食品添加劑：增味劑

增味劑§1.概述一、定義補(bǔ)充或增強(qiáng)食品原有風(fēng)味的食品添加劑。功能類別代碼，12；CNS：12.001～12.007在96以前的標(biāo)準(zhǔn)及我們的教材里，稱為鮮味劑。二、增味劑類別氨基酸類增味劑核苷酸類增味劑有機(jī)酸類復(fù)合類一、氨基酸類增味劑呈味集團(tuán)是分子兩端帶負(fù)電的基團(tuán)，如-COOH、-SO3H、-SH、-C0等，分子中有親水性輔助基團(tuán)，如，a-NH、-OH、C=C等。凡是與谷氨酸分子中氨基相聯(lián)的親水性氨基酸構(gòu)成的肽，均有鮮味，如谷氨酸同甘氨酸、天門冬氨酸的肽有鮮味。反之，若是谷氨酸與疏水性氨基酸構(gòu)成的肽則無鮮味。氨基酸類所呈的味是多種風(fēng)味的復(fù)合體，是綜合味感?！?.增味劑各論雖然鮮味劑有各種味感，但它不能由具有上述4種基本味的化學(xué)品混合所產(chǎn)生Aa鮮味比較氨基酸類型的鮮味比較（一）谷氨酸鈉谷氨酸及其一鈉鹽 MSG［概述］ CNS：12.003谷氨酸學(xué)名為α-氨基戊二酸，麩酸。分子結(jié)構(gòu)如下：

HOOC-CH2-CH2-CH（NH2）-COOH

分子中有二個(gè)羧基，一個(gè)氨基，具有酸味，中和成一鈉鹽后，酸味消失而鮮味增加。味精主要成分就是谷氨酸一鈉，簡(jiǎn)稱MSG：

HOOC-CH2-CH2-CH（NH2）-COONa二鈉鹽呈堿味無鮮味。［性狀］其水溶液有鮮味，與食鹽共用時(shí)，鮮味增加MSG在水中溶解度較大。微溶于乙醇，不溶于乙醚和丙酮等有機(jī)溶劑。熔點(diǎn)為195℃，但加熱至120℃時(shí)開始逐漸失去結(jié)晶水，150℃時(shí)完全失去結(jié)晶水，210℃時(shí)生成焦谷氨酸，270℃左右時(shí)分解。實(shí)際上，食鹽＝鮮味劑monosodiumglutamate［穩(wěn)定性］不論是谷氨酸還是味精，無吸濕性，對(duì)光穩(wěn)定。水溶液加熱也比較穩(wěn)定。PH＜5時(shí)加熱，發(fā)生分子內(nèi)脫水，生成焦谷氨酸，呈味力也下降，鮮味消失，對(duì)人體有致癌性作用。在中性條件下加熱則不易變化。5%水溶液的PH值為6.7～7.2。谷氨酸鈉具有強(qiáng)烈的肉類鮮味，特別是在微酸性溶液中味道更佳。其鮮味閾值為0.014%。谷氨酸鈉的呈味能力與其電離度有關(guān)：PH=3.2（等電點(diǎn)）時(shí)，呈味能力最低；6＜PH＜7時(shí)，幾乎全部電離，鮮味最高；PH＞7時(shí)，生成二鈉鹽而無鮮味。毒理［毒性］LD50:17g/kg大鼠經(jīng)口；ADI:無需規(guī)定，不宜用于出生12周以內(nèi)的嬰兒。

注意谷氨酸雖然來自于糧食，是天然的鮮味劑，但吃多了或吃法不當(dāng)也會(huì)對(duì)某些人產(chǎn)生不快感或身體不適。這主要是由于谷氨酸的攝入量超過了腸道的轉(zhuǎn)化能力，致使血液中谷氨酸含量升高所導(dǎo)致。谷氨酸的兩個(gè)羧基有很強(qiáng)的螯合作用，可能會(huì)限制必需的微量元素如Ca2+、Mg2+離子的利用。用途、用量［用途、用量］谷氨酸還可以防腐，對(duì)豆制品、曲酒的香味也有增強(qiáng)作用，與咸、酸、苦有消殺作用，谷氨酸鈉在一般的烹調(diào)、加工條件下相當(dāng)穩(wěn)定，對(duì)PH值低的食品可稍有變化，最好在加熱后期或食用前加入。對(duì)醬油、醋及腌漬等酸性強(qiáng)的食品要比普通食品多加20%，效果更好；加入食品中若超過最適濃度，則可口感下降，故有一定的自我限制性。GB2760-2007規(guī)定：可在各類食品種按生產(chǎn)需要適量使用。實(shí)際使用中用量如下（g/kg）：罐頭家禽 1.0～2.0 香腸、火腿 1.0～2.0調(diào)味汁 1.0～12 調(diào)味品 3.0～4.0小吃食品 1.0～5.0 醬油 3.0～6.0蔬菜汁 1.0～1.5 曲香酒 0.054

二、核苷酸類二、核苷酸類增味劑

包括5′—肌苷酸二鈉和5′—鳥苷酸二鈉。（一）5′—肌苷酸二鈉（IMP）CNS：12.003有特異的鮮魚味。鮮味閾值為0.025g/100ml，鮮味強(qiáng)度低于5′-鳥苷酸二鈉。易溶于水，微溶于乙醇，不溶于乙醚。平均含7.5分子結(jié)晶水。40℃開始失去結(jié)晶水，120℃以上成無水物，5%水溶液的PH值為7.0～8.5。對(duì)酸、堿、鹽和熱均穩(wěn)定。

