食品感官檢驗：感官體驗方法的分類和標度

食品感官評價SensoryEvaluationofFood食品學院第四章食品感官檢驗方法的分類與標度2024/10/17第一節(jié)感官檢驗的方法選擇一、感官檢驗的方法及其分類二、感官檢驗方法的應用選擇一、感官檢驗的方法及其分類（一）感官檢驗的方法感官檢驗的方法分析型感官檢驗嗜好型感官檢驗感官檢驗：就是以心理學、生理學、統(tǒng)計學為基礎，依靠人的感覺（視覺、聽覺、觸覺、味覺、嗅覺）對食品進行評價、測定或檢驗并進行統(tǒng)計分析以評定食品質量的方法。2024/10/17把人的感覺作為測定儀器，測定食品的特性或差別的方法。1、分析型感官檢驗例檢驗食品中的異味、雜味食品的外觀產(chǎn)差異性檢驗加工中替代物使用量的確定2024/10/17根據(jù)消費者的嗜好程度評定食品特性的方法。2、嗜好型感官檢驗例確定飲料的甜度確定食品的顏色怎樣才合適2024/10/17弄清分析型檢驗or嗜好型感官檢驗是進行感官檢驗的設計的基礎例分析型檢驗：不同乳化劑的乳化效果檢驗嗜好性檢驗：通過吃——是否喜歡及其程度分析型檢驗：是利用人的感覺來測定物質的特性或進行食品評價嗜好型檢驗：是通過物質的刺激作用來決定人們對食品的喜好度進行冰激凌的感官檢驗一、感官檢驗的方法及其分類（二）常用試驗方法1、差別試驗（differencetest）用于分辨食品之間的差異。總體差異檢驗單項差異檢驗根據(jù)需要區(qū)分的差異范圍一、感官檢驗的方法及其分類（二）常用試驗方法1、差別試驗（differencetest）三角檢驗2-3檢驗5選2檢驗A-非A檢驗與參照的差異度檢驗成對比較試驗連續(xù)檢驗選擇試驗配偶試驗一、感官檢驗的方法及其分類（二）常用試驗方法2、排列試驗（rankingtest）對某種食品的質量指標，按大小或強弱順序多樣品進行排列，并標上1、2、3等數(shù)字。優(yōu)點：簡單，能同時評判多個樣品間的差異缺點：不能反應樣品間差別大小和程度一、感官檢驗的方法及其分類（二）常用試驗方法3、分級試驗（scoringtest）按照特定的分級尺度，對試驗樣品進行評判，并以適當?shù)募墧?shù)值表示。

具體可采用評分法、成對比較法、模糊數(shù)學法。和排列法的比較：排列法必須分出先后，而分級則兩個樣品可同屬一個級別。一、感官檢驗的方法及其分類（二）常用試驗方法4、閾值試驗（shresholdtest）指通過稀釋樣品確定感官分辨某一質量指標的最小值。

主要用于味覺的測定。一、感官檢驗的方法及其分類（二）常用試驗方法5、分析或描述試驗（analysisordescriptiontest）指對試驗樣品和樣品間的差異給出準確的語言描述。簡單描述檢驗法定量描述和感官剖面檢驗法2024/10/17簡單描述檢驗法指評判員對構成產(chǎn)品特性的各個指標進行定性描述。自由式描述評判員可自由使用詞匯評判員對產(chǎn)品非常熟悉.or受過專門訓練界定式描述評判員被提供指標檢驗表評判員在指標檢驗表的指導下進行評價2024/10/17指評判員盡量完整地描述食品感官特性以及這些特性強度的檢驗方法。定量描述和感官剖面檢驗法一致方法評判作為一個整體工作評判結論是小組一致贊同性的意見獨立方法先進行小組討論然后每個評判員單獨工作2024/10/17定量描述和感官剖面檢驗法一致方法獨立方法試驗前準備工作制定記錄樣品的特殊目錄確定參比樣品規(guī)定描述特性的詞匯建立描述和檢驗樣品的方法

（詳見第八章）一、感官檢驗的方法及其分類（二）常用試驗方法6、消費者試驗（consumertest）指有消費者或顧客根據(jù)各自的喜好對食品進行評判。用于市場調查用于新產(chǎn)品推銷用于新產(chǎn)品市場預測6、消費者試驗（consumertest）

