DB33T-老年食堂建設(shè)和服務(wù)規(guī)范

Q/LB.□XXXXX-XXXX前言本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識別這些專利的責(zé)任。本文件由寧波市民政局提出。本文件由寧波市養(yǎng)老服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會歸口。本文件起草單位：寧波市養(yǎng)老服務(wù)指導(dǎo)中心、寧波市標(biāo)準(zhǔn)化研究院。本文件主要起草人：張寧寧、謝丹超、應(yīng)嬌紅、陳俊、周志華、陳曉波、阮翔、陳波。引言為貫徹落實(shí)《中共寧波市委寧波市人民政府關(guān)于印發(fā)〈寧波高質(zhì)量發(fā)展建設(shè)共同富裕先行市行動計(jì)劃（2021-2025年）〉的通知》（甬黨發(fā)〔2021〕29號）、《寧波市人民政府辦公廳關(guān)于印發(fā)〈寧波市養(yǎng)老服務(wù)提質(zhì)提升三年行動計(jì)劃（2021-2023年）〉的通知》（甬政辦發(fā)〔2021〕21號）、《寧波市民政局寧波市財(cái)政局寧波市市場監(jiān)管局關(guān)于全面推進(jìn)老年助餐服務(wù)工作的實(shí)施意見》（甬民發(fā)〔2022〕110號）等精神，進(jìn)一步細(xì)化《寧波市標(biāo)準(zhǔn)化老年食堂建設(shè)指引》（甬民發(fā)〔2021〕39號）的具體規(guī)定，明確標(biāo)準(zhǔn)化老年食堂的建設(shè)和服務(wù)要求，推進(jìn)老年助餐服務(wù)工作，特制定本文件。

老年食堂建設(shè)和服務(wù)規(guī)范范圍本文件規(guī)定了老年食堂服務(wù)場所及設(shè)施設(shè)備、服務(wù)內(nèi)容及要求、服務(wù)保障、服務(wù)評價與改進(jìn)等內(nèi)容。本文件適用于老年食堂的建設(shè)與服務(wù)管理。提供老年助餐服務(wù)的老年助餐點(diǎn)、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)、社會餐飲企業(yè)和單位食堂等可參照執(zhí)行。規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2894安全標(biāo)志及其使用導(dǎo)則GB/T10001.1公共信息圖形符號第1部分:通用符號GB/T10001.9公共信息圖形符號第9部分:無障礙設(shè)施符號GB13495.1消防安全標(biāo)志第1部分:標(biāo)志GB15630消防安全標(biāo)志設(shè)置要求GB/T31015公共信息導(dǎo)向系統(tǒng)基于無障礙需求的設(shè)計(jì)與設(shè)置原則GB31654-2021食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T38655公共信息導(dǎo)向系統(tǒng)人類工效學(xué)設(shè)計(jì)與設(shè)置指南GB50763-2012無障礙設(shè)計(jì)規(guī)范JC/T2120衛(wèi)生間便器扶手JGJ450老年人照料設(shè)施建筑設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)MZ/T131養(yǎng)老服務(wù)常用圖形符號及標(biāo)志MZ/T186-2021養(yǎng)老機(jī)構(gòu)膳食服務(wù)基本規(guī)范SB/T10580-2011餐飲業(yè)現(xiàn)場管理規(guī)范WS/T556-2017老年人膳食指導(dǎo)DB33/T2399-2021居家老年人送餐服務(wù)規(guī)范術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。

