白酒釀造工職業(yè)技能競(jìng)賽理論考試題及答案

白酒釀造工職業(yè)技能競(jìng)賽理論考試題及答案單選題1.下列哪種規(guī)格酒精計(jì)通常用在醬香型酒生產(chǎn)中（）。A、0-70%volB、30-70%volC、40-60%volD、40-70%vol參考答案：D2.關(guān)于曲蟲(chóng)治理措施，正確的是（）。A、采用毒劑熏蒸措施B、化學(xué)殺蟲(chóng)劑直接在實(shí)倉(cāng)內(nèi)處理曲塊C、使用藥膜觸殺法D、貯存期間緊閉門(mén)窗參考答案：C3.固態(tài)法釀酒蒸煮溫度低，據(jù)測(cè)定最高為（）℃左右，避免了高溫、高壓。A、100B、102C、110D、120參考答案：B4.曲坯是否達(dá)到高溫轉(zhuǎn)化期的最直觀指標(biāo)為（）。A、溫度達(dá)標(biāo)B、香味好C、呈現(xiàn)金黃色D、濕度大參考答案：A5.職業(yè)化是職業(yè)人在現(xiàn)代職場(chǎng)應(yīng)具備的基本素質(zhì)和工作要求，其核心是（）。A、對(duì)職業(yè)道德和職業(yè)才能的重視B、職業(yè)化技能的培訓(xùn)C、職業(yè)化行為規(guī)范的遵守D、職業(yè)道德的培訓(xùn)和內(nèi)化參考答案：A6.“三同時(shí)”是指：新建、改建、擴(kuò)建工程的勞動(dòng)安全衛(wèi)生設(shè)施必須與主體工程同時(shí)設(shè)計(jì)、同時(shí)（）、同時(shí)投入生產(chǎn)和使用。A、審批B、規(guī)劃C、施工D、計(jì)劃參考答案：C7.高粱蒸煮的主要目的就是讓高粱中淀粉進(jìn)行糊化，轉(zhuǎn)化為（）。A、葡萄糖B、氨基酸C、糊精D、肽參考答案：C8.醬香型大曲在高溫階段對(duì)原料中蛋白質(zhì)的分解能力很強(qiáng)，（）為曲香的生成起到極重要的作用。A、芽孢桿菌B、乳酸菌C、鏈球菌D、金色葡萄球菌參考答案：A9.血球計(jì)數(shù)板計(jì)數(shù)室的容積為（）mm3。A、0.01B、0.1C、1D、10參考答案：B10.茅臺(tái)酒生產(chǎn)中原料經(jīng)多輪次發(fā)酵，生產(chǎn)周期為（）。A、半年B、1年C、2年D、3年參考答案：B11.封窖時(shí)溫度過(guò)高會(huì)產(chǎn)生的菌種是（）。A、青霉B、醋酸菌C、乳酸菌D、毛霉參考答案：D12.嗜熱微生物最適溫度在（）左右的微生物。A、50℃B、55℃C、60℃D、65℃參考答案：B13.曲霉培養(yǎng)的最終目的是使其生成最多量的酶類，所以培養(yǎng)時(shí)間的確定大多是根據(jù)曲料酶活力的高峰期來(lái)確定的根霉曲除外，出曲時(shí)間一般為（）小時(shí)。A、24-32B、32-40C、40-48D、48-56參考答案：C14.作業(yè)人員須高空作業(yè)時(shí)，必須正確使用（）等安全防護(hù)設(shè)施。A、工具箱B、安全帶C、安全帽D、手機(jī)參考答案：B15.電器起火時(shí)，應(yīng)先（）。A、撲救起火電器B、用水滅火C、切斷電源D、疏散逃生參考答案：C16.酵母生長(zhǎng)最適宜溫度為（）℃。A、25～28B、28～30C、30～32D、32～34參考答案：B17.干曲貯存要隨時(shí)檢查，發(fā)現(xiàn)曲塊溫度升高，須及時(shí)（）。A、轉(zhuǎn)移倉(cāng)內(nèi)曲塊B、向干曲倉(cāng)內(nèi)鼓風(fēng)C、開(kāi)啟門(mén)窗通風(fēng)D、開(kāi)倉(cāng)磨曲參考答案：C18.蒸糧計(jì)時(shí)從（）開(kāi)始計(jì)算。A、蓋好鍋蓋B、牛尾出汽C、牛尾來(lái)水D、天鍋出汽參考答案：C19.粉碎后的生原料，在茅臺(tái)酒生產(chǎn)中稱為（）。A、沙B、楂C、糝D、糟參考答案：A20.國(guó)外蒸餾酒的糖化劑是（）。A、大曲B、小曲C、麥芽D、生皮參考答案：C21.瀘州老窖酒發(fā)酵期在45-60天的，發(fā)酵升酸幅度在（）左右為正常。A、0.5B、1.0C、1.5D、2.0參考答案：C22.高溫大曲制曲生產(chǎn)，裝倉(cāng)卡草的形狀要求為（）。A、圓形B、扇形C、三角形D、長(zhǎng)方形參考答案：B23.從業(yè)人員發(fā)現(xiàn)直接危及人身安全的緊急情況時(shí)，應(yīng)（）。A、停止作業(yè)，立即撤離危險(xiǎn)現(xiàn)場(chǎng)B、繼續(xù)作業(yè)C、向上級(jí)匯報(bào)，等待上級(jí)指令D、立即前去消除危險(xiǎn)情況參考答案：A24.茅臺(tái)酒高溫成品大曲中最主要的微生物為（）。A、酵母菌B、霉菌C、芽孢桿菌D、梭菌參考答案：C25.攤晾、拌曲的主要目的。（）A、降溫B、接種C、排雜D、以上全選參考答案：D26.粉碎后的生原料，在茅臺(tái)酒生產(chǎn)中稱為（）。A、沙B、楂C、糝D、糟參考答案：A27.各大名優(yōu)酒一般以（）為主作為白酒生產(chǎn)原料，搭配適量的玉米、大米等。A、小麥B、豌豆C、高梁D、大麥參考答案：C28.從淀粉生成糖，再由糖生成酒精這一生物化學(xué)反應(yīng)過(guò)程的完成，只需（）多天。A、10B、20C、30D、40參考答案：B29.以下拆倉(cāng)曲聞香一般無(wú)（）。A、豆豉味B、黃粑味C、焦香D、氨味參考答案：B30.大曲水分應(yīng)控制在（）%以下。A、10B、11C、12D、13參考答案：C31.以下不是曲蟲(chóng)咖啡豆象特征的是（）。A、為多代性害蟲(chóng)B、趨光性強(qiáng)，喜飛行C、成蟲(chóng)活動(dòng)范圍主要為曲塊外部，幼蟲(chóng)會(huì)刻蝕大曲形成許多蟲(chóng)洞D、高峰期發(fā)生在每年10月參考答案：D32.入倉(cāng)量水的用量及方法不正確的是（）。A、水用量適中B、冬季多灑，夏季少灑C、灑量水方式以四邊多灑，中間少灑，潑灑均勻?yàn)橐薉、灑量水方式以四邊少灑，中間多灑，潑灑均勻?yàn)橐藚⒖即鸢福篋33.（）是風(fēng)險(xiǎn)管控的基礎(chǔ)。A、風(fēng)險(xiǎn)分析B、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)C、排查風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)D、風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)參考答案：C34.剛蒸餾出來(lái)的酒中含有較多的（）物質(zhì)。A、高沸點(diǎn)B、低沸點(diǎn)C、中沸點(diǎn)D、不易揮發(fā)參考答案：B35.米香型白酒是以大米為原料，采用藥小曲半固態(tài)發(fā)酵法，前期是固態(tài)，主要進(jìn)行培菌和糖化過(guò)程，時(shí)間為20-24h，后期為半液態(tài)發(fā)酵，發(fā)酵期約（）天，再經(jīng)蒸餾而制成的。A、3B、5C、7D、11參考答案：C36.在甑桶蒸餾時(shí)，除了要掌握過(guò)硬的裝甑技術(shù)外，還要掌握好蒸餾火候，一定要做到（）。A、大火蒸餾B、小火蒸餾C、緩火蒸餾D、大汽蒸餾參考答案：C37.攤晾、拌曲的主要目（）。A、降溫B、接種C、排雜D、以上全選參考答案：D38.用（）原料作為制曲碳源為最好。A、淀粉B、糖蜜C、葡萄糖D、蜂蜜參考答案：A39.微生物生長(zhǎng)導(dǎo)致曲坯產(chǎn)生的物理變化不包括（）。A、顏色變化B、風(fēng)味變化C、重量D、溫度參考答案：B40.后火排潮生香期曲坯品溫不低于（）。A、35℃B、45℃C、55℃D、65℃參考答案：B41.高溫堆積的作用是（）。A、網(wǎng)羅、富集微生物B、糖化發(fā)酵C、生香D、以上全是參考答案：D42.每公斤茅臺(tái)酒耗用的原料比例為（）。A、高粱2.6g，小麥2.4gB、高粱3g，小麥2gC、高粱2.4g，小麥2.6gD、高粱2g，小麥3g參考答案：C43.干曲貯存要隨時(shí)檢查，發(fā)現(xiàn)曲塊溫度升高，須及時(shí)（）。A、轉(zhuǎn)移倉(cāng)內(nèi)曲塊B、向干曲倉(cāng)內(nèi)鼓風(fēng)C、開(kāi)啟門(mén)窗通風(fēng)D、開(kāi)倉(cāng)磨曲參考答案：C44.濃香型白酒的醇酯比為（）以下。A、1:3B、1:4C、1:5D、1:6參考答案：D45.糧食粉碎不能太細(xì)，醬香型白酒生產(chǎn)用母糟的殘留淀粉不得低于（），酒體才豐滿濃郁。A、12%B、8%C、15%D、10%參考答案：D46.高粱的淀粉含量要求是什么？（）A、≥50%B、≥70%C、≥60%D、80%參考答案：C47.在釀酒過(guò)程中，以下不屬于輔料的主要作用的是。（）A、調(diào)整酒培的疏松度B、調(diào)節(jié)酒醅的酸度；C、調(diào)整酒醅的淀粉濃度D、增加酒的香味參考答案：D48.拆曲丟草時(shí)，要（）丟棄廢草。A、方便的位置B、通過(guò)丟草通道C、通過(guò)洞口D、翻越欄桿參考答案：B49.慢火蒸餾的酒，優(yōu)品率高，總酯比快火蒸餾高（）％。A、5.5B、6.6C、7.7D、8.8參考答案：C50.下列不屬于基酒過(guò)濾布作用的是。（）A、過(guò)濾糟渣B、過(guò)濾異雜物C、過(guò)濾油酯D、防止物品掉落參考答案：C51.在上甑時(shí)蒸汽壓力突然驟降，會(huì)導(dǎo)致（）。A、墜甑B、冒甑C、沖甑D、淤鍋參考答案：A52.低溫培菌期要求溫度緩慢上升，即（）。A、前挺B、前緩C、前慢D、前長(zhǎng)參考答案：B53.機(jī)械拌料時(shí)，以下錯(cuò)誤的是（）。A、可以將手伸進(jìn)絞籠抓取曲料B、物料出來(lái)后打開(kāi)水閥C、緊閉安全蓋D、將不合格曲坯返回絞籠參考答案：A54.各大名優(yōu)酒一般以（）為主作為白酒生產(chǎn)原料，搭配適量的玉米、大米等。A、小麥B、豌豆C、高梁D、大麥參考答案：C55.曲坯發(fā)酵過(guò)程中淀粉消耗主要與下列哪一類微生物相關(guān)（）。A、細(xì)菌B、霉菌C、酵母菌D、放線菌參考答案：B56.潤(rùn)麥的作用為（）。A、原料殺菌B、提高成曲率C、使原料濕潤(rùn)更柔軟D、提前糊化參考答案：C57.生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位的（）有依法獲得安全生產(chǎn)保障的權(quán)利，并應(yīng)當(dāng)依法履行安全生產(chǎn)方面的義務(wù)。A、安全設(shè)備管理員B、安全員C、班長(zhǎng)D、從業(yè)人員參考答案：D58.