特點評判員（消費者）沒受過正規(guī)訓練評判員（消費者）個人愛好偏差大評判員（消費者）感官敏感性偏差大

注意方法簡單、明了、易行足夠的參與人員，50—80人以上根據(jù)試驗目的，有針對性的選擇參與人員二、試驗方法的選擇1（一）感官檢驗應用方法的選擇

考慮因素感官檢驗的目的和要求。食品的性質。如刺激性強——弱等評判人員情況。如對食品的了解、評判知識的掌握，經(jīng)驗狀況等。感官檢驗方法的選擇不同檢驗方法所需的評價人數(shù)二、試驗方法的選擇1（二）感官檢驗中的問答票

科學的設計問答票避免難以理解的提問。避免同時有集中答案的提問不應有理論上矛盾的地方不應有誘迫答案最好先做預備試驗?。。?024/10/17第二節(jié)感官檢驗的標度一、標度的概念二、標度的種類三、常用標度方法一、標度的概念概念：用于記錄或標識評價人員對食品樣品的感官體驗與分析結果的方法。選擇合理的標度方法的重要意義：有利于評價人員準確的記錄其感官評價有利于對比不同評價人員的感官評價差異有利于實驗組織者準確把握評價人員的評價結果有利于對實驗結果的統(tǒng)計分析一、標度的概念標度的作用：感官體驗（刺激）的量化方式通過數(shù)字化處理，使感官評價成為基于統(tǒng)計分析、模型、預測等理論的定量科學。

便于描述性和推斷性的統(tǒng)計學處理，為評價提供理性依據(jù)標度技術基于感覺強度的心理物理學模型，即增強物理刺激的能量或增加食品組成的濃度或含量，會導致其在感覺（視覺、味覺、嗅覺）方面有多大程度的增強。二、標度的種類2024/10/17（一）名義標度賦值僅僅作為標記、類項或種類，不反應序列特征。數(shù)據(jù)處理：一般采用卡方分析或其他非參數(shù)統(tǒng)計分析方法。結論：相等或不相等，同類或不同類結論無法得到差別大小或區(qū)別程度二、標度的種類（二）序級標度賦值是為了對某產(chǎn)品的特性、品質或觀點（如偏好）標示排列的順序。賦值的變化反應了感官體驗的變化——反應趨勢賦值的變化不能反應產(chǎn)品間的真實差異大小——不能反應變化量特點：二、標度的種類（三）等距標度用以反應主觀間距相等時標度，賦值可以表示實際差別程度。用等間距賦值進行編碼和分析“喜愛-厭惡判斷的9點類項標度”例非常喜歡很喜歡一般喜歡有些喜歡有些厭惡一般厭惡很厭惡非常厭惡不喜歡不厭惡-4-3-2-101234二、標度的種類（四）比率標度賦值是為了反應對某產(chǎn)品特性、品質的差異以及差異比率關系，該方法下，“0”不是任意的，它代表一定的比率關系。兩標度點之間的間隔或者距離的比率相等

ψ＝ksnΨ—刺激反應的幾何平均值

K—常數(shù)

S—刺激濃度

N—函數(shù)指數(shù)，等同于曲線斜率二、標度的種類（四）比率標度以1%蔗糖的甜味為1——對照或標準清水—0果糖—1.75葡萄糖—0.7麥芽糖—0.35某甜味劑—50例：三、常用標度方法（一）類項標度（評估標度）評價員根據(jù)特定而有效的反應，將數(shù)值賦予覺察到的感官刺激。評價員不允許任意使用數(shù)值進行標度評價員被限制只能使用有限的離散的選擇（一）類項標度1、數(shù)字標度

根據(jù)Lawless&Malone，1986。例強度123456789弱強（一）類項標度1、數(shù)字標度

某巧克力生產(chǎn)廠商希望比較他的產(chǎn)品（自有）與當?shù)匾患腋偁幷吆鸵蝗珖云放频哪谭郛a(chǎn)品的甜度水平。例123456789甜度低R甜度高試驗設計：找16名消費者參與試驗，采用9點標度，數(shù)據(jù)編碼1-9分，采用t檢驗，以一參照樣品分值為5.2024/10/17

