糧油-復(fù)習(xí)題學(xué)習(xí)資料

..精品精品.精品1糧油加工學(xué)的研究?jī)?nèi)容有哪些？：（1）糧食的碾磨加工包括稻谷制米，小麥制粉，玉米及雜糧的粗制品如玉米粉，玉米渣等。糧食的碾磨加工既要減少營(yíng)養(yǎng)損失，又要精細(xì)加工，為食用和進(jìn)一步加工新的食品打基礎(chǔ)。（2）以米面為主要原料的食品加工包括掛面，方便面，培烤食品，米粉及以玉米豆類(lèi)等雜糧為原料的早餐食品等。（3）植物油脂的提取、精煉和加工包括各種植物油的提取，如大豆，花生，油菜籽，棉籽，玉米胚芽，米糠等油脂的提取方法，油脂的精煉和加工等。（4）淀粉生產(chǎn)包括玉米，馬鈴薯以及豆類(lèi)等富含淀粉類(lèi)的原料中提取天然淀粉并得到各種副產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝過(guò)程。（5）淀粉的深加工與轉(zhuǎn)化包括淀粉制糖，變性淀粉的生產(chǎn)，淀粉的水解再發(fā)酵轉(zhuǎn)化制取各種產(chǎn)品的過(guò)程。（6）植物蛋白質(zhì)產(chǎn)品的生產(chǎn)包括傳統(tǒng)植物蛋白質(zhì)食品與新蛋白食品如豆腐，豆奶，濃縮蛋白，分離蛋白和組織蛋白的制取。（7）糧油加工副產(chǎn)品的綜合利用包括麥麩，稻殼，米糠，胚芽，皮殼，廢渣，廢液，糖蜜等的加工和利用。2,稻谷按生長(zhǎng)方式可分為哪些？按生長(zhǎng)季節(jié)和生長(zhǎng)期長(zhǎng)短可分為哪些？按粒形粒質(zhì)可分為哪些？：稻谷按生長(zhǎng)方式可分為水稻和旱稻。按生長(zhǎng)季節(jié)和生長(zhǎng)期長(zhǎng)短可分為早稻，中稻，晚稻。按粒形粒質(zhì)可分為秈稻，粳稻，糯稻。3稻谷加工的主要工藝過(guò)程？：稻谷的清理；礱谷及礱下物的分離；碾米及成品的整理。4稻殼有哪些用途：（1）炭化后制備有機(jī)肥料的吸附劑和親和色譜填料。（2）作燃料。（3）制備活性炭和白炭黑。（4）制備隔熱、保溫材料。（5）制備防水材料。（6）制備水泥和混泥土。（7）制備絕熱耐火材料。（8）制備涂料。5什么是碾米？糙米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值優(yōu)于白米，為什么還要碾米？米糠用途？：a、運(yùn)用物理機(jī)械的方法將糙米皮層去掉，使之成為符合食用要求的白米的過(guò)程稱(chēng)為碾米。它是稻谷加工最主要的一道工序，是保證大米質(zhì)量，提高出米率，降低電耗的重要環(huán)節(jié)。b、糙米皮層內(nèi)含有大量的粗纖維、脂肪，粗纖維是人體不能吸收的消化的物質(zhì)，而且還會(huì)影響成品大米的色澤和氣味，因此必須通過(guò)碾米過(guò)程將皮層除去，除去的皮層稱(chēng)為米糠。米糠具有較高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，從中可提取米糠油和谷維素、植酸鈣等產(chǎn)品，也可用作飼料。c、米糠用途：米糠油制備；糠蠟制備；谷維素制備；谷甾醇制備；植酸鈣與肌醇制備。6什么是蒸谷米？有什么特點(diǎn)？：蒸谷米就是把清理干凈后的谷粒先浸泡再蒸，待干燥后碾米成白米。胚乳質(zhì)地較軟、較脆的大米品種，碾制時(shí)易碎，出米率低的長(zhǎng)粒稻谷，都適用于生產(chǎn)蒸谷米。特點(diǎn)：（1）稻谷經(jīng)水熱處理后，子粒強(qiáng)度增大，加工時(shí)碎米明顯減少，出米率增高。