食品添加劑：食品增稠劑

增稠劑（Foodthickeners）定義（GB2760-2007）：可以提高食品的粘稠度或形成凝膠，從而改變食品的物理性狀、賦予食品粘稠、適宜的口感，并兼有乳化、穩(wěn)定或使呈懸浮狀態(tài)作用的物質。＊＊＊功能分類代碼，20；CNS：20.001～040作用初談：由于它們能起提高稠黏度作用，──解決了含有固態(tài)不溶物的液體食物的“視覺變質”問題；──具有上光、掛味作用；──使食品獲得所需各種形狀和硬、軟、脆、黏、稠等各種口感，為原料的利用范圍及品種的擴展，提供了保障。C8.增稠劑（Foodthickeners）食品增稠劑種類世界上可供使用的增稠劑有60余個品種列入我國食品添加劑的使用衛(wèi)生標準（GB2760-2007）中的增稠劑共40（GB2760-1996版25）種，分別存在于表A1、表A2、表A3中。按來源可分為2類，天然和人工合成：天然增稠劑根據(jù)其來源，大致可分為四類：動物性增稠劑；植物性增稠劑；微生物性增稠劑；酶處理生成膠天然增稠劑中，多數(shù)來自植物。在大多數(shù)情況下，食品增稠劑屬于膳食性纖維的范疇?！?.概述

一、食品增稠劑的本質與基本特性食品增稠劑，為親水性高分子膠體物質，分子中有許多親水基，如－OH、－COOH、－NH2等，能與水產生水合即強烈的吸水作用，水合后以分子狀態(tài)分散于水中。在水合物中，膠體物質分子相互交織形成的立體網狀結構，介質與溶質被包圍在網眼中間，不能自由流動，使得水合物體系成為粘稠態(tài)的流體（醬狀物）、或凝膠（半固態(tài)或固態(tài)）。由于構成網架的高分子化合物或線性膠粒仍具有一定的柔順性，所以整個凝膠還具有一定的彈性。膠體水合物中的水分，蒸發(fā)比較困難；且吸附其上的水分蒸發(fā)后，具有成膜現(xiàn)象。二、增稠劑在食品加工中的作用1．主要是賦予食品所要求的流變特性：改變食品的質構和外觀，將液體、漿狀食品形成特定形態(tài)；并使其穩(wěn)定、均勻，提高食品質量，以使食品具有黏滑適口的感覺。2．增稠劑是果凍、奶凍、軟糖、仿生食品中的膠凝劑其中以瓊脂為最有效。瓊脂凝膠堅挺、硬度高、彈性小明膠凝膠堅韌而富有彈性，承壓性好，并有營養(yǎng)；卡拉膠凝膠透明度好、易溶解，適用于制作奶凍；果膠膠具有良好的風味，適于制作果味制品；在糖果、巧克力中使用增稠劑，目的是起凝膠作用、防霜作用；增稠劑能保持糖果的柔軟性和光滑性。增稠劑的其它功效起泡和穩(wěn)定泡沫；粘合；成膜：在食品表面形成非常光潤的薄膜。作被膜用的有醇溶性蛋白、明膠、瓊脂、海藻酸等。當前，可食用包裝膜是增稠劑發(fā)展的方向之一。保（吸）水（幾十倍乃至上百倍），增量并改質，如豆沙餡用于保健、低熱食品的生產；矯味對不良氣味有掩蔽作用，其中環(huán)糊精效果較好。第二節(jié)常用食品增稠劑一、瓊脂（Agar）二、明膠三、羧甲基纖維素鈉四、果膠一、瓊脂（Agar）

由瓊脂糖和瓊脂膠組成。瓊脂糖是兩個半乳糖組成的雙糖。瓊脂膠與瓊脂糖結構類似，不同之處是可被硫酸酯化。性狀依制法不同，有條、片、粒和粉狀等，顏色由白至淡黃；不溶于冷水。在冷水中浸泡時，徐徐吸水膨脹軟化，吸水率達20倍；0.5～1.5%的瓊脂溶膠，在32～39℃之間可以形成堅實而有彈性的凝膠；口感粘滑，可溶于沸水，融化溫度80～97℃。瓊脂的凝膠強度在pH值4～10范圍內變化不大；當pH值小于4或大于10時其凝膠強度大大下降。0.5%時能形成半固態(tài)凝膠，再低則形成溶膠耐酸性高于明膠和淀粉，低于果膠和海藻酸丙二酯。使用微生物研究中的培養(yǎng)基質；在食品工業(yè)中，主要應用瓊脂的溶（凝膠）、乳化作用和穩(wěn)定性質。常用于焙烤食品、糖果點心、牛奶產品、酒類、家禽和魚類產品、果醬等。二、明膠白明膠，為動物膠原蛋白經部分水解的衍生物，為非均勻的多肽物質。相對分子質量約為10,000～150,000。性狀白色或淺黃褐色。不溶于冷水，但能吸收5倍量的冷水而膨脹軟化；溶于熱水，冷卻后形成凝膠?？扇苡谝宜帷⒏视?、丙二醇等多元醇的水溶液；不溶于乙醇、乙醚、氯仿及其它多數(shù)非極性有機溶劑明膠是兩性膠體和兩性電介質，其溶液粘度主要依其相對分子質量而不同，其粘度與凝膠強度還受PH、溫度、電解質等諸因素影響使用1．使用范圍可以作為食品乳化劑、穩(wěn)定劑、增稠劑、膠凝劑、澄清劑、發(fā)泡劑。GB2760規(guī)定：可按生產需要適量用于各類食品。2．使用注意事項①明膠本身具有起泡性，也有穩(wěn)定泡沫的作用，尤其接近凝固溫度時，起泡性更強。②使用時先在冷水中浸泡，再加熱溶解，或直接加入熱水中高速攪拌。需注意防止污染。三、羧甲基纖維素鈉CMC-Na，葡萄糖聚合度為100～200的纖維素衍生物，相對分子質量≥17000。用氫氧化鈉處理紙漿，與一氯代醋酸鈉溶液反應制得。性狀易分散在水中形成透明的膠體溶液。溫度影響粘度：20～40℃溫度低于20℃，黏度隨溫度的下降而迅速降低。當溫度在20～45℃之間時，黏度下降緩慢，溫度高于45℃，黏度完全消失。

