食品風險分析框架

一、乳品歷史:（一）萌芽期：解放前夕（約十年）（二）乳業(yè)的起步期:1949.10---1970年末（三）高速發(fā)展期:（四）穩(wěn)步發(fā)展期:1978-1987年1988-至今（一）萌芽期：解放前夕（約十年）我國乳品產量幾乎等于零，基本操縱在外商手中.第一座乳品廠是“浙江百好乳品廠”主要產品:僅有少量的巴氏消毒奶、甜煉乳，瓶裝全脂乳粉，并開始用噴霧法生產（二）乳業(yè)的起步期——1949.10-1970年末1.

1949-1959年----發(fā)展起步階段，平均年增長21.04%海拉爾乳品廠投4產，300t/日處理；第一批7名從事專業(yè)的學員；乳及乳制品的檢驗方法和標準； 建立了從事乳品工廠設計、設備造型的研究院所；2.

1960-1966年---國民經濟調整期，年平均增長率為1.62%有了離心式噴霧干燥設備乳酸菌培養(yǎng)物生產酸牛奶研制了5t的不銹鋼奶槽車，不銹鋼奶油攪拌機第一批畜產品加工本科生畢業(yè)。3.1967-1977——文革動亂期，乳制品上升緩慢，年均增長5.17%用三段片式換熱器殺菌 首次引進并自己生產了雙效降膜蒸發(fā)器，引進丹麥離心噴霧干燥機研制了大顆粒速溶奶粉試制并生產嬰兒奶粉（三） 高速發(fā)展期——1978-1987年，年均增長23%，黑龍江達28%研制噴涂卵磷脂冷水速溶奶粉速溶奶粉分散度和濕潤性的測定。硫化床二次干燥技術，使耗熱量下降15-20%生產屋頂包無菌灌裝的滅菌奶首次接受了WFP奶類援助項目6437項目（4500t脫脂奶粉，13330t黃油）研制了我國第一臺牛奶軟包裝灌裝機 聯合國撥款90萬美元建設“國家乳品檢測中心”項目，建立了第一座乳品培養(yǎng)中心；

8孕婦奶粉問世——鑒定超濾技術首次應用于乳品工業(yè)成功地對袋裝牛奶采用微波殺菌技術（四）穩(wěn)步發(fā)展期（1988-至今）年均增長5.14%1.WFP提供了第二期無私援助9149萬美元內蒙古拉布達林乳品廠成套引進設備，建設日處理100t的乳粉廠建立了上海乳品研究培訓中心完成了離子交換法乳清脫鹽生產裝置期刊雜志、協會問世學生飲用奶計劃啟動國家乳品工程技術研究中心揭牌建成并投產了投資規(guī)模、鮮奶處理能力最大，品種最多的北京華冠乳業(yè)公司乳品廠二、我國乳業(yè)現狀乳品生產主要集中在黑龍江、內蒙古、新疆、山東、四川、青海、陜西原料乳有奶牛乳水牛乳(廣西,四川,云南,貴州,湖北,廣東)山羊乳(廣西,山東,山西,河北,四川,云南,福建）牦牛奶產品品種有:液態(tài)奶,奶粉,煉乳,奶油,干酪,干酪素在液態(tài)奶產量中,巴士殺菌奶占53.1%,UHT保鮮奶占29.9%,酸奶占17%,其生產企業(yè)主要集中在大中城市如上海占33%,北京占20.1%在乳制品中，奶粉約占70%左右，在奶粉類產品中，全脂奶粉約占19.8%，加糖奶粉占38%，嬰兒配方奶粉占18.1%、脫脂奶粉占2.6%，其他占21.5%。煉乳、奶油、干酪、干酪素的產量很小。1.牛乳產量年份總乳量年人均世界98年197897萬噸2.4公斤人均900

