蜜餞制作與食品添加劑使用規(guī)范考核試卷

蜜餞制作與食品添加劑使用規(guī)范考核試卷考生姓名：__________答題日期：__________得分：__________判卷人：__________

一、單項(xiàng)選擇題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.下列哪種水果不適合制作蜜餞？（）

A.橘子

B.蘋果

C.葡萄

D.香蕉

2.在蜜餞制作過程中，以下哪種食品添加劑不能用于上色？（）

A.亞硝酸鈉

B.糖色

C.檸檬黃

D.紅曲紅

3.下列哪種食品添加劑可以用于提高蜜餞的透明度？（）

A.硼砂

B.明膠

C.碳酸氫鈉

D.檸檬酸

4.蜜餞制作過程中，以下哪個(gè)步驟不屬于糖漬？（）

A.糖煮

B.糖漬

C.烘干

D.冷卻

5.以下哪種水果在制作蜜餞時(shí)需要先去皮？（）

A.橙子

B.草莓

C.葡萄

D.香蕉

6.蜜餞制作過程中，以下哪種食品添加劑可以用于防腐？（）

A.苯甲酸鈉

B.硼砂

C.檸檬酸

D.明膠

7.下列哪種食品添加劑在蜜餞制作中不能用于調(diào)節(jié)酸度？（）

A.碳酸氫鈉

B.檸檬酸

C.蘋果酸

D.磷酸

8.在蜜餞制作過程中，以下哪個(gè)環(huán)節(jié)需要嚴(yán)格控制溫度？（）

A.切割水果

B.糖煮

C.烘干

D.包裝

9.下列哪種食品添加劑在蜜餞制作中可以用于增加甜度？（）

A.糖精鈉

B.甜蜜素

C.阿斯巴甜

D.以上都可以

10.蜜餞制作過程中，以下哪種水果需要先浸泡在鹽水中？（）

A.橙子

B.草莓

C.葡萄

D.香蕉

11.下列哪種食品添加劑在蜜餞制作中可以用于改善口感？（）

A.明膠

B.硼砂

C.碳酸氫鈉

D.檸檬酸

12.蜜餞制作過程中，以下哪個(gè)環(huán)節(jié)可能導(dǎo)致蜜餞品質(zhì)下降？（）

A.糖煮時(shí)間過短

B.烘干溫度過高

C.水果切割過厚

D.以上都可能導(dǎo)致

13.下列哪種食品添加劑在蜜餞制作中不能用于抗氧化？（）

A.抗壞血酸

B.硫磺

C.丁基羥基茴香醚（BHA）

D.特丁基對(duì)苯二酚（TBHQ）

14.在蜜餞制作過程中，以下哪種水果需要先進(jìn)行燙漂處理？（）

A.橙子

B.草莓

C.葡萄

D.香蕉

15.下列哪種食品添加劑在蜜餞制作中可以用于防止糖結(jié)晶？（）

A.硼砂

B.明膠

C.碳酸氫鈉

D.檸檬酸

16.蜜餞制作過程中，以下哪個(gè)環(huán)節(jié)可能導(dǎo)致蜜餞表面出現(xiàn)白霜？（）

A.糖煮溫度過高

B.烘干時(shí)間過短

C.冷卻速度過快

D.以上都可能導(dǎo)致

17.下列哪種食品添加劑在蜜餞制作中不能用于增加香味？（）

A.香草精

B.香蘭素

C.乙基麥芽酚

D.苯甲醛

18.在蜜餞制作過程中，以下哪個(gè)步驟需要先進(jìn)行預(yù)煮？（）

A.橙子

B.草莓

C.葡萄

D.香蕉

19.下列哪種食品添加劑在蜜餞制作中可以用于防止微生物污染？（）

A.亞硝酸鈉

B.苯甲酸鈉

C.山梨酸鉀

D.以上都可以

20.蜜餞制作完成后，以下哪種儲(chǔ)存方式是錯(cuò)誤的？（）

A.密封儲(chǔ)存

B.防潮儲(chǔ)存

C.低溫儲(chǔ)存

D.暴露在陽光下儲(chǔ)存

二、多選題（本題共20小題，每小題1.5分，共30分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.以下哪些因素會(huì)影響蜜餞的口感？（）

