2024年甘肅省職業(yè)院校技能大賽中職組旅游大類(lèi)中式烹飪賽項(xiàng)樣卷1A

頁(yè)簽號(hào)：簽號(hào)：………………○……○……○……○……○……○……○……○……裝……○……○……○……訂……○……○……○……線(xiàn)……○……○……○……○……○………………6………………理論考試樣卷第一套A卷考試時(shí)間：100分鐘考試形式：閉卷題號(hào)一二總分分?jǐn)?shù)得分評(píng)卷人一、單選題（每小題1分,共90分）1.（）℃是酵母發(fā)酵的理想溫度。A、5～10B、25～35C、15～20D、40～422.調(diào)制礬、堿、鹽面坯時(shí)應(yīng)用（）的方法制成面坯。A、復(fù)疊B、按搓C、推搓D、揉搓3.烤制面點(diǎn)時(shí)，不同品種要用（），同一品種，還要分出不同節(jié)段的火力。A、相同的溫度B、相同的火力C、相同的時(shí)間D、不同的火力4.蒸制法是利用蒸汽的熱（）作用使生坯成熟工藝方法。A、對(duì)流B、傳導(dǎo)C、輻射D、傳出5.制作高莊饅頭使用的酵面是（）。A、嫩酵面B、戧酵面C、大酵面D、小酵面6.桃酥風(fēng)味特點(diǎn)是色澤金黃、（）。A、酥脆香甜B(yǎng)、外焦里嫩C、外酥里硬D、外脆里軟7.制作甘露酥的皮屬于（）酥皮。A、混酥類(lèi)B、物理疏松類(lèi)C、生物疏松類(lèi)D、合成疏松類(lèi)8.水煎包用的水粉漿，面與水的比例以（）為宜，否則不易形成冰花糊玻璃狀。A、1：2B、1：3C、1：8D、1：69.知識(shí)經(jīng)濟(jì)時(shí)代，學(xué)習(xí)是永恒的主題，（）是推動(dòng)行業(yè)發(fā)展的動(dòng)力之一。A、文化B、技能C、效益D、知識(shí)10.搟制大的面坯時(shí)，應(yīng)使用（）搟制。A、雙手杖B、大通心槌C、橄欖槌D、單手杖11.擰就是使坯劑或坯條形成（）狀的成型手法，多與搓的手法結(jié)合使用。A、塊B、條C、繩D、絲12.疊是將經(jīng)過(guò)搟制面坯抹上（）、漿料或餡心等，經(jīng)折疊、覆蓋的手法制成半成品或成品形態(tài)的一種手法。A、水B、鹽C、糖D、油13.電烤箱按加熱方法劃分，可分為常規(guī)式、（）、旋轉(zhuǎn)式和微波式。A、交換式B、交流式C、對(duì)流式D、傳統(tǒng)式14.7～8成熱的油溫一般為（）度的油溫。A、100～120B、170～230C、130～14D、120～13015.不同的面點(diǎn)品種要用不同的傳熱（）熟制。A、水導(dǎo)熱B、介質(zhì)C、油導(dǎo)熱D、氣導(dǎo)熱16.松質(zhì)糕的調(diào)制工藝有清水拌和（）兩種。A、糖漿拌B、糖水拌C、混水拌D、混和拌17.飯皮面坯以（）為主要原料。A、粳米B、糯米C、黃米D、紫米18.糯米粉與面粉摻和的方法是：將糯米粉、粳米粉、面粉按（）調(diào)制成團(tuán)。A、二合一B、一合二C、一合三D、三合而一19.制作驢打滾豆面糕用的黃米面以（）為佳。A、干磨粉B、濕磨粉C、水磨粉D、電磨粉20.酥主要有兩種形式，原料不過(guò)油直接酥制的為（）。A、軟酥B、硬酥C、油酥D、混酥21.制作小米南瓜粥，小米煮至（）熟時(shí)放入瓜茸與米同煮。A、8成B、5成C、4成D、6成22.家常餅的主要特點(diǎn)是：色澤（），外微焦里嫩，筋道適口。A、潔白B、金黃C、紅潤(rùn)D、淡黃23.制作炸馓子的面坯要（），且要餳透。A、宜軟不宜硬B、稍硬C、稀軟D、硬24.用干酵母調(diào)制油條面坯，干酵母的用量占面粉量（）左右為宜。