節(jié)反食品浪費(fèi)11.3.1宜開(kāi)展用餐滿意度調(diào)查，建立菜品質(zhì)量和口味反饋渠道，落實(shí)反饋意見(jiàn)。11.3.2餐盤(pán)回收處，食堂工作人員宜監(jiān)督、勸阻食品浪費(fèi)行為。有條件的，可安裝攝像頭監(jiān)督。11.3.3應(yīng)按規(guī)定妥善保管未食用食品，在安全衛(wèi)生的前提下可合理再利用。11.4宣傳培訓(xùn)11.4.1應(yīng)在食堂入口、制餐區(qū)、取餐區(qū)、用餐區(qū)、餐盤(pán)回收區(qū)等區(qū)域，采取設(shè)置反食品浪費(fèi)標(biāo)識(shí)、張貼宣傳海報(bào)、播放宣傳視頻等宣傳措施。11.4.2應(yīng)將反食品浪費(fèi)納入食堂工作人員入職、日常培訓(xùn)內(nèi)容。11.4.3定期監(jiān)測(cè)食堂食品浪費(fèi)情況，記錄食品浪費(fèi)系數(shù)，留存照片資料備查。11.4.4定期開(kāi)展食堂反食品浪費(fèi)工作自查。11.4.5針對(duì)自查和成效評(píng)估發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，及時(shí)整改。11.4.6將反食品浪費(fèi)納入食堂工作人員績(jī)效管理，對(duì)造成食品浪費(fèi)的食堂工作人員進(jìn)行相應(yīng)的處罰。12記錄和文件管理12.1記錄內(nèi)容12.1.1應(yīng)根據(jù)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章和本規(guī)范要求，結(jié)合經(jīng)營(yíng)實(shí)際，如實(shí)記錄有關(guān)信息。8DB4419/T11—202412.1.2應(yīng)記錄進(jìn)貨查驗(yàn)、食品留樣、餐廚廢棄物處置等信息。存在食品添加劑采購(gòu)與使用、檢驗(yàn)檢測(cè)等行為時(shí)，應(yīng)記錄相關(guān)信息，記錄表格可參照餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范示例。12.1.3應(yīng)如實(shí)記錄采購(gòu)的食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，還應(yīng)記錄食品留樣、設(shè)施設(shè)備清洗維護(hù)校驗(yàn)，并保存相關(guān)記錄。宜采用電子方式記錄和保存相關(guān)內(nèi)容。12.1.4應(yīng)制定各項(xiàng)記錄表格，表格的項(xiàng)目齊全，可操作。填寫(xiě)的表格清晰完整，由執(zhí)行操作人員和內(nèi)部檢查人員簽字。12.1.5各崗位負(fù)責(zé)人應(yīng)督促執(zhí)行操作人員按要求填寫(xiě)記錄表格，定期檢查記錄內(nèi)容。食品安全管理人員應(yīng)定期檢查所有記錄表格，發(fā)現(xiàn)異常情況時(shí)，立即督促有關(guān)人員采取整改措施。12.2記錄保存時(shí)限進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和相關(guān)憑證的保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。其他各項(xiàng)記錄保存期限宜為2年。12.3文件管理12.3.1宜制定文件管理要求，對(duì)文件進(jìn)行有效管理，確保所使用的文件均為有效版本。12.3.2鼓勵(lì)采用信息化等技術(shù)手段進(jìn)行記錄和文件管理。9DB4419/T11—2024常用食品感官性狀常用食品感官性狀見(jiàn)表A.1。表A.1常用食品感官性狀鰓具鮮魚(yú)固有氣味，允許鰓絲有輕微異味但無(wú)臭味