面點工藝學（烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)）學習通超星期末考試答案章節(jié)答案2024年

面點工藝學（烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)）學習通超星期末考試章節(jié)答案2024年烙制品口感比炸制品更酥脆一些。

答案:錯煮粥應沸水下鍋，才能更快成熟。

答案:錯炸制容易使制品發(fā)生不均勻的顏色變化。

答案:錯為節(jié)約成本，炸油應該反復使用。

答案:錯煮制過程中應保持水劇烈沸騰，才能使制品盡快成熟。

答案:錯蒸制時水量要少一點，不要淹過籠腳，避免沸騰時容易沖破制品底部。

答案:錯煮制餃子時，水量應該少一些，才能使餃子熟得快。

答案:錯蒸制過程中要隨時揭開籠蓋看制品的蒸制情況，避免制品蒸坍蒸塌。

答案:錯蒸制品成熟過程中不接觸水，所以鍋里的水干凈程度不需要注意。

答案:錯水油煎適合扁平的餅狀生坯。

答案:錯熟制的熱量傳遞的方式主要有三種：傳導、對流和輻射。

答案:對熱空氣傳熱是利用空氣對流的原理，以空氣為傳熱介質對生坯循環(huán)加熱。

答案:對以氣體為傳熱介質能使制品快速成熟。

答案:錯開水下面點生坯，有利于將原料煮至軟爛。

答案:錯炸制是成熟方法中成熟速度較慢的。

答案:錯油脂是最常用的一種導熱介質，能較好的保持制品的營養(yǎng)。

答案:錯烙制品表皮顏色深淺對比度是炸煎烙中最大的。

答案:對烙制用油量比煎制更多一些。

答案:錯熟煎是把生坯完全蒸煮成熟后再煎制。

答案:錯煎制可以使制品表面發(fā)生均勻的顏色變化。

答案:錯適合蒸制的面團有（

）。

答案:米粉團;水調面團;發(fā)酵面團制品烘烤過程中，熱量是由（

）形式進行傳遞的。

答案:傳導;對流;輻射面點成熟的導熱過程可以借助以下哪些傳熱介質完成（

）。

答案:油;熱空氣;水;金屬下列不屬于烙的分類的是（

）。

答案:生烙不適合蒸制的面團有（

）。

答案:混酥面團以油脂為傳熱介質的面點熟制方法是（

）

答案:炸制蒸籠抹油是為了使蒸制品（

）。

答案:不易粘籠炸制時間偏久易出現(xiàn)（

）。

答案:制品口感偏硬微波加熱可作為（

）的替代方法。

答案:蒸從成熟原理上分析蒸制品表面光滑是因為（

）。

答案:淀粉糊化冷凝成凝膠體烙制比炸制（

）。

答案:傳熱更快，顏色變化更快制品下鍋時要邊下邊攪是要（

）。

答案:使生坯不易粘連上部分及邊緣柔軟，底部香脆的烙制品適合（

）。

答案:加水烙下列口感描述中，（

）是失去水分后的效果。

答案:酥油脂的比容是水的（

），因此相同加熱條件下，油溫升溫比水要快得多。

答案:1/2連續(xù)煮制要補水是要（

）。

答案:保持煮水清澈不適合煮制的面團有（

）。

答案:發(fā)酵面團低油溫的溫度范圍是（

）。

答案:70～100℃中溫烤制適合（

）。

答案:層酥類（

）是會使制品熟制后重量增加的熟制方法。

答案:煮任何一種面點首先映入眼簾的是它的形態(tài)。

答案:錯抻面的面條粗細以扣數(shù)多少確定，扣數(shù)越多，抻出的面條越細。

答案:對滾粘前都需要灑水。

答案:錯面點色澤的形成主要源于原料本身固有的色澤、色素的使用及成熟工藝等幾個方面。

答案:對象形面點中各種鳥獸的眼睛是通過拼擺方式裝點的。

答案:錯所有的色素都是有毒有害的，在面點制作中不應使用。

答案:錯無論單卷法或雙卷法，卷制時都要求松緊適度。

答案:對模具成形是針對生坯進行的。

答案:錯面點自然造型是通過簡單成形手法形成的。

