2024年第二屆全國食品工業(yè)行業(yè)職業(yè)技能競賽（酒體設(shè)計師）選拔賽理論考試題庫（含答案）

PAGEPAGE12024年第二屆全國食品工業(yè)行業(yè)職業(yè)技能競賽（酒體設(shè)計師）選拔賽理論考試題庫（含答案）一、單選題1.甜的典型物質(zhì)是()。A、白砂糖B、面糖C、紅糖D、木糖醇答案：A2.醬香型酒分型中的醬香酒主要產(chǎn)于()中。A、面糟B、中層酒醅C、底層酒醅D、中、底層酒醅答案：A3.董香型白酒中總酸含量較高，尤以()較為突出A、丁酸B、乙酸C、丙酸D、己酸答案：A4.通常新酒儲存第一個月，酒中乙縮醛含量可達到形成總量的()左右。A、40%B、20%C、30%D、10%答案：A5.兼香型白酒代表產(chǎn)品白云邊酒，在感官品評中其主要特點為()。A、濃中帶醬B、醬中帶濃C、濃清醬三香D、濃中帶清答案：B6.在儲存過程中，減少了()在酒中的含量，去除了新酒的燥辣感。A、乙醛B、甲醛C、乙縮醛D、已醛答案：A7.同一物質(zhì)在一種食品中是香氣，而在另一種食品中則為臭氣，這稱之為香味的()現(xiàn)象。A、復(fù)合B、變遷C、解析答案：B8.董酒的成分特征“三高一低”中，一低指的是()。A、總酸B、高級醇C、丁酸乙酯D、乳酸乙酯答案：D9.調(diào)味是如果調(diào)味酒加到()，還不能達到要求時，應(yīng)另找調(diào)味酒重做試驗。A、十分之一B、百分之一C、千分之一D、萬分之一答案：B10.鳳型酒的主體香氣成分是()A、乙酸乙酯B、己酸乙酯C、乳酸乙酯D、丁酸乙酯答案：A11.存放過程中，醛類的變化大約()年內(nèi)呈增加趨勢，以后又有所減少。A、5B、3C、10D、15答案：C12.在相同PH值條件下，酸的呈味強度順序為：()。A、甲酸>乙酸>乳酸>草酸B、甲酸>乳酸>乙酸>草酸C、乙酸>甲酸>乳酸>草酸D、乙酸>甲酸>草酸>乳酸答案：C13.乳酸乙酯為總酯含量最高的白酒是：()A、清香型B、米香型C、特型答案：B14.空杯留香，持久不息這種評語往往描述()A、濃香B、鳳香C、兼香D、醬香答案：D15.()的風(fēng)格特點是以低級酯和高級醇為主體香的一種白酒。A、鳳香型白酒B、濃香型白酒C、醬香型白酒D、清香型白酒答案：A16.當酒液進入口腔時，最先感知到甜味的部位是()A、舌尖B、舌面C、舌邊D、舌根答案：A17.國家建立()，對存在或者可能存在食品安全隱患的狀況進行風(fēng)險分析和評估。A、食品安全風(fēng)險監(jiān)測和評估制度B、食品安全監(jiān)督制度C、食品安全抽檢制度D、食品安全檢查制度答案：A18.為減少和防止順效應(yīng)的發(fā)生，每輪次品評的酒樣不宜安排過多，一般以()個酒樣為宜。A、3B、4C、5D、6答案：C19.針對半成品酒的缺點和不足，先選定幾種調(diào)味酒，分別記住其主要特點，各以()的量滴加。A、千分之一B、萬分之一C、十萬分之一D、百分之一答案：B20.白酒的香味物質(zhì)種類很多，隨著科學(xué)技術(shù)的進步和對白酒香味成分的不斷深入剖析，據(jù)粗略統(tǒng)計，到目前為止，清香型白酒已檢出()余種成分。A、500B、700C、1000D、1200答案：B21.在白酒的香氣特征中，絕大部分是以突出()香氣為主的。A、酯類B、酸類C、醇類D、醛類答案：A22.白酒使用添加劑必須符合以下哪個標準()。A、GB2760B、GB/T23544C、GB9685D、GB2757答案：A23.儀器不準確產(chǎn)生的誤差采用()來消除。A、校正儀器B、對照試驗C、空白試驗D、回收率試驗答案：A24.己酸菌、丁酸菌等窖泥功能菌的最適宜溫度為()。A、25—28B、28—30C、30—32D、32—34答案：D25.酒的澀味與()及其酯類的高含量有聯(lián)系，在一些情況下，澀味的出現(xiàn)與它們相關(guān)。A、乳酸B、甲酸C、乙酸D、丙酸答案：A26.白酒中的微量成分一般分為骨架成分、協(xié)調(diào)成分、復(fù)雜成分共三個部分。乳酸乙酯是清香型白酒風(fēng)味特征的______成分。A、骨架成分B、協(xié)調(diào)成分C、復(fù)雜成分答案：A27.（）主要是由于己酸菌在厭氧條件下經(jīng)發(fā)酵作用而產(chǎn)生的。A、乙醇B、乙醛C、己酸D、己酸乙酯答案：C28.白酒中的酸可分為揮發(fā)酸和不揮發(fā)酸，揮發(fā)酸有甲、乙、丙、丁、戊、己酸等，其分子含量越大口味()，分子量()，刺激性()。A、越軟越大越強B、越強越大越軟C、越軟越小越強答案：C29.優(yōu)質(zhì)白酒必須有科學(xué)的貯存工藝，醬香型白酒要求貯存（）以上。A、1年B、2年C、3年D、4年答案：C30.以下關(guān)于調(diào)味酒的作用描述不準確的是（）。A、增加酒體豐滿度B、彌補香氣不足C、降低酒體成本D、完善酒體風(fēng)格答案：C31.（）似菠蘿香，稀時賦予白酒特殊的窖香。A、乙酸乙酯B、乳酸乙酯C、己酸乙酯D、丁酸乙酯答案：C32.（）典型體是構(gòu)成醬香型白酒的主體香。A、窖底香B、醬香C、醇甜D、窖面答案：B33.即將發(fā)布的醬香型白酒的國家標準代號為（）。A、GB/T26760B、GB/T10781.2C、GB/T10781.3D、GB/T10781.4答案：D34.酒體設(shè)計中，用于描述酒液口感厚薄程度的術(shù)語是？（）A、酸甜度B、酒體C、香氣類型D、余味長度答案：B35.勾兌是為了組合出合格的（），再經(jīng)調(diào)味變成成品酒。A、成品酒B、基礎(chǔ)酒C、搭酒D、帶酒答案：B36.釀造濃香型白酒時，降低糟醅中酸度的主要措施是（）。A、低溫入窖B、加強滴窖勤舀工作C、加入青霉素D、加強窖池管理答案：B37.針對半成品酒的缺點和不足，先選定幾種調(diào)味酒，分別記住其主要特點，各以（）的量滴加。A、千分之一B、萬分之一C、十萬分之一D、百分之一答案：B38.白酒的香型確立起始于（）全國評酒會。A、第2屆B、第5屆C、第3屆D、第4屆答案：C39.一般來說，基酒在前（）個月的儲存期內(nèi)總酸、總?cè)?、氧化還原電位（Eh）均值是增加的，此階段基本為氧化階段。A、12B、6C、9D、10答案：B40.針對半成品酒的缺點和不足，先選定幾種調(diào)味酒，分別記住其主要特點，各以（）的量滴加。A、千分之一B、萬分之一C、十萬分之一D、百分之一答案：B41.品評時，酒在口中的停留時間也應(yīng)保持一致，一般（）秒左右為宜。A、10B、15C、20D、5答案：A42.苯甲醇是首次從（）白酒中檢出，呈杏仁味，它與β-苯乙醇的玫瑰蜜香互相襯托。A、清香型B、老白干型C、豉香型D、鳳香型答案：C43.（）是酒香的重要物質(zhì)，不少名優(yōu)酒都含有，一般含量0.002-0.03g/100ml。A、乳酸乙酯B、有機酸C、己酸乙酯D、糠醛答案：D44.構(gòu)思創(chuàng)意是新的酒體設(shè)計的開始,下列不屬于酒體設(shè)計構(gòu)思創(chuàng)意來源的是（）。A、用戶B、本企業(yè)職工C、專業(yè)科研人員D、市場監(jiān)管人員答案：D45.乳酸乙酯是醬香型白酒重要風(fēng)味物質(zhì)之一，不屬于其主要功能的是（）。A、提供“濃郁噴香”之感B、烘托主體香C、對酒的后味起緩沖平衡作用D、增加酒體濃厚感答案：A46.同一種味覺物質(zhì)在人的舌頭上停留時間的長短不同，人對該味覺物質(zhì)的味覺感受也不同的現(xiàn)象，謂之（）。A、中和B、變異C、變味D、延遲答案：C47.傳統(tǒng)的老白干香型大曲酒多以()為貯存容器。A、不銹鋼B、木桶C、陶壇D、豬血桑皮紙糊的容器答案：C48.下列過濾機類型不能用于白酒過濾的是（）A、高分子濾片過濾機B、不銹鋼粉末燒結(jié)燒結(jié)濾芯（濾片）過濾機C、硅藻土過濾機D、轉(zhuǎn)鼓真空過濾機答案：D49.濃香型白酒生產(chǎn)實踐證明，發(fā)酵周期短的酒，其產(chǎn)量（），酒質(zhì)（）；發(fā)酵周期長的酒，其產(chǎn)量（），酒質(zhì)（）。A、低；好；高；差B、低；差；高；好C、高；好；低；差D、高；差；低；好答案：D50.濃香型白酒通常情況下使用的曲種為：（）。A、高溫曲B、中溫曲C、低溫曲D、小曲E、根霉曲答案：B51.白酒在儲存過程中，酯類的（）是主要的。A、水解作用B、氧化作用C、還原作用D、揮發(fā)作用答案：A52.醬香型白酒釀造生產(chǎn)時，有（）蒸煮過程。A、6次B、7次C、8次D、9次答案：D53.白酒中區(qū)分高度酒和低度酒的界限是（）。A、70度B、60度C、50度D、40度答案：D54.曲蟲危害生產(chǎn)及生活環(huán)境，尤其在每年（）月份為高峰期。A、3一5B、5一7C、7--9D、9—11答案：C55.新型白酒勾兌時，使用的香料嚴格按照《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》使用，其代號為（）A、GB10781.1B、GB10345.2C、GB2757D、GB2760答案：D56.以木薯為原料生產(chǎn)的酒精，有害物質(zhì)主要是（）A、甲醇B、雜醇油C、氫氰酸D、重金屬答案：C57.基礎(chǔ)酒小樣組合有三個步驟其中不正確的是（）。A、選酒B、取樣C、調(diào)味D、小樣試組合答案：C58.下列哪項是描述濃香型白酒特有的標準評語（）。A、空杯留香持久B、窖香濃郁C、清爽甘洌D、幽雅細膩答案：B59.