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飯店計(jì)劃及其編制方法一、飯店計(jì)劃的定義與重要性(一)飯店計(jì)劃的定義是指飯店立足于現(xiàn)實(shí)、面向未來(lái),通過(guò)對(duì)其經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的運(yùn)籌計(jì)劃、決策規(guī)劃所形成的全面安排其經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)活動(dòng)的文件。規(guī)定了飯店經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)活動(dòng)的內(nèi)容,為飯店的經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)活動(dòng)提供了依據(jù),他是飯店在計(jì)劃期內(nèi)的行動(dòng)綱領(lǐng)和奮斗目標(biāo)(二)飯店計(jì)劃管理的定義飯店計(jì)劃管理是飯店根據(jù)內(nèi)外部環(huán)境條件,通過(guò)對(duì)計(jì)劃的編制、自省、控制、確定其經(jīng)營(yíng)目標(biāo)和經(jīng)營(yíng)政策,擬訂和選擇經(jīng)營(yíng)方案,指導(dǎo)它的經(jīng)營(yíng)活動(dòng),實(shí)現(xiàn)飯店雙重效益,推動(dòng)飯店發(fā)展的過(guò)程。(三)計(jì)劃管理的基本內(nèi)容預(yù)測(cè)市場(chǎng)和社會(huì)需求變化確定計(jì)劃目標(biāo)和經(jīng)營(yíng)政策設(shè)計(jì)和選擇經(jīng)營(yíng)方案明確計(jì)劃的目的性(四)計(jì)劃的重要性計(jì)劃明確了飯店的發(fā)展目標(biāo)便于飯店內(nèi)部協(xié)調(diào)工作地進(jìn)行提高飯店經(jīng)營(yíng)管理水平與提高經(jīng)濟(jì)效益計(jì)劃是飯店管理重的首要職能二、飯店計(jì)劃的類型飯店計(jì)劃的種類很多,功能各異。為了便于管理,使計(jì)劃真正發(fā)揮作用,飯店可根據(jù)客觀情況,按照不同要求和特點(diǎn),制定不同類型的飯店計(jì)劃(一)長(zhǎng)期計(jì)劃和短期計(jì)劃飯店計(jì)劃從時(shí)間長(zhǎng)短的角度,可分為長(zhǎng)期計(jì)劃和短期計(jì)劃1、長(zhǎng)期計(jì)劃期限在一年以上。是有關(guān)飯店發(fā)展紡線、規(guī)模、人員、經(jīng)濟(jì)、技術(shù)等各方面建設(shè)發(fā)展的綱領(lǐng)性計(jì)劃。明確飯店發(fā)展方向,為其他各類計(jì)劃提供構(gòu)架,并使之適應(yīng)外部環(huán)境的變化,它關(guān)系到飯店的生存與發(fā)展。長(zhǎng)期計(jì)劃的制定是對(duì)遠(yuǎn)景的一個(gè)決策過(guò)程,具有預(yù)見(jiàn)性,前瞻性它是飯店在對(duì)旅游市場(chǎng)深入了解,對(duì)國(guó)內(nèi)外飯店發(fā)展形勢(shì),以及影響飯店發(fā)展的眾多因素正確估計(jì)的情況下,在掌握可靠數(shù)據(jù)的基礎(chǔ)上,把飯店在規(guī)劃期內(nèi)的決策具體化。長(zhǎng)期計(jì)劃的核心是飯店的發(fā)展目標(biāo)。長(zhǎng)期計(jì)劃具有戰(zhàn)略性、總體性、全面性由高層管理者制定,中低層管理者加以協(xié)作2、短期計(jì)劃短期計(jì)劃是根據(jù)長(zhǎng)期計(jì)劃制定的,通常為一年或一年以內(nèi)時(shí)間,也稱為年度計(jì)劃,。短期計(jì)劃主要是指導(dǎo)飯店的日常經(jīng)營(yíng)、管理、內(nèi)容具體、可行。