食品添加劑：食品防腐劑

防腐劑（FoodPreservatives）加入食品中能防止或延緩腐敗性變質(zhì)的食品添加劑叫防腐劑，其具有殺死微生物或抑制其增殖的作用*。功能分類代碼，17；CNS：17.

與物理因素防腐不同，防腐劑保藏食物：實質(zhì)上利用是對生命細胞的活性有抑制作用的物質(zhì)（回顧生物化學(xué)的內(nèi)容），在常溫、常壓下進行的化學(xué)保藏過程。注意：從過程看，防腐劑是抑制代謝，而不是通過變性殺死微生物細胞來延緩氧化的速度。食品的口感、質(zhì)地得到很大的提高；營養(yǎng)物質(zhì)破壞少；產(chǎn)品的品種急劇擴展（如低鹽、糖系列）。產(chǎn)品的貯存成本極大地降低（比之，冷藏、冷凍等）。實現(xiàn)廚房工作社會化（一）改善食品及其原料的感官性狀增進色、香、味，改變質(zhì)地──花色品種急劇增加。（二）有利于食品的保藏，防止食品腐敗、變質(zhì)；防腐劑、抗氧化劑等，解決了加工與消費之間的時空差所帶來的污染、變質(zhì)問題和資源的地域性問題。（三）保持或提高食品的營養(yǎng)價值；（四）提高運輸、攜帶和攝食的方便性；（五）有利于食品的加工處理，適應(yīng)生產(chǎn)的機械化和自動化；（六）滿足其他特殊需要如適合糖代謝機能有障礙的人群，即糖尿病患者的以木糖醇為甜味劑的特種食品。1食品添加劑，是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然成分。引言──食品的變質(zhì)食品從收獲、屠宰、制造起，受環(huán)境條件的影響，質(zhì)量就開始變化，絕大多數(shù)是質(zhì)量向不利的方向變化。變質(zhì)的食物，食用價值下降，食用后可能危害人體健康。原因及結(jié)果如下：食品變質(zhì)，就一般意義上說，是指在某些因素（內(nèi)在、外在）的影響下，食品質(zhì)量（理化性質(zhì)）發(fā)生變化的過程。①因空氣的氧化與干燥作用②因食品內(nèi)部所含氧化酶的作用③因微生物的污染、繁殖④因昆蟲的侵蝕、繁殖和有害物質(zhì)的直接或間接污染氧化變質(zhì)，使油脂蛤敗、維生素的損失及連鎖產(chǎn)生的褐變；空氣的脫水作用使食品喪失了新鮮和充盈的質(zhì)感；食品分解，產(chǎn)生熱能、水蒸汽和二氧化碳，使食品逐漸變質(zhì)。最終，形體崩解。蛋白質(zhì)被分解造成的腐??；碳水化合或脂肪被微生物分解產(chǎn)酸而產(chǎn)生的酸敗等。最終，形體崩解。對策現(xiàn)代高科技工業(yè)加入防腐劑

傳統(tǒng)食品的防腐方法概覽曬干、鹽漬、糖漬、酒泡、發(fā)酵等罐藏、脫水、真空干燥、噴霧干燥、凍凍干燥、速凍冷藏、真空包裝、無菌包裝、高壓殺菌、電阻熱殺菌、輻照殺菌、電子束殺菌等。傳統(tǒng)法：品質(zhì)差，適用范圍窄；后者：投資、能耗高，品質(zhì)風(fēng)格受影響。［物理保藏法］傳統(tǒng)的食品保藏方法工業(yè)化和高科技的方法物理法的缺陷［防腐劑保藏法］在下列情況下考慮采用防腐劑：①當一些食品不能采用冷、熱處理方法加工時；②作為物理保藏方法的一個補充以減輕其處理的強度，同時使產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)、感官或其他方面的質(zhì)量得到提高。

防腐劑保護下存放于室溫的食品課程內(nèi)容（FoodPreservatives）§1.食品防腐劑概述§2.（常用）食品防腐劑各論§3.其它防腐劑§4.影響防腐劑效果的因素§5.禁用的防腐劑§1.食品防腐劑概述［防腐劑應(yīng)具備的條件］1．性質(zhì)穩(wěn)定，在一定時期內(nèi)有效，使用及分解后無毒。2．在低濃度下仍有抑菌作用。3．本身無刺激性氣味和異味。4．不應(yīng)影響人的機體代謝，也不應(yīng)影響正常的腸道菌群活動。5．價格合理，使用方便。苯甲酸鈉 山梨酸鉀 尼泊金酯 乳酸鏈菌素（肽）10 30 100 1700￥/kg正確使用§1.食品防腐劑概述［防腐劑的正確使用］

