烹調(diào)營養(yǎng)學(xué)：緒論

烹調(diào)營養(yǎng)學(xué)課程性質(zhì)以營養(yǎng)學(xué)的基本理論指導(dǎo)烹飪實(shí)踐，是食品營養(yǎng)專業(yè)的一門專業(yè)限選課。學(xué)習(xí)方法：興趣＋知識＋實(shí)踐考核方式:

平時(shí)30%+期末考試70%教學(xué)計(jì)劃緒論烹飪原料知識合理烹飪食物烹調(diào)基礎(chǔ)配菜和烹制前的預(yù)制和排菜筵席知識中國烹飪風(fēng)味流派藥膳知識簡介一、理論（16學(xué)時(shí)）二、實(shí)驗(yàn)（8學(xué)時(shí)）第一章緒論基本概念中國烹飪簡史中國烹飪的特點(diǎn)中國菜的構(gòu)成和中國菜系烹飪一、基本概念以木巽火，亨飪也。見之于《周易·鼎》。人類為了滿足自己的生理需求和心理需求把可食用的原料用適當(dāng)?shù)姆椒庸こ蔀橹苯邮秤闷返幕顒印Ｙ慵达L(fēng)，亨即烹，即把烹飪原料放在順風(fēng)點(diǎn)燃的柴火上烤熟。烹調(diào)烹：加熱成熟，調(diào)：調(diào)配和調(diào)味。烹調(diào)，制作菜肴、食品的技術(shù)。一般包括原料選擇、粗加工、細(xì)加工、臨灶制作、用火、調(diào)味以及裝盤的全過程。烹與調(diào)的作用烹的作用：殺菌消毒，保障食用安全分解養(yǎng)料，便于消化吸收生成香氣，增強(qiáng)飲食美感合成滋味，形成復(fù)合的美味增色美形，豐富外觀形態(tài)豐富質(zhì)感，形成各式風(fēng)格調(diào)的作用除去異味，增進(jìn)美味確定滋味，豐富色彩使味重的原料減味使味淡的或無味的原料增味烹調(diào)的意義

1、徹底改變了人類“茹毛飲血”的生活方式，使人類開始區(qū)別于普通動物。2、烹調(diào)而后食，可以殺菌消毒，保障健康，改善營養(yǎng)，幫助消化，為人類體力和智力的進(jìn)一步發(fā)展創(chuàng)造了有利條件。3、擴(kuò)大了食物范圍和居住環(huán)境，脫離與獸為伍的生活環(huán)境，生活起居逐漸走向文明。4、養(yǎng)成了定時(shí)飲食的習(xí)慣，有更多時(shí)間從事勞動，生產(chǎn)力得到了發(fā)展。5、隨著烹調(diào)技術(shù)的不斷發(fā)展，人們的飲食和生活方式逐漸趨于文明，孕育并形成了獨(dú)特而又燦爛的飲食文化。二、中國烹飪的發(fā)展簡史

中國烹飪的起源三部曲：熟食烹飪的起源時(shí)以用火熟食為標(biāo)志的陶器的使用使人類的熟食方法產(chǎn)生了巨大的變革鹽的發(fā)現(xiàn)和使用調(diào)和百味的基礎(chǔ)1、火燔熟食階段（公元前350萬年至公元前57萬年左右），還處于“自然人”的階段。利用火種，熟食開始出現(xiàn)。2、陶烹時(shí)期（公元前4萬年至公元前6000年左右）此時(shí)的中國進(jìn)入奴隸社會，陶器作為炊具開始普遍使用。構(gòu)成了水、蒸汽作為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法。職業(yè)廚師：烹飪之祖彭鏗筵席3、銅烹時(shí)期（夏、商、周）動物油（油烹）早在商周時(shí)期就建立了醫(yī)食同源的食醫(yī)機(jī)構(gòu)。輔助商湯的伊尹，“五味觀”原料的豐富；周王廷飲膳制度的完備；青銅飲食器具的出現(xiàn)；飲食理論的初步總結(jié)(本昧主張、食療合一思想、孔子飲食之道的形成和飲食養(yǎng)生思想的萌芽等)。司母戊鼎4、鐵烹時(shí)期（戰(zhàn)國中代至明清）鐵鍋和刀具飲食文化已經(jīng)非常發(fā)達(dá)，食譜豐富，調(diào)味品完備，除了大量谷物和植物外，禽畜也大量使用。張騫通西域后，對外交流加速，食物來源進(jìn)一步擴(kuò)大。我國第一部較為系統(tǒng)的飲食營養(yǎng)學(xué)專著《飲膳正要》5、近代烹飪階段中華民國，食俗受西方文化影響；中餐隨著華僑的足跡走向世界中華人民共和國（一）中國菜肴的特點(diǎn)1、用料廣泛用料是極其豐富?？梢哉f無所不包，幾乎無所不用。2、選料講究選料，是中國廚師的首要技藝。包括主料、配料、輔料、調(diào)料等。

3、刀工精細(xì)

