面點(diǎn)工藝學(xué)（烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)）學(xué)習(xí)通超星期末考試答案章節(jié)答案2024年

面點(diǎn)工藝學(xué)（烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)）學(xué)習(xí)通超星期末考試章節(jié)答案2024年烙制品口感比炸制品更酥脆一些。

答案:錯(cuò)煮粥應(yīng)沸水下鍋，才能更快成熟。

答案:錯(cuò)炸制容易使制品發(fā)生不均勻的顏色變化。

答案:錯(cuò)為節(jié)約成本，炸油應(yīng)該反復(fù)使用。

答案:錯(cuò)煮制過程中應(yīng)保持水劇烈沸騰，才能使制品盡快成熟。

答案:錯(cuò)蒸制時(shí)水量要少一點(diǎn)，不要淹過籠腳，避免沸騰時(shí)容易沖破制品底部。

答案:錯(cuò)煮制餃子時(shí)，水量應(yīng)該少一些，才能使餃子熟得快。

答案:錯(cuò)蒸制過程中要隨時(shí)揭開籠蓋看制品的蒸制情況，避免制品蒸坍蒸塌。

答案:錯(cuò)蒸制品成熟過程中不接觸水，所以鍋里的水干凈程度不需要注意。

答案:錯(cuò)水油煎適合扁平的餅狀生坯。

答案:錯(cuò)熟制的熱量傳遞的方式主要有三種：傳導(dǎo)、對流和輻射。

答案:對熱空氣傳熱是利用空氣對流的原理，以空氣為傳熱介質(zhì)對生坯循環(huán)加熱。

答案:對以氣體為傳熱介質(zhì)能使制品快速成熟。

答案:錯(cuò)開水下面點(diǎn)生坯，有利于將原料煮至軟爛。

答案:錯(cuò)炸制是成熟方法中成熟速度較慢的。

答案:錯(cuò)油脂是最常用的一種導(dǎo)熱介質(zhì)，能較好的保持制品的營養(yǎng)。

答案:錯(cuò)烙制品表皮顏色深淺對比度是炸煎烙中最大的。

答案:對烙制用油量比煎制更多一些。

答案:錯(cuò)熟煎是把生坯完全蒸煮成熟后再煎制。

答案:錯(cuò)煎制可以使制品表面發(fā)生均勻的顏色變化。

答案:錯(cuò)適合蒸制的面團(tuán)有（

）。

答案:米粉團(tuán);水調(diào)面團(tuán);發(fā)酵面團(tuán)制品烘烤過程中，熱量是由（

）形式進(jìn)行傳遞的。

答案:傳導(dǎo);對流;輻射面點(diǎn)成熟的導(dǎo)熱過程可以借助以下哪些傳熱介質(zhì)完成（

）。

答案:油;熱空氣;水;金屬下列不屬于烙的分類的是（

）。

答案:生烙不適合蒸制的面團(tuán)有（

）。

答案:混酥面團(tuán)以油脂為傳熱介質(zhì)的面點(diǎn)熟制方法是（

）

答案:炸制蒸籠抹油是為了使蒸制品（

）。

答案:不易粘籠炸制時(shí)間偏久易出現(xiàn)（

）。

答案:制品口感偏硬微波加熱可作為（

）的替代方法。

答案:蒸從成熟原理上分析蒸制品表面光滑是因?yàn)椋?/p>

）。

答案:淀粉糊化冷凝成凝膠體烙制比炸制（

）。

答案:傳熱更快，顏色變化更快制品下鍋時(shí)要邊下邊攪是要（

）。

答案:使生坯不易粘連上部分及邊緣柔軟，底部香脆的烙制品適合（

）。

答案:加水烙下列口感描述中，（

）是失去水分后的效果。

答案:酥油脂的比容是水的（

），因此相同加熱條件下，油溫升溫比水要快得多。

答案:1/2連續(xù)煮制要補(bǔ)水是要（

）。

答案:保持煮水清澈不適合煮制的面團(tuán)有（

）。

答案:發(fā)酵面團(tuán)低油溫的溫度范圍是（

）。

答案:70～100℃中溫烤制適合（

）。

答案:層酥類（

）是會(huì)使制品熟制后重量增加的熟制方法。

答案:煮任何一種面點(diǎn)首先映入眼簾的是它的形態(tài)。

答案:錯(cuò)抻面的面條粗細(xì)以扣數(shù)多少確定，扣數(shù)越多，抻出的面條越細(xì)。

答案:對滾粘前都需要灑水。

答案:錯(cuò)面點(diǎn)色澤的形成主要源于原料本身固有的色澤、色素的使用及成熟工藝等幾個(gè)方面。

答案:對象形面點(diǎn)中各種鳥獸的眼睛是通過拼擺方式裝點(diǎn)的。

答案:錯(cuò)所有的色素都是有毒有害的，在面點(diǎn)制作中不應(yīng)使用。

答案:錯(cuò)無論單卷法或雙卷法，卷制時(shí)都要求松緊適度。

答案:對模具成形是針對生坯進(jìn)行的。

答案:錯(cuò)面點(diǎn)自然造型是通過簡單成形手法形成的。

答案:錯(cuò)“捏”主要包括無褶捏法、提褶捏法和花式捏法。

答案:錯(cuò)硬面團(tuán)適宜采用胎模成形。

答案:錯(cuò)模具成形可使眾多數(shù)量大的面點(diǎn)品種體積相等、形狀一致。

答案:對面點(diǎn)盤飾品一般不食用，因此可以使用非食用原料。

答案:錯(cuò)雙卷法就是將兩個(gè)單卷的面筒粘合在一起的方法。

答案:錯(cuò)鋪撒大多用于成熟的制品表面裝飾。

答案:對所有月餅都是采用印模成形。

答案:錯(cuò)一般而言，面點(diǎn)盤飾品的顏色應(yīng)與面點(diǎn)制品相近。

答案:錯(cuò)模具成形選用的模具包括印模、卡模和胎模。

答案:對攤制成形適用于較硬的面團(tuán)。

答案:錯(cuò)臥色法是將色素?fù)饺氲脚髁现?，使白色面團(tuán)變成有色面團(tuán)。

答案:對面點(diǎn)造型的外形特征主要有（

）。

答案:幾何造型;自然造型;象形造型;藝術(shù)造型面點(diǎn)對色彩的要求有（

）。

答案:適當(dāng)潤色;控制加色;堅(jiān)持本色;少量點(diǎn)綴;合理配色沾飾是在面點(diǎn)半成品表面沾（

）后，再粘以果仁、芝麻仁、面包屑、糖霜、豆面等粉粒裝飾料的方法。

答案:膏料;水;蛋液;糖漿面點(diǎn)盤飾的運(yùn)用原則包括（

）。

答案:安全性原則;鮮明性原則;實(shí)用性原則;簡約化原則;協(xié)調(diào)性原則面點(diǎn)盛裝方式主要包括（

）。

答案:圖案式;點(diǎn)綴式;排列式;象形式;隨意式既是成形也是成熟的成形方法是（

）。

答案:攤面點(diǎn)成形是指將調(diào)制好的（

）按照品種的要求，運(yùn)用各種成形技法塑造面點(diǎn)形態(tài)，制作面點(diǎn)半成品或成品的工藝過程。

答案:面團(tuán)、餡料不是徒手成形方法的是（

）。

答案:搟芝麻蘿卜餅用到（

）裝飾成形法。

答案:沾飾利用筷子作為工具進(jìn)行成形的方法是（

）。

答案:撥（

）的成形方法不是抻。

