茅臺酒制曲制酒職業(yè)技能鑒定考試題及答案

茅臺酒制曲制酒職業(yè)技能鑒定考試題及答案單選題1.裝翻倉的要求為（）。A、堆緊翻緊B、堆緊翻松C、堆松翻緊D、堆松翻松參考答案：B2.中溫曲的最高品溫為（）℃,用于釀制濃香型酒和清香型酒。A、45-60B、50-55C、55-60D、60-65參考答案：A3.中溫曲的制曲溫度是（）。A、55-60℃B、45-50℃C、40℃以下D、50-55℃參考答案：B4.中華人民共和國食品安全法于（）正式實(shí)施。A、2009年2月28日B、2009年3月15日C、2009年5月1日D、2009年6月1日;參考答案：D5.制酒生產(chǎn)班組通過電子窖本上報(bào)數(shù)據(jù)要求（）。A、符合工藝要求B、真實(shí)性、有效性C、隨意編造D、當(dāng)天生產(chǎn)數(shù)據(jù)可以等明天再報(bào)送參考答案：B6.制酒操作工用具應(yīng)（）。A、隨意擺放B、定置管理C、隨身攜帶D、堆放在一起參考答案：B7.制麩曲的原料麩皮,既是（）,又是氮源。A、碳源B、脂類來源C、酸類來源D、酶類來源參考答案：A8.酯化酶應(yīng)用于發(fā)酵周期較長的濃香型白酒,用量為投糧的（）%,與大曲等其他糖化發(fā)酵劑一起加入即可。A、1-2B、2-4C、0.1-0.2D、0.2-0.4參考答案：B9.蒸餾時(shí)流酒溫度較高的酒,貯存期可相應(yīng)（）。A、縮短B、延長C、與流酒溫度無關(guān)D、不變參考答案：A10.蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2757-81規(guī)定以谷類為原料酒的鉛含量（mg/L,以Pb計(jì)）小于等于（）。A、1B、2C、3D、4參考答案：A11.造沙紅梁破碎度為（）%。A、17-20B、16-20C、27-30D、30-35參考答案：C12.糟醅高出地面部分,稱為窖帽。窖帽不宜太高,一般不要超過（）㎝。A、30B、40C、50D、60參考答案：D13.在上甑時(shí)蒸汽壓力突然驟降,會導(dǎo)致（）。A、墜甑B、冒甑C、沖甑D、淤鍋參考答案：A14.在釀酒過程中,以下不是輔料的主要作用（）。A、調(diào)整酒培的疏松度B、調(diào)節(jié)酒醅的酸度C、調(diào)整酒醅的淀粉濃度D、增加酒的香味參考答案：D15.在茅臺酒制曲生產(chǎn)過程中,母曲用量為小麥量的（）。A、3-5%B、6-8%C、8-10%D、10-15%參考答案：B16.在大曲醬香型白酒生產(chǎn)工藝中,蒸餾后的原酒其特點(diǎn):香濃,味醇,酒體較豐滿、邪雜味少,該原酒是（）。A、回沙酒B、小回酒C、大回酒D、碎沙酒參考答案：C17.在本企業(yè)范圍內(nèi)組織實(shí)施的是（）。A、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)B、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)C、地方標(biāo)準(zhǔn)D、國家標(biāo)準(zhǔn)參考答案：A18.在GB2757《蒸餾酒與配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中,規(guī)定以谷類為原料生產(chǎn)的白酒甲醇含量應(yīng)小于或等于（）克/100毫升。A、0.05B、0.03C、0.04D、0.06參考答案：C19.云花大如米粒,互相重疊,布滿液面,存留時(shí)間較久,約（）s,酒精體積分?jǐn)?shù)在46%時(shí)最為明顯。A、1B、2C、3D、4參考答案：B20.玉冰燒酒成品酒的酒精體積分?jǐn)?shù)僅為（）%,是我國傳統(tǒng)蒸餾白酒中酒精含量最低的白酒品種。A、20-25B、25-27C、28-30D、31-32參考答案：D21.優(yōu)質(zhì)的白酒原料,要求原糧水分在（）%以下。A、11B、12C、13D、14參考答案：D22.用（）原料作為制曲碳源為最好。A、淀粉B、糖蜜C、葡萄糖D、蜂蜜參考答案：A23.影響蒸糧效果的關(guān)鍵因素有（）。A、潤糧效果B、上甑、糊化汽壓C、上甑方式、蒸糧時(shí)間D、以上全選參考答案：D24.影響潤糧環(huán)節(jié)的關(guān)鍵因素有（）。A、人員組織B、潤糧水溫C、潤糧方法D、以上全選參考答案：D25.因地鍋水過滿或有糟醅漏入地鍋中,未及時(shí)處理,使地鍋水粘稠,產(chǎn)生泡沫上溢,會導(dǎo)致（）。A、墜甑B、冒甑C、沖甑D、淤鍋參考答案：D26.以下屬于茅臺輪次酒的三種典型體是（）。A、濃香B、米香C、清香D、醇甜參考答案：D27.以下關(guān)于誠實(shí)守信的認(rèn)識和判斷中,正確的選項(xiàng)是（）。A、誠實(shí)守信與經(jīng)濟(jì)發(fā)展相矛盾B、誠實(shí)守信是市場經(jīng)濟(jì)應(yīng)有的法則C、是否誠實(shí)守信要視具體對象而定D、誠實(shí)守信應(yīng)以追求利益最大化為準(zhǔn)則參考答案：B28.以下不屬于大曲在發(fā)酵過程中的作用的是（）。A、提供菌源B、糖化發(fā)酵C、增加產(chǎn)酒D、生香作用參考答案：C29.以下不屬于白酒中的雜異味的是（）。A、臭B、蘋果香C、辣D、油參考答案：B30.以下不是茅臺酒造沙輪次工藝操作的選項(xiàng)是（）。A、潤糧B、拌母糟C、加量水D、收埂子參考答案：B31.以下不是白酒中澀味的主要物質(zhì)的是（）。A、乙酸B、乳酸乙酯C、單寧D、糠醛參考答案：A32.以茅臺酒為代表的醬香型白酒生產(chǎn)工藝中,一輪次入窖糟醅化驗(yàn)水分應(yīng)為（）。A、37%-40%B、39%-41%C、40%-44%D、45%-49%參考答案：C33.以董酒為代表的董型白酒特征性成分的“三高一低”是指（）。A、乳酸乙酯含量高、高級醇含量高、總酸含量高、丁酸乙酯含量低B、丁酸乙酯含量高、高級醇含量高、總酸含量高、乳酸乙酯含量低C、乙酸乙酯含量高、高級醇含量高、總酸含量高、丁酸乙酯含量低D、己酸乙酯含量高、高級醇含量高、總酸含量高、乳酸乙酯含量低參考答案：B34.乙酸乙酯聚于酒頭,隨著餾分的進(jìn)行而下降,它與乙醇形成平行關(guān)系,酒尾比酒頭下降（）倍。A、12B、18C、22D、27參考答案：D35.乙醛是白酒中的主要醛類化合物,從衛(wèi)生角度出發(fā),其含量應(yīng)低于（）%。A、0.002B、0.02C、0.001D、0.01參考答案：A36.一般細(xì)菌在曲坯中水分下降到（）%以下時(shí),很難生長。A、30B、34C、38D、40參考答案：B37.一般濃香型白酒要求己酸乙酯為丁酸乙酯含量的（）倍。A、1-2B、2-4C、4-8D、8-15參考答案：D38.血球計(jì)數(shù)板計(jì)數(shù)室的容積為（）mm3。A、0.01B、0.1C、1D、10參考答案：B39.斜面固體培養(yǎng)基瓊脂用量一般為（）%。A、1-2B、1.5-2C、1.5-2.5D、2-3參考答案：B40.小曲、麩曲等制作溫度大多在（）℃以下。A、30B、40C、50D、60參考答案：B41.現(xiàn)使用的硬度單位為mmol/L,1mmol/L=od。（）A、1B、2C、2.84D、2.48參考答案：C42.下甑時(shí)應(yīng)及時(shí)檢查（）。A、谷殼是否清蒸B、工用具是否定置擺放C、地鍋水量D、門窗是否開啟參考答案：C43.下造沙輪次收埂子呈（）,且埂子粗細(xì)均勻,與堆子間留有一定空隙;A、龜背型B、圓錐型C、魚背型D、隨意參考答案：C44.下沙輪次量水用量是高粱量的（）。A、1%-4%B、1%-3%C、2%-3%D、2%-4%參考答案：D45.下沙輪次高梁破碎度為（）%。A、17-20B、16-20C、27-30D、15-18參考答案：A46.下、造沙期間拌料尾酒用量為高粱量的（）,尾酒濃度≥12%vol。A、2-3%B、1-3%C、2-4%D、3-5%參考答案：A47.西鳳酒一年為一個(gè)生產(chǎn)周期。第一年9月立窖,第二年（）月挑窖。A、6B、7C、8D、9參考答案：A48.五糧液酒封窖的窖皮泥厚度不低于（）cm。A、3B、5C、10D、15參考答案：C49.無菌室面積不宜過大,約（）m2即可,高2.5米左右。A、3-4B、4-5C、5-6D、6-7參考答案：B50.我國用曲釀酒的技術(shù)已有6000多年的歷史,這種邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵技術(shù),直到（）世紀(jì)末才傳入歐洲。A、16B、17C、18D、19參考答案：D51.我國酶制劑的生產(chǎn)始于20世紀(jì)60年代,但在釀酒工業(yè)中的推廣使用則是從（）年代初開始的。A、60B、70C、80D、90參考答案：C52.我國大曲白酒的發(fā)酵類型為（）。A、單式發(fā)酵B、單行復(fù)式發(fā)酵C、平行復(fù)式發(fā)酵D、以上都不是參考答案：C53.通風(fēng)制曲適宜于（）微生物的培養(yǎng)。A、好氣性B、厭氧性C、兼性厭氧性D、耐氧性參考答案：A54.調(diào)味酒的用量一般不超過（）%。A、0.1B、0.3C、1D、3參考答案：B55.