在甜味物質(zhì)中加入酸味物質(zhì)是:（）。A、相乘作用B、相殺作用答案：B60.多層次組合調(diào)味酒，就是根據(jù)單個特等酒的感官特征，按照感官特色分類，把各單壇特等酒按不同的感官特征，實行多個層次的組合而形成的（）。A、綜合調(diào)味酒B、優(yōu)秀調(diào)味酒C、單一調(diào)味酒D、多種調(diào)味酒答案：A61.（）不屬于成品酒質(zhì)量控制的內(nèi)容。A、基酒的組合B、酒體設(shè)計C、產(chǎn)品包裝D、釀酒生產(chǎn)答案：D62.基礎(chǔ)酒小樣組合有三個步驟其中不正確的是（）。A、選酒B、取樣C、調(diào)味D、小樣試組合答案：C63.濃香型白酒以哪個地區(qū)為多（）。A、四川省B、山西省C、貴州省D、陜西省答案：A64.白酒中呈香呈味物質(zhì)由（）檢出的最低濃度被稱為閾值。A、嗅覺B、味覺C、視覺D、感官答案：D65.白酒中的辣味可能主要來自（）。A、醇類B、酸類C、醛類D、酯類答案：C66.有一酒精質(zhì)量分數(shù)為57.1527%的酒，其相對密度為0.89746，其體積分數(shù)為（）。注：純酒精在20℃/40℃時的相對密度為0.98734。A、60%B、65%C、70%D、75%答案：B67.醬香型白酒釀造生產(chǎn)時，有（）發(fā)酵過程。A、6次B、7次C、8次D、9次答案：C68.在有較明顯焦香、糊香氣味的香型白酒中，（）類化合物的種類及絕對含量相應(yīng)較高。A、醇B、酮C、醛D、吡嗪答案：D69.大樣調(diào)味結(jié)束后，由于酒體還可能發(fā)生一些物理、化學(xué)地平衡反應(yīng)，可能會使酒體在風(fēng)味上與調(diào)好的酒有一些差異。一般需存放（）左右，然后經(jīng)檢查合格后即可。A、一個月B、一周C、半年D、一年答案：B70.以下關(guān)于濃醬兼香型白酒風(fēng)格描述不正確的是（）A、濃醬香氣諧調(diào)，幽雅，陳香突出B、豐滿細膩，綿甜爽凈，回味悠長C、醇甜爽凈，柔和，回味綿長D、酒體醇厚，豐滿協(xié)調(diào)，后味曲香明顯，回味悠長答案：D71.谷殼進行清蒸處理，應(yīng)采用大火蒸（）以上。A、5minB、10minC、20minD、30min答案：D72.在進行酒體設(shè)計前應(yīng)做好調(diào)查工作，以下不屬于前期調(diào)查內(nèi)容的是（）。A、市場調(diào)查B、技術(shù)調(diào)查C、消費能力調(diào)查D、競品調(diào)查答案：C73.下列不屬于白酒釀造微生物間相互關(guān)系的是（）。A、互生B、伴生C、寄生D、共生答案：B74.白酒通過（），低沸點物質(zhì)含量降低，口味變得醇和柔順，陳厚感增強。A、貯存B、蒸餾C、組合D、調(diào)味答案：A75.乳酸主要是乳酸菌在厭氧條件下將糖代謝中間產(chǎn)物（）還原而產(chǎn)生。A、丙醇B、丙酸C、丙酮酸D、丙烯醛答案：C76.白酒檢測所需要的氣相色譜儀有較高的靈敏度，是檢測白酒（）的重要儀器。A、口感B、風(fēng)格C、香氣D、雜質(zhì)答案：C77.己酸乙酯的味閾值是()mg/mlA、0.76B、0.076C、0.67D、0.067答案：B78.清香型酒體設(shè)計中，陳酒的選擇首先要注意味道不能過（）。A、甜B(yǎng)、辣C、酸D、咸答案：C79.濃香型大曲酒的主體香味成分是己酸乙酯，它是（）在發(fā)酵中的主要代謝產(chǎn)物，經(jīng)酯化反應(yīng)生成。A、己酸菌B、己酸C、乙酸D、酵母菌答案：A80.（）是在組合、加漿、過濾后的半成品酒上進行的一項精加工技術(shù)，是組合工藝的深化和延伸，起到“點睛”的作用。A、制樣B、勾兌C、儲存D、調(diào)味答案：D81.根據(jù)DB52/T873-2018《大曲醬香型白酒生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范》，應(yīng)根據(jù)（）的標準要求，針對基礎(chǔ)酒的特征，選用數(shù)種不同風(fēng)格的調(diào)味酒進行調(diào)味。A、調(diào)味酒B、組合酒C、半成品酒D、成品酒答案：D82.本窖的發(fā)酵糟醅經(jīng)過加原、輔料后，再經(jīng)蒸煮糊化，打量水，攤涼下曲后仍然放回到原來的窖池內(nèi)密封發(fā)酵的濃香型釀酒工藝叫（）。A、原窖法B、跑窖法C、老五甑工藝D、六分法答案：A83.氣相色譜分析是感官檢驗的補充，對感官檢驗的結(jié)果起到修正作用，并用以指導(dǎo)原酒檢驗和（）作業(yè)。A、勾調(diào)組合B、嘗評C、原料配比D、上甑答案：A84.G10781.1濃香型白酒國家標準中規(guī)定了白酒中不允許添加的包括（）。A、色素B、食用酒精C、非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)D、以上都是答案：D85.新酒中的乙醛含量較高，經(jīng)一定的貯存期，可縮合一部分，使辛辣味降低。但在貯存中（）幾乎不變。A、高級醇B、高級脂肪酸乙酯C、酸類D、乙醛答案：A86.同一物質(zhì)在一種食品中是香氣，而在另一種食品中則為臭氣，這稱之為香味的（）現(xiàn)象。A、復(fù)合B、變遷C、解析答案：B87.白酒在存儲過程中還發(fā)生緩慢的化學(xué)變化，主要是酒中含有酸，醇，酯，醛等發(fā)生氧化還原，（）等作用，直到建立新的平衡。A、酯化與水解等作用B、化合C、分解D、締合答案：A88.新中國建立以后，為了鼓勵和促進釀酒工業(yè)的發(fā)展，由國家有關(guān)部門組織，先后舉辦了五屆全國評酒會。第三屆舉辦的時間為（）。A、1963年B、1979年C、1984年D、1989年答案：B89.醇香清雅。具有乳酸乙酯和乙酸乙酯為主體復(fù)合香氣的白酒是（）。A、米香型B、清香型C、老白干香型D、濃香型答案：C90.濃醬兼香型白酒國家標準中要求優(yōu)級酒己酸乙酯范圍（）。A、0.5-1.8g/LB、0.5-2.0g/LC、0.6-1.8g/LD、0.6-2.0g/L答案：D91.按白酒香型分類，（）屬于醬香型白酒。A、貴州董酒B、山西汾酒C、貴州茅臺酒D、四川瀘州老窖酒答案：C92.新型白酒調(diào)兌時，使用的香料嚴格按照《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》使用。（）A、G0781.1－87B、G10345.2－89C、G2757D、G2760－2014答案：D93.老白干陶瓷缸使用前，必須用清水洗凈，然后用0.4%的()洗一次，然后使用。A、蒸餾水B、鹽水C、漂白粉水D、花椒水答案：D94.當白酒溫度低于（）時，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物或失光，高于此溫度時應(yīng)逐漸恢復(fù)正常。A、0℃B、5℃C、10℃D、15℃答案：C95.醬香型白酒生產(chǎn)采用高溫發(fā)酵，窖內(nèi)品溫達（）對產(chǎn)、質(zhì)量有利。A、35--39℃B、48--50℃C、42--45℃D、49-52℃答案：C96.由于采用了“（）”式的循環(huán)，使一個酒有很多味或無窮味，使部分有小缺點（量比失調(diào)）的酒得以克服，提高酒的利用率和基礎(chǔ)酒的可勾兌率，提高了一次勾兌成功率。A、千年糟B、萬年糟C、千年老窖D、萬年老窖答案：B97.大曲酒發(fā)酵工藝中不打黃水坑、不滴窖的屬于()_法工藝。A、原窖法B、跑窖法C、老五甑法D、六分法答案：C98.白酒中的香味物質(zhì)種類很多，隨著科學(xué)技術(shù)的進步和對白酒香味成分的不斷深入剖析，據(jù)粗略統(tǒng)計，到目前為止，清香型白酒中已檢出（）余種成分。A、500B、700C、1000D、1200答案：B99.某種呈香物質(zhì)其含量為1470mg／L，香味強度為82.2，該物質(zhì)閾值為（）。A、15.9mg／LB、16.9mg／LC、17.9mg／LD、18.9mg／L答案：C100.醬香型白酒中雜環(huán)類化合物種類最多含量最高是（）及其衍生物。A、呋喃B、吡喃C、吡嗪D、噻唑答案：C101.“續(xù)糟配料、混蒸混燒”是描述哪一種香型白酒的生產(chǎn)工藝？（）。A、濃香型B、鳳香型C、特香型D、清香型答案：A102.甜味物質(zhì)中加入酸味物質(zhì)是（）。A、相乘作用B、變調(diào)作用C、相殺作用D、對比作用答案：C103.白酒生產(chǎn)是開放式的，釀造過程將不可避免地感染大量乳酸菌，并進入窖內(nèi)發(fā)酵，賦予白酒獨特的風(fēng)味，其發(fā)酵屬于()。A、同型乳酸發(fā)酵B、酪酸發(fā)酵C、混合型（異）乳酸發(fā)酵D、乙醇發(fā)酵答案：C104.在同一輪次中出現(xiàn)兩個或者兩個以上相同酒樣的訓(xùn)練，我們稱為（）A、重現(xiàn)性訓(xùn)練B、準確性訓(xùn)練C、質(zhì)量差訓(xùn)練D、再現(xiàn)性訓(xùn)練答案：A105.帶（）的酒，在勾兌中如果添加得當，可以明顯提高酒的濃香味，可以作為帶酒。A、甜味B、麻苦味C、油味D、糊味答案：B106.國家標準中規(guī)定酒精度標簽標示值與實測值不得超過（）。A、±0.1%volB、±0.5%volC、±1.0%volD、±2.0%vol答案：C107.