答案:金絲面壽桃包頂部有由淺入深、富有濃淡變化的紅色色素液裝飾，其調(diào)色技法通常為（

）。

答案:噴色法面點(diǎn)的基本形態(tài)有（

）種。

答案:12蘇打餅干的成形方法屬于（

）。

答案:卡模成形涼蛋糕的成形方法屬于（

）。

答案:胎模成形八寶飯使用的是（

）裝飾成形法。

答案:拼擺廣式月餅的成形技法為（

）。

答案:印模成形湯圓的成形技法為（）。

答案:包在面包生坯上涂抹一層蛋液，烘烤成熟過程中由于（

），形成棕黃的色澤。

答案:美拉德反應(yīng)開口笑屬于（

）的面點(diǎn)制品。

答案:自然造型餡心的好壞不會(huì)影響面點(diǎn)制品特色。

答案:錯(cuò)面臊能增加面條的營養(yǎng)。

答案:對糖餡做好后，應(yīng)用手捏能成團(tuán)，用手指碰會(huì)散開為好。

答案:對制作水打餡時(shí)，肥肉和瘦肉的比例為7：3。

答案:錯(cuò)制作熟葷素餡時(shí)一般應(yīng)干香配干香，細(xì)嫩配細(xì)嫩。

答案:對面團(tuán)“三光”指的是面光、手光、案板光。

答案:對餡心可以改善面點(diǎn)制品的色澤。

答案:對一般情況下，餡心可以用大塊原料做餡心。

答案:錯(cuò)生葷餡特點(diǎn)是餡心多汁、肉嫩、味鮮。

答案:對豆沙餡取蓉時(shí)，邊搓邊加水可以提高取沙率。

答案:對制豆沙餡煮豆時(shí)為了防止粘鍋，應(yīng)經(jīng)常用勺攪拌豆子。

答案:錯(cuò)叉燒餡屬于生葷餡。

答案:錯(cuò)炒制豆沙餡應(yīng)一次加足油。

答案:錯(cuò)果仁蜜餞餡拌制時(shí)應(yīng)先加入細(xì)小原料拌制，再加入大顆粒原料。

答案:錯(cuò)制作紅燒牛肉面臊時(shí)，牛肉切得很小，燒制熟爛后，不影響面臊質(zhì)量。

答案:錯(cuò)搓條過程中要多撒些面粉，這樣面團(tuán)滑動(dòng)，便于操作。

答案:錯(cuò)京式面點(diǎn)餡心，常在餡心制作中摻入皮凍。

答案:錯(cuò)切一些明酥類的劑子時(shí)，刀一定要快，動(dòng)作要利落，否則酥皮層次易粘連，造成成品層次不清晰。

答案:對口感干香酥脆，色澤金黃的面臊是鹵汁面臊。

答案:錯(cuò)甜咸餡是在咸餡的基礎(chǔ)上加入少量白糖或甜味原料組成。

答案:錯(cuò)餡料比例為10%~40%的是（

）

答案:重皮輕餡品種下列品種采用注入法上餡的是（

）。

答案:果醬酥干煵面臊在制作時(shí)常用的烹調(diào)方法是（

）。

答案:煸炒下列設(shè)備最適宜調(diào)制筋性面團(tuán)的是（

）。

答案:立式攪拌機(jī)揉的操作手法適合于（

）的制作。

答案:冷水面團(tuán)下列品種采用攏餡法上餡的是（

）。

答案:燒麥下列影響因素中，不是水打餡制作關(guān)鍵因素的是（

）。

答案:最后摻凍制作糖餡時(shí)，用原料量最多的是（

）。

答案:白砂糖（

）是當(dāng)前最普遍、最主要的制皮法。

答案:搟皮擔(dān)擔(dān)面面臊屬于（

）。

答案:干煵面臊（

）時(shí)刀要快，下刀要準(zhǔn)確，保證劑子均勻一致，大小分量準(zhǔn)確。

答案:剁劑下列品種采用滾粘法上餡的是（

）。

答案:元宵湯菜臊的湯汁一般在（

）左右。

答案:40%下面品種餡心需要制作面撈芡的是（

）。

答案:叉燒包葷素餡根據(jù)制作方法一般不包含（

）。

答案:熟葷餡餡心按照口味分不包含（

）。

答案:糖餡制作五仁餡時(shí)，烤松仁最適宜的溫度和時(shí)間是（

）。

答案:150℃，10min不屬于制作糖餡時(shí)糖的作用是（

）。

答案:減少黏性手工和面的方法不包含（

）。

答案:混合法一般制作湯圓時(shí)餡心所占比例為（

）

答案:40%~60%大蒜鱔魚面臊屬于湯面臊里面的湯菜面臊。

答案:錯(cuò)干煵面臊適宜用中小火炒制。

答案:對（

）湯面臊一般分為。

答案:純湯臊;湯菜臊（

）鹵汁面臊在制作面臊時(shí)常用的烹調(diào)方法有。

答案:燒;煨;燜（

）湯菜臊的湯汁一般在多少左右。

答案:40%（

）擔(dān)擔(dān)面面臊屬于。

答案:干煵面臊（

）干煵面臊在制作時(shí)常用的烹調(diào)方法是。

答案:煸炒制作水打餡時(shí)應(yīng)選擇半肥半瘦的豬肉。

答案:錯(cuò)（

）葷素餡根據(jù)制作方法一般分為。

答案:熟葷素餡;生葷素餡;生熟葷素餡（

）咸餡根據(jù)制作原料的不同可以分為。

答案:素餡;葷素餡;葷餡（

）熟餡一般根據(jù)原料性質(zhì)烹制，其方法有。

答案:炸;煮;焯（

）下列影響因素中，不是水打餡制作關(guān)鍵因素的是。

答案:最后摻凍（

）下面品種餡心需要制作面撈芡的是。

答案:叉燒包（

）制作果仁蜜餞餡時(shí)，其中的干果一般采用哪種加工方法。

答案:炸;烤（

）制作豆沙餡工藝流程包括。

答案:清洗;浸泡;煮制;炒制;制蓉（

）制作糖餡時(shí)，糖的作用是。

答案:增加黏性;增加甜味;便于成團(tuán)（

）制作糖餡時(shí)，用原料量最多的是。

答案:白砂糖（

）制作五仁餡時(shí)，烤松仁最適宜的溫度和時(shí)間是。

答案:150℃，10min成品餡心要在中央，包餡時(shí)也必須將餡心包在中央部位。

答案:錯(cuò)上餡，是指經(jīng)過各種方法把已制好的餡心放在制成的坯皮中間的過程。

答案:對包餡法適合于韭菜酥盒、荷花酥的上餡。

答案:對上餡的好壞將直接影響成品質(zhì)量，如上餡不好，就會(huì)出現(xiàn)餡心過偏或外露、收口不嚴(yán)等毛病。

答案:對注入法是指制品包好后，在制品表面的洞眼中注入不同餡心的方法。

答案:對（

）包餡法適合于下列哪些品種的上餡。

答案:餛飩;包子;水餃（

）下面哪些屬于上餡的方法？

答案:夾餡法;釀餡法;包餡法;注入法;攏餡法（

）下列哪個(gè)品種采用注入法上餡。

答案:果醬酥（

）下列哪個(gè)品種采用攏餡法上餡。

答案:燒麥（

）下列哪個(gè)品種采用滾粘法上餡。

答案:元宵使用橄欖形單棍搟燒麥皮時(shí)要先搟成圓皮，再用棍頭打荷葉邊。

答案:錯(cuò)揪劑時(shí)，手握劑條不能握得太緊，防止壓扁劑條。

答案:對攤皮時(shí)，平鍋架火上，火力不能太旺，防止焦煳。

答案:對搓條過程中要多撒些面粉，這樣面條滑動(dòng)，便于操作。

答案:錯(cuò)（

）用搟面棍作為輔助工具可以制作下列哪些面皮：

答案:燒麥皮;餃子皮;餛飩皮;包子皮（

）下劑的方法有下面哪些？

答案:揪劑;挖劑;

