白酒釀造工職業(yè)技能競賽理論考試題及答案

白酒釀造工職業(yè)技能競賽理論考試題及答案單選題1.下列哪種規(guī)格酒精計通常用在醬香型酒生產(chǎn)中（）。A、0-70%volB、30-70%volC、40-60%volD、40-70%vol參考答案：D2.關(guān)于曲蟲治理措施，正確的是（）。A、采用毒劑熏蒸措施B、化學(xué)殺蟲劑直接在實倉內(nèi)處理曲塊C、使用藥膜觸殺法D、貯存期間緊閉門窗參考答案：C3.固態(tài)法釀酒蒸煮溫度低，據(jù)測定最高為（）℃左右，避免了高溫、高壓。A、100B、102C、110D、120參考答案：B4.曲坯是否達(dá)到高溫轉(zhuǎn)化期的最直觀指標(biāo)為（）。A、溫度達(dá)標(biāo)B、香味好C、呈現(xiàn)金黃色D、濕度大參考答案：A5.職業(yè)化是職業(yè)人在現(xiàn)代職場應(yīng)具備的基本素質(zhì)和工作要求，其核心是（）。A、對職業(yè)道德和職業(yè)才能的重視B、職業(yè)化技能的培訓(xùn)C、職業(yè)化行為規(guī)范的遵守D、職業(yè)道德的培訓(xùn)和內(nèi)化參考答案：A6.“三同時”是指：新建、改建、擴建工程的勞動安全衛(wèi)生設(shè)施必須與主體工程同時設(shè)計、同時（）、同時投入生產(chǎn)和使用。A、審批B、規(guī)劃C、施工D、計劃參考答案：C7.高粱蒸煮的主要目的就是讓高粱中淀粉進(jìn)行糊化，轉(zhuǎn)化為（）。A、葡萄糖B、氨基酸C、糊精D、肽參考答案：C8.醬香型大曲在高溫階段對原料中蛋白質(zhì)的分解能力很強，（）為曲香的生成起到極重要的作用。A、芽孢桿菌B、乳酸菌C、鏈球菌D、金色葡萄球菌參考答案：A9.血球計數(shù)板計數(shù)室的容積為（）mm3。A、0.01B、0.1C、1D、10參考答案：B10.茅臺酒生產(chǎn)中原料經(jīng)多輪次發(fā)酵，生產(chǎn)周期為（）。A、半年B、1年C、2年D、3年參考答案：B11.封窖時溫度過高會產(chǎn)生的菌種是（）。A、青霉B、醋酸菌C、乳酸菌D、毛霉參考答案：D12.嗜熱微生物最適溫度在（）左右的微生物。A、50℃B、55℃C、60℃D、65℃參考答案：B13.曲霉培養(yǎng)的最終目的是使其生成最多量的酶類，所以培養(yǎng)時間的確定大多是根據(jù)曲料酶活力的高峰期來確定的根霉曲除外，出曲時間一般為（）小時。A、24-32B、32-40C、40-48D、48-56參考答案：C14.作業(yè)人員須高空作業(yè)時，必須正確使用（）等安全防護設(shè)施。A、工具箱B、安全帶C、安全帽D、手機參考答案：B15.電器起火時，應(yīng)先（）。A、撲救起火電器B、用水滅火C、切斷電源D、疏散逃生參考答案：C16.酵母生長最適宜溫度為（）℃。A、25～28B、28～30C、30～32D、32～34參考答案：B17.干曲貯存要隨時檢查，發(fā)現(xiàn)曲塊溫度升高，須及時（）。A、轉(zhuǎn)移倉內(nèi)曲塊B、向干曲倉內(nèi)鼓風(fēng)C、開啟門窗通風(fēng)D、開倉磨曲參考答案：C18.蒸糧計時從（）開始計算。A、蓋好鍋蓋B、牛尾出汽C、牛尾來水D、天鍋出汽參考答案：C19.粉碎后的生原料，在茅臺酒生產(chǎn)中稱為（）。A、沙B、楂C、糝D、糟參考答案：A20.國外蒸餾酒的糖化劑是（）。A、大曲B、小曲C、麥芽D、生皮參考答案：C21.瀘州老窖酒發(fā)酵期在45-60天的，發(fā)酵升酸幅度在（）左右為正常。A、0.5B、1.0C、1.5D、2.0參考答案：C22.高溫大曲制曲生產(chǎn)，裝倉卡草的形狀要求為（）。A、圓形B、扇形C、三角形D、長方形參考答案：B23.從業(yè)人員發(fā)現(xiàn)直接危及人身安全的緊急情況時，應(yīng)（）。A、停止作業(yè)，立即撤離危險現(xiàn)場B、繼續(xù)作業(yè)C、向上級匯報，等待上級指令D、立即前去消除危險情況參考答案：A24.茅臺酒高溫成品大曲中最主要的微生物為（）。A、酵母菌B、霉菌C、芽孢桿菌D、梭菌參考答案：C25.攤晾、拌曲的主要目的。（）A、降溫B、接種C、排雜D、以上全選參考答案：D26.粉碎后的生原料，在茅臺酒生產(chǎn)中稱為（）。A、沙B、楂C、糝D、糟參考答案：A27.各大名優(yōu)酒一般以（）為主作為白酒生產(chǎn)原料，搭配適量的玉米、大米等。A、小麥B、豌豆C、高梁D、大麥參考答案：C28.從淀粉生成糖，再由糖生成酒精這一生物化學(xué)反應(yīng)過程的完成，只需（）多天。A、10B、20C、30D、40參考答案：B29.以下拆倉曲聞香一般無（）。A、豆豉味B、黃粑味C、焦香D、氨味參考答案：B30.大曲水分應(yīng)控制在（）%以下。A、10B、11C、12D、13參考答案：C31.以下不是曲蟲咖啡豆象特征的是（）。A、為多代性害蟲B、趨光性強，喜飛行C、成蟲活動范圍主要為曲塊外部，幼蟲會刻蝕大曲形成許多蟲洞D、高峰期發(fā)生在每年10月參考答案：D32.入倉量水的用量及方法不正確的是（）。A、水用量適中B、冬季多灑，夏季少灑C、灑量水方式以四邊多灑，中間少灑，潑灑均勻為宜D、灑量水方式以四邊少灑，中間多灑，潑灑均勻為宜參考答案：D33.（）是風(fēng)險管控的基礎(chǔ)。A、風(fēng)險分析B、風(fēng)險評價C、排查風(fēng)險點D、風(fēng)險分級參考答案：C34.剛蒸餾出來的酒中含有較多的（）物質(zhì)。A、高沸點B、低沸點C、中沸點D、不易揮發(fā)參考答案：B35.米香型白酒是以大米為原料，采用藥小曲半固態(tài)發(fā)酵法，前期是固態(tài)，主要進(jìn)行培菌和糖化過程，時間為20-24h，后期為半液態(tài)發(fā)酵，發(fā)酵期約（）天，再經(jīng)蒸餾而制成的。A、3B、5C、7D、11參考答案：C36.在甑桶蒸餾時，除了要掌握過硬的裝甑技術(shù)外，還要掌握好蒸餾火候，一定要做到（）。A、大火蒸餾B、小火蒸餾C、緩火蒸餾D、大汽蒸餾參考答案：C37.攤晾、拌曲的主要目（）。A、降溫B、接種C、排雜D、以上全選參考答案：D38.用（）原料作為制曲碳源為最好。A、淀粉B、糖蜜C、葡萄糖D、蜂蜜參考答案：A39.微生物生長導(dǎo)致曲坯產(chǎn)生的物理變化不包括（）。A、顏色變化B、風(fēng)味變化C、重量D、溫度參考答案：B40.后火排潮生香期曲坯品溫不低于（）。A、35℃B、45℃C、55℃D、65℃參考答案：B41.高溫堆積的作用是（）。A、網(wǎng)羅、富集微生物B、糖化發(fā)酵C、生香D、以上全是參考答案：D42.每公斤茅臺酒耗用的原料比例為（）。A、高粱2.6g，小麥2.4gB、高粱3g，小麥2gC、高粱2.4g，小麥2.6gD、高粱2g，小麥3g參考答案：C43.干曲貯存要隨時檢查，發(fā)現(xiàn)曲塊溫度升高，須及時（）。A、轉(zhuǎn)移倉內(nèi)曲塊B、向干曲倉內(nèi)鼓風(fēng)C、開啟門窗通風(fēng)D、開倉磨曲參考答案：C44.濃香型白酒的醇酯比為（）以下。A、1:3B、1:4C、1:5D、1:6參考答案：D45.糧食粉碎不能太細(xì)，醬香型白酒生產(chǎn)用母糟的殘留淀粉不得低于（），酒體才豐滿濃郁。A、12%B、8%C、15%D、10%參考答案：D46.高粱的淀粉含量要求是什么？（）A、≥50%B、≥70%C、≥60%D、80%參考答案：C47.在釀酒過程中，以下不屬于輔料的主要作用的是。（）A、調(diào)整酒培的疏松度B、調(diào)節(jié)酒醅的酸度；C、調(diào)整酒醅的淀粉濃度D、增加酒的香味參考答案：D48.拆曲丟草時，要（）丟棄廢草。A、方便的位置B、通過丟草通道C、通過洞口D、翻越欄桿參考答案：B49.慢火蒸餾的酒，優(yōu)品率高，總酯比快火蒸餾高（）％。A、5.5B、6.6C、7.7D、8.8參考答案：C50.下列不屬于基酒過濾布作用的是。（）A、過濾糟渣B、過濾異雜物C、過濾油酯D、防止物品掉落參考答案：C51.在上甑時蒸汽壓力突然驟降，會導(dǎo)致（）。A、墜甑B、冒甑C、沖甑D、淤鍋參考答案：A52.低溫培菌期要求溫度緩慢上升，即（）。A、前挺B、前緩C、前慢D、前長參考答案：B53.機械拌料時，以下錯誤的是（）。A、可以將手伸進(jìn)絞籠抓取曲料B、物料出來后打開水閥C、緊閉安全蓋D、將不合格曲坯返回絞籠參考答案：A54.各大名優(yōu)酒一般以（）為主作為白酒生產(chǎn)原料，搭配適量的玉米、大米等。A、小麥B、豌豆C、高梁D、大麥參考答案：C55.曲坯發(fā)酵過程中淀粉消耗主要與下列哪一類微生物相關(guān)（）。A、細(xì)菌B、霉菌C、酵母菌D、放線菌參考答案：B56.潤麥的作用為（）。A、原料殺菌B、提高成曲率C、使原料濕潤更柔軟D、提前糊化參考答案：C57.生產(chǎn)經(jīng)營單位的（）有依法獲得安全生產(chǎn)保障的權(quán)利，并應(yīng)當(dāng)依法履行安全生產(chǎn)方面的義務(wù)。