新型白酒勾兌時，使用的香料嚴格按照《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》使用，其代號為（）。A、G10781.1B、G10345.2C、G2757D、G2760答案：D108.關(guān)于兼香型白酒以下說法不正確的是（）A、酒齡越長，微黃的程度越深。B、酒齡短的放香略大一些，香氣欠幽雅，酒齡長的放香要弱一些，香氣幽雅舒適。C、酒齡短的典型性比酒齡長的更好。D、酒齡短的口味較粗糙，略顯暴辣，諧調(diào)感要差一些，酒齡長的口感更柔。答案：C109.（）是酒中燥辣味的罪魁禍首。A、多聚戊糖B、3-羥基丁酮C、丙酮酸D、糠醛答案：B110.下列白酒中不屬于濃香型的是（）。A、洋河大曲B、西鳳酒C、劍南春D、五糧液答案：B111.醬香型白酒生產(chǎn)工藝中“一少”是（）。A、用曲量少B、糧耗少C、輔料用量少D、輪次少答案：C112.汾酒制曲原料大麥豌豆使用配比一般為多少。A、5:05B、6:4C、7:3D、4:6答案：B113.醬香型白酒生產(chǎn)有七個輪次的輪次酒，其中三、四、五輪次的酒稱為（）A、生沙酒B、大回酒C、小回酒D、追糟酒答案：B114.調(diào)味的方法不包括（）。A、小樣調(diào)味B、大樣調(diào)味C、穩(wěn)定性驗證D、基礎(chǔ)酒的組合答案：D115.調(diào)查工作中，（）可以了解目標消費者對酒的品種、規(guī)格、數(shù)量、感官的需求。A、技術(shù)調(diào)查B、市場調(diào)查C、原因分析D、成本分析答案：B116.己酸乙酯是濃香型白酒的主體香，卻是（）白酒的雜味。A、清香型B、濃香型C、醬香型D、米香型答案：A117.汾酒中主要的微量成分以（）為主體的香氣為代表。A、己酸乙酯B、乳酸乙酯C、乙酸乙酯D、丁酸乙酯答案：C118.醬香型白酒的生產(chǎn)周期為（）。A、1個月B、半年C、1年D、3年答案：C119.（）調(diào)味酒可解決濃香不足的問題。A、雙輪底B、乙縮醛C、陳釀D、酒頭答案：A120.濃香型白酒中微量香味成分約占總量的（）左右。A、2%B、3%C、4%D、8%答案：A121.濃香型白酒的香氣是以酯類香氣為主的，尤其突出的（）氣味特征。A、丁酸乙酯B、戊酸乙酯C、己酸乙酯D、庚酸乙酯答案：C122.有機酸中，其口味特征為酸味較重，入口帶甜，是（）。A、己酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸答案：C123.產(chǎn)酯較佳的酒精含量為()左右。A、5%B、10%C、15%D、20%答案：B124.常用的品酒方法是（）。A、一杯法B、兩杯法C、三杯法D、五杯法答案：D125.下列白酒中屬于老白干香型的是（）A、郎酒B、衡水老白干C、劍南春D、叢臺酒答案：B126.（）含量太多會導(dǎo)致酒味辛辣苦澀，飲后還會易醉、上頭，給酒帶來不良影響。A、乙醇B、高級醇C、甲醇D、2,3-丁二醇答案：B127.原度酒的酒精含量較高，在相同容積情況下，酒中各種物質(zhì)的相對濃度和絕對量較之于降度酒要（）。A、低B、少C、高D、差不多答案：C128.目前執(zhí)行的濃香型白酒質(zhì)量國家標準是（）。A、G/T10781.1B、G/T10781.2C、G/T10781.3D、G/T10781.4答案：A129.己酸乙酯為總酯含量最高的白酒是（）。A、米香型B、清香型C、濃香型D、醬香型答案：C130.新酒中的乙縮醛含量較高，經(jīng)一定的貯存期，可分解一部分，使辛辣味降低。但在貯存中（）幾乎不變。A、高級醇B、高級脂肪酸乙酯C、酸類D、乙醛答案：A131.（）年，近代汾酒生產(chǎn)典范代表寶泉益釀酒作坊所生產(chǎn)的高粱汾酒成為唯一榮獲巴拿馬萬國博覽會甲等金質(zhì)大獎?wù)碌闹袊拙破放啤、1915B、1952C、1949D、1924答案：A132.白酒貯存過程中的物理變化可分為揮發(fā)和______。A、水解B、溶解C、還原D、締合答案：D133.（）是中國國家博物館白酒第一藏。A、青花汾酒B、國藏汾酒C、老白汾酒D、竹葉青酒答案：B134.以下屬于描述濃醬兼香型白酒口感特征的術(shù)語是（）。A、柔和順滑B、落口爽凈C、回味怡暢D、豐滿細膩答案：D135.白酒中微量香味物質(zhì)含量極微，僅占總量的()左右。A、1-2％B、3-4％C、4-5％D、5-6％答案：A136.（）是采用特殊工藝，其中某種或數(shù)種微量香味物質(zhì)含量特別高，可用來彌補基礎(chǔ)酒的某種缺陷的酒。A、原度酒B、基礎(chǔ)酒C、調(diào)味酒D、成品酒答案：C137.醬香型白酒窖底香典型體一般產(chǎn)于窖底，（）為主要香味成分。A、乙酸乙酯B、丁酸乙酯C、己酸乙酯D、乳酸乙酯答案：C138.己酸乙酯的味閾值是（）mg/ml。A、0.76B、0.076C、0.67D、0.067答案：B139.酒中的澀味，多是由酸、（）、苦味三者不均衡，失去了合理比例所造成的。A、甜味B、咸味C、辣味答案：A140.新型白酒調(diào)味時加入微量酒尾，其主要作用是()A、增加酸度B、調(diào)整后味答案：B141.大曲在生產(chǎn)過程中，高品溫堅挺時間______，糖化力越低。A、越短B、越長C、越高D、越低答案：B142.醬香型白酒的酯類是呈香的主體化學(xué)物質(zhì)，它們由（）和醇反應(yīng)生成。A、羧酸B、酮C、羥基D、醛基答案：A143.老白干大曲酒續(xù)糟配料、（）老五甑和清蒸清燒三排凈兩種工藝釀酒，濃香窖池酒采用混蒸混燒。A、混蒸混燒B、清蒸續(xù)楂C、清蒸清楂。答案：A144.乙酸乙酯的呈香情況是(）。A、梨香、香蕉香B、呈乙醚狀香氣，有水果香，濃時有噴漆溶劑味C、近似乙酸乙酯香氣，有較稀薄的水果香D、水果香(菠蘿香)答案：B145.下列白酒中不屬于濃香型的是（）A、洋河大曲B、西鳳酒C、劍南春D、五糧液答案：B146.白酒中酸含量不當，不能導(dǎo)致（）。A、抑制放香性B、味道粗糙C、略顯苦味D、甜味答案：D147.、()是調(diào)動某些特色酒中最具特點的一些復(fù)雜成分，來最大限度地消除在勾調(diào)時由復(fù)雜成分所帶來的負面影響，同時強化和突出正面效應(yīng)。A、制樣B、勾調(diào)C、儲存D、調(diào)味答案：D148.酒的澀味與（）及其酯類的高含量有聯(lián)系，在一些情況下，澀味的出現(xiàn)與它們相關(guān)。A、乳酸B、甲酸C、乙酸D、丙酸答案：A149.緩沖能抑制酒的（）。A、優(yōu)點B、缺點C、香氣D、口味答案：B150.老白干香型白酒酒體設(shè)計的具體內(nèi)容包括（一）（），（二）理化指標要求，（三）微量香味成分種類及部分成分含量的控制范圍，（四）衛(wèi)生指標等4項。A、感官要求B、大宗酒使用量C、飲后舒適度D、單位價格答案：A151.酒體設(shè)計過程中，如何確定酒體設(shè)計目標？（）A、根據(jù)消費者口味B、根據(jù)釀酒工藝C、根據(jù)價格定位D、根據(jù)基酒風(fēng)格答案：A152.濃香型白酒的窖香香氣主要來源于（）。A、混蒸混燒B、續(xù)糟配料C、泥窖發(fā)酵D、固態(tài)發(fā)酵答案：C153.新產(chǎn)汾酒的“酒花”分為：大清花、小清花、云花、二花、油花，其中二花的酒精度一般為（）度。A、10～20B、20～30C、30～40D、40～50答案：A154.多元醇在白酒中呈甜味，其中丙三醇和（）在白酒中起緩沖作用，使酒增加綿甜、回味和醇厚感。A、2.3-丁二醇B、甲醇C、己醇D、丁二醇答案：A155.發(fā)酵正常的黃水中，一般是（）酸含量最高。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、乳酸答案：D156.在評半成品白酒時，要掌握（）和調(diào)味酒特點。A、生產(chǎn)工藝B、基礎(chǔ)酒答案：B157.（）是指在同一類型的白酒中，將不同特征的白酒按照一定的比例和要求進行摻兌和調(diào)配，使酒與酒之間產(chǎn)生相互補充、襯托、制約和緩沖作用。A、勾兌B、調(diào)味C、盤勾D、酒體設(shè)計答案：A158.在白酒老熟過程中，發(fā)生了一些（）反應(yīng)，使酒的風(fēng)味有了明顯的改善，但不能把老熟只看成是單純的化學(xué)變化，同時還有物理變化。A、氧化B、氧化還原C、化學(xué)D、物理答案：B159.以下是酒中屬于濃香型的是（）。A、汾酒B、五糧液C、茅臺D、西鳳答案：B160.在老熟過程中，確實發(fā)生了一些（）反應(yīng)，使酒的風(fēng)味有了明顯的改善，但不能把老熟只看成是單純的化學(xué)變化，同時還有物理變化。A、氧化B、氧化還原C、化學(xué)D、物理答案：B161.麩曲清香型白酒采用（）作為糖化發(fā)酵劑。A、高溫大曲B、低溫大曲C、小曲D、麩曲、酒母答案：D162.清香地缸酒工藝是采用清蒸續(xù)楂，清香瓷磚窖池發(fā)酵采用混蒸混燒，濃香窖池酒采用（）。A、混蒸混燒B、清蒸續(xù)楂C、清蒸清楂。答案：A163.濃醬兼香型白酒是在保留濃香型白酒綿甜醇厚風(fēng)格的基礎(chǔ)上，融入醬香型白酒的（）風(fēng)格，使酒體呈現(xiàn)濃醬香氣諧調(diào)，口味豐滿細膩、綿甜爽凈的特征。A、醇香秀雅B、幽雅細膩C、蜜香清雅D、醇厚甘洌答案：B164.根據(jù)DB52/T873-2018《大曲醬香型白酒生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范》，新酒入庫滿一年以后，將（）的酒進行盤勾。