第九屆全國(guó)烹飪技能競(jìng)賽（中式烹調(diào)師賽項(xiàng)）理論考試題庫(kù)（含答案）

PAGEPAGE1第九屆全國(guó)烹飪技能競(jìng)賽（中式烹調(diào)師賽項(xiàng)）理論考試題庫(kù)（含答案）一、單選題1.蛋黃中（）的卵磷脂是構(gòu)成神經(jīng)組織的重要成分。A、維生素B、糖類C、脂肪D、蛋白質(zhì)答案：C解析：本題考查蛋黃中的成分，需要考生對(duì)蛋黃的組成有一定的了解。蛋黃中主要含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、維生素等成分，其中卵磷脂是一種重要的脂質(zhì)成分，是構(gòu)成神經(jīng)組織的重要成分。因此，本題的正確答案為C選項(xiàng)。2.扎的菜肴因成品的形狀，命名時(shí)常帶有()詞。A、花股B、柴把C、五彩D、蘭花答案：B解析：本題考查的是扎菜肴的命名規(guī)則。扎菜肴是一種烹飪技法，通過(guò)將食材用細(xì)繩或竹簽等扎成不同形狀，再進(jìn)行烹飪。根據(jù)常見(jiàn)的扎菜肴命名規(guī)則，一般會(huì)在名稱中加入形狀或特征詞，如“花肉”、“柴把”、“五彩”、“蘭花”等。其中，“花肉”指的是將豬肉扎成花狀；“柴把”指的是將雞肉或鴨肉扎成柴把狀；“五彩”指的是將不同顏色的蔬菜扎成五彩繽紛的形狀；“蘭花”指的是將魚肉扎成蘭花狀。因此，本題答案為B，即“柴把”。3.烹飪美學(xué)問(wèn)題的提出是在()A、60年代B、70年代C、80年代D、90年代答案：C解析：烹飪美學(xué)是20世紀(jì)80年代以后，在中國(guó)才開始出現(xiàn)的一門新興學(xué)科。特別是在中國(guó)烹飪教育的實(shí)踐中探索出一條將烹飪技藝和烹飪美術(shù)有機(jī)結(jié)合在一起的教學(xué)新路子。因此，答案是選項(xiàng)C。4.琉璃菜掛糖后應(yīng)立即()處理。A、分開并涼透B、拔絲并涼透C、放入冰箱D、翻拌均勻答案：A解析：本題考查琉璃菜掛糖后的處理方法。琉璃菜掛糖后應(yīng)該立即分開并涼透，這樣可以避免糖粘在一起，影響口感。選項(xiàng)B拔絲并涼透是糖葫蘆的處理方法，與琉璃菜無(wú)關(guān)。選項(xiàng)C放入冰箱不僅不能解決糖粘在一起的問(wèn)題，還會(huì)使琉璃菜變得更加濕潤(rùn)，影響口感。選項(xiàng)D翻拌均勻也不能解決糖粘在一起的問(wèn)題，反而會(huì)使糖更加粘稠。因此，本題的正確答案是A。5.川菜中甜、咸、酸、辣、香、鮮平行并重的味型是()。A、家常味B、魚香味C、怪味D、麻辣味答案：C解析：川菜以其獨(dú)特的口味和風(fēng)味而聞名于世。其中，甜、咸、酸、辣、香、鮮是川菜中常見(jiàn)的味型。而在這些味型中，川菜中甜、咸、酸、辣、香、鮮平行并重的味型是“怪味”?！肮治丁笔谴ú酥械囊环N獨(dú)特味型，它是由多種調(diào)料和食材組合而成的，味道鮮美，口感豐富。在川菜中，怪味常常用于烹制一些特殊的菜肴，如口味獨(dú)特的雞絲涼面、麻辣雞絲等。因此，本題的正確答案是C，即川菜中甜、咸、酸、辣、香、鮮平行并重的味型是“怪味”。6.()是菜肴盛裝的基本要求。A、保證菜肴服務(wù)的最佳溫度B、生熟原料要分裝C、湯羹適宜用盤裝D、采用蔬菜點(diǎn)綴菜肴答案：A解析：本題考查的是菜肴盛裝的基本要求。選項(xiàng)A中提到了保證菜肴服務(wù)的最佳溫度，這是菜肴盛裝的基本要求之一，因?yàn)椴穗鹊臏囟葧?huì)影響到其口感和味道。選項(xiàng)B中提到生熟原料要分裝，這是食品安全的要求，與菜肴盛裝無(wú)關(guān)。選項(xiàng)C中提到湯羹適宜用盤裝，這是一種盛裝方式，但并不是菜肴盛裝的基本要求。選項(xiàng)D中提到采用蔬菜點(diǎn)綴菜肴，這是一種裝飾菜肴的方式，與菜肴盛裝無(wú)關(guān)。因此，本題的正確答案是A。7.我國(guó)規(guī)定捕撈海洋對(duì)蝦的汛期主要集中在（）。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季答案：C解析：海洋對(duì)蝦是我國(guó)重要的漁業(yè)資源之一，其汛期是指其繁殖和生長(zhǎng)的季節(jié)。根據(jù)我國(guó)漁業(yè)法規(guī)定，捕撈海洋對(duì)蝦的汛期主要集中在秋季，因?yàn)榇藭r(shí)海洋對(duì)蝦的繁殖和生長(zhǎng)達(dá)到了最佳狀態(tài)，同時(shí)也是其數(shù)量最多的時(shí)期。因此，本題的正確答案為C。8.屬于單糖的是()。A、淀粉B、乳糖C、蔗糖D、葡萄糖答案：D解析：?jiǎn)翁鞘侵阜肿又兄缓幸粋€(gè)單糖分子的碳水化合物，如葡萄糖、果糖、半乳糖等。而淀粉、乳糖、蔗糖都是多糖或二糖，不屬于單糖。因此，本題的正確答案是D，即葡萄糖。9.豬硬肋又稱()，位于肋骨下方，脂肪與肌肉相間成五層。A、上五花肉B、下五花肉C、扁擔(dān)肉D、梅條肉答案：A解析：本題考查的是豬的解剖學(xué)知識(shí)。豬硬肋是指位于肋骨下方，脂肪與肌肉相間成五層的部位。根據(jù)選項(xiàng)可知，A選項(xiàng)為上五花肉，B選項(xiàng)為下五花肉，C選項(xiàng)為扁擔(dān)肉，D選項(xiàng)為梅條肉。根據(jù)題干所述，豬硬肋位于肋骨下方，因此排除了C和D選項(xiàng)。而上五花肉和下五花肉的區(qū)別在于位置，上五花肉位于豬的背部，下五花肉位于豬的腹部，因此答案為A選項(xiàng)。10.制湯原料中含豐富的()可使湯汁乳化增稠。A、膠原蛋白質(zhì)B、完全蛋白質(zhì)C、同源蛋白質(zhì)D、活性蛋白質(zhì)答案：A解析：本題考查的是制湯原料中含豐富的哪種物質(zhì)可以使湯汁乳化增稠。根據(jù)常識(shí)和相關(guān)知識(shí)可知，膠原蛋白質(zhì)是一種具有乳化和增稠作用的蛋白質(zhì)，因此選項(xiàng)A正確。選項(xiàng)B、C、D都不是制湯原料中具有乳化和增稠作用的蛋白質(zhì)，因此都不正確。因此，本題答案為A。11.拼擺假山冷拼時(shí)，一般山底部原料的色澤應(yīng)該選擇()。A、色澤較淡的原料B、色澤較深的原料C、色澤偏紅的原料D、色澤偏綠的原料答案：B解析：拼擺假山冷拼時(shí)，山底部原料的色澤應(yīng)該選擇色澤較深的原料。因?yàn)樯降撞渴亲罱咏孛娴牟糠郑绻x擇色澤較淺的原料，會(huì)顯得不夠穩(wěn)重，不夠有力量感。而選擇色澤較深的原料，則可以增加整個(gè)假山的穩(wěn)重感和力量感，更符合假山的審美要求。因此，選項(xiàng)B為正確答案。12.道德要求人們?cè)讷@取()的時(shí)候，是否考慮他人、集體和社會(huì)利益。A、生存保障B、福利待遇C、個(gè)人利益D、個(gè)人薪酬答案：C解析：這道題考察的是道德觀念中的利他主義，即在行為中考慮他人、集體和社會(huì)利益。選項(xiàng)A和B都是與個(gè)人利益無(wú)關(guān)的，不符合題目要求。選項(xiàng)D雖然與個(gè)人利益有關(guān)，但是只涉及到薪酬，而不是獲取。因此，正確答案為C，即在獲取個(gè)人利益時(shí)也要考慮他人、集體和社會(huì)利益。13.苦味一般人都不太喜歡，但年齡增加對(duì)苦味的反應(yīng)有()變化。A、更加敏感B、稍有遲鈍C、稍有喜歡D、基本適應(yīng)答案：B解析：本題考察的是年齡對(duì)苦味反應(yīng)的影響。根據(jù)常識(shí)和實(shí)際經(jīng)驗(yàn)，隨著年齡的增加，人的味覺(jué)和嗅覺(jué)會(huì)逐漸退化，對(duì)苦味的感知也會(huì)變得遲鈍。因此，選項(xiàng)B“稍有遲鈍”是正確答案。選項(xiàng)A“更加敏感”和選項(xiàng)C“稍有喜歡”都與實(shí)際情況相反，選項(xiàng)D“基本適應(yīng)”也不符合常識(shí)。因此，本題答案為B。14.人工色素是指用人工化學(xué)合成方法所制造的有機(jī)色素，在()食品中嚴(yán)禁使用。A、所有B、婦兒C、老年人D、嬰幼兒答案：D解析：本題考查對(duì)人工色素的認(rèn)識(shí)以及對(duì)食品安全的關(guān)注。人工色素是指用人工化學(xué)合成方法所制造的有機(jī)色素，其對(duì)人體健康的影響尚未完全明確，因此在嬰幼兒食品中嚴(yán)禁使用。選項(xiàng)A、B、C都不符合實(shí)際情況，只有選項(xiàng)D符合題意。因此，本題答案為D。15.千島汁的味感是()。A、咸中帶鮮B、甜中帶咸C、酸中帶甜D、酸中帶香答案：C解析：千島汁是一種常用于沙拉調(diào)味的醬料，其主要成分包括蛋黃醬、番茄醬、辣椒醬、檸檬汁、醋等。這些成分相互作用，形成了千島汁獨(dú)特的風(fēng)味。蛋黃醬提供了豐富的口感和醇厚的味道，番茄醬則增添了一些甜味和酸味，辣椒醬則帶來(lái)了一絲辛辣味，檸檬汁和醋則增加了酸度和清新感。綜合起來(lái)，千島汁的味感是酸中帶甜，具有一定的層次感和復(fù)雜性。這種酸甜的平衡使得千島汁在沙拉中能夠與各種食材相互搭配，增添風(fēng)味。因此，選項(xiàng)C是正確的答案。16.以簡(jiǎn)捷、明快、生動(dòng)見(jiàn)長(zhǎng)，是冷菜造型原則中（）的原則。A、食用為主B、內(nèi)容與形式統(tǒng)一C、突出精巧藝術(shù)D、安全衛(wèi)生答案：C解析：冷菜造型藝術(shù)是以食用為目的的，需要考慮食用的合理性和安全性。同時(shí)，冷菜造型還需要形式美觀，能夠吸引消費(fèi)者的注意力。突出精巧藝術(shù)能夠使冷菜造型更加生動(dòng)、逼真，給人以美的享受。而在制作冷菜造型時(shí)，也需要注意細(xì)節(jié)和整體效果的統(tǒng)一，做到內(nèi)容與形式的完美結(jié)合。因此，選項(xiàng)C是正確的答案。17.下列不會(huì)引起火災(zāi)的情況是()。A、定期檢修廚房電器設(shè)備B、點(diǎn)火操作不當(dāng)C、抽油煙管道積累油污D、烹調(diào)操作不當(dāng)答案：A解析：本題考查的是火災(zāi)的預(yù)防措施。選項(xiàng)A提到了定期檢修廚房電器設(shè)備，這是一種預(yù)防火災(zāi)的措施，因?yàn)槎ㄆ跈z修可以及時(shí)發(fā)現(xiàn)電器設(shè)備的故障，避免因電器故障引起火災(zāi)。而選項(xiàng)B、C、D都是火災(zāi)的常見(jiàn)原因，點(diǎn)火操作不當(dāng)、抽油煙管道積累油污、烹調(diào)操作不當(dāng)都可能引起火災(zāi)。因此，本題的正確答案是A。18.當(dāng)肌體內(nèi)含糖充足時(shí)，肌體首先利用糖供給熱能而避免人利用（）做為燃料。A、油脂B、蛋白質(zhì)C、淀粉D、糖原答案：B解析：糖、蛋白質(zhì)、脂肪是人體的三大供能物質(zhì)，在體內(nèi)的供能順序依次為：糖、脂肪、蛋白質(zhì)。