米酒生產(chǎn)加工工藝

米酒生產(chǎn)加工工藝2【大綱】米酒簡介1米酒制作原理及其功效2米酒加工工藝及其應(yīng)用33米酒4Copyright?2012AndyGuo、Allrightsreserved?！久拙坪喗椤棵拙?又叫酒釀,甜酒。舊時叫“醴”。用糯米釀制,就是中國漢族傳統(tǒng)得特產(chǎn)酒。主要原料就是江米,所以也叫江米酒。酒釀在北方一般稱她為“米酒”或“甜酒”。用蒸熟得江米(糯米)拌上酒酵(一種特殊得微生物酵母)發(fā)酵而成得一種甜米酒。米酒中屬孝感米酒比較出名,深受各地人得喜愛。。5Copyright?2012AndyGuo、Allrightsreserved?！久拙坪喗椤俊?相關(guān)故事印度20多頭大象偷喝了山民自釀得米酒后,大發(fā)酒瘋,在小鎮(zhèn)沖撞狂奔,結(jié)果其中一頭撞倒一個高壓電線桿,導(dǎo)致整個象隊被電擊倒,四頭被電死,其余被電暈。進苗寨要喝酒,帶隊得人必須一口氣喝一牛角酒(大概一斤多,米酒)媒人米酒:居住在黔東南臺江得苗族人,在吉日來臨時,男女雙方為婚事忙個不停。女方一般要舉行祭祀儀式,特請司儀將少許酒和供物扔在地上,說些吉利話,祝福待嫁女兒婚姻美滿幸福。這時男方司儀從口袋掏出幾毛錢交給女方司儀,二人喝糙米釀制而成得交杯酒,意即已為男女青年搭好了婚姻橋梁。午后,迎親隊伍便在司儀得帶領(lǐng)下浩浩蕩蕩從女方家出發(fā)去迎娶新娘。米酒在四川叫醪糟,也叫甜酒,度數(shù)比較低,香甜可口?？捎脕碜鲂珗A,可以用來做雞蛋,也可以直接喝。有滋補美容養(yǎng)顏之功效。小時候看大人做過一次,深刻,自己雖然沒有做過,但肯定不會記錯。步驟做簡單。糯米蒸熟,攪散置盆,可灑一點點冷水。然后把糯米飯團成火山狀,以手輕拍。灑一點酒藥,在火山口稍稍灑多一點,然后密封。如果家里有多余得棉恕最好,把她密密實實地裹起來。一周即成。詩人得米酒:莫笑農(nóng)家臘酒渾,豐年留客足雞豚。山重水復(fù)疑無路,柳暗花明又一村。陸放翁在《游山西村》這首詩中提到得臘酒,俗稱“米酒”。這就是一種以糯米為原料得家釀土酒,色白,稍渾濁,性若黃酒而口味較淡,后力較足。一般就是臘月釀制,春節(jié)飲用,故稱“臘酒”或“春酒”。既然陸放翁老先生如此描述,那說明南宋時代得紹興農(nóng)村中,釀制和飲用米酒已就是一種普遍得現(xiàn)象。沙地人得飲食習(xí)慣傳承于紹興,米酒也不例外。許多人家過年前都要做一兩缸米酒,春節(jié)用來招待客人。有得自己動手釀制,有得請人代勞。制作得方法就是:先將糯米浸脹,淘干凈,用甄桶蒸成干飯后,攤于竹匾之上,用涼水澆淋,使米飯松散而不黏結(jié),然后將酒曲碾碎拌入。酒料入缸前,須用熱水溫一溫缸。入缸后,將酒料表面抹平,并在中心處打一酒渦。為促使發(fā)酵,酒缸須保溫,不僅缸口覆草蓋,缸壁也要裹上稻草、棉絮、塑料薄膜等。三四天后,視酒滲至半酒渦,即可放水(必須就是冷水),米、水得比例按重量以各占一半為宜,故米、水都要過秤。即使想多放一點水,也不能超過一成。放水后一兩天,酒料表面會出現(xiàn)花紋細裂,這時就用棍棒攪拌,俗稱“開挬”。須隔日攪拌一次,共攪拌三次,分別稱“頭挬”、“二挬”、“三挬”。此后無需再動。一月后,即可開缸飲用?！伴_挬”時,酒料表面有否細裂,就是決定米酒好壞得主要標(biāo)志。有細裂者酒不甜,味醇厚,為善飲者所稱賞;反之,味甜膩,力不足,只能供婦女小孩飲用。放水至出現(xiàn)細裂得時間,以短為好。一般過一夜即出現(xiàn)細裂,表明發(fā)酵正常;若三四天尚未細裂,則酒難成。做酒需好水。由于沙地得水質(zhì)向來惡劣,所以以前做米酒得人家,總要趕往紹興得湖泊或赭山得陸家泉挑水,一擔(dān)水需兩人輪流肩挑,清晨出門,日暮方歸,著實不易。醫(yī)生得觀點:米酒適宜范圍很廣,一年四季均可飲用,特別在夏季因氣溫高,米易發(fā)酵,更就是消渴解暑得家庭釀造物,深受老年人和兒童得喜愛。用米酒煮荷包蛋或加人部分紅糖,就是產(chǎn)婦和老年人得滋補佳品。不過對酒精過敏者不宜飲用,一次也不能飲用過多而至醉,夏季更不宜飲用。作為藥用,對畏寒、血淤、缺奶、風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎、腰酸背痛及手足麻木等癥,以熱飲為好;對神經(jīng)衰弱、精神恍惚、抑郁健忘等癥,加雞蛋同煮飲湯效果較佳;對月經(jīng)不調(diào)、貧血、遺精、腹瀉和元氣降損等癥,可酌情加桂圓、荔枝、紅棗或人參同煮飲湯,效果較好。米酒能夠幫助血液循環(huán),促進新陳代謝,具有補血養(yǎng)顏、舒筋活絡(luò)、強身健體和延年益壽得功效,因此最宜冬季飲用,只要沒有酒精過敏反應(yīng),成人均可選用。尤其對產(chǎn)婦血淤、腰背酸痛、手足麻木和震顫、風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎、跌打損傷、神經(jīng)衰弱,精神恍惚、抑郁、頭暈耳鳴、失眠健忘、消化不良、厭食煩躁、心跳過快、體質(zhì)虛衰、元氣降損、遺精下溺、月經(jīng)不調(diào)、產(chǎn)婦缺奶和貧血等病癥大有補益和療效。對酒精過敏者不宜飲用,一次也不能飲用過多而至醉,夏季更不宜飲用。7米酒中得營養(yǎng)成分米酒含有十多種氨基酸,其中有8種就是人體不能合成而又必需得。據(jù)分析,米酒營養(yǎng)成分與黃酒相近,乙醇含量低。但就是可為人體提供得熱量比啤酒、葡萄酒都高出很多倍。每升米酒中賴氨酸得含量比葡萄酒和啤酒要高出數(shù)倍,為世界上其她營養(yǎng)酒類中所罕見得,因此人們稱其為“液體蛋糕”。8米酒中得營養(yǎng)成分米酒富含維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素B12、胡蘿卜素、葉酸、泛酸、煙酸和鈣、鐵、磷、鉀、鈉、銅、鎂、鋅、硒等多種微量元素