老年食堂為老年人提供日常膳食服務(wù)的場所或機(jī)構(gòu)。主要指依托街道（鎮(zhèn)鄉(xiāng)）居家養(yǎng)老服務(wù)中心、社區(qū)（村）居家養(yǎng)老服務(wù)站點(diǎn)、老年活動室等場所，或利用存量資源合理改造的，集膳食加工配置、外送及集中用餐等功能于一體的場所，也可以是只有膳食制餐、配餐、送餐的中央廚房等機(jī)構(gòu)。

專間為防止食品受到污染，以分離方式設(shè)置的清潔程度要求較高的加工直接入口食品的專用操作間。[來源：GB31654-2021，2.7]專用操作區(qū)為防止食品受到污染，以分離方式設(shè)置的清潔程度要求較高的加工直接入口食品的專用操作區(qū)域。[來源：GB31654-2021，2.8]服務(wù)場所及設(shè)施設(shè)備選址老年食堂的選址應(yīng)綜合考慮服務(wù)半徑、老年人口（服務(wù)）規(guī)模、周邊地理環(huán)境、基礎(chǔ)設(shè)施等因素。提供堂食服務(wù)的，應(yīng)選擇在老年人口相對集聚、交通便利、方便可及的地方。不應(yīng)選擇易受到污染的區(qū)域。應(yīng)距離公共廁所、垃圾處理站（場）、污水池、加油站等有害廢棄物以及粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)、其他擴(kuò)散性污染源25m以上。服務(wù)場所總體布局應(yīng)合理設(shè)置食品處理區(qū)、老年人就餐區(qū)和輔助區(qū)，布局分區(qū)及其功能等詳見附錄A。食品處理區(qū)應(yīng)按膳食加工、供應(yīng)流程，合理設(shè)置布局，滿足膳食加工操作要求，避免貯存、加工、配餐、分裝和傳遞中發(fā)生交叉污染。應(yīng)根據(jù)食品貯存條件設(shè)置相應(yīng)的食品庫房或存放場所以及貯存設(shè)施，必要時設(shè)置冷藏、冷凍設(shè)施，宜設(shè)置獨(dú)立的停車、裝卸、拆整區(qū)域，視情配置整件倉庫或拆零倉庫。應(yīng)設(shè)置備餐專間。提供堂食服務(wù)的，應(yīng)根據(jù)就餐老人數(shù)量，提供相應(yīng)的就餐空間。食品處理區(qū)可通過視頻直播等方式展示食品制作加工過程。原料清洗、切配、烹飪、成品擺放、餐具消毒以及預(yù)進(jìn)間洗手消毒和進(jìn)入專用操作區(qū)等畫面應(yīng)可視或清晰展示。食品處理區(qū)應(yīng)根據(jù)服務(wù)提供能力、膳食加工流程等，科學(xué)合理設(shè)置專用操作區(qū)。各操作區(qū)設(shè)置見附錄A，操作區(qū)面積應(yīng)符合附錄B的規(guī)定。備餐專間應(yīng)保持恒溫，室溫不大于25℃。食品處理區(qū)應(yīng)鋪設(shè)淺色、不吸水、易清洗的墻群，并鋪設(shè)到頂；地面應(yīng)由防水、防滑、無毒、易清洗的材料建造，具有一定坡度，易于清洗與排水。老年人就餐區(qū)就餐區(qū)的設(shè)計(jì)應(yīng)符合JGJ450相關(guān)要求，注重地面防滑，地面防滑等級應(yīng)達(dá)到Aw,防滑安全程度為高，防滑值BPN≥80。應(yīng)有適度的裝潢，有與老年服務(wù)對象就餐匹配的風(fēng)格氛圍。餐桌、餐椅布局整齊，有明顯的主通道，能滿足餐車、輪椅進(jìn)出。取餐通道與就餐區(qū)距離不少于2m。根據(jù)老年食堂服務(wù)提供能力，還可設(shè)置包廂、半包廂等。兼顧提供送餐服務(wù)的，宜設(shè)置單獨(dú)送餐通道。輔助區(qū)宜根據(jù)老年食堂運(yùn)營需要，配備辦公區(qū)域。宜設(shè)置垃圾回收區(qū)域，并配備垃圾桶、掃把等打掃工具，做好垃圾分類。應(yīng)為就餐區(qū)老人提供鄰近可用的無障礙公共衛(wèi)生間。衛(wèi)生間要有排風(fēng)系統(tǒng)，室內(nèi)地面應(yīng)防滲、防滑。