A、安全設(shè)備管理員B、安全員C、班長D、從業(yè)人員參考答案：D58.對于在事故中停止呼吸和心跳的傷員，（）分鐘內(nèi)搶救成功率最高。A、3B、5C、7D、9參考答案：B59.配料參數(shù)記錄的主要目的是。（）A、追溯性B、完整性C、建立工藝標(biāo)準(zhǔn)D、指導(dǎo)性參考答案：A60.乙醛是白酒中的主要醛類化合物，從衛(wèi)生角度出發(fā)，其含量應(yīng)低于（）%。A、0.002B、0.02C、0.001D、0.01參考答案：A61.火災(zāi)初起階段是撲救火災(zāi)（）的階段。A、最不利B、最有利C、較不利D、以上都可參考答案：B62.制曲潤麥的水溫夏天保持在（）℃左右，冬天以60～70℃左右為宜。A、80B、50C、60D、70參考答案：C63.7S管理包含（）、整頓、清潔、素養(yǎng)。A、整理、清掃、安全、節(jié)約B、整理、清掃、環(huán)保、節(jié)約C、整理、打掃、安全、節(jié)約D、修理、清掃、安全、節(jié)約參考答案：A64.根據(jù)《商標(biāo)法》規(guī)定，全國商標(biāo)注冊和管理的主管機構(gòu)是（）。A、國務(wù)院工商行政管理部門B、國家質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局C、國務(wù)院工商行政管理部門商標(biāo)局D、國務(wù)院商標(biāo)評審委員會參考答案：C65.低溫培菌期主要以培養(yǎng)霉菌為主的有益菌，并生成大量的（）A、酶B、有機物C、無機物D、無機鹽參考答案：A66.拆曲丟草時，要（）丟棄廢草。A、方便的位置B、通過丟草通道C、通過洞口D、翻越欄桿參考答案：B67.黃曲霉生長較快，培養(yǎng)10-14天后，直徑為（）cm。A、2-3B、5-6C、6-7D、7-10參考答案：C68.丁酸菌用碘液染色呈（）色。A、紅B、藍(lán)C、黃D、紫參考答案：B69.醬香型白酒生產(chǎn)工藝較為獨特，原料高粱稱之（）“沙”。A、沙B、糝C、糧D、料參考答案：C70.因地鍋水過滿或有糟醅漏入地鍋中，未及時處理，使地鍋水粘稠，產(chǎn)生泡沫上溢,會導(dǎo)致（）。A、墜甑B、冒甑C、沖甑D、淤鍋參考答案：D71.白酒生產(chǎn)中使用的糖化發(fā)酵劑可分為（）。A、傳統(tǒng)酒曲B、純種培養(yǎng)的糖化發(fā)酵劑C、商品酶制劑和活性干酵母D、以上均選參考答案：D72.因地鍋水過滿或有糟醅漏入地鍋中，未及時處理，使地鍋水粘稠，產(chǎn)生泡沫上溢,會導(dǎo)致（）。A、墜甑B、冒甑C、沖甑D、淤鍋參考答案：D73.大曲儲存時嚴(yán)格控制成曲水分在（）％以下，防止反潮。A、11B、12C、13D、14參考答案：B74.單寧類物質(zhì)可發(fā)酵生成（）。A、多酚類B、高級醇C、有機酸D、糖類參考答案：A75.在茅臺酒制曲生產(chǎn)過程中，母曲用量為小麥用量的（）。A、3%--5%B、6%--8%C、8%--10%D、10%--15%參考答案：B76.高溫大曲是指曲塊發(fā)酵溫度在（）的大曲。A、37-45℃B、46-60℃C、50-55℃D、60℃以上參考答案：D77.拆倉曲時，曲塊溫度高、內(nèi)部濕潤，被稱為（）。A、高溫高濕曲B、清茬曲C、生麥曲D、紅心曲參考答案：A78.在同樣大小面積的曲房中，茅臺酒堆放的取藥量是濃香型中溫大曲的（）倍。A、2-3B、3-4C、4-5D、5-6參考答案：C79.以董酒為代表的董型白酒特征性成分的“三高一低”是指（）。A、乳酸乙酯含量高、高級醇含量高、總酸含量高、丁酸乙酯含量低；B、丁酸乙酯含量高、高級醇含量高、總酸含量高、乳酸乙酯含量低；C、乙酸乙酯含量高、高級醇含量高、總酸含量高、丁酸乙酯含量低；D、己酸乙酯含量高、高級醇含量高、總酸含量高、乳酸乙酯含量低參考答案：B80.茅臺酒生產(chǎn)中酵母菌主要來源于（）。A、大曲B、空氣C、腳上D、工用具參考答案：B81.攤晾、拌曲的主要目（）。A、降溫B、接種C、排雜D、以上全選參考答案：D82.以下物質(zhì)可成為微生物生長養(yǎng)料的是（）。A、金屬B、燒焦木炭C、培養(yǎng)基D、醫(yī)用酒精參考答案：C83.封窖時溫度過高會產(chǎn)生的菌種是（）。A、青霉B、醋酸菌C、乳酸菌D、毛霉參考答案：D84.手提式干粉滅火器的使用方法是（）。A、將滅火器提至火災(zāi)現(xiàn)場，緊握噴射軟管，壓下壓把，站在上風(fēng)位置，對準(zhǔn)火焰根部掃射滅火，根據(jù)火情前后左右移動B、將滅火器提至火災(zāi)現(xiàn)場，拔出保險銷，緊握噴射軟管，壓下壓把，站在下風(fēng)位置，對準(zhǔn)火焰根部掃射滅火，根據(jù)火情前后左右移動C、將滅火器提至火災(zāi)現(xiàn)場，拔出保險銷，緊握噴射軟管，壓下壓把，站在上風(fēng)位置，對準(zhǔn)火焰根部掃射滅火，根據(jù)火情前后左右移動D、將滅火器提至火災(zāi)現(xiàn)場，拔出保險銷，緊握噴射軟管，壓下壓把，站在上風(fēng)位置，對準(zhǔn)火焰頂部掃射滅火，根據(jù)火情前后左右移動參考答案：C85.六分法工藝中“黃水線”以下的糟醅包含雙輪底糟，每一甑投糧可比全窖平均數(shù)多（）左右。A、1/2B、1/3C、1/4D、1/5參考答案：B86.入倉發(fā)酵操作要點包括（）。A、隔墻草未將曲坯與墻完全隔離B、卡草未將曲坯完全隔離C、底草厚度符合要求D、曲坯松散參考答案：C87.鉛是一種毒性很強的金屬，含量O.04g即能引起急性中毒，（）g可以致死。A、2B、20C、30D、50參考答案：B88.活性干酵母在麩曲白酒發(fā)酵工藝上的用量是（）%。A、0.5-0.8B、1-1.2C、0.8-1.0D、1.2-1.5參考答案：B89.安全生產(chǎn)工作強調(diào)杜絕“三違”，不包括的是（）。A、違章作業(yè)B、違章指揮C、違反勞動紀(jì)律D、違反出入紀(jì)律參考答案：D90.在測量酒度時的順序為（）。A、先測量溫度再測量濃度B、先測量濃度再測量溫度C、同時測量溫度和濃度D、以上均不正確參考答案：C91.茅臺酒制曲生產(chǎn)中，大曲進(jìn)入干曲倉內(nèi)需貯存（）月左右，可組織磨曲。A、3B、4C、5D、6參考答案：D92.各大名優(yōu)酒一般以（）為主作為白酒生產(chǎn)原料，搭配適量的玉米、大米等。A、小麥B、豌豆C、高梁D、大麥參考答案：C93.根據(jù)《商標(biāo)法》規(guī)定，全國商標(biāo)注冊和管理的主管機構(gòu)是（）。A、國務(wù)院工商行政管理部門B、國家質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局C、國務(wù)院工商行政管理部門商標(biāo)局D、國務(wù)院商標(biāo)評審委員會參考答案：C94.茅臺酒新酒入庫滿（）后進(jìn)行盤勾。A、一年B、兩年C、三年D、四年參考答案：A95.大曲中的細(xì)菌主要是球菌和桿菌兩種類型,最多的是（）酸菌。A、己B、丁C、丙D、乳參考答案：D96.用酒精計測量酒度時，溫度越高，酒精度讀數(shù)（）。A、越高B、越低C、不影響D、說不清楚參考答案：A97.五糧液酒封窖以后（）天內(nèi)必須每天清窖，避免裂口。A、5B、10C、15D、20參考答案：C98.以茅臺酒為代表的大曲醬香型白酒生產(chǎn)工藝中，一輪次入窖糟醅化驗水分應(yīng)為（）。A、37%--40%B、39%--41%C、40%--44%D、42%--46%參考答案：C99.高粱中的單寧經(jīng)蒸煮和發(fā)酵后，其衍生物為香蘭酸等酚類化合物，能賦予白酒特殊的芳香，但單寧含量過高時，會使酒帶（）。A、酸味B、苦澀味C、甜味D、咸味參考答案：B100.高級醇、總?cè)?、總酯在酒頭中含量最高，蒸餾前期這些物質(zhì)不斷（）。A、增加B、先減少后增加C、減少D、先增加后減少參考答案：C101.白酒降度用水要求總硬度在（）od以下。A、4.5B、6.5C、8.5D、10.5參考答案：A102.滅火器指針指在（）色區(qū)域應(yīng)及時更換或沖裝。A、紅B、藍(lán)C、黃D、綠參考答案：A103.茅臺酒制酒生產(chǎn)中，被稱為“二次制曲”的工序是指：（）。A、上甑蒸餾B、攤晾拌曲C、堆積發(fā)酵D、窖內(nèi)發(fā)酵參考答案：C104.酸性蛋白酶適宜溫度范圍為30-55℃，最適作用溫度為（）℃，超過55℃酶活力急劇下降。A、31-35B、35-45C、45-50D、50-55參考答案：D105.清香型麩曲白酒入池淀粉濃度一般在（）％左右較好，冬季可偏高，夏季可偏低。A、10-12B、12-14C、14-16D、16-18參考答案：C106.在茅臺酒酒壇入庫定置工序中，酒面與壇口須留（）的距離。A、5-10cmB、10-15cmC、15-20cmD、20-25cm參考答案：B107.白酒工業(yè)中常用的酵母菌的繁殖方式多為（）。A、細(xì)胞分裂B、芽殖C、有性繁殖D、無性繁殖參考答案：B108.衡量固體曲的主要理化指標(biāo)不包括（）。