短期計(jì)劃主要是由中層管理人員即部門(mén)經(jīng)理一級(jí)制定,主管一級(jí)參與短期計(jì)劃的制定。因?yàn)樗麄兌钾?fù)責(zé)日常的管理工作,對(duì)基層情況比較了解。短期計(jì)劃具有戰(zhàn)術(shù)性、局部性、具體性。(二)內(nèi)部計(jì)劃與外部計(jì)劃從空間或環(huán)境的角度,可分為內(nèi)部計(jì)劃與外部計(jì)劃1、外部計(jì)劃是飯店為了實(shí)現(xiàn)自己既定的目標(biāo),通過(guò)預(yù)測(cè)經(jīng)營(yíng)環(huán)境,包括政治、經(jīng)濟(jì)、社會(huì)、法規(guī)、科學(xué)技術(shù)等諸多方面的變化,制定的對(duì)應(yīng)策略。外部計(jì)劃屬于長(zhǎng)期計(jì)劃2、內(nèi)部計(jì)劃是以既定的外部計(jì)劃為前提,制定出飯店實(shí)際營(yíng)業(yè)操作程序。內(nèi)部計(jì)劃明確了飯店發(fā)展目標(biāo)和各項(xiàng)具體指標(biāo),屬于戰(zhàn)術(shù)性短期計(jì)劃。內(nèi)部計(jì)劃地實(shí)現(xiàn),關(guān)鍵在于全體員工的齊心協(xié)力(三)總體計(jì)劃和部門(mén)計(jì)劃按計(jì)劃涉及范圍,計(jì)劃有可以分為飯店總體計(jì)劃和部門(mén)計(jì)劃。1、總體計(jì)劃主要是圍繞整個(gè)飯店或飯店的幾個(gè)主要部門(mén)展開(kāi)的,其主要內(nèi)容包括飯店總體目標(biāo)、策略、執(zhí)行方案等。2、部門(mén)計(jì)劃是指飯店各個(gè)部門(mén)制定的計(jì)劃,包括部門(mén)實(shí)現(xiàn)的目標(biāo)、各種策略等。飯店總體計(jì)劃為部門(mén)計(jì)劃提供一個(gè)基本框架,部門(mén)計(jì)劃的好壞直接影響飯店總體計(jì)劃地完成。飯店總體計(jì)劃與部門(mén)計(jì)劃構(gòu)成飯店計(jì)劃的有機(jī)整體(四)飯店的經(jīng)營(yíng)計(jì)劃和管理計(jì)劃從飯店的具體內(nèi)容看,飯店計(jì)劃可以分為經(jīng)營(yíng)計(jì)劃和管理計(jì)劃1、飯店經(jīng)營(yíng)計(jì)劃的主要內(nèi)容(1)飯店經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略計(jì)劃即飯店的長(zhǎng)期計(jì)劃,它從飯店總體上確定飯店未來(lái)的發(fā)展水平和標(biāo)準(zhǔn)、經(jīng)營(yíng)規(guī)模和接待能力以及飯店各項(xiàng)經(jīng)濟(jì)效益指標(biāo)的增長(zhǎng)水平。經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略計(jì)劃還要就飯店的固定資產(chǎn)投入、員工培訓(xùn)、職工生活福利水平做出總體規(guī)劃(2)飯店銷售計(jì)劃在經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略計(jì)劃地基礎(chǔ)上,根據(jù)企業(yè)未來(lái)的發(fā)展和市場(chǎng)的變化而制定的年度經(jīng)營(yíng)計(jì)劃銷售計(jì)劃主要確定飯店的銷售目標(biāo)和盈利水平,需要確定客房、餐飲、商品等部門(mén)的銷售額、毛利率和凈盈利水平在銷售計(jì)劃中要具體規(guī)定飯店銷售的措施、時(shí)期、費(fèi)用及控制和評(píng)估方法(3)市場(chǎng)營(yíng)銷計(jì)劃從實(shí)際出發(fā)、規(guī)劃飯店的客源結(jié)構(gòu)、確定飯店的客源市場(chǎng)占有率,同時(shí)確定飯店產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)、檔次、產(chǎn)品組合方式等,并指出飯店市場(chǎng)推銷的主要方向及市場(chǎng)營(yíng)銷策略(4)飯店接待業(yè)務(wù)計(jì)劃是飯店所有經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的核心。