對(duì)于在事故中停止呼吸和心跳的傷員，（）分鐘內(nèi)搶救成功率最高。A、3B、5C、7D、9參考答案：B59.配料參數(shù)記錄的主要目的是。（）A、追溯性B、完整性C、建立工藝標(biāo)準(zhǔn)D、指導(dǎo)性參考答案：A60.乙醛是白酒中的主要醛類化合物，從衛(wèi)生角度出發(fā)，其含量應(yīng)低于（）%。A、0.002B、0.02C、0.001D、0.01參考答案：A61.火災(zāi)初起階段是撲救火災(zāi)（）的階段。A、最不利B、最有利C、較不利D、以上都可參考答案：B62.制曲潤(rùn)麥的水溫夏天保持在（）℃左右，冬天以60～70℃左右為宜。A、80B、50C、60D、70參考答案：C63.7S管理包含（）、整頓、清潔、素養(yǎng)。A、整理、清掃、安全、節(jié)約B、整理、清掃、環(huán)保、節(jié)約C、整理、打掃、安全、節(jié)約D、修理、清掃、安全、節(jié)約參考答案：A64.根據(jù)《商標(biāo)法》規(guī)定，全國(guó)商標(biāo)注冊(cè)和管理的主管機(jī)構(gòu)是（）。A、國(guó)務(wù)院工商行政管理部門(mén)B、國(guó)家質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局C、國(guó)務(wù)院工商行政管理部門(mén)商標(biāo)局D、國(guó)務(wù)院商標(biāo)評(píng)審委員會(huì)參考答案：C65.低溫培菌期主要以培養(yǎng)霉菌為主的有益菌，并生成大量的（）A、酶B、有機(jī)物C、無(wú)機(jī)物D、無(wú)機(jī)鹽參考答案：A66.拆曲丟草時(shí)，要（）丟棄廢草。A、方便的位置B、通過(guò)丟草通道C、通過(guò)洞口D、翻越欄桿參考答案：B67.黃曲霉生長(zhǎng)較快，培養(yǎng)10-14天后，直徑為（）cm。A、2-3B、5-6C、6-7D、7-10參考答案：C68.丁酸菌用碘液染色呈（）色。A、紅B、藍(lán)C、黃D、紫參考答案：B69.醬香型白酒生產(chǎn)工藝較為獨(dú)特，原料高粱稱之（）“沙”。A、沙B、糝C、糧D、料參考答案：C70.因地鍋水過(guò)滿或有糟醅漏入地鍋中，未及時(shí)處理，使地鍋水粘稠，產(chǎn)生泡沫上溢,會(huì)導(dǎo)致（）。A、墜甑B、冒甑C、沖甑D、淤鍋參考答案：D71.白酒生產(chǎn)中使用的糖化發(fā)酵劑可分為（）。A、傳統(tǒng)酒曲B、純種培養(yǎng)的糖化發(fā)酵劑C、商品酶制劑和活性干酵母D、以上均選參考答案：D72.因地鍋水過(guò)滿或有糟醅漏入地鍋中，未及時(shí)處理，使地鍋水粘稠，產(chǎn)生泡沫上溢,會(huì)導(dǎo)致（）。A、墜甑B、冒甑C、沖甑D、淤鍋參考答案：D73.大曲儲(chǔ)存時(shí)嚴(yán)格控制成曲水分在（）％以下，防止反潮。A、11B、12C、13D、14參考答案：B74.單寧類物質(zhì)可發(fā)酵生成（）。A、多酚類B、高級(jí)醇C、有機(jī)酸D、糖類參考答案：A75.在茅臺(tái)酒制曲生產(chǎn)過(guò)程中，母曲用量為小麥用量的（）。A、3%--5%B、6%--8%C、8%--10%D、10%--15%參考答案：B76.高溫大曲是指曲塊發(fā)酵溫度在（）的大曲。A、37-45℃B、46-60℃C、50-55℃D、60℃以上參考答案：D77.拆倉(cāng)曲時(shí)，曲塊溫度高、內(nèi)部濕潤(rùn)，被稱為（）。A、高溫高濕曲B、清茬曲C、生麥曲D、紅心曲參考答案：A78.在同樣大小面積的曲房中，茅臺(tái)酒堆放的取藥量是濃香型中溫大曲的（）倍。A、2-3B、3-4C、4-5D、5-6參考答案：C79.以董酒為代表的董型白酒特征性成分的“三高一低”是指（）。A、乳酸乙酯含量高、高級(jí)醇含量高、總酸含量高、丁酸乙酯含量低；B、丁酸乙酯含量高、高級(jí)醇含量高、總酸含量高、乳酸乙酯含量低；C、乙酸乙酯含量高、高級(jí)醇含量高、總酸含量高、丁酸乙酯含量低；D、己酸乙酯含量高、高級(jí)醇含量高、總酸含量高、乳酸乙酯含量低參考答案：B80.茅臺(tái)酒生產(chǎn)中酵母菌主要來(lái)源于（）。A、大曲B、空氣C、腳上D、工用具參考答案：B81.攤晾、拌曲的主要目（）。A、降溫B、接種C、排雜D、以上全選參考答案：D82.以下物質(zhì)可成為微生物生長(zhǎng)養(yǎng)料的是（）。A、金屬B、燒焦木炭C、培養(yǎng)基D、醫(yī)用酒精參考答案：C83.封窖時(shí)溫度過(guò)高會(huì)產(chǎn)生的菌種是（）。A、青霉B、醋酸菌C、乳酸菌D、毛霉參考答案：D84.手提式干粉滅火器的使用方法是（）。A、將滅火器提至火災(zāi)現(xiàn)場(chǎng)，緊握噴射軟管，壓下壓把，站在上風(fēng)位置，對(duì)準(zhǔn)火焰根部掃射滅火，根據(jù)火情前后左右移動(dòng)B、將滅火器提至火災(zāi)現(xiàn)場(chǎng)，拔出保險(xiǎn)銷(xiāo)，緊握噴射軟管，壓下壓把，站在下風(fēng)位置，對(duì)準(zhǔn)火焰根部掃射滅火，根據(jù)火情前后左右移動(dòng)C、將滅火器提至火災(zāi)現(xiàn)場(chǎng)，拔出保險(xiǎn)銷(xiāo)，緊握噴射軟管，壓下壓把，站在上風(fēng)位置，對(duì)準(zhǔn)火焰根部掃射滅火，根據(jù)火情前后左右移動(dòng)D、將滅火器提至火災(zāi)現(xiàn)場(chǎng)，拔出保險(xiǎn)銷(xiāo)，緊握噴射軟管，壓下壓把，站在上風(fēng)位置，對(duì)準(zhǔn)火焰頂部掃射滅火，根據(jù)火情前后左右移動(dòng)參考答案：C85.六分法工藝中“黃水線”以下的糟醅包含雙輪底糟，每一甑投糧可比全窖平均數(shù)多（）左右。A、1/2B、1/3C、1/4D、1/5參考答案：B86.入倉(cāng)發(fā)酵操作要點(diǎn)包括（）。A、隔墻草未將曲坯與墻完全隔離B、卡草未將曲坯完全隔離C、底草厚度符合要求D、曲坯松散參考答案：C87.鉛是一種毒性很強(qiáng)的金屬，含量O.04g即能引起急性中毒，（）g可以致死。A、2B、20C、30D、50參考答案：B88.活性干酵母在麩曲白酒發(fā)酵工藝上的用量是（）%。A、0.5-0.8B、1-1.2C、0.8-1.0D、1.2-1.5參考答案：B89.安全生產(chǎn)工作強(qiáng)調(diào)杜絕“三違”，不包括的是（）。A、違章作業(yè)B、違章指揮C、違反勞動(dòng)紀(jì)律D、違反出入紀(jì)律參考答案：D90.在測(cè)量酒度時(shí)的順序?yàn)椋ǎ?。A、先測(cè)量溫度再測(cè)量濃度B、先測(cè)量濃度再測(cè)量溫度C、同時(shí)測(cè)量溫度和濃度D、以上均不正確參考答案：C91.茅臺(tái)酒制曲生產(chǎn)中，大曲進(jìn)入干曲倉(cāng)內(nèi)需貯存（）月左右，可組織磨曲。A、3B、4C、5D、6參考答案：D92.各大名優(yōu)酒一般以（）為主作為白酒生產(chǎn)原料，搭配適量的玉米、大米等。A、小麥B、豌豆C、高梁D、大麥參考答案：C93.根據(jù)《商標(biāo)法》規(guī)定，全國(guó)商標(biāo)注冊(cè)和管理的主管機(jī)構(gòu)是（）。A、國(guó)務(wù)院工商行政管理部門(mén)B、國(guó)家質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局C、國(guó)務(wù)院工商行政管理部門(mén)商標(biāo)局D、國(guó)務(wù)院商標(biāo)評(píng)審委員會(huì)參考答案：C94.茅臺(tái)酒新酒入庫(kù)滿（）后進(jìn)行盤(pán)勾。A、一年B、兩年C、三年D、四年參考答案：A95.大曲中的細(xì)菌主要是球菌和桿菌兩種類型,最多的是（）酸菌。A、己B、丁C、丙D、乳參考答案：D96.用酒精計(jì)測(cè)量酒度時(shí)，溫度越高，酒精度讀數(shù)（）。A、越高B、越低C、不影響D、說(shuō)不清楚參考答案：A97.五糧液酒封窖以后（）天內(nèi)必須每天清窖，避免裂口。A、5B、10C、15D、20參考答案：C98.以茅臺(tái)酒為代表的大曲醬香型白酒生產(chǎn)工藝中，一輪次入窖糟醅化驗(yàn)水分應(yīng)為（）。A、37%--40%B、39%--41%C、40%--44%D、42%--46%參考答案：C99.高粱中的單寧經(jīng)蒸煮和發(fā)酵后，其衍生物為香蘭酸等酚類化合物，能賦予白酒特殊的芳香，但單寧含量過(guò)高時(shí)，會(huì)使酒帶（）。A、酸味B、苦澀味C、甜味D、咸味參考答案：B100.高級(jí)醇、總?cè)?、總酯在酒頭中含量最高，蒸餾前期這些物質(zhì)不斷（）。A、增加B、先減少后增加C、減少D、先增加后減少參考答案：C101.白酒降度用水要求總硬度在（）od以下。A、4.5B、6.5C、8.5D、10.5參考答案：A102.滅火器指針指在（）色區(qū)域應(yīng)及時(shí)更換或沖裝。A、紅B、藍(lán)C、黃D、綠參考答案：A103.茅臺(tái)酒制酒生產(chǎn)中，被稱為“二次制曲”的工序是指：（）。A、上甑蒸餾B、攤晾拌曲C、堆積發(fā)酵D、窖內(nèi)發(fā)酵參考答案：C104.酸性蛋白酶適宜溫度范圍為30-55℃，最適作用溫度為（）℃，超過(guò)55℃酶活力急劇下降。A、31-35B、35-45C、45-50D、50-55參考答案：D105.清香型麩曲白酒入池淀粉濃度一般在（）％左右較好，冬季可偏高，夏季可偏低。A、10-12B、12-14C、14-16D、16-18參考答案：C106.在茅臺(tái)酒酒壇入庫(kù)定置工序中，酒面與壇口須留（）的距離。A、5-10cmB、10-15cmC、15-20cmD、20-25cm參考答案：B107.白酒工業(yè)中常用的酵母菌的繁殖方式多為（）。A、細(xì)胞分裂B、芽殖C、有性繁殖D、無(wú)性繁殖參考答案：B108.衡量固體曲的主要理化指標(biāo)不包括（）。A、溫度B、糖化力C、發(fā)酵力D、液化力參考答案：A109.白酒生產(chǎn)中輔料的作用不包括（）。A、作填充劑疏松酒醅B、利于蒸餾C、吸收水分D、節(jié)約原料參考答案：D110.曲坯攤晾的要求是（）。A、適時(shí)攤晾B、越快越好C、越慢越好D、攤晾時(shí)間一致參考答案：A111.拆曲時(shí)，下列操作正確的是（）。A、就近丟曲洞口任意丟曲B、曲塊上有3厘米以上曲草C、異常曲不作處理D、根據(jù)調(diào)度安排將曲塊堆進(jìn)相應(yīng)的干曲倉(cāng)參考答案：D112.