答案:錯“捏”主要包括無褶捏法、提褶捏法和花式捏法。

答案:錯硬面團適宜采用胎模成形。

答案:錯模具成形可使眾多數(shù)量大的面點品種體積相等、形狀一致。

答案:對面點盤飾品一般不食用，因此可以使用非食用原料。

答案:錯雙卷法就是將兩個單卷的面筒粘合在一起的方法。

答案:錯鋪撒大多用于成熟的制品表面裝飾。

答案:對所有月餅都是采用印模成形。

答案:錯一般而言，面點盤飾品的顏色應與面點制品相近。

答案:錯模具成形選用的模具包括印模、卡模和胎模。

答案:對攤制成形適用于較硬的面團。

答案:錯臥色法是將色素摻入到坯料中，使白色面團變成有色面團。

答案:對面點造型的外形特征主要有（

）。

答案:幾何造型;自然造型;象形造型;藝術造型面點對色彩的要求有（

）。

答案:適當潤色;控制加色;堅持本色;少量點綴;合理配色沾飾是在面點半成品表面沾（

）后，再粘以果仁、芝麻仁、面包屑、糖霜、豆面等粉粒裝飾料的方法。

答案:膏料;水;蛋液;糖漿面點盤飾的運用原則包括（

）。

答案:安全性原則;鮮明性原則;實用性原則;簡約化原則;協(xié)調性原則面點盛裝方式主要包括（

）。

答案:圖案式;點綴式;排列式;象形式;隨意式既是成形也是成熟的成形方法是（

）。

答案:攤面點成形是指將調制好的（

）按照品種的要求，運用各種成形技法塑造面點形態(tài)，制作面點半成品或成品的工藝過程。

答案:面團、餡料不是徒手成形方法的是（

）。

答案:搟芝麻蘿卜餅用到（

）裝飾成形法。

答案:沾飾利用筷子作為工具進行成形的方法是（

）。

答案:撥（

）的成形方法不是抻。

答案:金絲面壽桃包頂部有由淺入深、富有濃淡變化的紅色色素液裝飾，其調色技法通常為（

）。

答案:噴色法面點的基本形態(tài)有（

）種。

答案:12蘇打餅干的成形方法屬于（

）。

答案:卡模成形涼蛋糕的成形方法屬于（

）。

答案:胎模成形八寶飯使用的是（

）裝飾成形法。

答案:拼擺廣式月餅的成形技法為（

）。

答案:印模成形湯圓的成形技法為（）。

答案:包在面包生坯上涂抹一層蛋液，烘烤成熟過程中由于（

），形成棕黃的色澤。

答案:美拉德反應開口笑屬于（

）的面點制品。

答案:自然造型餡心的好壞不會影響面點制品特色。

答案:錯面臊能增加面條的營養(yǎng)。

答案:對糖餡做好后，應用手捏能成團，用手指碰會散開為好。

答案:對制作水打餡時，肥肉和瘦肉的比例為7：3。

答案:錯制作熟葷素餡時一般應干香配干香，細嫩配細嫩。

答案:對面團“三光”指的是面光、手光、案板光。

答案:對餡心可以改善面點制品的色澤。

答案:對一般情況下，餡心可以用大塊原料做餡心。

答案:錯生葷餡特點是餡心多汁、肉嫩、味鮮。

答案:對豆沙餡取蓉時，邊搓邊加水可以提高取沙率。

答案:對制豆沙餡煮豆時為了防止粘鍋，應經(jīng)常用勺攪拌豆子。

答案:錯叉燒餡屬于生葷餡。

答案:錯炒制豆沙餡應一次加足油。

答案:錯果仁蜜餞餡拌制時應先加入細小原料拌制，再加入大顆粒原料。

答案:錯制作紅燒牛肉面臊時，牛肉切得很小，燒制熟爛后，不影響面臊質量。

答案:錯搓條過程中要多撒些面粉，這樣面團滑動，便于操作。

答案:錯京式面點餡心，常在餡心制作中摻入皮凍。

答案:錯切一些明酥類的劑子時，刀一定要快，動作要利落，否則酥皮層次易粘連，造成成品層次不清晰。

答案:對口感干香酥脆，色澤金黃的面臊是鹵汁面臊。

答案:錯甜咸餡是在咸餡的基礎上加入少量白糖或甜味原料組成。

答案:錯餡料比例為10%~40%的是（

）

答案:重皮輕餡品種下列品種采用注入法上餡的是（

）。