A、溫度B、糖化力C、發(fā)酵力D、液化力參考答案：A109.白酒生產(chǎn)中輔料的作用不包括（）。A、作填充劑疏松酒醅B、利于蒸餾C、吸收水分D、節(jié)約原料參考答案：D110.曲坯攤晾的要求是（）。A、適時攤晾B、越快越好C、越慢越好D、攤晾時間一致參考答案：A111.拆曲時，下列操作正確的是（）。A、就近丟曲洞口任意丟曲B、曲塊上有3厘米以上曲草C、異常曲不作處理D、根據(jù)調(diào)度安排將曲塊堆進(jìn)相應(yīng)的干曲倉參考答案：D112.茅臺酒制曲生產(chǎn)中，拌曲配料工序，拌料后水分含量為（）。A、37-40%B、36-40%C、35-38%38%-40%參考答案：A113.曲坯發(fā)酵過程中淀粉消耗主要與下列哪一類微生物相關(guān)（）。A、細(xì)菌B、霉菌C、酵母菌D、放線菌參考答案：B114.酒精濃度最常用的表示方法，有容量百分率和（）。A、體積百分比B、重量百分率C、質(zhì)量百分比D、溫度百分比參考答案：B115.董酒大曲原料為（），加中藥40味。A、小麥B、大麥C、大米D、麩皮參考答案：B116.若飲入甲醇5～l0ml，可致嚴(yán)重中毒，10ml以上即有失明的危險，（）ml即可引起死亡。A、2B、20C、30D、50參考答案：C117.裝翻倉的要求為（）。A、堆緊翻緊B、堆緊翻松C、堆松翻緊D、堆松翻松參考答案：B118.下列說法中哪一項是錯誤的。（）A、潤料時原料吸收充足的水分使顆粒膨脹,為糊化提供良好條件B、淀粉在酸性介質(zhì)中比中性或堿性介質(zhì)中容易糊化C、釀制濃香型大曲酒的原料,必先經(jīng)過粉碎,目的是蒸煮時易于糊化D、大曲酒生產(chǎn)中,原料糊化的好壞與產(chǎn)品質(zhì)量和糧耗沒有較大的關(guān)系參考答案：D119.造沙高梁破碎度為（）%。A、17-20B、16-20C、27-30D、23-26參考答案：C120.在窖內(nèi)實際測量，普通4天正常發(fā)酵的麩曲酒醅，每生成1%酒精，大約升溫（）℃。A、1.5B、2.5C、3.5D、4.5參考答案：B121.一般濃香型白酒要求己酸乙酯為丁酸乙酯含量的（）倍。A、1-2B、2-4C、4-8D、8-15參考答案：D122.泥池窗戶須（），保持泥池通風(fēng)透氣。A、上班時間開啟B、長期開啟C、下班時間關(guān)閉D、長期關(guān)閉參考答案：B123.我國白酒生產(chǎn)中，以下可作為釀酒原料的有（）。A、高粱B、玉米C、大米D、以上均可參考答案：D124.若飲入甲醇5～l0ml，可致嚴(yán)重中毒，10ml以上即有失明的危險，（）ml即可引起死亡。A、2B、20C、30D、50參考答案：C125.企業(yè)的生產(chǎn)管理是以（）為對象的計劃、組織、領(lǐng)導(dǎo)、控制活動。A、生產(chǎn)產(chǎn)品B、提供服務(wù)C、銷售產(chǎn)品D、生產(chǎn)產(chǎn)品或提供服務(wù)的生產(chǎn)過程參考答案：D126.制曲拌料后曲料含水量在（）%左右為宜。A、30B、35C、38D、42參考答案：C127.以下物質(zhì)可成為微生物生長養(yǎng)料的是（）。A、金屬B、燒焦木炭C、培養(yǎng)基D、醫(yī)用酒精參考答案：C128.茅臺酒生產(chǎn)中原料經(jīng)多輪次發(fā)酵，生產(chǎn)周期為（）。A、半年B、1年C、2年D、3年參考答案：B129.濃香型劍南春、瀘州特曲、五糧液的乳酸乙酯和己酸乙酯的比值都在（）以下。A、0.5B、0.8C、1D、1.5參考答案：B130.以下哪個選項符合谷殼的感官要求？（）A、外形無結(jié)塊、含8%粉塵量B、無蟲蛀、細(xì)粉少、含微量農(nóng)藥C、新鮮、無異味、色澤金黃、一瓣兩開D、夾雜物少、濕潤、色澤微黃參考答案：C131.江津酒發(fā)酵周期短，一般為（）天發(fā)酵。A、1B、3C、5D、7參考答案：C132.在甑桶蒸餾時，除了要掌握過硬的裝甑技術(shù)外，還要掌握好蒸餾火候，一定要做到（）A、大火蒸餾B、小火蒸餾C、緩火蒸餾D、大汽蒸餾參考答案：C133.大曲在生產(chǎn)過程中，高品溫堅挺時間（），糖化力愈低。A、愈短B、愈長C、愈高D、愈低參考答案：B134.班組長應(yīng)按管理權(quán)限分工，分層次參加安全培訓(xùn)，100%持證上崗，并（）參加再教育培訓(xùn)。A、每年B、2年一次C、5年一次D、三年一次參考答案：A135.小曲酒的生產(chǎn)方法按糖化發(fā)酵工藝可分為（）。A、先固態(tài)培菌糖化、后發(fā)酵法B、邊糖化、邊發(fā)酵法C、配醅固態(tài)發(fā)酵法D、以上全是參考答案：D136.下沙母糟用量為高粱量的（）。A、5-7%B、5-8%C、8-11%D、7-10%參考答案：D137.國外蒸餾酒生產(chǎn)過程是“單邊發(fā)酵”，即：（）。A、先糖化、后發(fā)酵B、先發(fā)酵、后糖化C、邊糖化、邊發(fā)酵D、單糖發(fā)酵參考答案：A138.高溫轉(zhuǎn)化期應(yīng)注意（）。A、發(fā)酵倉通風(fēng)，提高溶氧B、提高倉內(nèi)濕度C、加強倉內(nèi)溫度監(jiān)測D、保溫排潮參考答案：D139.拆倉曲時，曲塊溫度高、內(nèi)部濕潤，被稱為（）。A、高溫高濕曲B、清茬曲C、生麥曲D、紅心曲參考答案：A140.制曲操作工用具應(yīng)（）。A、隨意擺放B、定置管理C、隨身攜帶D、堆放在一起參考答案：B141.曲坯入室房后，安放的形式有（）、人字形、一字形三種。A、米字型B、三角形C、斗形D、回字形參考答案：C142.白酒中多元醇的甜味是隨醇基的（）。A、增加而增加；B、增加而降低；C、減少而增加；D、減少而減少參考答案：A143.造沙高梁破碎度為（）%。A、17-20B、16-20C、27-30D、23-26參考答案：C144.酵母菌可利用氨基酸中的氮，經(jīng)脫竣后生成（）故釀酒原料要求蛋白質(zhì)含量低。A、甲醇B、甲醛C、乙醛D、雜醇油參考答案：D145.消毒滅菌一般應(yīng)控制在微生物生長的哪一時期？（）A、延遲期B、對數(shù)期C、穩(wěn)定期D、以上均可參考答案：A146.斜面固體培養(yǎng)基瓊脂用量一般為（）%。A、1-2B、1.5-2C、1.5-2.5D、2-3參考答案：B147.攤晾拌曲的關(guān)鍵控制點不包括（）。A、糧（醅）曲均勻性B、操作工具C、起上堆溫度D、溶氧性、攤晾時間參考答案：B148.茅臺酒生產(chǎn)工藝中要求的摘酒終止溫度范圍是：（）。A、20℃--30℃B、30℃--40℃C、37℃--45℃D、40℃--50℃參考答案：C149.用酒精計測量酒度時，溫度越高，酒精度讀數(shù)（）。A、越高B、越低C、不影響D、說不清楚參考答案：A150.《安全生產(chǎn)法》規(guī)定，從業(yè)人員（）了解其作業(yè)場所和工作崗位存在的危險因素、防范措施及事故應(yīng)急措施。A、無權(quán)B、經(jīng)批準(zhǔn)可以C、特殊情況下有權(quán)D、有權(quán)參考答案：D151.在GB2757《蒸餾酒與配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中,規(guī)定以谷類為原料生產(chǎn)的白酒甲醇含量應(yīng)小于或等于（）克/100毫升。A、0.05B、0.03C、0.04D、0.06參考答案：C152.玉冰燒酒生產(chǎn)工藝另一獨特之處在于大酒餅生產(chǎn)中加入先經(jīng)煮熟悶爛的（）％黃豆。黃豆中含有豐富的蛋白質(zhì)，經(jīng)微生物作用而形成特殊的與豉香有密切的關(guān)系香味物質(zhì)。A、16-18B、18-20C、20－22D、22-24參考答案：C153.若飲入甲醇5～l0ml，可致嚴(yán)重中毒，10ml以上即有失明的危險，（）ml即可引起死亡。A、2B、20C、30D、50參考答案：C154.大曲磨碎工序中，當(dāng)曲粉顆粒大于（）mm時，需及時更換磨曲機篩片。A、2B、3C、4D、5參考答案：B155.《醬香型白酒》國家標(biāo)準(zhǔn)是（）。A、GB/T26750-2010B、GB/T26761-2011C、GB/T26760-2011D、GB/T26780-2015參考答案：C156.糊化時間是指（）的間隔時間。A、上甑結(jié)束到下甑B、牛尾來水到下甑；C、牛尾冒氣到下甑D、上甑到下甑參考答案：B157.酸性蛋白酶作用的適宜pH范圍為2.0-6.0，最適pH為（）。A、2.5-3B、3-4C、4-5D、5-5.5參考答案：B158.耐高溫活性干酵母一般指（）℃以上仍能正常發(fā)酵的酵母菌株。A、30B、35C、40D、45參考答案：C159.以下屬于大曲的功能的是（）。A、提供菌源B、糖化發(fā)酵C、投糧生香D、以上均是參考答案：D160.清香型麩曲白酒入池淀粉濃度一般在（）％左右較好，冬季可偏高，夏季可偏低。A、10-12B、12-14C、14-16D、16-18參考答案：C161.輔料要求（），具有一定的疏松度和吸水能力。