當(dāng)體內(nèi)含糖充足時(shí)，機(jī)體首先利用糖提供能量，只有當(dāng)糖供應(yīng)不足時(shí)，才會(huì)動(dòng)用蛋白質(zhì)和脂肪。如果機(jī)體內(nèi)糖分充足時(shí)仍然利用蛋白質(zhì)供能，那么蛋白質(zhì)就無(wú)法發(fā)揮其更重要的作用，如構(gòu)成和修復(fù)組織、調(diào)節(jié)生理功能等。因此，為了避免蛋白質(zhì)被消耗，機(jī)體會(huì)優(yōu)先利用糖來(lái)供給熱能。綜上所述，答案選B。19.象形花色配菜可以分為：()象形配菜、植物類象形配菜和幾何形象形配菜。A、禽鳥類B、動(dòng)物類C、家畜類D、魚蟲類答案：B解析：本題考查的是象形花色配菜的分類，根據(jù)題干中的描述，可以將象形花色配菜分為三類：象形配菜、植物類象形配菜和幾何形象形配菜。而選項(xiàng)中的禽鳥類、家畜類和魚蟲類都屬于動(dòng)物類，因此答案為B。20.糖類的主要食物來(lái)源是谷類和()食品。A、根莖類B、家禽類C、家畜類D、海產(chǎn)類答案：A解析：本題考查糖類的主要食物來(lái)源。糖類是人體必需的營(yíng)養(yǎng)素之一，主要存在于谷類、根莖類、水果等食物中。而選項(xiàng)中只有根莖類符合題意，因此答案為A。21.能夠達(dá)到清除遏制不良異味的方法選項(xiàng)是()。A、烹調(diào)加熱B、利用香料C、中和方法和利用溶解劑D、以上三項(xiàng)均可答案：D解析：本題考查的是清除不良異味的方法。選項(xiàng)A烹調(diào)加熱可以使食物中的異味分子揮發(fā)掉，但并不是所有的異味都可以通過(guò)加熱去除。選項(xiàng)B利用香料可以掩蓋異味，但并不能完全清除。選項(xiàng)C中和方法和利用溶解劑可以中和或溶解異味分子，但也不是所有的異味都可以通過(guò)這種方法去除。因此，選項(xiàng)D“以上三項(xiàng)均可”是正確的答案。22.筵席菜單設(shè)計(jì)時(shí)要計(jì)算每個(gè)菜的()和毛利，根據(jù)毛利率預(yù)算出利潤(rùn)標(biāo)準(zhǔn)。A、費(fèi)用B、成本C、工資D、稅金答案：B23.由于庫(kù)外存貨盤點(diǎn)難以全面、準(zhǔn)確計(jì)量，通常是每季度進(jìn)行一次全面盤點(diǎn)，月末按()的食品成本額計(jì)算庫(kù)外存貨額。A、半天B、一天C、一天半D、二天答案：C24.煙熏是將原料置于密封的容器，利用燃料不完全燃燒所生成的()和熱量使原料成熟的方法。A、煙B、汽C、水D、油答案：A25.菜肴形式美法則中，均衡是()的一種變形，雖然數(shù)量上并不相同，但依然能保持平衡。A、均齊B、漸次C、對(duì)稱D、比例答案：C26.設(shè)計(jì)筵席菜單時(shí)，()的成本應(yīng)占筵席成本的70%較為適宜。A、冷菜B、冷凍甜品C、熱菜D、湯答案：C27.糖可以加深產(chǎn)品色澤，還具有()。A、柔軟性B、可塑性C、延展性D、滲透性答案：D28.微波爐烹調(diào)對(duì)容器的選擇有特定要求，常用()、陶瓷等。A、玻璃B、鋼碗C、鐵鍋D、鋁鍋答案：A29.鮑魚又叫()，是一種軟體動(dòng)物。A、決明子B、石決子C、石明子D、石決明答案：D30.甜咸餡是在甜餡的基礎(chǔ)上，稍加食鹽或()原料調(diào)制而成的。A、醬油B、面醬C、香料D、成味答案：D31.科學(xué)的廚房管理是依靠一整套()來(lái)執(zhí)行的。A、培訓(xùn)規(guī)劃B、獎(jiǎng)勵(lì)制度C、懲罰措施D、規(guī)章制度答案：D32.人們對(duì)味的感覺(jué)往往具有強(qiáng)烈的個(gè)性、地區(qū)性、季節(jié)性和()。A、社區(qū)性B、家庭性C、民族性D、節(jié)氣性答案：C33.用可塑的土豆泥等裱于盤子四周或冷菜原料上，指的是冷菜中的()冷菜造型技法。A、雕削法B、裱繪法C、模鑄法D、填釀法答案：B34.物理膨松中蛋液的穩(wěn)定性與()有直接關(guān)系。A、濕度B、新鮮度C、力度D、溫度答案：D35.川式面點(diǎn)在原料選擇方面，既擅長(zhǎng)面食又精于()，米面雜糧兼而有之。A、米食B、糕餅C、炒粉D、船點(diǎn)答案：A36.冬蟲夏草由蟲體與從蟲頭部長(zhǎng)出的真菌子座相連而成。其()、氣微腥、味微苦。入饌要用水泡開。A、質(zhì)柔B、質(zhì)硬C、氣微香D、味微甜答案：A37.筵席編排時(shí)要了解賓客()、民族、宗教、嗜好、忌諱等。A、地區(qū)B、物產(chǎn)C、國(guó)籍D、季節(jié)答案：C38.食品雕刻的操作程序中的()就是根據(jù)作品已確定的題目以及形態(tài)來(lái)選擇適當(dāng)?shù)脑线M(jìn)行雕刻。A、命題B、定型C、選料D、布局答案：C39.鮮酵母儲(chǔ)存條件相當(dāng)嚴(yán)格，只適合在0—4℃下冷藏，保存期約為()。A、10天B、半個(gè)月C、1個(gè)月D、1個(gè)半月答案：C40.常用的配色技術(shù)有本色法、()、增色法與變色法。A、減色法B、集中法C、聚合法D、配色法答案：D41.燕窩又稱()，是金絲燕在海邊巖壁上吐出的膠狀物質(zhì)凝結(jié)筑成的窩。A、燕菜B、燕皮C、血燕D、官燕答案：A42.“滑”是一種柔軟、()、爽快的口感反應(yīng)。A、滋軟B、滋潤(rùn)C(jī)、潤(rùn)滑D、軟潤(rùn)答案：B43.蒸制含有苦、澀、辛辣味的食物時(shí)，在蒸屜里放些()，蒸制完畢后異味就消失了，這種現(xiàn)象叫吸附。A、燒堿B、酒精棉花C、活性碳D、紗布答案：C44.據(jù)《周禮》、《禮記》等書記載，虞舜時(shí)期已出現(xiàn)“燕禮”，這是一種()。A、敬老宴B、祭祀宴C、慶豐宴D、官府宴答案：A45.水果拼盤的色彩搭配對(duì)美化拼盤和()人們的食欲起一定作用。A、刺激B、減少C、阻止D、降低答案：A46.面粉中()的蛋白質(zhì)含量8.5%以下，特點(diǎn)是粉質(zhì)較細(xì)膩，粉心粉蛋白質(zhì)質(zhì)地優(yōu)良，面團(tuán)可塑性強(qiáng)，適合制作叉燒包、奶黃包和餅干等點(diǎn)心。A、重筋粉B、高筋粉C、中筋粉D、低筋粉答案：D47.牲畜肌肉()和鮮味的主要成分是肌苷酸。A、苦味B、香味C、辣味D、甜味答案：B48.蛋白質(zhì)在酸、()、酶的作用下可發(fā)生水解。A、鹽B、糖C、堿D、氧答案：C49.蛋白質(zhì)在物體內(nèi)以溶膠和凝膠兩種狀態(tài)存在，如()的蛋白質(zhì)以溶膠狀態(tài)存在。A、蛋清B、蛋黃C、肌肉D、瘦肉答案：A50.制作水果拼盤，水果在選擇時(shí)應(yīng)注意色彩和()的搭配。A、香味B、形態(tài)C、口感D、口味答案：D51.化學(xué)物質(zhì)要與食品遠(yuǎn)離，并由()保管，包裹材料不能使用鎘、鉛等有毒食品器具。A、經(jīng)理B、專人C、廚師D、倉(cāng)庫(kù)答案：B52.熏料加熱時(shí)宜用()，不產(chǎn)生明火，又使煙保持一定的濃烈程度。A、微火B(yǎng)、小火C、中火D、大火答案：C53.創(chuàng)新菜肴要講究()與營(yíng)養(yǎng)的合理配合。A、原料數(shù)量B、原料大小C、質(zhì)量D、成本答案：C54.在配色時(shí)，盡可能利用烹飪?cè)媳旧?，即?)。A、本色法B、調(diào)色法C、混色法D、新色法答案：A55.豆粉面團(tuán)是由富含()的豆類磨粉調(diào)制的。A、淀粉B、直鏈淀粉C、直鏈淀粉D、膠質(zhì)答案：A56.()是特殊的口感要求，常有一定的硬度，起到越嚼越香之感稱之為有嚼頭。A、硬B、滑C、韌D、脆答案：A57.設(shè)計(jì)一款筵席售價(jià)為3000元的10人份菜單，習(xí)慣上設(shè)置()個(gè)冷菜，10個(gè)熱菜，2個(gè)點(diǎn)心和1道湯。A、4個(gè)B、8個(gè)C、12個(gè)D、16個(gè)答案：B58.微波爐烹調(diào)要按食物的種類、數(shù)量、烹調(diào)要求，調(diào)節(jié)()控制按鈕或輸入烹調(diào)程序，再按下烹調(diào)開關(guān)，烹調(diào)即開始。A、時(shí)間、類型B、類型、功率C、時(shí)間、功率D、火力答案：C59.爆炒墨魚花、菊花魚采用的是()熱菜造型表現(xiàn)形式。A、整體造型B、由若干個(gè)體形象組合而成的造型C、以局部塑形雕刻與原料拼擺組合造型D、運(yùn)用刀工技法造型答案：D60.控制成本不能以()來(lái)提高盈利。A、縮短生產(chǎn)時(shí)間B、降低原料質(zhì)量C、提高生產(chǎn)效率D、提高技術(shù)水平答案：B61.野生蔬菜[野菜]主要包括森林、海洋、荒野、湖灘植物，被譽(yù)為“森林蔬菜”和()。A、化學(xué)蔬菜B、海洋蔬菜C、礦物蔬菜D、物理蔬菜答案：B62.熱菜整體造型，這類菜的藝術(shù)()是采用各種不同的精細(xì)原料，經(jīng)烹調(diào)后合理組成的。A、容貌B、身形C、形象D、手答案：C63.食品雕刻作品的題目要注意政策性、()以及適應(yīng)使用場(chǎng)合，尊重民族風(fēng)俗習(xí)慣。A、藝術(shù)性B、規(guī)律性C、標(biāo)準(zhǔn)性D、季節(jié)性答案：D64.干貝質(zhì)量以粒大、顆圓、整齊、干燥，微有光澤，顏色淡黃稍白，口味鮮淡，有()感為上等品。A、腥味B、咸味C、甜味D、清香答案：C65.猴頭蘑多生長(zhǎng)在深山老林的植物枯死部位，喜歡低溫，()產(chǎn)量較多。A、浙江B、江蘇C、東北D、山西答案：C66.面粉儲(chǔ)存的最佳溫度為()，相對(duì)濕度55%—70%之間。A、4—8℃B、8—12℃C、12—18℃D、18—24℃答案：D67.亞硝酸分解產(chǎn)生的一氧化氮能很快地與腌漬的肉類中的血紅蛋白和肌紅蛋白結(jié)合，其結(jié)果是形成()的亞硝基血紅蛋白和亞硝基肌紅蛋白。A、紅色B、粉紅色C、玫瑰紅色D、紫紅色答案：C68.()主要用于高檔筵席的制作。A、花色冷盤B、什錦冷盤C、冷菜D、熱菜答案：A69.南北朝時(shí)期，出現(xiàn)了早期的()，如浴佛宴等，充實(shí)了宴席的內(nèi)容。A、豪宴B、酒席C、素席D、席套席答案：C70.在水果拼盤時(shí)，不管是用一種或多種色料拼擺，一定要做到既美觀又便于客人()。A、調(diào)味B、美容C、烹調(diào)D、食用答案：D71.花式冷盤的的刀工處理要符合施藝的需要，即使利用原料的()或加工復(fù)制形，也要根據(jù)形象的需要進(jìn)行處理。A、自然形B、造型C、色澤D、口感答案：A72.泥烤是將加工好的原料()，用網(wǎng)油、荷葉等包上，再粘上黃泥，放在火中烤熟的方法。A、上漿B、掛糊C、腌漬D、拍粉答案：C73.廚房?jī)?nèi)部的設(shè)計(jì)主要包括廚房()、墻壁、頂部、地面、門窗以及排水等方面。A、長(zhǎng)度B、深度C、高度D、寬度答案：C74.