答案:果醬酥干煵面臊在制作時常用的烹調方法是（

）。

答案:煸炒下列設備最適宜調制筋性面團的是（

）。

答案:立式攪拌機揉的操作手法適合于（

）的制作。

答案:冷水面團下列品種采用攏餡法上餡的是（

）。

答案:燒麥下列影響因素中，不是水打餡制作關鍵因素的是（

）。

答案:最后摻凍制作糖餡時，用原料量最多的是（

）。

答案:白砂糖（

）是當前最普遍、最主要的制皮法。

答案:搟皮擔擔面面臊屬于（

）。

答案:干煵面臊（

）時刀要快，下刀要準確，保證劑子均勻一致，大小分量準確。

答案:剁劑下列品種采用滾粘法上餡的是（

）。

答案:元宵湯菜臊的湯汁一般在（

）左右。

答案:40%下面品種餡心需要制作面撈芡的是（

）。

答案:叉燒包葷素餡根據(jù)制作方法一般不包含（

）。

答案:熟葷餡餡心按照口味分不包含（

）。

答案:糖餡制作五仁餡時，烤松仁最適宜的溫度和時間是（

）。

答案:150℃，10min不屬于制作糖餡時糖的作用是（

）。

答案:減少黏性手工和面的方法不包含（

）。

答案:混合法一般制作湯圓時餡心所占比例為（

）

答案:40%~60%大蒜鱔魚面臊屬于湯面臊里面的湯菜面臊。

答案:錯干煵面臊適宜用中小火炒制。

答案:對（

）湯面臊一般分為。

答案:純湯臊;湯菜臊（

）鹵汁面臊在制作面臊時常用的烹調方法有。

答案:燒;煨;燜（

）湯菜臊的湯汁一般在多少左右。

答案:40%（

）擔擔面面臊屬于。

答案:干煵面臊（

）干煵面臊在制作時常用的烹調方法是。

答案:煸炒制作水打餡時應選擇半肥半瘦的豬肉。

答案:錯（

）葷素餡根據(jù)制作方法一般分為。

答案:熟葷素餡;生葷素餡;生熟葷素餡（

）咸餡根據(jù)制作原料的不同可以分為。

答案:素餡;葷素餡;葷餡（

）熟餡一般根據(jù)原料性質烹制，其方法有。

答案:炸;煮;焯（

）下列影響因素中，不是水打餡制作關鍵因素的是。

答案:最后摻凍（

）下面品種餡心需要制作面撈芡的是。

答案:叉燒包（

）制作果仁蜜餞餡時，其中的干果一般采用哪種加工方法。

答案:炸;烤（

）制作豆沙餡工藝流程包括。

答案:清洗;浸泡;煮制;炒制;制蓉（

）制作糖餡時，糖的作用是。

答案:增加黏性;增加甜味;便于成團（

）制作糖餡時，用原料量最多的是。

答案:白砂糖（

）制作五仁餡時，烤松仁最適宜的溫度和時間是。

答案:150℃，10min成品餡心要在中央，包餡時也必須將餡心包在中央部位。

答案:錯上餡，是指經(jīng)過各種方法把已制好的餡心放在制成的坯皮中間的過程。

答案:對包餡法適合于韭菜酥盒、荷花酥的上餡。

答案:對上餡的好壞將直接影響成品質量，如上餡不好，就會出現(xiàn)餡心過偏或外露、收口不嚴等毛病。

答案:對注入法是指制品包好后，在制品表面的洞眼中注入不同餡心的方法。

答案:對（

）包餡法適合于下列哪些品種的上餡。

答案:餛飩;包子;水餃（

）下面哪些屬于上餡的方法？

答案:夾餡法;釀餡法;包餡法;注入法;攏餡法（

）下列哪個品種采用注入法上餡。

答案:果醬酥（

）下列哪個品種采用攏餡法上餡。

答案:燒麥（

）下列哪個品種采用滾粘法上餡。

答案:元宵使用橄欖形單棍搟燒麥皮時要先搟成圓皮，再用棍頭打荷葉邊。

答案:錯揪劑時，手握劑條不能握得太緊，防止壓扁劑條。

答案:對攤皮時，平鍋架火上，火力不能太旺，防止焦煳。

答案:對搓條過程中要多撒些面粉，這樣面條滑動，便于操作。

答案:錯（

）用搟面棍作為輔助工具可以制作下列哪些面皮：

答案:燒麥皮;餃子皮;餛飩皮;包子皮（

）下劑的方法有下面哪些？

答案:揪劑;挖劑;