A、2%B、10%C、8%D、4%25.炸是將成型的面點(diǎn)生坯，放入一定溫度多油量的油鍋中，利用油脂的（）作用，使生坯成熟的方法。A、熱傳遞B、熱輻射C、熱對(duì)流D、熱傳質(zhì)26.溫油炸一般是指用（）以下的油溫。A、150℃B、120℃C、180℃D、210℃27.烤制面點(diǎn)時(shí)，不同品種要用（），同一品種，還要分出不同節(jié)段的火力。A、相同的溫度B、相同的火力C、相同的時(shí)間D、不同的火力28.蒸制法是利用蒸汽的熱（）作用使生坯成熟工藝方法。A、對(duì)流B、傳導(dǎo)C、輻射D、傳出29.千層餅的風(fēng)味特點(diǎn)：質(zhì)感()，層次多薄而勻。A、口感筋道B、暄軟香美C、色澤潔白D、造型美觀30.疊是將經(jīng)過(guò)搟制的面坯抹上（）、漿料或餡心等，經(jīng)折疊、覆蓋的手法制成半成品或成品形態(tài)的一種手法。A、水B、鹽C、油D、糖31.松質(zhì)糕的調(diào)制工藝有清水拌和（）兩種。A、糖漿拌B、糖水拌C、混水拌D、混和拌32.制作驢打滾豆面糕用黃米面以（）為佳。A、濕磨粉B、水磨粉C、干磨粉D、電磨粉33.小窩頭制品（）及干裂的原因是面硬。A、口感發(fā)軟B、口感發(fā)硬C、口感發(fā)澀D、口感發(fā)苦34.餡餅是用（）制成的。A、溫水面坯B、沸水面坯C、開(kāi)水面坯D、冷水面坯35.卷制法可分為（）法和雙卷法兩種。

A、單卷B、一卷C、多卷D、三卷36.調(diào)制雞蛋韭菜餡禁用調(diào)料是（）。A、蔥B、糖C、鹽D、香油37.蜂蜜可增進(jìn)面點(diǎn)成品的滋潤(rùn)性和彈性，使成品（），獨(dú)具風(fēng)味。A、酥脆、甜香B、膨松、堅(jiān)實(shí)C、膨松、柔軟D、酥松、脆嫩38.卷的技術(shù)要點(diǎn)是卷要緊而不（），卷筒要粗細(xì)均勻。A、實(shí)B、松C、亂D、散39.蛋糕主要是利用了（）而制成的。A、蛋清的乳化性能B、蛋清的發(fā)泡性能C、蛋黃的乳化性能D、蛋黃的發(fā)泡性能40.廣式月餅和春卷是（）品種。A、輕餡B、重餡C、半皮半餡D、無(wú)餡41.酵母發(fā)酵可以破壞饅頭中的（），有利于鈣的吸收。A、植酸鹽B、維生素B族C、無(wú)機(jī)鹽D、蛋白質(zhì)42.體積疏松、層次多樣、口味酥香、營(yíng)養(yǎng)豐富是（）的特點(diǎn)。A、擘酥類(lèi)主坯成品B、層酥類(lèi)主坯成品C、單酥類(lèi)主坯成品D、混酥類(lèi)主坯成品43.水餃和燒賣(mài)是（）品種。A、輕餡B、重餡C、半皮半餡D、無(wú)餡44.米粉面坯沒(méi)有彈性，韌性，延伸性的原因是（）。A、蛋白質(zhì)不能生成面筋B、淀粉不能生成面筋C、含蛋白質(zhì)少D、含淀粉少45.用"泡心法"調(diào)制米粉面坯，如果沸水摻入太少，則（）。A、成品易裂口B、成品粘牙C、成品不糯D、皮坯粘手，難以成型46.層酥類(lèi)點(diǎn)心，成品亂酥的原因:（）。A、開(kāi)酥時(shí)生粉用得太多B、水油面與干油酥軟硬不一致C、水油面與干油酥比例不適當(dāng)D、劑子風(fēng)干發(fā)生結(jié)皮現(xiàn)象47.米粉與雜糧混合制成的成品，具有（）的天然色素和香味，且口感軟糯適口。A、小米B、玉米C、雜糧D、高粱48.蝦餃餡發(fā)綿不爽脆的原因之一是（）。A、攪蝦膠時(shí)用力大B、攪蝦膠時(shí)用了水C、攪蝦膠時(shí)始終朝一個(gè)方向攪D、先放入了鹽49.千層餅的風(fēng)味特點(diǎn)：質(zhì)感()，層次多薄而勻。