制作水果拼盤要根據(jù)造型的輪廓形狀盛具的()。A、顏色B、大小C、材質(zhì)D、形狀答案：D75.菜肴味道是人們經(jīng)過(guò)()、味覺(jué)和觸覺(jué)的綜合感覺(jué)。A、視覺(jué)B、嗅覺(jué)C、感覺(jué)D、直覺(jué)答案：B76.酵母發(fā)酵成敗與面粉質(zhì)量、()、發(fā)酵溫度、面團(tuán)硬軟度有關(guān)。A、燈光強(qiáng)弱B、盛器大小C、盛器形狀D、酵母數(shù)量答案：D77.筵席中冷菜的數(shù)目為()。A、4—6道B、4—8道C、4—10道D、4—12道答案：D78.食品雕刻原料含水分()，既難于保存，又易于腐爛和干癟，且作一時(shí)觀賞之用，不必過(guò)于精細(xì)雕刻。A、小B、干C、大D、少答案：C79.花式冷盤依據(jù)賓客的()、生活愛(ài)好、民族、宗教、不同信仰進(jìn)行設(shè)計(jì)。A、生活習(xí)慣B、藝術(shù)愛(ài)好C、飲食習(xí)慣D、性格答案：C80.結(jié)合型水分是食品中的蛋白質(zhì)、淀粉、果膠、纖維素等以()的形式與水結(jié)合。A、單鍵B、雙鍵C、氫鍵D、氧鍵答案：C81.定期盤點(diǎn)時(shí)，以實(shí)際庫(kù)存額與帳卡庫(kù)存額對(duì)比，其差額超過(guò)規(guī)定的()范圍，應(yīng)分析原因，報(bào)告經(jīng)理處理。A、0.5%B、1%C、1.5%D、2%答案：B82.香菜含有()，能散發(fā)出濃烈的香氣。A、萜烯化合物B、含硫化合物C、檸檬醛D、硫醇答案：A83.龜肉色()，肌纖維較粗，但烹制后味甚鮮美。A、紫紅B、灰暗C、淺紅D、潔白答案：B84.有氣味的物質(zhì)必須具有()，才能被鼻子黏膜吸附而產(chǎn)生嗅覺(jué)。A、溶解性B、揮發(fā)性C、粘附性D、穿透性答案：B85.菜肴的()，具體說(shuō)就是對(duì)人體維持生命，保證健康有益的，符合營(yíng)養(yǎng)要求的。A、質(zhì)美B、感覺(jué)美C、意美D、形美答案：A86.金銀蹄髈等菜肴需要用面積較大、質(zhì)地()的器皿相配合。A、較輕B、較薄C、厚重D、明亮答案：C87.丁香的香味主要來(lái)自于()。A、丁香烯B、丁香酚C、香草醛D、乙酸酯類答案：B88.咸餡中素餡生拌的要點(diǎn)是減少()和增加黏性。A、鹽分B、糖分C、水分D、油脂答案：C89.《禮記》記載“八珍”中有淳熬、()和炮牂。A、炮豚B、炮菜C、炮面D、炮豆答案：A90.發(fā)生滲透現(xiàn)象原因是細(xì)胞內(nèi)外的水存在()。A、溫度差B、濃度差C、壓力差D、質(zhì)量差答案：B91.栗子主要適用于餡心和()的制作A、夏日甜品B、港式甜品C、蛋糕D、甜品羹凍答案：D92.凈料單位成本=()÷凈料重量。A、毛料總價(jià)B、毛料重量C、廢料總價(jià)D、凈料總價(jià)答案：A93.調(diào)味的原則應(yīng)是突出原料的()，豐富菜肴的口味和色彩。這也是味感調(diào)控要點(diǎn)之一。A、鮮味B、香味C、本味D、滋味答案：C94.大黃魚肉質(zhì)呈蒜瓣?duì)睿涛度峄?、鮮美清香。產(chǎn)于山東半島至()海域。A、臺(tái)灣島B、崇明島C、海南島D、瓊州半島答案：D95.能形成穩(wěn)定的乳狀液需要有油、水和()。A、凝固劑B、腐化劑C、乳化劑D、防腐劑答案：C96.濃湯熬制時(shí)原料中的()和蛋白質(zhì)沸滾振蕩，使油與水會(huì)產(chǎn)生乳濁液。A、礦物質(zhì)B、脂肪C、纖維素D、營(yíng)養(yǎng)素答案：B97.成本核算應(yīng)有專人負(fù)責(zé)，一般是餐飲部經(jīng)理或()。A、總經(jīng)理B、采購(gòu)員C、倉(cāng)庫(kù)負(fù)責(zé)人D、廚師長(zhǎng)答案：D98.動(dòng)物脂肪含()酸多，熔點(diǎn)高，常溫下呈固體，不易被人消化吸收。A、熔點(diǎn)低B、飽和脂肪酸C、沸點(diǎn)低D、不飽和脂肪多答案：B99.江蘇鹽城地區(qū)的藕粉圓子屬于面點(diǎn)中的()成形法。A、模具B、滾粘C、鉗花D、機(jī)械答案：B100.酵母通常是按其活性分為鮮酵母、()和發(fā)活性酵母三種。A、生酵母B、熟酵母C、干酵母D、咸酵母答案：C101.廚師長(zhǎng)要接受行政總廚的()，并及時(shí)向行政總廚匯報(bào)工作。A、獎(jiǎng)金B(yǎng)、工作指令C、工資分配D、提拔晉升答案：B102.堿水漲發(fā)原理，就是利用堿水的滲透和()作用，促進(jìn)吸水，恢復(fù)原來(lái)狀態(tài)。A、易溶B、滲漏C、擴(kuò)散D、分散答案：C103.配置筵席熱菜，要注意()。A、盡量多用動(dòng)物性原料B、烹調(diào)方法的多樣性C、菜肴色澤盡可能一致D、盡量做到“同時(shí)”上席答案：B104.廚房生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化的意義在于確保()、確保菜點(diǎn)質(zhì)量穩(wěn)定和確保生產(chǎn)科學(xué)合理。A、生產(chǎn)過(guò)程的隨意化B、生產(chǎn)過(guò)程的人性化C、生產(chǎn)過(guò)程的自由化D、生產(chǎn)過(guò)程的統(tǒng)一規(guī)范答案：D105.高級(jí)筵席中大菜與點(diǎn)心約占()是較為合理的成本價(jià)格分配。A、30%B、40%C、50%D、60%答案：D106.特菜即特種蔬菜，是20世紀(jì)()年代開始出現(xiàn)的新型蔬菜的總稱。A、60B、70C、80D、90答案：C107.不少花卉既能做風(fēng)味別致的佳肴，又是保健養(yǎng)生的良藥，如()可清肝明目、抗菌消炎。A、菊花B、滿天星C、玉蘭花D、梔子花答案：A108.感覺(jué)美包括()、質(zhì)感、香味、形態(tài)、色澤等。A、滋味B、滋潤(rùn)C(jī)、溫度D、感想答案：A109.明朝時(shí)期，燕窩、()海參、魚肚相繼上了餐桌。A、豬肉B、牛肉C、羊肉D、魚翅答案：D110.以共有12個(gè)菜肴的筵席為例，每個(gè)大菜的原料量約為().A、500g—1000gB、1000g—1500gC、1500g—2000gD、2000g—2500g答案：B111.在()還有一種特殊的詐馬宴，它由宮廷或親王在盛大節(jié)慶時(shí)舉行。A、隋代B、唐代C、宋金時(shí)期D、元代答案：D112.水油酥與干油酥配合后，互相間隔，起著分層和()的作用。A、黏結(jié)B、起酥C、吸水D、隔離答案：B113.()適用于有一定專業(yè)知識(shí)和專業(yè)技能基礎(chǔ)，同時(shí)又具有理解問(wèn)題和分析問(wèn)題的員工，但不適宜在新員工培訓(xùn)時(shí)使用。A、講授法B、討論法C、演示法D、實(shí)踐指導(dǎo)法答案：B114.進(jìn)貨原料的老嫩、大小、好壞直接影響()并與成本密切相關(guān)。A、菜肴調(diào)味B、菜肴質(zhì)量C、菜肴數(shù)量D、菜肴顏色答案：B115.元朝烹飪名著有《云林堂飲食制度集》和()兩大卷。A、《詩(shī)經(jīng)》B、《飲膳正要》C、《茶經(jīng)》D、《菌譜》答案：B116.唐代烹飪名著有()和《食療本草》兩大卷。A、《詩(shī)經(jīng)》B、《呂氏春秋》C、《食醫(yī)心鑒》D、《齊民要術(shù)》答案：C117.水果拼盤刀法更()、迅速，以粗線條為特征。A、簡(jiǎn)便B、慢速C、復(fù)雜D、精細(xì)答案：A118.()時(shí)期，烹制工具有明顯改善，有了鐐爐、泥風(fēng)灶等，還出現(xiàn)了六格的蒸籠和火鍋。A、春秋戰(zhàn)國(guó)B、秦漢C、南北朝D、隋唐宋元答案：D119.快速凍結(jié)原料對(duì)內(nèi)外水分和()的轉(zhuǎn)移現(xiàn)象幾乎沒(méi)有發(fā)生，能達(dá)到保水作用。A、糖分B、蒸餾水C、水蒸氣D、鹽水答案：C120.粵式面點(diǎn)代表品種有馬蹄糕、()、澄粉蝦餃、蛋塔等。A、黃橋燒餅B、三丁包C、船點(diǎn)D、叉燒包答案：D121.燕窩中的()是燕窩中的上品，因舊時(shí)列為貢品，故又稱為官燕、貢燕。A、血燕B、白燕C、黃燕D、毛燕答案：B122.人們對(duì)味的感覺(jué)往往具有強(qiáng)烈的個(gè)性、地區(qū)性、季節(jié)性和()。A、社區(qū)性B、家庭性C、民族性D、節(jié)氣性答案：C123.常用原料的冷藏溫度：蔬果為()。A、-4—0℃B、0—1℃C、0—5℃D、0—12℃答案：D124.冷菜造型方法有雕削法、()、裱繪法、模鑄法等等。A、擠捏法B、粉糊法C、模壓法D、穿入法答案：C125.菜肴質(zhì)量監(jiān)督檢查的主要目的包括()。A、處罰責(zé)任人B、提高經(jīng)營(yíng)成本C、提拔有能力的員工D、發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題答案：D126.水調(diào)面團(tuán)制成點(diǎn)心特點(diǎn)是色澤潔白、()、富有咬勁、易于包捏。A、表面粗糙B、口感松軟C、口感軟糯D、口感爽滑答案：D127.鹽有()、高擴(kuò)散作用，促進(jìn)蛋白質(zhì)變性，使組織變得滑嫩、柔軟。A、吸收B、高滲透C、高頻率D、高分散答案：B128.原料色彩組合時(shí)要注意主料和配料、()、菜與菜、菜與桌面色彩調(diào)配。A、主料與調(diào)料B、輔料和調(diào)料C、菜與盤子D、毛料與調(diào)料答案：C129.魚翅是鯊魚和()的鰭加工成干制品。A、鯨魚B、鰩魚C、鮰魚D、鰉魚答案：B130.脂肪是由()與脂肪酸組成。A、甘油B、氨基酸C、醋酸D、面油答案：A131.蒜油的外觀為()的清亮油狀液體。A、黃色B、亮黃色C、棕黃色D、淺紅色答案：D132.菜點(diǎn)的顏色能給人以味質(zhì)的聯(lián)想，()給人淡雅軟嫩、清淡、本味突出之感。A、黃色B、綠色C、粉色D、白色答案：D133.蔗糖、()的濃度高時(shí)，水分活度低。A、食鹽B、食品C、酸D、堿答案：A134.廚房的墻壁應(yīng)在離地面()以下做墻面的防水處理。A、0.5mB、1mC、1.5mD、2m答案：C135.面點(diǎn)中常用人造色素()、日落黃、靛藍(lán)等。A、胭脂紅B、紅曲素C、葉綠素D、姜黃答案：A136.()主要采用蛋白質(zhì)含量較高的硬質(zhì)小麥制成。A、面包粉B、蛋糕粉C、全麥粉D、自發(fā)粉答案：A137.()是一種嚼感，它是一定硬度的原料破裂產(chǎn)生的感覺(jué)，如筍、萵筍、黃瓜等。A、嫩B、滑C、松D、脆答案：D138.廚房各作業(yè)點(diǎn)安排緊湊，可減少()流動(dòng)的次數(shù)，節(jié)約體力和時(shí)間，提高工作效率。A、人員B、產(chǎn)品C、原料D、資金答案：A139.