美加丹麥1988418.93.591.6200

荷蘭英國19987926.69740

亞洲2000842770

日本20019008.420021025.59.610262.5

印度2.奶牛數：我國2001年擁有奶牛數5680千頭，平均1頭/229人，世界平均1頭/20人單產：我國約3000Kg/年，世界6000-10000Kg/年有利條件：牧區(qū)，半牧區(qū)可利用草原33億畝，農區(qū)荒山草原10億畝，內蒙古有亞洲最大的呼倫貝爾草原及錫林格勒盟大草原，地域遼闊，有約

1/3處于奶牛帶（北緯43-50度），以20畝/頭

計，可飼養(yǎng)2億頭——巨大潛力。3.我國乳業(yè)與發(fā)達國家的差距1)奶牛飼養(yǎng)規(guī)模小、單產低——分散飼養(yǎng)，經濟效益差，奶價高，已接近或達到國外價格。乳品廠收購價為1.5-2.6元/Kg，高者達3元/Kg，再有收奶費、運輸費。美國2.76元人民幣/Kg,加拿大2.84人民幣/Kg，荷蘭2.83元人民幣/Kg,澳大利亞1.49元人民幣/Kg，波蘭1.3元人民幣/Kg,新西蘭1.28元人民幣/Kg,

阿根廷1.58元人民幣/Kg， 勞動生產率低，導致產品成本高——自動化程度低，加工技術落后，成本高。目前，我國全脂奶粉1.85萬元/噸，進口價格為1750美元，加上關稅25%，增值稅17%，市場售價為2.2萬元，99年進口平均價為1363.4美元。企業(yè)規(guī)模小——發(fā)展時間短（僅20年歷史）經濟實力、技術裝備水平、企業(yè)規(guī)模均不能與之相比。

4)原料奶、乳制品的質量參差不齊——機器擠奶少,導致奶的質量不穩(wěn)，影響產品質量，如奶粉的沖調性、滋氣味等地區(qū)發(fā)展不平衡——華中、華南、西南乳品工業(yè)落后，存在著北粉南調、浪費能源的局面產品結構單一，以奶粉為主，液態(tài)奶消費低，且局限于大中城市總體格局：城市型乳品企業(yè)將重點發(fā)展液態(tài)奶，基地型仍以奶粉為主，發(fā)展保鮮奶，適當發(fā)展干酪、奶油三、乳制品的市場需求、特點及趨勢

1．乳制品的消費群體逐年擴大,消量呈上升趨勢城市居民95年36%±，98年78%±，現已達95%±2．消費群體結構由以小孩和老年人消費轉向全家人（家庭）消費產品結構：奶粉 液態(tài)奶品種需求呈多樣化趨勢不同類型，規(guī)格，包裝，口味的液態(tài)奶制品不斷出現，以滿足不同消費群體的多樣化的需求。建立合理的飼養(yǎng)模式，提高產品質量——采用“分散飼養(yǎng)、集中擠奶”和“集中飼養(yǎng)，統一管理”實現機器擠奶，提高奶源質量奶粉，實現速溶化，提高沖調性。乳品企業(yè)大型化——提高自動化水平及勞動生產率，降低產品成本，提高產品質量。進一步開發(fā)功能性乳制品，包括：中老年乳制品（抗便秘的、降血脂抗癡呆的、抗腫瘤的、抗糖尿病的乳制品）嬰幼兒乳制品（免疫球蛋白、乳鐵傳遞蛋白、溶菌酶、牛璜酸、低聚糖）開發(fā)學生奶、學校乳制品大型企業(yè)集團的發(fā)展還將進一步加快，形成對生產、市場、技術的支柱和起主導作用。四、世界乳品科技研究狀況

1、起重要作用的基礎學科酪蛋白微粒食品物性學——研究物理結構和物理變化及機理的科學氣泡脂肪晶體乳糖晶體冰晶體膠體和界面科學——研究膠體系統和各種界面現象的科學流變學——研究物質流動和變形的科學微生物分子生物學——從分子角度研究生命現象的科學營養(yǎng)學和胃腸內科學——近幾年的乳品的開發(fā)熱點都由其研究促成的。如雙岐菌產品和低聚糖產品2.在乳業(yè)科技和生產領域中起重要作用的技術膜分離技術基因工程顯微鏡分析技術高效毛細管電泳分析技術2000年世界乳制品銷量排名（億元）：雀巢， 136；DeanFoods