茅臺(tái)酒制曲生產(chǎn)中，拌曲配料工序，拌料后水分含量為（）。A、37-40%B、36-40%C、35-38%38%-40%參考答案：A113.曲坯發(fā)酵過(guò)程中淀粉消耗主要與下列哪一類微生物相關(guān)（）。A、細(xì)菌B、霉菌C、酵母菌D、放線菌參考答案：B114.酒精濃度最常用的表示方法，有容量百分率和（）。A、體積百分比B、重量百分率C、質(zhì)量百分比D、溫度百分比參考答案：B115.董酒大曲原料為（），加中藥40味。A、小麥B、大麥C、大米D、麩皮參考答案：B116.若飲入甲醇5～l0ml，可致嚴(yán)重中毒，10ml以上即有失明的危險(xiǎn)，（）ml即可引起死亡。A、2B、20C、30D、50參考答案：C117.裝翻倉(cāng)的要求為（）。A、堆緊翻緊B、堆緊翻松C、堆松翻緊D、堆松翻松參考答案：B118.下列說(shuō)法中哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的。（）A、潤(rùn)料時(shí)原料吸收充足的水分使顆粒膨脹,為糊化提供良好條件B、淀粉在酸性介質(zhì)中比中性或堿性介質(zhì)中容易糊化C、釀制濃香型大曲酒的原料,必先經(jīng)過(guò)粉碎,目的是蒸煮時(shí)易于糊化D、大曲酒生產(chǎn)中,原料糊化的好壞與產(chǎn)品質(zhì)量和糧耗沒(méi)有較大的關(guān)系參考答案：D119.造沙高梁破碎度為（）%。A、17-20B、16-20C、27-30D、23-26參考答案：C120.在窖內(nèi)實(shí)際測(cè)量，普通4天正常發(fā)酵的麩曲酒醅，每生成1%酒精，大約升溫（）℃。A、1.5B、2.5C、3.5D、4.5參考答案：B121.一般濃香型白酒要求己酸乙酯為丁酸乙酯含量的（）倍。A、1-2B、2-4C、4-8D、8-15參考答案：D122.泥池窗戶須（），保持泥池通風(fēng)透氣。A、上班時(shí)間開(kāi)啟B、長(zhǎng)期開(kāi)啟C、下班時(shí)間關(guān)閉D、長(zhǎng)期關(guān)閉參考答案：B123.我國(guó)白酒生產(chǎn)中，以下可作為釀酒原料的有（）。A、高粱B、玉米C、大米D、以上均可參考答案：D124.若飲入甲醇5～l0ml，可致嚴(yán)重中毒，10ml以上即有失明的危險(xiǎn)，（）ml即可引起死亡。A、2B、20C、30D、50參考答案：C125.企業(yè)的生產(chǎn)管理是以（）為對(duì)象的計(jì)劃、組織、領(lǐng)導(dǎo)、控制活動(dòng)。A、生產(chǎn)產(chǎn)品B、提供服務(wù)C、銷(xiāo)售產(chǎn)品D、生產(chǎn)產(chǎn)品或提供服務(wù)的生產(chǎn)過(guò)程參考答案：D126.制曲拌料后曲料含水量在（）%左右為宜。A、30B、35C、38D、42參考答案：C127.以下物質(zhì)可成為微生物生長(zhǎng)養(yǎng)料的是（）。A、金屬B、燒焦木炭C、培養(yǎng)基D、醫(yī)用酒精參考答案：C128.茅臺(tái)酒生產(chǎn)中原料經(jīng)多輪次發(fā)酵，生產(chǎn)周期為（）。A、半年B、1年C、2年D、3年參考答案：B129.濃香型劍南春、瀘州特曲、五糧液的乳酸乙酯和己酸乙酯的比值都在（）以下。A、0.5B、0.8C、1D、1.5參考答案：B130.以下哪個(gè)選項(xiàng)符合谷殼的感官要求？（）A、外形無(wú)結(jié)塊、含8%粉塵量B、無(wú)蟲(chóng)蛀、細(xì)粉少、含微量農(nóng)藥C、新鮮、無(wú)異味、色澤金黃、一瓣兩開(kāi)D、夾雜物少、濕潤(rùn)、色澤微黃參考答案：C131.江津酒發(fā)酵周期短，一般為（）天發(fā)酵。A、1B、3C、5D、7參考答案：C132.在甑桶蒸餾時(shí)，除了要掌握過(guò)硬的裝甑技術(shù)外，還要掌握好蒸餾火候，一定要做到（）A、大火蒸餾B、小火蒸餾C、緩火蒸餾D、大汽蒸餾參考答案：C133.大曲在生產(chǎn)過(guò)程中，高品溫堅(jiān)挺時(shí)間（），糖化力愈低。A、愈短B、愈長(zhǎng)C、愈高D、愈低參考答案：B134.班組長(zhǎng)應(yīng)按管理權(quán)限分工，分層次參加安全培訓(xùn)，100%持證上崗，并（）參加再教育培訓(xùn)。A、每年B、2年一次C、5年一次D、三年一次參考答案：A135.小曲酒的生產(chǎn)方法按糖化發(fā)酵工藝可分為（）。A、先固態(tài)培菌糖化、后發(fā)酵法B、邊糖化、邊發(fā)酵法C、配醅固態(tài)發(fā)酵法D、以上全是參考答案：D136.下沙母糟用量為高粱量的（）。A、5-7%B、5-8%C、8-11%D、7-10%參考答案：D137.國(guó)外蒸餾酒生產(chǎn)過(guò)程是“單邊發(fā)酵”，即：（）。A、先糖化、后發(fā)酵B、先發(fā)酵、后糖化C、邊糖化、邊發(fā)酵D、單糖發(fā)酵參考答案：A138.高溫轉(zhuǎn)化期應(yīng)注意（）。A、發(fā)酵倉(cāng)通風(fēng)，提高溶氧B、提高倉(cāng)內(nèi)濕度C、加強(qiáng)倉(cāng)內(nèi)溫度監(jiān)測(cè)D、保溫排潮參考答案：D139.拆倉(cāng)曲時(shí)，曲塊溫度高、內(nèi)部濕潤(rùn)，被稱為（）。A、高溫高濕曲B、清茬曲C、生麥曲D、紅心曲參考答案：A140.制曲操作工用具應(yīng)（）。A、隨意擺放B、定置管理C、隨身攜帶D、堆放在一起參考答案：B141.曲坯入室房后，安放的形式有（）、人字形、一字形三種。A、米字型B、三角形C、斗形D、回字形參考答案：C142.白酒中多元醇的甜味是隨醇基的（）。A、增加而增加；B、增加而降低；C、減少而增加；D、減少而減少參考答案：A143.造沙高梁破碎度為（）%。A、17-20B、16-20C、27-30D、23-26參考答案：C144.酵母菌可利用氨基酸中的氮，經(jīng)脫竣后生成（）故釀酒原料要求蛋白質(zhì)含量低。A、甲醇B、甲醛C、乙醛D、雜醇油參考答案：D145.消毒滅菌一般應(yīng)控制在微生物生長(zhǎng)的哪一時(shí)期？（）A、延遲期B、對(duì)數(shù)期C、穩(wěn)定期D、以上均可參考答案：A146.斜面固體培養(yǎng)基瓊脂用量一般為（）%。A、1-2B、1.5-2C、1.5-2.5D、2-3參考答案：B147.攤晾拌曲的關(guān)鍵控制點(diǎn)不包括（）。A、糧（醅）曲均勻性B、操作工具C、起上堆溫度D、溶氧性、攤晾時(shí)間參考答案：B148.茅臺(tái)酒生產(chǎn)工藝中要求的摘酒終止溫度范圍是：（）。A、20℃--30℃B、30℃--40℃C、37℃--45℃D、40℃--50℃參考答案：C149.用酒精計(jì)測(cè)量酒度時(shí)，溫度越高，酒精度讀數(shù)（）。A、越高B、越低C、不影響D、說(shuō)不清楚參考答案：A150.《安全生產(chǎn)法》規(guī)定，從業(yè)人員（）了解其作業(yè)場(chǎng)所和工作崗位存在的危險(xiǎn)因素、防范措施及事故應(yīng)急措施。A、無(wú)權(quán)B、經(jīng)批準(zhǔn)可以C、特殊情況下有權(quán)D、有權(quán)參考答案：D151.在GB2757《蒸餾酒與配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中,規(guī)定以谷類為原料生產(chǎn)的白酒甲醇含量應(yīng)小于或等于（）克/100毫升。A、0.05B、0.03C、0.04D、0.06參考答案：C152.玉冰燒酒生產(chǎn)工藝另一獨(dú)特之處在于大酒餅生產(chǎn)中加入先經(jīng)煮熟悶爛的（）％黃豆。黃豆中含有豐富的蛋白質(zhì)，經(jīng)微生物作用而形成特殊的與豉香有密切的關(guān)系香味物質(zhì)。A、16-18B、18-20C、20－22D、22-24參考答案：C153.若飲入甲醇5～l0ml，可致嚴(yán)重中毒，10ml以上即有失明的危險(xiǎn)，（）ml即可引起死亡。A、2B、20C、30D、50參考答案：C154.大曲磨碎工序中，當(dāng)曲粉顆粒大于（）mm時(shí)，需及時(shí)更換磨曲機(jī)篩片。A、2B、3C、4D、5參考答案：B155.《醬香型白酒》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)是（）。A、GB/T26750-2010B、GB/T26761-2011C、GB/T26760-2011D、GB/T26780-2015參考答案：C156.糊化時(shí)間是指（）的間隔時(shí)間。A、上甑結(jié)束到下甑B、牛尾來(lái)水到下甑；C、牛尾冒氣到下甑D、上甑到下甑參考答案：B157.酸性蛋白酶作用的適宜pH范圍為2.0-6.0，最適pH為（）。A、2.5-3B、3-4C、4-5D、5-5.5參考答案：B158.耐高溫活性干酵母一般指（）℃以上仍能正常發(fā)酵的酵母菌株。A、30B、35C、40D、45參考答案：C159.以下屬于大曲的功能的是（）。A、提供菌源B、糖化發(fā)酵C、投糧生香D、以上均是參考答案：D160.清香型麩曲白酒入池淀粉濃度一般在（）％左右較好，冬季可偏高，夏季可偏低。A、10-12B、12-14C、14-16D、16-18參考答案：C161.輔料要求（），具有一定的疏松度和吸水能力。A、雜質(zhì)較少B、新鮮C、無(wú)霉變D、以上全選參考答案：D162.由于裝甑技術(shù)與蒸汽量的大小不同，同樣的酒醅卻可使蒸餾效率相差（）%以上。A、5B、10C、15D、20參考答案：B163.原輔料“三級(jí)檢驗(yàn)”是指（）、車(chē)間檢驗(yàn)、班組檢驗(yàn)。A、公司檢驗(yàn)B、國(guó)家檢驗(yàn)C、糧食局檢驗(yàn)D、農(nóng)民檢驗(yàn)參考答案：A164.茅臺(tái)酒生產(chǎn)中，高粱磨碎應(yīng)按照（）的原則。A、寧粗勿細(xì)B、寧細(xì)勿粗C、冬天粗夏天細(xì)D、粗細(xì)均勻參考答案：A165.封窖泥踩制不好，水浸入窖面酒醅，會(huì)導(dǎo)致（）酒出現(xiàn)。A、霉味B、油味C、餿味D、泥味參考答案：D166.紅纓子高粱的特點(diǎn)。（）A、顆粒小、皮厚B、結(jié)實(shí)飽滿C、支鏈淀粉含量高D、以上全選參考答案：D167.醬香型白酒生產(chǎn)工藝較為獨(dú)特，原料高粱稱之（）“沙”。A、沙B、糝C、糧D、料參考答案：C168.入窖前，除感觀檢查堆子外，還需對(duì)堆子（）進(jìn)行測(cè)量。