微波爐烹調(diào)對(duì)容器的選擇有特定要求，常用玻璃、()等。A、銅碗B、陶瓷C、鐵鍋D、鋁鍋答案：B140.一般來(lái)說(shuō)，水果拼盤配色達(dá)到采用異色和()兩種方法。A、單色B、多色C、順色D、冷色答案：C141.烹調(diào)的每一個(gè)環(huán)節(jié)與菜肴的()成因果關(guān)系。因此要講究烹調(diào)的每個(gè)環(huán)節(jié)也是味感調(diào)控要點(diǎn)之一。A、重量B、味道C、數(shù)量D、感覺(jué)答案：B142.電磁加熱是利用()加熱來(lái)烹制食物的。A、變頻B、磁場(chǎng)C、電阻D、電磁感應(yīng)答案：D143.食品雕刻刀法中的()，雕出來(lái)的溝形截?cái)嗝媸前雸A形。A、圓槽雕法B、尖槽刀法C、斜槽雕法D、大刀切雕法答案：A144.酸味有較強(qiáng)的除腥解膩功能，還能增加菜肴的鮮味和()。A、甜味B、酸味C、辣味D、香味答案：D145.發(fā)貨必須做到“五部發(fā)貨”即沒(méi)有()不發(fā)貨；……。A、發(fā)貨單B、申購(gòu)單C、訂貨單D、領(lǐng)料單答案：D146.菜點(diǎn)制作中添加膨松劑使成品達(dá)到膨脹、松軟或()的質(zhì)感特點(diǎn)。A、分層B、硬脆C、酥松D、軟脆答案：C147.到了()筵席的社交性、聚餐式、規(guī)格化特征已經(jīng)具備。A、夏代B、商代C、周代D、春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期答案：D148.大黃魚一般體長(zhǎng)()。A、10—20㎝B、20—30㎝C、30—40㎝D、40—50㎝答案：C149.蛋白質(zhì)是一種結(jié)構(gòu)復(fù)雜的高分子化合物，它由()分子構(gòu)成。A、蛋氨酸B、蛋白質(zhì)C、氨基酸D、賴氨酸答案：C150.()是推銷、介紹飯店特色菜最好的機(jī)會(huì)。A、舉辦筵席B、場(chǎng)地出租C、飯菜外送D、午市打折答案：A151.制作水果拼盤要選用()、成熟、口味好、色形美的原料。A、深色B、淺色C、新鮮D、長(zhǎng)形答案：C152.廚房技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)包括()、標(biāo)準(zhǔn)菜譜、標(biāo)準(zhǔn)凈料率、崗位規(guī)范作業(yè)指導(dǎo)書等內(nèi)容。A、標(biāo)準(zhǔn)火候B、標(biāo)準(zhǔn)用油量C、食品原料標(biāo)準(zhǔn)D、美觀菜譜答案：C153.餐具消毒一般有()、消毒劑、紫外線消毒。A、堿B、蒸、煮C、酸D、鹽答案：B154.筵席按()分，有婚宴、壽宴、生日宴、慶功宴和開業(yè)宴等。A、烹制菜肴的原料B、主要用料C、季節(jié)時(shí)令D、舉辦目的答案：D155.廚房生產(chǎn)環(huán)境和()的優(yōu)劣都會(huì)直接影響到員工的工作情緒和工作效率。A、衛(wèi)生條件B、氣候條件C、人文條件D、生產(chǎn)條件答案：D156.菜肴圍邊點(diǎn)綴的原料都是可食的，并具有調(diào)劑()的作用。A、精神B、價(jià)格C、食欲D、口味答案：D157.筵席中一般安排()點(diǎn)心。A、1—2道B、2—4道C、4—6道D、6—8道答案：B158.一品豆腐、鯉魚躍龍門采用的是()熱菜造型技法。A、擠捏法B、粉糊法C、烹調(diào)成形法D、裝盤點(diǎn)綴法答案：D159.酵母通常是按其活性分為()、干酵母和發(fā)活性酵母三種。A、生酵母B、鮮酵母C、熟酵母D、咸酵母答案：B160.鱘魚是我國(guó)海洋珍貴的中大型經(jīng)濟(jì)魚類，產(chǎn)于()及黃海、渤海。A、東海北部B、東海南部C、南海北部D、南海南部答案：A161.到了()，市肆飲食已很豐富，炮鱉膾鯉成了當(dāng)時(shí)的名菜。A、夏代B、商代C、周代D、春秋時(shí)期答案：C162.晉式面點(diǎn)以山西面點(diǎn)為主，代表品種有()、刀撥面、貓耳朵、鍋貼等。A、刀削面B、船點(diǎn)C、叉燒包D、澄粉蝦餃答案：A163.蛋白質(zhì)會(huì)在腐蝕菌的作用下發(fā)生分解、()產(chǎn)生臭味。A、食用菌B、分析C、變質(zhì)D、酸味答案：C164.某廚房某菜肴的原材料成本為10元，其標(biāo)準(zhǔn)成本率是50%，那么該菜肴的心聲價(jià)格應(yīng)為()。A、19元B、20元C、21元D、22元答案：B165.秦漢時(shí)期()與白案開始分工。A、面案B、粉案C、紅案D、菜案答案：C166.筵席菜單設(shè)計(jì)的總則是()、因人、因時(shí)、因需、因價(jià)。A、因量B、因題C、因質(zhì)D、因利答案：B167.烹飪?cè)系牟少?gòu)流程中，驗(yàn)收人員完成原料的驗(yàn)收、入庫(kù)工作后，應(yīng)將自己填寫的驗(yàn)收單和簽字后的發(fā)票連同()交財(cái)務(wù)部。A、申購(gòu)單B、進(jìn)貨單C、出貨單D、定購(gòu)單答案：D168.隋唐宋元時(shí)期，()鋪陳之美，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)漢魏。著名宴席有“燒尾宴”。A、刀工之美B、菜點(diǎn)之精C、雕刻之美D、盛器之美答案：B169.一席菜不可能全是暖色調(diào)或全是冷色調(diào)，應(yīng)是()，冷中有暖，豐富多彩，悅?cè)艘曈X(jué)。A、全是暖色調(diào)B、全是冷色調(diào)C、暖中有冷D、全是紅色調(diào)答案：C170.水果拼盤選用成形原料中()肉質(zhì)豐滿、有一定的韌性，可加工成各種幾何形狀，不同形狀進(jìn)行規(guī)則的美術(shù)拼擺，既方便食用，又有藝術(shù)造型。A、瓜類B、櫻桃、荔枝類C、柑橘類D、漿果類答案：A171.襯托法就是將單純色菜肴通過(guò)點(diǎn)綴，巧用盛器拉大色彩對(duì)比能獲得良好的()。A、調(diào)料上色B、效果C、盛器上色D、原料上色答案：B172.隋唐宋元時(shí)期，菜點(diǎn)之精()，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)漢魏。著名宴席有“燒尾宴”。A、刀工之美B、雕刻之美C、鋪陳之美D、盛器之美答案：C173.廚房的操作衛(wèi)生的管理內(nèi)容包括()。A、生菜熟菜要分開存放B、制作冷菜的蔬菜不必消毒C、切熟菜的砧板不使用時(shí)應(yīng)用報(bào)紙包緊D、不能用消毒劑浸泡蔬菜水果答案：A174.花式冷盤的構(gòu)圖主要解決花色冷盤的形體、結(jié)構(gòu)、()等問(wèn)題。A、風(fēng)格B、層次C、主題D、色彩答案：B175.為了預(yù)防有毒食物中毒，含()高的魚類在不新鮮時(shí)不選用。A、氨基酸B、組氨酸C、蛋白質(zhì)D、脂肪酸答案：B176.玉米的主要營(yíng)養(yǎng)成分為()。A、蛋白質(zhì)B、糖C、碳水化合物D、脂肪答案：C177.熱炒主要是采用炒、炸、熘、爆、烹、燴、煎、貼等烹飪方法，一席中有()。A、4—6道B、6—8道C、8—10道D、10—12道答案：B178.制作水果拼盤的刀法中的()是指按刀口與原料生長(zhǎng)的自然紋路相垂直的方向施刀。A、打皮B、橫刀C、縱刀D、斜刀答案：B179.“硬”是特殊的口感要求，常有()，起到越嚼越香之感稱之為有嚼頭。A、一定硬度B、堅(jiān)硬程度C、捎帶硬度D、韌硬度答案：A180.特殊烹調(diào)方法有石烹、()、泥烤、煙熏、干鍋等。A、火烹B、電烹C、煤烹D、鐵板燒答案：D181.據(jù)測(cè)定，呈味效果最佳的溫度是在人體體溫的()。A、±10℃B、±20℃C、±30℃D、±40℃答案：C182.隋唐宋元時(shí)期，風(fēng)味系列中()與現(xiàn)今的清真菜有一定淵源。A、胡食B、南食C、北食D、川味答案：A183.煙熏的方法主要用于制作加工性原料、制作熟食品和熏制()。A、肉類菜肴B、禽類菜肴C、蛋類菜肴D、風(fēng)味菜肴答案：D184.下列菜肴屬于熱菜的有()。A、糖醋小排骨B、油爆蝦C、荷花鮮奶D、熏魚答案：C185.產(chǎn)于我國(guó)西沙群島的()是海參中最大的一種，是我國(guó)新發(fā)現(xiàn)的珍品。A、梅花參B、刺參C、烏參D、烏元參答案：A186.腥味、()的原料，則應(yīng)重用調(diào)味，以濃烈味道掩蓋原味不足。A、鮮味B、無(wú)本味C、本味足D、異味重答案：D187.在食品雕刻中()有韌性，用于雕刻各種寶塔等A、整蛋B、白蛋糕C、黃蛋糕D、黑白蛋糕答案：D188.創(chuàng)新菜設(shè)計(jì)著眼點(diǎn)包括滋味、()、色彩、款式等。A、數(shù)量B、重量C、質(zhì)地D、輔料地位答案：C189.花色冷盤是食雕造型，()與冷菜拼盤結(jié)合為一體的特殊裝盤方法。A、語(yǔ)言藝術(shù)B、調(diào)味藝術(shù)C、繪畫藝術(shù)D、表演藝術(shù)答案：C190.元朝烹飪名著有()和《飲膳正要》兩大卷。A、《云林堂飲食制度集》B、《詩(shī)經(jīng)》C、《茶經(jīng)》D、《菌譜》答案：A191.隋唐宋元時(shí)期，()工業(yè)的發(fā)展，使菜肴完整地具備了色、香、味、形、器五種屬性，烹飪技術(shù)的發(fā)展進(jìn)入到一個(gè)新的階段。A、冶煉B、制鐵C、食品D、制陶答案：D192.魚肚比較堅(jiān)硬，以色澤()為佳品。A、白色B、乳白色C、黃色D、淡黃色答案：D193.菜肴“蟹粉豆腐”以軟配軟，體現(xiàn)了味感控制要點(diǎn)的()。A、因材施烹B、合理調(diào)味C、合理配料D、講究烹調(diào)的每個(gè)環(huán)節(jié)答案：C194.以下食品雕刻的原料中()可用于雕刻直瓣菊花等。A、大白菜B、白蘿卜C、萵筍D、洋蔥答案：A195.常見(jiàn)天然香料有香菜、芹菜、花椒、胡椒、麻油、()、咖啡粉等。A、土豆B、刀豆C、蔥、姜、蒜D、大白菜答案：C196.廚房生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化實(shí)施，一是要配備()人員，二是必須制定操作技術(shù)和質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)。A、專管B、監(jiān)管C、工作D、技術(shù)答案：A197.發(fā)貨要做好記錄，使倉(cāng)庫(kù)的賬目與()或成本會(huì)計(jì)手中的賬目一致。A、倉(cāng)庫(kù)保管員B、行政總廚C、餐飲經(jīng)理D、成本控制員答案：D198.面點(diǎn)熟制，即對(duì)()生坯運(yùn)用各種方法加熱，使其成為色，香，味，形俱佳的熟制品。A、大量的B、成形的C、預(yù)制的D、包餡的答案：B199.