1．了解所用防腐劑的抗菌譜、最低抑菌濃度和食品所帶的腐敗菌的大致種類。2．了解所用防腐劑的物理化學(xué)性質(zhì)，如pH等條件，以便正確使用。3．了解食品本身的物理、化學(xué)性質(zhì)、加工、包裝情況、儲藏條件及它們對防腐劑效果的影響，確定防腐劑的投放時機：與抗氧化劑的使用相同，防腐劑僅對未變質(zhì)的食物起作用，故在生產(chǎn)時加入，防患未然?。ぉで也荒芤粍谟酪莘栏瘎┓N類§1.食品防腐劑概述［食品防腐劑種類］常用防腐劑其它防腐劑禁用防腐劑一、苯甲酸及其鈉鹽二、山梨酸及其鉀鹽三、丙酸鈣四、對羥基苯甲酸酯

系列一、乳酸鏈球菌素二、二氧化氯三、雙乙酸鈉四、脫氫乙酸一、硼酸二、甲醛三、水楊酸四、β-萘酚功能分類代碼，17；CNS：17.001～033共33種理化特性§2.（常用）食品防腐劑各論一、苯甲酸及其鈉鹽二、山梨酸及其鉀鹽三、丙酸鈣四、對羥基苯甲酸酯

（系列）防腐劑

概述

性狀

毒性

使用

一、苯甲酸（BenzoicAcid）及其鈉鹽CNS：17．

001（17．002）又名安息香酸，分子式C7H6O2相對分子質(zhì)量122.12。其鈉鹽又名安息香酸鈉，有的商品試劑用此名。分子式C7H5O2Na,相對分子質(zhì)量144．11。苯甲酸及其鈉鹽之間的換算：1g苯甲酸相當于1.18g苯甲酸鈉；1g苯甲酸鈉相當于0.8479g苯甲酸。理化特性（一）性狀毒性、解毒白色顆?；蚪Y(jié)晶粉未，微溶于水，易溶于乙醇中，可溶解于乙醚等脂溶劑中；沸點249.2℃。其水溶液具有酸性，對225nm紫外光有強烈的吸收作用；白色顆?；蚪Y(jié)晶粉未，無臭或微帶安息香的氣味，味微甜，易溶于水；屬強堿弱酸鹽，酸性條件下出現(xiàn)離析（不易溶解）。苯甲酸鈉苯甲酸（二）毒性及解毒機制1．苯甲酸LD50

