糧油-復習題學習資料

..精品精品.精品1糧油加工學的研究內(nèi)容有哪些？：（1）糧食的碾磨加工包括稻谷制米，小麥制粉，玉米及雜糧的粗制品如玉米粉，玉米渣等。糧食的碾磨加工既要減少營養(yǎng)損失，又要精細加工，為食用和進一步加工新的食品打基礎(chǔ)。（2）以米面為主要原料的食品加工包括掛面，方便面，培烤食品，米粉及以玉米豆類等雜糧為原料的早餐食品等。（3）植物油脂的提取、精煉和加工包括各種植物油的提取，如大豆，花生，油菜籽，棉籽，玉米胚芽，米糠等油脂的提取方法，油脂的精煉和加工等。（4）淀粉生產(chǎn)包括玉米，馬鈴薯以及豆類等富含淀粉類的原料中提取天然淀粉并得到各種副產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝過程。（5）淀粉的深加工與轉(zhuǎn)化包括淀粉制糖，變性淀粉的生產(chǎn)，淀粉的水解再發(fā)酵轉(zhuǎn)化制取各種產(chǎn)品的過程。（6）植物蛋白質(zhì)產(chǎn)品的生產(chǎn)包括傳統(tǒng)植物蛋白質(zhì)食品與新蛋白食品如豆腐，豆奶，濃縮蛋白，分離蛋白和組織蛋白的制取。（7）糧油加工副產(chǎn)品的綜合利用包括麥麩，稻殼，米糠，胚芽，皮殼，廢渣，廢液，糖蜜等的加工和利用。2,稻谷按生長方式可分為哪些？按生長季節(jié)和生長期長短可分為哪些？按粒形粒質(zhì)可分為哪些？：稻谷按生長方式可分為水稻和旱稻。按生長季節(jié)和生長期長短可分為早稻，中稻，晚稻。按粒形粒質(zhì)可分為秈稻，粳稻，糯稻。3稻谷加工的主要工藝過程？：稻谷的清理；礱谷及礱下物的分離；碾米及成品的整理。4稻殼有哪些用途：（1）炭化后制備有機肥料的吸附劑和親和色譜填料。（2）作燃料。（3）制備活性炭和白炭黑。（4）制備隔熱、保溫材料。（5）制備防水材料。（6）制備水泥和混泥土。（7）制備絕熱耐火材料。（8）制備涂料。5什么是碾米？糙米的營養(yǎng)價值優(yōu)于白米，為什么還要碾米？米糠用途？：a、運用物理機械的方法將糙米皮層去掉，使之成為符合食用要求的白米的過程稱為碾米。它是稻谷加工最主要的一道工序，是保證大米質(zhì)量，提高出米率，降低電耗的重要環(huán)節(jié)。b、糙米皮層內(nèi)含有大量的粗纖維、脂肪，粗纖維是人體不能吸收的消化的物質(zhì)，而且還會影響成品大米的色澤和氣味，因此必須通過碾米過程將皮層除去，除去的皮層稱為米糠。米糠具有較高的經(jīng)濟價值，從中可提取米糠油和谷維素、植酸鈣等產(chǎn)品，也可用作飼料。c、米糠用途：米糠油制備；糠蠟制備；谷維素制備；谷甾醇制備；植酸鈣與肌醇制備。6什么是蒸谷米？有什么特點？：蒸谷米就是把清理干凈后的谷粒先浸泡再蒸，待干燥后碾米成白米。胚乳質(zhì)地較軟、較脆的大米品種，碾制時易碎，出米率低的長粒稻谷，都適用于生產(chǎn)蒸谷米。特點：（1）稻谷經(jīng)水熱處理后，子粒強度增大，加工時碎米明顯減少，出米率增高。同時，蒸谷米的米糠出油率比普通大米的米糠出油率高。子粒結(jié)構(gòu)變的緊密，堅實，加工后米粒透明、有光澤。（2）營養(yǎng)價值升高。胚乳內(nèi)維生素與礦物質(zhì)的含量增加，營養(yǎng)價值提高。（3）出飯率高，蒸谷米做成的米飯容易消化。（4）易于保存。7免淘洗米生產(chǎn)關(guān)鍵工序有：（1）除雜：為了保證免淘洗米斷谷、斷稗的要求，必須首先清除標一米中所含的雜質(zhì)。（2）碾白：碾白的目的是進一步取去除米粒表面的皮層，使之精度達到特等米的要求。（3）拋光：拋光時生產(chǎn)免淘米的關(guān)鍵工序，它能使米粒表層形成一層極薄的凝膠膜，產(chǎn)生珍珠光澤，外視晶瑩如玉，煮食爽口細膩。