A、口感筋道B、暄軟香美C、色澤潔白D、造型美觀50.我國(guó)營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家將成人勞動(dòng)分為五級(jí)，其中運(yùn)動(dòng)員屬于()勞動(dòng)。A、中等體力B、輕體力C、極重體力D、重體力51.膳食纖維推薦成人攝入量每日()克。A、10～12B、25～30C、12～14D、5～1052.廣式點(diǎn)心結(jié)合北方面食的特點(diǎn)，吸?。ǎ┬纬删⊙胖碌拿朗场、西方點(diǎn)心B、南北風(fēng)味C、地方小食D、西點(diǎn)所長(zhǎng)53.1克蛋白質(zhì)在體內(nèi)可產(chǎn)生()熱量。A、4kcalB、5kcalC、6kcalD、7kcal54.()能促進(jìn)鈣的吸收，其最好的來(lái)源是魚(yú)油和魚(yú)肝油。A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、維生素K55.脂肪是構(gòu)成人體細(xì)胞的重要成分，在大腦中除去水分，脂肪占腦組織總量的()。A、1/4B、1/3C、1/2D、1/556.機(jī)體每增加1克組織需增加（）的能量。A、4.78kcalB、4.87kcalC、4.76kcalD、4.67kcal57.下列易引起細(xì)菌性食物中毒的食物主要是()。A、水果罐頭B、動(dòng)物性食品C、植物性食品D、白砂糖58.“兩高一低”膳食模式結(jié)構(gòu)以()中國(guó)家和地區(qū)為代表，又稱(chēng)東方膳食模式。A、西歐B、發(fā)達(dá)C、歐美D、發(fā)展59.腌制的咸魚(yú)不新鮮或腌制不透，含()較多，食用后可引起中毒。A、氰苷B、皂素C、皂苷D、組胺60.()是人體中樞神經(jīng)系統(tǒng)能量最重要的來(lái)源。A、碳水化合物B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、脂肪酸61．人體每天約有()的蛋白質(zhì)被更新。A、3%B、6%C、5%D、7%62．下列選項(xiàng)中屬于水溶性維生素的是()。A、維生素B1B、維生素AC、維生素ED、維生素D63．脂肪有助于()的吸收。A、VCB、VEC、VAD、葉酸64．食物在胃中的停留時(shí)間約為4～5小時(shí)，兩餐間隔以()小時(shí)為宜。A、1～2B、2～3C、4～6D、8～1065．“兩高一低”膳食模式中能量的來(lái)源主要是()。A、碳水化合物B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、維生素66．中國(guó)居民膳食指南主體框架是由一般人群膳食指南、()和平衡膳食寶塔三部分組成。A、少兒膳食指南B、老年人膳食指南C、糖尿病人膳食指南D、特定人群膳食指南67．中國(guó)居民平衡膳食寶塔建議成人每日運(yùn)動(dòng)量相當(dāng)于()步。A、1000B、3000C、6000D、1200068．食用受污染的食品可對(duì)人體產(chǎn)生()或慢性中毒。A、急性中毒B、砷中毒C、鉛中毒D、病毒中毒69．肉、蛋等食品腐敗變質(zhì)后有惡臭味，是食物中()成份分解而致。A、脂肪B、纖維素C、碳水化合物D、蛋白質(zhì)70．洗滌蔬菜用()的高錳酸鉀溶液浸泡5分鐘可殺滅病原體。A、0.2%B、0.6%C、0.3%D、0.9%71．乳汁中主要的碳水化合物是()。A、果糖B、乳糖C、蔗糖D、半乳糖72．下列疾病不是由維生素B1引起的()。