大鼠口服2530mg／kg（bw）。ADI：0-5毫克／公斤（苯甲酸及其鹽的總量，以苯甲酸計）。2苯甲酸鈉LD50

大鼠口服4070mg／kg（bw）。ADI：0-5毫克／公斤（苯甲酸及其鹽的總量，以苯甲酸計）。限量的苯甲酸類的物質(zhì)進入機體后，大部分在9～15小時內(nèi)與甘氨酸化合成馬尿酸而從尿中排除，剩余部分與葡萄糖醛酸合成糖苷而解毒，苯甲酸不在機體內(nèi)積蓄。但上述兩種解毒過程均在肝臟中進行，故嬰幼兒（周歲以內(nèi)）、老年人或肝功能衰弱的成人，食用含有苯甲酸類的食品是不適宜的。抑菌效果（三）作用機制及抑菌效果苯甲酸型防腐劑，之所以可以抑制微生物的生長、繁殖，是由于具有非選擇地抑制了微生物細胞的呼吸酶系的活性（尤其是具有很強的阻礙乙酰輔酶A的縮合反應(yīng)的作用，從而使糖有氧代謝中斷。）；同時，對細胞膜的通透性也具有障礙作用。苯甲酸分子態(tài)的抑菌活性較離子態(tài)高，故在pH小于4時，抑菌活性高，其抑菌的最小濃度為0.05～0.1％。但在酸性溶液中其溶解度降低，故不能單靠提高溶液的酸性來提高其抑菌活性。故，苯甲酸最適抑菌pH為2.5～4.0，此pH條件下，抑菌范圍廣（乳酸菌除外）。當pH5.5以上時，對霉菌、酵母沒有抑制作用。使用范圍（四）苯甲酸鈉的使用范圍、投放量苯甲酸鈉可用于酸性食物：飲料、醬油、果醬、酸菜等防腐。 一般投放劑量（直接飲用）2/萬生產(chǎn)時加入防腐劑量1/1000生產(chǎn)時加入最大投放劑量（濃縮型）2/1000生產(chǎn)時加入膠姆糖配料1.5/1000酸菜？？超標40g/100Kg漬一周后加入詳見GB2760-2700使用注意事項用于冬季乳酸類蔬菜即酸菜防腐的“酸菜鮮”，是苯甲酸鈉的商品名稱。（不過，在GB2007中，已經(jīng)不允許用于漬酸菜）（五）使用非鹽型防腐劑注意事項由于苯甲酸對水的溶解度比苯甲酸鈉低，實際生產(chǎn)過程中多使用鹽型防腐劑。如果必須用苯甲酸（沒有鹽型的防腐劑），可加適量的碳酸鈉或碳酸氫鈉，用90℃以上熱水溶解，使其轉(zhuǎn)化成苯甲酸鈉后才添加到食品中；或者，可先用適量乙醇溶解后再應(yīng)用。忌鈉鹽的醬油，則可考慮用乙醇為溶劑。或，采用對羥基苯甲酰酯類的防腐劑（后述）。使用具體操作（六）使用（實例）具體操作毒性這是使用大多數(shù)添加劑時，應(yīng)嚴格遵循的操作。配制原液一般汽水、果汁，應(yīng)在配制糖漿時添加：先將糖溶化、煮沸、過濾后，邊攪拌邊將苯甲酸鈉投入糖漿中也可在溶糖時添加時機與順序用于醬油，苯甲酸鈉要在加熱殺菌工序中添加，通常是將生醬油放入殺菌裝置中，加熱至殺菌溫度時（一般65～75℃，根據(jù)季節(jié)與品質(zhì)具體掌握），添加苯甲酸鈉。先用適量的熱水或近80℃的醬油溶解后加入。苯甲酸鈉充分溶解后，分別先后加懸濁劑及檸檬酸??！二、山梨酸及其鉀鹽

山梨酸，別名2,4—己二烯酸、花楸酸，分子式C6H8O2，分子量112.13。山梨酸鉀別名2，4—己二烯酸鉀，分子式C6H7KO2，相對分子質(zhì)量150.22。

理化特性山梨酸及其鉀鹽之間的換算：1g苯甲酸相當于1.18g苯甲酸鈉；1g苯甲酸鈉相當于0.8479g苯甲酸。（一）性狀

山梨酸為無色單斜晶體或結(jié)晶性粉末，無臭或稍帶刺激性臭味。對光、熱是穩(wěn)定的，但在空氣中長期放置易被氧化著色。山梨酸的水溶液加熱時可隨同水蒸氣一起揮發(fā)。熔點134.5℃，沸點228℃（分解）。飽和水溶液pH值3.6。山梨酸微溶于水，而溶于有機溶劑。山梨酸鉀為無色至淺黃色鱗片狀結(jié)晶或結(jié)晶性粉末，無臭或稍具臭味，在空氣中露置能被氧化而著色，有吸濕性，相對密度1.363，約270℃熔化并分解。1g約溶于1.7mL水（20℃）、16.1mL95％乙醇和1000mL乙醚。毒性、解毒（二）毒性