摘?jiǎng)?剁劑;切劑（

）是當(dāng)前最普遍、最主要的制皮法。

答案:搟皮（

）時(shí)刀要快，下刀要準(zhǔn)確，保證劑子均勻一致，大小分量準(zhǔn)確。

答案:剁劑抄拌法操作方法包括在盆里調(diào)制或直接在鍋中調(diào)制兩種。

答案:錯(cuò)面團(tuán)表面必須加蓋濕布或塑料布，避免面團(tuán)暴露在空氣中，表面失水變干燥至結(jié)皮。

答案:對擦制操作主要是為了防止面團(tuán)生筋，影響制品疏松效果。如混酥面團(tuán)、漿皮面團(tuán)的調(diào)制。

答案:錯(cuò)揣的手法主要用于較硬面團(tuán)或較大面團(tuán)的揉制。

答案:錯(cuò)（

）手工和面的方法有哪些？

答案:調(diào)和法;抄拌法;攪和法揉面的方法包括（

）等。

答案:揉;揣;擦;搗;摔（

）餳面的目的有哪些？

答案:蛋白質(zhì)充分吸水;形成面筋;面團(tuán)脹潤（

）揉的操作手法適合于下列哪種面團(tuán)的制作：

答案:冷水面團(tuán)下列設(shè)備最適宜調(diào)制筋性面團(tuán)的是（

）。

答案:立式攪拌機(jī)微波爐因無“明火”現(xiàn)象，而導(dǎo)致制品成熟時(shí)缺乏糖類的焦糖化作用，色澤較差。

答案:對土豆屬于根菜類制餡原料。

答案:錯(cuò)裱花袋又稱擠注袋，與不同形狀的裱花嘴配合使用，用于點(diǎn)心的擠注成形，餡料灌注和裱花裝飾。

答案:對澄粉是從大米中提取的淀粉。

答案:錯(cuò)小蘇打是由堿性物質(zhì)、酸性物質(zhì)和淀粉等填充劑做成的復(fù)合膨松劑。

答案:錯(cuò)量匙和量杯的用途一致，都可以用于液體的量取。

答案:錯(cuò)在面點(diǎn)操作完成后，如案板上有較難清除的黏著物，一定要用刀用力鏟，打掃干凈。

答案:錯(cuò)酵母制作的發(fā)酵面團(tuán)，因有大量的產(chǎn)酸菌產(chǎn)生，需要用食堿中和酸。

答案:錯(cuò)攪拌機(jī)的槳狀（扁平花葉片）攪拌頭用于中粘度如油脂和糖的打發(fā)，以及點(diǎn)心面團(tuán)的調(diào)制。

答案:錯(cuò)海參在制作高檔餡心時(shí)一般單獨(dú)使用制作餡心。

答案:錯(cuò)選擇豬肉餡時(shí)一般選擇頸肉，作為餡心原料。

答案:對饅頭機(jī)制作饅頭過程中，饅頭坯大小可通過使用調(diào)節(jié)手柄進(jìn)行控制。

答案:對大米中糯米粘性最大、粳米脹性最大。

答案:錯(cuò)開酥機(jī)壓輪與刮刀經(jīng)專業(yè)設(shè)計(jì)，使面皮最薄可壓至2mm。

答案:錯(cuò)制餡選擇魚類時(shí)應(yīng)選擇個(gè)大、肉厚、刺多的魚類為原料。

答案:錯(cuò)煤氣灶使用時(shí)，先打開爐灶的天然氣總閥，點(diǎn)著長明火，再打開主火閥門點(diǎn)燃主火；關(guān)閉時(shí)，先關(guān)閉總開關(guān)，再關(guān)主火和長明火。

答案:錯(cuò)在實(shí)際操作中，只要是電子秤都可以使用，不用關(guān)心它的最小刻度。

答案:錯(cuò)低筋面粉適宜制作各類面條、餃子、包子類制品。

答案:錯(cuò)植物油的起酥性優(yōu)于動(dòng)物性油脂。

答案:錯(cuò)糕粉主要由小麥?zhǔn)熘坪竽コ傻募?xì)粉。

答案:錯(cuò)常見的面團(tuán)調(diào)制設(shè)備包括（

）。

答案:臺(tái)式攪拌機(jī);和面機(jī);多功能攪拌機(jī)衡量面筋工藝性能的指標(biāo)有（

）。

答案:彈性;延伸性;韌性;可塑性;比延伸性下列原料中可使面團(tuán)吸水性能降低的原料有（

）。

答案:砂糖;油脂面點(diǎn)中常用酸味調(diào)料有（

）。

答案:白醋;檸檬汁;番茄醬;檸檬酸?下列屬于面團(tuán)調(diào)制設(shè)備的是（

）。

答案:臺(tái)式攪拌機(jī)（

）在烹飪中是不能獨(dú)立存在的味道。

答案:鮮味鮮酵母與即發(fā)活性干酵母用量的換算關(guān)系是（

）。

答案:3︰1大米粒形短圓、粒色透明或半透明似蠟白狀的是（

）。

答案:粳米下列不屬于印模制作的面點(diǎn)制品是（

）。

答案:饅頭?濕面筋含量在26%以下面粉為（

答案:低筋粉面包專用粉按筋度分應(yīng)屬于（

）。

答案:高筋面粉下列不屬于面點(diǎn)成形設(shè)備的是（

）。

答案:臺(tái)式攪拌機(jī)下列（

）不屬于饅頭機(jī)的優(yōu)點(diǎn)。

答案:醒發(fā)效果好量匙通常由大小不同的四個(gè)組合成套，1大量匙等于（

）茶匙。

答案:3食用前應(yīng)“三熟”，即加工時(shí)要炒熟，和面時(shí)要燙熟，制坯后要蒸熟，否則不易消化的雜糧是（

）。

答案:莜麥1份干面筋可吸收自身重量（

）的水分。

答案:200%海綿蛋糕制作主要利用的是蛋的（

）性質(zhì)。

答案:起泡性攪拌機(jī)的網(wǎng)狀攪拌頭主要用于（

）。

答案:打發(fā)蛋液下列不屬于多功能攪拌機(jī)功能的是（

）。

答案:壓制面皮下列不屬于面點(diǎn)常用輔助設(shè)備的是（

）。

答案:和面機(jī)平扒爐適用于香醬餅，千層餅，掉渣餅，蔥油餅，雞蛋餅，煎餃，燒賣等各式餅類制作。

答案:錯(cuò)烤箱在使用時(shí)不需要提前調(diào)溫。

答案:錯(cuò)蒸箱在制品成熟后，應(yīng)馬上打開箱門取出籠屜，防止制品出現(xiàn)問題。

答案:錯(cuò)棗核杖常用于燒賣皮、餃子皮的搟制。

答案:對搟面棍搟皮時(shí)可以省力，是大塊面團(tuán)的必備工具。

答案:錯(cuò)常見的搟面工具有（

）。

答案:雙手杖;單手杖;橄欖杖;通心槌;搟面棍常見的成形模具有（

）。

答案:印模;卡模;胎模下列哪一項(xiàng)不屬于饅頭機(jī)的優(yōu)點(diǎn)（

）。

答案:醒發(fā)效果好面團(tuán)調(diào)制設(shè)備屬于電動(dòng)的機(jī)械設(shè)備，學(xué)生在操作過程中務(wù)必注意安全操作。