飯店各個(gè)部門(mén)的所有計(jì)劃都必須和接待計(jì)劃所確定的接待總?cè)藬?shù)、客源的組織形式、賓客來(lái)源和方式地安排相銜接2、飯店管理計(jì)劃的主要內(nèi)容主要指飯店的各個(gè)職能部門(mén)為保證飯店經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的正常運(yùn)行而確定的各種職能計(jì)劃(1)勞動(dòng)工資計(jì)劃:對(duì)飯店人員及勞動(dòng)報(bào)酬的具體安排(2)設(shè)備建設(shè)和維修計(jì)劃:對(duì)飯店設(shè)備進(jìn)行投資建設(shè)、保養(yǎng)和維修計(jì)劃(3)財(cái)務(wù)計(jì)劃:根據(jù)飯店經(jīng)營(yíng)決策而對(duì)飯店資金使用和管理的規(guī)劃與安排(4)物資供應(yīng)計(jì)劃:為飯店各部門(mén)完成接待和供應(yīng)任務(wù)提供各種物資計(jì)劃(5)職工培訓(xùn)計(jì)劃:對(duì)一定時(shí)期飯店員工的來(lái)源、素質(zhì)要求所達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn)作出計(jì)劃三、飯店計(jì)劃中的主要指標(biāo)(一)客房貨床位數(shù)是表示飯店接待能力的最基本指標(biāo)(二)接待人數(shù)住宿人數(shù)人天數(shù)(三)客房出租率也稱開(kāi)房率,是已經(jīng)出租的客房間數(shù)或床位數(shù)與飯店可以提供租用的客房間數(shù)或床位總數(shù)的百分比(四)客房雙開(kāi)率指一間標(biāo)準(zhǔn)間由兩位客人租用(五)飯店?duì)I業(yè)收入是飯店在營(yíng)業(yè)中提供服務(wù)和商品的價(jià)值總和(六)飯店?duì)I業(yè)成本和費(fèi)用是飯店在營(yíng)業(yè)過(guò)程中各種支出的總和(七)利潤(rùn)和稅金利潤(rùn)是考核飯店經(jīng)營(yíng)活動(dòng)成果和質(zhì)量的綜合性指標(biāo)稅金表示飯店對(duì)國(guó)家所承擔(dān)的經(jīng)濟(jì)責(zé)任(八)職工人數(shù)、工資總額和勞動(dòng)生產(chǎn)率飯店職工人數(shù)指標(biāo)是飯店計(jì)劃期應(yīng)支付工資的人員總額,它包括固定工、合同工、臨時(shí)工、計(jì)劃外用工等工資總額是飯店在一定時(shí)期內(nèi)以貨幣支付職工的勞動(dòng)報(bào)酬總額飯店勞動(dòng)生產(chǎn)率指全員的勞動(dòng)生產(chǎn)率。它反映飯店勞動(dòng)效率狀況四、影響計(jì)劃編制的因素(一)市場(chǎng)狀況飯店產(chǎn)品的生產(chǎn)與銷售必需以市場(chǎng)為依據(jù)。1、飯店市場(chǎng)調(diào)查的基本內(nèi)容與方法(1)環(huán)境調(diào)查調(diào)查國(guó)內(nèi)外的政治環(huán)境、政治形勢(shì)及對(duì)市場(chǎng)的影響調(diào)查經(jīng)濟(jì)狀況(2)飯店?duì)顩r調(diào)查(3)客源狀況調(diào)查(4)客源渠道調(diào)查2、市場(chǎng)調(diào)查方法(1)積累資料分析(2)詢問(wèn)調(diào)查法(3)專題調(diào)查法(二)經(jīng)濟(jì)合同簽訂情況(三)飯店