攤晾拌曲的關(guān)鍵控制點(diǎn)不包括（）。A、糧（醅）曲均勻性B、操作工具C、起上堆溫度D、溶氧性、攤晾時(shí)間參考答案：B56.隨著蒸餾時(shí)間的延長,其含量隨之升高的是（）。A、雜醇油B、總酸C、醛D、酯參考答案：B57.酸性蛋白酶適宜溫度范圍為30-55℃,最適作用溫度為（）℃,超過55℃酶活力急劇下降。A、31-35B、35-45C、45-50D、50-55參考答案：D58.雙輪底糟出窖后要單獨(dú)堆放在滴雙輪底糟的堆糟壩上,再滴（）h。A、12B、24C、36D、48參考答案：B59.收堆時(shí)應(yīng)將堆子收成（）且覆蓋均勻,是保證起堆中心到堆子表面的距離基本相等。A、圓錐形B、梯形C、半球形D、隨意參考答案：C60.嗜溫微生物指最適應(yīng)溫度在（）的微生物。A、15-20℃B、20-25℃C、25-37℃D、28-40℃參考答案：C61.世界上著名的蒸餾酒均采用（）蒸餾設(shè)備進(jìn)行蒸餾。A、壺式B、塔式C、板式D、甑桶式參考答案：A62.生料釀酒為了控制雜菌和加速生淀粉的糖化,可加適量硫酸將初始pH調(diào)至（）左右。A、7.0B、6.0C、5.0D、4.0參考答案：D63.生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)pH值的要求是（）。A、6-9B、6-8C、6.5-8.5D、5-7參考答案：C64.上甑時(shí),裝入甑桶內(nèi)的糟醅量要準(zhǔn)確,上下不能超出±（）㎏,這樣才能保證配料準(zhǔn)確。A、10B、15C、20D、25參考答案：D65.上甑前,地鍋水需要加至（）。A、70cm處B、沒過盤腸C、溢水口處D、甑篦參考答案：C66.上甑操作的“六字口訣”是（）。A、輕、松、厚、勻、平、準(zhǔn)B、巧、松、薄、勻、平、準(zhǔn)C、輕、松、薄、快、平、準(zhǔn)D、輕、松、薄、勻、平、準(zhǔn)參考答案：D67.若飲入甲醇5-l0ml,可致嚴(yán)重中毒,10ml以上即有失明的危險(xiǎn),（）ml即可引起死亡。A、2B、20C、30D、50參考答案：C68.若復(fù)水活化液為自來水,活性干酵母復(fù)水（）后應(yīng)立即投入使用。A、10-15分鐘B、30分鐘C、2小時(shí)D、2-4小時(shí)參考答案：A69.若復(fù)水活化液為白糖或紅糖溶液,復(fù)水活化的時(shí)間一般以（）左右為宜。A、10-15分鐘B、30分鐘C、2小時(shí)D、2-4小時(shí)參考答案：C70.潤糧前對高粱的檢查項(xiàng)目有（）。A、重量B、色澤C、凈度、氣味D、以上全選參考答案：D71.入窖前,除感觀檢查堆子外,還需對堆子（）進(jìn)行測量。A、頂溫B、中溫C、底溫D、以上全選三、多項(xiàng)選擇題（共計(jì)13題）參考答案：D72.乳酸乙酯隨著餾分增加而急劇上升,酒尾含量大于酒頭（）倍。A、12B、18C、22D、27參考答案：A73.曲坯入室（房）后,安放的形式有（）、人字形、一字形三種。A、米字型B、三角形C、斗形D、回字形參考答案：C74.曲坯進(jìn)倉（）天后,檢測曲坯溫度,達(dá)到規(guī)定范圍時(shí)即可組織翻曲。A、6-8B、7-9C、8-10D、10-12參考答案：B75.曲霉是（）微生物。A、好氧性B、兼氧性C、厭氧性D、耐養(yǎng)性參考答案：A76.曲粉顆粒直徑大于（）時(shí),要及時(shí)更換磨曲機(jī)篩片。A、3mmB、4mmC、5mmD、6mm參考答案：A77.清香型麩曲白酒一般入池溫度應(yīng)在（）℃之間,根據(jù)氣溫、淀粉濃度、操作方法的不同而異。A、25-35B、10-18C、13-17D、15-25參考答案：D78.清香型麩曲白酒入池淀粉濃度一般在（）%左右較好,冬季可偏高,夏季可偏低。A、10-12B、12-14C、14-16D、16-18參考答案：C79.清香型白酒的主體香成份是（）。A、乙酸乙酯B、丁酸乙酯C、乳酸乙酯D、醋酸乙酯參考答案：A80.前段酒的酒精濃度要保持在67%以上,最低不低于65%;后段酒的酒精濃度要保持在60%以上,最低不低于（）%。A、59B、58C、57D、56參考答案：A81.企業(yè)管理的最高階段是（）和戰(zhàn)略管理。A、文化管理B、質(zhì)量管理C、品牌管理D、人員管理參考答案：A82.企業(yè)的生產(chǎn)管理是以（）為對象的計(jì)劃、組織、領(lǐng)導(dǎo)、控制活動。A、生產(chǎn)產(chǎn)品B、提供服務(wù)C、銷售產(chǎn)品D、生產(chǎn)產(chǎn)品或提供服務(wù)的生產(chǎn)過程參考答案：D83.葡萄酒和酒精度超過（）%vol的其他飲料酒可免除標(biāo)示保質(zhì)期。A、5B、10C、20D、30參考答案：B84.品酒室內(nèi)清潔整齊,無異雜氣味,空氣新鮮,光線充足,以恒溫（）℃為宜。A、10-15B、15-20C、20-25D、25-30參考答案：B85.濃香型劍南春、瀘州特曲、五糧液的乳酸乙酯和己酸乙酯的比值都在（）以下。A、0.5B、0.8C、1D、1.5參考答案：B86.濃香型白酒的國家標(biāo)準(zhǔn)代號為（）。A、GB/T11859.1-2006B、GB/T10781.3-2006C、GB/T10781.2-2006D、GB/T10781.1-2006參考答案：D87.釀制醬香型白酒和濃香型白酒所用的大曲絕大部分用作（）原料。A、豌豆B、小麥C、大麥D、高粱參考答案：B88.每次品評的進(jìn)口酒量應(yīng)保持一致,一般控制在（）ml左右,可根據(jù)自己的酒量和味覺靈敏度、酒度的高低來自行確定,每次進(jìn)酒量的多少對嘗評結(jié)果影響很大,掌握進(jìn)酒量的一致是非常關(guān)鍵的。A、0.5B、1.5C、2.5D、3.5參考答案：A89.每倉允許使用量水的數(shù)量是小麥量的（）。A、0.4-1.2%B、0.5-1.1%C、0.5-1.0%D、0.4-1.5%參考答案：C90.每倉曲允許小麥最大使用量是（）噸。A、9.5B、10C、9D、10.5參考答案：B91.茅臺系列酒大曲貯存（）天可以投入使用。A、90B、60C、180D、120參考答案：A92.茅臺酒制曲原料要求淀粉含量60%以上,水分含量不大于（）。A、20%B、25%C、12.5%D、30%參考答案：C93.茅臺酒制曲生產(chǎn)中,拌曲配料工序,拌料后水分含量為（）。A、37-40%B、36-40%C、35-38%D、41-45%參考答案：A94.茅臺酒制酒生產(chǎn)中,被稱為“二次制曲”的工序是指（）。A、上甑蒸餾B、攤晾拌曲C、堆積發(fā)酵D、甑內(nèi)補(bǔ)水參考答案：C95.茅臺酒制酒六輪次基酒濃度要求（）。A、≥52%volB、≥52.5%volC、≥53%volD、≥53.5%vol參考答案：A96.茅臺酒新酒入庫滿（）后進(jìn)行盤勾。A、一年B、兩年C、三年D、四年參考答案：A97.茅臺酒下、造沙收糟時(shí)尾酒用量占高粱量的（）。A、5-6%B、4-5%C、2-3%D、1-2%參考答案：C98.茅臺酒為（）發(fā)酵技術(shù)。A、單邊B、雙邊C、三邊D、多邊參考答案：B99.茅臺酒屬于（）型白酒。A、醬香B、清香C、濃香D、米香參考答案：A100.茅臺酒生產(chǎn)中原料經(jīng)多輪次發(fā)酵,生產(chǎn)周期為（）。A、半年B、1年C、2年D、1.5年參考答案：B101.茅臺酒生產(chǎn)工藝中要求的摘酒終止溫度范圍是（）。A、20℃-30℃B、30℃-40℃C、37℃-45℃D、40℃-50℃參考答案：C102.茅臺酒上甑汽壓和上甑時(shí)間分別為（）。A、≥0.12Mpa,≤30minB、≤0.12Mpa,≥30minC、≤0.12Mpa,≤30minD、≤0.10Mpa,≤25min參考答案：B103.茅臺酒高溫大曲中黃曲比例為（）以上。A、60%B、70%C、80%D、90%參考答案：C104.茅臺酒大曲貯存（）天可以投入使用。A、100B、60C、180D、120參考答案：C105.茅臺酒從生產(chǎn)到出廠至少需要（）年。A、3B、6C、5D、4參考答案：C106.慢火蒸餾的酒,優(yōu)品率高,總酯比快火蒸餾高（）%。A、5.5B、6.6C、7.7D、8.8參考答案：C107.瀘州老窖制曲潤麥水冬季水溫≥（）℃,潤麥水沒有達(dá)到規(guī)定溫度會造成小麥吃水不好,影響潤麥效果。A、70B、75C、80D、85參考答案：D108.瀘州老窖酒發(fā)酵正常的升溫幅度為（）℃左右。A、15B、20C、25D、30參考答案：A109.瀘州老窖酒發(fā)酵期在45-60天的,發(fā)酵升酸幅度在（）左右為正常。A、0.5B、1.0C、1.5D、2.0參考答案：C110.晾堂操作中,上堆溫度要做到（）。A、逐排降低B、逐排升高C、保持一致D、隨意參考答案：A111.兩次潤糧應(yīng)間隔（）以上。A、3hB、4hC、6hD、5.5h參考答案：B112.勞動者在同一用人單位連續(xù)工作滿（）年后提出與用人單位訂立無固定期限勞動合同的,應(yīng)當(dāng)訂立無固定期限勞動合同。A、三B、五C、八D、十參考答案：D113.枯草桿菌的菌落特征是:在固體培養(yǎng)基上菌落圓形,較（）,呈乳白色,表面干燥,不透明,邊緣整齊。