A、同輪次、同等級、同產(chǎn)量B、同車間、同輪次、同等級C、同酒度、同典型體、同等級D、同輪次、同典型體、同等級答案：D165.下列哪項是描述濃香型白酒特有的標準評語（）。A、空杯留香持久B、窖香濃郁C、清爽甘洌D、幽雅細膩答案：B166.（）的發(fā)明，填補了中國白酒釀造工藝產(chǎn)品成型技術(shù)空白，是中國白酒釀造工藝的史詩級里程碑。A、釀酒技術(shù)B、勾調(diào)技術(shù)C、種植技術(shù)D、制曲技術(shù)答案：B167.白酒生產(chǎn)是開放式的，釀造過程將不可避免地感染大量乳酸菌，并進入窖內(nèi)發(fā)酵，賦予白酒獨特的風(fēng)味，其發(fā)酵屬于（）。A、同型乳酸發(fā)酵B、酪酸發(fā)酵C、混合型（異）乳酸發(fā)酵D、乙醇發(fā)酵答案：C168.G/T26760-2011《醬香型白酒》中要求高度醬香型白酒（優(yōu)級）的總酸含量（）。A、≥1.2g/LB、≥1.3g/LC、≥1.4g/LD、≥1.5g/L答案：C169.下列白酒中屬于濃香型的是（）。A、瀘州老窖B、西鳳酒C、茅臺D、汾酒答案：A170.勾兌好的酒要求放置（）個月，再進入過濾機過濾。A、0.5B、1C、1.5D、2答案：B171.微生物對淀粉的水解是由微生物分泌的淀粉酶催化進行的，淀粉酶是能水解（）的一類酶的總稱。A、單鍵B、三鍵C、β-1，6甙鍵D、淀粉糖苷鍵答案：D172.下列哪種方法可以判斷勾兌后，酒是否存在“失光（渾濁）”現(xiàn)象（）。A、低溫冷凍B、蒸餾C、常溫目測D、抽濾答案：A173.蛋白水解酶產(chǎn)生菌為細菌和（）。A、球菌B、細菌C、放線菌D、酵母菌答案：C174.（）是調(diào)動某些特色酒中最具特點的一些復(fù)雜成分，來最大限度地消除在勾兌時由復(fù)雜成分所帶來的負面影響，同時強化和突出正面效應(yīng)。A、制樣B、勾兌C、儲存D、調(diào)味答案：D175.醬香型輪次酒中，（）酒醬香味突出、后味長、略有焦香味。A、一輪次B、三輪次C、五輪次D、七輪次答案：C176.下列物質(zhì)不屬于白酒過濾用助濾和除濁介質(zhì)的是（）A、硅藻土B、粉末活性炭C、顆?；钚蕴緿、聚硅酸絮凝劑答案：D177.白酒微量成分中，對白酒的香味、口感起平衡、綜合作用的是（）。A、骨架成分B、復(fù)雜成分C、協(xié)調(diào)成分D、微量成分答案：C178.白酒在貯存中過程中，除少數(shù)酒樣中的（）增加外，幾乎所有的酯都減少。A、己酸乙酯B、乳酸乙酯C、乙酸乙酯答案：C179.白酒長期貯存過程中會出現(xiàn)總酯（），總酸（）的現(xiàn)象。A、升高、降低B、升高、升高C、降低、升高D、降低、降低答案：C180.異常發(fā)酵產(chǎn)的白酒，會產(chǎn)生催淚性刺激物質(zhì)，它們是______所引起的。A、甲醇B、氰化物C、丙烯醛D、丙烯醛及丙烯醇答案：D181.酸味在食品中能給人以爽朗感，并可以解油膩及（）。A、酒味B、魚腥味答案：B182.在品酒過程中，經(jīng)長時間的刺激，使嗅覺和味覺變得遲鈍，甚至可變得無知覺的現(xiàn)象叫做：（）。A、后效應(yīng)B、順效應(yīng)C、順序效應(yīng)D、后續(xù)效應(yīng)答案：B183.()可使白酒在儲存老熟過程中不斷增加。它賦予白酒柔和感。A、醇類B、酯類C、縮醛類D、羰基類化合物答案：C184.白酒檢出過程中，采用中和滴定指示劑測定法測定白酒中的總酯量，測定結(jié)果以（）計表示為g/L。A、己酸乙酯B、乙酸乙酯C、乳酸乙酯D、丁酸乙酯答案：B185.稻殼進行清蒸處理，應(yīng)采用大火蒸（）以上。A、5minB、10minC、20minD、30min答案：D186.進行乳酸發(fā)酵的主要是（）。A、酵母菌B、霉菌C、細菌D、放線菌答案：C187.白酒的澀味物質(zhì)主要來自于（）化合物A、醛類B、醇類C、酯類D、酚類答案：D188.下列白酒中的（）不屬于醬香型白酒。A、茅臺B、郎酒C、武陵酒D、黃鶴樓答案：D189.（）化合物具有較強的刺激性氣味，隨著碳鏈的增加，它的氣味逐漸由刺激性氣味向青草氣味、果實氣味、堅果氣味及脂肪氣味過渡。A、酯類B、酸類C、醇類D、羰基類答案：D190.()酸乙酯含量過高，使酒容易出現(xiàn)泥臭味，是造成尾子不干凈的主要原因。A、乳B、丁C、乙D、丙答案：B191.調(diào)味是如果調(diào)味酒加到（），還不能達到要求時，應(yīng)另找調(diào)味酒重做試驗。A、十分之一B、百分之一C、千分之一D、萬分之一答案：B192.G2757蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標準中規(guī)定以谷類為原料的酒甲醇≤（）g/100mlA、0.05B、0.08C、0.07D、0.06答案：D193.基礎(chǔ)酒小樣組合有三個步驟其中不正確的是（）。A、選酒B、取樣C、調(diào)味D、小樣試組合答案：C194.醬香型白酒衛(wèi)生標準檢驗方法應(yīng)當按照（）執(zhí)行。A、GB/T5009.48B、GB/T10345C、GB2527D、GB/T10346答案：A195.濃香型白酒質(zhì)量國家標準中規(guī)定高度酒的酒度為（）。A、41%vol＜酒精度≤68%volB、40%vol＜酒精度≤68%volC、25%vol≤酒精度≤40%volD、25%vol≤酒精度≤41%vol答案：B196.高粱殼中微量的單寧經(jīng)蒸煮、發(fā)酵后，可轉(zhuǎn)變?yōu)椋ǎ┑任镔|(zhì)。A、月桂酸B、丁香酸C、糠醛D、3-羥基丁酮答案：B197.醬香型輪次酒中，（）酒醬香味突出、醇和、后味長。A、二輪次B、四輪次C、六輪次D、七輪次答案：B198.（）是指可以增加香和味的特殊酒。A、帶酒B、搭酒C、基酒D、成品酒答案：A199.處理低度白酒中時，常用的吸附劑材料主要是（）。A、活性炭B、硅藻土C、陽離子交換樹脂D、陰離子交換樹脂答案：A200.高溫大曲的制曲溫度為（）。A、40～50℃B、50～55℃C、55～60℃D、60℃以上答案：D201.淀粉酶產(chǎn)生菌在曲藥中主要是霉菌和（）。A、球菌B、細菌C、放線菌D、酵母菌答案：B多選題1.影響品酒效果的原因有()。A、身體健康狀況與精神狀態(tài)因素B、心理因素C、品酒能力及經(jīng)驗因素D、評酒環(huán)境因素答案：ABCD2.調(diào)味包括了()。A、小樣調(diào)味B、分別添加，對比嘗評C、一次添加，確定方案D、大樣調(diào)味答案：ABCD3.新型白酒的感官質(zhì)量鑒別主要在()等幾方面。A、酒體凈否B、香精優(yōu)劣C、香味諧調(diào)D、甜味適宜答案：ABCD4.下列控制措施中屬于從源頭控制粉塵危害的防塵措施包括()。A、遠距離操作B、徹底革新生產(chǎn)設(shè)備C、以無害物質(zhì)代替使用含石英的材料D、密閉發(fā)生粉塵場所E、縮短粉塵作業(yè)時間答案：BCD5.蒸餾時往往采用掐頭去尾，因酒尾中各組分比例失調(diào)，使酒的口味()A、醇厚B、淡薄C、苦澀D、回甜E、糙辣F、刺喉答案：BCF6.白酒在貯存過程中酒體會發(fā)生哪些變化()？A、物理變化B、化學(xué)變化C、溫度變化答案：AB7.企業(yè)安全生產(chǎn)標準化工作實行()的方式。A、企業(yè)自主評定B、外部評審C、評審機構(gòu)評定D、國家認證答案：AB8.鑒別清香型陳酒應(yīng)掌握()。A、自然突出、清雅協(xié)調(diào)的陳酒香氣B、香味協(xié)調(diào)的陳酒味C、酒體綿柔、味甜爽凈、余味悠長。答案：ABC9.酒體設(shè)計在公司定位的準確性決定了（）技術(shù)能力等。A、品牌形象B、產(chǎn)品質(zhì)量C、資源效益D、市場份額答案：BC10.米香型白酒的感官評語為()。A、蜜香清雅B、入口綿柔C、落口爽凈D、回味怡暢答案：ABCD11.白酒降度后出現(xiàn)的白色沉淀物的主要成分是()。A、棕櫚酸乙酯B、油酸乙酯C、亞油酸乙酯答案：ABC12.白酒中適量的酸()。A、能增長酒的后味B、可使酒出現(xiàn)回甜感C、有助于酒的放香D、消除酒的苦味答案：ABD13.在勾兌調(diào)味中，根據(jù)基礎(chǔ)酒質(zhì)情況，常常有添加少量的丙三醇、2，3-丁二醇，也可用()等來改善酒質(zhì)和增加自然感。A、異丁醇B、異戊醇C、己醇D、正丁醇答案：ABCD14.有人對幾種常用糧食的看法是：高粱生()，大米生()，糯米生()，玉米生()，小麥生()。A、甜B(yǎng)、綿C、糙D、香E、醇答案：ABCDE15.勾兌時吸附劑的選用原則是()。A、吸附劑的物理化學(xué)性質(zhì)不與酒發(fā)生化學(xué)反應(yīng)B、結(jié)構(gòu)單純、簡單，以多孔性物質(zhì)為主，不得含有其他成分C、孔徑小于白酒中沉淀物膠體團的大小D、便于清洗、使用簡單，無環(huán)境污染答案：ABCD16.在()投入使用前，應(yīng)對有關(guān)操作崗位人員進行專門的安全教育和培訓(xùn)。A、新工藝B、新技術(shù)C、新材料D、新設(shè)備設(shè)施答案：ABCD17.濃香型白酒經(jīng)過長期貯存老熟后，基礎(chǔ)酒酒體呈()，感官稠密而掛杯壁，手感嫩滑柔軟如絲綢。A、窖香濃郁B、醇厚C、綿柔D、細膩答案：ABCD18.技術(shù)標準按產(chǎn)生作用的范圍可分為()。A、通用標準B、國家標準C、地方標準D、企業(yè)標準E、行業(yè)標準答案：BCDE19.