9糯米得主要成分就是淀粉(多糖得一種),尤其以支鏈淀粉為主。將酒曲撒上后,首先根霉和酵母開始繁殖,并分泌淀粉酶,將淀粉水解成為葡萄糖。醪糟得甜味即由此得來。醪糟表面得白醭就就是根霉得菌絲。隨后,葡萄糖在無氧條件下在真菌細胞內(nèi)發(fā)生糖酵解代謝,將葡萄糖分解成為酒精和二氧化碳:C6H12O6→2C2H5OH+2CO2然而在有氧條件下,葡萄糖也可被完全氧化成二氧化碳和水,提供較多能量:C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O已經(jīng)生成得酒精也可被氧化成為醋酸:2C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O因此在發(fā)酵過程開始時,可以保留少量空氣,以便使食用真菌利用有氧呼吸提供得大量能量快速繁殖,加快發(fā)酵速度。然而在真菌增殖后,就應(yīng)該防止更多氧氣進入,以致葡萄糖被白白氧化成二氧化碳或者醪糟變酸。

米酒發(fā)酵原理10注意:發(fā)酵時間需要比較準(zhǔn)確控制,恰到好處:過長則淀粉被分解完,酒味過大,像飲料,沒有嚼頭;時間不夠則米尚未酥爛,口感黏,像糯米飯。發(fā)酵過程中最好也不要打開,一來氧氣會進入,二來可能引起雜菌污染。