摘劑;剁劑;切劑（

）是當前最普遍、最主要的制皮法。

答案:搟皮（

）時刀要快，下刀要準確，保證劑子均勻一致，大小分量準確。

答案:剁劑抄拌法操作方法包括在盆里調制或直接在鍋中調制兩種。

答案:錯面團表面必須加蓋濕布或塑料布，避免面團暴露在空氣中，表面失水變干燥至結皮。

答案:對擦制操作主要是為了防止面團生筋，影響制品疏松效果。如混酥面團、漿皮面團的調制。

答案:錯揣的手法主要用于較硬面團或較大面團的揉制。

答案:錯（

）手工和面的方法有哪些？

答案:調和法;抄拌法;攪和法揉面的方法包括（

）等。

答案:揉;揣;擦;搗;摔（

）餳面的目的有哪些？

答案:蛋白質充分吸水;形成面筋;面團脹潤（

）揉的操作手法適合于下列哪種面團的制作：

答案:冷水面團下列設備最適宜調制筋性面團的是（

）。

答案:立式攪拌機微波爐因無“明火”現(xiàn)象，而導致制品成熟時缺乏糖類的焦糖化作用，色澤較差。

答案:對土豆屬于根菜類制餡原料。

答案:錯裱花袋又稱擠注袋，與不同形狀的裱花嘴配合使用，用于點心的擠注成形，餡料灌注和裱花裝飾。

答案:對澄粉是從大米中提取的淀粉。

答案:錯小蘇打是由堿性物質、酸性物質和淀粉等填充劑做成的復合膨松劑。

答案:錯量匙和量杯的用途一致，都可以用于液體的量取。

答案:錯在面點操作完成后，如案板上有較難清除的黏著物，一定要用刀用力鏟，打掃干凈。

答案:錯酵母制作的發(fā)酵面團，因有大量的產(chǎn)酸菌產(chǎn)生，需要用食堿中和酸。

答案:錯攪拌機的槳狀（扁平花葉片）攪拌頭用于中粘度如油脂和糖的打發(fā)，以及點心面團的調制。

答案:錯海參在制作高檔餡心時一般單獨使用制作餡心。

答案:錯選擇豬肉餡時一般選擇頸肉，作為餡心原料。

答案:對饅頭機制作饅頭過程中，饅頭坯大小可通過使用調節(jié)手柄進行控制。

答案:對大米中糯米粘性最大、粳米脹性最大。

答案:錯開酥機壓輪與刮刀經(jīng)專業(yè)設計，使面皮最薄可壓至2mm。

答案:錯制餡選擇魚類時應選擇個大、肉厚、刺多的魚類為原料。

答案:錯煤氣灶使用時，先打開爐灶的天然氣總閥，點著長明火，再打開主火閥門點燃主火；關閉時，先關閉總開關，再關主火和長明火。

答案:錯在實際操作中，只要是電子秤都可以使用，不用關心它的最小刻度。

答案:錯低筋面粉適宜制作各類面條、餃子、包子類制品。

答案:錯植物油的起酥性優(yōu)于動物性油脂。

答案:錯糕粉主要由小麥熟制后磨成的細粉。

答案:錯常見的面團調制設備包括（

）。

答案:臺式攪拌機;和面機;多功能攪拌機衡量面筋工藝性能的指標有（

）。

答案:彈性;延伸性;韌性;可塑性;比延伸性下列原料中可使面團吸水性能降低的原料有（

）。

答案:砂糖;油脂面點中常用酸味調料有（

）。

答案:白醋;檸檬汁;番茄醬;檸檬酸?下列屬于面團調制設備的是（

）。

答案:臺式攪拌機（

）在烹飪中是不能獨立存在的味道。

答案:鮮味鮮酵母與即發(fā)活性干酵母用量的換算關系是（

）。

答案:3︰1大米粒形短圓、粒色透明或半透明似蠟白狀的是（

）。

答案:粳米下列不屬于印模制作的面點制品是（

）。

答案:饅頭?濕面筋含量在26%以下面粉為（

答案:低筋粉面包專用粉按筋度分應屬于（

）。

答案:高筋面粉下列不屬于面點成形設備的是（

）。

答案:臺式攪拌機下列（

）不屬于饅頭機的優(yōu)點。

答案:醒發(fā)效果好量匙通常由大小不同的四個組合成套，1大量匙等于（

）茶匙。

答案:3食用前應“三熟”，即加工時要炒熟，和面時要燙熟，制坯后要蒸熟，否則不易消化的雜糧是（

）。

答案:莜麥1份干面筋可吸收自身重量（

）的水分。

答案:200%海綿蛋糕制作主要利用的是蛋的（

）性質。

答案:起泡性攪拌機的網(wǎng)狀攪拌頭主要用于（

）。

答案:打發(fā)蛋液下列不屬于多功能攪拌機功能的是（

）。

答案:壓制面皮下列不屬于面點常用輔助設備的是（

）。

答案:和面機平扒爐適用于香醬餅，千層餅，掉渣餅，蔥油餅，雞蛋餅，煎餃，燒賣等各式餅類制作。

答案:錯烤箱在使用時不需要提前調溫。

答案:錯蒸箱在制品成熟后，應馬上打開箱門取出籠屜，防止制品出現(xiàn)問題。

答案:錯棗核杖常用于燒賣皮、餃子皮的搟制。

答案:對搟面棍搟皮時可以省力，是大塊面團的必備工具。

答案:錯常見的搟面工具有（

）。

答案:雙手杖;單手杖;橄欖杖;通心槌;搟面棍常見的成形模具有（

）。