A、雜質(zhì)較少B、新鮮C、無霉變D、以上全選參考答案：D162.由于裝甑技術(shù)與蒸汽量的大小不同，同樣的酒醅卻可使蒸餾效率相差（）%以上。A、5B、10C、15D、20參考答案：B163.原輔料“三級檢驗”是指（）、車間檢驗、班組檢驗。A、公司檢驗B、國家檢驗C、糧食局檢驗D、農(nóng)民檢驗參考答案：A164.茅臺酒生產(chǎn)中，高粱磨碎應(yīng)按照（）的原則。A、寧粗勿細(xì)B、寧細(xì)勿粗C、冬天粗夏天細(xì)D、粗細(xì)均勻參考答案：A165.封窖泥踩制不好，水浸入窖面酒醅，會導(dǎo)致（）酒出現(xiàn)。A、霉味B、油味C、餿味D、泥味參考答案：D166.紅纓子高粱的特點。（）A、顆粒小、皮厚B、結(jié)實飽滿C、支鏈淀粉含量高D、以上全選參考答案：D167.醬香型白酒生產(chǎn)工藝較為獨特，原料高粱稱之（）“沙”。A、沙B、糝C、糧D、料參考答案：C168.入窖前，除感觀檢查堆子外，還需對堆子（）進(jìn)行測量。A、頂溫B、中溫C、底溫D、以上全選參考答案：D169.按使用的糖化發(fā)酵劑分類，白酒可分為（）。A、大曲白酒B、小曲白酒C、麩曲白酒D、以上全是參考答案：D170.以下不屬于白酒中的雜異味的是（）。A、臭B、蘋果香C、辣D、油參考答案：B171.茅臺酒生產(chǎn)中，潤好的糧堆擺放要求是：三行兩列或（）。A、兩行三列B、三行三列C、兩行兩列D、兩行四列參考答案：A172.（）包括國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和地方標(biāo)準(zhǔn)。A、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)B、強制性標(biāo)準(zhǔn)C、標(biāo)準(zhǔn)體系D、地方標(biāo)準(zhǔn)參考答案：A173.大小曲串香工藝，目前發(fā)展也很快，進(jìn)行最早、最具有代表性的是國家名酒（）的生產(chǎn)工藝。A、古井貢酒B、汾酒C、西鳳D、董酒參考答案：D174.制曲拌曲水分在（）%左右為宜。A、30B、35C、38D、40參考答案：C175.谷殼使用前，需要清蒸（）分鐘。A、10～30B、10～20C、15～20D、20-30參考答案：B176.以茅臺酒為代表的大曲醬香型白酒生產(chǎn)工藝中，一輪次入窖糟醅化驗水分應(yīng)為（）。A、37%--40%B、39%--41%C、40%--44%D、42%--46%參考答案：C177.使用生產(chǎn)設(shè)備前應(yīng)先進(jìn)行安全檢查,（）不安全的設(shè)備、工具。A、嚴(yán)禁使用B、在有人監(jiān)護的情況下使用C、選擇使用D、可以使用參考答案：A178.包裝物或包裝容器最大表面積大于20cm2時，強制標(biāo)的文字、符號、數(shù)字的高度不得小于（）mm。A、1B、1.2C、1.8D、2參考答案：C179.高溫大曲的高溫轉(zhuǎn)化期溫度控制在（）。A、45-50℃B、50-55℃C、55-60℃D、60-65℃參考答案：D180.塑料薄膜封窖發(fā)酵時，封窖薄膜鼓起來是因為酵母菌進(jìn)行呼吸作用產(chǎn)生了（）。A、二氧化碳B、乙醇C、乙醛D、一氧化碳參考答案：A181.（）是大曲和其他曲中最多的菌。A、毛霉B、根霉C、曲霉D、青霉參考答案：C182.固態(tài)法釀酒蒸煮溫度低，據(jù)測定最高為（）℃左右，避免了高溫、高壓。A、100B、102C、110D、120參考答案：B183.桂林三花酒目前采用蒸餾釜，900kg大米原料，共得醪液為4m3，只需（）h即可蒸餾完畢。A、0.5B、1C、1.5D、2參考答案：D184.茅臺酒制曲生產(chǎn)中，拌曲配料工序，拌料后水分含量為（）。A、37-40%B、36-40%C、35-38%D、38%-40%參考答案：A185.我國大曲白酒的發(fā)酵類型為（）。A、單式發(fā)酵；B、單行復(fù)式發(fā)酵；C、平行復(fù)式發(fā)酵D、平行復(fù)單發(fā)酵參考答案：C186.酵母菌進(jìn)行呼吸作用產(chǎn)生的是（）和二氧化碳。A、酒精B、水C、丙酮酸D、乙醇參考答案：B187.有限空間作業(yè)中，作業(yè)人員與外部有可靠的通訊聯(lián)絡(luò)，（）不得擅自離開作業(yè)現(xiàn)場，并與作業(yè)人員保持聯(lián)系。A、作業(yè)人員B、監(jiān)護人員C、現(xiàn)場負(fù)責(zé)人D、安全員參考答案：B188.制酒操作工用具應(yīng)（）。A、隨意擺放B、定置管理C、隨身攜帶D、堆放在一起參考答案：B189.茅臺酒制酒生產(chǎn)中，被稱為“二次制曲”的工序是指：（）。A、上甑蒸餾B、攤晾拌曲C、堆積發(fā)酵D、窖內(nèi)發(fā)酵參考答案：C190.危險作業(yè)場所，必須設(shè)置安全通道，出入口不少于（）個。A、1B、2C、3D、4參考答案：B191.酵母生長最適宜溫度為（）℃。A、25～28B、28～30C、30～32D、32～34參考答案：B192.在生產(chǎn)中，大曲用量偏小可能會造成（）。A、出酒率降低B、發(fā)酵不正常C、酒體風(fēng)味改變D、以上都是參考答案：D193.高梁殼中的單寧含量在（）以上。A、1%B、1.5%C、2%D、3%參考答案：C194.起堆時糧醅與糟醅拌和不均勻會對導(dǎo)致，下面說法錯誤的是？（）A、發(fā)酵不均勻B、會升溫異常C、提高出酒率D、會浪費投料參考答案：C195.桂林三花白酒是用（）為原料釀造，原料單一。A、小麥B、高粱C、大米D、玉米參考答案：C196.相對濕度的日變化和氣溫呈負(fù)相關(guān)，以下說法不正確的是（）。A、相對濕度每天有一個最大值出現(xiàn)在清晨B、一個最低值出現(xiàn)在午后C、氣溫升高時，雖然地面蒸發(fā)加快，水汽壓增大，但這時飽和水汽壓隨溫度升高而增大得更多些，使相對濕度反而減小D、氣溫升高時，雖然地面蒸發(fā)加快，水汽壓增大，但這時飽和水汽壓隨溫度升高而增大得更多些，使相對濕度增大參考答案：D197.滅火器指針指在（）色區(qū)域應(yīng)及時更換或沖裝。A、紅B、藍(lán)C、黃D、綠參考答案：A198.曲坯攤晾的目的是（）。A、排潮B、除濕C、利于發(fā)酵D、利于翻曲參考答案：C199.西鳳酒一年為一個生產(chǎn)周期。第一年9月立窖，第二年（）月挑窖。A、6B、7C、8D、9參考答案：A200.單寧類物質(zhì)可發(fā)酵生成（）。A、多酚類B、高級醇C、有機酸D、糖類參考答案：A201.優(yōu)質(zhì)的白酒原料，要求原糧水分在（）%以下。A、11B、12C、13D、14參考答案：D202.（）是豐產(chǎn)豐收、提取各種香味物質(zhì)的最佳工藝。A、低溫餾酒B、高溫餾酒C、緩慢蒸餾D、中溫餾酒參考答案：C203.茅臺酒制曲生產(chǎn)中，曲母的使用原則（）。A、夏天多用，冬天少用B、夏天少用，冬天多用C、夏季冬季使用量相同D、春季少用，秋季多用參考答案：B204.以下不是茅臺酒造沙輪次工藝操作的選項是：（）。A、潤糧B、拌母糟C、加量水D、灑尾酒參考答案：B205.稻草用量是小麥量的（）A、4—7%；B、5—7%；C、3—6%；D、2-4%參考答案：A206.大曲在干曲倉貯存過程中，發(fā)現(xiàn)中部曲塊溫度高，需要如何處理（）。A、加水降溫B、通風(fēng)C、立即出倉使用D、密封干曲倉參考答案：B207.裝倉中間曲坯以橫三豎三交錯堆放的目的是使梗子更加穩(wěn)固，利于（）。A、減少干皮現(xiàn)象B、廢氣的排放C、減少生麥現(xiàn)象D、減少窩水現(xiàn)象參考答案：B208.如汾酒以90℃的水高溫潤料，但因為采用二次清蒸工藝，故潤料時間為（）h。A、3-5B、8-10C、18-20D、20-24參考答案：C209.酸性蛋白酶適宜溫度范圍為30-55℃，最適作用溫度為（）℃，超過55℃酶活力急劇下降。A、31-35B、35-45C、45-50D、50-55參考答案：D210.電器起火時，應(yīng)先（）。A、撲救起火電器B、用水滅火C、切斷電源D、疏散逃生參考答案：C211.初起火災(zāi)的撲滅程序是（）。A、先消滅，后控制；救人重于救火；先重點，后一般；快速、準(zhǔn)確，協(xié)調(diào)作戰(zhàn)B、先控制，后消滅；救火重于救人；先重點，后一般；快速、準(zhǔn)確，協(xié)調(diào)作戰(zhàn)C、先控制，后消滅；救人重于救火；先重點，后一般；快速、準(zhǔn)確，協(xié)調(diào)作戰(zhàn)D、先控制，后消滅；救人重于救火；先一般，后重點；快速、準(zhǔn)確，協(xié)調(diào)作戰(zhàn)參考答案：C212.風(fēng)險管控和隱患排查治理屬于（）機制。A、職業(yè)健康安全管理體系B、雙重預(yù)防控制C、標(biāo)準(zhǔn)化運行D、安全管理參考答案：B213.大曲磨碎工序中，當(dāng)曲粉顆粒大于（）mm時，需及時更換磨曲機篩片。