食品安全知識培訓(xùn)教材

......專業(yè)word可編輯.食品安全知識培訓(xùn)——食品生產(chǎn)安全與衛(wèi)生知識培訓(xùn)什么是食品安全？食品安全：指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或慢性危害。食品安全的重要性關(guān)乎生命健康和安全關(guān)乎企業(yè)生產(chǎn)與國家經(jīng)濟發(fā)展關(guān)乎社會的和諧與穩(wěn)定食品從業(yè)人員的基本要求食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進行健康檢查；新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員上崗前必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。健康檢查凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的生產(chǎn)和銷售工作。車間環(huán)境要求生產(chǎn)準(zhǔn)備：對桌面、工器具、設(shè)備和其他直接接觸食品的表面進行清洗消毒，原料拆包后堆放于專用料間，表面消毒后通過傳遞窗進入操作間，每日自查。生產(chǎn)中：周轉(zhuǎn)箱、包材不得直接落地，烤車、盤、周轉(zhuǎn)箱等須定點規(guī)范有序放置；及時清理地面，不得有積水、落地物料防止被踐踏后飛濺污染產(chǎn)品；落地的工器具、原料或半成品不得直接回用，依情況報廢或者清潔后繼續(xù)使用。生產(chǎn)結(jié)束后：進行清潔打掃，機械設(shè)備、工作臺面、工具、地面、門等不得有食品余屑、粉塵，每日自查；每周刮洗一次墻體（金屬墻），保持光潔、無塵。食品加工過程前、中、后的注意事項上崗前的注意事項（1）要注意個人的清潔衛(wèi)生，勤洗澡，勤理發(fā)，勤剪指甲，勤換衣服（四勤）。（2）不要把個人的物品帶進車間,工作時不要佩戴手表、項鏈、飾針，手機，鑰匙串和其他的裝飾品，不得化妝，不得留指甲。（3）上班前嚴(yán)禁喝酒，上班時嚴(yán)禁在車間或更衣室吸煙、飲食，或做其它防礙食品衛(wèi)生的活動。個人衛(wèi)生要求（4）在車間內(nèi)嚴(yán)禁吐痰、對著食品或食品接觸面打噴嚏或咳嗽。（5）不得穿工作服、工作鞋外出車間、入廁等。（6）入廁前后嚴(yán)格按照規(guī)定的程序進行。工作服的管理（1）進入車間要穿干凈的工作服。（2）更衣室內(nèi)工作服和便服分開放置；臟的工作服和干凈的工作服分開放置。（3）臟的工作服要交給洗衣房統(tǒng)一清洗（僅針對生產(chǎn)員工），穿戴前要進行消毒。正確的穿工作服順序（1）戴好口罩（蓋住鼻子）（2）整理好頭發(fā)，戴發(fā)網(wǎng)(蓋住耳朵)，確認(rèn)頭發(fā)沒有露出（3）戴工作帽（4）穿工作服(領(lǐng)巾，圍單，工作褲)（5）換工作鞋鏡前檢查（1）頭發(fā)是否有外露？（2）手指甲是否已剪短？（指甲白邊≤2mm）（3）是否佩戴首飾？（手表、耳環(huán)、耳釘、戒指、項鏈）（4）是否攜帶香煙和打火機？（5）是否攜帶易脫落的其他物品？（手機、鑰匙、圓珠筆、書釘、別針）凡以上物品均不得帶入車間，請在鏡子面前整理或清理。什么情況下，需要洗手消毒？當(dāng)個人的清潔可能影響食品安全時，工作人員一定要洗手消毒。例如在下述情況下：（1）入車間前（2）食品處理工作開始時；（3）去衛(wèi)生間后；（4）工作期間定時洗手消毒；（5）更換工作崗位后；（6）在處理食品原料或其他任何被污染的材料后。（撿落地工器具或落地產(chǎn)品）注意：連續(xù)工作2小時，應(yīng)洗手消毒！正確的洗手方法1、沖洗。用水沖洗手部，去除其表面之灰塵和污物2、使用洗手液。取少許洗手液，用兩手手掌涂抹均勻乳液后開始擦洗。3、兩手手心擦洗，再將兩手手指交叉擦洗手指縫，后將兩手手心呈相對半握拳狀進行兩手手指擦洗。4、用清水沖洗雙手及手腕，至無泡沫。5、手送至自動烘干機，約10秒-15秒左右。將手完全烘干6、利用自動酒精殺菌器消毒，將雙手放到自動殺菌器出口，利用酒精（75%）進行殺菌消毒。洗手消毒前后你知道我們手上帶有多少細菌嗎？每平方厘米皮膚表面就含有一至十萬個細菌，一只臟手則可能帶菌多達四十萬個。其他污染物1、頭發(fā)2、對著產(chǎn)品打噴嚏注意：洗手后嚴(yán)禁亂動亂摸防止交叉污染加工過程中的注意事項1、工作期間按規(guī)定進行洗手消毒；2、離開車間或上廁所時必須換下工作服、帽、鞋等；3、不得用工作服擦汗、擦手等；4、不得穿工作服從事其他操作或裝卸等活動，不準(zhǔn)將工作服、鞋等隨便穿出車間；5、進入加工車間的所有人員在清洗消毒手和手套后，不能接觸自己的鼻、口、頭發(fā)、衣服及其他可能引起污染的表面。一旦接觸，必需經(jīng)洗手消毒后方可繼續(xù)工作。6、加工人員不準(zhǔn)留長指甲，不準(zhǔn)涂指甲油，不準(zhǔn)擦有異味的化妝品或化學(xué)藥品，不準(zhǔn)化妝、不準(zhǔn)戴首飾進入加工車間7、不準(zhǔn)將與加工無關(guān)的物品帶入車間，不準(zhǔn)在加工區(qū)吸煙、進食、飲水等，不準(zhǔn)隨地扔雜物，更不準(zhǔn)隨地吐痰。