A、頂溫B、中溫C、底溫D、以上全選參考答案：D169.按使用的糖化發(fā)酵劑分類，白酒可分為（）。A、大曲白酒B、小曲白酒C、麩曲白酒D、以上全是參考答案：D170.以下不屬于白酒中的雜異味的是（）。A、臭B、蘋(píng)果香C、辣D、油參考答案：B171.茅臺(tái)酒生產(chǎn)中，潤(rùn)好的糧堆擺放要求是：三行兩列或（）。A、兩行三列B、三行三列C、兩行兩列D、兩行四列參考答案：A172.（）包括國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和地方標(biāo)準(zhǔn)。A、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)B、強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)C、標(biāo)準(zhǔn)體系D、地方標(biāo)準(zhǔn)參考答案：A173.大小曲串香工藝，目前發(fā)展也很快，進(jìn)行最早、最具有代表性的是國(guó)家名酒（）的生產(chǎn)工藝。A、古井貢酒B、汾酒C、西鳳D、董酒參考答案：D174.制曲拌曲水分在（）%左右為宜。A、30B、35C、38D、40參考答案：C175.谷殼使用前，需要清蒸（）分鐘。A、10～30B、10～20C、15～20D、20-30參考答案：B176.以茅臺(tái)酒為代表的大曲醬香型白酒生產(chǎn)工藝中，一輪次入窖糟醅化驗(yàn)水分應(yīng)為（）。A、37%--40%B、39%--41%C、40%--44%D、42%--46%參考答案：C177.使用生產(chǎn)設(shè)備前應(yīng)先進(jìn)行安全檢查,（）不安全的設(shè)備、工具。A、嚴(yán)禁使用B、在有人監(jiān)護(hù)的情況下使用C、選擇使用D、可以使用參考答案：A178.包裝物或包裝容器最大表面積大于20cm2時(shí)，強(qiáng)制標(biāo)的文字、符號(hào)、數(shù)字的高度不得小于（）mm。A、1B、1.2C、1.8D、2參考答案：C179.高溫大曲的高溫轉(zhuǎn)化期溫度控制在（）。A、45-50℃B、50-55℃C、55-60℃D、60-65℃參考答案：D180.塑料薄膜封窖發(fā)酵時(shí)，封窖薄膜鼓起來(lái)是因?yàn)榻湍妇M(jìn)行呼吸作用產(chǎn)生了（）。A、二氧化碳B、乙醇C、乙醛D、一氧化碳參考答案：A181.（）是大曲和其他曲中最多的菌。A、毛霉B、根霉C、曲霉D、青霉參考答案：C182.固態(tài)法釀酒蒸煮溫度低，據(jù)測(cè)定最高為（）℃左右，避免了高溫、高壓。A、100B、102C、110D、120參考答案：B183.桂林三花酒目前采用蒸餾釜，900kg大米原料，共得醪液為4m3，只需（）h即可蒸餾完畢。A、0.5B、1C、1.5D、2參考答案：D184.茅臺(tái)酒制曲生產(chǎn)中，拌曲配料工序，拌料后水分含量為（）。A、37-40%B、36-40%C、35-38%D、38%-40%參考答案：A185.我國(guó)大曲白酒的發(fā)酵類型為（）。A、單式發(fā)酵；B、單行復(fù)式發(fā)酵；C、平行復(fù)式發(fā)酵D、平行復(fù)單發(fā)酵參考答案：C186.酵母菌進(jìn)行呼吸作用產(chǎn)生的是（）和二氧化碳。A、酒精B、水C、丙酮酸D、乙醇參考答案：B187.有限空間作業(yè)中，作業(yè)人員與外部有可靠的通訊聯(lián)絡(luò)，（）不得擅自離開(kāi)作業(yè)現(xiàn)場(chǎng)，并與作業(yè)人員保持聯(lián)系。A、作業(yè)人員B、監(jiān)護(hù)人員C、現(xiàn)場(chǎng)負(fù)責(zé)人D、安全員參考答案：B188.制酒操作工用具應(yīng)（）。A、隨意擺放B、定置管理C、隨身攜帶D、堆放在一起參考答案：B189.茅臺(tái)酒制酒生產(chǎn)中，被稱為“二次制曲”的工序是指：（）。A、上甑蒸餾B、攤晾拌曲C、堆積發(fā)酵D、窖內(nèi)發(fā)酵參考答案：C190.危險(xiǎn)作業(yè)場(chǎng)所，必須設(shè)置安全通道，出入口不少于（）個(gè)。A、1B、2C、3D、4參考答案：B191.酵母生長(zhǎng)最適宜溫度為（）℃。A、25～28B、28～30C、30～32D、32～34參考答案：B192.在生產(chǎn)中，大曲用量偏小可能會(huì)造成（）。A、出酒率降低B、發(fā)酵不正常C、酒體風(fēng)味改變D、以上都是參考答案：D193.高梁殼中的單寧含量在（）以上。A、1%B、1.5%C、2%D、3%參考答案：C194.起堆時(shí)糧醅與糟醅拌和不均勻會(huì)對(duì)導(dǎo)致，下面說(shuō)法錯(cuò)誤的是？（）A、發(fā)酵不均勻B、會(huì)升溫異常C、提高出酒率D、會(huì)浪費(fèi)投料參考答案：C195.桂林三花白酒是用（）為原料釀造，原料單一。A、小麥B、高粱C、大米D、玉米參考答案：C196.相對(duì)濕度的日變化和氣溫呈負(fù)相關(guān)，以下說(shuō)法不正確的是（）。A、相對(duì)濕度每天有一個(gè)最大值出現(xiàn)在清晨B、一個(gè)最低值出現(xiàn)在午后C、氣溫升高時(shí)，雖然地面蒸發(fā)加快，水汽壓增大，但這時(shí)飽和水汽壓隨溫度升高而增大得更多些，使相對(duì)濕度反而減小D、氣溫升高時(shí)，雖然地面蒸發(fā)加快，水汽壓增大，但這時(shí)飽和水汽壓隨溫度升高而增大得更多些，使相對(duì)濕度增大參考答案：D197.滅火器指針指在（）色區(qū)域應(yīng)及時(shí)更換或沖裝。A、紅B、藍(lán)C、黃D、綠參考答案：A198.曲坯攤晾的目的是（）。A、排潮B、除濕C、利于發(fā)酵D、利于翻曲參考答案：C199.西鳳酒一年為一個(gè)生產(chǎn)周期。第一年9月立窖，第二年（）月挑窖。A、6B、7C、8D、9參考答案：A200.單寧類物質(zhì)可發(fā)酵生成（）。A、多酚類B、高級(jí)醇C、有機(jī)酸D、糖類參考答案：A201.優(yōu)質(zhì)的白酒原料，要求原糧水分在（）%以下。A、11B、12C、13D、14參考答案：D202.（）是豐產(chǎn)豐收、提取各種香味物質(zhì)的最佳工藝。A、低溫餾酒B、高溫餾酒C、緩慢蒸餾D、中溫餾酒參考答案：C203.茅臺(tái)酒制曲生產(chǎn)中，曲母的使用原則（）。A、夏天多用，冬天少用B、夏天少用，冬天多用C、夏季冬季使用量相同D、春季少用，秋季多用參考答案：B204.以下不是茅臺(tái)酒造沙輪次工藝操作的選項(xiàng)是：（）。A、潤(rùn)糧B、拌母糟C、加量水D、灑尾酒參考答案：B205.稻草用量是小麥量的（）A、4—7%；B、5—7%；C、3—6%；D、2-4%參考答案：A206.大曲在干曲倉(cāng)貯存過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)中部曲塊溫度高，需要如何處理（）。A、加水降溫B、通風(fēng)C、立即出倉(cāng)使用D、密封干曲倉(cāng)參考答案：B207.裝倉(cāng)中間曲坯以橫三豎三交錯(cuò)堆放的目的是使梗子更加穩(wěn)固，利于（）。A、減少干皮現(xiàn)象B、廢氣的排放C、減少生麥現(xiàn)象D、減少窩水現(xiàn)象參考答案：B208.如汾酒以90℃的水高溫潤(rùn)料，但因?yàn)椴捎枚吻逭艄に嚕蕽?rùn)料時(shí)間為（）h。A、3-5B、8-10C、18-20D、20-24參考答案：C209.酸性蛋白酶適宜溫度范圍為30-55℃，最適作用溫度為（）℃，超過(guò)55℃酶活力急劇下降。A、31-35B、35-45C、45-50D、50-55參考答案：D210.電器起火時(shí)，應(yīng)先（）。A、撲救起火電器B、用水滅火C、切斷電源D、疏散逃生參考答案：C211.初起火災(zāi)的撲滅程序是（）。A、先消滅，后控制；救人重于救火；先重點(diǎn)，后一般；快速、準(zhǔn)確，協(xié)調(diào)作戰(zhàn)B、先控制，后消滅；救火重于救人；先重點(diǎn)，后一般；快速、準(zhǔn)確，協(xié)調(diào)作戰(zhàn)C、先控制，后消滅；救人重于救火；先重點(diǎn)，后一般；快速、準(zhǔn)確，協(xié)調(diào)作戰(zhàn)D、先控制，后消滅；救人重于救火；先一般，后重點(diǎn)；快速、準(zhǔn)確，協(xié)調(diào)作戰(zhàn)參考答案：C212.風(fēng)險(xiǎn)管控和隱患排查治理屬于（）機(jī)制。A、職業(yè)健康安全管理體系B、雙重預(yù)防控制C、標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)行D、安全管理參考答案：B213.大曲磨碎工序中，當(dāng)曲粉顆粒大于（）mm時(shí)，需及時(shí)更換磨曲機(jī)篩片。A、2B、3C、4D、5參考答案：B214.使用（）能稀釋糧糟的酸度,能有效促進(jìn)糟醅中酸的揮發(fā)。A、尾酒B、量水C、大曲D、增加淀粉含量參考答案：B215.下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）。A、在進(jìn)行酒精發(fā)酵過(guò)程中，接種酵母菌后，應(yīng)立即密封B、在進(jìn)行酒精發(fā)酵過(guò)程中，接種酵母菌后，應(yīng)先通氣一段時(shí)間，再隔絕空氣C、酵母菌最適生長(zhǎng)溫度為30℃左右D、酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生酒精是厭氧發(fā)酵過(guò)程參考答案：A216.構(gòu)成濃香型白酒主體香味成分的是（）。A、己酸乙酯；B、乙酸乙酯；C、乳酸乙酯；D、丁酸乙酯參考答案：A217.微生物生長(zhǎng)六大營(yíng)養(yǎng)素不包括（）。A、氧氣B、光C、水D、無(wú)機(jī)鹽參考答案：B218.茅臺(tái)酒制曲生產(chǎn)中，拌曲配料工序，拌料后水分含量為（）。A、37-40%B、36-40%C、35-38%D、38%-40%參考答案：A219.《安全生產(chǎn)法》中規(guī)定從業(yè)人員發(fā)現(xiàn)直接危及人身安全的緊急情況時(shí)，應(yīng)（）。A、停止作業(yè)并在現(xiàn)場(chǎng)等待救援B、停止作業(yè)后隨即撤離現(xiàn)場(chǎng)C、停止作業(yè)或在采取可能的應(yīng)急措施后撤離作業(yè)場(chǎng)所D、停止作業(yè)或在采取可能的應(yīng)急措施后在現(xiàn)場(chǎng)等待救援參考答案：C220.