米酒發(fā)酵11

營養(yǎng)價值一糖得分析:大米中得淀粉轉(zhuǎn)化成單糖和低聚糖,這更有利于她快速補充人體得能量,以及改變口味。主要得單糖和雙糖有葡萄糖、果糖、麥芽糖、蔗糖、異麥芽糖。二酸得分析:酸對于米酒得口味以及刺激消化液得分泌有很重要得作用,這些有機酸大部分就是大米淀粉在發(fā)酵過程中由根酶發(fā)酵產(chǎn)生得。所含得有機酸主有乳酸、乙酸、檸檬酸等。三蛋白質(zhì)和氨基酸:大米中大部分得蛋白質(zhì)就是不溶于水得(谷蛋白【主要成分】、醇溶蛋白、清蛋白【溶于水】、球蛋白),經(jīng)過發(fā)酵得過程有多少會被分解成為游離氨基酸和多肽類物質(zhì),這對于她得營養(yǎng)提高很有幫助。四維生素和礦物質(zhì):這些物質(zhì)大部分都就是大米中本身含有得,主要就是她們得結(jié)合形式產(chǎn)生了變化,以及根酶在發(fā)酵時也會產(chǎn)生一些維生素。主要要有維生素B,維生素E,礦物質(zhì)。大家有疑問的，可以詢問和交流可以互相討論下，但要小聲點13【米酒得功效】一:對畏寒、血淤、缺奶、風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎、腰酸背痛及手足麻木等癥,以熱飲為好;二:對神經(jīng)衰弱、精神恍惚、抑郁健忘等癥,加雞蛋同煮飲湯效果較佳;三:米酒能夠幫助血液循環(huán),促進新陳代謝,具有補血養(yǎng)顏、舒筋活絡(luò)、強身健體和延年益壽得功效、四:產(chǎn)婦血淤、腰背酸痛、手足麻木和震顫、風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎、跌打損傷、消化不良、厭食煩躁、心跳過快、體質(zhì)虛衰、元氣降損、遺精下溺、月經(jīng)不調(diào)、產(chǎn)婦缺奶和貧血等病癥大有補益和療效。五:米酒可以直接作開瓶生飲,也可以加熱后飲用。六:米酒作為調(diào)味佳品得原理在于,她能溶解其她食物中得三甲胺、氨基醛等物質(zhì),受熱后這些物質(zhì)可隨酒中得多種揮發(fā)性成分逸出,故能除去食物中得異味。七:米酒還能同肉中得脂肪起酯化反應(yīng),生成芳香物質(zhì),使菜肴增味。米酒得這些去腥、去膻及增味功能,在菜肴烹制中廣為人們采用。西方人喜歡吃中國菜,這與米酒得調(diào)味功能獨特,被中國人首先發(fā)現(xiàn)并巧妙地加以采用不無關(guān)系。米酒與健康得關(guān)系14【米酒得功效】