答案:對和面機(jī)和面后應(yīng)將面缸、攪拌器等部件清洗干凈。

答案:對常見面刮的形狀有（

）。

答案:齒形;梯形;長方形;圓弧形;三角形下列屬于面團(tuán)調(diào)制設(shè)備的是（

）。

答案:臺(tái)式攪拌機(jī)案板使用后，一定要進(jìn)行清洗。

答案:對糖度計(jì)是用于快速測定含糖溶液以及其它非糖溶液的濃度或折射率。

答案:對常見的操作臺(tái)有（

）。

答案:不銹鋼操作臺(tái);塑料操作臺(tái);大理石操作臺(tái);木質(zhì)操作臺(tái)面點(diǎn)常用量具有（

）。

答案:磅秤;直尺;電子稱;量杯;溫度計(jì)下列哪一項(xiàng)不屬于糖度計(jì)的優(yōu)點(diǎn)（

）。

答案:體積大柱候醬屬于復(fù)合味的調(diào)味品。

答案:對面點(diǎn)中常用果品制品包括（

）等。

答案:水果罐頭;果脯蜜餞;果醬;果汁下列原料中屬于動(dòng)物性加工制品的原料是（

）。

答案:海參;魚翅;干貝;金鉤;火腿面點(diǎn)中常用酸味調(diào)料有（

）。

答案:白醋;番茄醬;檸檬汁;檸檬酸皮薄質(zhì)嫩，有肥有瘦，且不混雜，適宜制作檔次較高的制品餡心的豬肉部位是（

）。

答案:腿肉（

）在烹飪中是不能獨(dú)立存在的味道。

答案:鮮味鮮奶油中的水分是以W/O型的形式存在的。

答案:錯(cuò)香蘭素是一種天然香料。

答案:錯(cuò)可促進(jìn)制品上色的原料有（

）。

答案:奶粉;砂糖;雞蛋;蜂蜜面點(diǎn)中常見的蔗糖有（

）。

答案:冰糖;赤糖;糖粉;綿白糖;白砂糖下列油脂中，組成成分中含有水分的是（

）。

答案:黃油下列油脂中，屬于天然油脂的是（

）。

答案:白脫油海綿蛋糕制作主要利用的是蛋的（

）性質(zhì)。

答案:起泡性苦蕎在保健方面比甜蕎強(qiáng)。

答案:對大米按照米質(zhì)不同可以分為（

）。

答案:糯米;秈米;粳米面粉根據(jù)用途，可分（

）等類別。

答案:蛋糕粉;糕點(diǎn)粉;面包粉;自發(fā)粉;餃子粉濕面筋含量在26%以下面粉為（

）。

答案:低筋粉1份干面筋可吸收自身重量（

）的水分。

答案:200%大米粒形短圓、粒色透明或半透明似蠟白狀的是（

）。

答案:粳米面包專用面粉按筋度分應(yīng)屬于（

）。

答案:高筋面粉食用前應(yīng)“三熟”，即加工時(shí)要炒熟，和面時(shí)要燙熟，制坯后要蒸熟，否則不易消化的雜糧是（

）。

答案:莜麥面點(diǎn)按干稀度可分為干點(diǎn)、稀點(diǎn)、水點(diǎn)。

答案:錯(cuò)面點(diǎn)由于主要使用面粉，所以取料較為單一。

答案:錯(cuò)京式“四大面食”是指抻面、刀削面、小刀面、撥魚面。

答案:對胡餅是一種爐烤的芝麻餅。

答案:對面點(diǎn)有多種稱謂，北方稱為“點(diǎn)心”，南方稱為“小吃”，西南稱為“面食”等。

答案:錯(cuò)春季一般制作八寶蓮子羹、桂花藕粉等面點(diǎn)。

答案:錯(cuò)面點(diǎn)生產(chǎn)作業(yè)的準(zhǔn)備工作環(huán)節(jié)應(yīng)包括復(fù)制調(diào)味品加工和味碟準(zhǔn)備等。

答案:錯(cuò)面點(diǎn)在隋唐五代時(shí)期已進(jìn)入筵席。

答案:對川式面點(diǎn)風(fēng)味獨(dú)特，具有濃郁的地方特色，主要表現(xiàn)在調(diào)味上。

答案:對陜西素有“面食之鄉(xiāng)”的稱譽(yù)，擅長制作各種花樣的面食，如剔尖、刀撥面、揪片、花饃等。

答案:錯(cuò)彝族的火把節(jié)把米糕、餌絲作為節(jié)日面點(diǎn)。

答案:對蘇式面點(diǎn)品種繁多，就風(fēng)味而言，有蘇州風(fēng)味、淮揚(yáng)風(fēng)味、寧滬風(fēng)味、浙江風(fēng)味等。

答案:對餛飩是夏至常吃的節(jié)日面點(diǎn)。

答案:錯(cuò)明清時(shí)期的《易牙遺意》、《飲饌復(fù)食箋》、《食憲鴻秘》、《飲膳正要》、《隨園食單》、《醒園錄》、《調(diào)鼎集》等書中都有專門章節(jié)寫到面點(diǎn)。

