TGXAS-梧州豬腳姜加工技術(shù)規(guī)程編制說(shuō)明

團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《梧州豬腳姜加工技術(shù)規(guī)程》（征求意見(jiàn)稿）編制說(shuō)明一、項(xiàng)目來(lái)源根據(jù)《關(guān)于下達(dá)2022年第六十九批團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)制修訂項(xiàng)目計(jì)劃的通知》（桂標(biāo)協(xié)〔2022〕165號(hào)）文件精神，由梧州市市場(chǎng)監(jiān)督管理局、梧州市工業(yè)和信息化局提出，由梧州市市場(chǎng)監(jiān)督管理局、梧州市產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)所、梧州市食品藥品審評(píng)查驗(yàn)中心、梧州市食品藥品檢驗(yàn)所、梧州市工業(yè)和信息化局、梧州市飲食業(yè)商會(huì)、廣西梧州阿卿豬腳姜食品有限公司、梧州市阿卿月子酸姜店中山路店、梧州市恩兆母嬰護(hù)理服務(wù)有限公司共同起草的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《梧州豬腳姜加工技術(shù)規(guī)程》（項(xiàng)目編號(hào)：2022-6901）獲批立項(xiàng)。二、項(xiàng)目背景及目的意義近年來(lái)，區(qū)政府高度重視地方特色食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。2018年，廣西壯族自治區(qū)人民政府印發(fā)了《關(guān)于提升質(zhì)量安全推動(dòng)地方特色食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的實(shí)施意見(jiàn)》，提出要提升質(zhì)量安全推動(dòng)地方特色食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展。2020年11月，廣西壯族自治區(qū)人民政府辦公廳印發(fā)《關(guān)于支持梧州市加快特色食品產(chǎn)業(yè)振興發(fā)展若干政策的通知》（桂政辦發(fā)〔2020〕84號(hào)），提出支持梧州市加快發(fā)展特色食品產(chǎn)業(yè)，振興梧州市特色食品品牌，推進(jìn)特色食品標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，完善特色食品產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系。一直以來(lái)，市委、市政府高度重視特色食品產(chǎn)業(yè)，以“嚴(yán)標(biāo)準(zhǔn)、樹(shù)品牌、強(qiáng)龍頭、聚集群”為抓手，堅(jiān)持做好“食品”這篇大文章，打造地方特色食品產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的“梧州樣本”。海納百川，力爭(zhēng)上游，著眼構(gòu)建廣西供粵港澳大灣區(qū)特色食品生產(chǎn)、加工及流通服務(wù)體系，大力實(shí)施食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展“六個(gè)一”戰(zhàn)略，致力于讓梧州成為“東融”戰(zhàn)略實(shí)施的優(yōu)秀范本。梧州豬腳姜作為梧州地方特色食品之一，也得到政府的重視發(fā)展。豬腳姜，又稱(chēng)“雞蛋豬腳姜”，是嶺南特色的經(jīng)典美食，豬腳富含膠原蛋白，適合各種人群。梧州豬腳姜的主要原料為本地老姜/黃姜、豬腳、黑米醋、雞蛋。梧州豬腳姜味道酸甜爽滑、肥而不膩。秋冬滋補(bǔ)，進(jìn)食豬腳姜，既能養(yǎng)顏美容，又能補(bǔ)身體。豬腳姜里的姜已熬制了一、兩個(gè)月，姜熬到?jīng)]有辛辣味，粉粉的，甜甜的，十分可口。梧州豬腳姜曾在美食大賽上多次獲得名次及獎(jiǎng)牌，豬腳姜（梧州市阿卿豬腳姜）獲得“廣西有味?