白酒中檢出的硫化物主要有()等。A、硫醇B、硫化氫C、硫酸D、二乙基硫答案：ABD20.白酒貯存容器種類有哪些()A、陶土容器B、血料容器C、塑料容器D、水泥池容器答案：ABD21.新型白酒增香調(diào)味物來源于()。A、酒頭B、固態(tài)法白酒C、天然D、食品添加劑答案：BCD22.就目前各廠的情況，調(diào)味的方法主要有()。A、分別加入各種調(diào)味酒B、同時加入數(shù)種調(diào)味酒C、綜合調(diào)味酒D、按固定比例加入各種調(diào)味酒答案：ABC23.醬香型白酒生產(chǎn)模式中，其主要特點是()。A、用曲量大B、高溫堆積C、混蒸混燒D、糠殼量大E、低溫入池F、長期貯存答案：ABF24.濃香型白酒釀造中的副產(chǎn)物主要是()。A、丟糟B、底糟C、糧糟D、黃水答案：AD25.()和呋喃化合物的比例對（）的酒質(zhì)尤其重要，因焦糊香味、醬香味、陳香味等香味的形成多是來源這兩種物質(zhì)。A、吡嗪化合物B、醇類C、芝麻香型酒答案：AC26.在品酒時，酒樣的溫度最好保持在()。A、10-15℃B、15-18℃C、20℃D、25℃E、35℃答案：CD27.醬香型白酒分別由哪三種香味酒勾兌而成，它們分別是()。A、醇甜酒B、糟香酒C、醬香酒D、窖底香答案：ACD28.大容量儲罐勾兌法的步驟包含()。A、選酒B、小樣勾兌C、多壇勾兌D、正式大罐勾兌答案：ABD29.兼香型原酒幾個典型體是()。A、醬中有濃B、濃中帶醬C、醇甜答案：ABC30.以下選項中哪些是清香型白酒的品評要點()。A、以乙酸乙酯為主、乳酸乙酯為輔的清雅純正的復(fù)合香氣B、有類似酒精香氣，細聞有優(yōu)雅、舒適的香氣C、口味特別甜，有發(fā)悶的感覺；D、口味特別凈，無任何雜香、異味。答案：ABD31.糧食淀粉轉(zhuǎn)化為乙醇的原理主要包含()。A、酯化B、酒化C、糖化D、糊化答案：BCD32.白酒酒精度測量方法有()。A、密度瓶法B、酒精計法C、比重計法D、沸點法答案：AB33.從業(yè)人員在作業(yè)過程中，應(yīng)當()。A、嚴格遵守本單位安全生產(chǎn)規(guī)章制度B、嚴格遵守操作規(guī)程C、服從管理D、正確佩帶和使用勞動防護用品答案：ABCD34.中國蒸餾酒與國外蒸餾酒在香味成分上的差異主要體現(xiàn)在三高一低，其中中國白酒三高分別是()。A、酸高B、高級醇高C、酯高D、醛酮高答案：ACD35.通常講的高級醇主要為()，其次是仲丁醇和正戊醇。A、異戊醇B、正丙醇C、正丁醇D、異丁醇答案：ABCD36.影響評酒效果的因素()。A、身體健康與精神狀態(tài)B、心理因素C、評酒能力及經(jīng)驗D、評酒環(huán)境答案：ABCD37.為了使勾兌工作順利進行，在這一過程中應(yīng)注意各待選基酒的()的搭配等問題。A、理化色譜數(shù)據(jù)B、貯存日期C、生產(chǎn)成本D、質(zhì)量檔次答案：ABCD38.以桂林三花酒為代表的米香型白酒感官評語應(yīng)為無色透明、米香清雅()。A、香氣純正B、入口綿甜C、香味諧調(diào)D、落口爽凈E、回味綿長F、回味順暢答案：BDF39.新酒的口感要求達到()。A、甜度較好，醇厚B、綿柔爽凈C、酒體較協(xié)調(diào)D、回味長答案：ACD40.在酒體風(fēng)味設(shè)計中，要形成一個獨特的酒體風(fēng)味特征，必須具備()關(guān)鍵因素。A、糧食B、發(fā)酵設(shè)備C、發(fā)酵劑D、獨特地生產(chǎn)工藝答案：ABCD41.成品酒的風(fēng)格是()。A、具有該類酒的典型風(fēng)格B、感官上要求香味協(xié)調(diào)，無明顯缺陷C、質(zhì)量上可以有變化，不具有統(tǒng)一性D、質(zhì)量上具有穩(wěn)定性和統(tǒng)一性答案：ABD42.食品安全管理要求包括()A、設(shè)備食品安全要求B、人員食品安全要求C、材料食品安全要求D、環(huán)境食品安全要求答案：ABC43.下列關(guān)于白酒口味描述不正常的有()A、入口沖B、尾凈味長C、后味雜D、香醇甜凈E、后苦答案：ACE44.食品安全國家標準公布前，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當按照()生產(chǎn)經(jīng)營食品。A、食品衛(wèi)生標準B、食品質(zhì)量標準C、食品農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標準D、有關(guān)食品的行業(yè)標準答案：ABCD45.白酒勾兌中的基礎(chǔ)酒指的是()。A、帶酒B、大綜酒C、搭酒D、調(diào)味酒答案：ABC46.酒體風(fēng)味設(shè)計人員的素質(zhì)要求有（）。A、具有良好的理論素養(yǎng)和實踐經(jīng)驗B、健康的身體良好的心理因素C、具有開拓創(chuàng)新精神和研究能力D、靈敏的感覺器官答案：ABCD47.調(diào)味的原理有哪些（）。A、添加作用B、化學(xué)作用C、平衡作用D、分子重排答案：ABCD48.帶苦、澀、酸、麻味的酒不一定是壞酒，若使用得當，則可以作為調(diào)味酒。以下說法正確的是：（）。A、后味帶苦的酒，可以增加組合酒的陳味。B、后味帶澀的酒，可以增加基礎(chǔ)酒的香味。C、后味帶酸的酒，可以增加基礎(chǔ)酒的醇甜味。D、帶麻味的酒，可以提高組合酒的濃香味。答案：ABCD49.下列關(guān)于白酒風(fēng)格描述正常的有()A、風(fēng)格差B、風(fēng)格突出C、風(fēng)格較好D、錯格答案：BC50.醬香型白酒的發(fā)酵周期是指（）A、堆積發(fā)酵時間B、窖內(nèi)發(fā)酵期答案：AB51.濃香型白酒生產(chǎn)的基本類型有（）。A、老五甑工藝B、大小曲串香工藝C、原窖法工藝D、小曲酒工藝E、跑窖法工藝答案：ACE52.醬香型國家名酒的感官評語為微黃透明、醬香突出（）。A、香氣濃郁B、幽雅細膩C、清雅純正D、酒體醇厚E、尾凈爽口F、F、回甜G、G、回味悠長H、H、空杯留香持久答案：BDGH53.陶缸（壇）透氣性較好，其所含多種金屬氧化物在貯存過程中溶于酒中，其中（）去新酒味能力較強。A、Ca2+B、Fe3+C、Pb2+D、A13+答案：AB54.中高檔新型白酒的開發(fā)所使用的酒精最好是（）。A、三塔蒸餾B、糖蜜為原料C、玉米為原料D、六塔蒸餾答案：CD55.調(diào)味酒的種類較多，可以按照調(diào)整（）分為三大類。A、香氣B、口味C、風(fēng)格D、色澤答案：ABC56.醬香型白酒下沙輪次的特點是（）。A、首輪發(fā)酵生產(chǎn)B、不出酒C、第一次出酒答案：AB57.釀酒原料中含大量支鏈淀粉的有()。A、粳高粱B、糯高粱C、大米D、糯米答案：BD58.大曲在發(fā)酵過程中所起的作用有（）。A、提供菌源B、糖化發(fā)酵C、投糧作用D、生香作用答案：ABCD59.濃香型白酒中主要酯類為（），之和可占白酒的總酯量的85％以上，A、乳酸乙酯B、乙酸乙酯C、甲酸乙酯D、己酸乙酯答案：ABD60.食品風(fēng)味化學(xué)是一門研究食品風(fēng)味組分的（）的科學(xué)。A、化學(xué)本質(zhì)B、分析方法C、生成及變化途徑D、風(fēng)味調(diào)整答案：ABC61.在低度白酒中，選擇活性炭的基本要求是：（）。A、處理后的白酒各種香味成分少受損失；B、在保持原酒的風(fēng)味的前提下除掉多余高級脂肪酸酯C、吸附能力越大越好答案：AB62.醬香型白酒生產(chǎn)具有“三高”的特點，其“三高”應(yīng)為（）。A、高溫制曲B、高溫堆積C、高溫餾酒D、高溫貯存答案：ABC63.根據(jù)G/T20825—2007老白干香型白酒標準規(guī)定，按產(chǎn)品的酒精度分為（）A、41%voL—68%voLB、40%voL—60%voLC、18%voL—40%voLD、35%voL—54%voL答案：AC64.世界三大蒸餾名酒是（）。A、中國貴州茅臺酒B、蘇格蘭威士忌C、俄羅斯伏特加D、法國科湦克白蘭地答案：ABD65.醬香型白酒生產(chǎn)具有“三低”的特點，其“三低”應(yīng)為（）。A、大曲糖化力低B、水分含量低C、發(fā)酵溫度低D、出酒率低答案：ABD66.對于白酒香氣的描述，醬香型用（），兼香型用（），濃香型用（）。A、窖香濃郁B、濃醬諧調(diào)C、醬香突出D、蜜香清雅答案：ABC67.專家認為，白酒是一種膠體，其膠核由（）A、棕櫚酸乙酯B、油酸乙酯C、亞油酸乙酯D、雜醇油答案：ABC68.衡水老白干酒體設(shè)計過程包括（）等步驟。A、小樣制作B、選酒C、征求目標市場消費者意見D、多次改進E、定型F、優(yōu)化設(shè)計答案：ABCDEF69.清香型白酒的酒體設(shè)計，可以使用不同工藝基酒進行組合，再進行調(diào)味，其中基酒主要包括（）。A、清茬大曲酒B、續(xù)茬大曲酒C、小曲酒D、麩曲酒答案：ABCD70.為了使勾調(diào)工作順利進行，在這一過程中應(yīng)注意各待選基酒的（）的搭配等問題。A、理化色譜數(shù)據(jù)B、貯存日期C、生產(chǎn)成本D、質(zhì)量檔次答案：ABCD71.在白酒中，除乳酸外，如（）都屬于較易揮發(fā)的有機酸。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、油酸答案：ABC72.