同時(shí)，蒸谷米的米糠出油率比普通大米的米糠出油率高。子粒結(jié)構(gòu)變的緊密，堅(jiān)實(shí)，加工后米粒透明、有光澤。（2）營(yíng)養(yǎng)價(jià)值升高。胚乳內(nèi)維生素與礦物質(zhì)的含量增加，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值提高。（3）出飯率高，蒸谷米做成的米飯容易消化。（4）易于保存。7免淘洗米生產(chǎn)關(guān)鍵工序有：（1）除雜：為了保證免淘洗米斷谷、斷稗的要求，必須首先清除標(biāo)一米中所含的雜質(zhì)。（2）碾白：碾白的目的是進(jìn)一步取去除米粒表面的皮層，使之精度達(dá)到特等米的要求。（3）拋光：拋光時(shí)生產(chǎn)免淘米的關(guān)鍵工序，它能使米粒表層形成一層極薄的凝膠膜，產(chǎn)生珍珠光澤，外視晶瑩如玉，煮食爽口細(xì)膩。（4）分級(jí)：成品分級(jí)主要是將拋光后的大米進(jìn)行篩選，除去其中少量的碎米，按成品等級(jí)要求分出全整米和一般的不淘洗米。8營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化米的生產(chǎn)方法有：浸洗法；涂膜法；強(qiáng)烈型強(qiáng)化法；造粒法。9什么是麥路？什么是粉路？什么是潤(rùn)麥？麥的清理流程簡(jiǎn)稱(chēng)麥路，是由原料小麥經(jīng)一系列的處理達(dá)到入磨凈麥要求的過(guò)程。研磨、篩理、清粉，刷麩等制粉工序組合起來(lái)，對(duì)凈麥按一定產(chǎn)品等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行加工的生產(chǎn)工藝過(guò)程稱(chēng)為制粉流程，物料在此過(guò)程以粉狀流動(dòng)又稱(chēng)之為粉路。潤(rùn)麥?zhǔn)菍⒅笮←溔雮}(cāng)存放一定時(shí)間，使水分在麥粒內(nèi)部分布更加均勻，并產(chǎn)生一系列的物理變化，最終完成水分調(diào)節(jié)過(guò)程的工序。9為什么小麥適合制粉而不適合制米：小麥制粉是將胚乳與麥皮和麥胚分離，其最佳方法應(yīng)該是剝皮制粉，最大限度的避免胚乳部分受皮層麥胚的污染。但是麥粒的結(jié)構(gòu)特殊，皮層與胚乳之間沒(méi)有明顯的分離層，且結(jié)合緊密，所以不可能做到完全剝皮而制成米粉。10什么是面粉的自然熟化？：熟化是指面粉在儲(chǔ)存期間，空氣中的氧氣自動(dòng)氧化面粉中的色素，并使面粉中的還原形氫團(tuán)——硫氫鍵轉(zhuǎn)化為黃硫鍵，從而使面粉色澤變白，物理性能得到改善的變化。..精品精品.精品12名詞解釋13簡(jiǎn)述小麥制粉中水分調(diào)節(jié)工序的物理及生化變化：（1）小麥的水分增加，各麥粒有相近的水分含量和相似的水分分布，且有一定的規(guī)律。（2）皮層首先吸水膨脹，糊粉層和胚乳繼后吸水膨脹。（3）皮層吸水后，韌性增加，脆性降低，增加了其抗機(jī)械破壞的能力。（4）胚乳的強(qiáng)度降低。（5）濕面筋的產(chǎn)出率隨小麥水分的增加而增加，蛋濕面筋的品質(zhì)弱化。（6）蛋白分解酶的活性、游離氨基酸的含量、糖化活性、甘蔗和各種還原糖的含量都有變化。14專(zhuān)用小麥粉和普通小麥粉的主要區(qū)別是什么？