百縣千菜”2021廣西非遺特色美食大賽（特色小吃類(lèi)）銅獎(jiǎng)、2019年第四屆梧州特色小吃展評(píng)金牌特色小吃等。梧州豬腳姜?dú)v史淵源久遠(yuǎn)，文化底蘊(yùn)厚重，味蕾感覺(jué)獨(dú)特，是梧州文化和梧州人生活的重要組成部分，并為廣大游客所接受、所鐘愛(ài)，已成為梧州的地方特色美食之一，市場(chǎng)前景廣闊，像梧州市阿卿月子酸姜店珠璣廣場(chǎng)店，2021年?duì)I業(yè)額是43萬(wàn)，今年至今營(yíng)業(yè)額是14萬(wàn)；拇指哥豬腳姜小吃店年?duì)I業(yè)額6.6萬(wàn)，藤縣石英飲食店年?duì)I業(yè)額3萬(wàn)。現(xiàn)今，梧州市委、市政府正致力于挖掘梧州特色食品，梧州豬腳姜作為梧州人人皆知的地方特色美食，其發(fā)展得到大力支持。推動(dòng)梧州豬腳姜由“小特產(chǎn)”向“大產(chǎn)業(yè)”轉(zhuǎn)變發(fā)展，推動(dòng)梧州豬腳姜特色食品產(chǎn)業(yè)產(chǎn)業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化、品牌化發(fā)展，著力將梧州豬腳姜打造成為知名品牌，通過(guò)其發(fā)展形成一張梧州特色城市名片，助力城市發(fā)展。通過(guò)制定團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《梧州豬腳姜加工技術(shù)規(guī)程》，以標(biāo)準(zhǔn)為抓手，確立梧州豬腳姜加工的程序，界定梧州豬腳姜的術(shù)語(yǔ)和定義，統(tǒng)一規(guī)范加工過(guò)程衛(wèi)生、設(shè)備及工具、原輔料、加工用水的要求以及傳統(tǒng)手工加工工藝、工業(yè)化加工工藝各階段的操作指示，有利于傳承梧州豬腳姜傳統(tǒng)制作加工工藝，對(duì)保證梧州豬腳姜產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量和獨(dú)特的風(fēng)味口感，傳承和宣傳梧州豬腳姜美食文化，提高消費(fèi)者對(duì)梧州豬腳姜的評(píng)價(jià)，打造梧州豬腳姜區(qū)域品牌，促進(jìn)梧州豬腳姜特色食品產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展具有重要意義。三、項(xiàng)目編制過(guò)程（一）成立標(biāo)準(zhǔn)編制工作組團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《梧州豬腳姜加工技術(shù)規(guī)程》項(xiàng)目任務(wù)下達(dá)后，梧州市市場(chǎng)監(jiān)督管理局、梧州市產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)所、梧州市食品藥品審評(píng)查驗(yàn)中心、梧州市食品藥品檢驗(yàn)所、梧州市工業(yè)和信息化局、梧州市飲食業(yè)商會(huì)、廣西梧州阿卿豬腳姜食品有限公司、梧州市阿卿月子酸姜店中山路店、梧州市恩兆母嬰護(hù)理服務(wù)有限公司等單位成立了標(biāo)準(zhǔn)編制工作組，起草單位制定了起草編寫(xiě)方案與進(jìn)度安排，明確任務(wù)職責(zé)，確定工作技術(shù)路線(xiàn)，開(kāi)展標(biāo)準(zhǔn)研制工作。具體標(biāo)準(zhǔn)編制工作由梧州市市場(chǎng)監(jiān)督管理局、梧州市工業(yè)和信息化局組成標(biāo)準(zhǔn)編制工作組完成。編制工作組下設(shè)三個(gè)組，分別是資料收集組、草案編寫(xiě)組、標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施組。資料收集組負(fù)責(zé)國(guó)內(nèi)外有關(guān)梧州豬腳姜加工技術(shù)的文獻(xiàn)資料的查詢(xún)、收集和整理工作，查閱前人對(duì)梧州豬腳姜加工技術(shù)的研究情況和目前科學(xué)界對(duì)梧州豬腳姜加工技術(shù)的研究進(jìn)展。