食品添加劑：著色劑

食品著色劑熟悉食品著色劑的分類及發(fā)色機理，掌握食品著色劑的主要特性及使用時應注意的事項。

食品添加劑一、分類食品合成著色劑食品天然著色劑著色力強、色澤鮮艷、不易退色、穩(wěn)定性好、易溶解、易調(diào)色、成本低。安全性低成本高、著色力弱、穩(wěn)定性差、容易變質(zhì)、難以調(diào)出任意色調(diào)等。一些產(chǎn)品還有異味、異臭。具有安全性較高、著色色調(diào)比較自然。食品合成著色劑

偶氮類著色劑非偶氮類著色劑莧菜紅胭脂紅新紅檸檬黃日落黃赤鮮紅亮藍靛藍油溶性偶氮類著色劑水溶性偶氮類著色劑

色淀由水溶性著色劑沉淀在允許使用的不溶性基質(zhì)上所制備的特殊著色劑。即在同樣條件下不溶于水的著色劑制品。

著色部分允許使用的合成著色劑基質(zhì)部分多為氧化鋁，稱之為鋁淀食品天然著色劑多酚類衍生物蘿卜紅高粱紅異戊二烯衍生物β-胡蘿卜素辣椒紅四吡咯衍生物（卟啉類衍生物）葉綠素血紅素酮類衍生物紅曲紅姜黃素醌類衍生物紫膠紅胭脂蟲紅其他類色素甜菜紅焦糖色二、發(fā)色機理

吸收波長

不同的物質(zhì)能吸收不同波長的光，其顏色是由未被吸收的光波所反映出來的，即被吸收光波顏色的互補色。

生色基（團）物質(zhì)之所以能吸收可見光(區(qū)域400~800nm）而呈現(xiàn)不同的顏色，是因為其分子本身含有某些特殊的基團即生色基（團）。碳-碳雙鍵酮基醛基羰基偶氮分子中含有一個生色基的有機物，由于他們的吸收波長在200~400nm之間，仍是無色的。如果有機物分子中有2個或2個以上生色基共軛時，可以使分子對光的吸收波長移向可見光區(qū)域內(nèi)，該物質(zhì)就能顯示顏色。CH=CH(CH=CH)3(CH=CH)5(CH=CH)11無色淡黃色橙色黑紫色有些基團，如-OH、-OR、-NH2、-NR、-SR、-Cl、-Br等，他們本身的吸收波段在遠紫外區(qū)，但這些基團與共軛鍵或生色基相連接，可使共軛鍵或生色基的吸收波移向長波而顯色，這些基團特稱為助色基（團）。

助色基（團）三、食品著色劑使用注意事項

食品著色劑安全性著色劑溶液的配制

色素斑點配置成溶液使用濃度為1~10%稱量必須準確1.著色劑粉末不能直接使用直接使用2.配制的色素溶液不要久置溶液應按每次的用量配制色劑析出變色胭脂紅的水溶液在長期放置后會變成黑色3.不要與金屬離子接觸變色通常先將水煮沸，冷卻后再用，或者應用蒸餾水，或離子交換樹脂處理過的水。配制溶液時應盡可能避免使用金屬器具與金屬離子接觸色調(diào)的選擇與拼色

紅紅黃藍黃橙綠紫橙橄欖紫綠棕褐基本色二次色三次色色調(diào)莧菜紅胭脂紅檸檬黃日落黃靛藍亮藍橘紅

4060

大紅5050

楊梅紅6040

番茄紅93

7

色調(diào)莧菜紅胭脂紅檸檬黃日落黃靛藍亮藍草莓紅73

27

蛋黃2

935

綠色

72

蘋果綠

45

55

紫色68

32葡萄紫40

60

色調(diào)莧菜紅胭脂紅檸檬黃日落黃靛藍亮藍色調(diào)莧菜紅胭脂紅檸檬黃日落黃靛藍亮藍葡萄酒75

20

小豆43

32

25

巧克力36

48

16

食品在著色時是潮濕的，當水分蒸發(fā)逐漸干燥時，著色劑也會隨著集中于表層，特別是在食品和著色劑之間的親和力低時更為明顯。對色調(diào)和顏色強度的影響溶劑某一比例的紅黃藍三色的混合物，在水溶液中色澤較黃，而在50%乙醇中色澤較紅?！皾饪s影響”四、食品著色劑的使用方法

混合法涂刷法液態(tài)、醬狀或膏狀食品不可攪拌的固態(tài)食品，這可將著色劑常常涂刷在欲著色的食品表面，糕點上彩妝常用此法。五、合成著色劑及應用

六、天然著色劑及應用

國際上已開發(fā)天然著色劑有100種以上，我國可使用有34種。其中使用量最大的是焦糖色素。天然著色劑生產(chǎn)企業(yè)有100多家，年產(chǎn)量超過10000噸。