答案:錯(cuò)廣式面點(diǎn)餡心用料廣泛，口味濃郁。

答案:錯(cuò)水餃的制作流程能形象地詮釋面點(diǎn)制作的一般工藝流程。

答案:對面點(diǎn)按熟制方法可分為蒸制品、煮制品、炸制品、煎制品、烙制品、烤制品、復(fù)合成熟制品。

答案:對饅頭在唐代傳至日本，包子傳至朝鮮。

答案:錯(cuò)京式面點(diǎn)餡心注重咸鮮口味，肉餡多用“熟肉餡”，形成北方地區(qū)的獨(dú)特風(fēng)味。

答案:錯(cuò)在面點(diǎn)制作時(shí)，根據(jù)原料的（

）選擇原材料

答案:性質(zhì);特點(diǎn);工藝性能;用途;產(chǎn)地下列品種屬于廣式面點(diǎn)的是（

）

答案:蝦餃;奶黃包;榴蓮酥由于物質(zhì)條件的具備，春秋戰(zhàn)國時(shí)期出現(xiàn)了不少面點(diǎn)品種，有（

）

答案:糗;餌;糝食;粔汝下列品種不屬于節(jié)日面點(diǎn)的有（

）

答案:包子下列品種中為川式面點(diǎn)代表品種的有（

）

答案:擔(dān)擔(dān)面根據(jù)中華傳統(tǒng)習(xí)俗，立春應(yīng)該食（

）

答案:春餅揚(yáng)雄《方言》中說：“餅謂之饦，或謂之餦，或謂之（

）”