A、厚B、加厚C、薄D、適中參考答案：C114.糠殼要求新鮮潔凈,干燥無霉變,清新無異味,殼瓣適度,當(dāng)然粗細(xì)度以4、6瓣為最好,通過20目篩孔的不超過8%,1m3糠殼的質(zhì)量不大于（）㎏。A、106B、118C、125D、133參考答案：D115.酒精化學(xué)名是（）。A、甲醇B、乙醇C、正丙醇D、丁醇參考答案：B116.九江雙蒸酒齋酒存放（）天澄清后,放入存有經(jīng)老陳處理的肥豬肉大缸內(nèi)浸泡,泡肉時(shí)間為一個(gè)月左右。A、1-3B、3-5C、5-7D、7-10參考答案：D117.酵母生長最適宜溫度為（）℃。A、25-28B、28-30C、30-32D、32-34參考答案：B118.酵母菌可利用氨基酸中的氮,經(jīng)脫羧后生成（）,故釀酒原料要求蛋白質(zhì)含量低。A、甲醇B、甲醛C、乙醛D、雜醇油參考答案：D119.酵母發(fā)酵過程中總酯的生成量以（）℃時(shí)為最高,并隨溫度升高而下降,所以低溫發(fā)酵產(chǎn)酯多。A、28B、32C、38D、42參考答案：A120.窖底泥外觀正常,泥質(zhì)較綿軟,可踩出腳印深（）㎝左右,為活性較好的窖底。A、0.5B、1C、1.5D、2參考答案：B121.醬香型白酒的代表酒是（）。A、五糧液B、董酒C、茅臺酒D、習(xí)酒參考答案：C122.降度用水處理時(shí)活性炭用量通常為（）（W/V）。A、0.1%-0.2%B、0.4%-0.5%C、1%-2%D、4%-5%參考答案：A123.將窖釘釘入窖墻至15-20cm,窖釘間的距離為（）cm。窖釘鋪完后,呈45°的斜角。A、5B、10C、15D、20參考答案：B124.將10mg高錳酸鉀溶解在1L水中,若在（）min內(nèi)完全褪色,則這種水不能作為降度用水。A、10B、20C、30D、40參考答案：B125.甲醇是由于釀酒原料中含有（）,在發(fā)酵過程中分解產(chǎn)生對人體有害的物質(zhì)。A、果膠質(zhì)B、多縮戊糖C、蛋白質(zhì)D、纖維素參考答案：A126.甲醇對人的視網(wǎng)膜神經(jīng)系統(tǒng)有毒性,人體內(nèi)積累10毫升即有失明的危險(xiǎn),一次性攝入（）毫升即能引起死亡。A、15B、20C、25D、30參考答案：D127.己酸菌、丁酸菌等窖泥功能菌的最適溫度為（）℃。A、25-28B、28-30C、30-32D、32-34參考答案：D128.活性干酵母在麩曲白酒發(fā)酵工藝上的用量是（）%。A、0.5-0.8B、1-1.2C、0.8-1.0D、1.2-1.5參考答案：B129.紅纓子高粱的特點(diǎn)是（）。A、顆粒小、皮厚B、結(jié)實(shí)飽滿C、支鏈淀粉含量高D、以上全選參考答案：D130.桂林三花酒目前采用蒸餾釜,900kg大米原料,共得醪液為4m3,只需（）h即可蒸餾完畢。A、0.5B、1C、1.5D、2參考答案：D131.桂林三花白酒是用（）為原料釀造,原料單一。A、小麥B、高粱C、大米D、玉米參考答案：C132.固態(tài)法釀酒蒸煮溫度低,據(jù)測定最高為（）℃左右,避免了高溫、高壓。A、100B、102C、110D、120參考答案：B133.構(gòu)成濃香型白酒主體香味成分的是（）。A、己酸乙酯B、乙酸乙酯C、乳酸乙酯D、丁酸乙酯參考答案：A134.各大名優(yōu)酒一般以為（）主作為白酒生產(chǎn)原料,搭配適量的玉米、大米等。A、小麥B、豌豆C、高梁D、大豆參考答案：C135.高溫大曲的成品曲中最主要的微生物是（）。A、酵母菌B、霉菌C、芽孢桿菌D、乳酸桿菌參考答案：C136.高粱蒸煮的主要目的就是使高粱中淀粉進(jìn)行糊化,轉(zhuǎn)化為（）。A、葡萄糖B、氨基酸C、糊精D、肽參考答案：C137.干曲貯存要隨時(shí)檢查,發(fā)現(xiàn)曲塊溫度升高,須及時(shí)（）。A、轉(zhuǎn)移倉內(nèi)曲塊B、向干曲倉內(nèi)鼓風(fēng)C、開啟門窗通風(fēng)D、開倉磨曲參考答案：C138.麩曲培養(yǎng)時(shí)間因季節(jié)而異,自堆積開始經(jīng)（）小時(shí),其淀粉酶活力最高時(shí)即可出室。A、20-24B、24-28C、28-34D、35-40參考答案：C139.堆積發(fā)酵時(shí)間最長不超過（）天。A、12B、13C、14D、15參考答案：A140.董酒小曲的原料為（）,加入中藥95味。A、小麥B、大麥C、大米D、麩皮參考答案：C141.董酒大曲原料為（）,加中藥40味。A、小麥B、大麥C、大米D、麩皮參考答案：B142.丁酸菌用碘液染色呈（）色。A、紅B、藍(lán)C、黃D、紫參考答案：B143.第一屆評酒會評選的四大國家名酒為貴州茅臺酒、山西汾酒、陜西西鳳酒和（）。A、五糧液B、瀘州大曲C、全興大曲D、桂林三花酒參考答案：B144.稻草用量是小麥量的（）。A、4-7%B、5-7%C、3-6%D、6-9%參考答案：A145.單寧類物質(zhì)可發(fā)酵生成（）。A、多芬類B、高級醇C、有機(jī)酸D、胺類參考答案：A146.單寧含量過多能抑制酵母發(fā)酵,在開大氣蒸餾時(shí)會被帶入酒中,使酒帶（）味。A、酸B、甜C、苦澀D、咸參考答案：C147.大小曲串香工藝,最有代表性的是全國名酒（）的生產(chǎn)工藝。A、四特酒B、洋河大曲C、玉冰燒D、董酒參考答案：D148.大曲中的細(xì)菌主要是球菌和桿菌兩種類型,最多的是（）。A、己酸菌B、丁酸菌C、丙酸菌D、乳酸菌參考答案：D149.大曲在用于生產(chǎn)前要經(jīng)過粉碎,曲粉的粉碎程度以通過20目篩的占（）%為宜。A、50B、60C、70D、80參考答案：C150.大曲水分應(yīng)控制在（）%以下。A、10B、11C、12D、13參考答案：C151.大曲生產(chǎn)中采用的是多種菌（）發(fā)酵法。A、控制B、培養(yǎng)C、選擇D、自然參考答案：D152.大曲儲存時(shí)嚴(yán)格控制成曲水分在（）%以下,防止反潮。A、11B、12C、13D、14參考答案：B153.大清花花大如黃豆,整齊一致,清亮透明,消失極快。酒精體積分?jǐn)?shù)在（）%之間,以76.5%-82%最明顯。A、65-85B、65-76C、65-82D、76-82參考答案：C154.從淀粉生成糖,再由糖生成酒精這一生物化學(xué)反應(yīng)過程的完成,只需多（）天。A、10B、20C、30D、40參考答案：B155.純種根霉曲用量只需（）即可。A、0.3%-0.5%B、3%-5%C、5%-8%D、10%參考答案：A156.傳統(tǒng)醬香型大曲酒以為（）貯存容器。A、不銹鋼B、木桶C、陶壇D、豬血桑皮紙糊的容器參考答案：C157.川法小曲的摘酒溫度要控制在（）℃左右。A、20B、25C、30D、35參考答案：C158.超凈臺由專業(yè)廠生產(chǎn),有單人或雙人操作2種,可按需選購。其氣流速度為（）m/s。A、0.1-0.3B、0.2-0.4C、0.3-0.5D、0.4-0.6參考答案：C159.敞窖、蓋窖的目的（）。A、利于窖面泥上的積水快速風(fēng)干,便于清潔、整理窖面;B、利于窖內(nèi)廢氣的排放C、避免窖面泥過干開裂,防止空氣進(jìn)入窖內(nèi)燒壞酒醅D、以上全選參考答案：D160.測量準(zhǔn)確度可以（）。A、定量描述測量結(jié)果的準(zhǔn)確程度,如準(zhǔn)確度為±1%B、定性描述測量結(jié)果的準(zhǔn)確程度,如準(zhǔn)確度較高C、定量說明測量結(jié)果與已知參考值之間的一致程度D、描述測量值之間的分散程度參考答案：B161.白酒中多元醇的甜味是隨醇基的（）。A、增加而增加B、增加而降低C、減少而增加D、減少而減少參考答案：A162.白酒生產(chǎn)中的酵母菌屬于（）微生物。A、好氣性B、厭氧性C、兼性厭氧性D、耐氧菌參考答案：C163.白酒工業(yè)中常用的酵母菌的繁殖方式多為（）。A、細(xì)胞分裂B、芽殖C、有性繁殖D、無性繁殖參考答案：B164.7S管理包含、整頓、（）、清潔、素養(yǎng)。A、整理、清掃、安全、節(jié)約B、整理、清掃、環(huán)保、節(jié)約C、整理、打掃、安全、節(jié)約D、修理、清掃、安全、節(jié)約參考答案：A165.100Kg葡萄糖在理論上可生成（）Kg酒精。A、41.1B、51.1C、45.8D、55.8參考答案：B166.《食品衛(wèi)生法》規(guī)定食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中應(yīng)有（）設(shè)施。A、防塵、防蠅、防鼠B、防蟑、防蠅、防鼠C、防潮、防蠅、防鼠D、防蚊、防蠅、防鼠參考答案：A167.《醬香型白酒》國家標(biāo)準(zhǔn)是（）。A、GB/T26750-2010B、GB/T26761-2011C、GB/T26760-2011D、GB/T26780-2015參考答案：C168.《產(chǎn)品質(zhì)量法》規(guī)定,拒絕接受依法進(jìn)行的產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢查的行為,給予警告,（）。A、吊銷營業(yè)執(zhí)照B、責(zé)令停止生產(chǎn)、銷售C、責(zé)令停止整頓D、責(zé)令改正參考答案：D169.