如廁區(qū)應(yīng)設(shè)有扶手，形式、位置合理；設(shè)有便于老年人使用的便器等便溺設(shè)施；有方便輪椅老年人接近和使用的盥洗池；并配有緊急呼叫設(shè)備。標(biāo)識標(biāo)志無障礙設(shè)施、禁煙等公共信息圖形符號以及消防安全標(biāo)志，應(yīng)符合GB/T10001.1、GB/T10001.9、GB13495.1、GB15630、GB/T31015、GB/T38655以及GB50763-2012中附錄A、附錄B、附錄C的規(guī)定。安全警示標(biāo)志應(yīng)符合GB2894的規(guī)定。養(yǎng)老服務(wù)常用圖形符號及標(biāo)志應(yīng)符合MZ/T131的規(guī)定。食堂顯著位置應(yīng)公示市場監(jiān)督管理局等相關(guān)部門批準(zhǔn)經(jīng)營的資質(zhì)證明文件，以及食品安全承諾書、食品安全管理制度等，張貼每周菜譜、價格以及服務(wù)（投訴）電話等，所有內(nèi)容應(yīng)有效、完好、清晰。設(shè)施設(shè)備處理區(qū)設(shè)備處理區(qū)設(shè)施設(shè)備要求見附錄A。適老化設(shè)施老年人進(jìn)出通道應(yīng)設(shè)置緩坡，坡面平整，無裂紋、麻面，坡度比不大于1:12。通道大門應(yīng)雙向透明可視，宜設(shè)置為移動門或感應(yīng)門，門洞凈寬不應(yīng)小于1.5m。取餐區(qū)宜設(shè)置餐臺，地面鋪設(shè)防滑墊。餐桌椅應(yīng)牢固穩(wěn)定，邊緣無尖銳棱角；宜設(shè)置適老化弧位、餐桌握手、導(dǎo)水槽等；應(yīng)便于輪椅老年人使用。桌邊宜設(shè)置應(yīng)急呼叫設(shè)備。餐具宜材質(zhì)輕盈，宜配有大手柄，可注水保溫。衛(wèi)生防護(hù)設(shè)施老年食堂應(yīng)設(shè)置便于使用的衛(wèi)生防護(hù)設(shè)施：應(yīng)配備足夠的通風(fēng)、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠設(shè)施；應(yīng)有獨(dú)立的隔間、區(qū)域存放清潔工具，且與其他區(qū)域明顯區(qū)分；應(yīng)設(shè)置專用廢棄物存放設(shè)施，且應(yīng)有蓋密封，并易于清潔；應(yīng)設(shè)置供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置；其他必要的衛(wèi)生防護(hù)設(shè)施設(shè)備包括：紫外線消毒燈；手部消毒器具；手部烘干機(jī)等。數(shù)字化建設(shè)數(shù)字化建設(shè)內(nèi)容可包括：應(yīng)用“浙食鏈”強(qiáng)化食材溯源管理，結(jié)合日常進(jìn)貨查驗(yàn)環(huán)節(jié)，建立健全食品采購電子化檔案；后廚粗加工、大灶、配餐、清洗等操作區(qū)域等均應(yīng)配備監(jiān)控?cái)z像頭，并接入市級智慧養(yǎng)老平臺；就餐區(qū)應(yīng)設(shè)置視頻監(jiān)控設(shè)施；宜配置炒菜機(jī)器人和送餐機(jī)器人；配備無接觸支付設(shè)備。服務(wù)內(nèi)容及要求基本要求根據(jù)老年人身體狀況和特殊要求提供個性化膳食。老年人膳食指導(dǎo)原則、能量及營養(yǎng)素參考攝入量、食物選擇應(yīng)符合WS/T556-2017的規(guī)定。老年膳食食譜制定、食品采購、貯存、加工及烹飪、特殊膳食加工等應(yīng)符合MZ/T186-2021第7章的規(guī)定。服務(wù)人員服務(wù)人員儀容儀表、言行舉止應(yīng)滿足：儀容儀表整潔端正，身著統(tǒng)一工作衣、帽，佩戴口罩；注重個人衛(wèi)生，勤理發(fā)，勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服；言語得體，文明用語，態(tài)度溫和，精神飽滿；服務(wù)耐心、周到。