草案編寫(xiě)組負(fù)責(zé)起草標(biāo)準(zhǔn)草案、征求意見(jiàn)稿和標(biāo)準(zhǔn)編制說(shuō)明、送審稿及編制說(shuō)明的編寫(xiě)工作，包括后期召開(kāi)征求意見(jiàn)會(huì)、網(wǎng)上征求意見(jiàn)，以及標(biāo)準(zhǔn)的不斷修改和完善。標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施組負(fù)責(zé)《梧州豬腳姜加工技術(shù)規(guī)程》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布后，組織梧州豬腳姜加工企業(yè)、梧州豬腳姜商戶(hù)開(kāi)展標(biāo)準(zhǔn)宣貫培訓(xùn)會(huì)，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行詳細(xì)解讀，讓相關(guān)人員了解標(biāo)準(zhǔn)，并根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)梧州豬腳姜加工技術(shù)的加工過(guò)程衛(wèi)生要求、設(shè)備及工具要求、原料要求、加工工藝等進(jìn)行規(guī)范化操作，保證梧州豬腳姜的加工生產(chǎn)質(zhì)量，并對(duì)標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施情況進(jìn)行總結(jié)分析，不斷對(duì)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)提出修正意見(jiàn)。（二）收集整理文獻(xiàn)資料標(biāo)準(zhǔn)編制工作組收集了國(guó)內(nèi)有關(guān)豬腳姜加工相關(guān)文獻(xiàn)資料。主要有：GB2707食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB2716食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)植物油GB2719食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食醋GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB14934食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具GB/T23734食品生產(chǎn)加工小作坊質(zhì)量安全控制基本要求GB/T30383生姜GB31654食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T39438包裝雞蛋DB37/T2639.6-2014山東地方傳統(tǒng)名吃制作加工技術(shù)規(guī)范第6部分：萊蕪醬豬蹄（三）研討確定標(biāo)準(zhǔn)主體內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)編制工作組在對(duì)收集的資料進(jìn)行整理研究之后，2022年5月，標(biāo)準(zhǔn)編制工作組召開(kāi)了標(biāo)準(zhǔn)編制會(huì)議，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的整體框架結(jié)構(gòu)進(jìn)行了研究，并對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)鍵性?xún)?nèi)容進(jìn)行了初步探討。經(jīng)過(guò)研究，標(biāo)準(zhǔn)的主體內(nèi)容確定為梧州豬腳姜的術(shù)語(yǔ)和定義，確立了梧州豬腳姜加工的程序，規(guī)定了加工過(guò)程衛(wèi)生、設(shè)備及工具、原輔料、加工用水的要求，以及手工加工工藝、工業(yè)化加工工藝各階段的操作指示。（四）調(diào)研、形成征求意見(jiàn)稿2022年5月，標(biāo)準(zhǔn)起草工作小組進(jìn)行了廣泛實(shí)地調(diào)研工作，查閱了大量的國(guó)內(nèi)外文獻(xiàn)資料，對(duì)梧州豬腳姜加工技術(shù)的前人研究成果進(jìn)行系統(tǒng)總結(jié)。