“斷花摘酒”所摘的中餾酒混合樣的酒精濃度在（）%左右。A、50B、55C、60D、65參考答案：D170.（）是豐產(chǎn)豐收、提取各種香味物質(zhì)的最佳工藝。A、低溫餾酒B、高溫餾酒C、緩慢蒸餾D、中溫餾酒參考答案：C多選題1.中國白酒中健康功能性成份是（）等。A、雙乙酰B、多不飽和脂肪酸C、四甲基吡嗪D、己酸乙酯參考答案：BC2.制曲生產(chǎn)常用的消毒劑有（）。A、甲醛溶液B、硫磺C、75%酒精溶液D、新吉爾溶液參考答案：ABCD3.制麩曲的鮮酒糟為當(dāng)日出甑并趁熱揚(yáng)3-4次的酒糟,（）均不得用于制曲。A、墊窖糟B、壓窖糟C、雨淋D、酸度過高參考答案：ABCD4.在小曲酒生產(chǎn)中,常見的“污染菌”主要有（）等。A、乳酸菌B、醋酸菌C、丁酸菌D、己酸菌參考答案：ABC5.在釀酒過程中,輔料的主要作用是（）。A、調(diào)整酒培的疏松度B、調(diào)節(jié)酒醅的酸度C、調(diào)整酒醅的淀粉濃度D、有利于酒醅的升溫參考答案：ABCD6.在低度白酒生產(chǎn)時(shí),用高度白酒加水降度出現(xiàn)的白色絮狀沉淀主要是3種高沸點(diǎn)脂肪酸乙酯,包括（）。A、棕櫚酸乙酯B、油酸乙酯C、亞麻酸乙酯D、乳酸乙酯參考答案：ABC7.由于麩曲酒具有（）的特點(diǎn),所以它是一種深受廣大消費(fèi)者,特別是廣大農(nóng)民和工薪階層歡迎的酒種。A、生產(chǎn)周期短B、產(chǎn)品質(zhì)量高C、出酒率高D、物美價(jià)廉參考答案：ACD8.以貴州茅臺酒為代表的大曲醬香型酒具有（）風(fēng)格特點(diǎn)。（A、醬香突出B、幽雅細(xì)膩C、酒體醇厚D、回味悠長,空杯留香持久參考答案：ABCD9.一般來說,貯存時(shí)間在左右的基酒稱為新酒;貯存時(shí)間在（）以上的基酒稱為老酒。A、六個(gè)月B、三年C、一年D、兩年參考答案：AC10.液態(tài)蒸餾設(shè)備有（）。A、土甑B、天鍋C、臥式蒸餾釜D、立式蒸餾釜參考答案：ACD11.小曲所含的微生物主要是（）。A、細(xì)菌B、霉菌C、酵母菌D、放線菌參考答案：BC12.小曲的品種較多,按地區(qū)可分為（）。A、四川藥曲B、廣東酒餅曲C、廈門白曲D、紹興酒曲E、桂林酒曲丸參考答案：ABCDE13.小麥?zhǔn)侵汽熐闹饕?具有（）等優(yōu)點(diǎn),它本身也具有一定的糖化能力,而且還是各種酶的良好載體。A、干凈衛(wèi)生B、營養(yǎng)種類全面C、吸水性強(qiáng)D、表面積及疏松度大參考答案：BCD14.先培菌糖化后發(fā)酵工藝的典型代表有（）等,都曾獲國家優(yōu)質(zhì)酒稱號。A、廣西桂林三花酒B、全州湘山酒C、江津酒D、廣東五華長樂燒參考答案：ABD15.下列物質(zhì)中,酒尾中含量較多的是（）。A、己酸乙酯B、乳酸C、正丙醇D、乙酸參考答案：BD16.下列屬厭氧微生物的是（）。A、酵母菌B、霉菌C、丁酸菌D、己酸菌參考答案：CD17.下列哪些屬于茅臺酒股份有限公司技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)（）。A、茅臺酒術(shù)語B、包裝生產(chǎn)作業(yè)指導(dǎo)書C、生產(chǎn)輔料標(biāo)準(zhǔn)D、標(biāo)準(zhǔn)手冊參考答案：ABC18.下列白酒中采用小曲酒生產(chǎn)工藝的有（）。A、汾酒B、桂林三花酒C、董酒D、豉味玉冰燒E、白云邊參考答案：BCD19.細(xì)菌按形態(tài)可分為（）大類。A、球菌B、桿菌C、放線菌D、螺旋菌參考答案：ABD20.無菌室應(yīng)備有工作濃度的消毒液,如（）等。A、5%的雙氧水B、0.1%的新潔爾滅溶液C、75%的酒精D、5%的甲醛溶液參考答案：BCD21.我國生活引用水衛(wèi)生指標(biāo)中細(xì)菌學(xué)指標(biāo)有（）。A、細(xì)菌總數(shù)B、總大腸桿菌數(shù)C、革蘭氏陽性菌數(shù)D、游離余氯參考答案：ABD22.我國白酒一般為無色透明,而有些白酒可以允許微黃透明,如（）等。A、兼香型B、芝麻香型C、老白干香型D、醬香型參考答案：ABCD23.衛(wèi)生部確定既是食品又是藥品的第一批名單有（）。A、姜B、山藥C、枸杞子D、桑椹參考答案：ABCD24.通過對新、老窖泥的對比表明,老窖泥中的（）等明顯多于新窖,其原因就在于老窖泥中窖泥微生物生長代謝需要的營養(yǎng)成分的含量明顯高于新窖。A、甲烷菌B、甲烷氧化菌C、己酸菌D、丁酸菌參考答案：ABCD25.貼標(biāo)的基本要求是（）。A、整齊B、不脫落C、不歪斜D、不皺折參考答案：ABCD26.提高醬香型大曲酒質(zhì)量關(guān)鍵環(huán)節(jié)的四高是（）。A、高溫制曲B、高溫堆積C、高溫入池D、高溫發(fā)酵E、高溫餾酒參考答案：ABDE27.提高醬香型大曲酒質(zhì)量的關(guān)鍵環(huán)節(jié)是（）。A、高溫制曲B、高溫堆積發(fā)酵C、高溫流酒D、長期貯存參考答案：ABCD28.糖化型淀粉酶俗稱（）。A、糖化酶B、淀粉-1,4-葡萄糖苷酶C、淀粉-1,6-葡萄糖苷酶D、淀粉-1,4-糊精酶參考答案：ABC29.曲間距離具有（）等調(diào)節(jié)功能,需要時(shí),將其收攏和拉開。A、保溫B、保濕C、揮發(fā)水分D、熱量散失參考答案：ABCD30.培養(yǎng)基滅菌一般采用（）。A、干熱滅菌法B、常壓蒸汽滅菌法C、間歇滅菌法D、高壓蒸汽滅菌法參考答案：BC31.培養(yǎng)基根據(jù)狀態(tài)區(qū)分為（）。A、固體培養(yǎng)基B、液體培養(yǎng)基C、半液體培養(yǎng)基D、半固體培養(yǎng)基參考答案：ABD32.培養(yǎng)基根據(jù)營養(yǎng)物質(zhì)的來源不同區(qū)分為（）。A、天然培養(yǎng)基B、合成培養(yǎng)基C、半合成培養(yǎng)基D、基本培養(yǎng)基參考答案：ABC33.釀造用水的無機(jī)成分中的是（）有害成分。A、砷B、硫化物C、硒D、亞硝酸鹽參考答案：ABCD34.酶的抑制劑有（）等。A、g+B、Hg+C、Mn+D、Cu+參考答案：ABD35.酶的激活劑有（）等。A、Na+B、K+C、硫化物D、Fe+參考答案：ABD36.茅臺酒衛(wèi)生指標(biāo)中主要檢測（）。A、雜醇油B、甲醇C、鉛D、錳參考答案：ABCD37.茅臺酒高溫大曲中的主要微生物有（）。A、細(xì)菌B、霉菌C、酵母菌D、放線菌參考答案：ABC38.茅臺酒的“三種典型體”是（）。A、醬香B、醇甜C、窖底D、米香參考答案：ABC39.茅臺股份公司的核心價(jià)值觀以人為本（）。A、以質(zhì)求存B、恪守誠信C、繼承創(chuàng)新D、樂于奉獻(xiàn)參考答案：ABC40.枯草芽孢桿菌具有的能力,（）是大曲中不可少的細(xì)菌。A、分解蛋白質(zhì)B、分解麥芽糖C、水解淀粉D、分解纖維素參考答案：AC41.可作為白酒糖化發(fā)酵劑的有（）。A、大曲B、淀粉酶C、黃水D、活性干酵母參考答案：ABD42.酒母培養(yǎng)方法可分為（）。A、間歇式培養(yǎng)B、連續(xù)培養(yǎng)C、半連續(xù)培養(yǎng)D、批次培養(yǎng)法參考答案：AC43.酒鬼酒以（）為糖化發(fā)酵劑。A、中高溫大曲B、低溫大曲C、麩曲D、根霉曲參考答案：AD44.進(jìn)行乳酸發(fā)酵的主要微生物是（）。A、霉菌B、細(xì)菌C、酵母菌D、乳酸菌參考答案：BD45.醬香型國家名酒的感官評語應(yīng)為微黃透明、醬香突出（）。A、香氣濃郁B、幽雅細(xì)膩C、清雅純正D、酒體醇厚E、尾凈爽口F、回甜G、回味悠長H、空杯留香持久參考答案：BDGH46.醬香型白酒的特征性成分有（）。A、呋喃化合物B、芳香族化合物;C、酯類化合物D、吡嗪類化合物參考答案：ABD47.活性炭過濾器能（）。A、去除酒中的沉淀物B、提高酒質(zhì)C、加速酒的陳化D、去除酒中異味及苦味參考答案：ABCD48.化學(xué)精制重蒸法處理酒精時(shí)加入氫氧化鈉的作用是（）。（）A、提高PH值B、皂化酯類C、中和揮發(fā)酸D、縮合乙醛參考答案：BCD49.含氯消毒劑主要有（）。A、漂白粉B、次氯酸鈣C、氯化鈣D、漂白粉精參考答案：ABD50.根霉所產(chǎn)的酸主要是（）。A、乙酸B、延胡索酸C、乳酸D、己酸參考答案：BC51.干曲倉貯存需要（）條件。A、通風(fēng)B、干燥C、防潮D、潮濕參考答案：ABC52.麩曲優(yōu)質(zhì)白酒的質(zhì)量基本達(dá)到了同類大曲酒的質(zhì)量水平,（）（）所具備的優(yōu)勢更加明顯。A、濃香型B、清香型C、醬香型D、芝麻香型參考答案：BD53.麩曲開始時(shí),使用的菌種多為（）。A、白曲霉B、米曲霉C、黃曲霉D、黑曲霉參考答案：BC54.麩皮菌種保藏法適用于（）保存。A、根霉B、酵母C、醋酸菌D、曲霉參考答案：AD55.汾酒的蒸料及蒸餾設(shè)備主要有（）。A、活甑桶B、冷散機(jī)C、冷卻器D、攪拌機(jī)參考答案：ABCD56.分布在北緯280線上的名酒廠有（）。A、四川古藺郎酒B、宜賓五糧液C、瀘州老窖D、貴州仁懷茅臺E、遵義董酒參考答案：ABCDE57.