在需氧呼吸作用中，葡萄糖被（）生成二氧化碳。A、氧化B、還原C、分解D、合成參考答案：A221.曲坯入室房后，安放的形式有（）、人字形、一字形三種。A、米字型B、三角形C、斗形D、回字形參考答案：C222.稻殼作為一種釀酒輔料，含有大量的多縮戊糖及果膠質(zhì)，在生產(chǎn)過(guò)程中會(huì)生成糠醛和（），故需在使用前進(jìn)行清蒸。A、甲醇B、乙醇C、乙酸D、乳酸乙酯參考答案：A223.大曲磨碎工序中，當(dāng)曲粉顆粒大于（）mm時(shí)，需及時(shí)更換磨曲機(jī)篩片。A、2B、3C、4D、5參考答案：B224.濃香型白酒的醇酯比為（）以下。A、1:3B、1:4C、1:5D、1:6參考答案：D225.設(shè)備運(yùn)行過(guò)程中發(fā)出異常響動(dòng)，操作人員應(yīng)（）。A、設(shè)備還能運(yùn)行，生產(chǎn)任務(wù)重要B、立刻關(guān)閉電源，上報(bào)維修人員C、繼續(xù)運(yùn)行，同時(shí)上報(bào)維修人員D、離開(kāi)崗位，同時(shí)上報(bào)當(dāng)班班長(zhǎng)參考答案：B226.上甑接酒關(guān)鍵控制點(diǎn)（）A、上甑汽壓B、上甑方式C、地鍋水、接酒汽壓D、以上全選參考答案：D227.如汾酒以90℃的水高溫潤(rùn)料，但因?yàn)椴捎枚吻逭艄に?，故?rùn)料時(shí)間為（）h。A、3-5B、8-10C、18-20D、20-24參考答案：C228.國(guó)外蒸餾酒生產(chǎn)過(guò)程是“單邊發(fā)酵”，即：（）。A、先糖化、后發(fā)酵B、先發(fā)酵、后糖化C、邊糖化、邊發(fā)酵D、單糖發(fā)酵參考答案：A229.茅臺(tái)酒新酒入庫(kù)滿（）后進(jìn)行盤(pán)勾。A、一年B、兩年C、三年D、四年參考答案：A230.醬香型大曲生產(chǎn)過(guò)程中，倉(cāng)內(nèi)發(fā)酵周期一般為（）。A、7-9天B、14-18天C、22-26天D、40天參考答案：D231.高溫大曲的高溫轉(zhuǎn)化期溫度控制在（）。A、45-50℃B、50-55℃C、55-60℃D、60-65℃參考答案：D232.對(duì)于在事故中停止呼吸和心跳的傷員，（）分鐘內(nèi)搶救成功率最高。A、3B、5C、7D、9參考答案：B233.高度白酒加水降度后出現(xiàn)混濁現(xiàn)象的主要成分是（）。A、醇類；B、醛類；C、酯類；D、酚類參考答案：C234.成曲必須貯存于干燥通風(fēng)的地方，溫度也最好在（）℃以內(nèi)，并應(yīng)對(duì)曲塊勤檢查，以防變質(zhì)。A、25B、30C、35D、40參考答案：B235.以下不是下甑時(shí)操作的是（）。A、將地鍋水排入收集池B、清掃干凈甑子C、開(kāi)啟甑底板鏈D、倒入尾酒參考答案：D236.曲坯攤晾的目的是（）。A、排潮B、除濕C、利于發(fā)酵D、利于翻曲參考答案：C237.我國(guó)大曲白酒的發(fā)酵類型為（）。A、單式發(fā)酵；B、單行復(fù)式發(fā)酵；C、平行復(fù)式發(fā)酵D、平行復(fù)單發(fā)酵參考答案：C238.在上甑時(shí)蒸汽壓力突然驟降，會(huì)導(dǎo)致（）。A、墜甑B、冒甑C、沖甑D、淤鍋參考答案：A239.在釀酒過(guò)程中，以下（）不是輔料的主要作用。A、調(diào)整酒培的疏松度B、調(diào)節(jié)酒醅的酸度C、調(diào)整酒醅的淀粉濃度D、增加酒的香味參考答案：D240.高溫大曲制曲生產(chǎn)，裝倉(cāng)堆放方式為（）。A、橫三豎三B、橫三豎二C、橫二豎二D、橫二豎三參考答案：A241.（）是一種工業(yè)上廣泛應(yīng)用的測(cè)溫儀器。利用溫差電現(xiàn)象制成。兩種不同的金屬絲焊接在一起形成工作端，另兩端與測(cè)量?jī)x表連接，形成電路。把工作端放在被測(cè)溫度處，工作端與自由端溫度不同時(shí)，就會(huì)出現(xiàn)電動(dòng)勢(shì)，因而有電流通過(guò)回路。通過(guò)電學(xué)量的測(cè)量，利用已知處的溫度，就可以測(cè)定另一處的溫度。A、氣體溫度計(jì)B、電阻溫度計(jì)C、溫差電偶溫度計(jì)D、玻璃管溫度計(jì)參考答案：C242.收堆時(shí)應(yīng)將堆子收成（）且覆蓋均勻，是保證起堆中心到堆子表面的距離大體相等。A、圓錐形B、梯形C、半球形D、隨意參考答案：C243.高溫曲的最高品溫為（）℃，一般地醬香型大曲酒都使用高溫制曲，也有部分濃香型酒使用高溫曲。A、50-55B、55～60C、60～65D、65-70參考答案：C244.入窖前，除感官檢查堆子外，還需對(duì)堆子（）進(jìn)行測(cè)量A、頂溫B、中溫C、底溫D、以上全選參考答案：D245.第三屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)評(píng)出國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒（）。A、9種B、18種C、27種D、30種參考答案：B246.白酒中的澀味物質(zhì)主要來(lái)自于（）化合物。A、醛類B、醇類C、酯類D、酚類參考答案：D247.白酒中多元醇的甜味是隨醇基的（）。A、增加而增加；B、增加而降低；C、減少而增加；D、減少而減少參考答案：A248.小曲的功能主要是提供處于休眠狀態(tài)的釀酒微生物，其中不是主要包含的微生物是（）。A、根酶B、酵母C、細(xì)菌D、芽孢桿菌參考答案：D249.由于谷殼含有多縮戊糖和果膠質(zhì)等，在釀酒過(guò)程中會(huì)生成糖醛和甲醇等有害物質(zhì)，因此使用前應(yīng)對(duì)其進(jìn)行（）。A、除雜B、烘干C、清蒸D、儲(chǔ)存參考答案：C250.白酒生產(chǎn)中使用的谷殼含有大量的多縮戊糖和果膠質(zhì)，在生產(chǎn)過(guò)程中會(huì)生成（）等物質(zhì)，故在使用前須清蒸到位。A、甲烷B、苯乙醛C、果膠酶D、甲醇參考答案：D251.有限空間作業(yè)前，配置個(gè)人照明設(shè)備，照明燈具必須是（）以下的安全電壓，如在金屬容器、潮濕場(chǎng)所、易燃易爆場(chǎng)所內(nèi)，照明燈具的電壓不得超過(guò)（）；配置通訊設(shè)備和個(gè)人防護(hù)用品，如對(duì)講機(jī)、防毒面具、空氣呼吸器等。A、220V、36VB、110V、12VC、36V、12VD、36V、24V參考答案：C252.在醬香型白酒生產(chǎn)中，若糟醅表皮水分大，可適當(dāng)增加（）降低表皮水分。A、糊化時(shí)間B、攤晾時(shí)間C、堆積時(shí)間D、以上均是參考答案：B253.茅臺(tái)酒制曲原料要求淀粉含量60%以上，水分含量不大于（）。A、20%B、25%C、12.5%D、30%參考答案：C254.以下物質(zhì)可成為微生物生長(zhǎng)養(yǎng)料的是（）。A、金屬B、燒焦木炭C、培養(yǎng)基D、醫(yī)用酒精參考答案：C255.封窖時(shí)溫度過(guò)高會(huì)產(chǎn)生的菌種是（）。A、青霉B、醋酸菌C、乳酸菌D、毛霉參考答案：D256.酵母生長(zhǎng)最適宜溫度為（）℃。A、25～28B、28～30C、30～32D、32～34參考答案：B257.大小曲串香工藝，目前發(fā)展也很快，進(jìn)行最早、最具有代表性的是國(guó)家名酒（）的生產(chǎn)工藝。A、古井貢酒B、汾酒C、西鳳D、董酒參考答案：D258.丟糟糟醅可用作（）等。A、飼料B、食用菌原料C、特種鍋爐燃料D、以上均全選參考答案：D259.糖化酶最適pH為（），在pH2.5時(shí)仍具有較高的活性，因而比較適合白酒生產(chǎn)的酸性環(huán)境。A、3.0B、3.5C、4.5D、5.5參考答案：C260.大曲水分應(yīng)控制在（）%以下。A、10B、11C、12D、13參考答案：C261.企業(yè)的生產(chǎn)管理是以（）為對(duì)象的計(jì)劃、組織、領(lǐng)導(dǎo)、控制活動(dòng)。A、生產(chǎn)產(chǎn)品B、提供服務(wù)C、銷(xiāo)售產(chǎn)品D、生產(chǎn)產(chǎn)品或提供服務(wù)的生產(chǎn)過(guò)程參考答案：D262.關(guān)于配合門(mén)崗值班值守人員安全檢查，下列說(shuō)法正確的是（）。A、第三方人員進(jìn)出可不進(jìn)行安全檢查B、本車(chē)間員工進(jìn)出可不進(jìn)行安全檢查C、駕駛員進(jìn)出庫(kù)區(qū)可不進(jìn)行安全檢查D、任何人進(jìn)出庫(kù)區(qū)都必須配合安全檢查參考答案：D263.以下拆倉(cāng)曲聞香一般無(wú)（）。A、豆豉味B、黃粑味C、焦香D、氨味參考答案：B264.踩曲要做到（）。A、四邊緊中間緊B、四邊松中間緊C、四邊緊中間略松D、四邊松中間略松參考答案：C265.酵母菌可利用氨基酸中的氮，經(jīng)脫竣后生成故釀酒原料要求蛋白質(zhì)含量低。（）A、甲醇B、甲醛C、乙醛D、雜醇油參考答案：D266.以下不是曲蟲(chóng)咖啡豆象特征的是（）。A、為多代性害蟲(chóng)B、趨光性強(qiáng)，喜飛行C、成蟲(chóng)活動(dòng)范圍主要為曲塊外部，幼蟲(chóng)會(huì)刻蝕大曲形成許多蟲(chóng)洞D、高峰期發(fā)生在每年10月參考答案：D267.（）在具有火災(zāi)、爆炸危險(xiǎn)的場(chǎng)所吸煙、使用明火。A、可以B、允許C、不得D、禁止參考答案：D268.高溫曲的最高品溫為（）℃，一般地醬香型大曲酒都使用高溫制曲，也有部分濃香型酒使用高溫曲。A、50-55B、55～60C、60～65D、65-70參考答案：C269.黑曲霉AS3.4309菌種酶系較純,主要有（）。A、糖化酶、β-淀粉酶、轉(zhuǎn)昔酶B、糖化酶、α-淀粉酶、轉(zhuǎn)昔酶C、糖化酶、β-淀粉酶、酒化酶D、糖化酶、α-淀粉酶、酒化酶參考答案：B270.高粱感官要求正確的是（）。A、無(wú)霉變、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)雜質(zhì)B、表面暗黃、略有灰塵附著C、有粉塵、外表暗紅D、碎糧多、帶顆粒多參考答案：A271.茅臺(tái)酒生產(chǎn)的各輪次酒中，（）酒的酒精濃度最高。A、一輪次B、二輪次C、五輪次D、七輪次參考答案：A272.母曲罐中的母曲的性狀為（）A、塊狀B、粉末狀C、液體D、懸濁狀參考答案：B273.高溫大曲制曲生產(chǎn)，裝倉(cāng)堆放方式為（）。