形成了標(biāo)準(zhǔn)的基本構(gòu)架，對(duì)主要內(nèi)容進(jìn)行了討論并對(duì)項(xiàng)目的工作進(jìn)行了部署和安排。在前期工作的基礎(chǔ)之上，通過(guò)理清邏輯脈絡(luò)，整合已有的參考資料中有關(guān)梧州豬腳姜加工的技術(shù)要求，并結(jié)合梧州豬腳姜加工實(shí)際要求的基礎(chǔ)上，按照簡(jiǎn)化、統(tǒng)一等原則編制完成團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《梧州豬腳姜加工技術(shù)規(guī)程》（草案）。2022年6月-9月，標(biāo)準(zhǔn)起草工作組再次深入?yún)^(qū)內(nèi)涉及廣西梧州阿卿豬腳姜有限公司、皇悅·臻寶大酒樓、匯豐源酒樓、安恩貝月子中心等梧州豬腳姜加工制作銷(xiāo)售的有代表性的企業(yè)、商戶(hù)針對(duì)梧州豬腳姜加工情況進(jìn)行分組實(shí)地調(diào)研學(xué)習(xí)。通過(guò)實(shí)地調(diào)研，掌握各地方關(guān)于梧州豬腳姜加工的具體技術(shù)要求。并實(shí)際征求意見(jiàn)，通過(guò)收集反饋了大量意見(jiàn)，標(biāo)準(zhǔn)編制工作組多次召開(kāi)會(huì)議，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)草案進(jìn)行了反復(fù)修改和研究討論。進(jìn)一步討論完善標(biāo)準(zhǔn)草案，形成團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《梧州豬腳姜加工技術(shù)規(guī)程》（征求意見(jiàn)稿）和（征求意見(jiàn)稿）編制說(shuō)明。四、標(biāo)準(zhǔn)制定原則（一）實(shí)用性原則本文件是在充分收集相關(guān)資料和文獻(xiàn)，分析梧州豬腳姜加工技術(shù)當(dāng)前現(xiàn)狀，調(diào)研各梧州豬腳姜市場(chǎng)情況，在現(xiàn)有相關(guān)梧州豬腳姜加工技術(shù)要求的基礎(chǔ)上，結(jié)合梧州豬腳姜加工企業(yè)多年的生產(chǎn)加工實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)而總結(jié)起草的，符合當(dāng)前梧州豬腳姜加工技術(shù)發(fā)展的方向與市場(chǎng)需求，有利于行業(yè)的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展，有利于傳承梧州豬腳姜傳統(tǒng)制作加工工藝，對(duì)保證梧州豬腳姜產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量和獨(dú)特的風(fēng)味口感，宣傳梧州豬腳姜美食文化，打造梧州豬腳姜品牌，促進(jìn)梧州豬腳姜特色食品產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展具有重要意義，具有較強(qiáng)的實(shí)用性和可操作性。（二）協(xié)調(diào)性原則本文件編寫(xiě)過(guò)程中注意了與梧州豬腳姜加工相關(guān)法律法規(guī)的協(xié)調(diào)問(wèn)題，在內(nèi)容上與現(xiàn)行法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)協(xié)調(diào)一致。（三）規(guī)范性原則本文件嚴(yán)格按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》編寫(xiě)本標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容，保證標(biāo)準(zhǔn)的編寫(xiě)質(zhì)量。