答案:餛面點(diǎn)制作主要過程不包括（

）等工序

答案:初加工面點(diǎn)制作不應(yīng)該是（

）

答案:和菜肴烹調(diào)完全獨(dú)立的下面哪個(gè)不是面點(diǎn)的特點(diǎn)（

）

答案:技術(shù)規(guī)范，品種多變酏食是一種（

）

答案:餅面點(diǎn)按照主料原料一般不包括（

）

答案:肉類制品下列品種中為蘇式面點(diǎn)代表品種的有（

）

答案:翡翠燒麥根據(jù)中華傳統(tǒng)習(xí)俗，夏至應(yīng)該食（

）

答案:冷淘面宋元時(shí)期出現(xiàn)的河漏選擇的原料是（

）

答案:雜糧制品面點(diǎn)在北方一般稱為（

）

答案:面食包子是哪個(gè)時(shí)期出現(xiàn)的（

）

答案:隋唐五代時(shí)期下列品種中為廣式面點(diǎn)代表品種的有（

）

答案:馬蹄糕面點(diǎn)開餐時(shí)加工出品工作不包括（

）等

答案:余料處理《調(diào)鼎集》是哪個(gè)時(shí)期較為詳細(xì)收錄面點(diǎn)制法的著作（

）

答案:明清時(shí)期下列品種中為京式面點(diǎn)代表品種的有（

）

答案:肉末燒餅面點(diǎn)開餐時(shí)加工出品工作包括（

）等。

答案:接單確認(rèn);按量配份;加熱熟制;裝盤;盤飾面點(diǎn)預(yù)制加工包括（

）等內(nèi)容。

答案:面團(tuán)調(diào)制;餡心調(diào)制;復(fù)制調(diào)味品加工;生坯預(yù)制;熟品預(yù)制餐后收臺(tái)工作包括（

）等任務(wù)。

答案:整理調(diào)味品;余料處理;清潔臺(tái)面;清潔設(shè)備、工具;清潔抹布在面點(diǎn)制作時(shí)，根據(jù)原料的（

）選擇原材料。

答案:性質(zhì);特點(diǎn);工藝性能;用途;產(chǎn)地面點(diǎn)制作過程主要包括（

）等工序。

答案:原料配備;面團(tuán)調(diào)制;成形;熟制小窩頭皮坯用熱水調(diào)制的目的是便于成團(tuán)。

答案:對南瓜餅調(diào)制面團(tuán)時(shí)主要用的是秈米粉調(diào)團(tuán)。

答案:錯(cuò)粘質(zhì)糕粉團(tuán)常采用是先成形后成熟的工藝順序調(diào)制。

答案:錯(cuò)珍珠圓子調(diào)制面團(tuán)煮制米時(shí)一定要達(dá)到完全成熟才起鍋，防止制品出現(xiàn)夾生。

答案:錯(cuò)發(fā)酵米漿打熟芡是為了防止米漿中米粉沉淀。

答案:對調(diào)制魚蝦茸面團(tuán)時(shí)一般先將魚蝦茸加入淀粉后再攪打上勁。

答案:錯(cuò)珍珠圓子皮坯主要是靠糯米粉的粘性成團(tuán)。

答案:錯(cuò)調(diào)制魚、蝦茸面團(tuán)時(shí)，一定要加鹽、水?dāng)嚧蚱鹉z，方可作為皮坯使用。

答案:對澄粉是蕎麥通過精加工去掉蛋白質(zhì)和各種灰分后所得的純淀粉。

答案:錯(cuò)團(tuán)類粉團(tuán)一般可以分為先成形后成熟的生粉團(tuán)和先成熟后成形的熟粉團(tuán)兩種。

答案:對秈米粉含支鏈淀粉多，不宜制作發(fā)酵粉團(tuán)。

答案:錯(cuò)澄粉調(diào)制面團(tuán)一般添加溫水調(diào)制便于面團(tuán)成形。

答案:錯(cuò)制作白松糕的粉主要用的是糯米粉。

答案:錯(cuò)火腿土豆餅需較低溫度較長時(shí)間油炸成熟。

答案:錯(cuò)煮制醉八仙，水果丁需提早加入，使湯汁有濃郁水果味。

答案:錯(cuò)米類粉團(tuán)較糕類粉團(tuán)成團(tuán)效果更差一些。

答案:對制作羹湯西米露時(shí)，煮制西米必須冷水下鍋。

答案:錯(cuò)雜糧類面團(tuán)調(diào)制時(shí)若水分過重常常采用添加中筋面粉調(diào)節(jié)面團(tuán)軟硬度。

答案:錯(cuò)炸制麻圓下鍋時(shí)的油溫是高油溫。

答案:錯(cuò)膠凍類制品成熟一般采用旺火熬制便于成品更好地凝固。

答案:錯(cuò)調(diào)制薯類面團(tuán)，若薯泥過稀軟，可添加（

）調(diào)節(jié)軟硬度。

答案:熟面粉;糯米粉;澄粉（