：專(zhuān)用小麥粉和普通小麥粉的主要區(qū)別在于用途的針對(duì)性不同，對(duì)于各種粉的蛋白質(zhì)含量、水分、粒度、強(qiáng)度以及灰分等各方面的要求也不相同。15面制食品加工中的主要原料為小麥粉，換成其他的谷物行不行？為什么？：面制食品的制作主要是借助小麥面粉的面筋蛋白的特殊性質(zhì)，如形成的面團(tuán)具有良好的的黏彈性，延伸性和持氣性等，其他谷物不具備這種性質(zhì)，故不可換成其他谷物粉。16，面包生產(chǎn)中的發(fā)酵機(jī)理；面包的二次發(fā)酵法主要工藝：發(fā)酵機(jī)理：面團(tuán)的發(fā)酵以酵母為主，還有面粉中的微生物參加的復(fù)雜的發(fā)酵過(guò)程；在酵母的轉(zhuǎn)化酶麥芽糖酶和釀酶等多種酶的作用下，將面團(tuán)中的糖分解為酒精和二氧化碳，以及還有種種微生物酶的復(fù)雜作用，在面團(tuán)中產(chǎn)生各種糖氨基酸有機(jī)酸酯類(lèi)，使面團(tuán)具有芳香氣味。主要工藝：種子面團(tuán)配料→種子面團(tuán)攪拌→種子面團(tuán)發(fā)酵→主面團(tuán)配料→主面團(tuán)攪拌→主面團(tuán)發(fā)酵→切塊→搓團(tuán)→整形→醒發(fā)→焙烤→冷卻→成品。17為什么面包面團(tuán)攪拌過(guò)程中，必須控制面團(tuán)溫度？：適宜的面團(tuán)溫度是面團(tuán)發(fā)酵的必要條件。實(shí)際上，在面團(tuán)攪拌的后期，發(fā)酵過(guò)程已經(jīng)開(kāi)始。為了防止面團(tuán)過(guò)度發(fā)酵，以得到最好的面包品質(zhì)，面團(tuán)形成是溫度應(yīng)控制在26—28℃18糕點(diǎn)生產(chǎn)中面團(tuán)和面漿調(diào)制的關(guān)鍵是：面筋形成的多少。19變形淀粉的分類(lèi)一般是根據(jù)處理方式而分為哪些變形淀粉？：（1）物理變化（2）化學(xué)變化（3）酶法變形（4）復(fù)合變性。20淀粉糖按成分組成可分為：液體葡萄糖、結(jié)晶葡萄糖、麥芽糖漿、麥芽糖精、麥芽低聚糖、果葡糖漿等。21植物蛋白的種類(lèi)包括：油料種子蛋白質(zhì)、豆類(lèi)蛋白質(zhì)、谷類(lèi)蛋白質(zhì)、螺旋藻蛋白質(zhì)。22酶液化的利用α—淀粉酶使糊化淀粉水解到糊精和低聚糖程度，使黏度大為降低，流動(dòng)性增高。23酶法飴糖是將經(jīng)液化處理的糊化淀粉再用β—淀粉酶糖化成糖漿而制得。24玉米淀粉生產(chǎn)中浸泡的作用有哪些？馬鈴薯磨碎的目的有哪些？：（1）降低蛋白質(zhì)分子質(zhì)量，增強(qiáng)其水溶性和親水性，使淀粉顆粒容易從包圍在外圍的蛋白質(zhì)中釋放出來(lái)。（2）亞硫酸作用于皮層，增加其透性，可加速粒子中可溶性物質(zhì)向浸泡液中滲透。（3）亞硫酸可鈍化胚芽，使之在浸泡過(guò)程中不萌發(fā)。（4）亞硫酸具有防腐作用，它能抑制霉菌、腐敗菌及其他雜菌的生命活力，從而抑制玉米在浸泡過(guò)程中發(fā)酵。25、酸糖化機(jī)理：淀粉乳加入稀酸后加熱，酸催化淀粉水解，經(jīng)糊化、溶解，進(jìn)而葡萄糖苷鏈裂解，形成各種聚合度的糖類(lèi)混合溶液，在稀溶液的情況下，最終將全部變成葡萄糖。淀粉的酸水解反應(yīng)可由化學(xué)式簡(jiǎn)示于下（C6H10O5）n+H2O→nC6H12O6，α—1,4糖苷鍵和α—1,6糖苷鍵被水解生成葡萄糖，淀粉水解生成的葡萄糖受酸和熱的催化作用，又發(fā)生復(fù)合反應(yīng)和分解反應(yīng)。