（四）前瞻性原則本文件在兼顧當(dāng)前區(qū)內(nèi)梧州豬腳姜市場(chǎng)及加工技術(shù)現(xiàn)實(shí)情況的同時(shí)，還考慮到了梧州豬腳姜特色食品產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展的趨勢(shì)和需要，在標(biāo)準(zhǔn)中體現(xiàn)了個(gè)別特色性、前瞻性和先進(jìn)性條款，作為對(duì)梧州豬腳姜加工技術(shù)發(fā)展的指導(dǎo)。五、標(biāo)準(zhǔn)主要內(nèi)容及依據(jù)來(lái)源團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《梧州豬腳姜加工技術(shù)規(guī)程》主要章節(jié)內(nèi)容包括：界定了梧州豬腳姜的術(shù)語(yǔ)和定義，確立了梧州豬腳姜加工的程序，規(guī)定了加工過(guò)程衛(wèi)生、設(shè)備及工具、原輔料、加工用水的要求，以及手工加工工藝、工業(yè)化加工工藝各階段的操作指示。術(shù)語(yǔ)和定義主要明確了梧州豬腳姜是以豬腳、生姜、雞蛋、黑米醋為原料，經(jīng)煲煮而成的梧州地方傳統(tǒng)風(fēng)味食品。加工過(guò)程衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB31654相關(guān)規(guī)定。設(shè)備及工具要求應(yīng)符合GB/T23734、GB14934的規(guī)定。原輔料要求：豬腳宜選用新鮮豬腳，并符合GB2707的規(guī)定。生姜宜選用老姜或本地小黃姜，應(yīng)符合GB/T30383的規(guī)定。雞蛋應(yīng)符合GB/T39438的規(guī)定。黑米醋應(yīng)符合GB2719的規(guī)定。紅糖/冰糖應(yīng)符合GB/T35883的規(guī)定。豬筒骨應(yīng)符合GB2707的規(guī)定。食用油應(yīng)符合GB2716的規(guī)定。其他輔料應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)的有關(guān)規(guī)定。其中，選用新鮮豬腳，主要是考慮到豬腳姜的口感，新鮮的豬腳切開(kāi)以后，可以聞到很特別的新鮮肉味，做出來(lái)的豬腳肥而不膩，無(wú)騷味，口感極佳。選用老姜或本地小黃姜，則是考慮到其驅(qū)寒去濕、行氣活血的作用更佳。加工用水應(yīng)符合GB5749規(guī)定。加工工藝包括工藝流程和工藝要求，其中工藝流程又分為傳統(tǒng)加工流程與工業(yè)化加工流程。傳統(tǒng)手工加工工藝（月子豬腳姜）見(jiàn)圖1。圖1梧州豬腳姜傳統(tǒng)手工加工工藝流程圖工業(yè)化加工工藝見(jiàn)圖2。圖2梧州豬腳姜工業(yè)化加工工藝流程圖梧州豬腳姜加工工藝流程主要結(jié)合梧州阿卿豬腳姜有限公司、皇悅?臻寶大酒樓、匯豐源酒樓、安恩貝月子中心等各生產(chǎn)企業(yè)的實(shí)際生產(chǎn)和銷(xiāo)售需要確定，各生產(chǎn)企業(yè)的實(shí)際生產(chǎn)工藝流程見(jiàn)表1。表1梧州豬腳姜企業(yè)實(shí)際生產(chǎn)工藝流程企業(yè)名稱(chēng)工藝流程梧州阿卿豬腳姜有限公司主要原料：豬腳、雞蛋、姜（老姜、本地小黃姜）、黑米醋。洗凈姜、刮皮、晾干水，不拍松（傳統(tǒng)）或不拍松，放花生油煸炒一下，炒干水分，炒至姜微微黃。煲姜：豬筒骨放在姜上面，放糖放黑米醋（一開(kāi)始加醋、糖熬熬干了又加一下糖和醋），沸騰了慢火熬，一天熬熬放放，開(kāi)了之后又停一下，每天不固定時(shí)間，每天固定幾次煮，每天1次1鍋，1個(gè)半小時(shí)停下又一鍋。1鍋2個(gè)筒骨、17/18斤姜。糖醋比例：1斤豬腳、5-6兩糖、1斤純手工黑米醋。豬腳砍塊、焯水撈出沖洗干凈即可。新鮮豬腳開(kāi)水下去燒到水開(kāi)即可。熬姜剩下的醋放入沒(méi)過(guò)豬腳煮開(kāi)大概20分鐘撈起，晾涼醋，再放入豬腳泡著1-2天，一般雞蛋可與豬腳一起煮，但不撈起雞蛋。工業(yè)化：生產(chǎn)線(xiàn)切片、厚厚一片。121℃滅菌，脫水機(jī)、捭水機(jī)去血水皇悅·臻寶大酒樓1、用火槍燒毛處理、擦干凈豬腳皮，砍塊切塊5公分左右，涼水下鍋焯水，沸水加點(diǎn)白醋、姜、姜，轉(zhuǎn)小火煮10分鐘，撈出過(guò)冰水。2、老姜去皮洗凈晾干，用油炸至金黃10分鐘左右。雞蛋冷水蒸20分鐘，放涼去殼。