）可促進(jìn)魚蝦蓉面團(tuán)調(diào)制時(shí)形成良好的膠粘性。

答案:

先加鹽調(diào)味;加入足量水;充分?jǐn)嚧蛘{(diào)制米及米粉面團(tuán)時(shí)粉團(tuán)粘糯性較差的調(diào)制方法是（

）。

答案:冷水調(diào)制豌豆黃依靠（

）凝結(jié)成塊。

答案:瓊脂澄粉面團(tuán)制品出現(xiàn)粘牙現(xiàn)象的主要原因是（

）。

答案:澄粉沒有燙熟傳統(tǒng)名點(diǎn)“小窩頭”的主要原料（

）。

答案:玉米粉調(diào)制澄粉面團(tuán)宜用（

）調(diào)制。

答案:沸水盆蒸米團(tuán)是（

）。

答案:干米加水蒸三鮮米餃皮坯屬于（

）。

答案:熟米粉團(tuán)雜糧面團(tuán)按照雜糧屬性可分為（

）種。

答案:3三鮮米餃所用的餡心是（

）。

答案:熟餡干蒸米團(tuán)是（

）。

答案:泡好的米濾干蒸常常用于制作米發(fā)糕的原料是（

）。

答案:秈米南瓜餅在炸制時(shí)出現(xiàn)起泡、爆裂的原因主要是（

）加多了。

答案:糯米粉使用冷水調(diào)制的米粉面團(tuán)，其性質(zhì)與麥粉類冷水面團(tuán)（

）。

答案:不同，粉團(tuán)性質(zhì)松散糯米粉與（

）摻和調(diào)制的面團(tuán)，其成品不易變形，有筋力、韌性、黏潤感和軟糯感。

答案:面粉米粉面團(tuán)與面粉面團(tuán)的性質(zhì)差異主要源于（

）。

答案:面筋蛋白質(zhì)含量淀粉面團(tuán)的成團(tuán)原理是（

）。

答案:淀粉糊化作用小蘇打的學(xué)名是碳酸氫銨，臭粉的學(xué)名是碳酸氫鈉。

答案:錯(cuò)酵母對面團(tuán)發(fā)酵的主要影響有兩方面，一是酵母發(fā)酵力，二是酵母的用量。

答案:對調(diào)制蛋泡面糊時(shí)，PH值等于7蛋白易起泡且泡沫穩(wěn)定，制作的蛋糕質(zhì)量最好。

答案:錯(cuò)粘度對蛋泡穩(wěn)定影響很大，粘度小的物質(zhì)有助于泡沫的形成與穩(wěn)定。

答案:錯(cuò)調(diào)制油蛋面糊時(shí)，糖的顆粒越小，油脂結(jié)合空氣能力越大。

答案:對一般而言，酵母發(fā)酵面團(tuán)是先發(fā)酵后成形成熟，酵種發(fā)酵面團(tuán)是先成形后發(fā)酵再成熟。

答案:錯(cuò)蛋糕油的主要成分是脂肪酸單甘酯，它是一種乳化劑。

答案:對膨松面團(tuán)在面團(tuán)調(diào)制過程中，一定會(huì)加入膨松劑。

答案:錯(cuò)酵種除了含有大量的酵母菌外，還含有許多雜菌，主要是產(chǎn)酸菌。

答案:對一般而言，酵種發(fā)酵面團(tuán)在高溫下發(fā)酵，產(chǎn)酸菌的活性會(huì)減弱，酸度會(huì)得到一定抑制。

答案:錯(cuò)酵母在發(fā)酵過程中只能利用單糖，所以要想加快發(fā)酵，調(diào)制面團(tuán)時(shí)建議加入適當(dāng)葡萄糖。

答案:錯(cuò)調(diào)制化學(xué)膨松面團(tuán)時(shí)，臭粉一般單獨(dú)使用。

答案:錯(cuò)溫度越高，跑堿越快。

答案:對制作一般的發(fā)酵制品，應(yīng)選擇面筋力弱的面粉。

答案:錯(cuò)油條是物理膨松面團(tuán)制品。

答案:錯(cuò)面粉的質(zhì)量對發(fā)酵面團(tuán)的影響主要表現(xiàn)在產(chǎn)生氣體的能力方面。

答案:錯(cuò)使堿利用的是酸堿中和的原理。

答案:對酵母用量多多益善，用量越多面團(tuán)發(fā)酵越快，效果越好。

答案:錯(cuò)酵母發(fā)酵不能利用的糖是麥芽糖。

答案:錯(cuò)制作油蛋面糊的油脂要選擇（

）的油脂。

答案:熔點(diǎn)較高;可塑性好;融合性好發(fā)酵面團(tuán)的溫度受（

）等因素的影響。

答案:粉溫;水溫;室溫;發(fā)酵熱發(fā)酵面團(tuán)脹發(fā)不足，體積小的原因有（

）。

答案:發(fā)酵時(shí)間短;氣溫低;淀粉酶活力低;面粉筋度過低;酵母活力低調(diào)制蛋泡面糊的常用方法有（

）。

答案:分蛋法;乳化法;傳統(tǒng)糖蛋法油蛋面糊的最佳溫度是（

）。

答案:

22℃下列為復(fù)合膨松劑的是（

）。

答案:泡打粉大酵面是指（

）。

答案:發(fā)酵成熟的面團(tuán)從法律角度來說，不能使用明礬制作油條是因?yàn)椋?/p>

）元素對人體有害。

答案:鋁下列因素中不利于油脂結(jié)合空氣的是（

）。

答案:油脂飽和程度低黃橋燒餅使用的是（

）。

答案:燙酵面蛋糕一般選擇（

）制作。

答案:低筋面粉攪打蛋泡面團(tuán)宜選擇新鮮蛋的原因是（

）。

答案:蛋清中濃厚蛋白含量高酵母不能利用（

）。

答案:乳糖蛋泡面糊調(diào)制時(shí)，新鮮蛋白在（

）時(shí)起泡性能最好，粘度亦最穩(wěn)定。

答案:30℃為了提高蛋清的起泡性和穩(wěn)定性，攪打蛋液時(shí)可以添加少量（

）。

答案:食用酸酵種發(fā)酵面團(tuán)扎堿后，(

)為缺堿。

答案:蒸出的小面丸色暗，起皺蛋泡面糊是以（

）為調(diào)攪介質(zhì)。

答案:鮮蛋高莊饅頭、門丁饅頭使用的是（

）。

答案:嗆酵面面團(tuán)發(fā)酵的最適溫度為（

）。

答案:28℃刀切饅頭、花卷、芽菜包子宜使用的是（

）。

答案:大酵面沸水面團(tuán)在調(diào)制的面粉時(shí)候不需要過篩。

答案:錯(cuò)熱水面團(tuán)既有一定的筋力，又有良好的可塑性，適合制作抻面。

答案:錯(cuò)熱水面團(tuán)和面時(shí)不需要撒冷水。

答案:錯(cuò)熱水面團(tuán)是用80℃以上的水與面粉調(diào)制而成的面團(tuán)。

答案:對等量面粉調(diào)制水調(diào)面團(tuán)時(shí)，隨著水溫的升高，水量需要量逐漸減少。

答案:錯(cuò)熱水面團(tuán)適合制作鍋貼、春卷等。

答案:錯(cuò)溫水面團(tuán)和面時(shí)不需要散去熱氣。

答案:錯(cuò)用沸水面團(tuán)制作面點(diǎn)時(shí)，一定要趁熱操作成形，否則成品易開裂。

答案:錯(cuò)溫水面團(tuán)適宜制作餃子、包子、煎餅等品種。

答案:錯(cuò)溫?zé)岱兴鎴F(tuán)必選散去面團(tuán)的熱氣的原因是防止面團(tuán)內(nèi)部過度糊化。

答案:對溫水面團(tuán)是用不超過60℃的水調(diào)制的面團(tuán)。

答案:錯(cuò)熱水面團(tuán)是需要在鍋里面調(diào)制的面團(tuán)。

答案:錯(cuò)熱水面團(tuán)撒冷水的目的是使得成品吃口糯而不粘牙。

答案:對四生面比二生面的調(diào)制水溫高。

答案:錯(cuò)熱水面團(tuán)和面時(shí)必須散去熱氣。

答案:對調(diào)制以下面團(tuán)時(shí)，需要散熱的有（

）。

答案:熱水面團(tuán);沸水面團(tuán);溫水面團(tuán)熱水面團(tuán)的成團(tuán)原理主要有（

）。

答案:蛋白質(zhì)溶脹作用;淀粉糊化作用溫水面團(tuán)的成團(tuán)原理主要有（

）。

答案:淀粉糊化作用;蛋白質(zhì)溶脹作用溫水面團(tuán)，宜制作（

）。

答案:花式餃子沸水面團(tuán)，宜制作（

）。

答案:炸糕熱水面團(tuán)，宜制作（

）。

答案:蒸餃調(diào)制熱水面團(tuán)，應(yīng)使用（

）以上的熱水。

答案:80℃調(diào)制熱水面團(tuán)，宜采用（

）手法和面

答案:攪和和面時(shí)，面團(tuán)的溫度可以通過（

）來調(diào)節(jié)。

答案:水溫調(diào)制沸水面團(tuán)，宜采用（

）手法和面。

答案:攪和調(diào)制面團(tuán)時(shí)不需要散熱的是（

）。

答案:冷水面團(tuán)沸水面團(tuán)的成團(tuán)主要依靠（

）成團(tuán)原理。

答案:淀粉糊化作用調(diào)制溫水面團(tuán)，應(yīng)使用（

）左右的溫水。

答案:60℃熱水面團(tuán)和沸水面團(tuán)在調(diào)制的時(shí)候不同的操作環(huán)節(jié)是（

）。

答案:面粉過篩調(diào)制面團(tuán)時(shí)面粉必須要過篩的是（

）。

答案:沸水面團(tuán)沸水面團(tuán)中添加少量（

），可使調(diào)制出的面團(tuán)更加細(xì)膩、滋潤。

答案:油脂可塑性最強(qiáng)的面團(tuán)是（

）。

答案:沸水面團(tuán)下列面團(tuán)中，沒有筋力的面團(tuán)是（

）。

答