適老化膳食提供食譜應(yīng)結(jié)合老年人營養(yǎng)需求、地方風(fēng)俗、宗教信仰等情況，每周調(diào)配，季度調(diào)換。烹飪后的膳食在冷藏溫度以上、60℃以下保存的，應(yīng)在烹飪后2h內(nèi)食用，若超過2h的，食用前應(yīng)充分加熱；若在60℃以上條件下存放的，應(yīng)在烹飪后4h內(nèi)食用。食堂應(yīng)按需供餐，改進(jìn)供餐方式，宜推行小份菜、半份菜、套餐，按需提供無糖餐、低嘌呤膳食等。堂食與送餐應(yīng)明示堂食服務(wù)時間，且每餐服務(wù)時間不應(yīng)少于2h。堂食時，應(yīng)為行動不便的老人送餐到桌，就餐結(jié)束幫收餐盤。送餐服務(wù)應(yīng)符合DB33/T2399-2021的規(guī)定，其中：出餐至配送入戶時間不應(yīng)超過1h；與約定時間差不應(yīng)超過10min；宜按照送餐距離由遠(yuǎn)及近的順序進(jìn)行放置；送餐過程中應(yīng)做好食物保護(hù)措施。盛放容器應(yīng)為保溫產(chǎn)品，送到老年人手中時應(yīng)密封完整，無灑漏，且食品中心溫度不低于60℃，宜根據(jù)老年人的膳食需求、身體狀況等情況，對包裝盒進(jìn)行標(biāo)記和分類。送餐員宜關(guān)心訂餐老人取餐有無異常狀況，并及時反饋。服務(wù)保障制度建設(shè)建立完善并落實(shí)各項(xiàng)管理制度和服務(wù)制度，包括食堂人員責(zé)任、食品安全、消防安全、應(yīng)急處置、采購管理、崗位管理、檔案管理等。建立食品安全檢查小組，每周對食堂進(jìn)行檢查。建立服務(wù)監(jiān)督檢查反饋機(jī)制和膳食管理委員會。人員配備根據(jù)老年食堂服務(wù)提供能力、服務(wù)內(nèi)容，明確崗位職責(zé)和人員配備等要求。應(yīng)配備與食堂規(guī)模、管理水平、安全狀況相適應(yīng)的食品安全總監(jiān)、食品安全員、食品加工人員、供餐服務(wù)人員。宜配備專兼職營養(yǎng)師或健康管理師。專業(yè)技術(shù)人員應(yīng)持有與其崗位相適應(yīng)的職業(yè)資格證書或證明。接觸直接入口食品的從業(yè)人員應(yīng)接受崗前體檢以及每年定期體檢，辦理健康證。食品安全總監(jiān)、食品安全員、營養(yǎng)師或食品從業(yè)人員應(yīng)參加各類專業(yè)知識和技能培訓(xùn)，且滿足以下要求：學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范等專業(yè)知識和技能；學(xué)習(xí)的形式包括內(nèi)部學(xué)習(xí)、外出交流和集中培訓(xùn)等；食品安全總監(jiān)、食品安全員、營養(yǎng)師每季度參與培訓(xùn)次數(shù)不少于1次，或食品從業(yè)人員每年參與培訓(xùn)次數(shù)不少于1次；經(jīng)集中培訓(xùn)并考核合格?，F(xiàn)場管理老年食堂現(xiàn)場管理符合SB/T10580-2011附錄A的規(guī)定，應(yīng)窗明幾凈，四壁無塵，通風(fēng)良好，溫度適宜。膳食加工用的設(shè)施設(shè)備、烹飪工具、清潔用品等應(yīng)使用色標(biāo)管理。應(yīng)標(biāo)志明顯，分開使用，定位存放，用后洗凈。油煙機(jī)、排風(fēng)管道等設(shè)備應(yīng)每半年一次清洗油垢，并做好維護(hù)記錄。食品、原材料應(yīng)分區(qū)分架分類、離墻離地、定點(diǎn)存放；加工食品暫存應(yīng)使用保鮮盒等器具獨(dú)立存放，生熟分開。重復(fù)使用的餐具、用具應(yīng)及時回收清洗，餐后消毒，單獨(dú)放置。