焦糖色素

焦糖色素（caramel）又稱醬色，是一種以糖質(zhì)為原料生產(chǎn)的天然著色劑，是將食品級的糖類物質(zhì)經(jīng)高溫焦化而成。食品醫(yī)藥調(diào)味品化妝品罐頭糖果飲料冰淇淋醬油醋冰棍雪糕餅干黃酒葡萄酒糖漿果凍鹵汁啤酒可樂飲料性狀與性能形狀暗褐色的液體或固體粉末風味有特殊的甜香氣和愉快的焦苦味，但在通常的使用量時很少表現(xiàn)出來。溶解性易溶于水，1%的水溶液呈清涼的黃褐色。穩(wěn)定性對光和熱穩(wěn)定性好，在陽光下照射6h無明顯變化。原料來源蔗糖葡萄糖轉化糖乳糖麥芽糖漿淀粉水解物糖蜜糖蜜是甘蔗或甜菜糖廠中的副產(chǎn)品，是蔗糖結晶的母液。

焦糖色素生產(chǎn)

生產(chǎn)過程

糖蜜→澄清→稀釋→酸性水解→轉化糖→中和→焦化→調(diào)pH值→除鈣→過濾→調(diào)粘度→冷卻→成品→罐裝

原料處理

糖蜜成分總糖約50%膠體約10%灰分約10%120℃以上混濁沉淀稀釋澄清糖蜜中膠體帶負電荷，其等電點是偏酸性的。硫酸與糖蜜中的鈣離子形成硫酸鈣使其沉淀除去。

back水解、轉化、中和

糖蜜含有蔗糖成分蔗糖有機酸葡萄糖果糖轉化糖還原糖堿中和成中性

back焦化過程

焦糖色素為非單一的化合物(約100種不同的化合物)是多種糖脫水縮合的混合物，反應機理非常復雜。

美拉德反應

焦糖化反應

氧化反應

back調(diào)pH值pH值是表示焦糖色素所帶電荷種類指標。由于焦糖是一種兩性膠體物質(zhì)，具有等電點，所帶的電荷(正電荷或負電荷)是決定焦糖色素能否在酸性飲料和調(diào)味品中保持穩(wěn)定的關鍵。焦糖的等電點在等電點以上負電在等電點以下正電pH值飲料糖漿果酒咖啡食醋醬菜湯料醬油所用焦糖的pI要求在其pH值以上所用焦糖的pI要求在其pH值以下溶液產(chǎn)生渾濁或絮凝中性的大粒子正電荷的產(chǎn)品帶負電荷產(chǎn)品相互接觸back花色苷研究概況花色苷類著色劑是目前食品工業(yè)中主要的一類著色劑。越橘紅蘿卜紅紅米紅黑豆紅玫瑰茄紅桑葚紅花色苷屬多酚類衍生物，是一類水溶性著色劑，廣泛存在于植物的花、果實、莖、葉和根器官的細胞液中，使其呈現(xiàn)由紅、紫紅到蘭等不同顏色。一般花色苷花色苷是花色素與糖以糖苷鍵結合而成的一類化合物。3，5，7-三羥基-2-苯基苯并吡喃苯環(huán)中取代基、羥基和甲氧基數(shù)量和位置不同，衍生出6種主要的配糖體化合物天竺色素矢車菊色素飛燕草色素芍藥色素牽牛色素錦葵色素back在花色素A環(huán)3，5，7位上的羥基以糖苷鍵與糖結合時形成花色苷，由于糖結合的方式(結合糖的種類、數(shù)量、位置)的不同花色苷的種類也不相同。糖配基一個糖3位兩個糖3位5位3位7位單糖苷二糖苷或三糖苷單糖二糖或三糖三糖5位7位單糖3位千金二糖接骨木二糖龍膽三糖2G-葡糖基蕓香二糖α-D-葡萄糖β-D-葡萄糖α-D-半乳糖α-D-甘露糖β-D-木糖β-L-阿拉伯糖α-D-鼠李糖龍膽二糖2G-木糖基蕓香二糖?；幕ㄉ栈ㄉ毡蝗夤鹚?、P-香豆酸、咖啡酸、阿魏酸等有機酸?；蟮难苌餅轷；幕ㄉ?。3位3位+5位P-香豆酸咖啡酸阿魏酸對羥基苯甲酸丙酸乙酸3位5位P-香豆酸馬鈴薯素色素3位咖啡酸一串紅花色苷花色苷的穩(wěn)定性花色苷隨種類其溶解度會有所不同、一般溶解于水和醇溶液。花色苷的色調(diào)隨羥基(-OH)，甲氧基(-OCH3)，糖的位置以及數(shù)的不同而異。結構pH溫度輔色劑結構C3羥基（紅）可使分子變得不穩(wěn)定，C3-脫氧花色素（黃）要穩(wěn)定得多。C5上有羥基或C4發(fā)生取代都可使顏色趨于穩(wěn)定，因為阻止了導致無色化合物形成的水合反應。糖苷的形成可使花色素穩(wěn)定

花色苷的?；@著增加其在微酸性至中性介質(zhì)中的穩(wěn)定性。

pH花色苷的顏色隨pH變化而變化強酸性紅色弱酸性至中性堿性溶液淡藍色無色高pH值低pH值溫度當花色苷溶液加熱時，平衡向著無色的查耳酮的方向進行，同時引起有色型化合物的降低。當冷卻和酸化時，醌型堿和假堿迅速變成陽