翻糟發(fā)酵實(shí)質(zhì)上是（）等措施于一體的技術(shù)措施。A、回糟發(fā)酵B、回酒發(fā)酵C、延長發(fā)酵期D、第二次發(fā)酵參考答案：BCD58.翻倉頭道倉和二道溫度分別要求溫度（）℃以上。A、60B、50C、40D、45參考答案：AB59.淀粉是釀酒生產(chǎn)不可缺少的原料,同時(shí)淀粉在配料操作中還起（）作用。A、降低糟醅酸度B、降低糟醅水分C、提供所需溫度D、促進(jìn)糟醅新陳代謝參考答案：ABCD60.第1屆全國評酒會評出的4個(gè)國家名酒是（）。（）A、汾酒B、五糧液C、洋河大曲D、茅臺酒E、西鳳酒F、瀘州特曲參考答案：ADEF61.到1979年第三屆全國評酒會上,已有（）產(chǎn)品獲得國家優(yōu)質(zhì)白酒稱號,這標(biāo)志著我國麩曲優(yōu)質(zhì)白酒發(fā)展到了普及提高的新階段。A、麩曲濃香B、麩曲清香C、麩曲醬香D、麩曲芝麻香參考答案：ABC62.帶（）等怪雜味的酒,一般都是壞酒,只能作搭酒。A、糊味B、苦味C、焦臭味D、生糠味參考答案：ACD63.大曲中的糖化酶類表現(xiàn)為曲的（）。A、蛋白分解力B、發(fā)酵力C、糖化力D、液化力參考答案：CD64.大曲在發(fā)酵中的作用有（）種。（）A、提供菌源B、糖化發(fā)酵C、投糧作用D、生香作用參考答案：ABCD65.大曲的管理和操作,實(shí)際上是圍繞（）這個(gè)中心操作的。A、水分B、保潮C、通風(fēng)D、放潮參考答案：ABD66.醇類消毒劑作用機(jī)理是（）。A、變性作用B、一種非特異性的烷基化作用C、溶解作用D、干擾代謝參考答案：ACD67.傳統(tǒng)小曲中的酵母起主要作用的是（）。A、酵母屬B、假絲酵母屬C、擬內(nèi)抱霉屬D、漢遜酵母屬參考答案：AD68.成品曲的常規(guī)化驗(yàn)指標(biāo)有（）。A、水分B、淀粉C、糖化力D、液化力參考答案：ABCD69.采用原窖法工藝類型生產(chǎn)濃香型大曲酒的廠家有（）等。A、茅臺B、五糧液C、瀘州老窖D、全興大曲參考答案：CD70.白酒中澀味的物質(zhì)主要有（）。A、乳酸B、乳酸乙酯C、單寧D、糠醛E、雜醇油參考答案：ABCDE71.白酒中呈苦味的物質(zhì)有（）。A、糠醛B、乳酸乙酯C、乙硫醚D、雜醇油E、丙烯醛F、酚類化合物參考答案：ADEF72.白酒生產(chǎn)過程控制包括（）。A、白酒生產(chǎn)工序控制B、運(yùn)輸過程控制C、質(zhì)量控制D、生產(chǎn)成本控制參考答案：ACD73.白酒生產(chǎn)管理的指導(dǎo)原則主要是（）。A、按需生產(chǎn)原則B、經(jīng)濟(jì)生產(chǎn)原則C、均衡生產(chǎn)原則D、安全生產(chǎn)原則參考答案：ABCD74.白酒生產(chǎn)廢水的來源有（）。A、蒸餾鍋底水B、冷卻水C、洗瓶水D、沖洗水參考答案：ABCD75.白酒生產(chǎn)定員范圍的人員一般可分為（）。A、釀酒工人B、釀酒技術(shù)人員C、管理人員D、服務(wù)人員參考答案：ABCD76.白酒過濾設(shè)備主要有（）。A、砂濾棒B、膜過濾C、硅藻土過濾D、白酒凈化器參考答案：ABCD77.白酒不良酸味形成的原因有（）。A、曲藥用量過大B、發(fā)酵期過長C、品溫過高;D、醅中水分或淀粉含量過多E、生酸菌大量繁殖參考答案：ABCDE78.白酒標(biāo)簽上必須標(biāo)注的內(nèi)容包括（）等。A、公司名稱B、香型C、保質(zhì)期D、生產(chǎn)日期參考答案：AD79.、發(fā)酵工業(yè)上常用的毛霉有（）。A、梨頭毛霉B、高大毛霉C、魯氏毛霉D、總狀毛霉參考答案：BCD80.（）除外,其他大曲、麩曲和小曲中酸性蛋白酶的含量都很低,在白酒生產(chǎn)中添加適量酸性蛋白酶,有利于提高原料出酒率和改善白酒風(fēng)味。A、醬香型大曲B、鳳香型大曲C、白曲麩曲D、觀音土小曲參考答案：AC判斷題1.裝曲用草,用的老草越多越好。（）A、正確B、錯誤參考答案：B2.裝曲時(shí)底草越厚越好。（）A、正確B、錯誤參考答案：B3.制曲生產(chǎn)過程中要求:裝倉要松,翻倉要緊（）A、正確B、錯誤參考答案：B4.只要有鼓風(fēng)機(jī),有同事看護(hù),就可以進(jìn)入窖內(nèi)作業(yè)。（）A、正確B、錯誤參考答案：B5.在釀造茅臺酒的原輔料中,高粱的水分含量要求不得小于13%。（）A、正確B、錯誤參考答案：B6.由于汽壓過小,在蒸糧時(shí)易導(dǎo)致糊化度不足,所以蒸糧汽壓應(yīng)≥0.20MPa。（）A、正確B、錯誤參考答案：B7.由于白酒生產(chǎn)中霉菌是有益菌,所以青霉菌對茅臺酒生產(chǎn)有益無害。（）A、正確B、錯誤參考答案：B8.硬度高的水一定要經(jīng)過軟化后才能作為降度水。（）A、正確B、錯誤參考答案：A9.一般酵母及霉菌適于在pH>7的堿性條件下生長,而細(xì)菌則適宜于微酸性或接近中性的條件下生長。（）A、正確B、錯誤參考答案：B10.小麥磨碎的關(guān)鍵是掌握小麥的粉碎程度。小麥粉碎過細(xì),則容易造成“窩水曲”;粉碎粗時(shí),則曲粗糙無衣,曲熟皮厚。（）A、正確B、錯誤參考答案：A11.小麥采用生料制曲,有利于保存原料本身含有的水解酶類。（）A、正確B、錯誤參考答案：A12.下甑糧醅,灑量水后不需要人工翻拌。（）A、正確B、錯誤參考答案：B13.為增加基酒的香味成分,可在基酒中添加少量干凈的水果。（）A、正確B、錯誤參考答案：B14.為快速降低下甑糟醅溫度,延長有效攤晾時(shí)間,下甑后必須及時(shí)使用鼓風(fēng)機(jī)。（）A、正確B、錯誤參考答案：B15.微生物的基本營養(yǎng)物包括水分、碳源、氮源、無機(jī)鹽和生長因子。（）A、正確B、錯誤參考答案：A16.豌豆粘性大,淀粉含量較高。若用以單獨(dú)制曲,則品溫速生驟降。（）A、正確B、錯誤參考答案：B17.水也是白酒生產(chǎn)的一種非常重要的原料。（）A、正確B、錯誤參考答案：A18.室溫超過28℃,就能使用鼓風(fēng)機(jī)。（）A、正確B、錯誤參考答案：B19.使用老稻草的好處是之一是老草上富含大量微生物,起到接種的作用。（）A、正確B、錯誤參考答案：A20.使用稻殼作輔料時(shí),醅的入窖水分應(yīng)低于使用其他輔料的酒醅。（）A、正確B、錯誤參考答案：A21.生產(chǎn)高溫大曲用的母曲量為5%-10%（）A、正確B、錯誤參考答案：B22.生產(chǎn)場地工用具、大曲、谷殼要按定置要求整齊堆放。不得亂放、亂堆,每天工作完畢,應(yīng)將工用具清洗干凈,保持現(xiàn)場文明整潔。（）A、正確B、錯誤參考答案：A23.上甑時(shí)必須做到“輕、松、快、薄、準(zhǔn)、平”。（）A、正確B、錯誤參考答案：B24.殺菌一般是指用化學(xué)方法消滅或減少有害微生物而言。消毒是指用化學(xué)或物理方法殺死微生物。（）A、正確B、錯誤參考答案：B25.三輪次前,每天作業(yè)甑數(shù)不得超過10甑。（）A、正確B、錯誤參考答案：A26.三輪次開始后,當(dāng)氣溫超過28℃,可適當(dāng)使用鼓風(fēng)機(jī)。（）A、正確B、錯誤參考答案：A27.乳酸含量高是導(dǎo)致近年來酸度升高的主要原因,因此工藝操作時(shí)須殺滅所有乳酸菌。（）A、正確B、錯誤參考答案：B28.容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備必須符合企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定。（）A、正確B、錯誤參考答案：A29.全國第一次評酒會評出的四個(gè)老牌名酒是:茅臺酒、五糧液、汾酒、瀘州老窖。（）A、正確B、錯誤參考答案：B30.曲塊儲存時(shí)間越長越好。（）A、正確B、錯誤參考答案：B31.氣流輸送適用于輸送量大且間歇運(yùn)行的作業(yè)。（）A、正確B、錯誤參考答案：B32.七輪次,因?yàn)椴恍枰逊e,因此可以視員工體力一天操作18-20甑。（）A、正確B、錯誤參考答案：B33.釀造用水包括生產(chǎn)過程用水、加漿降度用水、包裝洗滌用水。（）A、正確B、錯誤參考答案：A34.某生產(chǎn)班下沙時(shí)每甑750kg,按450kg/甑添加潤糧水符合工藝要求。（）A、正確B、錯誤參考答案：B35.米根霉生成乳酸的含量,制曲培菌品溫不超過38℃即可達(dá)到控制米根霉大量生長繁殖的目的。（）A、正確B、錯誤參考答案：A36.每次配料中pH值有變化,均會影響到霉菌的種類和數(shù)量,pH值稍高,曲的糖化力增高;pH值稍低,曲的液化力增高。（）A、正確B、錯誤參考答案：A37.茅臺系列酒摘酒終止溫度35-45℃。（）A、正確B、錯誤參考答案：A38.茅臺酒制曲生產(chǎn)中,小麥磨碎工序,要求細(xì)粉多,塊皮少;不糙手、不膩手。（）A、正確B、錯誤參考答案：B39.茅臺酒制曲生產(chǎn)中,曲塊攤晾至表面有彈性、不粘手、不返白,即可入倉堆曲。（）A、正確B、錯誤參考答案：A40.茅臺酒制曲工藝中,新稻草用量為小麥量的4-7%。（）A、正確B、錯誤參考答案：A41.茅臺酒生產(chǎn)過程中使用低溫大曲作為糖化發(fā)酵劑。（）A、正確B、錯誤參考答案：B42.