A、2B、3C、4D、5參考答案：B214.使用（）能稀釋糧糟的酸度,能有效促進(jìn)糟醅中酸的揮發(fā)。A、尾酒B、量水C、大曲D、增加淀粉含量參考答案：B215.下列說法錯誤的是（）。A、在進(jìn)行酒精發(fā)酵過程中，接種酵母菌后，應(yīng)立即密封B、在進(jìn)行酒精發(fā)酵過程中，接種酵母菌后，應(yīng)先通氣一段時間，再隔絕空氣C、酵母菌最適生長溫度為30℃左右D、酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生酒精是厭氧發(fā)酵過程參考答案：A216.構(gòu)成濃香型白酒主體香味成分的是（）。A、己酸乙酯；B、乙酸乙酯；C、乳酸乙酯；D、丁酸乙酯參考答案：A217.微生物生長六大營養(yǎng)素不包括（）。A、氧氣B、光C、水D、無機鹽參考答案：B218.茅臺酒制曲生產(chǎn)中，拌曲配料工序，拌料后水分含量為（）。A、37-40%B、36-40%C、35-38%D、38%-40%參考答案：A219.《安全生產(chǎn)法》中規(guī)定從業(yè)人員發(fā)現(xiàn)直接危及人身安全的緊急情況時，應(yīng)（）。A、停止作業(yè)并在現(xiàn)場等待救援B、停止作業(yè)后隨即撤離現(xiàn)場C、停止作業(yè)或在采取可能的應(yīng)急措施后撤離作業(yè)場所D、停止作業(yè)或在采取可能的應(yīng)急措施后在現(xiàn)場等待救援參考答案：C220.在需氧呼吸作用中，葡萄糖被（）生成二氧化碳。A、氧化B、還原C、分解D、合成參考答案：A221.曲坯入室房后，安放的形式有（）、人字形、一字形三種。A、米字型B、三角形C、斗形D、回字形參考答案：C222.稻殼作為一種釀酒輔料，含有大量的多縮戊糖及果膠質(zhì)，在生產(chǎn)過程中會生成糠醛和（），故需在使用前進(jìn)行清蒸。A、甲醇B、乙醇C、乙酸D、乳酸乙酯參考答案：A223.大曲磨碎工序中，當(dāng)曲粉顆粒大于（）mm時，需及時更換磨曲機篩片。A、2B、3C、4D、5參考答案：B224.濃香型白酒的醇酯比為（）以下。A、1:3B、1:4C、1:5D、1:6參考答案：D225.設(shè)備運行過程中發(fā)出異常響動，操作人員應(yīng)（）。A、設(shè)備還能運行，生產(chǎn)任務(wù)重要B、立刻關(guān)閉電源，上報維修人員C、繼續(xù)運行，同時上報維修人員D、離開崗位，同時上報當(dāng)班班長參考答案：B226.上甑接酒關(guān)鍵控制點（）A、上甑汽壓B、上甑方式C、地鍋水、接酒汽壓D、以上全選參考答案：D227.如汾酒以90℃的水高溫潤料，但因為采用二次清蒸工藝，故潤料時間為（）h。A、3-5B、8-10C、18-20D、20-24參考答案：C228.國外蒸餾酒生產(chǎn)過程是“單邊發(fā)酵”，即：（）。A、先糖化、后發(fā)酵B、先發(fā)酵、后糖化C、邊糖化、邊發(fā)酵D、單糖發(fā)酵參考答案：A229.茅臺酒新酒入庫滿（）后進(jìn)行盤勾。A、一年B、兩年C、三年D、四年參考答案：A230.醬香型大曲生產(chǎn)過程中，倉內(nèi)發(fā)酵周期一般為（）。A、7-9天B、14-18天C、22-26天D、40天參考答案：D231.高溫大曲的高溫轉(zhuǎn)化期溫度控制在（）。A、45-50℃B、50-55℃C、55-60℃D、60-65℃參考答案：D232.對于在事故中停止呼吸和心跳的傷員，（）分鐘內(nèi)搶救成功率最高。A、3B、5C、7D、9參考答案：B233.高度白酒加水降度后出現(xiàn)混濁現(xiàn)象的主要成分是（）。A、醇類；B、醛類；C、酯類；D、酚類參考答案：C234.成曲必須貯存于干燥通風(fēng)的地方，溫度也最好在（）℃以內(nèi)，并應(yīng)對曲塊勤檢查，以防變質(zhì)。A、25B、30C、35D、40參考答案：B235.以下不是下甑時操作的是（）。A、將地鍋水排入收集池B、清掃干凈甑子C、開啟甑底板鏈D、倒入尾酒參考答案：D236.曲坯攤晾的目的是（）。A、排潮B、除濕C、利于發(fā)酵D、利于翻曲參考答案：C237.我國大曲白酒的發(fā)酵類型為（）。A、單式發(fā)酵；B、單行復(fù)式發(fā)酵；C、平行復(fù)式發(fā)酵D、平行復(fù)單發(fā)酵參考答案：C238.在上甑時蒸汽壓力突然驟降，會導(dǎo)致（）。A、墜甑B、冒甑C、沖甑D、淤鍋參考答案：A239.在釀酒過程中，以下（）不是輔料的主要作用。A、調(diào)整酒培的疏松度B、調(diào)節(jié)酒醅的酸度C、調(diào)整酒醅的淀粉濃度D、增加酒的香味參考答案：D240.高溫大曲制曲生產(chǎn)，裝倉堆放方式為（）。A、橫三豎三B、橫三豎二C、橫二豎二D、橫二豎三參考答案：A241.（）是一種工業(yè)上廣泛應(yīng)用的測溫儀器。利用溫差電現(xiàn)象制成。兩種不同的金屬絲焊接在一起形成工作端，另兩端與測量儀表連接，形成電路。把工作端放在被測溫度處，工作端與自由端溫度不同時，就會出現(xiàn)電動勢，因而有電流通過回路。通過電學(xué)量的測量，利用已知處的溫度，就可以測定另一處的溫度。A、氣體溫度計B、電阻溫度計C、溫差電偶溫度計D、玻璃管溫度計參考答案：C242.收堆時應(yīng)將堆子收成（）且覆蓋均勻，是保證起堆中心到堆子表面的距離大體相等。A、圓錐形B、梯形C、半球形D、隨意參考答案：C243.高溫曲的最高品溫為（）℃，一般地醬香型大曲酒都使用高溫制曲，也有部分濃香型酒使用高溫曲。A、50-55B、55～60C、60～65D、65-70參考答案：C244.入窖前，除感官檢查堆子外，還需對堆子（）進(jìn)行測量A、頂溫B、中溫C、底溫D、以上全選參考答案：D245.第三屆全國評酒會評出國家優(yōu)質(zhì)酒（）。A、9種B、18種C、27種D、30種參考答案：B246.白酒中的澀味物質(zhì)主要來自于（）化合物。A、醛類B、醇類C、酯類D、酚類參考答案：D247.白酒中多元醇的甜味是隨醇基的（）。A、增加而增加；B、增加而降低；C、減少而增加；D、減少而減少參考答案：A248.小曲的功能主要是提供處于休眠狀態(tài)的釀酒微生物，其中不是主要包含的微生物是（）。A、根酶B、酵母C、細(xì)菌D、芽孢桿菌參考答案：D249.由于谷殼含有多縮戊糖和果膠質(zhì)等，在釀酒過程中會生成糖醛和甲醇等有害物質(zhì)，因此使用前應(yīng)對其進(jìn)行（）。A、除雜B、烘干C、清蒸D、儲存參考答案：C250.白酒生產(chǎn)中使用的谷殼含有大量的多縮戊糖和果膠質(zhì)，在生產(chǎn)過程中會生成（）等物質(zhì)，故在使用前須清蒸到位。A、甲烷B、苯乙醛C、果膠酶D、甲醇參考答案：D251.有限空間作業(yè)前，配置個人照明設(shè)備，照明燈具必須是（）以下的安全電壓，如在金屬容器、潮濕場所、易燃易爆場所內(nèi)，照明燈具的電壓不得超過（）；配置通訊設(shè)備和個人防護用品，如對講機、防毒面具、空氣呼吸器等。A、220V、36VB、110V、12VC、36V、12VD、36V、24V參考答案：C252.在醬香型白酒生產(chǎn)中，若糟醅表皮水分大，可適當(dāng)增加（）降低表皮水分。A、糊化時間B、攤晾時間C、堆積時間D、以上均是參考答案：B253.茅臺酒制曲原料要求淀粉含量60%以上，水分含量不大于（）。A、20%B、25%C、12.5%D、30%參考答案：C254.以下物質(zhì)可成為微生物生長養(yǎng)料的是（）。A、金屬B、燒焦木炭C、培養(yǎng)基D、醫(yī)用酒精參考答案：C255.封窖時溫度過高會產(chǎn)生的菌種是（）。A、青霉B、醋酸菌C、乳酸菌D、毛霉參考答案：D256.酵母生長最適宜溫度為（）℃。A、25～28B、28～30C、30～32D、32～34參考答案：B257.大小曲串香工藝，目前發(fā)展也很快，進(jìn)行最早、最具有代表性的是國家名酒（）的生產(chǎn)工藝。A、古井貢酒B、汾酒C、西鳳D、董酒參考答案：D258.丟糟糟醅可用作（）等。A、飼料B、食用菌原料C、特種鍋爐燃料D、以上均全選參考答案：D259.糖化酶最適pH為（），在pH2.5時仍具有較高的活性，因而比較適合白酒生產(chǎn)的酸性環(huán)境。A、3.0B、3.5C、4.5D、5.5參考答案：C260.大曲水分應(yīng)控制在（）%以下。A、10B、11C、12D、13參考答案：C261.企業(yè)的生產(chǎn)管理是以（）為對象的計劃、組織、領(lǐng)導(dǎo)、控制活動。A、生產(chǎn)產(chǎn)品B、提供服務(wù)C、銷售產(chǎn)品D、生產(chǎn)產(chǎn)品或提供服務(wù)的生產(chǎn)過程參考答案：D262.關(guān)于配合門崗值班值守人員安全檢查，下列說法正確的是（）。A、第三方人員進(jìn)出可不進(jìn)行安全檢查B、本車間員工進(jìn)出可不進(jìn)行安全檢查C、駕駛員進(jìn)出庫區(qū)可不進(jìn)行安全檢查D、任何人進(jìn)出庫區(qū)都必須配合安全檢查參考答案：D263.