玫瑰油應(yīng)盡量在溫度為()以上的環(huán)境中使用，以免有結(jié)晶現(xiàn)象出現(xiàn)。A、15℃B、20℃C、25℃D、30℃答案：C200.“脆”是一種嚼感，它是一定()的原料破裂產(chǎn)生的感覺(jué)，如筍、萵筍、黃瓜等。A、軟度B、硬度C、柔棉度D、韌性度答案：B201.面點(diǎn)熟制質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)包括外觀，()，重量等方面指標(biāo)。A、內(nèi)部B、內(nèi)涵C、內(nèi)向D、內(nèi)質(zhì)答案：D202.隋唐宋元的筵宴水平很高，如()著名宴席“燒尾宴”主要菜品就有58道。A、隋代B、唐代C、宋金時(shí)期D、元代答案：B203.葡萄酒是將葡萄發(fā)酵釀制的一種低度酒，酒精度在12～15%左右，從色澤不同可分紅葡萄酒和()兩種。A、清葡萄酒B、黃葡萄酒C、黃葡萄酒D、白葡萄酒答案：D204.設(shè)計(jì)筵席菜單時(shí)，熱菜成本約占筵席成本的()較為適宜。A、10%B、20%C、70%D、90%答案：C205.按凍結(jié)速度分類，可分為快速凍結(jié)和()兩種。A、一般冷藏B、全速冷藏C、逐漸冷藏D、慢速凍結(jié)答案：D206.食品雕刻品有整體的、半立體的、()三種形式。A、組合的B、立體的C、觀賞的D、平面的答案：D207.()應(yīng)與廚師的報(bào)酬直接聯(lián)系在一起。A、菜品質(zhì)量的好壞B、就餐人數(shù)的多少C、原料質(zhì)地的優(yōu)劣D、菜品成本的高低答案：A208.刀魚()前魚刺細(xì)軟，鮮香可口。A、立春B、清明C、夏至D、秋分答案：B209.餡心的重要性之一是它可以用來(lái)調(diào)節(jié)()。A、口味B、顏色C、售價(jià)D、食欲答案：C210.江南陽(yáng)澄湖大閘蟹有青背、()、金爪的特征。A、青肚B、藍(lán)背C、白背D、白肚答案：D211.創(chuàng)新必須研究消費(fèi)者的價(jià)值觀念、()的變化趨勢(shì)，才能適應(yīng)市場(chǎng)需求。A、生產(chǎn)觀念B、投資觀念C、勞動(dòng)觀念D、消費(fèi)觀念答案：D212.()鱗下有脂肪，鮮肥兼?zhèn)洌胝{(diào)時(shí)可溶入魚肉中，故加工時(shí)不可除鱗。A、鱘魚B、鰣魚C、大馬哈魚D、青魚答案：B213.廚房技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)包括食品原料標(biāo)準(zhǔn)、()、標(biāo)準(zhǔn)凈料率、崗位規(guī)范作業(yè)指導(dǎo)書等內(nèi)容。A、標(biāo)準(zhǔn)火候B、標(biāo)準(zhǔn)用油量C、美觀菜譜D、標(biāo)準(zhǔn)菜譜答案：D214.電磁加熱的熱效率高，它能將()的熱能送至烹調(diào)食物。A、75%B、80%C、85%D、90%答案：B215.石板燒的石板選用的是優(yōu)質(zhì)()。A、大理石B、花崗巖C、石灰?guī)rD、鵝卵石答案：B216.廚房必須加強(qiáng)與()的溝通，因?yàn)閺N房生產(chǎn)設(shè)備的正常運(yùn)行離不開他們的大力支持。A、工程部B、采購(gòu)部C、公關(guān)部D、人事部答案：A217.“酥”大致分()、酥松與酥軟三種感覺(jué)。A、酥裂B、酥脆C、酥爛D、酥粘答案：C218.餐飲業(yè)中不能使用有毒動(dòng)植物與疑似有毒動(dòng)植物，如：死甲魚、河豚魚及()等。A、黃豆芽B、發(fā)芽土豆C、綠豆芽D、發(fā)芽蠶豆答案：B219.當(dāng)肉中加入蘇打或()物質(zhì)，能增加蛋白質(zhì)負(fù)電荷，從而增加肉的持水能力。A、酸性B、中性C、糖性D、堿性答案：D220.石板燒是用電爐將石板燒至()左右，趁熱放在一只鐵盤內(nèi)，石板面上涂些芝麻油，即可上桌供客人使用。A、100℃B、150℃C、200℃D、300℃答案：D221.在()，飲食市場(chǎng)出現(xiàn)了以利于筵席發(fā)展的專管民間吉慶宴會(huì)的“四司六局”。A、隋代B、唐代C、宋金時(shí)期D、元代答案：C222.()是推銷、介紹飯店最好的機(jī)會(huì)。A、筵席B、價(jià)格C、菜單D、環(huán)境答案：A223.干鍋菜的加熱時(shí)間短，整個(gè)烹飪過(guò)程是利用油和()加熱原料，并賦予鮮香味。A、水B、蒸汽C、調(diào)料D、湯汁答案：D224.廚房?jī)?nèi)部的設(shè)計(jì)主要包括廚房高度、()、門窗以及排水等方面。A、長(zhǎng)度B、墻壁厚度C、朝向D、地面答案：D225.廚房的通風(fēng)一般有兩種方法：一是()通風(fēng)，二是機(jī)械通風(fēng)。A、被動(dòng)B、主動(dòng)C、自然D、強(qiáng)迫答案：C226.煙酰胺是一種水溶性()，可以作為腌漬肉類時(shí)的助色劑。A、硝酸鹽B、亞硝酸鹽C、抗壞血酸D、維生素答案：D227.鹽可以改變面團(tuán)中面筋的物理性質(zhì)，增加其吸收水分的性能，產(chǎn)生分解()的酵素。A、糖分B、脂肪C、蛋白D、淀粉答案：C228.花式冷盤構(gòu)圖時(shí)要處理好盤中拼擺的實(shí)體和盤中()的比例關(guān)系。A、空白B、主料C、輔料D、裝飾答案：A229.野生蔬菜，主要包括森林、海洋、荒野、湖灘植物的根、莖、葉、果、花和()原料。A、苔蘚類B、菌藻類C、孢子類D、地衣類答案：B230.燕窩又稱燕菜，是()在海邊巖壁上吐出的膠狀物質(zhì)凝結(jié)筑成的窩。A、家燕B、大雁C、金絲燕D、金尾燕答案：C231.化學(xué)物質(zhì)要和食品()，并由專人保管，包裹材料不能使用鎘、鉛等有毒食品器具。A、遠(yuǎn)離B、保持不接觸C、混放D、靠近答案：A232.中式筵席一般上菜次序[由先到后]排列明顯不符合習(xí)慣的是()。A、水晶蝦仁凍、拆燴魚頭、老鴨湯、水果拼盤B、糟毛豆、水晶蝦仁、蘿卜絲餅、風(fēng)順?biāo)珻、鴛鴦雞粥、蔬菜色拉、老鴨湯、魚香肉絲D、蒜泥白肉、南乳河鰻、奶黃酥、水果雙拼答案：C233.原料保管、儲(chǔ)藏要根據(jù)原料的種類、特性等實(shí)行()固定存放，并對(duì)每個(gè)貨區(qū)中存放的貨位進(jìn)行統(tǒng)一編號(hào)、定位。A、干濕分類B、品種分類C、分區(qū)分類D、包裝分類答案：C234.熱菜造型要經(jīng)過(guò)周密設(shè)計(jì)，()，精心塑造，巧妙搭配，合理烹調(diào)才能取得最佳效果。A、統(tǒng)一下料B、復(fù)雜烹調(diào)C、嚴(yán)格下料D、隨意搭配答案：C235.明朝時(shí)期，()魚翅、海參、魚肚相繼上了餐桌。A、豬肉B、牛肉C、燕窩D、羊肉答案：C236.庫(kù)存盤點(diǎn)按目的和要求不同，可分()、定期盤點(diǎn)和臨時(shí)盤點(diǎn)三種方式。A、市口盤點(diǎn)B、日常盤點(diǎn)C、半夜盤點(diǎn)D、突出盤點(diǎn)答案：B237.刀魚屬洄游魚類，平時(shí)棲息于近海，每年（()入江作生殖洄游。A、2—3月B、3—4月C、4—5月D、5—6月答案：A238.關(guān)于廚房各區(qū)域面積的設(shè)定，()所占的比例約為42%。A、配菜、烹調(diào)區(qū)B、點(diǎn)心區(qū)C、冷菜（燒烤）制作區(qū)D、加工區(qū)答案：A239.()可以說(shuō)是一種天然的面團(tuán)發(fā)酵穩(wěn)定劑。A、糖B、鹽C、堿D、酸答案：B240.()分布于東北一帶，是珍貴的野味，素有“天上龍肉”之稱。A、原雞B、榛雞C、沙半雞D、竹雞答案：B241.以下菜肴中()是屬于將糧食原料作主料入菜的。A、珍珠丸子B、蝦仁鍋巴C、干燒桂魚鑲面D、毛蟹年糕答案：B242.面粉的主要成分是()。A、蛋白質(zhì)B、直鏈淀粉C、支鏈淀粉D、淀粉答案：D243.花式冷盤的設(shè)計(jì)要根據(jù)筵席的()、規(guī)格和對(duì)象，以及原料和技術(shù)等因素全面考慮。A、主題B、風(fēng)格C、試題D、主料答案：A244.食品雕刻要了解不同國(guó)家和地區(qū)生活習(xí)慣，風(fēng)土人情，()，喜好和忌諱等。A、天氣情況B、鄰居關(guān)系C、人文條件D、宗教信仰答案：D245.世界上三文魚的出產(chǎn)數(shù)量大，肉質(zhì)好，主要是產(chǎn)于()和挪威。A、加拿大B、英國(guó)C、美國(guó)D、法國(guó)答案：A246.庫(kù)外存貨盤點(diǎn)，包括對(duì)廚房各加工間存留的()進(jìn)行盤點(diǎn)。A、烹調(diào)工具B、設(shè)備C、冰箱D、原料答案：D247.可把浮雕分為凸雕[陽(yáng)紋雕]和()。A、石雕B、凹雕[陰紋雕]C、玉雕D、木雕答案：B248.加入適量的()對(duì)甜菜紅色素有防止褪色作用。A、酸B、堿C、糖D、鹽答案：C249.處罰是對(duì)那些經(jīng)說(shuō)服教育屢教不改者的一種行政約束，也是對(duì)犯錯(cuò)的一種()。A、懲罰B、警示C、打擊D、糾正答案：B250.驗(yàn)收是對(duì)進(jìn)貨的()、質(zhì)量、價(jià)格和憑證嚴(yán)格管理和控制。A、數(shù)量B、菜場(chǎng)C、錢款D、營(yíng)養(yǎng)答案：A251.我國(guó)規(guī)定胭脂紅最大使用限度為()g∕㎏。A、0.02B、0.03C、0.04D、0.05答案：D252.制作水果拼盤的刀法中的()是指按刀口與原料生長(zhǎng)的自然紋路相同的方向施刀。A、打皮B、橫刀C、縱刀D、斜刀答案：C253.器皿的顏色清晰、簡(jiǎn)潔、菜點(diǎn)色新質(zhì)鮮，能給人以可靠的、()、安全的感覺(jué)。A、合理價(jià)格B、口味優(yōu)的C、衛(wèi)生的D、價(jià)實(shí)的答案：C254.鮮味調(diào)味料由()、谷氨酸等成分組成。A、核甘酸B、醋酸C、檸檬酸D、鹽酸答案：A255.在配色時(shí)，盡可能利用()的本色，即是本色法。A、烹飪?cè)螧、配料C、調(diào)料D、天然色素答案：A256.動(dòng)物經(jīng)屠宰放血后，酮體肌肉中顏色90%以上是由()產(chǎn)生的。A、球蛋白B、肌紅蛋白C、血紅蛋白D、血清蛋白答案：B257.菜點(diǎn)制作中添加膨松劑使成品達(dá)到膨脹、()或酥松的質(zhì)感特點(diǎn)。A、分層B、松軟C、硬脆D、軟脆答案：B258.廚房操作衛(wèi)生的管理內(nèi)容包括()。A、不能嘗味B、制作冷菜的用具按規(guī)定消毒C、制作冷菜的瓜果不必消毒D、切熟菜的砧板不使用時(shí)應(yīng)用報(bào)紙包好答案：B259.鮮肉加熱后，由于巰基的還原作用，能將高鐵血色素還原成亞鐵血色素，可使肌肉顏色呈()。A、紅色B、粉紅色C、褐色D、紫紅色答案：B260.