烹調(diào)營養(yǎng)學：緒論

烹調(diào)營養(yǎng)學課程性質(zhì)以營養(yǎng)學的基本理論指導烹飪實踐，是食品營養(yǎng)專業(yè)的一門專業(yè)限選課。學習方法：興趣＋知識＋實踐考核方式:

平時30%+期末考試70%教學計劃緒論烹飪原料知識合理烹飪食物烹調(diào)基礎(chǔ)配菜和烹制前的預制和排菜筵席知識中國烹飪風味流派藥膳知識簡介一、理論（16學時）二、實驗（8學時）第一章緒論基本概念中國烹飪簡史中國烹飪的特點中國菜的構(gòu)成和中國菜系烹飪一、基本概念以木巽火，亨飪也。見之于《周易·鼎》。人類為了滿足自己的生理需求和心理需求把可食用的原料用適當?shù)姆椒庸こ蔀橹苯邮秤闷返幕顒印Ｙ慵达L，亨即烹，即把烹飪原料放在順風點燃的柴火上烤熟。烹調(diào)烹：加熱成熟，調(diào)：調(diào)配和調(diào)味。烹調(diào)，制作菜肴、食品的技術(shù)。一般包括原料選擇、粗加工、細加工、臨灶制作、用火、調(diào)味以及裝盤的全過程。烹與調(diào)的作用烹的作用：殺菌消毒，保障食用安全分解養(yǎng)料，便于消化吸收生成香氣，增強飲食美感合成滋味，形成復合的美味增色美形，豐富外觀形態(tài)豐富質(zhì)感，形成各式風格調(diào)的作用除去異味，增進美味確定滋味，豐富色彩使味重的原料減味使味淡的或無味的原料增味烹調(diào)的意義

1、徹底改變了人類“茹毛飲血”的生活方式，使人類開始區(qū)別于普通動物。2、烹調(diào)而后食，可以殺菌消毒，保障健康，改善營養(yǎng)，幫助消化，為人類體力和智力的進一步發(fā)展創(chuàng)造了有利條件。3、擴大了食物范圍和居住環(huán)境，脫離與獸為伍的生活環(huán)境，生活起居逐漸走向文明。4、養(yǎng)成了定時飲食的習慣，有更多時間從事勞動，生產(chǎn)力得到了發(fā)展。5、隨著烹調(diào)技術(shù)的不斷發(fā)展，人們的飲食和生活方式逐漸趨于文明，孕育并形成了獨特而又燦爛的飲食文化。二、中國烹飪的發(fā)展簡史

中國烹飪的起源三部曲：熟食烹飪的起源時以用火熟食為標志的陶器的使用使人類的熟食方法產(chǎn)生了巨大的變革鹽的發(fā)現(xiàn)和使用調(diào)和百味的基礎(chǔ)1、火燔熟食階段（公元前350萬年至公元前57萬年左右），還處于“自然人”的階段。利用火種，熟食開始出現(xiàn)。2、陶烹時期（公元前4萬年至公元前6000年左右）此時的中國進入奴隸社會，陶器作為炊具開始普遍使用。構(gòu)成了水、蒸汽作為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法。職業(yè)廚師：烹飪之祖彭鏗筵席3、銅烹時期（夏、商、周）動物油（油烹）早在商周時期就建立了醫(yī)食同源的食醫(yī)機構(gòu)。輔助商湯的伊尹，“五味觀”原料的豐富；周王廷飲膳制度的完備；青銅飲食器具的出現(xiàn)；飲食理論的初步總結(jié)(本昧主張、食療合一思想、孔子飲食之道的形成和飲食養(yǎng)生思想的萌芽等)。司母戊鼎4、鐵烹時期（戰(zhàn)國中代至明清）鐵鍋和刀具飲食文化已經(jīng)非常發(fā)達，食譜豐富，調(diào)味品完備，除了大量谷物和植物外，禽畜也大量使用。張騫通西域后，對外交流加速，食物來源進一步擴大。我國第一部較為系統(tǒng)的飲食營養(yǎng)學專著《飲膳正要》5、近代烹飪階段中華民國，食俗受西方文化影響；中餐隨著華僑的足跡走向世界中華人民共和國（一）中國菜肴的特點1、用料廣泛用料是極其豐富?？梢哉f無所不包，幾乎無所不用。2、選料講究選料，是中國廚師的首要技藝。包括主料、配料、輔料、調(diào)料等。