（4）分級：成品分級主要是將拋光后的大米進行篩選，除去其中少量的碎米，按成品等級要求分出全整米和一般的不淘洗米。8營養(yǎng)強化米的生產(chǎn)方法有：浸洗法；涂膜法；強烈型強化法；造粒法。9什么是麥路？什么是粉路？什么是潤麥？麥的清理流程簡稱麥路，是由原料小麥經(jīng)一系列的處理達到入磨凈麥要求的過程。研磨、篩理、清粉，刷麩等制粉工序組合起來，對凈麥按一定產(chǎn)品等級標準進行加工的生產(chǎn)工藝過程稱為制粉流程，物料在此過程以粉狀流動又稱之為粉路。潤麥是將著水后小麥入倉存放一定時間，使水分在麥粒內(nèi)部分布更加均勻，并產(chǎn)生一系列的物理變化，最終完成水分調(diào)節(jié)過程的工序。9為什么小麥適合制粉而不適合制米：小麥制粉是將胚乳與麥皮和麥胚分離，其最佳方法應(yīng)該是剝皮制粉，最大限度的避免胚乳部分受皮層麥胚的污染。但是麥粒的結(jié)構(gòu)特殊，皮層與胚乳之間沒有明顯的分離層，且結(jié)合緊密，所以不可能做到完全剝皮而制成米粉。10什么是面粉的自然熟化？：熟化是指面粉在儲存期間，空氣中的氧氣自動氧化面粉中的色素，并使面粉中的還原形氫團——硫氫鍵轉(zhuǎn)化為黃硫鍵，從而使面粉色澤變白，物理性能得到改善的變化。..精品精品.精品12名詞解釋13簡述小麥制粉中水分調(diào)節(jié)工序的物理及生化變化：（1）小麥的水分增加，各麥粒有相近的水分含量和相似的水分分布，且有一定的規(guī)律。（2）皮層首先吸水膨脹，糊粉層和胚乳繼后吸水膨脹。（3）皮層吸水后，韌性增加，脆性降低，增加了其抗機械破壞的能力。（4）胚乳的強度降低。（5）濕面筋的產(chǎn)出率隨小麥水分的增加而增加，蛋濕面筋的品質(zhì)弱化。（6）蛋白分解酶的活性、游離氨基酸的含量、糖化活性、甘蔗和各種還原糖的含量都有變化。14專用小麥粉和普通小麥粉的主要區(qū)別是什么？：專用小麥粉和普通小麥粉的主要區(qū)別在于用途的針對性不同，對于各種粉的蛋白質(zhì)含量、水分、粒度、強度以及灰分等各方面的要求也不相同。15面制食品加工中的主要原料為小麥粉，換成其他的谷物行不行？為什么？：面制食品的制作主要是借助小麥面粉的面筋蛋白的特殊性質(zhì)，如形成的面團具有良好的的黏彈性，延伸性和持氣性等，其他谷物不具備這種性質(zhì)，故不可換成其他谷物粉。16，面包生產(chǎn)中的發(fā)酵機理；面包的二次發(fā)酵法主要工藝：發(fā)酵機理：面團的發(fā)酵以酵母為主，還有面粉中的微生物參加的復雜的發(fā)酵過程；在酵母的轉(zhuǎn)化酶麥芽糖酶和釀酶等多種酶的作用下，將面團中的糖分解為酒精和二氧化碳，以及還有種種微生物酶的復雜作用，在面團中產(chǎn)生各種糖氨基酸有機酸酯類，使面團具有芳香氣味。主要工藝：種子面團配料→種子面團攪拌→種子面團發(fā)酵→主面團配料→主面團攪拌→主面團發(fā)酵→切塊→搓團→整形→醒發(fā)→焙烤→冷卻→成品。17為什么面包面團攪拌過程中，必須控制面團溫度？：適宜的面團溫度是面團發(fā)酵的必要條件。實際上，在面團攪拌的后期，發(fā)酵過程已經(jīng)開始。為了防止面團過度發(fā)酵，以得到最好的面包品質(zhì)，面團形成是溫度應(yīng)控制在26—28℃18糕點生產(chǎn)中面團和面漿調(diào)制的關(guān)鍵是：面筋形成的多少。19變形淀粉的分類一般是根據(jù)處理方式而分為哪些變形淀粉？：（1）物理變化（2）化學變化（3）酶法變形（4）復合變性。20淀粉糖按成分組成可分為：液體葡萄糖、結(jié)晶葡萄糖、麥芽糖漿、麥芽糖精、麥芽低聚糖、果葡糖漿等。