菜肴形式美法則中，對(duì)稱是指兩個(gè)或兩個(gè)以上相同或相似的事物的()排列。A、對(duì)比性B、對(duì)稱性C、對(duì)立性D、對(duì)偶性答案：D261.專門經(jīng)營(yíng)飲食品種行業(yè)在()已經(jīng)萌芽了。A、夏代B、商代C、周代D、春秋時(shí)期答案：B262.菜點(diǎn)的顏色能給人以味質(zhì)的聯(lián)想，()給人香脆、酥松的感覺(jué)。A、金黃色B、淡黃色C、褐紅色D、黃褐色答案：A263.隋唐宋元時(shí)期，風(fēng)味系列中()較多見(jiàn)于地方志筆記和詩(shī)文歌賦中，如《夢(mèng)梁錄》。A、胡食B、南食C、北食D、川味答案：D264.成本核算應(yīng)有專人負(fù)責(zé)，一般是餐飲部經(jīng)理或()。A、總經(jīng)理B、采購(gòu)員C、倉(cāng)庫(kù)負(fù)責(zé)人D、廚師長(zhǎng)答案：D265.菜肴色澤調(diào)控，要根據(jù)菜肴固有色、()和環(huán)境靈活掌握。A、裝飾色B、光源色C、皮膚色D、三原色答案：B266.常用肉的嫩化劑有木瓜蛋白酶和()。A、小蘇打B、營(yíng)養(yǎng)粉C、淀粉D、玉米粉答案：A267.庫(kù)外存貨盤點(diǎn)，是對(duì)廚房各加工間的()內(nèi)部存留的原料、成品和半成品盤點(diǎn)。A、倉(cāng)庫(kù)B、物料倉(cāng)庫(kù)C、冷庫(kù)（冰箱）D、原料倉(cāng)庫(kù)答案：C多選題1.適宜加工烤鴨皮水的原料是（）。A、水B、麥芽糖C、醬油D、焦糖色E、白砂糖F、米醋答案：AB解析：本題考察的是適宜加工烤鴨皮水的原料。根據(jù)烤鴨皮水的制作方法，我們可以得知，烤鴨皮水是由烤鴨皮熬制而成的，因此需要添加一些原料來(lái)提高口感和色澤。根據(jù)選項(xiàng)，我們可以分別分析：A.水：烤鴨皮水的主要原料之一，用于熬制烤鴨皮湯汁。B.麥芽糖：麥芽糖具有一定的甜味和黏性，可以提高烤鴨皮水的口感和質(zhì)感。C.醬油：醬油的味道比較濃重，不適合用于烤鴨皮水的制作。D.焦糖色：焦糖色可以用于調(diào)色，但是不適合用于烤鴨皮水的制作。E.白砂糖：白砂糖可以用于調(diào)味，但是不如麥芽糖黏性好，不適合用于烤鴨皮水的制作。F.米醋：米醋的味道比較酸，不適合用于烤鴨皮水的制作。綜上所述，適宜加工烤鴨皮水的原料是A、B兩項(xiàng)，因此答案為AB。2.在傳統(tǒng)中國(guó)養(yǎng)生保健飲食觀念中，具有消食作用的食物是()。A、枸杞B、苦瓜C、山楂D、蘿卜E、山藥F、蘋果答案：CDE解析：在傳統(tǒng)中國(guó)養(yǎng)生保健飲食觀念中，消食作用的食物主要是指那些能夠幫助消化、緩解胃腸不適的食物。根據(jù)中醫(yī)理論和傳統(tǒng)飲食經(jīng)驗(yàn)，山楂、蘿卜和蘋果都具有消食作用。山楂能夠刺激胃液分泌，促進(jìn)食物消化；蘿卜則有助于消除胃腸脹氣，促進(jìn)排氣；蘋果富含果膠，有助于調(diào)節(jié)腸胃功能，促進(jìn)消化。而枸杞、苦瓜和山藥，在傳統(tǒng)觀念中并不以消食為主要功效。因此，正確答案是CDE。3.廚房面積的大小與()有關(guān)。A、用餐人數(shù)B、廚房生產(chǎn)能力C、員工的勞動(dòng)條件D、廚房生產(chǎn)量E、生產(chǎn)環(huán)境F、生產(chǎn)日期答案：BCE解析：廚房面積的大小主要與廚房的生產(chǎn)能力、員工的勞動(dòng)條件以及廚房的生產(chǎn)量有關(guān)。這是因?yàn)閺N房面積需要足夠大以容納所需的設(shè)備和工作人員，以便能夠有效地進(jìn)行烹飪和生產(chǎn)，同時(shí)確保員工有足夠的空間進(jìn)行工作，提高工作效率和舒適度。因此，選項(xiàng)B、C、E是正確的。而用餐人數(shù)、生產(chǎn)環(huán)境以及生產(chǎn)日期與廚房面積的大小無(wú)直接關(guān)系，所以選項(xiàng)A、D、F是不正確的。4.物理味覺(jué)的種類有（）。A、松軟B、滑嫩C、冷熱D、酸甜E、香脆F、濃稠答案：ABCF解析：物理味覺(jué)主要是通過(guò)食物的物理性質(zhì)如質(zhì)地、形態(tài)等被感知到的。A選項(xiàng)松軟描述的是食物的質(zhì)地狀態(tài)；B選項(xiàng)滑嫩也是對(duì)食物質(zhì)感的一種表述；C選項(xiàng)冷熱更多屬于溫度覺(jué)，而非物理味覺(jué)；D選項(xiàng)酸甜屬于化學(xué)味覺(jué)；E選項(xiàng)香脆涉及食物的質(zhì)地特點(diǎn)；F選項(xiàng)濃稠反映的是食物的物理形態(tài)。所以正確答案為ABF。5.蔬菜、水果、糧食在厭氧呼吸過(guò)程中產(chǎn)生的物質(zhì)是（）。A、酒精B、水C、乳酸D、一氧化碳E、氧氣F、氮?dú)獯鸢福篈BC解析：本題考查的是蔬菜、水果、糧食在厭氧呼吸過(guò)程中產(chǎn)生的物質(zhì)。厭氧呼吸是指在缺氧條件下進(jìn)行的呼吸過(guò)程，與有氧呼吸相比，厭氧呼吸的產(chǎn)物更為簡(jiǎn)單，主要有酒精、乳酸、一氧化碳等。因此，本題的正確答案為ABC。其中，酒精是厭氧呼吸的主要產(chǎn)物之一，常見(jiàn)于酵母菌等微生物的代謝過(guò)程中；乳酸是肌肉在缺氧條件下進(jìn)行的代謝產(chǎn)物，也是厭氧呼吸的產(chǎn)物之一；一氧化碳是一種有毒氣體，常見(jiàn)于燃燒不完全的燃料中，也是厭氧呼吸的產(chǎn)物之一。因此，本題的正確答案為ABC。而水、氧氣、氮?dú)獾冗x項(xiàng)與厭氧呼吸的產(chǎn)物無(wú)關(guān)，屬于干擾項(xiàng)，需要排除。6.能夠引起蔗糖重結(jié)晶發(fā)生翻砂現(xiàn)象的因素是（）。A、120～150℃的加熱溫度B、蔗糖完全熔化為飽和的溶液C、大量的水分蒸發(fā)D、溫度迅速下降E、油脂的作用F、食鹽的作用答案：ABCD解析：蔗糖重結(jié)晶是指在加熱蔗糖溶液時(shí)，當(dāng)溶液中的蔗糖濃度達(dá)到飽和時(shí)，蔗糖開始結(jié)晶，但是結(jié)晶過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生氣泡，使得結(jié)晶體不斷翻動(dòng)，這種現(xiàn)象稱為翻砂現(xiàn)象。引起蔗糖重結(jié)晶發(fā)生翻砂現(xiàn)象的因素有以下幾個(gè)：A.120～150℃的加熱溫度：當(dāng)加熱溫度達(dá)到一定程度時(shí)，蔗糖分子之間的相互作用力會(huì)減弱，導(dǎo)致蔗糖分子開始運(yùn)動(dòng)，從而促進(jìn)結(jié)晶的發(fā)生。B.蔗糖完全熔化為飽和的溶液：只有在蔗糖溶液中蔗糖濃度達(dá)到飽和時(shí)，才能夠引起結(jié)晶的發(fā)生。C.大量的水分蒸發(fā)：當(dāng)蔗糖溶液中的水分蒸發(fā)時(shí)，蔗糖濃度會(huì)逐漸升高，當(dāng)達(dá)到飽和濃度時(shí)，就會(huì)引起結(jié)晶的發(fā)生。D.溫度迅速下降：當(dāng)蔗糖溶液中的溫度迅速下降時(shí)，蔗糖分子之間的相互作用力會(huì)增強(qiáng)，從而促進(jìn)結(jié)晶的發(fā)生。E.油脂的作用：油脂可以防止蔗糖結(jié)晶，因?yàn)橛椭梢园崽欠肿樱蛊錈o(wú)法結(jié)晶。F.食鹽的作用：食鹽可以促進(jìn)蔗糖結(jié)晶，因?yàn)槭雏}可以降低蔗糖溶液的溶解度，從而使蔗糖分子更容易結(jié)晶。綜上所述，能夠引起蔗糖重結(jié)晶發(fā)生翻砂現(xiàn)象的因素是ABCD。7.下列選項(xiàng)中（）是關(guān)于中華絨螯蟹的正確敘述。A、又名中華螯蟹或清水蟹B、主要生長(zhǎng)在淡水之中C、上海市郊出產(chǎn)的品質(zhì)最好D、甲殼近似圓形，呈青綠色E、生長(zhǎng)在攔水大閘之下的品質(zhì)最好F、節(jié)肢動(dòng)物甲殼綱答案：ABDF解析：本題考查對(duì)中華絨螯蟹的了解程度，正確選項(xiàng)為ABDF。A選項(xiàng)：中華絨螯蟹又名中華螯蟹或清水蟹，是正確的。B選項(xiàng)：中華絨螯蟹主要生長(zhǎng)在淡水之中，是錯(cuò)誤的。中華絨螯蟹生長(zhǎng)在江河湖泊中，包括淡水和咸水。C選項(xiàng)：上海市郊出產(chǎn)的品質(zhì)最好，是錯(cuò)誤的。中華絨螯蟹分布廣泛，不僅僅是上海市郊，而且品質(zhì)也不只是上海市郊的最好。D選項(xiàng)：中華絨螯蟹的甲殼近似圓形，呈青綠色，是正確的。E選項(xiàng)：生長(zhǎng)在攔水大閘之下的品質(zhì)最好，是錯(cuò)誤的。中華絨螯蟹的品質(zhì)與生長(zhǎng)環(huán)境有關(guān)，但并不是只有生長(zhǎng)在攔水大閘之下的品質(zhì)最好。F選項(xiàng)：中華絨螯蟹屬于節(jié)肢動(dòng)物甲殼綱，是正確的。綜上所述，選項(xiàng)ABDF是關(guān)于中華絨螯蟹的正確敘述。8.引起蛋白質(zhì)凝固變性的條件是（）。A、加熱作用B、堿性作用C、酸性的作用D、金屬離子的作用E、酶的作用F、淀粉的作用答案：ABCDE解析：蛋白質(zhì)是一種復(fù)雜的有機(jī)化合物，具有多種功能。蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能受到多種因素的影響，其中包括溫度、pH值、金屬離子、酶等。蛋白質(zhì)凝固變性是指蛋白質(zhì)分子在一定條件下失去原有的構(gòu)象和功能，形成不可逆的凝膠狀態(tài)。引起蛋白質(zhì)凝固變性的條件有以下幾種：A.加熱作用：高溫會(huì)使蛋白質(zhì)分子內(nèi)部的氫鍵、離子鍵、疏水作用等斷裂，導(dǎo)致蛋白質(zhì)分子的構(gòu)象發(fā)生改變，從而失去原有的功能。B.堿性作用：堿性環(huán)境會(huì)使蛋白質(zhì)分子內(nèi)部的氫鍵、離子鍵、疏水作用等斷裂，導(dǎo)致蛋白質(zhì)分子的構(gòu)象發(fā)生改變，從而失去原有的功能。C.酸性的作用：酸性環(huán)境會(huì)使蛋白質(zhì)分子內(nèi)部的氫鍵、離子鍵、疏水作用等斷裂，導(dǎo)致蛋白質(zhì)分子的構(gòu)象發(fā)生改變，從而失去原有的功能。D.金屬離子的作用：某些金屬離子可以與蛋白質(zhì)分子中的氨基酸殘基形成配位鍵，導(dǎo)致蛋白質(zhì)分子的構(gòu)象發(fā)生改變，從而失去原有的功能。E.酶的作用：某些酶可以水解蛋白質(zhì)分子中的肽鍵，導(dǎo)致蛋白質(zhì)分子的構(gòu)象發(fā)生改變，從而失去原有的功能。F.淀粉的作用：淀粉可以與蛋白質(zhì)分子中的氨基酸殘基形成復(fù)合物，導(dǎo)致蛋白質(zhì)分子的構(gòu)象發(fā)生改變，從而失去原有的功能。綜上所述，引起蛋白質(zhì)凝固變性的條件是ABCDE。9.火雞的特點(diǎn)是（）。