3、刀工精細

菜肴制作的重要環(huán)節(jié)，是菜肴定型和造型的關(guān)鍵。三、中國菜肴的特點與屬性

4、配料巧妙注重原料的質(zhì)、色、形、味、營養(yǎng)的合理搭配。5、技法多樣烹調(diào)技法，是我國廚師的又一門絕技。6、味型豐富中國各大菜系都有自己獨特而可口的調(diào)味味型。7、菜品繁多我國幅員遼闊，各地區(qū)、各民族人民的菜肴風格都各具特色。8、注重火候火候，是形成菜肴美食的風味特色的關(guān)鍵之一。9、講究盛器中國飲食器具之美，美在質(zhì)，美在形，美在裝飾、美在與饌品的諧合。10、注意造型菜肴的造型美主要由色和形兩部分組成。11、中西交融吸收西餐的長處，洋為中用。12、地方性強民族性和地域性鮮明調(diào)味豐富，口味多樣用料廣泛，選料講究刀工精細，刀法多樣善于用火，精于火候方法多樣，品種繁多注重養(yǎng)生，講究食療器具多變，裝飾典雅

（二）中國菜肴的屬性所謂菜肴屬性，就是衡量菜肴的質(zhì)量標準。具體內(nèi)容包括：色、香、味、形、器、質(zhì)、養(yǎng)、量、潔、意。1、色菜肴的色澤，就是構(gòu)成菜肴主、輔料顏色的調(diào)和及菜肴成品汁、芡等色彩的純凈。2、香指菜肴上桌時，人們嗅覺感受到的氣味和在口中的感覺。3、味指菜肴能嗅到的氣味和嘗到的滋味。還有客人就餐時環(huán)境所影響的心理味覺，對菜肴滋味的感覺。4、形指組成菜肴的各種原料的形狀及成品裝盤后的整體形態(tài)。5、器泛指器皿，包括盛器的形狀、顏色、質(zhì)地（金、銀、陶、瓷、木、玻璃、竹、鐵、石頭、玉等）等。6、質(zhì)菜肴的質(zhì)感。7、養(yǎng)指構(gòu)成菜肴的營養(yǎng)搭配。8、量指組成菜肴的各種原料的配比、總量與盛器規(guī)格的配合。9、潔指菜肴的感官清潔衛(wèi)生。10、意指寓意。彩繪獸首鳳形漆勺秦金鑲寶石玉碗（清）四、中國菜的構(gòu)成和中國菜系

四大菜系：山東（魯）、淮揚（揚）、四川（川）、廣東（粵）

八大菜系：

浙江（浙）、安徽（徽）、湖南（湘）、福建（閩）

十大菜系：

北京（京）、上海（滬）地域角度劃分菜系魯菜山東是我國古文化發(fā)祥地之一。境內(nèi)物產(chǎn)豐富，文化發(fā)達。蔬菜種類繁多，品質(zhì)優(yōu)良，是號稱“世界三大菜園”之一。如膠州大白菜、章邱大蔥、蒼山大蒜、萊蕪生姜都蜚聲海內(nèi)外。注重以當?shù)靥禺a(chǎn)為材料，精于制湯和以湯調(diào)味，烹調(diào)法以爆、炒、扒、熘最為突出，味型以咸鮮為主而善于用蔥香調(diào)味。粵菜粵菜系由廣州菜、潮州菜、東江菜三種地方風味組成。取料廣博奇雜而重“生猛”，烹調(diào)方法多而善于變化，長于炒泡、清蒸、煲，尤其獨擅炯、堀、軟炒等。調(diào)味重清脆鮮爽嫩滑而突出原味鍋塌豆腐——魯菜三蛇龍虎會——粵菜脆皮乳豬川菜川菜系也是一個歷史悠久的菜系，其發(fā)源地是古代的巴國和蜀國。由成都、重慶、自貢（小河幫）為主取料廣泛，技法中以小炒、小煎、小燒、干燒、干煸見長，味型豐富，辣、魚香、怪味等擅長湘菜湘菜系即湖南菜，是以長沙、衡陽、湘潭為中心，是湖南菜的主要代表。其特色是油多、色濃，擅長香酸辣，具有濃郁的山鄉(xiāng)風味。湘菜歷史悠久，早在漢朝就已經(jīng)形成菜系，烹調(diào)技藝已有相當高的水平。麻婆豆腐-川菜臘味合蒸-湘菜閩菜閩菜系由福州、閩南（以廈門、泉州為中心）、閩西（客家話區(qū)）三部分組成?？谖渡细Ｖ萜崽穑}南多香辣，閩西喜濃香醇厚閩菜的刀工有“剞花如荔，切絲如發(fā)，片薄如紙”的美譽。蘇菜蘇菜系即江蘇地方風味菜。我國第一位典籍留名的職業(yè)廚師和第一座以廚師姓氏命名的城市均在這里。制作野雞羹供帝堯食用，被封為大彭國，亦即今天的徐州，故名彭鏗，又名彭祖。取料不拘一格而物盡其用，重鮮活；擅長燉、燜、煨、焐；調(diào)味重清爽鮮淡平和佛跳墻-閩菜‘壇放葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來?！鼻鍩酹{子頭-蘇菜徽菜徽菜系由皖南、沿江、淮北三大部分組成在