87；美國奶農公司，79；

范太拉公司

65；卡夫

，

63；達能

62；帕馬拉特

56；聯合利華

50；森永，雪印有關帕馬拉特

2003年12月27日晚在米蘭警方拘捕了公司創(chuàng)始人坦齊，理由是金融欺詐，盜用公款，財務丑聞，作假帳，有40億歐元的財政漏洞，此前僅幾小時帕馬拉特被正式宣布進入破除保護程序。上世紀90年代中后期，先后在黑龍江天津建立了乳品加工基地，2001年1月與南京奶業(yè)集團投資

7000萬人民幣共建南京帕馬拉特乳品公司，從投石問路到大舉進軍中國市場，但都未能凱旋中國。

2002年初銷售直線下降，陷入了生產越多，虧損越多的局面，2003年4月，帕馬拉特將公司托管給南京奶業(yè)集團后所有意方高管都撤出中國一、食乳的重要性乳是哺乳動物分娩后從乳腺中分泌的一種特殊物質1.組成：國際公認的全價營養(yǎng)食品USA的調查:在所消費的食物總能量中，乳制品只占

10％，可卻提供了20%的蛋白質72％的鈣，33％的磷，20％的鎂，36％的VD2，12％的VA，故是營養(yǎng)豐富且密集的食品，是初生階段維持生命發(fā)育不可替代的食品。2.經濟實惠奶的飼料轉化率高，分泌量多,產量高從1公斤飼料獲得的動物蛋白:肉雞為110g,魚90g,蛋59g,豬肉24g,牛奶140g從節(jié)約糧食的角度：需0.4－0.5kg精料/kg奶,谷物只占60%,10-20kg/kg豬肉所謂的乳與乳制品通常指牛乳與牛乳制品膳食中的重要性： 乳的營養(yǎng)價值老幼皆知：提供人體尤其嬰幼兒必需的蛋白質、能量和礦物質等,現代研究表明乳還具有能提高免疫力和抗感染等功能。經濟重要性： 乳及乳制品在品工業(yè)已成為我國食品業(yè)的重要產業(yè)之

一。 促進農業(yè)結構調整，增加農民收入的重要手段。初乳：又膠奶，產犢后一周的奶。特點：

1色黃、濃厚并有特殊氣味。2干物質高，尤蛋白質、鹽類、維生素豐富，尤VA、VD高、乳清蛋白更高，但乳糖低。3）酸度較高，穩(wěn)定性差、易凝固、不易作普通乳制品原料，但可作功能性食品初乳與常乳的營養(yǎng)成分比較分娩天數

0.512348Ts(%)

19.6218.4213.5113.4112.7612.48

↓fat(%)

6.15.424.833.723.43.3

↓IgG(mg/ml)61.54013.66.001.80.5

↓乳糖

2.933.023.724.274.464.89

↑牛初乳的生理功能組份 免疫因子：高效抗病毒、細菌、真菌及其它過敏原，中和毒素，調理身體免疫機能。 生長因子：具有促進正常生長和加快傷口愈合，延緩衰老功效免疫因子 免疫球蛋白（簡Ig），是一類具有抗體活性或化學結構與抗體相似的蛋白對病毒、細菌及真菌感染有強大的防治作用。 非特異性蛋白質及免疫調節(jié)物質：可調節(jié)和刺激多種人體機能，乳鐵蛋白（Lf）、乳酸過氧化酶Lp、黃嘌呤氧化酶。其它具有免疫功能的活性組份；糖蛋白、溶菌酶（LZ）、細胞活素、（PRP）、乳清蛋白。生長因子：