設(shè)計清香型白酒產(chǎn)品時，下列中哪些物質(zhì)可以用氣相色譜儀進行測定（）。A、乳酸乙酯B、乙酸乙酯C、異丁醇D、己酸乙酯答案：ABCD73.白酒中，除乳酸外，（）都屬于較易揮發(fā)的有機酸。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、油酸答案：ABC74.生香靠（），提香靠（），成型靠（）。A、發(fā)酵B、貯存C、蒸餾D、勾調(diào)答案：ACD75.品酒師要做到四懂是：()、()、()、()。A、懂工藝B、懂分析C、懂儲存D、懂勾調(diào)答案：ABCD76.雙輪調(diào)味酒是萬能調(diào)味酒，論述正確的是（）。A、從老窖和發(fā)酵良好的窖池摘取B、只要是雙輪酒就行C、糟情不好的不能壓雙輪D、不需陳釀就可使用E、陳釀2年以上使用答案：ACE77.高溫大曲發(fā)酵過程中主要有（）微生物。A、細菌B、霉菌C、酵母菌D、放線菌答案：ABC78.濃香型白酒發(fā)酵環(huán)節(jié)的操作精細化主要應(yīng)注意以下哪幾個方面（）。A、低溫入池B、緩慢發(fā)酵C、注重窖池保養(yǎng)D、勤舀黃水答案：ABCD79.酒類專用活性炭的作用有（）。A、脫色B、低度白酒除濁C、加速白酒老熟陳化D、凈化答案：ABCD80.產(chǎn)品設(shè)計方案的內(nèi)容包括（）方面。A、產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)形式B、檢測手段C、主要理化參數(shù)D、生產(chǎn)條件答案：ACD81.大曲醬香型白酒由（）三種香味就勾調(diào)而成。A、醇甜B(yǎng)、曲香C、醬香D、窖底香E、糟香答案：ACD82.白酒生產(chǎn)的主要特點：（）。A、采用間歇式、封閉式，單一菌種發(fā)酵B、低溫蒸煮、低溫糖化發(fā)酵C、采用配糟發(fā)酵D、甑桶蒸餾答案：BCD83.清香型白酒中主要的微量成分有哪些（）。A、鞣質(zhì)類B、有機酸C、酯類D、高級醇E、醛酮類答案：BCDE84.濃香型白酒的發(fā)酵容器-窖泥老化的表現(xiàn)特征之一，即出現(xiàn)白色晶體，此白色晶體一般為（）。A、乙酸鈉B、乳酸亞鐵C、乳酸鈣D、磷酸鈣E、乳酸鋅F、乙酸鐵答案：BC85.濃香型白酒的發(fā)酵容器-窖泥老化的表現(xiàn)特征之一，即出現(xiàn)白色結(jié)晶，此白色結(jié)晶一般為（）A、乙酸鈉B、乳酸亞鐵C、乳酸鈣D、磷酸鈣答案：BC86.濃醬兼香型白酒國家標準中對產(chǎn)品自生產(chǎn)日期一年后的哪些指標作了限定要求（）。A、酸酯總量B、總酸C、己酸乙酯D、己酸+己酸乙酯答案：AD87.以下屬于醬香型白酒標準評語的有（）。A、微黃透明B、醬香突出、優(yōu)雅細膩C、酒體醇厚、回味悠長D、空杯留香持久答案：ABCD88.勾兌時吸附劑的選用原則是（）。A、吸附劑的物理化學(xué)性質(zhì)不與酒發(fā)生化學(xué)反應(yīng)B、結(jié)構(gòu)單純簡單，以多孔性物質(zhì)為主，不得含有其他成分C、孔徑小于白酒中沉淀物膠體團的大小D、便于清洗使用簡單，無環(huán)境污染答案：ABCD89.白酒中檢出的硫化物主要是（）等。A、硫醇B、硫化氫C、硫酸D、二乙基硫答案：ABD90.白酒中酸的功能，除具有減輕酒苦外，它還有以下作用（）。A、增長酒的后味B、消除糙辣感C、增加酒的醇和度D、可適當減輕中低度酒的水味答案：ABCD91.在進行產(chǎn)品設(shè)計前要做好調(diào)查工作，調(diào)查工作的內(nèi)容包括()方面。A、市場調(diào)查B、產(chǎn)品調(diào)查C、技術(shù)調(diào)查D、設(shè)計構(gòu)想答案：ACD92.1952年第一屆全國評酒會在北京召開，（）被評為國家名酒，又稱國家老四大名酒。A、貴州茅臺酒B、山西汾酒C、四川瀘州老窖大曲酒D、陜西西風(fēng)酒答案：ABCD93.白酒中酸含量不當，可能導(dǎo)致：（）。A、抑制“放香性”B、味道粗糙C、略顯苦味D、甜味E、抑制酒精苦味答案：ABC94.醬香型白酒的釀造原料是（）A、糯高粱B、水C、大麥D、小麥答案：ABD95.在陳釀過程中，由于氧化和酯化作用，使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成分達到新的平衡。其反應(yīng)有（）。A、醇氧化成醛RCH2OH→RCHO+H2OB、醛氧化成酸RCHO→RCOOHC、醇、酸酯化成酯RCOOH+ROH→RCOORD、醇、醛縮合成縮醛2R’OH+RCHO→RCH（OR’）2+H2O答案：ABCD96.濃香型的調(diào)味酒大多是采用（）等技術(shù)措施釀成的。A、延長發(fā)酵期B、控制入窖水分溫度C、儲存時間D、控制用曲量答案：ABCD97.中國白酒與其他蒸餾酒比較風(fēng)味組分特征有（）A、有機酸含量高B、酯類化合物含量高C、高級醇含量高D、風(fēng)味組分更復(fù)雜答案：ABD98.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒的釀造具有明顯的時令特點，一般遵循（）制曲、（）下沙。A、端午B、清明C、重陽D、中秋答案：AC99.不揮發(fā)酸有（）等。A、琥珀酸B、甲酸C、酒石酸D、葡萄糖酸答案：ACD100.醬香型白酒的勾兌（組合）是按照質(zhì)量標準，巧妙使用（）等單體酒，以酒勾酒，形成具有大曲醬香型白酒的典型風(fēng)格。A、不同輪次B、不同酒精度C、不同酒齡D、不同特點答案：ABCD101.濃香型白酒的發(fā)酵容器—窖泥老化的表現(xiàn)特征之一，即出現(xiàn)白色結(jié)晶，此白色結(jié)晶一般為（）。A、乙酸鈉B、乳酸亞鐵C、乳酸鈣D、磷酸鈣答案：BC102.濃醬香型白酒中對香氣特征起主導(dǎo)作用的是（）。A、酸類B、吡嗪類C、酯類D、醛類答案：AC103.以下說法正確的是（）。A、風(fēng)味物質(zhì)濃度在閾值以下，不管如何變化，都不會引起人的感官反應(yīng)。B、白酒中存在許多閾值較小的香氣成分，即使其含量較小，也可能引起強烈的感覺。C、白酒中存在許多閾值較大的香氣成分，即使其含量較大，也可能不會引起強烈的感覺。D、閾值是一個固定值，與溶劑、溫度、人員無關(guān)。答案：ABC104.酒中的苦味，有人認為形成的物質(zhì)主要是過量的高級醇，過量的琥珀酸，少量的單寧，較多的酚類和糠醛所引起的。另外（）等物質(zhì)都呈現(xiàn)苦味。A、異丁醇B、正丙醇C、酪醇D、生物堿答案：ABCD105.基酒組合的意義和作用有哪些（）。A、保持產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定B、提高基礎(chǔ)酒質(zhì)量C、優(yōu)化庫存結(jié)構(gòu)D、為調(diào)味打下基礎(chǔ)答案：ABCD106.以下屬于陶壇存酒優(yōu)點的有（）。A、陶壇容器透氣性好B、陶壇本身含有眾多微量元素，能促進酒體老熟C、有利于刺激性新酒氣味的揮發(fā)D、陶壇的微孔結(jié)構(gòu)往往貯留少量老酒，有利于新酒陳化答案：ABCD107.氣相色譜法的主要特點是（）。A、選擇性高B、分離效率高C、靈敏度高D、分析速度快答案：ABCD108.勾調(diào)前的準備工作包括（）。A、準備好勾調(diào)器皿和資料B、識酒C、搭酒D、帶酒答案：ABCD109.帶苦、澀、酸、麻味的酒不一定是壞酒，若使用得當，則可以作為調(diào)味酒。以下說法正確的是：（）。A、后味帶苦的酒，可以增加組合酒的陳味。B、后味帶澀的酒，可以增加基礎(chǔ)酒的香味。C、后味帶酸的酒，可以增加基礎(chǔ)酒的醇甜味。D、帶麻味的酒，可以提高組合酒的濃香味。答案：ABCD110.一般溶液的濃度表示方法有（）。A、質(zhì)量百分濃度B、體積百分濃度C、質(zhì)量體積百分濃度D、物質(zhì)的量濃度答案：ABCD111.酒體設(shè)計學(xué)所擔負的主要任務(wù)是（）A、把握酒體設(shè)計的輸入條件，控制和提高基酒質(zhì)量B、建立酒體風(fēng)味特征的定性與定量確認方式C、確定成品酒酒體風(fēng)格特征的形成模式D、掌握白酒酒體風(fēng)味特征的關(guān)鍵技術(shù)答案：ABCD112.下列白酒屬于濃香型白酒的有（）。A、寶豐酒B、古井貢酒C、茅臺酒D、五糧液答案：BD113.白酒酒體設(shè)計師在勾兌過程中需要考慮哪些因素？（）A、基酒的品質(zhì)B、香味的協(xié)調(diào)性C、口感的平衡性D、生產(chǎn)成本答案：ABCD114.品酒師應(yīng)克服的不正確心理有（）。A、偏愛心理B、猜測心理C、不公正心理D、老習(xí)慣心理答案：ABCD115.醬香型白酒生產(chǎn)具有“四高兩長”的特點，其“兩長”是指（）。A、生產(chǎn)周期長B、發(fā)酵時間長C、貯存時間長D、餾酒時間長答案：AC116.白酒儲存容器類型主要有：（）、（）、（）、（）。A、陶壇容器B、血料容器C、不銹鋼罐D(zhuǎn)、水泥池容器E、橡木桶容器答案：ABCD117.提高濃香型大曲酒質(zhì)量的技術(shù)措施有（）等。A、延長發(fā)酵期B、雙輪底糟發(fā)酵C、人工培窖和加速窖泥老熟D、回酒發(fā)酵答案：ABCD118.調(diào)味的原理有哪些（）。A、添加作用B、化學(xué)作用C、平衡作用D、分子重排答案：ABCD119.酒體設(shè)計方案主要來源于（）。