A.水果的新鮮度

B.糖煮的溫度

C.烘干的時(shí)間

D.食品添加劑的種類

2.下列哪些食品添加劑可用于蜜餞的防腐處理？（）

A.亞硝酸鹽

B.苯甲酸鈉

C.山梨酸鉀

D.硼砂

3.蜜餞制作過程中，以下哪些做法可以減少食品添加劑的使用？（）

A.選用新鮮水果

B.控制糖煮溫度

C.延長(zhǎng)烘干時(shí)間

D.使用高濃度的糖液

4.以下哪些水果適合制作蜜餞？（）

A.桃子

B.杏

C.柿子

D.西瓜

5.下列哪些情況下需要使用食品添加劑？（）

A.改善食品色澤

B.提高食品口感

C.延長(zhǎng)食品保質(zhì)期

D.降低食品成本

6.蜜餞制作過程中，以下哪些食品添加劑可以用于增加甜度？（）

A.糖精鈉

B.甜蜜素

C.阿斯巴甜

D.果葡糖漿

7.以下哪些措施可以保證蜜餞的質(zhì)量？（）

A.選用優(yōu)質(zhì)水果

B.控制食品添加劑的使用量

C.保持環(huán)境衛(wèi)生

D.嚴(yán)格遵守操作規(guī)程

8.下列哪些因素會(huì)影響蜜餞的保質(zhì)期？（）

A.食品添加劑的種類

B.烘干程度

C.包裝方式

D.儲(chǔ)存條件

9.蜜餞制作過程中，以下哪些食品添加劑可以用于改善色澤？（）

A.檸檬黃

B.紅曲紅

C.蘋果綠

D.硫磺

10.以下哪些食品添加劑在蜜餞制作中不能用于改善口感？（）

A.明膠

B.硼砂

C.檸檬酸

D.碳酸氫鈉

11.蜜餞制作過程中，以下哪些做法可能導(dǎo)致蜜餞品質(zhì)下降？（）

A.糖煮時(shí)間過長(zhǎng)

B.烘干溫度過低

C.水果切割過薄

D.食品添加劑使用不當(dāng)

12.下列哪些食品添加劑可以用于防止蜜餞氧化變質(zhì)？（）

A.抗壞血酸

B.硫磺

C.丁基羥基茴香醚（BHA）

D.特丁基對(duì)苯二酚（TBHQ）

13.以下哪些水果在制作蜜餞前需要去除果核？（）

A.桃子

B.杏

C.葡萄

D.蘋果

14.蜜餞制作完成后，以下哪些儲(chǔ)存方式是正確的？（）

A.密封儲(chǔ)存

B.防潮儲(chǔ)存

C.低溫儲(chǔ)存

D.避光儲(chǔ)存

15.以下哪些食品添加劑可以用于調(diào)節(jié)蜜餞的酸度？（）

A.碳酸氫鈉

B.檸檬酸

C.蘋果酸

D.磷酸

16.蜜餞制作過程中，以下哪些環(huán)節(jié)需要注意衛(wèi)生問題？（）

A.水果清洗

B.糖煮

C.烘干

D.包裝

17.下列哪些食品添加劑可以用于增加蜜餞的香氣？（）

A.香草精

B.香蘭素

C.乙基麥芽酚

D.苯甲醛

18.以下哪些因素會(huì)影響蜜餞的糖度？（）

A.糖液的濃度

B.糖煮時(shí)間

C.烘干溫度

D.水果的種類

19.蜜餞制作過程中，以下哪些食品添加劑可能導(dǎo)致過敏反應(yīng)？（）

A.亞硝酸鈉

B.苯甲酸鈉

C.山梨酸鉀

D.硼砂

20.以下哪些措施可以減少蜜餞中的水分含量？（）

A.延長(zhǎng)烘干時(shí)間

B.提高烘干溫度

C.使用除濕設(shè)備

D.選用含水量低的水果

三、填空題（本題共10小題，每小題2分，共20分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.蜜餞是通過將水果用糖液煮制并烘干而成的，這個(gè)過程稱為“______”。