山梨酸

LD50

大鼠口服7360mg／kg（bw）。ADI：0-25mg/kg（bw）．山梨酸鉀

LD50

大鼠口服4920mg／kg（bw）。ADI：0-25mg/kg（bw）山梨酸是一種不飽和脂肪酸，在機體內(nèi)可正常地參加新陳代謝，它基本上和天然不飽和脂肪酸一樣可以在機體內(nèi)分解產(chǎn)生二氧化碳和水。故山梨酸可看成是食品的成分，按照目前的資料可以認為對人體是無害的．可用于，嬰幼兒、老年、肝臟弱人群食物的防腐。抑菌效果（三）抑菌效果、范圍使用范圍結(jié)構(gòu)與微生物喜嗜的葡糖類似，故山梨酸可以立即滲透過其細胞壁進入微生物體內(nèi)，抑制其中的各種酶；利用自身的雙鍵破壞酶的立體結(jié)構(gòu)，使酶失去活力，干擾了微生物的新陳代謝。穿透力機制對霉菌、酵母等好氣性菌均有抑制作用；細菌，弱對嫌氣性芽孢形成菌與嗜酸乳桿菌幾乎無效。抑菌范圍抑菌pH范圍屬于酸型防腐劑，防腐效果隨pH值的升高而降低；但山梨酸適宜的pH值范圍比苯甲酸為廣。pH＜4，抑菌活性強pH＞6，抑菌活性降低抑菌效力＝3～5×苯甲酸類（四）山梨酸的使用范圍、投放量比之苯甲酸鈉，山梨酸類防腐劑因低毒，使用范圍擴大了近三倍之多。我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》（GB2760-2007）規(guī)定：山梨酸、山梨酸鉀，可用于肉、魚、蛋、禽類制品。詳細的使用范圍及最大使用量，參見《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》（GB2760-2007）。

一般投放劑量（直接飲用）5/萬生產(chǎn)時加入防腐劑量1/1000生產(chǎn)時加入最大投放劑量（濃縮型）2/1000生產(chǎn)時加入使用注意事項（五）使用非鹽型防腐劑注意事項

山梨酸對水的溶解度低，使用前要先將山梨酸溶解在乙醇、碳酸氫鈉或碳酸鈉的溶液里，隨后再加入食品中．溶解時注意不要使用銅、鐵容器。詳見下表：1000毫升配方溶液應(yīng)隨用隨配，并防止加堿過多而使溶液呈堿性，影響抑菌效果。三、尼泊金酯三、對羥基苯甲酸酯類毒性在對羥基苯甲酸酯中，主要應(yīng)用的有對羥基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯。CNS:17.032（007、008）種類為無色細小結(jié)晶或結(jié)晶狀粉末，幾乎無臭，稍有澀味，對光和熱穩(wěn)定，無吸濕性，熔點116～118℃。1g約溶于1340ml（25℃）的水、1.4ml丙二醇和100ml花生油?！阴9H10O3166.18～丙酯C10H12O3180.20無色細小結(jié)晶或結(jié)晶狀粉末，幾乎無臭，稍有澀味，熔點95-98℃。1g約溶于2500mL（25℃）的水、400ml沸水、1.5ml乙醇、3ml乙醚。又名：尼泊金*酯為無色細小結(jié)晶或結(jié)晶狀粉末，幾乎無臭，稍有澀味，對光和熱穩(wěn)定，無吸濕性，熔點116～118℃。1g約溶于1340ml（25℃）的水、1.4ml丙二醇和100ml花生油。（一）毒性

1．LD50小鼠口服5g／kg（bw）。2．ADI0-10mg／kg（bw）（以對羥基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯總量計）。對羥基苯甲酸酯類的性質(zhì)與烴基有直接的相關(guān)性。對-羥基苯甲酸酯類，隨著R基團的增大，其毒性降低，抗菌性增高，水溶性減?。ㄖ苄栽龃螅６惐?、異丁酯的毒性分別比正丙酯和正丁酯的毒性要大。抑菌效果（二）抑菌機制與效果對羥基苯甲酸酯的作用機制基本類似苯酚:──破壞微生物的細胞膜；──使細胞蛋白質(zhì)變性；──并抑制微生物細胞的呼吸酶系與電子傳遞酶系的活性。由于它具有酚羥基，所以抗菌性能比苯甲酸、山梨酸都強。與其他防腐劑不同，對羥基苯甲酸酯類的抑菌作用不象苯甲酸類和山梨酸類那樣受pH的影響。它的抗菌作用在pH4～8的范圍內(nèi)均有很好的效果。對霉菌、酵母有較強的抑制作用。對細菌特別是對革蘭氏陰性桿菌及乳酸菌的作用較差。使用范圍（三）使用范圍、量我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》（GB2760-2007）規(guī)定：對羥基苯甲酸乙酯、丙脂（以對羥基苯甲酸計）的最大使用量：碳酸飲料 0.20g／kg；果汁（果味）型飲料 0.25g／kg；果醬（不含罐頭） 0.25g／kg；醬油、醬料 0.25g／kg；糕點餡（單一或混合用總量）） 0.5g／kg；詳見GB2007：它們水溶性較低，使其在食品防腐中的應(yīng)用有局限性，范圍要窄于前二種防腐劑。使用注意事項（四）使用須知由于對—羥基苯甲酸酯的水溶性較低，使用時通常先將它們?nèi)苡跉溲趸c、乙酸或乙醇溶液中?？蓪⒉煌孽ヮ惢旌鲜褂?，也可與苯甲酸等混合使用，取其協(xié)同作用，以提高防腐效果。四、丙酸鈣四、丙酸鈣分子式C6H10O4Ca·nH20（n=0，1）,相對分子質(zhì)量204.24（單水物）、186.23（無水物）。CNS:17.005（一）性狀白色結(jié)晶性粉末，無臭或具輕微特異臭。為單斜板狀結(jié)晶，可溶于水（1g約溶于3mL水），微溶于甲醇、乙醇，不溶于苯及丙酮。10％水溶液pH等于7.4。（二）毒性1．