綜合接待能力(四)飯店的管理水平和技術(shù)水平五、飯店計(jì)劃編制的程序(一)估量機(jī)會(huì)1、對(duì)未來(lái)可能出現(xiàn)的變化和預(yù)見(jiàn)機(jī)會(huì)進(jìn)行初步分析,形成判斷2、根據(jù)飯店的長(zhǎng)處與短處了解飯店所處的地位了解本飯店利用機(jī)會(huì)的能力列舉主要的不確定因素,并分析發(fā)生的可能性和影響程度在反復(fù)斟酌的基礎(chǔ)上,揚(yáng)長(zhǎng)避短,進(jìn)行科學(xué)的決策(二)確定目標(biāo)目標(biāo)要落實(shí)在紙面上。使人在考慮制定目標(biāo)時(shí)更全面;書(shū)面目標(biāo)作為每天的提示告示,可以催促管理人員去努力實(shí)現(xiàn)書(shū)面目標(biāo)也容易在實(shí)施計(jì)劃的全體人員之間進(jìn)行溝通,并可作為工作檢查的標(biāo)準(zhǔn)2、目標(biāo)要被理解和接受3、目標(biāo)既要具有可行性又要具有挑戰(zhàn)性4、目標(biāo)要規(guī)定實(shí)現(xiàn)的時(shí)間5、目標(biāo)要具有可衡量性(三)確定前提條件計(jì)劃工作前提條件可以分為三種,即不可控條件;部分可控條件和可控條件外部前提條件多數(shù)為不可控條件內(nèi)部前提條件大多數(shù)為可控條件不可控前提條件越多,不確定性越大,就越要通過(guò)預(yù)測(cè)工作確定其發(fā)生的概率和影響程度的大小(四)擬訂可供選擇的方案(五)評(píng)價(jià)各種備選方案(六)選擇方案1、飯店綜合目標(biāo)的選擇(1)市場(chǎng)營(yíng)銷目標(biāo)(2)財(cái)務(wù)目標(biāo)(3)人事目標(biāo)(4)社區(qū)關(guān)系目標(biāo)(5)設(shè)施、設(shè)備、服務(wù)、管理等經(jīng)營(yíng)目標(biāo)(6)研究和發(fā)展目標(biāo)2、飯店部門(mén)目標(biāo)的選擇六、飯店計(jì)劃的目標(biāo)管理(一)目標(biāo)管理的提出目標(biāo)管理是綜合了科學(xué)管理理論和行為科學(xué)理論而形成的一套管理制度。強(qiáng)調(diào)組織的成員不論職位高低都參與工作目標(biāo)的制定工作,強(qiáng)調(diào)實(shí)現(xiàn)目標(biāo)過(guò)程中的“自我控制”。主要觀點(diǎn)是:1、企業(yè)目的和任務(wù),必須轉(zhuǎn)化為特定的目標(biāo)2、各級(jí)管理人員只有通過(guò)對(duì)下級(jí)進(jìn)行領(lǐng)導(dǎo),并以目標(biāo)來(lái)衡量每個(gè)人的貢獻(xiàn)大小,才能保證企業(yè)總目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)3、必須有周密的、方向一致的分目標(biāo)來(lái)指導(dǎo)每個(gè)人的工作4、目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)要以自我控制為主5、工作成績(jī)的考核、評(píng)價(jià)和獎(jiǎng)勵(lì),必須嚴(yán)格按照每位員工目標(biāo)任務(wù)完成情況來(lái)進(jìn)行,以進(jìn)一步激勵(lì)每位員工的工作熱情,發(fā)揮每位員工的主動(dòng)性和創(chuàng)造性。(二)目標(biāo)管理與計(jì)劃的關(guān)系1、實(shí)行目標(biāo)管理就要求飯店制定明確的目標(biāo),而制定目標(biāo)是計(jì)劃的重要一環(huán)2、明確的目標(biāo)便于員工理解與執(zhí)行,并產(chǎn)生動(dòng)力去完
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