非食用植物油的物理性質(zhì)與加工適應(yīng)性考核試卷

非食用植物油的物理性質(zhì)與加工適應(yīng)性考核試卷考生姓名：__________答題日期：__________得分：__________判卷人：__________

一、單項(xiàng)選擇題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.非食用植物油的主要成分是什么？（）

A.脂肪酸甘油酯

B.蛋白質(zhì)

C.纖維素

D.水分子

2.下列哪種非食用植物油的熔點(diǎn)最高？（）

A.棕櫚油

B.橄欖油

C.花生油

D.油菜籽油

3.影響植物油粘度的因素不包括以下哪一項(xiàng)？（）

A.溫度

B.壓力

C.氧化程度

D.水分

4.下列哪種方法常用于測定植物油的密度？（）

A.折光儀法

B.比重瓶法

C.氣相色譜法

D.色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法

5.植物油在加工過程中，以下哪個(gè)因素可能導(dǎo)致其氧化穩(wěn)定性下降？（）

A.提高溫度

B.增加壓力

C.降低濕度

D.去除雜質(zhì)

6.下列哪種非食用植物油的碘值最??？（）

A.棕櫚油

B.花生油

C.橄欖油

D.油菜籽油

7.植物油的皂化值與以下哪個(gè)性質(zhì)無關(guān)？（）

A.碘值

B.酸值

C.熔點(diǎn)

D.粘度

8.在非食用植物油的加工中，以下哪種方法主要用于提高其氧化穩(wěn)定性？（）

A.加氫

B.脫色

C.脫臭

D.去除不飽和脂肪酸

9.下列哪種非食用植物油的酸值最高？（）

A.棕櫚油

B.橄欖油

C.花生油

D.油菜籽油

10.植物油在儲(chǔ)存過程中，以下哪個(gè)因素可能導(dǎo)致其品質(zhì)下降？（）

A.溫度升高

B.濕度降低

C.光照增強(qiáng)

D.氧氣濃度降低

11.下列哪種方法可用于植物油的脫色處理？（）

A.吸附法

B.沸石法

C.電滲析法

D.超臨界流體提取法

12.植物油在加工過程中，以下哪個(gè)因素可能導(dǎo)致其氣味變化？（）

A.溫度升高

B.壓力增加

C.濕度降低

D.去除不飽和脂肪酸

13.下列哪種非食用植物油的加工適應(yīng)性較好？（）

A.棕櫚油

B.橄欖油

C.花生油

D.油菜籽油

14.植物油的低溫流動(dòng)性主要與以下哪個(gè)因素有關(guān)？（）

A.熔點(diǎn)

B.粘度

C.酸值

D.皂化值

15.下列哪種方法可用于測定植物油的氧化穩(wěn)定性？（）

A.氧化誘導(dǎo)期法

B.紅外光譜法

C.色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法

D.折光儀法

16.植物油在加工過程中，以下哪個(gè)因素可能導(dǎo)致其酸值升高？（）

A.溫度升高

B.濕度降低

C.壓力增加

D.去除雜質(zhì)

17.下列哪種非食用植物油的粘度最大？（）

A.棕櫚油

B.橄欖油

C.花生油

D.油菜籽油

18.在非食用植物油的加工中，以下哪種方法主要用于去除雜質(zhì)？（")

A.沉淀法

B.吸附法

C.超臨界流體提取法

D.電滲析法

19.下列哪種非食用植物油的色澤最深？（")

A.棕櫚油

B.橄欖油

C.花生油

D.油菜籽油

20.植物油的氧化穩(wěn)定性與以下哪個(gè)因素有關(guān)？（")

A.碘值

B.酸值

C.皂化值

D.熔點(diǎn)

二、多選題（本題共20小題，每小題1.5分，共30分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.非食用植物油的用途包括以下哪些？（）

A.制造肥皂

B.生產(chǎn)生物柴油

C.塑料工業(yè)