老姜、豬腳加黑米醋，加一點(diǎn)“老醋”，加冰糖/紅糖（傳統(tǒng)）一起煮40分鐘，再放入雞蛋煮20分鐘，最后加點(diǎn)鹽調(diào)味。常規(guī)的比例：1斤豬腳、半斤姜、1斤醋，醋沒(méi)過(guò)豬腳姜、3兩糖。匯豐源酒樓本地老姜提前煲好，煲一段時(shí)間再放一段時(shí)間，煲至粉糯，10天左右。整塊姜、黑米醋。姜刮皮洗凈放鹽炒干水，慢火10分鐘。豬腳焯水洗凈晾干，水一開(kāi)就撈出。放紅糖、醋一起煲煮。比例：1斤醋、半斤糖。安恩貝月子中心1、1斤姜、1.5斤醋、半斤糖先熬半個(gè)月再加糖，每天煮開(kāi)就停火，熬一個(gè)月。2、加醋煲煮：煮開(kāi)就放置10小時(shí)以上，后面再加鹽。3、豬腳焯水洗凈晾干，水開(kāi)撈出。放紅糖、醋一起煲煮。傳統(tǒng)手工工藝（月子豬腳姜）根據(jù)烹飪實(shí)際流程，確定為“生姜處理→煲姜→豬腳處理→煮蛋去殼→加醋煲煮”5個(gè)步驟。制作要求主要根據(jù)梧州豬腳姜傳統(tǒng)手工加工工藝的實(shí)際烹飪過(guò)程總結(jié)得出。生姜處理：生姜去皮、洗凈，然后晾干水分，鍋內(nèi)加少量油，放入生姜，小火煸炒，可加少許食用鹽煸炒或不加，炒干水分，炒至姜微微發(fā)黃，或?qū)⒘栏伤值慕檬秤糜驼?0min至呈金黃色，盛出待用。主要考慮到去除姜片辣味，讓姜片爽口。煲姜：加入豬筒骨（或不加）、炒干水分的姜，再加入紅糖、黑米醋，黑米醋應(yīng)沒(méi)過(guò)姜，先開(kāi)大火煮至沸騰后，轉(zhuǎn)小火慢慢熬煮，在熬煮過(guò)程中不定時(shí)間隔放入適量紅糖，鍋中黑米醋未沒(méi)過(guò)姜時(shí)應(yīng)再次加入黑米醋，每天不固定時(shí)間開(kāi)火熬煮1.5h停下又換下一鍋，反復(fù)操作熬制10d～2個(gè)月，姜變粉糯。每鍋2個(gè)豬筒骨、8.5kg～9kg姜。紅糖、黑米醋比例為0.25kg～0.3kg:0.5kg。或按0.5kg姜、0.75kg黑米醋連續(xù)每天煮開(kāi)后?；鸢局瓢雮€(gè)月后再加0.25kg紅糖，再每天煮開(kāi)后?；鸢局?個(gè)月。主要考慮到經(jīng)過(guò)姜片上述工序熬制，可令姜片無(wú)辛辣味，使其口感粉甜可口。豬腳處理：豬腳去毛、洗凈、切塊，放入沸水鍋中焯燙，至鍋中水再次沸騰、豬腳變色后即可撈出，用水洗去浮沫、沖洗干凈，瀝干多余水分。或用火槍對(duì)豬腳進(jìn)行燒毛處理、刮干凈豬腳皮，切塊（長(zhǎng)度5cm），冷水下鍋焯水，水沸騰后加入少量白醋、姜、蔥，轉(zhuǎn)小火煮10min，撈出過(guò)冰水，瀝干水分。煮蛋去殼：雞蛋冷水入鍋，煮熟或蒸20min，撈起后立即浸入冷水，待雞蛋冷卻后剝?nèi)サ皻?。將雞蛋煮熟后立即浸入冷水主要考慮到后期方便剝殼，保持雞蛋的完整性。加醋煲煮：將瀝干水的豬腳、剝殼的雞蛋放入鍋中，加入煲好的姜醋，加入的量應(yīng)沒(méi)過(guò)豬腳和雞蛋，煮開(kāi)20min后撈起豬腳，靜置待鍋中的醋變涼后，再將豬腳放進(jìn)去泡1d～2d?；蛑箝_(kāi)加適量食鹽放置10h以上。在食用之前，加熱煮開(kāi)即可。主要考慮到與豬腳醋同煲能將豬腳鈣質(zhì)融化，食用能夠給人體補(bǔ)充一定的鈣質(zhì)，并且補(bǔ)氣活絡(luò)、驅(qū)寒祛風(fēng)。工業(yè)化加工工藝根據(jù)烹飪實(shí)際流程，確定為“生姜處理→煲姜→豬腳處理→煮蛋去殼→加醋煲煮→殺菌→冷卻→包裝”8個(gè)步驟。制作要求主要根據(jù)梧州豬腳姜工業(yè)化加工工藝的實(shí)際烹飪過(guò)程總結(jié)得出，與傳統(tǒng)手工相比，增加了殺菌、冷卻、包裝3個(gè)步驟。生姜處理：生姜去皮、洗凈，保留整塊姜或切厚片，然后晾干水分，鍋內(nèi)加少量油，放入生姜，小火煸炒，炒干水分，炒至姜微微發(fā)黃，盛出待用。煲姜：加入豬筒骨、炒干水分的姜，再加入紅糖、黑米醋，黑米醋應(yīng)沒(méi)過(guò)姜，先開(kāi)大火煮至沸騰后，轉(zhuǎn)小火慢慢熬煮，在熬煮過(guò)程中不定時(shí)間隔放入適量紅糖，鍋中黑米醋未沒(méi)過(guò)姜時(shí)應(yīng)再次加入黑米醋，每天不固定時(shí)間開(kāi)火熬煮1.5h停下又換下一鍋，反復(fù)如此熬制2個(gè)月，姜變粉糯。每鍋2個(gè)豬筒骨、8.5kg～9kg