26、試述42型高果糖漿及其生產(chǎn)機(jī)理：高果糖漿是淀粉經(jīng)α—淀粉酶液化，葡萄糖淀粉酶糖化，得到的葡萄糖液，用葡萄糖異構(gòu)酶進(jìn)行轉(zhuǎn)化，將一部分葡萄糖轉(zhuǎn)變成含有一定數(shù)量果糖的糖漿，其濃度71%，糖分組成為果糖42%，葡萄糖52%，低聚糖6%，甜度與蔗糖相等，稱(chēng)第一代產(chǎn)品，又稱(chēng)42型高果糖。生產(chǎn)機(jī)理葡萄糖和果糖都是單糖，但葡萄糖為己醛糖，果糖為己酮糖，兩者為同分異構(gòu)體，通過(guò)異構(gòu)化反應(yīng)能相互轉(zhuǎn)化。在一定條件下，果糖分子C1的氫原子也能轉(zhuǎn)移到C2的碳原子上稱(chēng)為葡萄糖，而葡萄糖異構(gòu)酶為專(zhuān)一性酶，僅能使葡萄糖轉(zhuǎn)化為果糖。27、榨料結(jié)構(gòu)性質(zhì)對(duì)出油效果的影響有哪些？油料軋胚的組要目的是什么？其要求是什么？a、影響有：水分含量、可塑性、溫度、蛋白質(zhì)變性。b、目的：通過(guò)軋輥的碾壓和油料細(xì)胞之間的相互作用，使油料細(xì)胞壁破壞，同事使料坯稱(chēng)為片狀，大大縮短了油脂從油料中排出的路程，從而提高了制油時(shí)出油速度和出油率。此外，蒸炒時(shí)片狀料坯有利于水熱傳遞，從而加快蛋白質(zhì)變性，細(xì)胞性質(zhì)改變，提高蒸炒效果。c、..精品精品.精品要求：料坯厚度均勻，大小適度，不露油，粉末度低，并具有一定的機(jī)械強(qiáng)度。生坯厚度要求：小于：大豆為0.3mm，棉仁0.4mm，菜籽0.35mm，花生仁0.5mm。粉末度要求：過(guò)20目篩的物質(zhì)不超過(guò)3%。28、油料蒸炒的目的：在于使油脂凝聚，為提高油料出油率創(chuàng)造條件；調(diào)整料坯的組織結(jié)構(gòu)，借助水分和溫度的作用，使料坯的可塑性、彈性符合入榨要求，改善毛油品質(zhì)，降低毛油精煉的負(fù)擔(dān)。29、什么叫毛油？毛油脫膠目的……：毛油：經(jīng)壓榨或浸出法得到的、未經(jīng)精煉的植物油脂。目的：脫除油中膠體雜質(zhì)。方法：水化法、加熱法、加酸法、以及吸附法等。影響因素：加水量、操作溫度、混合強(qiáng)度、電解質(zhì)、粗油的質(zhì)量。30、浸出法制油對(duì)溶劑要求：1、油脂有較強(qiáng)的強(qiáng)的溶解能力，2、既要容易汽化，又要容易冷凝回收，3、具有較強(qiáng)的化學(xué)穩(wěn)定性，4、在水中的溶解度小。31、比較壓榨法制油和浸出法制油的優(yōu)缺點(diǎn)：優(yōu)點(diǎn)：壓榨法工藝簡(jiǎn)單，配套設(shè)備少，對(duì)油料品種適應(yīng)性強(qiáng)，生產(chǎn)靈活，油品質(zhì)量好，色澤淺，風(fēng)味純正；浸出法出油率高，粕的質(zhì)量好，加工成本低，勞動(dòng)強(qiáng)度小。缺點(diǎn)：壓榨法壓榨后的餅殘油量高，出油效率較低，動(dòng)力消耗大，零件易損耗；浸出法是一次性投資較大，進(jìn)出溶劑一般為易燃、易爆和有毒物質(zhì)，安全性差，此外，浸出制得的毛油含有非脂成分?jǐn)?shù)量較多，色澤深，質(zhì)量較差。32、油脂精煉的目的和意義：目的是根據(jù)不同的用途與要求，出去油脂中的有害成分，餅盡量減少中性油和有益成分的損失。油脂精煉主要是去除5類(lèi)雜質(zhì)：機(jī)械雜質(zhì)，水分，膠溶性雜質(zhì)，脂溶性雜質(zhì)，微量雜質(zhì)。