A、原產(chǎn)于歐洲的荷蘭B、羽毛顏色有白色、青銅色和黑色C、肉質(zhì)纖維較長(zhǎng)D、頭頸部裸露無(wú)羽毛E、胸部、腿部肌肉發(fā)達(dá)F、我國(guó)有人工孵化養(yǎng)殖商業(yè)品種答案：CDEF解析：本題考查對(duì)火雞特點(diǎn)的了解。根據(jù)題干，我們可以得出以下信息：A.原產(chǎn)于歐洲的荷蘭——錯(cuò)誤，火雞原產(chǎn)于北美洲。B.羽毛顏色有白色、青銅色和黑色——不是火雞的主要特點(diǎn)。C.肉質(zhì)纖維較長(zhǎng)——正確，火雞的肉質(zhì)纖維較長(zhǎng)，口感鮮美。D.頭頸部裸露無(wú)羽毛——正確，火雞的頭頸部裸露無(wú)羽毛，是其獨(dú)特的外貌特征。E.胸部、腿部肌肉發(fā)達(dá)——正確，火雞的胸部、腿部肌肉發(fā)達(dá)，是其強(qiáng)壯的身體特征。F.我國(guó)有人工孵化養(yǎng)殖商業(yè)品種——不是火雞的主要特點(diǎn)。綜上所述，選項(xiàng)C、D、E、F是火雞的主要特點(diǎn)，因此答案為CDEF。10.（）能夠使有機(jī)酸發(fā)生酯化反應(yīng)。A、加熱B、芳香的酯類C、食用酒精中的乙醇D、蘋果酸和檸檬酸E、醋酸和氨基酸F、脂肪酸和葡萄酸答案：AC解析：本題考查有機(jī)化學(xué)中的酯化反應(yīng)。酯化反應(yīng)是一種酸催化的反應(yīng)，需要加入催化劑才能進(jìn)行。選項(xiàng)中只有加熱和蘋果酸、檸檬酸屬于酸性物質(zhì)，可以作為催化劑促進(jìn)酯化反應(yīng)的進(jìn)行。因此，選項(xiàng)AC為正確答案。選項(xiàng)B、D、E、F都與酯化反應(yīng)無(wú)關(guān)，不是正確答案。11.下列選項(xiàng)中關(guān)于魚露的正確敘述是（）。A、是一種特制醬油B、是一種水解動(dòng)物蛋白汁液C、呈咸鮮味型D、由淡水魚類加工而成E、液體無(wú)色透明F、經(jīng)過(guò)腌制、發(fā)酵等工藝制成答案：BCF解析：本題考查對(duì)于魚露的基本知識(shí)的掌握。魚露是一種東南亞地區(qū)常用的調(diào)味品，由于其獨(dú)特的味道和制作工藝，備受人們喜愛(ài)。根據(jù)題目中的選項(xiàng)，我們可以逐一進(jìn)行分析：A.是一種特制醬油：錯(cuò)誤。魚露和醬油雖然都是調(diào)味品，但是它們的制作工藝和原料不同，因此不能混淆。B.是一種水解動(dòng)物蛋白汁液：正確。魚露的主要原料是魚類，經(jīng)過(guò)水解、發(fā)酵等工藝制成，因此選項(xiàng)B是正確的。C.呈咸鮮味型：正確。魚露的味道確實(shí)是咸鮮味型，這也是它被廣泛使用的原因之一。D.由淡水魚類加工而成：錯(cuò)誤。魚露的原料可以是淡水魚類，也可以是海水魚類，因此選項(xiàng)D是錯(cuò)誤的。E.液體無(wú)色透明：部分正確。魚露的顏色和透明度會(huì)因?yàn)椴煌钠放坪椭谱鞴に嚩兴煌?，但是一般?lái)說(shuō)，魚露是呈現(xiàn)為深棕色或者紅棕色的液體，因此選項(xiàng)E是錯(cuò)誤的。F.經(jīng)過(guò)腌制、發(fā)酵等工藝制成：正確。魚露的制作過(guò)程需要經(jīng)過(guò)腌制、發(fā)酵等多個(gè)環(huán)節(jié)，因此選項(xiàng)F是正確的。綜上所述，本題的正確答案為BCF。12.關(guān)于民間菜概念敘述說(shuō)明正確的選項(xiàng)是（）。A、是歷史上遺留的少部分飲食品種B、是中國(guó)烹飪技藝文化之根C、是鄉(xiāng)村居民家庭中遺忘的日常飲食D、是中國(guó)菜點(diǎn)的主體E、樸實(shí)無(wú)華制作簡(jiǎn)易F、菜品種類多答案：BDEF解析：民間菜作為中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化的重要組成部分，其概念涵蓋了多個(gè)方面。首先，它不是歷史上遺留的少部分飲食品種，而是廣泛存在于民間，因此A選項(xiàng)錯(cuò)誤。B選項(xiàng)正確，因?yàn)槊耖g菜確實(shí)是中國(guó)烹飪技藝文化之根，它承載了豐富的歷史和文化內(nèi)涵。C選項(xiàng)錯(cuò)誤，民間菜并非特指鄉(xiāng)村居民家庭中遺忘的日常飲食，而是廣泛流傳于民間的飲食習(xí)俗。D選項(xiàng)正確，民間菜是中國(guó)菜點(diǎn)的主體，它構(gòu)成了中國(guó)飲食文化的基石。E選項(xiàng)正確，民間菜通常樸實(shí)無(wú)華，制作簡(jiǎn)易，體現(xiàn)了民間智慧和實(shí)用主義。F選項(xiàng)正確，民間菜的菜品種類繁多，反映了中國(guó)各地不同的飲食習(xí)慣和風(fēng)味。綜上所述，正確答案是BDEF。13.下列選項(xiàng)中關(guān)于奶油的正確敘述是（）。A、從牛奶中提煉出來(lái)B、含水量一般為50-60%C、常溫下的純正奶油為固體D、具有良好的充氣性E、山谷而品種有甜奶油、酸奶油和淡奶油F、適宜在常溫下保存答案：ABDE解析：本題考查對(duì)奶油的基本知識(shí)和特性的理解。解析如下：A.從牛奶中提煉出來(lái)。奶油是從牛奶中提煉出來(lái)的，是牛奶中脂肪含量較高的部分。B.含水量一般為50-60%。奶油的含水量一般在50-60%左右，因此呈現(xiàn)出較為濃稠的質(zhì)地。C.常溫下的純正奶油為固體。純正的奶油在常溫下為固體，需要加熱才能變成液體狀態(tài)。D.具有良好的充氣性。奶油具有良好的充氣性，可以用來(lái)制作蛋糕、甜點(diǎn)等食品。E.山谷而品種有甜奶油、酸奶油和淡奶油。奶油有不同的品種，包括甜奶油、酸奶油和淡奶油等。F.適宜在常溫下保存。奶油不宜在常溫下保存，最好放在冰箱中保存，以免變質(zhì)。綜上所述，選項(xiàng)ABDE均為正確敘述，因此答案為ABDE。14.對(duì)蔬菜、水果長(zhǎng)時(shí)間保鮮的氣調(diào)保鮮法中可以充入的氣體是（）。A、氧氣B、二氧化碳C、一氧化碳D、氮?dú)釫、氫氣F、水蒸氣答案：BD解析：氣調(diào)保鮮法是指通過(guò)控制蔬菜、水果周圍的氣體組成和濃度，延緩其新陳代謝和呼吸作用，從而達(dá)到保鮮的目的。常用的氣體有氧氣、二氧化碳、氮?dú)獾?。其中，氧氣?huì)促進(jìn)蔬菜、水果的呼吸作用，加速其腐爛；一氧化碳和氫氣都是有毒氣體，不適合用于氣調(diào)保鮮；水蒸氣會(huì)增加蔬菜、水果的水分含量，反而加速其腐爛。因此，本題的正確答案為BD。15.下列選項(xiàng)中關(guān)于煙香料的正確敘述是（）。A、呈琥珀色液體B、由山楂核提取C、具有濃厚的煙香味道D、低溫熏制使用的調(diào)味劑E、不含苯并芘物質(zhì)F、使用數(shù)量為0.05-0.3克/千克答案：ABCDEF解析：煙香料是一種常用于食品調(diào)味的添加劑，具有以下特點(diǎn)：-選項(xiàng)A：煙香料通常呈琥珀色液體，這是其常見(jiàn)的外觀特征。-選項(xiàng)B：它可以由山楂核等植物材料提取得到，提取過(guò)程中會(huì)保留其獨(dú)特的香味成分。-選項(xiàng)C：煙香料具有濃厚的煙香味道，能夠?yàn)槭称吩鎏頍熝L(fēng)味。-選項(xiàng)D：在低溫熏制過(guò)程中，煙香料可以作為調(diào)味劑使用，賦予食品特殊的口感和香氣。-選項(xiàng)E：現(xiàn)代生產(chǎn)工藝可以確保煙香料不含有害物質(zhì)苯并芘，保證食品的安全性。-選項(xiàng)F：使用煙香料時(shí)，需要按照規(guī)定的使用數(shù)量進(jìn)行添加，一般為0.05-0.3克/千克，以達(dá)到理想的調(diào)味效果。綜上所述，ABCDEF選項(xiàng)均正確地描述了煙香料的特點(diǎn)和使用方法。16.確定培訓(xùn)需求需要進(jìn)行必要的（）。A、組織分析B、工作分析C、財(cái)務(wù)分析D、市場(chǎng)分析E、人員分析F、勞動(dòng)力分析答案：ABE解析：確定培訓(xùn)需求涉及多個(gè)方面的分析。組織分析旨在了解組織的目標(biāo)、戰(zhàn)略、資源和文化等，以確定培訓(xùn)是否與組織的需求相一致。通過(guò)組織分析，可以確定培訓(xùn)的重點(diǎn)領(lǐng)域和目標(biāo)，以支持組織的發(fā)展。工作分析則關(guān)注工作的職責(zé)、任務(wù)、技能要求和績(jī)效標(biāo)準(zhǔn)等。它可以揭示員工在工作中所需的知識(shí)、技能和能力，從而確定培訓(xùn)的內(nèi)容和方向。人員分析側(cè)重于員工個(gè)體的特點(diǎn)、能力和績(jī)效。通過(guò)評(píng)估員工的現(xiàn)有技能水平和發(fā)展需求，可以確定哪些員工需要培訓(xùn)以及他們需要什么樣的培訓(xùn)。財(cái)務(wù)分析、市場(chǎng)分析和勞動(dòng)力分析通常不屬于確定培訓(xùn)需求的直接方法。因此，正確答案是ABE。17.（）作用會(huì)加速蔬菜失去維生素營(yíng)養(yǎng)功效。A、高溫加熱B、堿性條件C、酸性條件D、酶的作用E、鐵銅重金屬離子F、光照答案：ABCDEF解析：本題考察蔬菜失去維生素營(yíng)養(yǎng)功效的加速因素。正確答案為ABCDEF，即高溫加熱、堿性條件、酸性條件、酶的作用、鐵銅重金屬離子和光照都會(huì)加速蔬菜失去維生素營(yíng)養(yǎng)功效。解析如下：A.高溫加熱：高溫加熱會(huì)破壞蔬菜中的維生素，特別是水溶性維生素，如維生素C和維生素B族等。因此，烹調(diào)蔬菜時(shí)應(yīng)盡量控制溫度和時(shí)間，避免過(guò)度加熱。B.堿性條件：堿性條件會(huì)使蔬菜中的維生素C分解，因此在烹調(diào)蔬菜時(shí)應(yīng)盡量避免使用堿性調(diào)料，如蘇打粉等。C.酸性條件：酸性條件會(huì)使蔬菜中的維生素B族分解，因此在烹調(diào)蔬菜時(shí)應(yīng)盡量避免使用酸性調(diào)料，如醋、檸檬汁等。D.酶的作用：蔬菜中含有多種酶，這些酶會(huì)分解蔬菜中的維生素和其他營(yíng)養(yǎng)成分。因此，在儲(chǔ)存和烹調(diào)蔬菜時(shí)應(yīng)盡量避免切碎或搗碎，以減少酶的作用。E.鐵銅重金屬離子：鐵銅重金屬離子會(huì)促進(jìn)蔬菜中的維生素C氧化分解，因此在儲(chǔ)存和烹調(diào)蔬菜時(shí)應(yīng)盡量避免使用鐵銅制品，如鐵鍋等。F.光照：光照會(huì)使蔬菜中的維生素C分解，因此在儲(chǔ)存蔬菜時(shí)應(yīng)盡量避免陽(yáng)光直射，而在烹調(diào)蔬菜時(shí)應(yīng)盡量避免長(zhǎng)時(shí)間暴露在強(qiáng)光下。綜上所述，以上六種因素都會(huì)加速蔬菜失去維生素營(yíng)養(yǎng)功效，因此答案為ABCDEF。18.