DB14-T 3141-2024 學(xué)校食堂食品安全管理規(guī)范

14I 2 2 2 2 3 3 3 4 4 4 5本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定華、馮守瑞、劉麗滇、李旭霞、楊宇霞、賈啟、任月嬌、賈豪、馮素彬、李鑫、1學(xué)校食堂食品安全管理規(guī)范GB2760食品安全國家標(biāo)準食品添加劑GB14934食品安全國家標(biāo)準消毒餐（GB31654食品安全國家標(biāo)準餐飲服務(wù)通DB14/T2408學(xué)校食堂餐飲具消毒管理DB14/T2492學(xué)校食堂食品快速檢測實驗室DB14/T2493學(xué)校食堂食品快速檢測實驗室DB14/T2550廚房食品切配用具顏色標(biāo)識DB14/T2561食品經(jīng)營（餐飲）企業(yè)落實食品安全主體責(zé)任通用要求DB14/T2953集中用餐單位食堂制止餐飲浪費管理《企業(yè)落實食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》（國家市《中小學(xué)、幼兒園集中用餐不得制售的高風(fēng)險食品目錄》（晉市監(jiān)餐飲〔2019〕3.14.1學(xué)校應(yīng)明確學(xué)校食堂的主體責(zé)24.3學(xué)校食堂應(yīng)配備合格的食品從業(yè)人員，加強培訓(xùn)和管理，確保其具備食品安全意識和操作技能。4,4學(xué)校食堂組織機構(gòu)建設(shè)應(yīng)符合《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》《企業(yè)落實食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》的要求。5.1應(yīng)執(zhí)行DB14/T2561，建立日管控、周排查、月調(diào)度自查工作制度。5.2應(yīng)建立信息公示制度，在經(jīng)營場所醒目位置進行信息公示，包括但不限于：——食品經(jīng)營許可證；——食品安全承諾書；——場所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度；——餐廚廢棄物處置管理制度；6.1從業(yè)人員應(yīng)取得健康證明，持證上崗。6.2學(xué)校應(yīng)根據(jù)學(xué)校規(guī)模和供餐需求按有關(guān)要求配足配全學(xué)校食堂從業(yè)人員。6.3嚴格實施晨檢及自我匯報制度，每天對從業(yè)人員上崗前的健康狀況進行檢查并記錄?；加杏械K食6.4應(yīng)定期組織從業(yè)人員進行食品安全相關(guān)知識的培訓(xùn)、考核，并建立檔案。7.1應(yīng)落實進貨查驗制度，選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，建立采購檔案，確保采購的食品符合國家相7.3不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）。8.1應(yīng)制定食品加工操作規(guī)程，確保食品加工過程符合食品安全要求。38.2應(yīng)對食品加工場所進行定期清潔和消毒，保持環(huán)境衛(wèi)生整潔。8.3加工操作直接入口食品前應(yīng)當(dāng)洗手消毒，進入工作崗前應(yīng)當(dāng)穿戴清潔的工作衣帽。8.4加工過程中應(yīng)避免食品污染，熟食要燒熟煮透，防止食物中毒。8.5切配后的蔬菜應(yīng)當(dāng)天加工，當(dāng)天使用；散裝豆制品應(yīng)當(dāng)天采購，當(dāng)天使用；熟肉制品存放不得超8.8加工后的食品應(yīng)與原料分開存放，防止交叉污染。8.9食品添加劑使用應(yīng)符合GB2760的要求。應(yīng)專人采購、專人保管、專人9儲存管理9.1應(yīng)建立食品儲存管理制度，合理設(shè)置食品儲存場所，分類存放食品，避免交叉污染。9.2儲存過程應(yīng)符合保證食品安全所需的溫度、濕度等特殊要求，使用按照先進、先出、先用原則，9.3應(yīng)設(shè)通風(fēng)、防潮設(shè)施，保持干燥。應(yīng)與墻壁、地面保持適當(dāng)距離，以利于空氣流通，避免有害生9.4清潔劑、消毒劑、殺蟲劑、醇基燃料等物質(zhì)應(yīng)有醒目標(biāo)識，與食品、食品添加劑、包裝材料分開9.5儲存場所庫房門保持隨時閉合狀態(tài)，門口設(shè)置擋鼠板，擋鼠板高度不低于60cm，擋鼠板與墻壁9.6冷藏、冷凍柜(庫)應(yīng)分開存放原料、半成品、成品，植物性食品、禽畜肉類、水產(chǎn)品、禽蛋應(yīng)分10.1應(yīng)當(dāng)設(shè)置專用的備餐間或者專用備餐操作區(qū)。10.2在烹飪后至食用前需要較長時間(超過2小時413.1應(yīng)保持環(huán)境整潔衛(wèi)生，每日定時清掃消毒，確保無垃圾、無積水。13.2