D.食品添加劑

2.以下哪些因素會(huì)影響植物油的熔點(diǎn)？（）

A.脂肪酸鏈的長度

B.不飽和脂肪酸的含量

C.植物油的種類

D.環(huán)境溫度

3.植物油在加工過程中，哪些方法可以用來提高其氧化穩(wěn)定性？（）

A.加入抗氧化劑

B.脫色處理

C.加氫處理

D.冷卻儲(chǔ)存

4.以下哪些是測定植物油氧化穩(wěn)定性的常用方法？（）

A.氧化誘導(dǎo)期法

B.Rancimat法

C.紅外光譜法

D.皂化值測定

5.植物油在儲(chǔ)存時(shí)，以下哪些條件有助于保持其品質(zhì)？（）

A.低溫度

B.避光

C.避免潮濕

D.高氧濃度

6.以下哪些非食用植物油適合用于生物柴油的生產(chǎn)？（）

A.棕櫚油

B.花生油

C.大豆油

D.油菜籽油

7.植物油加工過程中的脫臭處理主要包括以下哪些目的？（）

A.去除異味

B.提高氧化穩(wěn)定性

C.降低酸值

D.改善色澤

8.以下哪些因素會(huì)影響植物油的粘度？（）

A.溫度

B.壓力

C.植物油的種類

D.酸值

9.以下哪些方法可以用于植物油的精煉？（）

A.脫色

B.脫臭

C.冬化

D.超臨界流體提取

10.植物油在加工過程中，哪些操作可能導(dǎo)致其品質(zhì)下降？（）

A.高溫加熱

B.長時(shí)間暴露在空氣中

C.使用不當(dāng)?shù)膬?chǔ)存容器

D.適當(dāng)?shù)睦鋮s

11.以下哪些非食用植物油的物理性質(zhì)會(huì)受到季節(jié)性的影響？（）

A.棕櫚油

B.花生油

C.橄欖油

D.油菜籽油

12.植物油在工業(yè)應(yīng)用中的優(yōu)點(diǎn)包括以下哪些？（）

A.可再生性

B.生物降解性

C.環(huán)境友好性

D.高成本效益

13.以下哪些方法可以用于植物油的干燥？（）

A.真空干燥

B.微波干燥

C.冷凍干燥

D.沸石干燥

14.影響植物油氧化穩(wěn)定性的內(nèi)部因素包括以下哪些？（）

A.不飽和脂肪酸的含量

B.天然抗氧化劑的存在

C.油中雜質(zhì)

D.油的酸值

15.以下哪些非食用植物油適合用于制造肥皂？（）

A.棕櫚油

B.橄欖油

C.花生油

D.蓖麻油

16.在植物油的加工中，以下哪些步驟可以去除游離脂肪酸？（）

A.中和

B.脫酸

C.皂化

D.超臨界流體提取

17.植物油的色澤受到以下哪些因素的影響？（）

A.油料種類

B.加工方法

C.儲(chǔ)存條件

D.油中雜質(zhì)

18.以下哪些方法可以用于植物油中雜質(zhì)的去除？（）

A.吸附

B.沉淀

C.離子交換

D.超濾

19.以下哪些是植物油在加工過程中可能發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)？（）

A.氧化

B.聚合

C.羰基化

D.水解

20.以下哪些因素會(huì)影響植物油的低溫流動(dòng)性？（）

A.粘度

B.熔點(diǎn)

C.冷凍過程中的晶體形成

D.油中雜質(zhì)的存在

三、填空題（本題共10小題，每小題2分，共20分，請將正確答案填到題目空白處）

1.非食用植物油的主要成分是脂肪酸甘油酯，其中脂肪酸分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸主要包括____脂肪酸和____脂肪酸。