LD50小鼠口服（3340mg／kg（bw）。184.1221。2．

ADI無需規(guī)定（FAO／WHO，1994）。抑菌效果（三）抑菌效果焙烤食品中使用丙酸鹽，不僅用于防腐，同時還有抵抗霉菌產(chǎn)生霉菌毒素的作用。丙酸鈣對霉菌和能引起面包產(chǎn)生粘絲物質(zhì)的好氣性芽孢桿菌有抑制作用，對酵母無抑制作用。面包中加入0.3％，可延長2～4d不長霉；月餅中加入0.25％，可延長30～40d不長霉。使用范圍（四）使用范圍及用量《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》（GB2760—2007）規(guī)定：在實際使用中，丙酸鹽一般在和面時添加，或在出爐時作表面噴涂防腐。其添加濃度根據(jù)產(chǎn)品的種類和各種焙烤食品所需的貯存時間而定。使用注意事項（四）使用注意事項使用膨松劑時不宜使用丙酸鈣，因為可由于碳酸鈣的生成而降低產(chǎn)生二氧化碳的能力。丙酸鈣為酸型防腐劑，在酸性范圍內(nèi)有效：pH5以下對霉菌的抑制作用最佳；pH6時抑菌能力明顯降低。丙酸鈣對水的溶解度

溫度（℃）0204060

80

90100丙酸鈣溶解度（%）30282827283032§3.其它防腐劑§3.其他防腐劑一、乳酸鏈球菌素（Nisin）二、二氧化氯（ChlorineDioxide）（穩(wěn)定態(tài)二氧化氯）三、雙乙酸鈉（SodiumDiacetate）四、脫氫乙酸（DehydroaceticAcid）及其鈉鹽（SodiumDehydroacetate）一、乳酸鏈球菌素Nisin乳酸鏈球菌素、乳酸鏈菌素，別名乳酸鏈球菌肽、尼生素。CNS:17.019分子式C143H228O37N42S7，相對分子質(zhì)量3348。其結(jié)構(gòu)見下圖乳酸鏈球菌素是由乳酸鏈球菌產(chǎn)生的一種多肽物質(zhì)，由34個氨基酸組成。活性分子常為二聚體、四聚體等。大多數(shù)的牛乳中，存在這種物質(zhì)。（一）Nisin性狀為白色或略帶黃色的結(jié)晶粉末或顆粒。試驗表明：不同的PH值下其溶解度不同：──PH值在7時，溶解度為49.0mg/ml;──若在0.02M

HCL中，溶解度增至110.0mg/ml，──在堿性條件下幾乎不能溶液解。不同的PH值下的熱穩(wěn)定性：──在pH小于2.0的稀鹽酸中可經(jīng)115.6℃滅菌而不失活；──當pH超過4時，特別是在加熱條件下，它在水溶液中的分解速度加快，活力降低：──如在pH等于5.0時，滅菌后喪失40％活力；──pH等于6.8時，滅菌后喪失90％活力。但乳酸鏈球菌素加入食品中后，受到牛奶、肉湯等大分子保護，穩(wěn)定性大大提高。乳酸鏈球菌素對蛋白水解酶如胰蛋白酶、胰酶、唾液酶和消化酶特別敏感，但對粗制凝乳酶不敏感。乳酸鏈球菌素的標準品純度為2.5％，并定為1×106IU／g。純品：1G＝40×106IU一般以0.02Mo鹽酸溶解后使用（二）Nisin毒性LD50