以下拆倉曲聞香一般無（）。A、豆豉味B、黃粑味C、焦香D、氨味參考答案：B264.踩曲要做到（）。A、四邊緊中間緊B、四邊松中間緊C、四邊緊中間略松D、四邊松中間略松參考答案：C265.酵母菌可利用氨基酸中的氮，經(jīng)脫竣后生成故釀酒原料要求蛋白質(zhì)含量低。（）A、甲醇B、甲醛C、乙醛D、雜醇油參考答案：D266.以下不是曲蟲咖啡豆象特征的是（）。A、為多代性害蟲B、趨光性強，喜飛行C、成蟲活動范圍主要為曲塊外部，幼蟲會刻蝕大曲形成許多蟲洞D、高峰期發(fā)生在每年10月參考答案：D267.（）在具有火災(zāi)、爆炸危險的場所吸煙、使用明火。A、可以B、允許C、不得D、禁止參考答案：D268.高溫曲的最高品溫為（）℃，一般地醬香型大曲酒都使用高溫制曲，也有部分濃香型酒使用高溫曲。A、50-55B、55～60C、60～65D、65-70參考答案：C269.黑曲霉AS3.4309菌種酶系較純,主要有（）。A、糖化酶、β-淀粉酶、轉(zhuǎn)昔酶B、糖化酶、α-淀粉酶、轉(zhuǎn)昔酶C、糖化酶、β-淀粉酶、酒化酶D、糖化酶、α-淀粉酶、酒化酶參考答案：B270.高粱感官要求正確的是（）。A、無霉變、無蟲蛀、無雜質(zhì)B、表面暗黃、略有灰塵附著C、有粉塵、外表暗紅D、碎糧多、帶顆粒多參考答案：A271.茅臺酒生產(chǎn)的各輪次酒中，（）酒的酒精濃度最高。A、一輪次B、二輪次C、五輪次D、七輪次參考答案：A272.母曲罐中的母曲的性狀為（）A、塊狀B、粉末狀C、液體D、懸濁狀參考答案：B273.高溫大曲制曲生產(chǎn)，裝倉堆放方式為（）。A、橫三豎三B、橫三豎二C、橫二豎二D、橫二豎三參考答案：A274.摘酒溫度應(yīng)控制在（）℃范圍內(nèi)。A、35-40B、35-45C、40-45D、35-42參考答案：B275.上堆溫度要（）。A、逐排降低B、逐排升高C、保持一致D、隨意參考答案：A276.基酒入庫前需測量濃度，當(dāng)溫度計讀數(shù)為41，濃度計讀數(shù)為62時，基酒的濃度（）。A、54.54%volB、54.64%volC、54.50%volD、54.62%vol參考答案：B277.醬香型白酒，封窖后發(fā)酵周期至少為多少天？（）A、30B、35C、40D、45參考答案：A278.小曲、麩曲等制作溫度大多在（）℃以下。A、30B、40C、50D、60參考答案：B279.干曲貯存要隨時檢查，發(fā)現(xiàn)曲塊溫度升高，須及時（）。A、轉(zhuǎn)移倉內(nèi)曲塊B、向干曲倉內(nèi)鼓風(fēng)C、開啟門窗通風(fēng)D、開倉磨曲參考答案：C280.酒醅中的（）是一種不易揮發(fā)的酸。A、乙酸B、己酸C、乳酸D、丁酸參考答案：C281.稻殼作為一種釀酒輔料，含有大量的多縮戊糖及果膠質(zhì)，在生產(chǎn)過程中會生成糠醛和（），故需在使用前進(jìn)行清蒸。A、甲醇B、乙醇C、乙酸D、乳酸乙酯參考答案：A282.茅臺酒制酒六輪次基酒濃度要求（）。A、≥52%volB、≥52.5%volC、≥53%volD、≥53.5%vol參考答案：A283.白酒生產(chǎn)原輔料的風(fēng)險不包括（）。A、環(huán)境污染物B、農(nóng)藥殘留C、生物毒素D、藻類毒素參考答案：D284.第一屆評酒會評選的四大國家名酒為貴州茅臺酒、山西汾酒、陜西西鳳酒和（）。A、五糧液B、瀘州大曲C、全興大曲D、白云邊參考答案：B285.進(jìn)出窖池禁止乘坐抱斗，并做好“三護”工作，以防窖潮傷人，其中“三護”不包括（）。A、人看護B、樓梯保護C、鼓風(fēng)機吹護D、車間領(lǐng)導(dǎo)守護參考答案：D286.國外蒸餾酒的糖化劑是（）。A、大曲B、小曲C、麥芽D、生皮參考答案：C287.依據(jù)《勞動合同法》，用人單位可以額外支付勞動者一個月工資新與解除勞動合同的情形是（）。A、勞動者因公負(fù)傷，在規(guī)定的醫(yī)療期滿后不能從事原工作，也不能從弄中周大單位另行安排的工作B、勞動者不能勝任工作，經(jīng)過培訓(xùn)或者調(diào)整工作崗位，仍不能勝工作C、勞動者嚴(yán)重違反用人單位的規(guī)章制度D、勞動者嚴(yán)重失職給用人單位造成重大損害參考答案：B288.在測量酒度時的順序為（）。A、先測量溫度再測量濃度B、先測量濃度再測量溫度C、同時測量溫度和濃度D、以上均不正確參考答案：C289.翻曲的操作要求是（）。A、翻松B、翻緊C、不調(diào)面D、不換草參考答案：A290.倉內(nèi)發(fā)酵過程曲坯生香需經(jīng)過（）個階段。A、1B、2C、3D、4參考答案：C291.糖化酶最適pH為（），在pH2.5時仍具有較高的活性，因而比較適合白酒生產(chǎn)的酸性環(huán)境。A、3.0B、3.5C、4.5D、5.5參考答案：C292.現(xiàn)使用的硬度單位為mmol/L，1mmol/L＝（）od。A、1B、2C、2.84D、2.48參考答案：C293.白酒降度用水要求總硬度在（）od以下。A、4.5B、6.5C、8.5D、10.5參考答案：A294.茅臺酒上甑時上甑氣壓的要求為（）。A、小于等于0.08MpAB、小于等于0.12MpAC、大于等于0.12MpAD、大于0.25MpA參考答案：B295.在需氧呼吸作用中，葡萄糖被（）生成二氧化碳。A、氧化B、還原C、分解D、合成參考答案：A296.制曲操作工用具應(yīng)（）。A、隨意擺放B、定置管理C、隨身攜帶D、堆放在一起參考答案：B297.淀粉分為直鏈淀粉和支鏈淀粉兩類，直鏈淀粉遇碘呈色，支鏈淀粉遇碘呈（）色。A、紫紅色、藍(lán)色B、橘紅色、藍(lán)綠色C、藍(lán)色、紫紅色D、藍(lán)綠色、橘紅色參考答案：C298.無菌室面積不宜過大，約（）平方米即可，高2.5米左右。A、3-4B、4-5C、5-6D、6-7參考答案：B299.茅臺酒上甑時上甑氣壓的要求為（）。A、小于等于0.08MpAB、小于等于0.12MpAC、大于等于0.12MpAD、大于0.25MpA參考答案：B300.下列不屬于曲蟲防治必要性的是（）。A、曲蟲刻蝕的大曲有殘留的曲粉與糞便排泄物B、曲塊粉質(zhì)化C、影響感官D、影響大曲糖化力參考答案：C多選題1.行車操作時，以下哪些情況不能吊運？（）A、鋼絲繩斜牽和斜掛、安全裝置失靈或“帶病”B、現(xiàn)場光線陰暗看不清酒糟C、棱刃物與鋼絲繩直接接觸無保護措施不能吊D、與生產(chǎn)無關(guān)參考答案：ABCD2.糖化型淀粉酶俗稱（）。A、糖化酶B、淀粉-1，4-葡萄糖苷酶C、淀粉-1，6-葡萄糖苷酶D、淀粉-1，4-糊精酶參考答案：ABC3.根霉所產(chǎn)的酸主要是（）。A、乙酸B、延胡索酸C、乳酸D、己酸參考答案：BC4.酶的激活劑有（）等。A、Nａ+B、K+C、硫化物D、Fe++參考答案：ABD5.曲塊進(jìn)入干曲倉后，應(yīng)定期（）。A、測量溫度B、測量濕度C、測量二氧化碳D、填寫記錄參考答案：ABCD6.可作為白酒糖化發(fā)酵劑的有。（）A、大曲B、淀粉酶C、黃水D、活性干酵母參考答案：ABD7.白酒生產(chǎn)定員范圍的人員一般可分為。（）A、釀酒工人B、釀酒技術(shù)人員C、管理人員D、服務(wù)人員參考答案：ABCD8.燒曲現(xiàn)象的預(yù)防措施是。（）A、調(diào)整原料配比B、曲料裝箱要疏松一致C、壓緊四周板條D、降低品溫E、控制曲室潮度參考答案：ABC9.橋式起重機（行車）工作前應(yīng)先檢查（）。A、吊鉤鉤頭、滑輪有無缺陷；B、檢查鋼絲繩是否完好、繩頭是否壓緊，壓板螺栓有無松動，鋼絲繩在卷筒上是否牢固，有無脫槽、絞扭現(xiàn)象；C、檢查大、小車及起升裝置的制動器是否安全可靠；D、檢查各傳動機構(gòu)是否正常，各安全開關(guān)是否靈敏可靠，起升限位是否正常.參考答案：ABCD10.五糧液酒的原料中有。（）A、高粱B、糯米C、大麥D、小米參考答案：AB11.制作大曲和小曲的大麥及大米等原料，應(yīng)含哪些物質(zhì)？（）A、淀粉B、維生素C、無機元素D、蛋白質(zhì)參考答案：ABCD12.翻曲時，需對（）曲草進(jìn)行更換。A、霉變B、異味C、濕潤D、變質(zhì)參考答案：ABCD13.大曲中的糖化酶類表現(xiàn)為曲的（）。A、蛋白分解力B、發(fā)酵力C、糖化力D、液化力參考答案：CD14.禁止進(jìn)入干曲倉的有（）。A、無關(guān)人員B、雜物C、易燃易爆易腐品D、有毒物品參考答案：ABCD15.大曲中的糖化酶類表現(xiàn)為曲的。（）A、蛋白分解力B、發(fā)酵力C、糖化力D、液化力參考答案：CD16.淀粉是釀酒生產(chǎn)不可缺少的原料，同時淀粉在配料操作中還起作用。（）A、降低糟醅酸度B、降低糟醅水分C、提供所需溫度D、促進(jìn)糟醅新陳代謝參考答案：ABCD17.白酒生產(chǎn)過程控制包括。（）A、白酒生產(chǎn)工序控制B、運輸過程控制C、質(zhì)量控制D、生產(chǎn)成本控制參考答案：ACD18.曲坯在發(fā)酵過程中總體呈（）。A、水分降低B、酸度上升C、淀粉下降D、糖化力上升參考答案：ABCD19.