8、不準(zhǔn)在車間內(nèi)追逐、跑動、嬉鬧，不準(zhǔn)對食品咳嗽、打噴嚏等。9、不得穿工作服離開車間。10、工作時要保持正確的工作姿勢，按標(biāo)準(zhǔn)操作方法操作。11、如有相關(guān)人員進入車間進行蟲鼠害殺消工作，沿途操作工須暫停，裸露產(chǎn)品覆蓋保鮮膜或加蓋，待殺消工作結(jié)束后，檢查線上各環(huán)節(jié)是否有污染，如有污染清洗后方可繼續(xù)生產(chǎn)。落地物品的處理內(nèi)包裝袋等工、器具落地后，撿起，檢查并除掉雜質(zhì)，并按程序清洗消毒，本人到洗手點洗手消毒后方可繼續(xù)工作。原料的使用原料使用1、應(yīng)使用合格原料，如有異味、異色或其他異常不得使用，當(dāng)發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品有異常情況時要立即停止生產(chǎn)，并向負(fù)責(zé)人報告。2、水果等原料應(yīng)清洗消毒后使用，裝飾時應(yīng)佩戴一次性手套。半成品1、半成品應(yīng)即時處理即時取用，定點存放，不得與其他產(chǎn)品或原料混放，如未使用完應(yīng)立即包裝貼上標(biāo)識后貯存。2、裝飾品或未使用完的其他整包原料應(yīng)扎口加蓋保存并加貼標(biāo)識，標(biāo)注開封日期，隨時查驗，防止變質(zhì)。原料、半成品、成品要分區(qū)域、分容器放置，不得混放。垃圾桶的使用應(yīng)使用腳踏的垃圾桶，隨時保持垃圾桶關(guān)閉的狀態(tài)。在丟棄垃圾時，如手接觸到垃圾桶，應(yīng)清洗消毒雙手后，方可進行食品操作。垃圾袋應(yīng)隨滿隨換。產(chǎn)品生產(chǎn)完畢后注意事項未使用完的原料、輔料必須按規(guī)定存放在規(guī)定的場所，并確保安全不會變質(zhì)。開封使用過的原料、半成品，要及時加膜加蓋妥善保存，切勿將不同類別的原料混放在一起，以免相互串味、交叉污染。儲存食物時，要生熟分開、冷熱分開存放。器具的處理所有工器具定點擺放，每一次使用前后須清洗消毒，毛巾等應(yīng)在清洗后懸掛晾干。設(shè)備和工器具必須進行清洗消毒，并放在規(guī)定的位置（清潔消毒工具應(yīng)專柜保存，不得與其他物品混放）。設(shè)備的檢查檢查設(shè)備是否關(guān)閉。按照規(guī)定對整個車間及地面進行衛(wèi)生打掃、消毒，保持整潔。最后將紫外燈打開對車間、更衣室進行殺菌。冷藏柜、冷凍庫應(yīng)定期整理、生熟分開，防止交叉污染，原有庫內(nèi)物品應(yīng)完整包裝防止串味。冷藏柜每周清洗一次，冷庫每月清洗一次。相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)及要求1.GB/T20981面包2.GB/T20977糕點3．GB/T8612豆制食品業(yè)用大豆產(chǎn)品中發(fā)現(xiàn)異味、污染、有害雜質(zhì)或微生物有一項，不符合本標(biāo)準(zhǔn)，則判定不合格，不得復(fù)檢。食品安全事故案例2013年5月31日寧波浙江美新食品工業(yè)有限公司生產(chǎn)的芒果慕斯蛋糕導(dǎo)致96名成人16名兒童食物中毒經(jīng)查，確認(rèn)為沙門氏菌超標(biāo)2006年7月4日旺旺集團下屬上海全豐食品有限公司香提牌裱花蛋糕食用后導(dǎo)致某公司15名員工相繼出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀。經(jīng)查，確認(rèn)為沙門氏菌污染。被責(zé)令停止生產(chǎn)經(jīng)營裱花蛋糕，沒收其違法所得6.6萬元，并處罰款20萬元。最終退出上海市場。什么是微生物？微生物是一些肉眼看不見的微小生物的總稱。微生物的作用微生物千姿百態(tài)，有些是腐敗性的，即引起食品氣味和組織結(jié)構(gòu)發(fā)生不良變化。有些微生物是有益的，它們可用來生產(chǎn)如奶酪，泡菜，啤酒和葡萄酒。微生物的來源細菌總數(shù)：水、空氣、土壤、人和動植物大腸菌群：人和畜類的糞便金黃色葡萄球菌：人體鼻腔，口腔，化膿性傷口；沙門氏菌：禽類的糞便，也可通過手、蒼蠅、鼠類或其它物品為媒介污染。微生物的特點個體微小，結(jié)構(gòu)簡單，繁殖快代謝類型多，活性強。數(shù)量多、分布廣易變異微生物污染的途徑1、通過水污染2、通過空氣污染3、通過人及動物而污染4、通過用具（設(shè)備、工器具、容器）及雜物（含原料、廢料、包裝物料等）污染我們的目標(biāo)預(yù)防或最大限度的降低有害微生物的危害！常用消毒劑-175%食用酒精：無色透明液體，有酒香味。屬易燃易爆品，盛裝容器必需加蓋密封，防止揮發(fā),消毒最佳濃度為75%，大于或小于75%的濃度,消毒效果均不佳。使用和保存要禁止劇熱和明火。84消毒液：有刺激性氣味，盛裝容器必需加蓋密封，防止揮發(fā)，降低濃度，配制消毒方法如下：配制后