2.在蜜餞制作中，用于調(diào)節(jié)酸度的食品添加劑是“______”。

3.為了防止蜜餞在儲(chǔ)存過程中變色，可以添加“______”。

4.蜜餞制作過程中，糖液與水果的比例通常為“______”。

5.用于增加蜜餞甜味的食品添加劑中，屬于人工合成的是“______”。

6.蜜餞在包裝前需要經(jīng)過“______”處理，以減少水分含量。

7.在蜜餞制作中，為了防止糖結(jié)晶，可以在糖液中加入“______”。

8.蜜餞的儲(chǔ)存條件應(yīng)該是“______”、“______”、“______”。

9.蜜餞制作中，用于改善口感的食品添加劑有“______”和“______”。

10.在我國，蜜餞的食品添加劑使用受到“______”的規(guī)范。

四、判斷題（本題共10小題，每題1分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫√，錯(cuò)誤的畫×）

1.蜜餞制作中，所有的水果都可以直接用來煮制。（）

2.蜜餞中的食品添加劑可以隨意使用，不受限制。（）

3.蜜餞制作過程中，糖煮的溫度越高，蜜餞的保存時(shí)間越長(zhǎng)。（）

4.蜜餞在烘干過程中，溫度越高，蜜餞的品質(zhì)越好。（）

5.選用新鮮水果制作蜜餞可以減少食品添加劑的使用。（√）

6.在蜜餞制作中，苯甲酸鈉可以用于調(diào)節(jié)酸度。（）

7.蜜餞制作完成后，應(yīng)該在密封、防潮、低溫、避光的條件下儲(chǔ)存。（√）

8.蜜餞中的食品添加劑只要不超過規(guī)定的使用量，就不會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生影響。（√）

9.蜜餞制作過程中，所有的食品添加劑都可以隨意混合使用。（）

10.蜜餞的保存期限主要取決于食品添加劑的種類和用量。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)述蜜餞制作過程中糖煮的目的是什么，并說明糖煮過程中需要控制的主要參數(shù)有哪些。

2.在蜜餞生產(chǎn)中，食品添加劑的使用有哪些規(guī)范和注意事項(xiàng)？請(qǐng)舉例說明。

3.描述蜜餞烘干過程中的關(guān)鍵因素，以及這些因素如何影響蜜餞的品質(zhì)。

4.結(jié)合蜜餞的特點(diǎn)，闡述在儲(chǔ)存和運(yùn)輸過程中應(yīng)如何保證蜜餞的質(zhì)量和安全。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.D

2.A

3.A

4.C

5.A

6.A

7.A

8.B

9.D

10.C

11.B

12.D

13.A

14.C

15.A

16.C

17.D

18.A

19.C

20.D

二、多選題

1.ABCD

2.BCD

3.AB

4.ABC

5.ABCD

6.ABCD

7.ABCD

8.ABCD

9.ABC

10.CD

11.AD

12.ABCD

13.ABCD

14.ABCD

15.ABCD

16.ABCD

17.ABCD

18.ABC

19.ABC

20.ABCD

三、填空題

1.糖漬

2.檸檬酸

3.抗壞血酸

4.1:1或其他合理比例

5.糖精鈉

6.烘干

7.明膠

8.密封、防潮、低溫

9.明膠、硼砂

10.食品安全法

四、判斷題

1.×

2.×

3.×

4.×

5.√

6.×

7.√

8.√

9.×

10.