21植物蛋白的種類包括：油料種子蛋白質(zhì)、豆類蛋白質(zhì)、谷類蛋白質(zhì)、螺旋藻蛋白質(zhì)。22酶液化的利用α—淀粉酶使糊化淀粉水解到糊精和低聚糖程度，使黏度大為降低，流動性增高。23酶法飴糖是將經(jīng)液化處理的糊化淀粉再用β—淀粉酶糖化成糖漿而制得。24玉米淀粉生產(chǎn)中浸泡的作用有哪些？馬鈴薯磨碎的目的有哪些？：（1）降低蛋白質(zhì)分子質(zhì)量，增強其水溶性和親水性，使淀粉顆粒容易從包圍在外圍的蛋白質(zhì)中釋放出來。（2）亞硫酸作用于皮層，增加其透性，可加速粒子中可溶性物質(zhì)向浸泡液中滲透。（3）亞硫酸可鈍化胚芽，使之在浸泡過程中不萌發(fā)。（4）亞硫酸具有防腐作用，它能抑制霉菌、腐敗菌及其他雜菌的生命活力，從而抑制玉米在浸泡過程中發(fā)酵。25、酸糖化機理：淀粉乳加入稀酸后加熱，酸催化淀粉水解，經(jīng)糊化、溶解，進而葡萄糖苷鏈裂解，形成各種聚合度的糖類混合溶液，在稀溶液的情況下，最終將全部變成葡萄糖。淀粉的酸水解反應(yīng)可由化學式簡示于下（C6H10O5）n+H2O→nC6H12O6，α—1,4糖苷鍵和α—1,6糖苷鍵被水解生成葡萄糖，淀粉水解生成的葡萄糖受酸和熱的催化作用，又發(fā)生復合反應(yīng)和分解反應(yīng)。26、試述42型高果糖漿及其生產(chǎn)機理：高果糖漿是淀粉經(jīng)α—淀粉酶液化，葡萄糖淀粉酶糖化，得到的葡萄糖液，用葡萄糖異構(gòu)酶進行轉(zhuǎn)化，將一部分葡萄糖轉(zhuǎn)變成含有一定數(shù)量果糖的糖漿，其濃度71%，糖分組成為果糖42%，葡萄糖52%，低聚糖6%，甜度與蔗糖相等，稱第一代產(chǎn)品，又稱42型高果糖。生產(chǎn)機理葡萄糖和果糖都是單糖，但葡萄糖為己醛糖，果糖為己酮糖，兩者為同分異構(gòu)體，通過異構(gòu)化反應(yīng)能相互轉(zhuǎn)化。在一定條件下，果糖分子C1的氫原子也能轉(zhuǎn)移到C2的碳原子上稱為葡萄糖，而葡萄糖異構(gòu)酶為專一性酶，僅能使葡萄糖轉(zhuǎn)化為果糖。27、榨料結(jié)構(gòu)性質(zhì)對出油效果的影響有哪些？油料軋胚的組要目的是什么？其要求是什么？a、影響有：水分含量、可塑性、溫度、蛋白質(zhì)變性。b、目的：通過軋輥的碾壓和油料細胞之間的相互作用，使油料細胞壁破壞，同事使料坯稱為片狀，大大縮短了油脂從油料中排出的路程，從而提高了制油時出油速度和出油率。此外，蒸炒時片狀料坯有利于水熱傳遞，從而加快蛋白質(zhì)變性，細胞性質(zhì)改變，提高蒸炒效果。c、..精品精品.精品要求：料坯厚度均勻，大小適度，不露油，粉末度低，并具有一定的機械強度。生坯厚度要求：小于：大豆為0.3mm，棉仁0.4mm，菜籽0.35mm，花生仁0.5mm。粉末度要求：過20目篩的物質(zhì)不超過3%。28、油料蒸炒的目的：在于使油脂凝聚，為提高油料出油率創(chuàng)造條件；調(diào)整料坯的組織結(jié)構(gòu)，借助水分和溫度的作用，使料坯的可塑性、彈性符合入榨要求，改善毛油品質(zhì)，降低毛油精煉的負擔。29、什么叫毛油？毛油脫膠目的……：毛油：經(jīng)壓榨或浸出法得到的、未經(jīng)精煉的植物油脂。目的：脫除油中膠體雜質(zhì)。方法：水化法、加熱法、加酸法、以及吸附法等。影響因素：加水量、操作溫度、混合強度、電解質(zhì)、粗油的質(zhì)量。30、浸出法制油對溶劑要求：1、油脂有較強的強的溶解能力，2、既要容易汽化，又要容易冷凝回收，3、具有較強的化學穩(wěn)定性，4、在水中的溶解度小。