定期檢查防鼠、防蠅、防蟲害裝置的使用情況并有相應(yīng)檢查記錄，廚房內(nèi)無蟲害跡象。就餐區(qū)域餐后應(yīng)及時打掃，并通風(fēng)1h以上，保持地面干凈干燥，雨天及時加設(shè)防滑墊。廚余垃圾應(yīng)每日處理，無積存。安全與應(yīng)急管理應(yīng)在具備食品經(jīng)營資質(zhì)的單位采購食品,索證索票(批準(zhǔn)經(jīng)營的證照、產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證、購物清單、發(fā)票等)并做好臺賬記錄；采購農(nóng)產(chǎn)品時,應(yīng)和相對固定食品采購的場所建立合作關(guān)系,以保證產(chǎn)品質(zhì)量。應(yīng)當(dāng)對每餐次加工制作的每種食品成品進(jìn)行留樣，留樣量不應(yīng)少于125g，留樣時間不少于48h。定期開展或接受消防檢查，每年組織開展消防安全演練和學(xué)習(xí)不少于2次。應(yīng)做好液化石油氣鋼瓶等特種設(shè)備定期檢定。應(yīng)保證監(jiān)控設(shè)備正常運(yùn)行，監(jiān)控錄像資料至少保留30日以上。在突發(fā)公共衛(wèi)生事件發(fā)生期間，應(yīng)按要求做好防控措施。應(yīng)制定防噎食、誤食、誤吸、食物中毒、跌倒、燙傷、他傷和自傷等意外突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案，并每年至少演練1次。服務(wù)評價與改進(jìn)服務(wù)評價應(yīng)定期開展老年食堂膳食提供質(zhì)量評價。評價方式包括機(jī)構(gòu)自評、服務(wù)對象滿意度測評、第三方評估、行業(yè)主管部門監(jiān)督考核等。評價應(yīng)遵循獨(dú)立、客觀、公正、規(guī)范的原則。評價方法包括日常抽查、定期檢查、年度評估和專項(xiàng)檢查等。服務(wù)改進(jìn)建立與服務(wù)對象日常溝通交流機(jī)制，通過公布聯(lián)系方式、設(shè)立溝通日等方式，暢通意見反饋和投訴處理渠道。每年至少召開1次服務(wù)對象意見征集會議，收集服務(wù)反饋意見和建議。根據(jù)滿意度測評、內(nèi)外部評價和意見反饋、投訴處理等情況，制定并實(shí)施糾正和預(yù)防措施。

（資料性）

老年食堂布局及設(shè)施設(shè)備配置分區(qū)操作區(qū)名稱功能建議設(shè)施設(shè)備備注食品處理區(qū)一次更衣室更換食堂操作工作服柜子、鏡子、洗手池等必備庫房（儲物間）整件貨物、拆零貨物儲存置物架、擋鼠板、干濕溫度器等粗加工區(qū)清洗、整理食材清洗臺、置物架、冰箱、滅蠅燈等大灶間切配、烹飪集氣罩、大灶、小炒灶、切配臺（架）、冰箱、保潔柜、刀架、料理臺、清洗池、置物架、滅蠅燈等二次更衣室服務(wù)人員消毒、更換備餐工作服衣帽架、感應(yīng)龍頭（腳踏式）、手消器具、紫外線消毒燈、手部烘干機(jī)等備餐專間膳食分裝空調(diào)、保溫餐臺、留樣冰箱、清洗臺、保潔柜、打荷臺、紫外線消毒燈等清洗消毒區(qū)清洗消毒餐具餐具清洗池、消毒浸泡池、洗碗機(jī)、餐廚垃圾回收臺、換氣扇、消毒柜、保潔柜、滅蠅燈等面點(diǎn)間制作中西面點(diǎn)醒發(fā)箱、和面機(jī)、壓面機(jī)、烤箱、白案臺、保潔柜、清洗池、空調(diào)、滅蠅燈等蒸煮間蒸煮飯和糕點(diǎn)集氣罩、蒸飯車、煮粥鍋、豆?jié){機(jī)、蒸灶臺、保潔柜、滅蠅燈等潔具間潔具清洗、存放污物清洗池、瀝水池（架）、置物架、消毒用品存放柜等就餐區(qū)就餐區(qū)老年人就餐適老化就餐桌椅、食堂管理制度、食堂資質(zhì)認(rèn)定公示、陽光廚房系統(tǒng)、食堂智能化管理系統(tǒng)等取餐區(qū)取餐區(qū)域適老化餐具、取餐滑道、支付設(shè)備等輔助區(qū)辦公區(qū)食堂管理用檔案柜、辦公桌、辦公椅等垃圾回