答案:印模;卡模;胎模下列哪一項不屬于饅頭機的優(yōu)點（

）。

答案:醒發(fā)效果好面團調制設備屬于電動的機械設備，學生在操作過程中務必注意安全操作。

答案:對和面機和面后應將面缸、攪拌器等部件清洗干凈。

答案:對常見面刮的形狀有（

）。

答案:齒形;梯形;長方形;圓弧形;三角形下列屬于面團調制設備的是（

）。

答案:臺式攪拌機案板使用后，一定要進行清洗。

答案:對糖度計是用于快速測定含糖溶液以及其它非糖溶液的濃度或折射率。

答案:對常見的操作臺有（

）。

答案:不銹鋼操作臺;塑料操作臺;大理石操作臺;木質操作臺面點常用量具有（

）。

答案:磅秤;直尺;電子稱;量杯;溫度計下列哪一項不屬于糖度計的優(yōu)點（

）。

答案:體積大柱候醬屬于復合味的調味品。

答案:對面點中常用果品制品包括（

）等。

答案:水果罐頭;果脯蜜餞;果醬;果汁下列原料中屬于動物性加工制品的原料是（

）。

答案:海參;魚翅;干貝;金鉤;火腿面點中常用酸味調料有（

）。

答案:白醋;番茄醬;檸檬汁;檸檬酸皮薄質嫩，有肥有瘦，且不混雜，適宜制作檔次較高的制品餡心的豬肉部位是（

）。

答案:腿肉（

）在烹飪中是不能獨立存在的味道。

答案:鮮味鮮奶油中的水分是以W/O型的形式存在的。

答案:錯香蘭素是一種天然香料。

答案:錯可促進制品上色的原料有（

）。

答案:奶粉;砂糖;雞蛋;蜂蜜面點中常見的蔗糖有（

）。

答案:冰糖;赤糖;糖粉;綿白糖;白砂糖下列油脂中，組成成分中含有水分的是（

）。

答案:黃油下列油脂中，屬于天然油脂的是（

）。

答案:白脫油海綿蛋糕制作主要利用的是蛋的（

）性質。

答案:起泡性苦蕎在保健方面比甜蕎強。

答案:對大米按照米質不同可以分為（

）。

答案:糯米;秈米;粳米面粉根據(jù)用途，可分（

）等類別。

答案:蛋糕粉;糕點粉;面包粉;自發(fā)粉;餃子粉濕面筋含量在26%以下面粉為（

）。

答案:低筋粉1份干面筋可吸收自身重量（

）的水分。

答案:200%大米粒形短圓、粒色透明或半透明似蠟白狀的是（

）。

答案:粳米面包專用面粉按筋度分應屬于（

）。

答案:高筋面粉食用前應“三熟”，即加工時要炒熟，和面時要燙熟，制坯后要蒸熟，否則不易消化的雜糧是（

）。

答案:莜麥面點按干稀度可分為干點、稀點、水點。

答案:錯面點由于主要使用面粉，所以取料較為單一。

答案:錯京式“四大面食”是指抻面、刀削面、小刀面、撥魚面。

答案:對胡餅是一種爐烤的芝麻餅。

答案:對面點有多種稱謂，北方稱為“點心”，南方稱為“小吃”，西南稱為“面食”等。

答案:錯春季一般制作八寶蓮子羹、桂花藕粉等面點。

答案:錯面點生產(chǎn)作業(yè)的準備工作環(huán)節(jié)應包括復制調味品加工和味碟準備等。

答案:錯面點在隋唐五代時期已進入筵席。

答案:對川式面點風味獨特，具有濃郁的地方特色，主要表現(xiàn)在調味上。

答案:對陜西素有“面食之鄉(xiāng)”的稱譽，擅長制作各種花樣的面食，如剔尖、刀撥面、揪片、花饃等。

答案:錯彝族的火把節(jié)把米糕、餌絲作為節(jié)日面點。

答案:對蘇式面點品種繁多，就風味而言，有蘇州風味、淮揚風味、寧滬風味、浙江風味等。

答案:對餛飩是夏至常吃的節(jié)日面點。

答案:錯明清時期的《易牙遺意》、《飲饌復食箋》、《食憲鴻秘》、《飲膳正要》、《隨園食單》、《醒園錄》、《調鼎集》等書中都有專門章節(jié)寫到面點。

答案:錯廣式面點餡心用料廣泛，口味濃郁。

答案:錯水餃的制作流程能形象地詮釋面點制作的一般工藝流程。

答案:對面點按熟制方法可分為蒸制品、煮制品、炸制品、煎制品、烙制品、烤制品、復合成熟制品。

答案:對饅頭在唐代傳至日本，包子傳至朝鮮。

答案:錯京式面點餡心注重咸鮮口味，肉餡多用“熟肉餡”，形成北方地區(qū)的獨特風味。

答案:錯在面點制作時，根據(jù)原料的（

）選擇原材料

答案:性質;特點;工藝性能;用途;產(chǎn)地下列品種屬于廣式面點的是（

）

答案:蝦餃;奶黃包;榴蓮酥由于物質條件的具備，春秋戰(zhàn)國時期出現(xiàn)了不少面點品種，有（

）

答案:糗;餌;糝食;粔汝下列品種不屬于節(jié)日面點的有（

）

答案:包子下列品種中為川式面點代表品種的有（

）

答案:擔擔面根據(jù)中華傳統(tǒng)習俗，立春應該食（

）

答案:春餅揚雄《方言》中說：“餅謂之饦，或謂之餦，或謂之（

）”