下列內(nèi)容，屬于肥胖癥人群營(yíng)養(yǎng)膳食配餐原則的是（）。A、控制總能量的攝入量B、控制常量營(yíng)養(yǎng)素的供給比例C、減少食物攝入量和種類D、控制糧食的品種E、禁食動(dòng)物性食物F、減少用餐時(shí)間答案：ABC解析：這道題考察的是肥胖癥人群的營(yíng)養(yǎng)膳食配餐原則。關(guān)鍵原則包括：控制總能量的攝入量以維持能量平衡，調(diào)整常量營(yíng)養(yǎng)素的供給比例以促進(jìn)健康減重，以及適量減少食物攝入量和種類以避免過(guò)量。因此，A、B、C選項(xiàng)正確?？刂萍Z食品種、禁食動(dòng)物性食物、減少用餐時(shí)間并非核心配餐原則，故D、E、F選項(xiàng)不適用。19.下列選項(xiàng)中，不屬于菜品生產(chǎn)階段的檢查重點(diǎn)是()。A、安全衛(wèi)生檢查B、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)檢查C、服務(wù)銷售檢查D、成菜出品檢查E、生產(chǎn)制作檢查F、安全檢查答案：CF解析：在菜品生產(chǎn)階段，檢查的重點(diǎn)主要集中在與生產(chǎn)過(guò)程直接相關(guān)的環(huán)節(jié)。其中，安全衛(wèi)生檢查（A）確保生產(chǎn)環(huán)境的清潔和食品安全；質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)檢查（B）確保菜品符合既定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；成菜出品檢查（D）關(guān)注菜品的最終呈現(xiàn)和質(zhì)量；安全檢查（F）雖然涉及安全，但在此上下文中更偏向于生產(chǎn)過(guò)程中的安全，如設(shè)備操作安全等，因此也屬于生產(chǎn)階段的檢查重點(diǎn)。相比之下，服務(wù)銷售檢查（C）主要關(guān)注菜品銷售過(guò)程中的服務(wù)質(zhì)量和銷售策略，這屬于后續(xù)的銷售服務(wù)階段，而非生產(chǎn)階段。同樣，生產(chǎn)制作檢查（E）雖然看似與生產(chǎn)相關(guān)，但在此處更可能是指對(duì)生產(chǎn)流程和制作的全面檢查，它實(shí)際上已經(jīng)包含了在其他選項(xiàng)中提到的具體檢查點(diǎn)，如安全、衛(wèi)生、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等，因此不應(yīng)作為一個(gè)獨(dú)立的、與生產(chǎn)階段并列的檢查重點(diǎn)。綜上所述，不屬于菜品生產(chǎn)階段檢查重點(diǎn)的是C（服務(wù)銷售檢查）和E（在此解讀下的生產(chǎn)制作檢查，若指全面檢查則已包含其他項(xiàng)，不應(yīng)單獨(dú)列出），但根據(jù)原始答案的指示，這里可能存在題目或答案的表述不清，通常E應(yīng)被視為生產(chǎn)階段的核心檢查之一。因此，按照題目的原始答案，我們選擇C和F中的F作為不符合生產(chǎn)階段特定檢查重點(diǎn)的選項(xiàng)（盡管F在廣義上也與生產(chǎn)相關(guān)，但在此可能指更偏向于非直接生產(chǎn)過(guò)程的安全檢查），實(shí)際上這可能是一個(gè)題目的陷阱或表述問(wèn)題。嚴(yán)格來(lái)說(shuō)，若F指的是生產(chǎn)過(guò)程中的安全檢查，它應(yīng)屬于生產(chǎn)階段的檢查重點(diǎn)。因此，最終答案依據(jù)題目的原始指示選C和存在爭(zhēng)議的F。20.菜點(diǎn)外在質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是指()。A、色彩B、形狀C、切配D、裝盤E、裝飾F、味道答案：ABCDEF解析：菜點(diǎn)外在質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)主要關(guān)注的是菜品呈現(xiàn)給食客時(shí)的視覺(jué)和感知效果。這包括了菜品的色彩，它直接影響菜品的吸引力和食欲激發(fā)；形狀，它關(guān)乎菜品的整體美觀和創(chuàng)意；切配，它體現(xiàn)了食材處理的精細(xì)程度；裝盤，它關(guān)乎菜品上桌前的整體布局和美感；裝飾，它用于提升菜品的藝術(shù)價(jià)值和觀賞性；以及味道，雖然通常被認(rèn)為是內(nèi)在質(zhì)量，但味道也可以通過(guò)外觀的呈現(xiàn)（如色澤、香氣）來(lái)間接體現(xiàn)其外在質(zhì)量。因此，選項(xiàng)ABCDEF共同構(gòu)成了菜點(diǎn)外在質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的全面描述。21.下列內(nèi)容屬于道德范疇的選項(xiàng)是（）。A、規(guī)范B、行為C、意識(shí)D、傳統(tǒng)習(xí)慣E、社會(huì)輿論F、思想答案：ABCDEF解析：這道題考察的是對(duì)道德范疇的理解。道德是一個(gè)復(fù)雜的系統(tǒng)，涉及多個(gè)方面。其中，規(guī)范是道德的具體準(zhǔn)則；行為是道德的實(shí)踐體現(xiàn)；意識(shí)是對(duì)道德的認(rèn)知；傳統(tǒng)習(xí)慣中蘊(yùn)含著道德規(guī)范；社會(huì)輿論是道德評(píng)價(jià)的一種方式；思想中包含道德觀念和道德判斷。所有這些元素都屬于道德的范疇。22.化學(xué)味覺(jué)的種類有（）。A、甜味B、酸味C、鮮味D、苦味E、咸味F、香味答案：ABCDEF解析：化學(xué)味覺(jué)是指人類對(duì)于不同化學(xué)物質(zhì)味道的感知能力。根據(jù)人類對(duì)于化學(xué)物質(zhì)味道的感知能力，可以將化學(xué)味覺(jué)分為甜味、酸味、咸味、苦味、鮮味和香味六種。因此，本題的正確答案為ABCDEF。23.根據(jù)畜類品種的血統(tǒng)不同，豬的類型可以分為（）。A、地方型B、普通型C、改良型D、瘦肉型E、脂肪型F、引進(jìn)型答案：ACF解析：本題考察的是豬的品種分類，根據(jù)畜類品種的血統(tǒng)不同，豬的類型可以分為地方型、改良型和引進(jìn)型。其中，地方型是指在本地區(qū)長(zhǎng)期飼養(yǎng)的品種，適應(yīng)性強(qiáng)，生長(zhǎng)速度較慢，肉質(zhì)較為鮮美；改良型是指通過(guò)人工選育和雜交改良而成的品種，生長(zhǎng)速度快，肉質(zhì)較好，適應(yīng)性較強(qiáng)；引進(jìn)型是指從外地引進(jìn)的品種，適應(yīng)性較差，但具有較高的生產(chǎn)性能。普通型、瘦肉型和脂肪型并不是豬的品種分類，因此不是本題的答案選項(xiàng)。因此，本題的正確答案為ACF。24.下列選項(xiàng)中（）為優(yōu)質(zhì)肉用綿羊品種。A、澳洲美利奴綿羊B、中國(guó)美利奴綿羊C、林肯綿羊D、羅姆尼綿羊E、無(wú)角短賽特綿羊F、薩?？司d羊答案：CDEF解析：本題考查的是優(yōu)質(zhì)肉用綿羊品種的選擇。根據(jù)題目中的選項(xiàng)，我們可以逐一分析：A.澳洲美利奴綿羊：澳洲美利奴綿羊是一種優(yōu)質(zhì)的細(xì)毛綿羊，適合生產(chǎn)高質(zhì)量的羊毛，但不是肉用綿羊品種。B.中國(guó)美利奴綿羊：中國(guó)美利奴綿羊是在美利奴綿羊基礎(chǔ)上經(jīng)過(guò)改良選育而成的，主要用于生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的羊毛和肉，但并不是優(yōu)質(zhì)肉用綿羊品種。C.林肯綿羊：林肯綿羊是一種優(yōu)質(zhì)的肉用綿羊品種，其肉質(zhì)鮮嫩，肉量大，適合生產(chǎn)高品質(zhì)的羊肉。D.羅姆尼綿羊：羅姆尼綿羊是一種優(yōu)質(zhì)的肉用綿羊品種，其肉質(zhì)鮮美，肉量大，適合生產(chǎn)高品質(zhì)的羊肉。E.無(wú)角短賽特綿羊：無(wú)角短賽特綿羊是一種優(yōu)質(zhì)的肉用綿羊品種，其肉質(zhì)鮮嫩，肉量大，適合生產(chǎn)高品質(zhì)的羊肉。F.薩?？司d羊：薩福克綿羊是一種優(yōu)質(zhì)的肉用綿羊品種，其肉質(zhì)鮮美，肉量大，適合生產(chǎn)高品質(zhì)的羊肉。綜上所述，C、D、E、F選項(xiàng)均為優(yōu)質(zhì)肉用綿羊品種，因此答案為CDEF。25.下列選項(xiàng)中，對(duì)于食堂管理必須加以控制的是()。A、質(zhì)量管理B、服務(wù)管理C、餐廳管理D、規(guī)格管理E、安全衛(wèi)生管理F、設(shè)備管理答案：ABCEF解析：本題考察的是食堂管理的必要控制因素。選項(xiàng)中，A、B、C、E、F都是食堂管理必須加以控制的因素，而D的規(guī)格管理雖然也重要，但并不是必須控制的因素。因此，本題的正確答案是ABCEF。26.下列內(nèi)容中，屬于食品衛(wèi)生監(jiān)督管理的內(nèi)容是()。A、食品衛(wèi)生行政許可B、食品衛(wèi)生監(jiān)督檢查C、食品污染監(jiān)測(cè)D、食源性疾病監(jiān)測(cè)E、食品安全法執(zhí)行F、食品采購(gòu)制作答案：ABCD解析：這道題考察的是食品衛(wèi)生監(jiān)督管理的內(nèi)容。食品衛(wèi)生監(jiān)督管理包括行政許可、監(jiān)督檢查、污染和食源性疾病監(jiān)測(cè)，以及確保食品安全法的執(zhí)行。行政許可確保食品經(jīng)營(yíng)合法，監(jiān)督檢查維護(hù)市場(chǎng)秩序，污染和疾病監(jiān)測(cè)保護(hù)公眾健康，法律執(zhí)行則提供法制保障。食品采購(gòu)制作屬于食品經(jīng)營(yíng)的具體環(huán)節(jié)，不屬于監(jiān)督管理范疇。27.制作高級(jí)基礎(chǔ)清湯的基本原理是（）。A、脂肪的乳化B、蛋白質(zhì)的水解C、蛋白質(zhì)的吸附D、蛋白質(zhì)的凝固E、血紅素的發(fā)色F、血紅素的氧化答案：BCD解析：高級(jí)基礎(chǔ)清湯是一種基礎(chǔ)湯，是烹飪中常用的一種調(diào)味湯。其制作的基本原理是通過(guò)蛋白質(zhì)的水解、吸附和凝固來(lái)提取出湯的鮮味和營(yíng)養(yǎng)成分。因此，選項(xiàng)B、C、D都是正確的。選項(xiàng)A的脂肪乳化是指將脂肪分散在水中，使其不易分離。雖然在烹飪中也有應(yīng)用，但不是制作高級(jí)基礎(chǔ)清湯的基本原理。選項(xiàng)E和F的血紅素發(fā)色和氧化也不是制作高級(jí)基礎(chǔ)清湯的基本原理。綜上所述，選項(xiàng)BCD是正確的答案。28.適宜沸水燜煮