A、橫三豎三B、橫三豎二C、橫二豎二D、橫二豎三參考答案：A274.摘酒溫度應(yīng)控制在（）℃范圍內(nèi)。A、35-40B、35-45C、40-45D、35-42參考答案：B275.上堆溫度要（）。A、逐排降低B、逐排升高C、保持一致D、隨意參考答案：A276.基酒入庫(kù)前需測(cè)量濃度，當(dāng)溫度計(jì)讀數(shù)為41，濃度計(jì)讀數(shù)為62時(shí)，基酒的濃度（）。A、54.54%volB、54.64%volC、54.50%volD、54.62%vol參考答案：B277.醬香型白酒，封窖后發(fā)酵周期至少為多少天？（）A、30B、35C、40D、45參考答案：A278.小曲、麩曲等制作溫度大多在（）℃以下。A、30B、40C、50D、60參考答案：B279.干曲貯存要隨時(shí)檢查，發(fā)現(xiàn)曲塊溫度升高，須及時(shí)（）。A、轉(zhuǎn)移倉(cāng)內(nèi)曲塊B、向干曲倉(cāng)內(nèi)鼓風(fēng)C、開(kāi)啟門(mén)窗通風(fēng)D、開(kāi)倉(cāng)磨曲參考答案：C280.酒醅中的（）是一種不易揮發(fā)的酸。A、乙酸B、己酸C、乳酸D、丁酸參考答案：C281.稻殼作為一種釀酒輔料，含有大量的多縮戊糖及果膠質(zhì)，在生產(chǎn)過(guò)程中會(huì)生成糠醛和（），故需在使用前進(jìn)行清蒸。A、甲醇B、乙醇C、乙酸D、乳酸乙酯參考答案：A282.茅臺(tái)酒制酒六輪次基酒濃度要求（）。A、≥52%volB、≥52.5%volC、≥53%volD、≥53.5%vol參考答案：A283.白酒生產(chǎn)原輔料的風(fēng)險(xiǎn)不包括（）。A、環(huán)境污染物B、農(nóng)藥殘留C、生物毒素D、藻類毒素參考答案：D284.第一屆評(píng)酒會(huì)評(píng)選的四大國(guó)家名酒為貴州茅臺(tái)酒、山西汾酒、陜西西鳳酒和（）。A、五糧液B、瀘州大曲C、全興大曲D、白云邊參考答案：B285.進(jìn)出窖池禁止乘坐抱斗，并做好“三護(hù)”工作，以防窖潮傷人，其中“三護(hù)”不包括（）。A、人看護(hù)B、樓梯保護(hù)C、鼓風(fēng)機(jī)吹護(hù)D、車(chē)間領(lǐng)導(dǎo)守護(hù)參考答案：D286.國(guó)外蒸餾酒的糖化劑是（）。A、大曲B、小曲C、麥芽D、生皮參考答案：C287.依據(jù)《勞動(dòng)合同法》，用人單位可以額外支付勞動(dòng)者一個(gè)月工資新與解除勞動(dòng)合同的情形是（）。A、勞動(dòng)者因公負(fù)傷，在規(guī)定的醫(yī)療期滿后不能從事原工作，也不能從弄中周大單位另行安排的工作B、勞動(dòng)者不能勝任工作，經(jīng)過(guò)培訓(xùn)或者調(diào)整工作崗位，仍不能勝工作C、勞動(dòng)者嚴(yán)重違反用人單位的規(guī)章制度D、勞動(dòng)者嚴(yán)重失職給用人單位造成重大損害參考答案：B288.在測(cè)量酒度時(shí)的順序?yàn)椋ǎ?。A、先測(cè)量溫度再測(cè)量濃度B、先測(cè)量濃度再測(cè)量溫度C、同時(shí)測(cè)量溫度和濃度D、以上均不正確參考答案：C289.翻曲的操作要求是（）。A、翻松B、翻緊C、不調(diào)面D、不換草參考答案：A290.倉(cāng)內(nèi)發(fā)酵過(guò)程曲坯生香需經(jīng)過(guò)（）個(gè)階段。A、1B、2C、3D、4參考答案：C291.糖化酶最適pH為（），在pH2.5時(shí)仍具有較高的活性，因而比較適合白酒生產(chǎn)的酸性環(huán)境。A、3.0B、3.5C、4.5D、5.5參考答案：C292.現(xiàn)使用的硬度單位為mmol/L，1mmol/L＝（）od。A、1B、2C、2.84D、2.48參考答案：C293.白酒降度用水要求總硬度在（）od以下。A、4.5B、6.5C、8.5D、10.5參考答案：A294.茅臺(tái)酒上甑時(shí)上甑氣壓的要求為（）。A、小于等于0.08MpAB、小于等于0.12MpAC、大于等于0.12MpAD、大于0.25MpA參考答案：B295.在需氧呼吸作用中，葡萄糖被（）生成二氧化碳。A、氧化B、還原C、分解D、合成參考答案：A296.制曲操作工用具應(yīng)（）。A、隨意擺放B、定置管理C、隨身攜帶D、堆放在一起參考答案：B297.淀粉分為直鏈淀粉和支鏈淀粉兩類，直鏈淀粉遇碘呈色，支鏈淀粉遇碘呈（）色。A、紫紅色、藍(lán)色B、橘紅色、藍(lán)綠色C、藍(lán)色、紫紅色D、藍(lán)綠色、橘紅色參考答案：C298.無(wú)菌室面積不宜過(guò)大，約（）平方米即可，高2.5米左右。A、3-4B、4-5C、5-6D、6-7參考答案：B299.茅臺(tái)酒上甑時(shí)上甑氣壓的要求為（）。A、小于等于0.08MpAB、小于等于0.12MpAC、大于等于0.12MpAD、大于0.25MpA參考答案：B300.下列不屬于曲蟲(chóng)防治必要性的是（）。A、曲蟲(chóng)刻蝕的大曲有殘留的曲粉與糞便排泄物B、曲塊粉質(zhì)化C、影響感官D、影響大曲糖化力參考答案：C多選題1.行車(chē)操作時(shí)，以下哪些情況不能吊運(yùn)？（）A、鋼絲繩斜牽和斜掛、安全裝置失靈或“帶病”B、現(xiàn)場(chǎng)光線陰暗看不清酒糟C、棱刃物與鋼絲繩直接接觸無(wú)保護(hù)措施不能吊D、與生產(chǎn)無(wú)關(guān)參考答案：ABCD2.糖化型淀粉酶俗稱（）。A、糖化酶B、淀粉-1，4-葡萄糖苷酶C、淀粉-1，6-葡萄糖苷酶D、淀粉-1，4-糊精酶參考答案：ABC3.根霉所產(chǎn)的酸主要是（）。A、乙酸B、延胡索酸C、乳酸D、己酸參考答案：BC4.酶的激活劑有（）等。A、Nａ+B、K+C、硫化物D、Fe++參考答案：ABD5.曲塊進(jìn)入干曲倉(cāng)后，應(yīng)定期（）。A、測(cè)量溫度B、測(cè)量濕度C、測(cè)量二氧化碳D、填寫(xiě)記錄參考答案：ABCD6.可作為白酒糖化發(fā)酵劑的有。（）A、大曲B、淀粉酶C、黃水D、活性干酵母參考答案：ABD7.白酒生產(chǎn)定員范圍的人員一般可分為。（）A、釀酒工人B、釀酒技術(shù)人員C、管理人員D、服務(wù)人員參考答案：ABCD8.燒曲現(xiàn)象的預(yù)防措施是。（）A、調(diào)整原料配比B、曲料裝箱要疏松一致C、壓緊四周板條D、降低品溫E、控制曲室潮度參考答案：ABC9.橋式起重機(jī)（行車(chē)）工作前應(yīng)先檢查（）。A、吊鉤鉤頭、滑輪有無(wú)缺陷；B、檢查鋼絲繩是否完好、繩頭是否壓緊，壓板螺栓有無(wú)松動(dòng)，鋼絲繩在卷筒上是否牢固，有無(wú)脫槽、絞扭現(xiàn)象；C、檢查大、小車(chē)及起升裝置的制動(dòng)器是否安全可靠；D、檢查各傳動(dòng)機(jī)構(gòu)是否正常，各安全開(kāi)關(guān)是否靈敏可靠，起升限位是否正常.參考答案：ABCD10.五糧液酒的原料中有。（）A、高粱B、糯米C、大麥D、小米參考答案：AB11.制作大曲和小曲的大麥及大米等原料，應(yīng)含哪些物質(zhì)？（）A、淀粉B、維生素C、無(wú)機(jī)元素D、蛋白質(zhì)參考答案：ABCD12.翻曲時(shí)，需對(duì)（）曲草進(jìn)行更換。A、霉變B、異味C、濕潤(rùn)D、變質(zhì)參考答案：ABCD13.大曲中的糖化酶類表現(xiàn)為曲的（）。A、蛋白分解力B、發(fā)酵力C、糖化力D、液化力參考答案：CD14.禁止進(jìn)入干曲倉(cāng)的有（）。A、無(wú)關(guān)人員B、雜物C、易燃易爆易腐品D、有毒物品參考答案：ABCD15.大曲中的糖化酶類表現(xiàn)為曲的。（）A、蛋白分解力B、發(fā)酵力C、糖化力D、液化力參考答案：CD16.淀粉是釀酒生產(chǎn)不可缺少的原料，同時(shí)淀粉在配料操作中還起作用。（）A、降低糟醅酸度B、降低糟醅水分C、提供所需溫度D、促進(jìn)糟醅新陳代謝參考答案：ABCD17.白酒生產(chǎn)過(guò)程控制包括。（）A、白酒生產(chǎn)工序控制B、運(yùn)輸過(guò)程控制C、質(zhì)量控制D、生產(chǎn)成本控制參考答案：ACD18.曲坯在發(fā)酵過(guò)程中總體呈（）。A、水分降低B、酸度上升C、淀粉下降D、糖化力上升參考答案：ABCD19.大曲的原料有。（）A、小麥B、大麥C、小米D、大米參考答案：AB20.液態(tài)蒸餾設(shè)備有。（）A、土甑B、天鍋C、臥式蒸餾釜D、立式蒸餾釜參考答案：ACD21.培養(yǎng)基滅菌一般采用。（）A、干熱滅菌法B、常壓蒸汽滅菌法C、間歇滅菌法D、高壓蒸汽滅菌法參考答案：BC22.麩皮菌種保藏法適用于（）保存。A、根霉B、酵母C、醋酸菌D、曲霉參考答案：AD23.分布在北緯280線上的名酒廠有（）。A、四川古藺郎酒B、宜賓五糧液C、瀘州老窖D、貴州仁懷茅臺(tái)E、遵義董酒參考答案：ABCDE24.大曲的原料有。（）A、小麥B、大麥C、小米D、大米參考答案：AB25.公司安全生產(chǎn)“一崗三清單”具體包含（）。A、崗位安全生產(chǎn)責(zé)任制清單B、崗位安全生產(chǎn)風(fēng)險(xiǎn)清單C、崗位安全生產(chǎn)危險(xiǎn)源清單D、崗位安全生產(chǎn)隱患排查內(nèi)容清單參考答案：ABD26.白酒的儲(chǔ)存容器種類較多，主要的包括。（）A、陶壇容器B、血料容器C、不銹鋼罐D(zhuǎn)、水泥池容器參考答案：ABCD27.曲坯在發(fā)酵過(guò)程中總體呈（）。A、水分降低B、酸度上升C、淀粉下降D、糖化力上升參考答案：ABCD28.發(fā)酵工業(yè)上常用的毛霉有（）。A、梨頭毛霉B、高大毛霉C、魯氏毛霉D、總狀毛霉參考答案：BCD29.釀酒原料中含大量支鏈淀粉的有（）。A、粳高粱B、糯高粱C、大米D、糯米E、玉米F、小麥參考答案：BD30.影響大曲質(zhì)量的因素有哪些？（）A、原料B、水分C、溫度D、濕度參考答案：ABCD31.細(xì)菌按形態(tài)可分為（）大類。A、球菌B、桿菌C、放線菌D、螺旋菌參考答案：ABD32.拆倉(cāng)曲的異常氣味有（）。A、曲味B、霉味C、氨味D、臭味參考答案：BCD33.曲坯酸度偏高的原因可能是。（）A、曲坯入室水分大B、品溫低C、升溫太慢D、未及時(shí)進(jìn)行通風(fēng)排潮參考答案：ABCD34.機(jī)械化制曲的優(yōu)點(diǎn)是（）。A、速度快B、成型好C、產(chǎn)量高D、不費(fèi)力參考答案：ABCD35.茅臺(tái)酒生產(chǎn)中谷殼的質(zhì)量要求是（）。