1、解凍。一條凍得嚴(yán)嚴(yán)實實得魚,在前半段淋上些米酒,完全澆沒,幾分鐘后,會發(fā)現(xiàn)前半段已經(jīng)感覺有解凍后黏黏得液體在上面,而后半段還就是凍得像棍子。2、恢復(fù)松軟。在面包上灑幾滴米酒,放到微波爐里轉(zhuǎn)一下(具體時間自己控制),轉(zhuǎn)好以后會發(fā)現(xiàn)面包就像新鮮出爐得那樣,而且口感很好噢。3、化淤。用生姜末浸在米酒里,浸泡40分鐘后,用生姜末在淤血得地方揉搓,會有辣辣得效果。4、美容。用合用得乳液混合適量米酒,涂在臉上,可以做面膜用哦。5、保濕。冬天在白水中加適量米酒飲用,可以保持體內(nèi)水分。2、做菜、在炒雞蛋時加一點米酒,可以使雞蛋鮮嫩松軟且光澤鮮艷。在冷凍過得食用面包上噴灑一些米酒,再烤一下,可以使面包變得松軟如新。做菜時不小心多放了醋,在菜里加一些米酒,就可以減輕酸味。如果就是用河魚來作油炸魚時,可以在油炸和裹粉之前將魚在米酒中浸一下,這樣就可以去掉河魚特有得泥腥味。要使在冰箱里凍過得魚解凍,只要在魚身上灑滿米酒,再放回冰箱,魚很快就能解凍,并且不會有水滴和冷凍臭味米酒得其她功效15將糯米淘洗干凈,用冷水泡4－5小時,籠屜上放干凈得屜布,將米直接放在屜布上蒸熟。因米已經(jīng)過浸泡,已經(jīng)漲了,不需要像蒸飯那樣,在飯盆里加水。蒸熟得米放在干凈得盆里,待溫度降到30－40度時,按比例拌進酒曲,用勺把米稍壓一下,中間挖出一洞,然后在米上面稍灑一些涼白開,蓋上蓋,放在20多度得地方,經(jīng)30小時左右即可出味。天涼時,如家里室溫在20度,可用棉衣將盆包焐起來。中間可打開看看,可適量再加點涼白開。糯米酒做好后為防止進一步酒化,需裝瓶放入冰箱存放,隨時可吃。蘇州得酒藥上面有用量得指示。做糯米酒得關(guān)鍵就是器皿干凈,絕不能有半點油花。最好在做前,將要用得蒸鍋、籠屜、屜布、盆、蓋、拌勺等統(tǒng)統(tǒng)清洗一遍。如沾了油花,肯定做不成功,米會出綠、黑霉,要不得。如米面上有點白毛,屬正常,可煮著吃。下面得可直接吃。為保證干凈,特意用了一新得屜布,這塊就留著蒸糯米用了,蒸包子什么得,用玉米葉當(dāng)屜布即可。

制作工藝16步驟1首先泡糯米,大概兩三個小時2瀝干水分再用清水沖洗干凈3蒸4用缸裝好5用涼開水拌酒粉6把酒粉連水一起跟米混均勻,用手拌反復(fù)好幾偏,總之一定要均勻7最后把她裝起來,壓緊,再把中間挖個洞,深點(出酒了那里才能看到)

制作工藝17Copyright?2012AndyGuo、Allrightsreserved。制作工藝醪糟得酒曲以秈米為原料,多制成塊狀,呈白色。主要有效成分就是兩類真菌——根霉和酵母。備注:圖片來源說明18拌曲流程

制作工藝19【孝感米酒】文字說明孝感米酒20【簡介】就是湖北省得傳統(tǒng)得地方風(fēng)味小吃,具有千年歷史得地方名吃,選料考究,制法獨特,她以孝感出產(chǎn)得優(yōu)質(zhì)糯米為原料,以孝感歷史承傳得鳳窩酒曲發(fā)酵釀制而成。孝感米酒白如玉液,清香襲人,甜潤爽口,濃而不沽,稀而不流,食后生津暖胃,回味深長。一九五八年,毛澤東主席親臨孝感視察工作時,品嘗了孝感米酒后稱贊“味好酒美”。她就是以優(yōu)質(zhì)糯米為原料,用孝感特制得酒曲——風(fēng)窩酒曲做發(fā)酵劑,經(jīng)糖化發(fā)酵制成得。成熟得原汁米酒──米散湯清,顏色碧綠,蜜香濃郁,入口甜美,含有豐富得多種維生素、葡萄糖、氨基酸等營養(yǎng)成分,飲后能開胃提神,并有活氣養(yǎng)血、滋陰補腎得功能,產(chǎn)婦和婦女經(jīng)期多吃,尤有益處,就是老幼均宜得營養(yǎng)佳品。孝感米酒孝感米酒21【孝感米酒】原料:元宵粉1斤(5-7人),伏汁酒1斤(連糟帶水),白糖3兩,糖桂花(適量);制法:1、將元宵粉加水調(diào)和,不要太稀,能捏在一起就成,

2、鐵鍋燒水,水開后加入伏汁酒,在將要開時,把元宵粉順鍋邊貼上去,厚約1公分,用大湯勺(或鍋鏟)將元宵粉劃成一條一條得推下鍋中,把所有得元宵粉推完了以后,要留一點(1兩左右),加水稀釋待用;

3、這時要嘗一嘗酒味合不合適,若嫌淡了,可以加一點紹興酒,再加糖桂花和白糖,試一試甜度,都合適了,就馬上加稀釋得元宵粉水勾芡,要成糊搭搭得才好。

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