性狀毒理LD50：大鼠口服1590mg/kgADI：無需規(guī)定。IMP使用使用核苷酸對(duì)于甜味、肉味有增效作用，與咸、酸、苦、腥味、焦味有消殺作用常與谷氨酸鈉及鳥苷酸鈉等混合使用，其呈味能力會(huì)增強(qiáng)。如本品以5%～12%的含量與谷氨酸鈉混合使用，其呈味作用比單用谷氨酸鈉高約8倍，有“強(qiáng)力味精”之稱。用2.5%IMP+2.5%GMP+95%MSG（4.7-7kg），可代替45kgMSG。在動(dòng)植物組織中廣泛存在的磷酸酯酶能將核苷酸分解，分解產(chǎn)物失去鮮味，所以不能將核苷酸直接加入生鮮的動(dòng)植物原料中。由于這些酶類對(duì)熱不穩(wěn)定，一般在80℃就被破壞，所以，使用核苷酸時(shí)先將生鮮食品原料、醬油等發(fā)酵產(chǎn)品預(yù)熱至85℃，再加入。盡量安排在整個(gè)食品加工的最后。注意事項(xiàng)（二）GMP（二）鳥苷酸鈉（GMP）化學(xué)名稱，鳥嘌呤核苷酸二鈉

CNS：12.002平均含有7分子結(jié)晶水。有特殊的香菇鮮味。鮮味閾值0.0125g/0.1L，鮮味強(qiáng)度為肌苷酸鈉的2.3倍。與谷氨酸鈉并用時(shí)有很強(qiáng)的協(xié)同增效作用。易溶于水，微溶于乙醇，不溶于乙醚。吸濕性強(qiáng)，在75%相對(duì)濕度下放置24小時(shí)，吸水量達(dá)30%。5%水溶液的PH值為7.0-8.5，其水溶液在PH值為2-14范圍內(nèi)穩(wěn)定。加熱30-60分鐘幾乎無變化，加熱至240℃時(shí)變?yōu)楹稚?，?duì)酸、堿、鹽及熱穩(wěn)定。油炸3分鐘，其保存率為99.3%?？杀涣姿狨ッ阜纸馄茐?，失去呈味力。性狀毒理毒性LD50：大鼠口服>10g/kg；ADI：無需規(guī)定醬油、食醋、肉、魚制品，速溶湯粉、速煮面條及罐頭食品等中的用量約為0.01-0.1g/kg。也可與賴氨酸鹽酸鹽等混合后添加于蒸煮米飯、速煮面條及快餐中，用量約為0.5g/kg。本品還可與肌苷酸鈉以1：1復(fù)配使用，見后。同5′—肌苷酸二鈉。范圍、用量注意事項(xiàng)三、復(fù)合型三、復(fù)合型（氨基酸類及核苷酸類的協(xié)同作用）MSG（g）IMP（g）混合物（g）相當(dāng)于MSG的量（g）相乘倍數(shù)（倍）9911002902.09821003503.59731004304.39641005205.29551006006.0延長(zhǎng)鮮味時(shí)間，抑制酸味和苦味，而單種鮮味劑無法實(shí)現(xiàn)。可以達(dá)到/鮮味增強(qiáng)作用，用量減少。當(dāng)與MSG合用時(shí)，肌苷酸鈉的鮮味約為MSG的40倍，鳥苷酸鈉的鮮味約為160倍。IMP和GMP以1：1混合物叫I+G（呈味核苷酸二鈉），是將動(dòng)植物鮮味融合一體的一種較為完全的鮮味劑。四、酵母精四、酵母精（一）來源酵母精是酵母在溫和條件下解體、精制的產(chǎn)品，含有50多種風(fēng)味物質(zhì)和氨基酸、核苷酸、多肽、維生素、無機(jī)鹽，是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的增味劑。（二）性狀：酵母精是一種天然增味劑，具有天然的魚肉制品鮮味，產(chǎn)品呈淡黃色，易溶于水，吸濕性強(qiáng)，由于產(chǎn)品的不同原料和不同制法，有的略帶苦味。（三）使用其增味特性能賦予食品以濃厚、鮮美的風(fēng)味，尤其是對(duì)肉制品?，F(xiàn)在已用于配制復(fù)合鮮味劑、調(diào)味品和水產(chǎn)品等，其中香腸類用的較多。（四）酵母精的作用能賦予產(chǎn)品寬廣的味道。突出鮮味，使產(chǎn)品味感濃郁，有味精所不具有的原味。酵母精可增進(jìn)食欲，對(duì)人體機(jī)能有調(diào)節(jié)作用。有抗氧化效果。在香腸類產(chǎn)品制作中，現(xiàn)在多加入一些植物性原料，酵母精的呈味特性恰好在動(dòng)植物蛋白之間。能在動(dòng)植物原料的風(fēng)味之間起到調(diào)和作用，掩蓋植物性的味道。酵母精還有一定的乳化特性，能改善蛋白質(zhì)和脂肪的親合性，使產(chǎn)品在風(fēng)味、觸感上更易于消費(fèi)者所接受。防止脫水，減少香腸類的收縮現(xiàn)象。后記后記增味劑，在實(shí)際工作中理解為提高嗅、味覺器官的靈敏度，即降低閾值的一類添加劑，而不是依靠它本身的賦味作用。如乙基麥芽酚，它本身即有增香，又有增甜作用。經(jīng)常用于香煙、飲料等的調(diào)味（用以降低糖耗）。實(shí)例增味劑，尤其是鮮味劑在改善食品的風(fēng)味，提高消費(fèi)者的膳食欲望方面，前已述。且它們均屬于營(yíng)養(yǎng)型的物質(zhì)，故在使用與添加上不作限制。但，過量的食用，會(huì)