A、無(wú)污染B、無(wú)異味C、無(wú)霉變D、無(wú)蟲(chóng)蛀參考答案：ABCD36.以下不是制曲生產(chǎn)過(guò)程中所用母曲的作用是（）。A、接種B、排潮C、除濕D、降溫參考答案：BCD37.采用原窖法工藝類型生產(chǎn)濃香型大曲酒的廠家有（）等。A、茅臺(tái)B、五糧液C、瀘州老窖D、全興大曲參考答案：CD38.通過(guò)對(duì)新、老窖泥的對(duì)比表明，老窖泥中的（）等明顯多于新窖，其原因就在于老窖泥中窖泥微生物生長(zhǎng)代謝需要的營(yíng)養(yǎng)成分的含量明顯高于新窖。A、甲烷菌B、甲烷氧化菌C、己酸菌D、丁酸菌參考答案：ABCD39.到1979年第三屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)上，已有（）產(chǎn)品獲得國(guó)家優(yōu)質(zhì)白酒稱號(hào)，這標(biāo)志著我國(guó)麩曲優(yōu)質(zhì)白酒發(fā)展到了普及提高的新階段。A、麩曲濃香B、麩曲清香C、麩曲醬香D、麩曲芝麻香參考答案：ABC40.白酒標(biāo)簽上必須標(biāo)注的內(nèi)容包括（）等。A、公司名稱B、香型C、保質(zhì)期D、生產(chǎn)日期參考答案：AD41.大曲通過(guò)堆積培養(yǎng)和翻曲來(lái)調(diào)節(jié)控制各階段的品溫，借以控制微生物的（）。A、種類B、代謝C、生長(zhǎng)繁殖D、呼吸參考答案：ABC42.酶的抑制劑有（）等。A、g+B、Hg+C、Mn++D、Cu+參考答案：ABD43.大曲中的糖化酶類表現(xiàn)為曲的（）。A、蛋白分解力B、發(fā)酵力C、糖化力D、液化力參考答案：CD44.茅臺(tái)“五大核心競(jìng)爭(zhēng)力”是（）A、品質(zhì)B、品牌C、環(huán)境D、工法E、文化參考答案：ABCDE45.根據(jù)使用目的區(qū)別，已設(shè)計(jì)制造出多種溫度計(jì)，有（）。A、氣體溫度計(jì)B、電阻溫度計(jì)C、溫差電偶溫度計(jì)D、玻璃管溫度計(jì)參考答案：ABCD46.在蒸餾取酒過(guò)程中，要注意（）要點(diǎn)的控制。A、冷卻水量B、汽壓C、接酒溫度D、時(shí)間參考答案：ABC47.翻糟發(fā)酵實(shí)質(zhì)上是（）等措施于一體的技術(shù)措施。A、回糟發(fā)酵B、回酒發(fā)酵C、延長(zhǎng)發(fā)酵期D、第二次發(fā)酵參考答案：BCD48.曲間距離具有（）等調(diào)節(jié)功能，需要時(shí)將其收攏和拉開(kāi)。A、保溫B、保濕C、揮發(fā)水分D、熱量散失參考答案：ABCD49.出甑安全操作以下哪些正確。（）A、出甑前，無(wú)須關(guān)閉汽閥，不會(huì)造成熱醅燙傷.B、升甑蓋時(shí)不宜過(guò)高，以防鋼絲繩斷裂；提升甑蓋時(shí)，要注意甑旁有無(wú)障礙物和行人，防止甑蓋移動(dòng)砸傷人和設(shè)備損害.C、出甑操作應(yīng)動(dòng)作協(xié)調(diào)一致，嚴(yán)防工具碰傷人.D、操作時(shí)，要保持鍋、甑周?chē)孛嫘l(wèi)生，不得有積水，以防發(fā)生摔傷事故.參考答案：BCD50.錘式粉碎機(jī)具有（）的優(yōu)點(diǎn)。A、結(jié)構(gòu)緊湊B、生產(chǎn)能力大C、耗電量少D、噪音小參考答案：ABC51.影響大曲質(zhì)量的因素有哪些？（）A、原料B、水分C、溫度D、濕度參考答案：ABCD52.曲塊進(jìn)入干曲倉(cāng)后，應(yīng)定期（）。A、測(cè)量溫度B、測(cè)量濕度C、測(cè)量二氧化碳D、填寫(xiě)記錄參考答案：ABCD53.白酒生產(chǎn)過(guò)程控制包括。（）A、白酒生產(chǎn)工序控制B、運(yùn)輸過(guò)程控制C、質(zhì)量控制D、生產(chǎn)成本控制參考答案：ACD54.提高醬香型大曲酒質(zhì)量關(guān)鍵環(huán)節(jié)的四高是（）。A、高溫制曲B、高溫堆積C、高溫入池D、高溫發(fā)酵E、高溫餾酒參考答案：ABDE55.白酒生產(chǎn)定員范圍的人員一般可分為。（）A、釀酒工人B、釀酒技術(shù)人員C、管理人員D、服務(wù)人員參考答案：ABCD56.成品曲的常規(guī)化驗(yàn)指標(biāo)有（）。A、水分B、淀粉C、糖化力D、液化力參考答案：ABCD57.天然水由氣體、生物、有機(jī)物、鹽類等物質(zhì)組成，水中含有（）等氣體。A、氧氣B、二氧化碳C、硫化氫D、氮?dú)鈪⒖即鸢福篈BCD58.禁止進(jìn)入干曲倉(cāng)的有（）。A、無(wú)關(guān)人員B、雜物C、易燃易爆易腐品D、有毒物品參考答案：ABCD59.在蒸餾取酒過(guò)程中，要注意（）要點(diǎn)的控制。A、冷卻水量B、汽壓C、接酒溫度D、時(shí)間參考答案：ABC60.天然水由氣體、生物、有機(jī)物、鹽類等物質(zhì)組成，水中含有（）等氣體。A、氧氣B、二氧化碳C、硫化氫D、氮?dú)鈪⒖即鸢福篈BCD61.醇類消毒劑作用機(jī)理是（）。A、變性作用B、一種非特異性的烷基化作用C、溶解作用D、干擾代謝參考答案：ACD62.拆曲時(shí)，以下哪些稻草應(yīng)丟棄？（）A、霉變B、黑糊C、焦脆D、板結(jié)嚴(yán)重參考答案：ABCD63.大曲在發(fā)酵中的作用有幾種。（）A、提供菌源B、糖化發(fā)酵C、投糧作用D、生香作用參考答案：ABCD64.常用的滅火劑有：干粉滅火劑、（）等。A、水B、泡沫滅火劑C、二氧化碳滅火劑D、1211滅火劑參考答案：ABCD65.釀造用水的感官要求為（）。A、無(wú)雜質(zhì)B、無(wú)渾濁C、無(wú)懸浮物D、無(wú)異臭E、無(wú)異味參考答案：ABCDE66.造成曲坯倉(cāng)內(nèi)發(fā)酵溫度升高的原因可能為（）。A、微生物生長(zhǎng)代謝B、環(huán)境氣溫升高C、原料的呼吸作用D、操作人員倉(cāng)內(nèi)活動(dòng)參考答案：AB67.白酒生產(chǎn)管理的指導(dǎo)原則主要是。（）A、按需生產(chǎn)原則B、經(jīng)濟(jì)生產(chǎn)原則C、均衡生產(chǎn)原則D、安全生產(chǎn)原則參考答案：ABCD68.低溫培菌期的控制方法有。（）A、關(guān)啟門(mén)窗B、減少底草厚度C、取走遮蓋物D、翻曲參考答案：ACD69.低溫培菌期的控制方法有（）。A、關(guān)啟門(mén)窗B、減少底草厚度C、取走遮蓋物D、翻曲參考答案：ACD70.影響糊化的因素有哪些？（）A、糟醅含水量B、糊化時(shí)間的長(zhǎng)短C、糟醅酸度D、蒸汽參考答案：ABCD71.影響糊化的因素有哪些？（）A、糟醅含水量B、糊化時(shí)間的長(zhǎng)短C、糟醅酸度D、蒸汽參考答案：ABCD72.上甑時(shí)一人掏糟，一人上甑的優(yōu)勢(shì)包括（）A、一人掏糟保證抬箢內(nèi)糟醅均勻、疏松B、酒甑較小，沒(méi)必要兩人上甑C、缺乏上甑的技術(shù)人員D、一人上甑保證上甑過(guò)程中手法一致，酒醅覆蓋均勻參考答案：AD73.設(shè)備運(yùn)行時(shí)，如有（）現(xiàn)象，應(yīng)立即關(guān)閉設(shè)備，斷開(kāi)電源，并檢查和上報(bào)。A、有異常響聲B、冒煙C、異常振動(dòng)D、打火花參考答案：ABCD74.天然水由氣體、生物、有機(jī)物、鹽類等物質(zhì)組成，水中含有（）等氣體。A、氧氣B、二氧化碳C、硫化氫D、氮?dú)鈪⒖即鸢福篈BCD75.以貴州茅臺(tái)酒為代表的大曲醬香型酒具有（）風(fēng)格特點(diǎn)。A、醬香突出B、幽雅細(xì)膩C、酒體醇厚D、回味悠長(zhǎng)，空杯留香持久參考答案：ABCD76.踩曲過(guò)程中，應(yīng)根據(jù)拌料感官及時(shí)調(diào)節(jié)（）。A、拌料水量B、磨碎度C、量水用量D、稻草用量參考答案：AB77.曲蟲(chóng)對(duì)（）有正趨性。A、曲香B、光C、熱D、濕參考答案：ABD78.茅臺(tái)酒影響發(fā)酵溫度的主要有入窖溫度和（）等。A、晾堂下曲B、收堆溫度C、堆積升溫幅度D、窖內(nèi)溫度參考答案：ABCD79.枯草桿菌是生芽孢的需氧桿菌，存在于（）中。A、土壤B、枯草C、空氣D、水參考答案：ABCD80.茅臺(tái)酒生產(chǎn)中的返生是指上堆隔天糧醅剖切面的一種感官狀態(tài)，從（）來(lái)評(píng)價(jià)高粱的吸水程度、蒸煮程度。A、糧醅切面成板栗色狀B、軟硬程度C、中間白心占比D、高粱皮厚程度參考答案：ABC81.大曲通過(guò)堆積培養(yǎng)和翻曲來(lái)調(diào)節(jié)控制各階段的品溫，借以控制微生物的（）。A、種類B、代謝C、生長(zhǎng)繁殖D、呼吸參考答案：ABC82.帶（）等怪雜味的酒，一般都是壞酒，只能作搭酒。A、糊味B、苦味C、焦臭味D、生糠味參考答案：ACD83.裝倉(cāng)過(guò)程曲坯不得出現(xiàn)（）。A、斷裂B、收汗C、缺角D、掉落參考答案：ACD84.哪些火災(zāi)不宜用水撲救？（）A、電氣設(shè)備和線路火災(zāi)、油類火災(zāi).B、電石和鋰、鈉、鉀、鍶、鋇等金屬及其氫化物.C、火場(chǎng)有貴重儀器、儀表、檔案資料.D、衣服被煙頭引燃參考答案：ABC85.麩皮菌種保藏法適用于保存。（）A、根霉B、酵母C、醋酸菌D、曲霉參考答案：AD86.曲量及酒母量偏大的，容易使酒出現(xiàn)（）。A、糊味B、澀味C、酸味D、苦味參考答案：BD87.分布在北緯280線上的名酒廠有。（）A、四川古藺郎酒B、宜賓五糧液C、瀘州老窖D、貴州仁懷茅臺(tái)E、遵義董酒參考答案：ABCDE88.麩曲開(kāi)始時(shí)，使用的菌種多為（）。A、白曲霉B、米曲霉C、黃曲霉D、黑曲霉參考答案：BC89.茅臺(tái)酒影響發(fā)酵溫度的主要有入窖溫度和（）等。A、晾堂下曲B、收堆溫度C、堆積升溫幅度D、窖內(nèi)溫度參考答案：ABCD90.傳統(tǒng)小曲中的酵母起主要作用的是。（）A、酵母屬B、假絲酵母屬C、擬內(nèi)抱霉屬D、漢遜酵母屬參考答案：AD91.發(fā)酵工業(yè)上常用的毛霉有（）。A、梨頭毛霉B、高大毛霉C、魯氏毛霉D、總狀毛霉參考答案：BCD92.（）是提高茅臺(tái)酒風(fēng)格質(zhì)量的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。A、高溫制曲B、高溫餾酒C、高溫堆積發(fā)酵D、長(zhǎng)期貯存參考答案：ABCD93.