茅臺酒生產(chǎn)工藝對高粱的千粒重要求為15-22g/千粒。（）A、正確B、錯誤參考答案：B43.茅臺酒的三種典型體是醬香、醇甜、窖底。（）A、正確B、錯誤參考答案：A44.茅臺高溫大曲的母曲應(yīng)選發(fā)酵正常的金黃色曲,夏天多用冬天少用。（）A、正確B、錯誤參考答案：B45.糧（糟）醅下甑后,由于溫度高,所以可待降溫后再進(jìn)行打造、踢糟。（）A、正確B、錯誤參考答案：B46.烤酒輪次的上堆溫度為26-32℃。（）A、正確B、錯誤參考答案：A47.據(jù)統(tǒng)計(jì)公司歷年的糊化率數(shù)據(jù),發(fā)現(xiàn)下沙糊化率的一般范圍為6%-10%。（）A、正確B、錯誤參考答案：A48.酒精含量在50%VoL以上的白酒稱為高度白酒。（）A、正確B、錯誤參考答案：A49.酒度是指100毫升白酒中含有酒精的毫升數(shù)。（）A、正確B、錯誤參考答案：B50.接酒結(jié)束后,必須單獨(dú)稱量并記錄半成品酒的數(shù)量。（）A、正確B、錯誤參考答案：A51.酵母菌在有氧狀態(tài)下進(jìn)行酒精發(fā)酵。（）A、正確B、錯誤參考答案：B52.酵母菌在有氧條件下生長,無氧條件下生成酒精,因此堆積過程不產(chǎn)酒精。（）A、正確B、錯誤參考答案：B53.酵母菌能分泌淀粉酶、蛋白質(zhì)、脂肪酶、酯化酶等。既有分解作用的酶,又有合成作用的酶。（）A、正確B、錯誤參考答案：A54.酵母菌代謝產(chǎn)生酒精,細(xì)菌代謝無法產(chǎn)生酒精。（）A、正確B、錯誤參考答案：B55.窖本記錄必須做到真實(shí)、有效。（）A、正確B、錯誤參考答案：A56.醬香型白酒盤勾工藝是將分型定級貯存一年后的不同輪次基酒進(jìn)行同香型同等級的合并。（）A、正確B、錯誤參考答案：B57.醬香系列酒高溫大曲拆曲入干曲倉后,應(yīng)至少存放3個(gè)月。（）A、正確B、錯誤參考答案：A58.醬香酒生產(chǎn)大曲在通風(fēng)、干燥的條件下儲存三個(gè)月便可使用。（）A、正確B、錯誤參考答案：A59.貴州茅臺酒股份有限公司是在國家收購合并成義、榮和、恒興三家燒房的基礎(chǔ)上成立的。（）A、正確B、錯誤參考答案：A60.固態(tài)法釀造白酒是我國古代勞動人民的偉大創(chuàng)造,也是我國獨(dú)有的傳統(tǒng)工藝是世界上獨(dú)一無二的生產(chǎn)技術(shù)。（）A、正確B、錯誤參考答案：A61.公司員工不得違反《員工操辦酒席管理辦法》操辦酒席。（）A、正確B、錯誤參考答案：A62.工藝要求第一次翻曲,發(fā)酵時(shí)間須在7-10天,曲塊中心溫度達(dá)60-66℃。（）A、正確B、錯誤參考答案：B63.根霉所產(chǎn)的乳酸屬L型的,能被人體及微生物直接利用,在醫(yī)藥上也有廣泛的用途。（）A、正確B、錯誤參考答案：A64.高溫曲塊貯存時(shí)間越長,糖化力越高。（）A、正確B、錯誤參考答案：B65.高溫大曲是指曲塊發(fā)酵溫度在45-60℃的大曲。（）A、正確B、錯誤參考答案：B66.高溫大曲生產(chǎn)過程中,母曲用量為小麥量的6-8%（冬季多用,夏季少用）。（）A、正確B、錯誤參考答案：A67.高溫大曲的糖化力和發(fā)酵力都比較高。（）A、正確B、錯誤參考答案：B68.高粱磨碎應(yīng)按照寧粗勿細(xì)的原則。（）A、正確B、錯誤參考答案：A69.高粱磨糧時(shí)破碎度工藝要求范圍是下沙16-22%,造沙27-32%。（）A、正確B、錯誤參考答案：B70.高粱、小麥、水是茅臺酒生產(chǎn)的主要原料。（）A、正確B、錯誤參考答案：A71.干熱消毒和滅菌的溫度在160℃,30min或180℃,60min即可。（）A、正確B、錯誤參考答案：B72.干曲倉內(nèi)堆放有曲塊時(shí),應(yīng)經(jīng)常開啟門窗通風(fēng)。（）A、正確B、錯誤參考答案：B73.翻曲時(shí)需要清除已變質(zhì)的曲草,并及時(shí)補(bǔ)充新稻草。（）A、正確B、錯誤參考答案：A74.翻倉前,需要在倉內(nèi)曲塊頂部找?guī)讉€(gè)點(diǎn)測量溫。（）A、正確B、錯誤參考答案：B75.對生產(chǎn)者專門用于生產(chǎn)以假充真的產(chǎn)品的原輔材料、生產(chǎn)工具、包裝材料應(yīng)當(dāng)予以沒收。（）A、正確B、錯誤參考答案：A76.對曲塊質(zhì)量的感官鑒定,是將曲分為黃、黑、白三種。（）A、正確B、錯誤參考答案：B77.冬天溫度較低,為確保堆積發(fā)酵質(zhì)量,可提高起堆溫度至40℃（）A、正確B、錯誤參考答案：B78.冬季溫度低時(shí),如倉內(nèi)來溫困難,可將一次翻倉時(shí)間延長至2個(gè)星期。（）A、正確B、錯誤參考答案：B79.第一次潤糧后間隔4-5小時(shí)方可進(jìn)行第二次潤糧。（）A、正確B、錯誤參考答案：A80.蛋白質(zhì)可分解成氨基酸,淀粉分解后只能生成糊精和葡萄糖（）A、正確B、錯誤參考答案：B81.單糖經(jīng)酵母發(fā)酵生產(chǎn)酒精過程的化學(xué)反應(yīng)為:C6H12O6C2H5OH+H2O。（）A、正確B、錯誤參考答案：B82.大曲中的微生物主要有四類:即霉菌、細(xì)菌、酵母菌和病毒。（）A、正確B、錯誤參考答案：B83.大曲培養(yǎng)后期溫度要低于前期,有利于酶的生成,提高曲的質(zhì)量。（）A、正確B、錯誤參考答案：B84.大曲的作用就是為了增加香味。（）A、正確B、錯誤參考答案：B85.出倉曲越疏松越好。（）A、正確B、錯誤參考答案：B86.踩制后的曲坯裝車轉(zhuǎn)運(yùn)時(shí),曲坯不超過兩層。（）A、正確B、錯誤參考答案：A87.不同生產(chǎn)工藝釀造的白酒,所用的原料有所不同,其中固發(fā)酵主要原料為高粱和玉米,半固態(tài)發(fā)酵主要原料為大米,液態(tài)發(fā)酵主要原料為玉米和小米。（）A、正確B、錯誤參考答案：B88.邊糖化,邊發(fā)酵是主發(fā)酵期的基本特征。（）A、正確B、錯誤參考答案：B89.保持生產(chǎn)場地清潔、衛(wèi)生,做到窗戶明亮,無蜘蛛網(wǎng)、無垃圾、無雜物。生產(chǎn)房內(nèi)（包括更衣室）不許隨地吐痰,不許吸煙,可以猜拳喝酒。（）A、正確B、錯誤參考答案：B90.白酒中丁酸及其酯含量過高,酒就會產(chǎn)生臭味。（）A、正確B、錯誤參考答案：A91.白酒生產(chǎn)中酒精的發(fā)酵主體是細(xì)菌。（）A、正確B、錯誤參考答案：B92.白酒品評過程中,只需排除對嗅覺、視覺、味覺的影響,聲音對品評影響較小。（）A、正確B、錯誤參考答案：B93.白酒釀造原料有大麥、小麥、高粱和豌豆。（）A、正確B、錯誤參考答案：A94.白酒釀造用水以中等硬水較為適宜。（）A、正確B、錯誤參考答案：A95.白酒釀造的糖化發(fā)酵劑包括曲和酒母兩大類,隨著活性干酵母技術(shù)的發(fā)展,白酒廠的自培酒母已逐漸淘汰。（）A、正確B、錯誤參考答案：A96.白酒的生產(chǎn)方法分為固態(tài)發(fā)酵法、半固態(tài)發(fā)酵法、液態(tài)發(fā)酵法等。（）A、正確B、錯誤參考答案：A97.按照潤糧工藝要求,隔天糧堆溫度≥45℃。（）A、正確B、錯誤參考答案：A98.按酒的分類來看,茅臺酒是發(fā)酵酒。（）A、正確B、錯誤參考答案：B99.80年茅臺酒絲帶垂掛在“茅”字的兩邊,絲帶字面向外。（）A、正確B、錯誤參考答案：A100.1952年在北京舉行的第一次全國白酒會上評出的四大老牌名酒是茅臺酒、五糧液、汾酒、西鳳酒。（）A、正確B、錯誤參考答案：B填空題1.中國白酒所用的制曲和制酒的原料、（）,以及各種制曲工藝、（）發(fā)酵等多種發(fā)酵型式和蒸餾、勾兌等操作的復(fù)雜性,是其他蒸餾酒所無法比擬的。答：微生物體系|平行或單行復(fù)式2.中國白酒十二大香型分別是:（）,（）,（）,（）,（）,（）,（）,（）,特型,兼香型,老白干,馥郁香。答：醬香型|濃香型|清香型|米香型|鳳香型|董香型|豉香型|芝麻香型3.制曲微生物的來源有（）,（）,（）,（）,（）。答：母曲|空氣|原輔料|場地|工用具4.制曲工藝必須堅(jiān)持潤麥工序,水量要求為（）,且根據(jù)小麥的（）來確定水量。答：1-3%|軟硬程度5.造沙投入高粱量與下沙出窖醅量比例約為（）。答：1:16.在制曲生產(chǎn)中,稻草的主要作用是:（）,（）,（）,（）。答：保溫|隔離|吸濕|接種7.在制曲生產(chǎn)中,拌料感觀標(biāo)準(zhǔn):攪拌后水、曲、粉均勻,（）,（）,做到（）,（）。答：無疙瘩|無干粉|手捏成團(tuán)|丟下即散8.在甑桶蒸餾時(shí),要掌握好蒸餾火候,一定要做到“（）”。答：緩火蒸餾9.在攤晾的過程中網(wǎng)羅微生物,為發(fā)酵過程準(zhǔn)備（）。答：二次制曲10.與釀酒有關(guān)的微生物主要有:（）、（）、細(xì)菌三大類。答：酵母菌|霉菌11.優(yōu)質(zhì)的白酒原料,要求淀粉或糖分含量（）、含蛋白質(zhì)（）,脂肪含量（）,單寧含量適量,并含有多種維生素及無機(jī)元素。答：較高|適量|極少12.硬度2.899-4.280mmoL（）的水為（）。答：8.1-12d|中等硬水13.影響原料糊化作用的因素有（）、（）及（）等。