小鼠口服9.26g／kg（bw）（雄性）；6.81g／kg（bw）（雌性）。

大鼠口服14.7g／kg（bw）（雄性）；

6.81g／kg（bw）（雌性）。ADI0～33000IU／kg（bw）（FAO／WHO，1994）乳酸鏈球菌素是多肽（而非營養(yǎng)成分之外的異物），食用后在消化道中很快被蛋白水解酶消化成氨基酸，基本不用考慮一般添加劑的毒性及抗菌素的副作用問題。對乳酸鏈球菌的微生物毒性研究表明，無微生物毒性或致病作用，其安全性很高。（三）抑菌機制、效果抑菌機制在于它作為陽離子表面活性劑，影響細菌胞膜和抑制革蘭氏陽性菌的胞壁質(zhì)合成，并能增強一些細菌對熱的敏感性，使它在小范圍內(nèi)有輔助殺菌作用。效果作為一種天然的防腐劑，它能有效地殺滅引起食品腐敗的革蘭氏陽性腐敗菌，具有無毒、無副作用、安全可靠、高效等特點。在食品中加入0.5～10mg／kg乳酸鏈球菌素（一般情況下，10ppm可殺死絕大多數(shù)革蘭氏陽性細菌），能降低食品滅菌的溫度和縮短食品滅菌時間，使食品較好地保持原有的營養(yǎng)成分、風(fēng)味、色澤和延長貯存時間，且節(jié)能和減少破損率。效果（續(xù)）（三）抑菌效果（續(xù)）乳酸鏈球菌素的抗菌譜相當窄，只能抑制或殺死革蘭氏陽性細菌，如乳酸桿菌、鏈球菌、芽孢桿菌、梭狀芽孢桿菌或其它厭氧性形成芽孢的細菌等。對革蘭氏陰性菌、酵母和霉菌均無作用。因此若與山梨酸（主要抑制霉菌、酵母菌及需氧細菌）或輻射處理等配合使用，則可使抗菌譜擴大。與抗菌素比較［與抗菌素比較］該產(chǎn)品是世界上惟一能用在食品防腐方面的抗生素，是JECFA確認的安全、天然的食品防腐劑──測試結(jié)果證明，人們?nèi)粘Ｊ秤玫呐Ｈ榇蠖鄶?shù)存在這種物質(zhì)。乳酸鏈球菌素進入消化道中很快被蛋白酶水解酶消化成氨基酸：不會引起醫(yī)用抗生素引起的抗藥性問題；也不會與其他抗生素出現(xiàn)交叉抗性；更不會改變腸道內(nèi)的正常菌群。到目前為止，已在全世界約50個國家和地區(qū)得到廣泛應(yīng)用，許多國家如英國、法國、澳大利亞等對添加量不做任何限制。用量（四）Nisin使用范圍及用量我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》（GB2760-2007）規(guī)定：加入方式（五）加入方式、條件使用時可先將乳酸鏈球菌素制成5％～6％的蒸餾水（或冷開水）懸液，放置30min至60min后加入食品中，充分混勻，一般使用量為（0.1～0.2）g／kg。在滅菌乳制品中的應(yīng)用如下：

其中高溫瞬間滅菌條件為130~135℃，3s；二次滅菌條件為115℃，15min。

二、過氧化氯二、二氧化氯別名過氧化氯，分子式ClO2，相對分子質(zhì)量67.45。（一）性狀（一）性狀

常溫、常壓下為具有刺激性、爆炸性、腐蝕性的黃綠色至黃紅色氣體，冷卻壓縮后可成為液體，沸點11℃熔點-59℃。對光不穩(wěn)定，易溶于水，在20℃、40kPa壓力下每升水可溶2.9g，約比氯在水中的溶解度大5倍。二氧化氯溶于水不起任何化學(xué)反應(yīng)，將溶液曝光，它即可由水中逸出。二氧化氯可被紫外光照射而分解。穩(wěn)定態(tài)二氧化氯是將二氧化氯穩(wěn)定在水溶液或漿狀物中，在常溫下可保持數(shù)年不失效。使用時加酸活化，可立即釋放出ClO2?；罨蟮亩趸热芤嚎稍诎堤幓蜃厣恐斜３?個星期左右。毒性（二）毒性1．

LD50

大鼠口服大于2.5g／kg（bw）（2g／100mL穩(wěn)定態(tài)二氧化氯）。小鼠口服8.4mL／kg（bw）（小鼠口服6.8mL／kg（bw）（雌性）。3．