pH值影響?zhàn)ざ龋寒攑H=7時，黏度最大，通常pH=4～11較合適，而pH＜3以下，則易生成游離酸沉淀。使用我國規(guī)定本品可用于速煮面和罐頭中；用于果汁牛乳；用于冰棍、雪糕、冰激凌、糕點、餅干、果凍、膨化食品，可按正常生產需要使用。CMC-Na本身在酸性條件下不夠穩(wěn)定，現(xiàn)已經有耐酸型CMC-Na，它可用于許多食品中：屬于按需求加入的添加劑。切勿濫用！！酸性飲料中的使用①配制酸奶：酪蛋白pHI=4.6制酸奶有兩種方法，一是微生物發(fā)酵法；二是配制法。后一種方法是在牛奶中加入酸，此時牛奶中的酪蛋白會沉淀，所以可先在牛奶中添加耐酸的CMC-Na后，再加酸，則可防止蛋白質沉淀，提高制品的耐熱性，延長制品的存放時間。②制果汁牛奶：制果汁牛奶時，酪蛋白也會沉淀，此時加入0.3%的耐酸性CMC-Na，則可防止沉淀。酸性飲料中的使用③制乳酸飲料：脫脂牛奶經殺菌、冷卻后，在接種乳酸菌發(fā)酵過程中乳蛋白常有凝集的現(xiàn)象，且保存時極不穩(wěn)定，加入耐酸性的CMC-Na，可避免此情況。④制果汁飲料：加工果汁飲料，常因過濾不良而混有果肉，導致蛋白質由于受果肉中酶的作用而生成沉淀。添加CMC-Na可以防止此現(xiàn)象。四、果膠概述：為線性D-半乳糖醛酸甲酯連接而成的多糖，相對分子量50萬～300萬。性狀

在20倍水中溶解成粘稠體，不溶于乙醇和其它有機溶劑。高甲氧基果膠（HMP）

甲氧基＞7%的果膠；低甲氧基果膠（LMP） 甲氧基＜7%的果膠。甲氧基含量越高，凝膠能力越強。HMP必須在含糖量大于60%、pH2.6～3.4時才具有凝膠能力。LMP只要有多價金屬離子，例如鈣、鎂、鋁等離子的存在，即可形成凝膠。果膠應用使用①用于果醬、果凍、果汁粉等的制作；②高酯果膠主要用作帶酸味的果醬、果凍、果膠聚糖、糖果餡心以及乳酸菌飲料等的穩(wěn)定劑。低酯果膠主要用作一般的或低酸味的果醬、果凍、凝膠軟糖，以及用作冷凍甜食、色拉調味醬、冰淇淋、酸奶等的穩(wěn)定劑。低、高甲氧基果膠的應用見附表使用注意注意事項①果膠必須完全溶解以避免形成不均勻的凝膠，為此需要有一個高效率的混合器，并緩緩添加果膠粉，以避免果膠結塊，否則極難溶解；②用乙醇、甘油或砂糖糖漿濕潤，或與3倍以上的砂糖混合，可提高果膠的溶解性。③果膠在酸性溶液中比較穩(wěn)定。影響增稠的因素［影響增稠劑作用效果的因素］1．結構及相對分子質量對黏度的影響2．濃度對黏度的影響3．pH值對黏度的影響4．溫度對黏度的影響5．添加劑的協(xié)同效應

（復配使用）1．結構及相對分子質量對黏度的影響

一般增稠劑是在溶液中容易形成網狀結構或具有較多親水基團的物質，具有較高的黏度。隨著相對分子質量增加，形成網狀結構的幾率也增加，故增稠劑的分子質量越大，黏度也越大。2．濃度對黏度的影響增稠劑濃度增高，相互作用幾率增加；附著的水分子增多，黏度增大。3．

pH值對黏度的影響介質的pH值與增稠劑的黏度及其穩(wěn)定性的關系極為密切；在酸度較高的汽水、酸奶等食品中，宜選用側鏈較大或較多，而位阻較大，又不易發(fā)生水解的藻酸丙二醇酯和黃原膠等；而海藻酸鈉和CMC等則宜在豆奶等接近中性的食品中使用。4．溫度對黏度的影響一般──隨著溫度升高，溶液的黏度降低；特例──少量氯化鈉存在時，黃原膠的黏度在-4～+93℃范圍內變化很小。5.增稠劑的協(xié)同效應增稠劑有較好增效作用的配合是：卡拉膠、瓜爾豆膠和CMC；CMC與明膠；瓊脂與刺槐豆膠；黃原膠與刺槐豆膠等。END作業(yè)作業(yè)與思考題1．什么是食品增稠劑，它們有哪些特點？2．增稠劑按來源如何進行分類？3．簡述食品增稠劑的主要用途4．增