【課件】蛋白質油脂（備課件）高一化學系列（人教版2019必修第二冊）

人教版必修第二冊網科學第七章

有機化合物第4節(jié)基本營養(yǎng)物質7.4.2蛋白質油脂

學習目標學習重難點：蛋白質的組成和性質

油脂的組成、結構與性質。1.了解蛋白質的組成、物理性質和主要應用。2.掌握蛋白質的主要化學性質。3.了解酯和油脂的組成、物理性質和主要應用。4.掌握酯和油脂的主要化學性質。任務探究·深度學習自主學習學習任務一蛋白質的存在、性質和用途[問題1]你知道哪些食物中富含蛋白質嗎？人體中哪些地方存在的蛋白質？世界上首次合成的具有生命活力的蛋白質是什么？A、富含蛋白質的食物：奶（牛奶）、肉（禽畜）、蛋（雞蛋）、豆（黃豆）等。其中豆類、肉類、乳類、蛋類、魚蝦類含蛋白質較高，而谷類含蛋白質較少，蔬菜類含蛋白質更少。B、人體中存在的蛋白質：肌肉、毛皮、血液、乳汁、酶、血紅蛋白、激素、細菌、病毒、抗體等都含有蛋白質。C、結晶牛胰島素---1965年，中國，首次合成具有生命活力的蛋白質。[問題2]蛋白質是一類非常復雜的天然有機高分子，它由碳、氫、氧、氮、硫等元素組成。蛋白質在酸、堿或酶的作用下能發(fā)生水解，生成多肽，多肽進一步水解，最終生成氨基酸。下列為兩種常見的氨基酸：甘氨酸和苯丙氨酸的結構簡式，辨認氨基酸中存在的官能團名稱和結構，寫出其分子式。氨基酸有何結構特點？可能有哪些化學性質？官能團：氨基(-NH2)和羧基(-COOH)結構特點：均含有氨基和羧基官能團，它們連接在同一碳原子上。性質：發(fā)生縮合反應生成多肽和蛋白質1.聚合反應：氨基酸多肽

蛋白質2.酸性：羧基-COOH與氫氧化鈉中和

3.堿性：氨基-NH2

與氫離子反應-NH3+[問題3]有的蛋白質能溶于水，如雞蛋清等；有的則難溶于水，如絲、毛等。完成下列化學實驗，了解蛋白質的某些化學特性。①向盛有雞蛋清溶液的試管中加入幾滴醋酸鉛溶液，觀察現(xiàn)象。②向盛有雞蛋清溶液的試管中滴加幾滴濃硝酸，加熱，觀察現(xiàn)象。③在酒精燈的火焰上分別灼燒一小段頭發(fā)和絲織品，小心聞氣味。A、變性：溶解度降低，失去生理活性（化學試劑、物理因素）。B、顏色反應：與濃硝酸混合時呈黃色---蛋白質的檢驗。C、灼燒時會產生類似燒焦羽毛的特殊氣味---蛋白質的檢驗。[問題4]根據(jù)所學有關蛋白質的知識，回答下列問題：

①為什么醫(yī)院里用高溫蒸煮、紫外線照射或涂抹醫(yī)用酒精等方法進行消毒？②為什么在生物實驗室里，常用甲醛溶液（俗稱福爾馬林）保存動物標本。在農業(yè)上，可以用硫酸銅、生石灰和水制成波爾多液來防治農作物病害？服裝、食品增稠劑、醫(yī)用膠囊、感光材料、中藥材、食品和涂料等等從元素組成看：含有C、H、O、N、S等元素。從分子的組成來看：蛋白質屬于天然高分子化合物。從分子的結構來看：蛋白質在酸、堿或酶的催化作用下能發(fā)生水解，水解的最終產物為氨基酸。1、蛋白質是一類非常復雜的化合物。蛋白質2.物理性質（溶解性）：有的能溶于水，有的難溶于水3、蛋白質基本結構—氨基酸氨基酸有很多種，下列是三種重要的氨基酸CH2COOHNH2甘氨酸CH3-CH-COOHNH2丙氨酸NH2HOOC-（CH2）2-CH-COOH谷氨酸歸納總結肽鍵

實驗探究1分別取2ml雞蛋白溶液放入三支試管中；1、向第一支試管中加入飽和(NH4)2SO4溶液

2、向第二支試管中加入少量CuSO4溶液

3、將第三支試管加入甲醛溶液觀察現(xiàn)象；然后分別加入少量清水第一支試管中蛋白質析出，再加入清水蛋白質又溶解。后兩支試管中蛋白質均凝結，然后分別加入清水，現(xiàn)象是凝結的蛋白質不再溶解。①鹽析:少量的鹽（如Na2SO4、(NH4)2SO4等）能促進蛋白質的溶解，但蛋白質在這些鹽的濃溶液中由于溶解度的降低而析出，這叫做鹽析。

②變性:蛋白質在某種條件下發(fā)生結構和性質上的改變而凝結出來,這種變化叫變性

4.蛋白質的性質鹽析是物理變化，不影響蛋白質的性質，鹽析過程是可逆的。條件：紫外線，加熱，酸，堿，重金屬鹽，乙醇、甲醛等有機物?；瘜W變化，不可逆，變性后的蛋白質喪失原有蛋白質的可溶性和生理作用。鹽析與變性的對比相同點復原鹽不同用途不同點變性鹽析加入某種物質后有沉淀生成不可逆可逆，加水即可殺菌、消毒、防中毒分離、提純蛋白質重金屬鹽、醛、加熱加入某些濃鹽溶液，如：Na2SO4（NH4）2SO4等