到1979年第三屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)上，已有（）產(chǎn)品獲得國(guó)家優(yōu)質(zhì)白酒稱號(hào)，這標(biāo)志著我國(guó)麩曲優(yōu)質(zhì)白酒發(fā)展到了普及提高的新階段。A、麩曲濃香B、麩曲清香C、麩曲醬香D、麩曲芝麻香參考答案：ABC94.白酒生產(chǎn)管理的指導(dǎo)原則主要是。（）A、按需生產(chǎn)原則B、經(jīng)濟(jì)生產(chǎn)原則C、均衡生產(chǎn)原則D、安全生產(chǎn)原則參考答案：ABCD95.化學(xué)精制重蒸法處理酒精時(shí)加入氫氧化鈉的作用是（）。A、提高PH值B、皂化酯類C、中和揮發(fā)酸D、縮合乙醛參考答案：BCD96.通過(guò)對(duì)新、老窖泥的對(duì)比表明，老窖泥中的等明顯多于新窖，其原因就在于老窖泥中窖泥微生物生長(zhǎng)代謝需要的營(yíng)養(yǎng)成分的含量明顯高于新窖。（）A、甲烷菌B、甲烷氧化菌C、己酸菌D、丁酸菌參考答案：ABCD97.大曲通過(guò)堆積培養(yǎng)和翻曲來(lái)調(diào)節(jié)控制各階段的品溫，借以控制微生物的___。（）A、種類B、代謝C、生長(zhǎng)繁殖D、呼吸參考答案：ABC98.提高醬香型大曲酒質(zhì)量關(guān)鍵環(huán)節(jié)的四高是。（）A、高溫制曲B、高溫堆積C、高溫入池D、高溫發(fā)酵E、高溫餾酒參考答案：ABDE99.提高醬香型大曲酒質(zhì)量關(guān)鍵環(huán)節(jié)的四高是（）。A、高溫制曲B、高溫堆積C、高溫入池D、高溫發(fā)酵E、高溫餾酒參考答案：ABDE100.發(fā)現(xiàn)大曲在貯存過(guò)程中溫度驟升，可采取以下哪些有效措施？（）A、打開(kāi)門(mén)窗通風(fēng)B、在倉(cāng)內(nèi)“掏溝”進(jìn)行散熱C、臨近貯存期曲塊，申請(qǐng)調(diào)整磨曲計(jì)劃，開(kāi)倉(cāng)磨曲D、到達(dá)或超過(guò)貯存期曲塊，報(bào)備后開(kāi)倉(cāng)磨曲參考答案：ABCD判斷題1.醬香型制酒生產(chǎn)中，烤酒輪次要求上甑時(shí)間≥30min。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A2.微生物的生長(zhǎng)曲線可分為4個(gè)主要階段，即遲滯期、對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期、穩(wěn)定期及衰亡期。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A3.翻曲時(shí)需要清除已變質(zhì)的曲草，并及時(shí)補(bǔ)充新稻草。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A4.高溫大曲的黃曲最香，質(zhì)量最好，因此要盡量消除白曲、黑曲。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B5.水也是白酒生產(chǎn)的一種非常重要的原料。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A6.茅臺(tái)酒生產(chǎn)過(guò)程中使用低溫大曲作為糖化發(fā)酵劑。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B7.對(duì)碳源的選擇順序是：麥芽糖，淀粉，糊精，葡萄糖，以麥芽糖為最好。（）43、霉菌，每次配料中pH值有變化，均會(huì)影響到其生成霉的種類和數(shù)量，實(shí)踐證明,pH值稍高，曲的糖化力增高；pH值稍低，曲的液化力增高。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A8.工藝要求下、造沙輪次拌曲品溫為24—30℃，烤酒輪次為26—35℃。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A9.甑桶蒸餾可認(rèn)為是一個(gè)特殊的填料塔，通過(guò)人工裝甑逐漸形成甑內(nèi)的填料層。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A10.白酒中的臭味是由丁酸、硫化氫、硫醇等物質(zhì)含量過(guò)多造成的。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A11.茅臺(tái)酒生產(chǎn)中，潤(rùn)糧之前需使用溫度計(jì)測(cè)量水溫，確保達(dá)到工藝要求后，才能開(kāi)始潤(rùn)糧。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A12.茅臺(tái)酒生產(chǎn)過(guò)程中使用低溫大曲作為糖化發(fā)酵劑。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B13.延長(zhǎng)發(fā)酵周期可以降低糟醅酸度；相反，縮短發(fā)酵周期則可提高糟醅酸度。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B14.上甑結(jié)束后，應(yīng)蓋好甑蓋，裝好過(guò)汽管，在甑蓋與過(guò)汽管、過(guò)汽管與冷卻器之間的連接部位加水封閉。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A15.對(duì)碳源的選擇順序是：麥芽糖，淀粉，糊精，葡萄糖，以麥芽糖為最好。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B16.曲的配料有小麥、母曲、水。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A17.原料中蛋白質(zhì)經(jīng)蛋白酶分解可成為釀酒微生物生長(zhǎng)繁殖的營(yíng)養(yǎng)成分，所以蛋白質(zhì)含量越高越好。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B18.在釀造茅臺(tái)酒的原輔料中，高粱的水分含量要求不得小于14%。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B19.對(duì)碳源的選擇順序是：麥芽糖，淀粉，糊精，葡萄糖，以麥芽糖為最好。（）43、霉菌，每次配料中pH值有變化，均會(huì)影響到其生成霉的種類和數(shù)量，實(shí)踐證明,pH值稍高，曲的糖化力增高；pH值稍低，曲的液化力增高。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A20.殺菌一般是指用化學(xué)方法消滅或減少有害微生物而言，消毒是指用化學(xué)或物理方法殺死微生物。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B21.降低下甑后糟醅溫度，延長(zhǎng)有效攤晾時(shí)間，下甑后必須及時(shí)使用鼓風(fēng)機(jī)A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B22.按酒的分類來(lái)看，茅臺(tái)酒是發(fā)酵酒。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B23.酵母菌的最適生長(zhǎng)溫度范圍是28-30℃。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A24.在白酒釀造過(guò)程中，原料進(jìn)行分解，其中蛋白質(zhì)最終分解為脂肪酸。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B25.后期的培養(yǎng)溫度要低于前期，這有利于霉的生成，提高曲的質(zhì)量。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B26.地鍋內(nèi)的殘?jiān)慊蚧亓饕涸陂L(zhǎng)時(shí)間蒸煮下會(huì)產(chǎn)生異味，經(jīng)蒸餾過(guò)程進(jìn)入酒中，影響酒質(zhì)。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A27.造沙輪次母糟用量為高粱量的6-8%。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B28.曲塊貯存時(shí)間越長(zhǎng)越好，更利于出酒率提高。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B29.發(fā)酵周期長(zhǎng)，雜菌生長(zhǎng)繁殖的時(shí)間長(zhǎng)，生酸菌較為活躍，所以酸度升幅大。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B30.剛蒸餾出來(lái)的酒含有較多的高沸點(diǎn)成分。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B31.“人護(hù)、機(jī)護(hù)”齊全，方可進(jìn)入窖池作業(yè)，待確認(rèn)窖內(nèi)工作人員無(wú)異常后，看護(hù)人員可暫不看護(hù)。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B32.茅臺(tái)酒和五糧液都是醬香型白酒。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B33.高粱、小麥、水是茅臺(tái)酒生產(chǎn)的主要輔料。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B34.谷殼等輔料在使用前進(jìn)行清蒸的目的在于排除輔料的邪雜味。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A35.甑桶蒸餾可認(rèn)為是一個(gè)特殊的填料塔，通過(guò)人工裝甑逐漸形成甑內(nèi)的填料層。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A36.白酒的主要成分是酒精和水，它們決定白酒的香型、風(fēng)味、質(zhì)量。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：