實驗結果與數(shù)據(jù)統(tǒng)計如下表.

t=（平均值-5.0）/標準誤T國=2.19T地=1.12T自=0.64在α=0.05時，自由度n=15，雙側檢驗臨界值為2.131，所以：全國性品牌比自有品牌甜，自有品牌和當?shù)馗偁幤放崎g沒有顯著差異。（一）類項標度2、語言類項標度

根據(jù)Macredy等，1974。例數(shù)值非常喜歡很喜歡一般喜歡有些喜歡有些厭惡一般厭惡很厭惡非常厭惡不喜歡不厭惡012345678（一）類項標度2、語言類項標度

根據(jù)Macredy等，1974。例數(shù)值非常喜歡很喜歡一般喜歡有些喜歡有些厭惡一般厭惡很厭惡非常厭惡不喜歡不厭惡1357911131517（一）類項標度3、端點標示的15點方格標度

根據(jù)Lawless等，1993。例甜味□□□□□□□□□□□□□□□□不甜很甜（一）類項標度4、相對于參照的類項標度

根據(jù)Stoer&Lawless，1993。例甜味□

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□不甜參照很甜（一）類項標度5、整體差異類項標度

根據(jù)Aust等，1985。例與參照的差別無差別差別極小差別很小差別中等差別較大差別極大（一）類項標度6、適用于兒童的快感標度

根據(jù)Chen等，1996。例太好了很好好不好不壞差很差太差了特別不好很不好不好不好不壞好很好特別不好二、常用標度方法（二）線性標度

——又稱圖表評估標度或視覺相似標度。讓評價員在一條線段上做標記一表示感官特性的強度或數(shù)量。起源與二次世界大戰(zhàn)美國密歇根農(nóng)業(yè)試驗站

Baten等

Stone將該方法適用于定量描述分析（QDA）

Eintein將QDA成功用于啤酒的風味強度、豐滿度、苦味、后味特征。獲得了統(tǒng)計上的顯著差異。二、常用標度方法（二）線性標度更常見是端點做了標示弱強為了避免末端效應弱強二、常用標度方法（二）線性標度端點和特殊中間點做了標示弱強中不香極香參照不喜歡喜歡一般0強中等閾值微弱二、常用標度方法（三）量值估算讓評價員不受限制地應用數(shù)字來表示感覺的比率。第一個數(shù)字由評判員自己任意給定第二個數(shù)字為相對第一個樣品數(shù)字的比率有參考模型（模數(shù)）：第一個樣品為給定標準樣品無參考模型：第一個樣品為評判者任意選擇定（三）量值估算

1.對評判員的指令

請品嘗第一個樣品并注意其甜度，這是一個參照樣品，其甜度值定為“10”，請根據(jù)該參照樣品來評價其他所有樣品，給這些樣品相應的數(shù)值以表示樣品間的甜度比率。例如，如果第二個樣品的甜味是參照樣品的2倍，則將其值定為“20”，如果是參照樣甜度的一半，則定為“5”，你可以使用任意的正數(shù)，包括分數(shù)和小數(shù)。有參照（三）量值估算

1.對評判員的指令

無參照請品嘗第一個樣品并注意其甜度，并請根據(jù)該樣品的甜度來評價其他所有樣品，給這些樣品相應的數(shù)值以表示樣品間的甜度比率。例如，如果第二個樣品的甜味是第一樣品的2倍，則給其定值為第一樣品值的2倍，如果是第一樣品甜度的一般，則給其定值為第一樣品的一半，你可以使用任意的正數(shù)，包括分數(shù)和小數(shù)。（三）量值估算

2.數(shù)據(jù)分析技術——實驗數(shù)據(jù)的再標度（標準化）常用方法計算每個人全部數(shù)據(jù)的幾何平均值

G=x2*x2*x3*…*xn計算所有數(shù)據(jù)的總幾何平均值對各評判員計算總幾何平均值與各自幾何平均值的比率（再標度因子）對各評判員，用各自的數(shù)據(jù)乘以相應的再標度因子消費者試驗（由顧客根據(jù)個人的愛好對食品進行評判）例標度方法選擇

恰當標度

姓名______________編號______________日期_________________

請表示能代表你對產(chǎn)品的反應的方框。香味甜味