答案:餛面點制作主要過程不包括（

）等工序

答案:初加工面點制作不應該是（

）

答案:和菜肴烹調完全獨立的下面哪個不是面點的特點（

）

答案:技術規(guī)范，品種多變酏食是一種（

）

答案:餅面點按照主料原料一般不包括（

）

答案:肉類制品下列品種中為蘇式面點代表品種的有（

）

答案:翡翠燒麥根據(jù)中華傳統(tǒng)習俗，夏至應該食（

）

答案:冷淘面宋元時期出現(xiàn)的河漏選擇的原料是（

）

答案:雜糧制品面點在北方一般稱為（

）

答案:面食包子是哪個時期出現(xiàn)的（

）

答案:隋唐五代時期下列品種中為廣式面點代表品種的有（

）

答案:馬蹄糕面點開餐時加工出品工作不包括（

）等

答案:余料處理《調鼎集》是哪個時期較為詳細收錄面點制法的著作（

）

答案:明清時期下列品種中為京式面點代表品種的有（

）

答案:肉末燒餅面點開餐時加工出品工作包括（

）等。

答案:接單確認;按量配份;加熱熟制;裝盤;盤飾面點預制加工包括（

）等內容。

答案:面團調制;餡心調制;復制調味品加工;生坯預制;熟品預制餐后收臺工作包括（

）等任務。

答案:整理調味品;余料處理;清潔臺面;清潔設備、工具;清潔抹布在面點制作時，根據(jù)原料的（

）選擇原材料。

答案:性質;特點;工藝性能;用途;產(chǎn)地面點制作過程主要包括（

）等工序。

答案:原料配備;面團調制;成形;熟制小窩頭皮坯用熱水調制的目的是便于成團。

答案:對南瓜餅調制面團時主要用的是秈米粉調團。

答案:錯粘質糕粉團常采用是先成形后成熟的工藝順序調制。

答案:錯珍珠圓子調制面團煮制米時一定要達到完全成熟才起鍋，防止制品出現(xiàn)夾生。

答案:錯發(fā)酵米漿打熟芡是為了防止米漿中米粉沉淀。

答案:對調制魚蝦茸面團時一般先將魚蝦茸加入淀粉后再攪打上勁。

答案:錯珍珠圓子皮坯主要是靠糯米粉的粘性成團。

答案:錯調制魚、蝦茸面團時，一定要加鹽、水攪打起膠，方可作為皮坯使用。

答案:對澄粉是蕎麥通過精加工去掉蛋白質和各種灰分后所得的純淀粉。

答案:錯團類粉團一般可以分為先成形后成熟的生粉團和先成熟后成形的熟粉團兩種。

答案:對秈米粉含支鏈淀粉多，不宜制作發(fā)酵粉團。

答案:錯澄粉調制面團一般添加溫水調制便于面團成形。

答案:錯制作白松糕的粉主要用的是糯米粉。

答案:錯火腿土豆餅需較低溫度較長時間油炸成熟。

答案:錯煮制醉八仙，水果丁需提早加入，使湯汁有濃郁水果味。

答案:錯米類粉團較糕類粉團成團效果更差一些。

答案:對制作羹湯西米露時，煮制西米必須冷水下鍋。

答案:錯雜糧類面團調制時若水分過重常常采用添加中筋面粉調節(jié)面團軟硬度。

答案:錯炸制麻圓下鍋時的油溫是高油溫。

答案:錯膠凍類制品成熟一般采用旺火熬制便于成品更好地凝固。

答案:錯調制薯類面團，若薯泥過稀軟，可添加（

）調節(jié)軟硬度。

答案:熟面粉;糯米粉;澄粉（

）可促進魚蝦蓉面團調制時形成良好的膠粘性。

答案:

先加鹽調味;加入足量水;充分攪打調制米及米粉面團時粉團粘糯性較差的調制方法是（

）。