31、比較壓榨法制油和浸出法制油的優(yōu)缺點：優(yōu)點：壓榨法工藝簡單，配套設(shè)備少，對油料品種適應(yīng)性強，生產(chǎn)靈活，油品質(zhì)量好，色澤淺，風味純正；浸出法出油率高，粕的質(zhì)量好，加工成本低，勞動強度小。缺點：壓榨法壓榨后的餅殘油量高，出油效率較低，動力消耗大，零件易損耗；浸出法是一次性投資較大，進出溶劑一般為易燃、易爆和有毒物質(zhì)，安全性差，此外，浸出制得的毛油含有非脂成分數(shù)量較多，色澤深，質(zhì)量較差。32、油脂精煉的目的和意義：目的是根據(jù)不同的用途與要求，出去油脂中的有害成分，餅盡量減少中性油和有益成分的損失。油脂精煉主要是去除5類雜質(zhì)：機械雜質(zhì)，水分，膠溶性雜質(zhì)，脂溶性雜質(zhì)，微量雜質(zhì)。意義：油脂精煉能夠改善油脂的品質(zhì)和外觀并且使其便于貯藏。33、堿煉脫酸及其原理：利用加堿中和油脂中的游離脂肪酸，生成脂肪酸鹽和水，肥皂吸附部分雜質(zhì)而從油中沉降分離，形成沉淀物，用于中和游離脂肪酸的堿有燒堿、純堿和氫氧化鈣。34、什么叫油脂氫化？影響其反應(yīng)的主要因素：在金屬催化劑的作用下，把氫加到甘油三酸酯的不飽和脂肪雙鍵上，這種化學反應(yīng)稱為油脂的氫化反應(yīng)。影響因素：溫度、壓力、攪拌速度、反應(yīng)時間、催化劑。35.一般動物脂肪與植物油比較，為什么其前者的抗氧化穩(wěn)定性沒有后者好？油脂的穩(wěn)定性是指油脂抗氧化酸敗的性能。對植物油來說，油脂的穩(wěn)定性取決于其不飽和脂肪酸和天然抗氧化劑的含量。天然動物油脂中飽和脂肪酸比植物油中飽和脂肪酸含量要高，但植物中含義天然的抗氧化劑，具有很好的抗氧化性，因此，前者的抗氧化性沒有后者好。36.起酥油的功能特性有哪些？由于起酥油是作為食品加工的原料油脂，所以其功能特性尤為重要，主要包括可塑性，起酥性，酪化性，乳化性，吸水性，氧化穩(wěn)定性和油炸性。37.人造奶油與起酥油配方上最大的差異是什么？起酥油100%為脂肪，而人造奶油含義17%左右的水分。38.大豆蛋白質(zhì)的溶解度如何？大豆蛋白質(zhì)的溶解性，首先隨著PH的變化會發(fā)生很大變化，ph值為4-5時，溶解度最小，這與大豆蛋白質(zhì)的等電點一致。在等電點處，大豆蛋白放在0.5mol/l的鹽溶液中，其溶解效果為：陰離子：F<C2O2<cl<so4<br<I陽離子：Ca<mg<li<na<k在這個順序中，越往左，溶解度越小，相反，越往右，蛋白質(zhì)越易于水結(jié)合，顯示出較強的鹽溶性，有時也會發(fā)生變性。39.為什么花生油在低溫時容易凝固？花生油本身含有不飽和脂肪酸含量較高，且本身又含有6%-7%的飽和脂肪酸，且為二十碳或二十四碳的飽和脂肪酸，在低溫時，長碳鏈的飽和脂肪酸較易凝固，因此，花生油在低溫時容易凝固。40.大豆中有哪些抗營養(yǎng)物質(zhì)？經(jīng)過多年的深入研究發(fā)現(xiàn)，大都中含有胰蛋白酶抑制素，血球凝集素，尿素酶。41.大豆異黃酮的提取方法及功能?大豆異黃酮的提取可以采用甲醇，乙醇，乙酸乙酯等溶劑進行浸提，不同的溶劑其提取工藝不同.大豆異黃酮的功能特性：1抗氧作用：異黃酮的抗氧作用較強，可以清除體內(nèi)的活性氧，保護人體內(nèi)脂質(zhì)、蛋白質(zhì)、染色體免受活性氧的攻擊，因而可以防止細胞發(fā)生病變，延緩衰老。2抑菌活性：0.05%質(zhì)量分數(shù)即具有顯著的抗真菌活性。3抗癌作用：其在惡性腫瘤的孕育中可以阻止血管增生，斷絕養(yǎng)料來源，緩和防止癌癥的發(fā)生。另外，大豆異黃酮還具有防止骨質(zhì)疏松癥，防止心血管疾病，改善婦女更年期障礙等功能，因而具有誘人的開發(fā)前景。..精品精品.精品42簡述大豆加工副產(chǎn)品的利用途徑：一、大豆皮渣