（答：飽和；不飽和）

2.植物油的密度一般在____g/cm3左右，這個(gè)值會(huì)受到油料種類和加工條件的影響。

（答：0.9）

3.植物油的皂化值是指1克油在皂化過程中所消耗的____毫摩爾的氫氧化鉀。

（答：氫氧化鉀）

4.植物油在加工過程中，為了提高其氧化穩(wěn)定性，常常會(huì)進(jìn)行____和____處理。

（答：脫色；脫臭）

5.植物油的粘度受到溫度的影響，一般來說，溫度升高，粘度會(huì)____。

（答：降低）

6.植物油中的碘值反映了油中不飽和鍵的多少，碘值越高，說明油中____鍵越多。

（答：雙鍵）

7.植物油在加工成生物柴油時(shí)，通常需要通過____反應(yīng)來實(shí)現(xiàn)。

（答：酯化或醇解）

8.植物油在儲(chǔ)存過程中，應(yīng)該避免____和____，以保持其品質(zhì)。

（答：高溫；潮濕）

9.植物油的氧化穩(wěn)定性可以通過測定其____和____來評(píng)估。

（答：過氧化值；氧化誘導(dǎo)期）

10.在植物油的精煉過程中，常用的物理方法有脫色、脫臭和____。

（答：冬化）

四、判斷題（本題共10小題，每題1分，共10分，正確的請?jiān)诖痤}括號(hào)中畫√，錯(cuò)誤的畫×）

1.非食用植物油可以用于食品加工。（）

（答：×）

2.植物油的熔點(diǎn)與其粘度成正比關(guān)系。（）

（答：×）

3.植物油在加工過程中，脫酸處理可以去除游離脂肪酸。（）

（答：√）

4.植物油的顏色越深，其品質(zhì)越差。（）

（答：√）

5.植物油在高溫下加熱不會(huì)影響其氧化穩(wěn)定性。（）

（答：×）

6.植物油在儲(chǔ)存時(shí)，濕度越低越好。（）

（答：√）

7.植物油的皂化值越高，其氧化穩(wěn)定性越差。（）

（答：×）

8.所有植物油都適合用于生物柴油的生產(chǎn)。（）

（答：×）

9.植物油在加工成肥皂時(shí)，不需要進(jìn)行氧化穩(wěn)定性評(píng)估。（）

（答：√）

10.植物油的粘度只受溫度的影響。（）

（答：×）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請簡述非食用植物油在工業(yè)中的應(yīng)用，并列舉至少三種常見的非食用植物油。

（答：非食用植物油在工業(yè)中的應(yīng)用包括但不限于制造肥皂、生產(chǎn)生物柴油、作為潤滑油和工業(yè)用油、化妝品原料等。常見的非食用植物油有棕櫚油、大豆油、油菜籽油和蓖麻油等。）

2.請解釋植物油的氧化穩(wěn)定性及其影響因素，并提出至少兩種提高植物油氧化穩(wěn)定性的方法。

（答：植物油的氧化穩(wěn)定性是指其在儲(chǔ)存和使用過程中抵抗氧氣引起的一系列化學(xué)反應(yīng)的能力。影響因素包括不飽和脂肪酸含量、天然抗氧化劑的存在、油中雜質(zhì)、酸值等。提高氧化穩(wěn)定性的方法有添加抗氧化劑、進(jìn)行脫色和脫臭處理、加氫處理、降低儲(chǔ)存溫度等。）

3.描述植物油的粘度特性，并說明溫度和壓力對(duì)植物油粘度的影響。

（答：植物油的粘度是指其流動(dòng)阻力的大小，它是植物油流動(dòng)性的一個(gè)重要指標(biāo)。溫度升高時(shí)，植物油的粘度通常會(huì)降低，因?yàn)榉肿娱g作用力減弱，流動(dòng)性增強(qiáng)；而壓力對(duì)植物油粘度的影響相對(duì)較小，但在高壓下，粘度可能會(huì)有所增加，因?yàn)榉肿娱g的距離減小，作用力增強(qiáng)。）

4.請闡述植物油在加工過程中可能發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)，并討論這些反應(yīng)對(duì)植物油品質(zhì)的影響。

（答：植物油在加工過程中可能發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)包括氧化、聚合、羰基化、水解等。這些反應(yīng)會(huì)導(dǎo)致植物油的品質(zhì)下降，如酸值升高、顏色加深、氣味變差、粘度增加等。氧化反應(yīng)會(huì)使油中的不飽和脂肪酸發(fā)生變質(zhì)，影響其功能和營養(yǎng)價(jià)值；聚合反應(yīng)可能導(dǎo)致油質(zhì)變稠，影響流動(dòng)性；羰基化反應(yīng)和水解反應(yīng)則可能改變油的化學(xué)結(jié)構(gòu)和性質(zhì)，降低其穩(wěn)定性。）

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.A

2.A

3.D

4.B

5.A

6.A

7.C

8.A

9.C

10.A

11.A

12.C

13.A

14.A

15.A

16.A

17.B

18.A

19.A

20.A

二、多選題

1.ABD

2.ABC

3.ABC

4.ABC

5.ABC

6.ABCD

7.AB

8.ABC

9.ABCD

10.ABC

11.AC

12.ABC

13.ABC

14.ABC

15.ABCD

16.AB

17.ABCD

18.ABCD

19.ABC

20.ABC

三、填空題

1.飽和；不飽和

2.0.9

3.氫氧化鉀

4.脫色；脫臭

5.降低

6.雙鍵

7.酯