實驗探究2用試管取2ml雞蛋白溶液；滴加幾滴濃硝酸，微熱。鑒別毛織物和棉織物

雞蛋白溶液遇濃硝酸變黃含有苯環(huán)的蛋白質分子跟濃HNO3作用時呈黃色，可用此法檢驗蛋白質。

灼燒。有燒焦羽毛氣味的是毛織物。

③顏色反應：濃硝酸使蛋白質顏色變黃。④蛋白質灼燒：蛋白質被灼燒時，有燒焦羽毛的氣味。以上兩個反應均可用于鑒別部分蛋白質，多用灼燒法鑒別羊毛或蠶絲織物的真?zhèn)巍?/p>

蛋白質的特征反應⑤蛋白質水解

天然蛋白質在酶或酸或堿的催化作用下，水解得到的最終產物都是α－氨基酸，水解時肽鍵中的C—N鍵斷裂。：

酶或酸或堿+2nH2OCH3OHO[NH—CH—C—N—CH2—C]n

nCH3CHCOOH+NH2甘氨酸丙氨酸α-碳上有氨基的氨基酸叫α—氨基酸。O氨基羧基nCH2CNH2OHα自主學習學習任務二自然界中存在的酯類化合物及其結構[問題5]自然界中許多水果和花卉有特殊的芳香味。你知道產生水果和花卉的特殊香味是什么化學成分嗎？

水果和花卉之所以有香味是因為它們都含有芳香的揮發(fā)性物質，這種含量極微的物質通常是在果實成熟期間形成的。現(xiàn)已查明，桃子獨特香氣的主要成分為酯和內酯；草莓、香蕉、蘭花香氣的主要成分為酯和醇；如草莓、香蕉的特殊香味中均含有乙酸乙酯等酯類化合物；[問題6]寫出乙酯乙酯的結構簡式、官能團結構及名稱？酯含有官能團：酯基—C—O—RO1、“酯”的含義飽和一元羧酸和飽和一元醇所生成的酯的通式為：CnH2nO2(n≥2)其結構是（）(R、R′可代表不同的烴基)。酸跟醇起反應生成的有機物2、酯的物理性質酯的沸點低，密度比水小，難溶于水，低級酯（分子里碳原子數(shù)較少）具有水果香味。酯可用作溶劑，并用于食品工業(yè)的香味添加劑。歸納總結3、酯的化學性質：（水解反應）⑴酸性條件下的水解反應：⑵堿性條件下的水解反應：CH3COOC2H5+NaOHCH3COONa+C2H5OHCH3COOH+CH3CH2OH

CH3COOC2H5+H2O稀硫酸（H-OH）堿性條件下酯水解程度增大的原因？在堿性條件下，水解生成的酸被堿中和掉，使酯的水解程度增大，可使水解趨于完全。R-C-O-R′+H2OR-COOH+R′-OHO無機酸或堿1818注意溶液的酸堿性，酸性時產物為羧酸和醇，堿性時為羧酸鹽和醇。油脂（特殊的酯類物質）的結構和性質[問題7]高級脂肪酸通常指C6~C26的一元直鏈羧酸，基本不溶于水，能被堿性水溶液溶解。常見的四種高級脂肪酸以及甘油的結構簡式如下，回答：硬脂酸軟脂酸油酸亞油酸甘油類別飽和脂肪酸不飽和脂肪酸多元醇結構簡式C17H35COOHC15H31COOHC17H33COOHC17H31COOH官能團①比較硬脂酸與油酸、亞油酸的結構簡式，從中你能發(fā)現(xiàn)什么？②1mol甘油（丙三醇）最多可以與多少物質的量的硬脂酸發(fā)生酯化反應，你能寫出反應后所得有機產物的結構簡式嗎？羧基羧基羧基羧基碳碳雙鍵碳碳雙鍵羥基[問題8]油脂屬于高級脂肪酸甘油酯，它是高級脂肪酸(RCOOH)與甘油(丙三醇)發(fā)生反應后所生成的酯類化合物，下列為油脂的結構簡式，油脂中的官能團名稱？你知道油脂是如何分類的？有哪些性質？油脂：由高級脂肪酸與甘油生成的酯硬脂酸（C17H35COOH）軟脂酸（C15H31COOH）油酸（C17H33COOH）亞油酸（C17H31COOH）CH2OHCHOHCH2OH--A、油脂的性質：有液態(tài)（植物油）也有固態(tài)（動物脂肪），密度比水小，黏度比較大，觸摸時有明顯的油膩感，難溶于水、易溶于有機溶劑。B、油脂的用途：營養(yǎng)物質、食品工業(yè)原料(生產人造奶油、肥皂、油漆等)類比分析：模仿乙酸和乙醇的酯化反應寫出硬脂酸與甘油反應方程式油脂的組成：R1COOCH2R2COOCHR3COOCH2烴基：R1、R2、R3

可以相同，也可以不同?？赡転轱柡蜔N基，也可能為不飽和烴基油脂的水解反應油脂在酸或堿催化下可以水解。堿性條件油脂酸性條件甘油（丙三醇）和高級脂肪酸；甘油和高級脂肪酸鈉（鹽）（肥皂的有效成份）(皂化反應)物質油脂礦物油脂肪油組成