A、消費者B、企業(yè)職工C、專業(yè)科技人員D、酒體設(shè)計師答案：ABC120.醬香型白酒酒體設(shè)計目的是（）。A、穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量B、滿足市場需求C、降低企業(yè)成本D、實現(xiàn)企業(yè)利益最大化答案：ABCD121.（），貴州茅臺酒獲“國家地理標志產(chǎn)品”稱號。（），貴州茅臺酒釀酒技藝作為傳統(tǒng)手工藝入選第一批國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。A、2001年B、2003年C、2005年D、2006年答案：AD122.白酒中適量的酸（）。A、能增長酒的后味B、可使酒出現(xiàn)回甜感C、有助于酒的放香D、消除酒的苦味答案：ABD123.勾調(diào)的前提有()A、蒸餾B、分糟蒸餾C、分類入庫D、按質(zhì)摘酒答案：ABCD124.白酒中酸的功能，除具有減輕酒苦味外，它還有以下作用（）A、增長酒的后味B、消除糙辣感C、增加酒的醇和度D、可適當減輕中低度酒的水味答案：ABCD125.白酒的品評主要包括（）。A、色澤B、香氣C、口味D、風(fēng)格答案：ABCD126.品酒師應(yīng)具備的基本功是（）A、檢出力B、識別力C、記憶力D、表現(xiàn)力答案：ABCD127.乙醛在白酒中的作用包括（）。A、水合作用B、攜帶作用C、閾值的降低作用D、掩蔽作用答案：ABCD128.白酒評酒員應(yīng)具備以下哪些能力。（）A、檢出力B、識別力C、記憶力D、表現(xiàn)力答案：ABCD129.以下哪些方面是構(gòu)成酒體風(fēng)味設(shè)計學(xué)的主要內(nèi)容（）A、嚴格、科學(xué)地控制生產(chǎn)過程B、解決基酒質(zhì)量缺陷C、提高白酒感官質(zhì)量D、嚴格制定質(zhì)量標準答案：ABCD130.新型白酒包括（）和（）。A、固態(tài)法白酒B、液態(tài)法白酒C、固液法白酒答案：BC131.在酒體風(fēng)味設(shè)計中，要形成一個獨特的酒體風(fēng)味特征，必須具備（）關(guān)鍵因素。A、原料B、發(fā)酵設(shè)備C、發(fā)酵劑D、獨特的生產(chǎn)工藝答案：ABCD132.乙醇(酒精)體積濃度是指在20℃時酒精水溶液中所含乙醇的（）與在同溫度下該溶液之（）百分比。A、質(zhì)量B、體積C、總質(zhì)量D、總體積答案：BD133.在酒體風(fēng)味設(shè)計中，要形成一個獨特的酒體風(fēng)味特征，必須具備（）關(guān)鍵因素。A、糧食B、發(fā)酵設(shè)備C、糖化發(fā)酵劑D、獨特的生產(chǎn)工藝答案：ABCD134.白酒微量成分主要有哪些（）。A、色譜骨架成分B、協(xié)調(diào)成分C、復(fù)雜成分答案：ABC135.下列關(guān)于濃香型白酒香味描述不正常的有（）。A、異香B、窖香帶陳味C、窖香欠純正D、泥臭味E、窖香濃郁答案：ACD136.白酒的發(fā)展同樣也離不開創(chuàng)新，現(xiàn)我國主要香型白酒主要轉(zhuǎn)變方向有()A、由傳統(tǒng)香型酒向不同香型酒之間的轉(zhuǎn)變B、傳統(tǒng)白酒向新型白酒及營養(yǎng)復(fù)制白酒轉(zhuǎn)化C、風(fēng)味的變化D、高度向低度轉(zhuǎn)變答案：ABC137.基礎(chǔ)酒小樣組合共分三個步驟（）。A、選酒B、取樣C、小樣試組合D、調(diào)味答案：ABC138.調(diào)味的關(guān)鍵點（）A、對照標準樣找準基礎(chǔ)酒的缺點。B、組合能解決缺點的綜合調(diào)味酒。C、找出最佳調(diào)味酒比例。D、多用好的調(diào)味酒。答案：ABC139.關(guān)于醬香型白酒釀造工藝，下列說法正確的有（）。A、用曲量大B、多輪次發(fā)酵C、續(xù)糟配料D、高溫堆積答案：ABD140.儲存是白酒傳統(tǒng)工藝的一項重要內(nèi)容，經(jīng)過一定時期的儲存，酒體()。A、刺激感不愉快的味減少B、柔和綿甜增加C、香味拱托出來D、陳厚感增強答案：ABCD141.下列關(guān)于濃香型白酒香味描述不正常的有（）。A、異香B、窖香帶陳味C、窖香欠純正D、泥臭味E、窖香濃郁答案：ACD142.濃醬兼香型白酒國家標準中要求產(chǎn)品自生產(chǎn)日期一年內(nèi)，優(yōu)級酒與一級酒總酯（45%vol）要求分別是（）。A、≥1.6g/LB、≥1.4g/LC、≥1.2g/LD、≥1.0g/L答案：AD143.經(jīng)科學(xué)驗證，衡水老白干酒具（）等健康屬性。A、低雜醇油B、代謝快醉得慢醒得快不上頭C、有益成分多D、小分子酒碳鏈短易分解E、地缸釀造隔絕泥土，避免有害微生物和雜味產(chǎn)生答案：ABCDE144.白酒中檢出的硫化物主要有（）等。A、硫醇B、硫化氫C、硫酸D、二乙基硫答案：ABD145.發(fā)酵正常的黃水中，一般（）最高，其次是（）。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、乳酸答案：AD146.汾酒釀造過程中潤糝的工藝要求主要有哪些（）。A、潤糝水溫B、潤糝水量C、堆積溫度D、翻堆次數(shù)E、堆積時間答案：ABCE147.汾酒大曲制作過程中，上霉環(huán)節(jié)主要微生物有哪些（）。其來源于制曲原料、井水、葦稈、谷糠、空氣等。A、釀酒酵母B、假絲酵母C、擬內(nèi)孢霉D、根霉菌絲答案：BCD148.就目前各廠的情況，調(diào)味的方法主要有（）。A、分別加入各種調(diào)味酒B、同時加入數(shù)種調(diào)味酒C、綜合調(diào)味酒D、按固定比例加入各種調(diào)味酒答案：ABC149.酒體設(shè)計的目的是什么？（）A、優(yōu)化釀酒工藝B、優(yōu)化儲存組合工藝C、滿足消費者需求D、新產(chǎn)品研發(fā)答案：ABCD150.在酒體設(shè)計中可把基酒分為哪些類型（）。A、帶酒B、大宗酒C、搭酒D、原酒答案：ABC151.白酒中酸的功能，除具有減輕酒的苦味外，它還有以下作用（）。A、增長酒的后味B、消除糙辣感C、增加酒的醇和度D、可適當減輕中、低度酒的水味答案：ABCD152.具有發(fā)香團的芳香物質(zhì)在分子中都有特定的原子團，亦稱香基。它們是：（）等。A、醛基B、醇基C、酚基D、苯基答案：ABCD153.傳統(tǒng)白酒按糖化劑和發(fā)酵劑分類分為：（）A、大曲酒B、小曲酒C、麩曲酒D、混合曲酒答案：ABCD154.糟醅中酸的主要作用有（）。A、酸有利于糊化和糖化作用，酸有把淀粉、纖維等水解成糖（葡萄糖）的能力B、糟醅中適當?shù)乃?，可以抑制部分有害雜菌的生長繁殖，而不影響酵母菌的發(fā)酵能力，叫做“以酸防酸”C、提供有益微生物的營養(yǎng)和生成酒中有益的香味物質(zhì)D、酯化作用答案：ABCD155.對于白酒香氣的描述，清香型用（），米香型用（），醬香型用（）,濃香型用（）。A、窖香濃郁B、清香純正C、醬香突出D、蜜香清雅答案：ABCD156.濃香型白酒口味要求（）。A、綿甜爽凈B、香味協(xié)調(diào)C、清香醇正D、幽雅細膩E、余味悠長答案：ABE157.以正丙醇為特征成分的香型是（）。A、芝麻香型B、老白干香型C、濃醬兼香型D、清香型答案：AC158.勾兌需要的資料和器皿包括（）。A、酒庫檔案B、庫存酒品評結(jié)果C、理化分析資料D、量杯三角瓶或容量瓶吸管答案：ABCD159.常用于白酒嗅覺測試的乙酯香氣是（）。A、乙酸乙酯B、乳酸乙酯C、丁酸乙酯D、己酸乙酯答案：ACD160.勾調(diào)原則有A、注重各種槽醅之間的搭配B、注重老酒和一般酒的搭配C、老窖酒與新窖酒的搭配D、注意不同季節(jié)所產(chǎn)酒的搭配答案：ABCD161.醬香型白酒生產(chǎn)工藝中“三多”是（）。A、用曲量多B、糧耗多C、取酒輪次多D、輔料用量多答案：ABC162.根據(jù)G/T10781.1-2021，低度酒理化要求中，產(chǎn)品自生產(chǎn)日期≤一年的執(zhí)行指標中，總酸要求（），總酯要求（）。A、≥0.4g/LB、≥2.0g/LC、≥0.3g/LD、≥1.5g/L答案：CD163.解決白酒渾濁的辦法有（）等。A、冷凍過濾法B、活性炭吸附法C、離子交換法D、分子篩及超濾法答案：ABCD164.白酒中呈澀味的成分主要有（）。A、乙酸乙酯B、乙酸C、乳酸和乳酸乙酯D、單寧E、糠醛及雜醇油答案：CDE165.帶（）的酒不可胡亂添加，應(yīng)作為異雜味處理。A、糊味B、霉味C、油味D、生味答案：ABCD166.白酒品評專業(yè)人員應(yīng)具備的基本能力有（）。A、檢出力B、識別力C、記憶力D、表現(xiàn)力答案：ABCD判斷題1.酒類含有芳香氣味成分，其氣味成分是釀造過程中由微生物發(fā)酵產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物，如各種酶類等。（）A、正確B、錯誤答案：A2.甜、酸、苦、辣、咸被稱為基本味覺。（）A、正確B、錯誤答案：B3.白酒中雜醇油含量的測定，一般采用分光光度法測定白酒中雜醇油的含量。（）A、正確B、錯誤答案：A4.呈味物質(zhì)，溶于不同溶媒中，其呈味不會發(fā)生改變。（）A、正確B、錯誤答案：B5.米香型白酒：濃香清雅、入口綿柔、落口爽凈，回味怡暢。（）A、正確B、錯誤答案：B6.