答案:冷水調制豌豆黃依靠（

）凝結成塊。

答案:瓊脂澄粉面團制品出現(xiàn)粘牙現(xiàn)象的主要原因是（

）。

答案:澄粉沒有燙熟傳統(tǒng)名點“小窩頭”的主要原料（

）。

答案:玉米粉調制澄粉面團宜用（

）調制。

答案:沸水盆蒸米團是（

）。

答案:干米加水蒸三鮮米餃皮坯屬于（

）。

答案:熟米粉團雜糧面團按照雜糧屬性可分為（

）種。

答案:3三鮮米餃所用的餡心是（

）。

答案:熟餡干蒸米團是（

）。

答案:泡好的米濾干蒸常常用于制作米發(fā)糕的原料是（

）。

答案:秈米南瓜餅在炸制時出現(xiàn)起泡、爆裂的原因主要是（

）加多了。

答案:糯米粉使用冷水調制的米粉面團，其性質與麥粉類冷水面團（

）。

答案:不同，粉團性質松散糯米粉與（

）摻和調制的面團，其成品不易變形，有筋力、韌性、黏潤感和軟糯感。

答案:面粉米粉面團與面粉面團的性質差異主要源于（

）。

答案:面筋蛋白質含量淀粉面團的成團原理是（

）。

答案:淀粉糊化作用小蘇打的學名是碳酸氫銨，臭粉的學名是碳酸氫鈉。

答案:錯酵母對面團發(fā)酵的主要影響有兩方面，一是酵母發(fā)酵力，二是酵母的用量。

答案:對調制蛋泡面糊時，PH值等于7蛋白易起泡且泡沫穩(wěn)定，制作的蛋糕質量最好。

答案:錯粘度對蛋泡穩(wěn)定影響很大，粘度小的物質有助于泡沫的形成與穩(wěn)定。

答案:錯調制油蛋面糊時，糖的顆粒越小，油脂結合空氣能力越大。

答案:對一般而言，酵母發(fā)酵面團是先發(fā)酵后成形成熟，酵種發(fā)酵面團是先成形后發(fā)酵再成熟。

答案:錯蛋糕油的主要成分是脂肪酸單甘酯，它是一種乳化劑。

答案:對膨松面團在面團調制過程中，一定會加入膨松劑。

答案:錯酵種除了含有大量的酵母菌外，還含有許多雜菌，主要是產(chǎn)酸菌。

答案:對一般而言，酵種發(fā)酵面團在高溫下發(fā)酵，產(chǎn)酸菌的活性會減弱，酸度會得到一定抑制。

答案:錯酵母在發(fā)酵過程中只能利用單糖，所以要想加快發(fā)酵，調制面團時建議加入適當葡萄糖。

答案:錯調制化學膨松面團時，臭粉一般單獨使用。

答案:錯溫度越高，跑堿越快。

答案:對制作一般的發(fā)酵制品，應選擇面筋力弱的面粉。

答案:錯油條是物理膨松面團制品。

答案:錯面粉的質量對發(fā)酵面團的影響主要表現(xiàn)在產(chǎn)生氣體的能力方面。

答案:錯使堿利用的是酸堿中和的原理。

答案:對酵母用量多多益善，用量越多面團發(fā)酵越快，效果越好。

答案:錯酵母發(fā)酵不能利用的糖是麥芽糖。

答案:錯制作油蛋面糊的油脂要選擇（

）的油脂。

答案:熔點較高;可塑性好;融合性好發(fā)酵面團的溫度受（

）等因素的影響。

答案:粉溫;水溫;室溫;發(fā)酵熱發(fā)酵面團脹發(fā)不足，體積小的原因有（

）。

答案:發(fā)酵時間短;氣溫低;淀粉酶活力低;面粉筋度過低;酵母活力低調制蛋泡面糊的常用方法有（

）。

答案:分蛋法;乳化法;傳統(tǒng)糖蛋法油蛋面糊的最佳溫度是（

）。

答案:

22℃下列為復合膨松劑的是（

）。

答案:泡打粉大酵面是指（

）。

答案:發(fā)酵成熟的面團從法律角度來說，不能使用明礬制作油條是因為（

）元素對人體有害。

答案:鋁下列因素中不利于油脂結合空氣的是（

）。

答案:油脂飽和程度低黃橋燒餅使用的是（

）。

答案:燙酵面蛋糕一般選擇（

）制作。

答案:低筋面粉攪打蛋泡面團宜選擇新鮮蛋的原因是（

）。

答案:蛋清中濃厚蛋白含量高酵母不能利用（

）。

答案:乳糖蛋泡面糊調制時，新鮮蛋白在（

）時起泡性能最好，粘度亦最穩(wěn)定。

答案:30℃為了提高蛋清的起泡性和穩(wěn)定性，攪打蛋液時可以添加少量（

）。

答案:食用酸酵種發(fā)酵面團扎堿后，(

)為缺堿。

答案:蒸出的小面丸色暗，起皺蛋泡面糊是以（

）為調攪介質。

答案:鮮蛋高莊饅頭、門丁饅頭使用的是（

）。

答案:嗆酵面面團發(fā)酵的最適溫度為（

）。

答案:28℃刀切饅頭、花卷、芽菜包子宜使用的是（

）。

答案:大酵面沸水面團在調制的面粉時候不需要過篩。

答案:錯熱水面團既有一定的筋力，又有良好的可塑性，適合制作抻面。

答案:錯熱水面團和面時不需要撒冷水。

答案:錯熱水面團是用80℃以上的水與面粉調制而成的面團。

答案:對等量面粉調制水調面團時，隨著水溫的升高，水量需要量逐漸減少。

答案:錯熱水面團適合制作鍋貼、春卷等。

答案:錯溫水面團和面時不需要散去熱氣。

答案:錯用沸水面團制作面點時，一定要趁熱操作成形，否則成品易開裂。

答案:錯溫水面團適宜制作餃子、包子、煎餅等品種。

答案:錯溫熱沸水面團必選散去面團的熱氣的原因是防止面團內部過度糊化。

答案:對溫水面團是用不超過60℃的水調制的面團。

答案:錯熱水面團是需要在鍋里面調制的面團。

答案:錯熱水面團撒冷水的目的是使得成品吃口糯而不粘牙。

答案:對四生面比二生面的調制水溫高。

答案:錯熱水面團和面時必須散去熱氣。

答案:對調制以下面團時，需要散熱的有（

）。

答案:熱水面團;沸水面團;溫水面團熱水面團的成團原理主要有（

）。

答案:蛋白質溶脹作用;淀粉糊化作用溫水面團的成團原理主要有（

）。

答案:淀粉糊化作用;蛋白質溶脹作用溫水面團，宜制作（

）。

答案:花式餃子沸水面團，宜制作（

）。

答案:炸糕熱水面團，宜制作（

）。

答案:蒸餃調制熱水面團，應使用（

）以上的熱水。

答案:80℃調制熱水面團，宜采用（

）手法和面

答案:攪和和面時，面團的溫度可以通過（

）來調節(jié)。

答案:水溫調制沸水面團，宜采用（

）手法和面。

答案:攪和調制面團時不需要散熱的是（

）。

答案:冷水面團沸水面團的成團主要依靠（

）成團原理。

答案:淀粉糊化作用調制溫水面團，應使用（

）左右的溫水。

答案:60℃熱水面團和沸水面團在調制的時候不同的操作環(huán)節(jié)是（

）。

答案:面粉過篩調制面團時面粉必須要過篩的是（

）。

答案:沸水面團沸水面團中添加少量（

），可使調制出的面團更加細膩、滋潤。

答案:油脂可塑性最強的面團是（

）。

答案:沸水面團下列面團中，沒有筋力的面團是（

）。

答