意義：油脂精煉能夠改善油脂的品質(zhì)和外觀(guān)并且使其便于貯藏。33、堿煉脫酸及其原理：利用加堿中和油脂中的游離脂肪酸，生成脂肪酸鹽和水，肥皂吸附部分雜質(zhì)而從油中沉降分離，形成沉淀物，用于中和游離脂肪酸的堿有燒堿、純堿和氫氧化鈣。34、什么叫油脂氫化？影響其反應(yīng)的主要因素：在金屬催化劑的作用下，把氫加到甘油三酸酯的不飽和脂肪雙鍵上，這種化學(xué)反應(yīng)稱(chēng)為油脂的氫化反應(yīng)。影響因素：溫度、壓力、攪拌速度、反應(yīng)時(shí)間、催化劑。35.一般動(dòng)物脂肪與植物油比較，為什么其前者的抗氧化穩(wěn)定性沒(méi)有后者好？油脂的穩(wěn)定性是指油脂抗氧化酸敗的性能。對(duì)植物油來(lái)說(shuō)，油脂的穩(wěn)定性取決于其不飽和脂肪酸和天然抗氧化劑的含量。天然動(dòng)物油脂中飽和脂肪酸比植物油中飽和脂肪酸含量要高，但植物中含義天然的抗氧化劑，具有很好的抗氧化性，因此，前者的抗氧化性沒(méi)有后者好。36.起酥油的功能特性有哪些？由于起酥油是作為食品加工的原料油脂，所以其功能特性尤為重要，主要包括可塑性，起酥性，酪化性，乳化性，吸水性，氧化穩(wěn)定性和油炸性。37.人造奶油與起酥油配方上最大的差異是什么？起酥油100%為脂肪，而人造奶油含義17%左右的水分。38.大豆蛋白質(zhì)的溶解度如何？大豆蛋白質(zhì)的溶解性，首先隨著PH的變化會(huì)發(fā)生很大變化，ph值為4-5時(shí)，溶解度最小，這與大豆蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)一致。在等電點(diǎn)處，大豆蛋白放在0.5mol/l的鹽溶液中，其溶解效果為：陰離子：F<C2O2<cl<so4<br<I陽(yáng)離子：Ca<mg<li<na<k在這個(gè)順序中，越往左，溶解度越小，相反，越往右，蛋白質(zhì)越易于水結(jié)合，顯示出較強(qiáng)的鹽溶性，有時(shí)也會(huì)發(fā)生變性。39.為什么花生油在低溫時(shí)容易凝固？花生油本身含有不飽和脂肪酸含量較高，且本身又含有6%-7%的飽和脂肪酸，且為二十碳或二十四碳的飽和脂肪酸，在低溫時(shí)，長(zhǎng)碳鏈的飽和脂肪酸較易凝固，因此，花生油在低溫時(shí)容易凝固。40.大豆中有哪些抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)？經(jīng)過(guò)多年的深入研究發(fā)現(xiàn)，大都中含有胰蛋白酶抑制素，血球凝集素，尿素酶。41.大豆異黃酮的提取方法及功能?大豆異黃酮的提取可以采用甲醇，乙醇，乙酸乙酯等溶劑進(jìn)行浸提，不同的溶劑其提取工藝不同.大豆異黃酮的功能特性：1抗氧作用：異黃酮的抗氧作用較強(qiáng)，可以清除體內(nèi)的活性氧，保護(hù)人體內(nèi)脂質(zhì)、蛋白質(zhì)、染色體免受活性氧的攻擊，因而可以防止細(xì)胞發(fā)生病變，延緩衰老。2抑菌活性：0.05%質(zhì)量分?jǐn)?shù)即具有顯著的抗真菌活性。3抗癌作用：其在惡性腫瘤的孕育中可以阻止血管增生，斷絕養(yǎng)料來(lái)源，緩和防止癌癥的發(fā)生。另外，大豆異黃酮還具有防止骨質(zhì)疏松癥，防止心血管疾病，改善婦女更年期障礙等功能，因而具有誘人的開(kāi)發(fā)前景。..精品精品.精品42簡(jiǎn)述大豆加工副產(chǎn)品的利用途徑：一、大豆皮渣