白酒中缺乏酸類（如液體白酒），酒體會顯得單薄、欠柔和，呆滯。A、正確B、錯誤答案：A7.酒庫內(nèi)作業(yè)時，應(yīng)避免產(chǎn)生火花，庫房四壁應(yīng)安裝換氣扇，庫內(nèi)溫度或酒精濃度超過規(guī)定要求時，應(yīng)及時啟動換氣扇。（）A、正確B、錯誤答案：A8.由于中國白酒采用傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)，所形成的香味物質(zhì)繁多，所以鑒定酒質(zhì)優(yōu)劣的唯一方法就是感官嘗評。（）A、正確B、錯誤答案：B9.白酒老熟原理中物理作用主要是醇-水分子間的氫鍵締合作用。（）A、正確B、錯誤答案：A10.白酒中的微量成分在勾貯過程中，不會產(chǎn)生分解或締合反應(yīng)。（）A、正確B、錯誤答案：B11.在評酒過程中，評酒員產(chǎn)生偏愛先品評酒或后品評酒樣的心理作用叫做順效應(yīng)。（）A、正確B、錯誤答案：B12.白酒勾兌成功之后，仍需儲存放置7-15天。（）A、正確B、錯誤答案：A13.所有的酒都是貯存的時間越長越好。（）A、正確B、錯誤答案：B14.酸高的白酒可單獨存放，經(jīng)長期貯存，往往可作調(diào)味酒使用。（）A、正確B、錯誤答案：A15.人的舌尖部對苦味最敏感。（）A、正確B、錯誤答案：B16.新酒在較長的貯存過程中，一些隨蒸餾而來的高沸點雜質(zhì)便會逐漸揮發(fā)，除去了新酒中的不愉快氣味。（）A、正確B、錯誤答案：B17.醬香型白酒由醬香、醇甜、窖底香三種典型體組成。（）A、正確B、錯誤答案：A18.白酒中缺乏酸類，酒體會顯得單薄、欠柔和、呆滯。（）A、正確B、錯誤答案：A19.評酒時可以對酒吸氣，也可以對酒呼氣。（）A、正確B、錯誤答案：B20.儲酒罐區(qū)不需要采取防雷措施。（）A、正確B、錯誤答案：B21.白酒的化學(xué)成分主要是酒精和水，占總量的98%以上，其余成分主要包括有機酸類，酯類，醇類，醛酮類，芳香族化合物，含氮化合物，多元醇及硫化物等。（）A、正確B、錯誤答案：A22.次酒經(jīng)長期儲存，酒質(zhì)會變好。（）A、正確B、錯誤答案：B23.評酒期間，評委和工作人員對擦香水、香粉和使用過濃的香皂沒有要求。（）A、正確B、錯誤答案：B24.以白云邊酒為代表的兼香型白酒分九輪發(fā)酵，七次取酒。（）A、正確B、錯誤答案：A25.食品生產(chǎn)所使用的設(shè)備、工器具的材質(zhì)應(yīng)無毒無味、耐腐蝕、不吸水、不變形。（）A、正確B、錯誤答案：A26.酒庫內(nèi)應(yīng)設(shè)置易燃易爆氣體監(jiān)測裝置，使用的酒泵及其他電氣設(shè)施可以不是防爆型。（）A、正確B、錯誤答案：B27.勾兌的原則是不同發(fā)酵期的酒合理搭配，盡量使用長酵酒。（）A、正確B、錯誤答案：B28.微生物生存所需的營養(yǎng)為水分、碳源、氮源、無機鹽類、生長素。（）A、正確B、錯誤答案：A29.白酒降低酒精度后，出現(xiàn)的白色沉淀物主要是棕櫚酸乙酯、油酸乙酯、亞油酸乙酯等物質(zhì)。（）A、正確B、錯誤答案：A30.酒尾中含有大量酸味物質(zhì)及高級脂肪酸酯類。因此酒尾用來調(diào)整酒的酸度及后味效果明顯。但用量也不可過大，超過10%將影響低度酒的透明度，而且會給酒帶來酒梢子味。（）A、正確B、錯誤答案：B31.中國白酒是以2%微量成分為分散到98%以水和乙醇為分散介質(zhì)的分散體系中。（）A、正確B、錯誤答案：A32.白酒中缺乏酸類如液體白酒），酒體會顯得單薄、欠柔和、呆滯。（）A、正確B、錯誤答案：A33.糠醛是原料皮殼和稻殼中的多聚戊糖在蒸煮過程中受熱分解或在發(fā)酵過程中由微生物發(fā)酵形成的。（）A、正確B、錯誤答案：A34.鋁制容器能用于酸度高、貯存期長的一般普通白酒的貯存，或用作勾兌容器，可避免貯存所出現(xiàn)的質(zhì)量問題。（）A、正確B、錯誤答案：B35.容量瓶、滴定管、吸管不可以加熱烘干，也不能盛裝熱的溶液。（）A、正確B、錯誤答案：A36.白酒中的酸類物質(zhì)都是無機酸，它是白酒中重要的風(fēng)味物質(zhì)。（）A、正確B、錯誤答案：B37.酒體風(fēng)味設(shè)計學(xué)是研究酒體風(fēng)格特征形成的規(guī)律，設(shè)計和指導(dǎo)生產(chǎn)具有獨特風(fēng)味特征的酒類產(chǎn)品的科學(xué)。（）A、正確B、錯誤答案：A38.老熟有個前提，就是在生產(chǎn)上把酒做好，次酒即使經(jīng)長期貯存，也不會變好。（）A、正確B、錯誤答案：A39.白酒中的酒精與水都是極強極性分子。（）A、正確B、錯誤答案：A40.酒精發(fā)酵的主要微生物是細菌。（）A、正確B、錯誤答案：B41.檢測白酒中總酯是，先用堿中和酒中的游離酸，再準確加入一定量的堿，加熱回流使酯類皂化，過量的堿在用酸進行反滴定，以酚酞為指示劑指示滴定終點。（）A、正確B、錯誤答案：A42.澀味是由味蕾感覺到的。（）A、正確B、錯誤答案：B43.董香型白酒的品評要點：聞香有較濃郁的酯類香氣，藥香突出、舒適、諧調(diào)，香氣豐滿，典雅；口味醇甜、濃厚、綿柔、味長，香味諧調(diào)，余味爽凈，回味悠長。（）A、正確B、錯誤答案：A44.成品酒中允許微量的糖精鈉或甜蜜素。（）A、正確B、錯誤答案：B45.品酒時最終評定結(jié)果以初評階段的記錄為準。（）A、正確B、錯誤答案：A46.液態(tài)法白酒實行的國家標準為GB/T20822-2007。（）A、正確B、錯誤答案：B47.白酒的理化指標、口感等固有特性只要滿足消費者的要求即可。（）A、正確B、錯誤答案：B48.為了加速基酒的儲存老熟，避免由于管理不善影響基酒質(zhì)量，在基酒儲存過程中應(yīng)加強庫房管理，定期對儲存基酒質(zhì)量的變好情況進行鑒評，加強儲存組合，提高基酒的質(zhì)量。（）A、正確B、錯誤答案：A49.品評技巧主要表現(xiàn)在快速、準確上，首先看色然后聞香，再嘗味，最后記錄。在品味時，先從香氣淡的開始，按聞香好壞排隊，由淡而濃反復(fù)幾次。（）A、正確B、錯誤答案：A50.傳統(tǒng)固態(tài)法白酒的調(diào)味酒質(zhì)量，是補充新型白酒中“復(fù)雜成份”的關(guān)鍵材。（）A、正確B、錯誤答案：A51.酒庫內(nèi)應(yīng)陰涼，并按照國家標準、行業(yè)標準配置消防設(shè)施、器材，設(shè)置消防安全標志，并定期檢驗、維修，確保完好有效。（）A、正確B、錯誤答案：A52.白酒經(jīng)過長時間貯藏老熟，一般甜味要比新酒（剛蒸餾出來的酒）差。A、正確B、錯誤答案：B53.白酒香味成分的量比關(guān)系是影響白酒質(zhì)量及風(fēng)格的關(guān)鍵。（）A、正確B、錯誤答案：A54.衡量香味成分在酒中呈香強弱的尺度，是由含量與閾值兩方?jīng)Q定的。（）A、正確B、錯誤答案：A55.味覺的靈敏度隨年齡的增長而增長。（）A、正確B、錯誤答案：B56.勾調(diào)技術(shù)是酒體設(shè)計中的重要組成部分。A、正確B、錯誤答案：A57.好酒與好酒之間組合有可能變差，這主要是各自相對協(xié)調(diào)的微量成分經(jīng)過組合后破壞了微量成分原來的平衡關(guān)系。A、正確B、錯誤答案：A58.中國白酒的釀造原料以高粱、小麥、玉米、大米、糯米、大麥等谷物為主。A、正確B、錯誤答案：A59.白酒中香氣成分的含量及其量比關(guān)系決定了不同香型風(fēng)格。A、正確B、錯誤答案：A60.勾調(diào)可以取長補短，改善酒質(zhì)，保證酒質(zhì)的長期穩(wěn)定和提高，達到統(tǒng)一產(chǎn)品質(zhì)量標準的目的。A、正確B、錯誤答案：A61.中國白酒是以約2%微量成分為分散到98%以水和乙醇為分散介質(zhì)的分散體系中。A、正確B、錯誤答案：A62.品嘗，在專業(yè)檢驗中又叫嘗評或鑒評。A、正確B、錯誤答案：A63.只有通過勾兌才能統(tǒng)一酒質(zhì)、統(tǒng)一標準。A、正確B、錯誤答案：A64.汾酒生產(chǎn)是以地缸為發(fā)酵容器，單次投料為1500kg。A、正確B、錯誤答案：B65.醬香酒制酒工藝中，潤糧水溫要求≥90℃。A、正確B、錯誤答案：A66.香味物質(zhì)的最低檢出量（濃度）稱為閾值。聞香的閾值稱作嗅閾值，嘗味的閾值稱為味閾值。A、正確B、錯誤答案：A67.醬香白酒隨著貯存期的延長質(zhì)量明顯提高，口味越來越豐滿，柔順，黃色不斷加深，后味不斷延長，各種成分諧調(diào)，風(fēng)味風(fēng)格突出。A、正確B、錯誤答案：A68.濃香型大曲酒主發(fā)酵期階段包含糖化和酒精發(fā)酵兩個過程。A、正確B、錯誤答案：A69.新型白酒中增加固態(tài)白酒的比例，主要是提高酒中的復(fù)雜的微量成份。A、正確B、錯誤答案：A70.典型的濃香型白酒的風(fēng)格應(yīng)是：無色（或微黃）透明，無懸浮物，無沉淀，窖香濃郁，具有以己酸乙酯為主體、純正協(xié)調(diào)的復(fù)合香氣。入口綿甜爽凈，香味協(xié)調(diào)回味悠長。A、正確B、錯誤答案：A71.五糧液調(diào)味酒是從原料選擇、配料、釀造、多輪發(fā)酵等精益操作而成的個性酒，陶壇陳釀至少二十年以上。A、正確B、錯誤答案：A72.乳酸乙酯具有香不露頭的特征，在口味上反映出濃厚味甜的感覺，可以烘托醬香風(fēng)味，但過量則會抑制醬香風(fēng)味揮發(fā)。A、正確B、錯誤答案：A73.醬香型白酒釀造