答：水分|溫度|粉碎度14.影響酒精發(fā)酵的主要因素有（）、（）、（）。答：溫度|pH值|發(fā)酵時(shí)間15.引起“窖潮”的主要物質(zhì)是（）等氣體。答：二氧化碳16.液態(tài)法制白酒的發(fā)酵類型為（）;大曲白酒的發(fā)酵類型主要為（）。答：單行復(fù)式發(fā)酵|平行復(fù)式發(fā)酵17.小麥粉碎后的感官標(biāo)準(zhǔn)是:（）,（）;（）、（）;（）。答：塊皮較多|顆粒較少|(zhì)不糙手|不膩手|爛心不爛皮18.細(xì)菌按形態(tài)可分為球菌、桿菌及螺旋菌三大類,白酒工業(yè)中常見和常用的是（）和（）答：球菌|桿菌。19.微生物生長所需要的條件有:（）、（）、（）、（）、氧需求。答：營養(yǎng)|溫度|水分|PH20.微生物生存所需營養(yǎng)為:（）、（）、（）、（）、（）。其中氮源分為（）和（）。答：水分|碳源|氮源|無機(jī)鹽類|生長因子|有機(jī)氮|無機(jī)氮21.微生物的生長曲線可分為4個(gè)主要階段,即（）、（）、（）及（）。答：延滯期|對數(shù)生長期|穩(wěn)定期|衰亡期22.通過白酒的品評可以及時(shí)的確定產(chǎn)品的（）,以便分級、分質(zhì)、分庫貯存。答：等級23.糖類主要由:（）、（）、（）三種元素構(gòu)成。答：碳|氫|氧24.攤晾的目的是:（）、（））、（）。答：降溫|網(wǎng)羅微生物（接種|排雜25.水也是白酒生產(chǎn)的一種非常重要的（）。答：原料26.世界上著名的蒸餾酒均采用（）蒸餾設(shè)備進(jìn)行蒸餾。答：壺式27.上甑前準(zhǔn)備工作包括檢查（）、（）、（）、供水、供汽情況,合理注入（）。答：地鍋|酒甑|冷凝器|地鍋水28.上甑操作要求做到:（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）。答：見汽壓醅|輕|松|薄|勻|平|準(zhǔn)29.若酒醅或醪感染大量雜菌,尤其當(dāng)酵母與乳酸菌共棲時(shí),就會利用酒醅中的甘油產(chǎn)生刺激性極強(qiáng)的（）,使酒呈辛辣味。答：丙烯醛30.潤糧后第二天蒸糧,如潤糧結(jié)束到蒸糧間隔時(shí)間超過（）小時(shí),則在潤糧后（）小時(shí)之間將糧堆翻拌一次。答：40|16-2031.入倉發(fā)酵時(shí)曲塊堆放要求是:每倉曲塊不超過（）,每行不超過（）;靠墻、底部、頂部和最后一行的曲塊按（）的方式堆放;其余曲塊按橫三塊、豎三塊的方式交錯側(cè)立堆放;曲塊與曲塊的（）不得相對。答：六行|五層|側(cè)立順行|背部32.乳酸菌屬于微生物分類中的（）,代謝產(chǎn)生（）。答：細(xì)菌|乳酸33.人們用感覺器官（）對酒的質(zhì)量進(jìn)行綜合評價(jià)分型、分類定級的過程稱為（）。答：如眼、鼻、口|評酒34.曲坯制作包括:（）、（）、（）、（）、運(yùn)曲。答：潤麥|粉碎|加水拌合|壓制成型35.曲模規(guī)格為:（）。答：37*28*6cm36.清蒸后的谷殼使用時(shí)間不得超過（）小時(shí)。答：4837.配制酒是以上述的蒸餾酒或者釀造酒為基礎(chǔ)酒,加入果汁、香料、藥用植物或者芳香植物、中藥類所配制的酒。主要有（）、（）、（）、（）、（）、（）答：中國藥酒|味美斯|五加皮酒|竹葉青酒|利口酒|雞尾酒38.釀造酒是（）等經(jīng)發(fā)酵,一般酒度為3-18度之間;酒中除了乙醇之外還含有營養(yǎng)成分（）和少量的（）和（）之類。答：谷物或水果|糖類|氨基酸|肽39.釀酒原料如（）、（）等都含有如（）、（）、（）等大分子物質(zhì),這些大分子物質(zhì)具有分子量較大、微生物不能直接利用的特點(diǎn)。答：高粱|小麥|淀粉|蛋白質(zhì)|纖維素40.釀酒用高粱分為（）、（）兩類,茅臺酒釀造使用的是仁懷地區(qū)及周邊地區(qū)生產(chǎn)的（）。答：粳高粱|糯高粱|糯高粱41.母糟的作用是:調(diào)節(jié)酸度,（）;為后期（）創(chuàng)造適宜條件。答：有利于糊化|微生物生長繁殖42.美拉德反應(yīng)分為（）與（）,其中大曲中的嗜熱芽孢桿菌代謝的（）枯草芽孢桿菌分泌的（）,都是很好的催化劑。答：生物酶催化|非酶催化|酸性生物酶,|胞外酸性蛋白酶43.霉變的原料中含有霉菌毒素,其中致癌最強(qiáng)的是（）。答：黃曲霉毒素44.茅臺酒制曲生產(chǎn)中,量水的用量為小麥量的（）。答：0.5-1.0%45.茅臺酒制酒投料用水的感官要求（）月清澈透明、無異味的赤水河水。答：10-1246.茅臺酒制酒工藝中,潤糧水溫要求（）。答：≥90℃47.茅臺酒下造沙使用的尾酒為上年度（）輪次尾酒,其酒精度在（）（）以上。答：6-7|12%|vv48.茅臺酒生產(chǎn)中,蒸糧時(shí)蒸汽瞬時(shí)流量一般在（）噸/小時(shí),利于適度糊化和水分保持。答：0.17-0.2049.茅臺酒生產(chǎn)中,下造沙輪次潤糧水溫（）;下沙輪次潤糧水量占投入高粱量的（）;造沙輪次潤糧水量占投入高粱量的（）。答：≥90℃|48%-52%|50%-54%50.茅臺酒生產(chǎn)中,下、造沙輪次判斷潤糧效果的標(biāo)準(zhǔn)有:（）、（）;第二天糧堆溫度（）;糧醅膨脹飽滿,（）好。答：吸水均勻|收汗好|≥45℃|彈性51.茅臺酒生產(chǎn)中,各輪次酒濃度要求是:一輪次（）%Vol、二輪次（）%Vol三輪次（）%Vol、四輪次（）%Vol、五輪次（）%Vol、六輪次（）%Vol、七輪次（）%Vol。答：≥57|≥54.5|≥53.5|≥52.5|≥52.5|≥52|≥5252.茅臺酒生產(chǎn)糧曲比約為（）,（）不僅作為（）,還作（）,同時(shí)還是（）的重要來源答：1:1|大曲|糖化發(fā)酵劑|原料|香氣物質(zhì)的53.茅臺酒獲巴拿馬金獎是（）年。答：191554.茅臺酒的三種典型體是（）、（）、（）。答：醬香|醇甜|窖底55.茅臺酒的“三高”工藝是指（）、（）、（）。答：高溫制曲|高溫餾酒|高溫堆積發(fā)酵56.茅臺建立生產(chǎn)大數(shù)據(jù)的作用有（）、（）、（）、（）。答：發(fā)酵質(zhì)量監(jiān)控|環(huán)境監(jiān)控|異常預(yù)警|發(fā)酵規(guī)律研究57.茅臺大曲生產(chǎn)中母曲用量為（）,應(yīng)遵循夏季少用,冬季多用。答：6%--8%58.瀘州老窖特曲屬于（）型白酒,山西汾酒屬于（）型白酒,白云邊酒屬于（）型白酒。答：濃香|清香|兼香59.酒精濃度最常用的表示方法,有（）和（）。答：容量百分率|重量百分率60.酒精含量為（）V/V以上的白酒,稱為高度白酒。答：50%61.接酒過程中,要控制好酒的溫度,當(dāng)接酒溫度低于或高于規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)時(shí),（）或（）,保證接酒的終止溫度符合規(guī)定要求。答：調(diào)節(jié)蒸汽壓力|冷卻水流量62.醬香酒的制酒工藝要求上甑汽壓≤0.15Mpa;上甑時(shí)間≥30分鐘;蒸餾時(shí)間（）分鐘。答：≥4063.降度用水要求PH值為（）、呈（）的水最好,一般微酸性或微堿性的水也可以使用。答：7|中性64.固態(tài)發(fā)酵法的最大特征是固態(tài)（）和固態(tài)（）。答：糖化發(fā)酵|蒸餾65.構(gòu)成米香型白酒的主體香味成分是（）、（）、β-苯乙醇。答：乙酸乙酯|乳酸乙酯66.高溫大曲踩制成型曲塊要求:邊角整齊、（）、（）、（）、（）、（）。答：無斷裂|無夾灰|四邊緊|中間松|成龜背型67.高梁的破碎度:下沙為（）,造沙為（）。答：17-20%|27-30%68.干曲倉貯存條件:（）、（）、（）。答：通風(fēng)|干燥|防潮69.凡是（）及酒母量大的,容易使酒出現(xiàn)（）和（）。答：曲量|澀味|苦味70.淀粉糖化的最終結(jié)果是將淀粉分解為（）。答：葡萄糖71.淀粉是由（）組成的高分子物質(zhì)。答：葡萄糖基72.淀粉是由（）、（）與少量的礦物質(zhì)和（）等混合形成的顆粒狀淀粉顆粒。答：支鏈淀粉|直鏈淀粉|脂肪酸73.淀粉是以葡萄糖為單元的大分子物質(zhì),可分為（）和（）。答：直鏈淀粉|支鏈淀粉74.淀粉酶主要有（）、（）、糖化型淀粉酶、（）等。答：α-淀粉酶|β-淀粉酶|異淀粉酶75.淀粉分為:（）和（）,生產(chǎn)茅臺酒所用的高粱要求支鏈淀粉的含量必須達(dá)到總淀粉的88%以上。答：直鏈淀粉|支鏈淀粉76.稻殼作為一種釀酒輔料含有多量的多縮戊糖及果膠質(zhì),在生產(chǎn)過程中會生成糠醛和甲醇,故需在使用前進(jìn)行（）。答：清蒸77.當(dāng)成品酒中乙醛含量過猛時(shí),可以采?。ǎ┗颍ǎ┑拇胧┯枰耘懦?。答：適當(dāng)延長貯酒時(shí)間|適當(dāng)提高貯酒溫度78.大曲具有“一高兩低”的特點(diǎn),它指的是（）,（）、（）。答：殘余淀粉含量高|酶活力低|出酒率低79.大曲的制作具有:（）、（）、（）、（）四個(gè)特點(diǎn)。答：生料制作|開放制作|機(jī)械化程度低|操作簡單80.大曲的功能有（）、（）、（）、（）等。答：提供菌源|糖化發(fā)酵|投糧作用|生香作用81.踩曲時(shí)拌料后水分含量為（）。