大曲的原料有。（）A、小麥B、大麥C、小米D、大米參考答案：AB20.液態(tài)蒸餾設(shè)備有。（）A、土甑B、天鍋C、臥式蒸餾釜D、立式蒸餾釜參考答案：ACD21.培養(yǎng)基滅菌一般采用。（）A、干熱滅菌法B、常壓蒸汽滅菌法C、間歇滅菌法D、高壓蒸汽滅菌法參考答案：BC22.麩皮菌種保藏法適用于（）保存。A、根霉B、酵母C、醋酸菌D、曲霉參考答案：AD23.分布在北緯280線上的名酒廠有（）。A、四川古藺郎酒B、宜賓五糧液C、瀘州老窖D、貴州仁懷茅臺E、遵義董酒參考答案：ABCDE24.大曲的原料有。（）A、小麥B、大麥C、小米D、大米參考答案：AB25.公司安全生產(chǎn)“一崗三清單”具體包含（）。A、崗位安全生產(chǎn)責(zé)任制清單B、崗位安全生產(chǎn)風(fēng)險清單C、崗位安全生產(chǎn)危險源清單D、崗位安全生產(chǎn)隱患排查內(nèi)容清單參考答案：ABD26.白酒的儲存容器種類較多，主要的包括。（）A、陶壇容器B、血料容器C、不銹鋼罐D(zhuǎn)、水泥池容器參考答案：ABCD27.曲坯在發(fā)酵過程中總體呈（）。A、水分降低B、酸度上升C、淀粉下降D、糖化力上升參考答案：ABCD28.發(fā)酵工業(yè)上常用的毛霉有（）。A、梨頭毛霉B、高大毛霉C、魯氏毛霉D、總狀毛霉參考答案：BCD29.釀酒原料中含大量支鏈淀粉的有（）。A、粳高粱B、糯高粱C、大米D、糯米E、玉米F、小麥參考答案：BD30.影響大曲質(zhì)量的因素有哪些？（）A、原料B、水分C、溫度D、濕度參考答案：ABCD31.細(xì)菌按形態(tài)可分為（）大類。A、球菌B、桿菌C、放線菌D、螺旋菌參考答案：ABD32.拆倉曲的異常氣味有（）。A、曲味B、霉味C、氨味D、臭味參考答案：BCD33.曲坯酸度偏高的原因可能是。（）A、曲坯入室水分大B、品溫低C、升溫太慢D、未及時進(jìn)行通風(fēng)排潮參考答案：ABCD34.機械化制曲的優(yōu)點是（）。A、速度快B、成型好C、產(chǎn)量高D、不費力參考答案：ABCD35.茅臺酒生產(chǎn)中谷殼的質(zhì)量要求是（）。A、無污染B、無異味C、無霉變D、無蟲蛀參考答案：ABCD36.以下不是制曲生產(chǎn)過程中所用母曲的作用是（）。A、接種B、排潮C、除濕D、降溫參考答案：BCD37.采用原窖法工藝類型生產(chǎn)濃香型大曲酒的廠家有（）等。A、茅臺B、五糧液C、瀘州老窖D、全興大曲參考答案：CD38.通過對新、老窖泥的對比表明，老窖泥中的（）等明顯多于新窖，其原因就在于老窖泥中窖泥微生物生長代謝需要的營養(yǎng)成分的含量明顯高于新窖。A、甲烷菌B、甲烷氧化菌C、己酸菌D、丁酸菌參考答案：ABCD39.到1979年第三屆全國評酒會上，已有（）產(chǎn)品獲得國家優(yōu)質(zhì)白酒稱號，這標(biāo)志著我國麩曲優(yōu)質(zhì)白酒發(fā)展到了普及提高的新階段。A、麩曲濃香B、麩曲清香C、麩曲醬香D、麩曲芝麻香參考答案：ABC40.白酒標(biāo)簽上必須標(biāo)注的內(nèi)容包括（）等。A、公司名稱B、香型C、保質(zhì)期D、生產(chǎn)日期參考答案：AD41.大曲通過堆積培養(yǎng)和翻曲來調(diào)節(jié)控制各階段的品溫，借以控制微生物的（）。A、種類B、代謝C、生長繁殖D、呼吸參考答案：ABC42.酶的抑制劑有（）等。A、g+B、Hg+C、Mn++D、Cu+參考答案：ABD43.大曲中的糖化酶類表現(xiàn)為曲的（）。A、蛋白分解力B、發(fā)酵力C、糖化力D、液化力參考答案：CD44.茅臺“五大核心競爭力”是（）A、品質(zhì)B、品牌C、環(huán)境D、工法E、文化參考答案：ABCDE45.根據(jù)使用目的區(qū)別，已設(shè)計制造出多種溫度計，有（）。A、氣體溫度計B、電阻溫度計C、溫差電偶溫度計D、玻璃管溫度計參考答案：ABCD46.在蒸餾取酒過程中，要注意（）要點的控制。A、冷卻水量B、汽壓C、接酒溫度D、時間參考答案：ABC47.翻糟發(fā)酵實質(zhì)上是（）等措施于一體的技術(shù)措施。A、回糟發(fā)酵B、回酒發(fā)酵C、延長發(fā)酵期D、第二次發(fā)酵參考答案：BCD48.曲間距離具有（）等調(diào)節(jié)功能，需要時將其收攏和拉開。A、保溫B、保濕C、揮發(fā)水分D、熱量散失參考答案：ABCD49.出甑安全操作以下哪些正確。（）A、出甑前，無須關(guān)閉汽閥，不會造成熱醅燙傷.B、升甑蓋時不宜過高，以防鋼絲繩斷裂；提升甑蓋時，要注意甑旁有無障礙物和行人，防止甑蓋移動砸傷人和設(shè)備損害.C、出甑操作應(yīng)動作協(xié)調(diào)一致，嚴(yán)防工具碰傷人.D、操作時，要保持鍋、甑周圍地面衛(wèi)生，不得有積水，以防發(fā)生摔傷事故.參考答案：BCD50.錘式粉碎機具有（）的優(yōu)點。A、結(jié)構(gòu)緊湊B、生產(chǎn)能力大C、耗電量少D、噪音小參考答案：ABC51.影響大曲質(zhì)量的因素有哪些？（）A、原料B、水分C、溫度D、濕度參考答案：ABCD52.曲塊進(jìn)入干曲倉后，應(yīng)定期（）。A、測量溫度B、測量濕度C、測量二氧化碳D、填寫記錄參考答案：ABCD53.白酒生產(chǎn)過程控制包括。（）A、白酒生產(chǎn)工序控制B、運輸過程控制C、質(zhì)量控制D、生產(chǎn)成本控制參考答案：ACD54.提高醬香型大曲酒質(zhì)量關(guān)鍵環(huán)節(jié)的四高是（）。A、高溫制曲B、高溫堆積C、高溫入池D、高溫發(fā)酵E、高溫餾酒參考答案：ABDE55.白酒生產(chǎn)定員范圍的人員一般可分為。（）A、釀酒工人B、釀酒技術(shù)人員C、管理人員D、服務(wù)人員參考答案：ABCD56.成品曲的常規(guī)化驗指標(biāo)有（）。A、水分B、淀粉C、糖化力D、液化力參考答案：ABCD57.天然水由氣體、生物、有機物、鹽類等物質(zhì)組成，水中含有（）等氣體。A、氧氣B、二氧化碳C、硫化氫D、氮氣參考答案：ABCD58.禁止進(jìn)入干曲倉的有（）。A、無關(guān)人員B、雜物C、易燃易爆易腐品D、有毒物品參考答案：ABCD59.在蒸餾取酒過程中，要注意（）要點的控制。A、冷卻水量B、汽壓C、接酒溫度D、時間參考答案：ABC60.天然水由氣體、生物、有機物、鹽類等物質(zhì)組成，水中含有（）等氣體。A、氧氣B、二氧化碳C、硫化氫D、氮氣參考答案：ABCD61.醇類消毒劑作用機理是（）。A、變性作用B、一種非特異性的烷基化作用C、溶解作用D、干擾代謝參考答案：ACD62.拆曲時，以下哪些稻草應(yīng)丟棄？（）A、霉變B、黑糊C、焦脆D、板結(jié)嚴(yán)重參考答案：ABCD63.大曲在發(fā)酵中的作用有幾種。（）A、提供菌源B、糖化發(fā)酵C、投糧作用D、生香作用參考答案：ABCD64.常用的滅火劑有：干粉滅火劑、（）等。A、水B、泡沫滅火劑C、二氧化碳滅火劑D、1211滅火劑參考答案：ABCD65.釀造用水的感官要求為（）。A、無雜質(zhì)B、無渾濁C、無懸浮物D、無異臭E、無異味參考答案：ABCDE66.造成曲坯倉內(nèi)發(fā)酵溫度升高的原因可能為（）。A、微生物生長代謝B、環(huán)境氣溫升高C、原料的呼吸作用D、操作人員倉內(nèi)活動參考答案：AB67.白酒生產(chǎn)管理的指導(dǎo)原則主要是。（）A、按需生產(chǎn)原則B、經(jīng)濟生產(chǎn)原則C、均衡生產(chǎn)原則D、安全生產(chǎn)原則參考答案：ABCD68.低溫培菌期的控制方法有。（）A、關(guān)啟門窗B、減少底草厚度C、取走遮蓋物D、翻曲參考答案：ACD69.低溫培菌期的控制方法有（）。A、關(guān)啟門窗B、減少底草厚度C、取走遮蓋物D、翻曲參考答案：ACD70.影響糊化的因素有哪些？（）A、糟醅含水量B、糊化時間的長短C、糟醅酸度D、蒸汽參考答案：ABCD71.影響糊化的因素有哪些？（）A、糟醅含水量B、糊化時間的長短C、糟醅酸度D、蒸汽參考答案：ABCD72.上甑時一人掏糟，一人上甑的優(yōu)勢包括（）A、一人掏糟保證抬箢內(nèi)糟醅均勻、疏松B、酒甑較小，沒必要兩人上甑C、缺乏上甑的技術(shù)人員D、一人上甑保證上甑過程中手法一致，酒醅覆蓋均勻參考答案：AD73.設(shè)備運行時，如有（）現(xiàn)象，應(yīng)立即關(guān)閉設(shè)備，斷開電源，并檢查和上報。A、有異常響聲B、冒煙C、異常振動D、打火花參考答案：ABCD74.天然水由氣體、生物、有機物、鹽類等物質(zhì)組成，水中含有（）等氣體。A、氧氣B、二氧化碳C、硫化氫D、氮氣參考答案：ABCD75.以貴州茅臺酒為代表的大曲醬香型酒具有（）風(fēng)格特點。A、醬香突出B、幽雅細(xì)膩C、酒體醇厚D、回味悠長，空杯留香持久參考答案：ABCD76.踩曲過程中，應(yīng)根據(jù)拌料感官及時調(diào)節(jié)（）。A、拌料水量B、磨碎度C、量水用量D、稻草用量參考答案：AB77.