菜肴制作的重要環(huán)節(jié)，是菜肴定型和造型的關(guān)鍵。三、中國菜肴的特點(diǎn)與屬性

4、配料巧妙注重原料的質(zhì)、色、形、味、營養(yǎng)的合理搭配。5、技法多樣烹調(diào)技法，是我國廚師的又一門絕技。6、味型豐富中國各大菜系都有自己獨(dú)特而可口的調(diào)味味型。7、菜品繁多我國幅員遼闊，各地區(qū)、各民族人民的菜肴風(fēng)格都各具特色。8、注重火候火候，是形成菜肴美食的風(fēng)味特色的關(guān)鍵之一。9、講究盛器中國飲食器具之美，美在質(zhì)，美在形，美在裝飾、美在與饌品的諧合。10、注意造型菜肴的造型美主要由色和形兩部分組成。11、中西交融吸收西餐的長處，洋為中用。12、地方性強(qiáng)民族性和地域性鮮明調(diào)味豐富，口味多樣用料廣泛，選料講究刀工精細(xì)，刀法多樣善于用火，精于火候方法多樣，品種繁多注重養(yǎng)生，講究食療器具多變，裝飾典雅

（二）中國菜肴的屬性所謂菜肴屬性，就是衡量菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。具體內(nèi)容包括：色、香、味、形、器、質(zhì)、養(yǎng)、量、潔、意。1、色菜肴的色澤，就是構(gòu)成菜肴主、輔料顏色的調(diào)和及菜肴成品汁、芡等色彩的純凈。2、香指菜肴上桌時(shí)，人們嗅覺感受到的氣味和在口中的感覺。3、味指菜肴能嗅到的氣味和嘗到的滋味。還有客人就餐時(shí)環(huán)境所影響的心理味覺，對菜肴滋味的感覺。4、形指組成菜肴的各種原料的形狀及成品裝盤后的整體形態(tài)。5、器泛指器皿，包括盛器的形狀、顏色、質(zhì)地（金、銀、陶、瓷、木、玻璃、竹、鐵、石頭、玉等）等。6、質(zhì)菜肴的質(zhì)感。7、養(yǎng)指構(gòu)成菜肴的營養(yǎng)搭配。8、量指組成菜肴的各種原料的配比、總量與盛器規(guī)格的配合。9、潔指菜肴的感官清潔衛(wèi)生。10、意指寓意。彩繪獸首鳳形漆勺秦金鑲寶石玉碗（清）四、中國菜的構(gòu)成和中國菜系

四大菜系：山東（魯）、淮揚(yáng)（揚(yáng)）、四川（川）、廣東（粵）

八大菜系：

浙江（浙）、安徽（徽）、湖南（湘）、福建（閩）

十大菜系：

北京（京）、上海（滬）地域角度劃分菜系魯菜山東是我國古文化發(fā)祥地之一。境內(nèi)物產(chǎn)豐富，文化發(fā)達(dá)。蔬菜種類繁多，品質(zhì)優(yōu)良，是號稱“世界三大菜園”之一。如膠州大白菜、章邱大蔥、蒼山大蒜、萊蕪生姜都蜚聲海內(nèi)外。注重以當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)為材料，精于制湯和以湯調(diào)味，烹調(diào)法以爆、炒、扒、熘最為突出，味型以咸鮮為主而善于用蔥香調(diào)味?；洸嘶洸讼涤蓮V州菜、潮州菜、東江菜三種地方風(fēng)味組成。取料廣博奇雜而重“生猛”，烹調(diào)方法多而善于變化，長于炒泡、清蒸、煲，尤其獨(dú)擅炯、堀、軟炒等。調(diào)味重清脆鮮爽嫩滑而突出原味鍋塌豆腐——魯菜三蛇龍虎會——粵菜脆皮乳豬川菜川菜系也是一個(gè)歷史悠久的菜系，其發(fā)源地是古代的巴國和蜀國。由成都、重慶、自貢（小河幫）為主取料廣泛，技法中以小炒、小煎、小燒、干燒、干煸見長，味型豐富，辣、魚香、怪味等擅長湘菜湘菜系即湖南菜，是以長沙、衡陽、湘潭為中心，是湖南菜的主要代表。其特色是油多、色濃，擅長香酸辣，具有濃郁的山鄉(xiāng)風(fēng)味。湘菜歷史悠久，早在漢朝就已經(jīng)形成菜系，烹調(diào)技藝已有相當(dāng)高的水平。麻婆豆腐-川菜臘味合蒸-湘菜閩菜閩菜系由福州、閩南（以廈門、泉州為中心）、閩西（客家話區(qū)）三部分組成。口味上福州偏酸甜，閩南多香辣，閩西喜濃香醇厚閩菜的刀工有“剞花如荔，切絲如發(fā)，片薄如紙”的美譽(yù)。蘇菜蘇菜系即江蘇地方風(fēng)味菜。我國第一位典籍留名的職業(yè)廚師和第一座以廚師姓氏命名的城市均在這里。制作野雞羹供帝堯食用，被封為大彭國，亦即今天的徐州，故名彭鏗，又名彭祖。取料不拘一格而物盡其用，重鮮活；擅長燉、燜、煨、焐；調(diào)味重清爽鮮淡平和佛跳墻-閩菜‘壇放葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來?！鼻鍩酹{子頭-蘇菜徽菜徽菜系由皖南、沿江、淮北三大部分組成在