A、癩皮病B、干性腳氣病C、濕性腳氣病D、嬰兒腳氣病73．硒缺乏會(huì)導(dǎo)致()。A、腳氣病B、克山病C、癩皮病D、甲狀腺腫74.冰糖以色白透明、成結(jié)晶塊、（）、堅(jiān)實(shí)為佳。A、顆粒大B、顆粒小C、顆粒均勻D、顆粒一致75．下列措施中，不能預(yù)防食品腐敗變質(zhì)的選項(xiàng)是()。A、加水浸泡B、高溫滅菌C、提高滲透壓D、添加防腐劑76．細(xì)菌性食物中毒發(fā)生的基本條件是()。A、以下都是B、食物加熱不充分C、生熟交叉污染D、細(xì)菌污染食物77．化學(xué)性食物中毒主要包括()等引起的中毒。A、其他三項(xiàng)都是B、砷、鉛、鋅C、化學(xué)物質(zhì)D、亞硝酸鹽78．食品儲(chǔ)存過(guò)程的衛(wèi)生要求是：()、防鼠、防蟲(chóng)害、防變質(zhì)等。A、防塵B、防爆C、防火D、防風(fēng)79．供食用的源于農(nóng)業(yè)的初級(jí)產(chǎn)品的質(zhì)量安全管理，應(yīng)遵守中華人民共和國(guó)()的規(guī)定。A、《動(dòng)物防疫法》B、《食品衛(wèi)生法》C、《產(chǎn)品質(zhì)量安全法》D、《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》80．《食品安全法》規(guī)定，從事食品生產(chǎn)、食品銷(xiāo)售、餐飲服務(wù)，應(yīng)當(dāng)()取得許可證。A、依次B、依靠C、依據(jù)D、依法81．因食品安全犯罪被判處有期徒刑以上刑罰的，()不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理工作。A、十年B、二年C、終生D、五年82．一些魚(yú)肉中含有硫胺素降解酶，大量食用生魚(yú)片可造成()的缺乏。A、維生素B、核黃素C、葉酸D、硫胺素83.熱體每日攝入的（），應(yīng)占進(jìn)食總熱量的55~65%。A、糖類(lèi)B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、水84.()是消化道消化和吸收功能儲(chǔ)備段。A、十二指腸B、回腸C、空腸D、盲腸85.能預(yù)防孕期胎兒神經(jīng)管畸形的維生素是（）。A、維生素B1B、維生素CC、維生素b2D、葉酸86．中國(guó)居民平衡膳食寶塔建議成人每天攝入油()為宜。A、25～30gB、60～70gC、70～80gD、80～90g87.大豆的第一限制氨基酸是（）。A、蛋氨酸B、蘇氨酸C、亮氨酸D、賴(lài)氨酸88.煮制元宵時(shí)，煮鍋內(nèi)加水上火燒開(kāi)，放入元宵生坯，用手勺背輕輕推動(dòng)，數(shù)次加（）。A、少量開(kāi)水B、大量開(kāi)水C、少量冷水D、大量冷水89.調(diào)制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用（）的方法。A、攪拌B、抽打C、攪和D、抄拌90.疊是指經(jīng)過(guò)搟制的面坯，經(jīng)折的手法制成半成品形態(tài)的一種方法。如開(kāi)酥時(shí)的（）。A、一.二.三B、五.六.七C、四.五.六D、二.三.四得分評(píng)卷人二、判斷題（對(duì)打√，錯(cuò)打X，每小題1分，共10分）（）1、熱水發(fā)有焗、煲、蒸三種具體發(fā)法。（）2、拌的調(diào)味方法既適用于待烹的原料，也適用于成品（成熟）原料。（）3、“咖喱燜雞”菜肴料頭是由蒜蓉、姜米、洋蔥米、辣椒米、蔥花組成。（）4、