答：37-40%82.不同種類蛋白質(zhì)具有不同的結(jié)構(gòu)單元,水解后形成多種（）。答：氨基酸83.不同的pH值可以使酒精發(fā)酵的產(chǎn)物不同,酵母在微酸環(huán)境下產(chǎn)物是（）,而pH=8時(shí)則產(chǎn)生（）。答：乙醇|甘油84.白酒中呈澀味的物質(zhì)主要有（）及其酯、（）、糠醛和雜醇油。答：乳酸|單寧85.白酒原料通常采用（）去除原料中的雜物,用（）除石,用（）除鐵。答：振動篩|吸式去石機(jī)|永磁滾桶86.白酒因能點(diǎn)燃故又名:（）;它是以淀粉和糖質(zhì)為原料,加入糖化發(fā)酵劑（）,經(jīng)蒸煮、糖化、（）、（）、（）、勾調(diào)而成的蒸餾酒。答：燒酒|糖質(zhì)原料無須糖化劑|發(fā)酵|蒸餾|貯存87.白酒生產(chǎn)用水包括（）和非釀造用水兩大部分,非釀造用水分為鍋爐用水、（）、（）等。答：釀造用水|冷卻用水|洗滌用水88.白酒生產(chǎn)的輔料則主要指（）生產(chǎn)中用于發(fā)酵及蒸餾的疏松劑。答：固態(tài)發(fā)酵法白酒89.白酒釀造中的主要酶類有（）、（）、（）、單寧酶、酯化酶及酯分解酶。答：淀粉酶|蛋白酶|纖維素酶90.白酒釀造過程就是（）的過程。（）裂解為（）,（）利用小分子物質(zhì)生成（）和（）。答：物質(zhì)變化|大分子物質(zhì)|小分子物質(zhì)|微生物|乙醇|微量成分91.白酒的生產(chǎn)原料主要有:（）、（）、（）類三大類原料。答：糧谷類|薯干類|淀粉和糖質(zhì)92.白酒的感官要求主要指（）、（）、（）、（）四個(gè)方面。答：色|香|味|格93.白酒按酒度分類可分為（）、（）、（）。答：高度白酒|中度白酒|低度白酒94.按白酒使用的糖化發(fā)酵劑分類,白酒可分為:（）、（）和麩曲白酒。答：大曲白酒|小曲白酒95.《計(jì)量法實(shí)施細(xì)則》規(guī)定,任何單位和個(gè)人不準(zhǔn)在工作崗位上使用（）或者超過周期檢定以及（）的計(jì)量器具。答：無檢定合格印證|經(jīng)檢定不合格96.“紅纓子”高粱中淀粉類型主要是（）。答：支鏈淀粉97.（）由（）鍵將200-980個(gè)葡萄糖單元縮合而成相對分子量為32000-160000;答：直鏈淀粉|α-1,498.（）年茅臺酒在美國舊金山獲得巴拿馬萬國博覽會金獎,并與（）、（）同列為世界三大蒸餾名酒。答：1915|蘇格蘭威士忌|法國科涅克白蘭地99.（）除（）鍵外還有（）鍵縮合葡萄糖單元,平均含有600-6000個(gè)葡萄糖單元,相對分子量為100000-1000000。答：支鏈淀粉|α-1,4|α-1,6100.（）、（）、（）、（）和長期貯存的“四高一長”是提高醬香型大曲酒質(zhì)量的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。答：高溫制曲|高溫堆積|高溫發(fā)酵|高溫餾酒簡答題1.蒸餾事故有哪些?有什么危害?請簡述其中兩種。答：（1）淤鍋。即底鍋水沖入甑內(nèi)。若發(fā)生這種現(xiàn)象,就得停止蒸餾,將酒醅挖出,拌上輔料,再行裝甑接酒。發(fā)生這事故損失很大,發(fā)生原因在于地鍋水過滿,糟醅漏入鍋內(nèi),未及時(shí)處理,使水粘稠,產(chǎn)生泡沫上溢。（2）墜甑。在裝甑時(shí)蒸汽突然驟降,造成酒醅逐漸下降,稱為墜甑。由于酒醅下墜,酒氣通路受阻,即使再恢復(fù)供汽,仍不免有局部壓汽現(xiàn)象,導(dǎo)致酒度低,酒尾很長的質(zhì)量事故。（3）沖甑。即在上甑過程中或蓋鍋后酒汽突然從某一局部突然沖出。多數(shù)情況是在上甑時(shí)撒料不勻,大汽上甑,造成偏甑,引起酒汽從某一局部突然沖出。發(fā)生這種現(xiàn)象,除損失酒外,很可能直射到操作工人身上,造成工傷事故。2.蒸餾酒答：蒸餾酒是以糧谷、薯類、水果、乳類等為主要原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、勾兌而成的飲料酒。3.影響糊化的因素有哪些?答：影響糊化的因素有水分、原料破碎度、糊化時(shí)間、糊化汽壓、糧醅酸度等。4.香味成分餾出規(guī)律？答：主要依據(jù)香味物質(zhì)的沸點(diǎn)和與水分子之間的作用力進(jìn)行餾出，比如乙醛等低沸點(diǎn)的醛類與水的分子間作用力小，所以醛類易在酒頭產(chǎn)生；而酸類物質(zhì)和乳酸乙酯等高沸點(diǎn)物質(zhì)，則易在后段蒸出。5.現(xiàn)場管理中的7S管理是指什么?答：整理、整頓、清掃、清潔、素養(yǎng)、安全、節(jié)約6.下沙母糟用量是多少?其作用是什么?答：用量:占下沙輪次高粱量的7%-10%;作用:（1）增大糧醅酸度利于糊化;（2）為微生物的生長繁殖提供營養(yǎng)物質(zhì);（3）提供少量風(fēng)味物質(zhì)及部分風(fēng)味前體物質(zhì)。7.下、造沙為什么要用量水?答：（1）使糧醅分質(zhì);（2）增加表皮水分利于大曲與糧醅的結(jié)合。8.下、造沙糧埂灑尾酒的操作要點(diǎn)?答：（1）灑均勻,用量符合工藝要求;（2）慢灑快翻,尾酒不能落地。9.為什么要進(jìn)行勾兌?答：（1）由于在白酒生產(chǎn)中存在著固態(tài)開放式發(fā)酵的特點(diǎn),決定了自然條件,微生物種類的不同,季節(jié)的影響,使酒的質(zhì)量不一樣。（2）班與班之間操作不同,配料不嚴(yán)格。（3）窖與窖之間不同,窖面、窖中、窖底不同,產(chǎn)的酒質(zhì)量不同。（4）貯存期不同,酒質(zhì)不同等幾方面的差異,影響著產(chǎn)品的風(fēng)格。將這些不同的“基酒”按一定比例混合則可成為質(zhì)量優(yōu)良的風(fēng)格產(chǎn)品,所以要進(jìn)行勾兌。10.為什么要更換地鍋水?答：（1）地鍋內(nèi)的殘?jiān)慊蚧亓饕涸陂L時(shí)間蒸煮下會產(chǎn)生異味,經(jīng)蒸餾過程進(jìn)入酒中,影響酒質(zhì);（2）因每排回吼尾酒造成部分不揮發(fā)的高沸點(diǎn)物質(zhì)的積累,經(jīng)過水蒸氣拖帶進(jìn)入酒中,造成酒或尾酒香味物質(zhì)失衡,影響酒質(zhì)。11.為什么現(xiàn)在蒸糧的火力是以蒸汽瞬時(shí)流量為主答：現(xiàn)版作業(yè)指導(dǎo)書中蒸糧的火力是規(guī)定的蒸汽壓力，制定時(shí)所使用的鍋爐是燃煤鍋爐，2013年公司為保護(hù)釀造環(huán)境，實(shí)現(xiàn)降低二氧化碳及硫化物等污染物的排放，將燃煤鍋爐更換為燃?xì)忮仩t，燃?xì)忮仩t與燃煤鍋爐相比其特點(diǎn)是蒸汽的溫度和壓力高且穩(wěn)定，結(jié)果蒸汽的供應(yīng)量比原來多了，糧醅糟醅經(jīng)過蒸煮增加的水分減少，這就是15、16兩年糟醅缺水的主要原因。2016年7月經(jīng)公司技術(shù)委員會評審報(bào)公司主要領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)，于2016年六輪次開展了試驗(yàn)性生產(chǎn)，試驗(yàn)生產(chǎn)的一個(gè)主要任務(wù)就是解決近兩年糟醅缺水的問題，通過多次試驗(yàn)才給出了目前的蒸糧火力控制要求0.17~0.20t/h。據(jù)一些酒師回憶使用燃煤鍋爐時(shí)蒸汽瞬時(shí)流量大約0.1~0.2t/h。12.為什么下、造沙要在埂子上使用尾酒?答：（1）一定量的尾酒可以調(diào)節(jié)微生物生長代謝環(huán)境;（2）利于大曲與糧醅的拌合;（3）提供部分風(fēng)味物質(zhì)及其前體物質(zhì)。13.為什么使用紫紅泥作封窖泥？答：紫紅泥具有適宜的粘性和透氣性，在保持窖內(nèi)密閉的同時(shí)，有利于廢氣排出和熱量交換；同時(shí)，紫紅泥是許多釀酒微生物的棲息地，使用紫紅泥封窖，有利于部分釀酒微生物的生長代謝，對茅臺酒風(fēng)格的形成起到重要的作用。14.為什么打糟時(shí)酒醅和谷殼要拌合均勻?答：打糟時(shí)拌入谷殼主要是增加酒醅的疏松度,保證蒸汽與酒醅充分接觸,使糊化、蒸餾能順利進(jìn)行。如果酒醅與谷殼拌合不均勻,會導(dǎo)致酒醅不松散、穿汽不均勻,不利于蒸餾取酒。15.食品安全答：食品安全指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。16.什么是返生?答：茅臺酒生產(chǎn)中的返生是指上堆隔天糧醅剖切面的一種感官狀態(tài),從糧醅切面成板栗色狀、軟硬程度、中間白心占比來評價(jià)紅糧的吸水程度、蒸煮程度。17.什么是堆積發(fā)酵異常的堆子?答：糟（糧）醅緊,來溫不均勻（或緩慢）;酵母菌繁殖不旺盛,分布不均勻;酒、香味不明顯,有異雜味。18.入窖為什么要使用尾酒?用量和濃度要求是什么?答：使用尾酒目的:（1）達(dá)到增香的目的,即所謂的以酒養(yǎng)糟;（2）尾酒可以調(diào)節(jié)入窖糟醅水分,增加營養(yǎng)物質(zhì);用量:根據(jù)發(fā)酵情況而定,一般2-3壇（60kg/壇）;濃度:12-30%vol。19.每輪次生產(chǎn)前對場地、設(shè)備、設(shè)施進(jìn)行檢查、清