ADI0～30mg／kg（bw）（FAO／WHO，1994）。2．致突變試驗二氧化氯對高等動物細胞結(jié)構(gòu)基本無影響，無致癌、致畸、致突變作用。使用（三）使用

可用作防腐劑、漂白劑、面粉處理劑。1．使用范圍及用量我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》（GB2760-2007）規(guī)定：用于果蔬魚類保鮮加工。使用40～50mg／kg的二氧化氯浸泡剛捕獲的對蝦10～20min，再加20mg／kg二氧化氯的水冰凍，可使對蝦在7～10d內(nèi)保持原有的色、香、味。（四）優(yōu)點（四）優(yōu)點及注意事項二氧化氯既可將具有臭味的含硫、含氮化合物氧化，又可消除產(chǎn)生臭氣的根源。通常所說的臭氣主要是硫化物如硫醇（R-SH）、硫醚（R-S-R’）、硫化氫（H2S）、硫化銨[（NH4）2S]等；含氮化合物如甲胺（CH3NH2）、二甲胺[（CH3）2NH]、三甲胺[（CH3）3N]、乙胺（C2H5NH2）等。它們均可被二氧化氯氧化成無臭味的化合物，如它可將硫化氫、二氧化硫氧化成SO42-；將硫醇氧化成磺酸；將三甲胺氧化成二甲胺等。本品可被日光照射分解，故應(yīng)貯于棕色瓶中，保存于低溫暗處并盡快用完?！?.影響防腐的因素§4.影響防腐效果的因素

及常用防腐劑比較

一、影響防腐效果的幾個因素1．pH值與水分活度2．染菌情況3．熱處理降低原始染污4．溶解與分散5．并用

二、常用防腐劑的比較二、常用防腐劑的比較苯甲酸與苯甲酸鈉、山梨酸與山梨酸鉀和對羥基苯甲酸酯類是我國使用的三類主要的防腐劑，現(xiàn)在從以下幾個方面予以綜合比較：

苯甲酸及苯甲酸鈉要在pH4.5～5以下；山梨酸及山梨酸鉀在pH5～6以下；對羥基苯甲酸酯類的使用范圍為pH4～8。安全性防腐效果pH范圍成本與供應(yīng)乳酸菌素>山梨酸類>對羥基苯甲酸酯類>苯甲酸類山梨酸對細菌尤其是產(chǎn)酸菌弱；真菌強苯甲酸對產(chǎn)酸菌作用弱；對羥基苯甲酸酯類對G-弱，乳酸菌弱§5.禁用的防腐劑乳酸菌素>對羥基苯甲酸酯類>山梨酸類>苯甲酸類§5.幾種禁用的防腐劑

一、硼酸二、甲醛三、水楊酸四、β-萘酚一、硼酸

H3BO3硼酸過去作為防腐劑，其他硼化合物如硼砂過去還作為面制品品質(zhì)改良劑使用。硼酸的防腐作用較弱，用量大，容易引起中毒：──影響神經(jīng)中樞；──對成人的致死量約在10克左右；──每日攝入0.5克，長期攝入后，會發(fā)生消化器官和同化作用的障礙?，F(xiàn)在硼酸及硼砂都已禁止使用。二、甲醛甲醛毒性較高，對蛋白質(zhì)有很強的凝固作用，能和核酸的氨基及羥基結(jié)合，使之變性而失去活性，能阻礙胃酶和胰酶作用，影響代謝機能，刺激器官。對大白鼠經(jīng)口LD50：800mg/kg；對豚鼠經(jīng)口LD50：260mg/kg。其35%40%水溶液即為福爾馬林，福爾馬林口服致死量約10～20毫升。END作業(yè)思考題1.常用的幾種防腐劑的毒性、適宜酸度范圍比較2.怎樣使苯甲酸、山梨酸分散均勻3.添加防腐劑的食品可以久放嗎4.怎樣提高防腐效率5.苯甲酸、山梨酸、苯甲酸酯在應(yīng)用方面有什么區(qū)別

食品水分：總水分：食品在105度干燥至衡重所減少的重量。水分活性（wateractivityaw)：食品中可以自由蒸發(fā)的水分或者可以被微生物利用的水分;<0.6時，絕大部分微生物均不能生長食品按水分活性分三類類別AW總水分（%）高水分食品>0.8>70

中間水分食品