曲蟲對（）有正趨性。A、曲香B、光C、熱D、濕參考答案：ABD78.茅臺酒影響發(fā)酵溫度的主要有入窖溫度和（）等。A、晾堂下曲B、收堆溫度C、堆積升溫幅度D、窖內(nèi)溫度參考答案：ABCD79.枯草桿菌是生芽孢的需氧桿菌，存在于（）中。A、土壤B、枯草C、空氣D、水參考答案：ABCD80.茅臺酒生產(chǎn)中的返生是指上堆隔天糧醅剖切面的一種感官狀態(tài)，從（）來評價高粱的吸水程度、蒸煮程度。A、糧醅切面成板栗色狀B、軟硬程度C、中間白心占比D、高粱皮厚程度參考答案：ABC81.大曲通過堆積培養(yǎng)和翻曲來調(diào)節(jié)控制各階段的品溫，借以控制微生物的（）。A、種類B、代謝C、生長繁殖D、呼吸參考答案：ABC82.帶（）等怪雜味的酒，一般都是壞酒，只能作搭酒。A、糊味B、苦味C、焦臭味D、生糠味參考答案：ACD83.裝倉過程曲坯不得出現(xiàn)（）。A、斷裂B、收汗C、缺角D、掉落參考答案：ACD84.哪些火災(zāi)不宜用水撲救？（）A、電氣設(shè)備和線路火災(zāi)、油類火災(zāi).B、電石和鋰、鈉、鉀、鍶、鋇等金屬及其氫化物.C、火場有貴重儀器、儀表、檔案資料.D、衣服被煙頭引燃參考答案：ABC85.麩皮菌種保藏法適用于保存。（）A、根霉B、酵母C、醋酸菌D、曲霉參考答案：AD86.曲量及酒母量偏大的，容易使酒出現(xiàn)（）。A、糊味B、澀味C、酸味D、苦味參考答案：BD87.分布在北緯280線上的名酒廠有。（）A、四川古藺郎酒B、宜賓五糧液C、瀘州老窖D、貴州仁懷茅臺E、遵義董酒參考答案：ABCDE88.麩曲開始時，使用的菌種多為（）。A、白曲霉B、米曲霉C、黃曲霉D、黑曲霉參考答案：BC89.茅臺酒影響發(fā)酵溫度的主要有入窖溫度和（）等。A、晾堂下曲B、收堆溫度C、堆積升溫幅度D、窖內(nèi)溫度參考答案：ABCD90.傳統(tǒng)小曲中的酵母起主要作用的是。（）A、酵母屬B、假絲酵母屬C、擬內(nèi)抱霉屬D、漢遜酵母屬參考答案：AD91.發(fā)酵工業(yè)上常用的毛霉有（）。A、梨頭毛霉B、高大毛霉C、魯氏毛霉D、總狀毛霉參考答案：BCD92.（）是提高茅臺酒風(fēng)格質(zhì)量的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。A、高溫制曲B、高溫餾酒C、高溫堆積發(fā)酵D、長期貯存參考答案：ABCD93.到1979年第三屆全國評酒會上，已有（）產(chǎn)品獲得國家優(yōu)質(zhì)白酒稱號，這標(biāo)志著我國麩曲優(yōu)質(zhì)白酒發(fā)展到了普及提高的新階段。A、麩曲濃香B、麩曲清香C、麩曲醬香D、麩曲芝麻香參考答案：ABC94.白酒生產(chǎn)管理的指導(dǎo)原則主要是。（）A、按需生產(chǎn)原則B、經(jīng)濟生產(chǎn)原則C、均衡生產(chǎn)原則D、安全生產(chǎn)原則參考答案：ABCD95.化學(xué)精制重蒸法處理酒精時加入氫氧化鈉的作用是（）。A、提高PH值B、皂化酯類C、中和揮發(fā)酸D、縮合乙醛參考答案：BCD96.通過對新、老窖泥的對比表明，老窖泥中的等明顯多于新窖，其原因就在于老窖泥中窖泥微生物生長代謝需要的營養(yǎng)成分的含量明顯高于新窖。（）A、甲烷菌B、甲烷氧化菌C、己酸菌D、丁酸菌參考答案：ABCD97.大曲通過堆積培養(yǎng)和翻曲來調(diào)節(jié)控制各階段的品溫，借以控制微生物的___。（）A、種類B、代謝C、生長繁殖D、呼吸參考答案：ABC98.提高醬香型大曲酒質(zhì)量關(guān)鍵環(huán)節(jié)的四高是。（）A、高溫制曲B、高溫堆積C、高溫入池D、高溫發(fā)酵E、高溫餾酒參考答案：ABDE99.提高醬香型大曲酒質(zhì)量關(guān)鍵環(huán)節(jié)的四高是（）。A、高溫制曲B、高溫堆積C、高溫入池D、高溫發(fā)酵E、高溫餾酒參考答案：ABDE100.發(fā)現(xiàn)大曲在貯存過程中溫度驟升，可采取以下哪些有效措施？（）A、打開門窗通風(fēng)B、在倉內(nèi)“掏溝”進(jìn)行散熱C、臨近貯存期曲塊，申請調(diào)整磨曲計劃，開倉磨曲D、到達(dá)或超過貯存期曲塊，報備后開倉磨曲參考答案：ABCD判斷題1.醬香型制酒生產(chǎn)中，烤酒輪次要求上甑時間≥30min。（）A、正確B、錯誤參考答案：A2.微生物的生長曲線可分為4個主要階段，即遲滯期、對數(shù)生長期、穩(wěn)定期及衰亡期。（）A、正確B、錯誤參考答案：A3.翻曲時需要清除已變質(zhì)的曲草，并及時補充新稻草。（）A、正確B、錯誤參考答案：A4.高溫大曲的黃曲最香，質(zhì)量最好，因此要盡量消除白曲、黑曲。（）A、正確B、錯誤參考答案：B5.水也是白酒生產(chǎn)的一種非常重要的原料。（）A、正確B、錯誤參考答案：A6.茅臺酒生產(chǎn)過程中使用低溫大曲作為糖化發(fā)酵劑。（）A、正確B、錯誤參考答案：B7.對碳源的選擇順序是：麥芽糖，淀粉，糊精，葡萄糖，以麥芽糖為最好。（）43、霉菌，每次配料中pH值有變化，均會影響到其生成霉的種類和數(shù)量，實踐證明,pH值稍高，曲的糖化力增高；pH值稍低，曲的液化力增高。（）A、正確B、錯誤參考答案：A8.工藝要求下、造沙輪次拌曲品溫為24—30℃，烤酒輪次為26—35℃。（）A、正確B、錯誤參考答案：A9.甑桶蒸餾可認(rèn)為是一個特殊的填料塔，通過人工裝甑逐漸形成甑內(nèi)的填料層。（）A、正確B、錯誤參考答案：A10.白酒中的臭味是由丁酸、硫化氫、硫醇等物質(zhì)含量過多造成的。（）A、正確B、錯誤參考答案：A11.茅臺酒生產(chǎn)中，潤糧之前需使用溫度計測量水溫，確保達(dá)到工藝要求后，才能開始潤糧。（）A、正確B、錯誤參考答案：A12.茅臺酒生產(chǎn)過程中使用低溫大曲作為糖化發(fā)酵劑。（）A、正確B、錯誤參考答案：B13.延長發(fā)酵周期可以降低糟醅酸度；相反，縮短發(fā)酵周期則可提高糟醅酸度。（）A、正確B、錯誤參考答案：B14.上甑結(jié)束后，應(yīng)蓋好甑蓋，裝好過汽管，在甑蓋與過汽管、過汽管與冷卻器之間的連接部位加水封閉。（）A、正確B、錯誤參考答案：A15.對碳源的選擇順序是：麥芽糖，淀粉，糊精，葡萄糖，以麥芽糖為最好。（）A、正確B、錯誤參考答案：B16.曲的配料有小麥、母曲、水。（）A、正確B、錯誤參考答案：A17.原料中蛋白質(zhì)經(jīng)蛋白酶分解可成為釀酒微生物生長繁殖的營養(yǎng)成分，所以蛋白質(zhì)含量越高越好。（）A、正確B、錯誤參考答案：B18.在釀造茅臺酒的原輔料中，高粱的水分含量要求不得小于14%。（）A、正確B、錯誤參考答案：B19.對碳源的選擇順序是：麥芽糖，淀粉，糊精，葡萄糖，以麥芽糖為最好。（）43、霉菌，每次配料中pH值有變化，均會影響到其生成霉的種類和數(shù)量，實踐證明,pH值稍高，曲的糖化力增高；pH值稍低，曲的液化力增高。（）A、正確B、錯誤參考答案：A20.殺菌一般是指用化學(xué)方法消滅或減少有害微生物而言，消毒是指用化學(xué)或物理方法殺死微生物。（）A、正確B、錯誤參考答案：B21.降低下甑后糟醅溫度，延長有效攤晾時間，下甑后必須及時使用鼓風(fēng)機A、正確B、錯誤參考答案：B22.按酒的分類來看，茅臺酒是發(fā)酵酒。（）A、正確B、錯誤參考答案：B23.酵母菌的最適生長溫度范圍是28-30℃。（）A、正確B、錯誤參考答案：A24.在白酒釀造過程中，原料進(jìn)行分解，其中蛋白質(zhì)最終分解為脂肪酸。（）A、正確B、錯誤參考答案：B25.后期的培養(yǎng)溫度要低于前期，這有利于霉的生成，提高曲的質(zhì)量。（）A、正確B、錯誤參考答案：B26.地鍋內(nèi)的殘糟或回流液在長時間蒸煮下會產(chǎn)生異味，經(jīng)蒸餾過程進(jìn)入酒中，影響酒質(zhì)。（）A、正確B、錯誤參考答案：A27.造沙輪次母糟用量為高粱量的6-8%。（）A、正確B、錯誤參考答案：B28.曲塊貯存時間越長越好，更利于出酒率提高。（）A、正確B、錯誤參考答案：B29.發(fā)酵周期長，雜菌生長繁殖的時間長，生酸菌較為活躍，所以酸度升幅大。（）A、正確B、錯誤參考答案：B30.剛蒸餾出來的酒含有較多的高沸點成分。（）A、正確B、錯誤參考答案：B31.“人護、機護”齊全，方可進(jìn)入窖池作業(yè)，待確認(rèn)窖內(nèi)工作人員無異常后，看護人員可暫不看護。（）A、正確B、錯誤參考答案：B32.茅臺酒和五糧液都是醬香型白酒。（）A、正確B、錯誤參考答案：B33.高粱、小麥、水是茅臺酒生產(chǎn)的主要輔料。（）A、正確B、錯誤參考答案：B34.谷殼等輔料在使用前進(jìn)行清蒸的目的在于排除輔料的邪雜味。（）A、正確B、錯誤參考答案：A35.甑桶蒸餾可認(rèn)為是一個特殊的填料塔，通過人工裝甑逐漸形成甑內(nèi)的填料層。（）A、正確B、錯誤參考答案：A36.白酒的主要成分是酒精和水，它們決定白酒的香型、風(fēng)味、質(zhì)量。（）A、正確B、錯誤參考答案：