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文檔簡介
ICS67.080.20
CCSX26
DB3311
浙江省麗水市地方標(biāo)準(zhǔn)
DB3311/T225—2022
芥菜干加工技術(shù)規(guī)程
2022-09-28發(fā)布2022-10-28實施
麗水市市場監(jiān)督管理局發(fā)布
DB3311/T225—2022
目??次
前言.......................................................................................................................................................................II
1范圍.....................................................................................................................................................................1
2規(guī)范性引用文件.................................................................................................................................................1
3術(shù)語和定義.........................................................................................................................................................1
4基本要求.............................................................................................................................................................1
4.1原料要求.....................................................................................................................................................1
4.2食用鹽要求.................................................................................................................................................2
4.3設(shè)備、設(shè)施及工器具要求.........................................................................................................................2
5工藝流程及加工技術(shù).........................................................................................................................................2
5.1先切腌制加工法.........................................................................................................................................2
5.2整菜腌制加工法.........................................................................................................................................4
6包裝與貯存.........................................................................................................................................................5
6.1包裝.............................................................................................................................................................5
6.2貯存.............................................................................................................................................................5
I
DB3311/T225—2022
前??言
本文件按照GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分:標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起
草。
請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。
本文件由麗水市市場監(jiān)督管理局提出并歸口。
本文件起草單位:麗水市農(nóng)林科學(xué)研究院、縉云縣縉云燒餅協(xié)會、中國計量大學(xué)、縉云縣全優(yōu)食品
有限公司、浙江蒸美滋食品有限公司。
本文件主要起草人:李偉榮、施德云、崔海峰、王曄洋、黃莎、楊選、徐生可、周亞君、趙佳敏、
馬雅敏。
本文件屬首次發(fā)布。
II
DB3311/T225—2022
芥菜干加工技術(shù)規(guī)程
1范圍
本文件規(guī)定了芥菜干加工技術(shù)的術(shù)語和定義、基本要求、工藝流程及加工技術(shù)、包裝與
貯存等內(nèi)容。
本文件適用于芥菜干加工。
2規(guī)范性引用文件
下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中,注日期
的引用文件,僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件;不注日期的引用文件,其最新版本(包括
所有的修改單)適用于本文件。
GB4806.7食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用塑料材料及制品
GB4806.8食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用紙和紙板材料及制品
GB/T5461食用鹽
NY/T706加工用芥菜
3術(shù)語和定義
下列術(shù)語和定義適用于本文件。
3.1芥菜干
以葉用芥菜為原料,采用傳統(tǒng)加工工藝,經(jīng)腌制、回鹵、干燥,一次或多次蒸曬后呈黃
褐色、醬褐色或黑色,并具有特殊香味的干態(tài)鹽漬菜。
3.2菜鹵
腌制過程中芥菜滲出的混合鹽水溶液。
3.3回鹵
腌制成熟后的腌菜與鹵分離,腌菜經(jīng)干燥后重新與分離留存的菜鹵混合,進行加熱,使
干菜坯充分吸收菜鹵并熟化的一種工藝過程。
3.4立體晾曬法
利用架子將整菜進行懸掛放置晾曬的一種晾曬方法。
4基本要求
4.1原料要求
4.1.1原料品種
1
DB3311/T225—2022
選用生長勢強、產(chǎn)量高、抗病性強、葉柄厚的葉用芥菜品種,宜選用大葉芥、花葉芥、
分蘗芥(雪里蕻)等類型。
4.1.2采收時間
宜在蕻與葉相平時,花薹未抽出前采收;采收避開雨天。
4.1.3質(zhì)量要求
應(yīng)符合NY/T706的規(guī)定。
4.2食用鹽要求
應(yīng)符合GB/T5461的規(guī)定。
4.3設(shè)備、設(shè)施及工器具要求
4.3.1加工設(shè)備、設(shè)施及工器具應(yīng)清潔衛(wèi)生,直接接觸食品的設(shè)備、工器具材質(zhì)應(yīng)無毒、
無味、抗腐蝕,無吸收性,易于清潔保養(yǎng)和消毒。
4.3.2蒸制設(shè)備應(yīng)潔凈,蒸汽上行通暢,加熱均勻。
4.3.3煮鹵容器應(yīng)為食品級材料制備,潔凈、保溫性好。
5工藝流程及加工技術(shù)
5.1先切腌制加工法
5.1.1工藝流程
加工工藝流程見圖1。
鮮菜采收→攤晾堆黃→清洗→劈臍切菜→腌制→菜鹵分離→一次干燥→回鹵→二次干燥→半成品加工→分撿→包裝→貯存
圖1先切腌制加工法制芥菜干加工工藝流程
5.1.2加工技術(shù)
5.1.2.1攤晾堆黃
芥菜去根,剔除腐爛葉、梗、雜草及其他雜質(zhì),攤放晾曬。攤放晾曬宜與堆疊壓黃結(jié)合,
循環(huán)進行直至菜片柔軟,菜梗表面微微發(fā)皺,柔韌不易斷狀態(tài)為宜。此步驟每100kg鮮菜失
重20kg~30kg。
5.1.2.2清洗
5.1.2.2.1使用潔凈水進行清洗,洗去爛葉和雜質(zhì)、泥沙等。
5.1.2.2.2洗凈后的芥菜架空或掛起瀝干,散葉單獨分開攤放,瀝至菜株無明顯水滴。
5.1.2.3劈臍切菜
將芥菜的蒂頭削凈,如有粗苔,則將粗苔剔除。菜臍較粗的芥菜應(yīng)用刀從菜臍末端縱向
劈成多瓣,但不劈斷。切分成0.5cm~1.0cm長短均勻的菜粒。
5.1.2.4腌制
2
DB3311/T225—2022
5.1.2.4.1混合。按2%~3%的比例將食鹽與菜?;旌暇鶆?。
5.1.2.4.2填裝。采用分層加菜、分層壓實的方法填裝進入容器,期間層層壓實至表面出
現(xiàn)菜鹵。填裝至腌制容器體積的80%~90%。
5.1.2.4.3密封。最上層菜壓實后表面均勻灑入食鹽至輕微蓋住菜粒,取重物壓實菜體并
加以密封。
5.1.2.4.4成熟。腌至菜鹵出泡,可聞見明顯的香味,腌菜坯色澤轉(zhuǎn)為鮮黃時成熟。氣溫
為10℃左右時,腌制時間宜控制在10d~15d,氣溫在20℃左右時,腌制時間宜控制在
5d~10d。
5.1.2.5菜鹵分離
將腌制成熟的腌菜坯取出,裝入鏤空的筐或袋中,利用重壓分離腌菜坯與菜鹵,菜鹵
留存?zhèn)溆谩?/p>
5.1.2.6一次干燥
將瀝干的腌菜坯攤薄置于晾曬器具進行干燥,期間多次翻動腌菜坯。干燥至菜粒表面
干燥、手捏可成團放開后呈松散狀態(tài)。以鮮芥菜原料計,此步驟每100kg鮮芥菜可獲得18
kg~20kg菜粒干菜坯。
5.1.2.7回鹵
5.1.2.7.1蒸制法
干菜坯置于容器中,將留存的菜鹵倒入,干菜坯完全吸收菜鹵后,均勻、松散地層層堆
疊鋪入蒸制容器,加蓋蒸制。加熱至干菜坯表面出現(xiàn)蒸汽后繼續(xù)加熱1h~2h,停止加熱,
密封燜制8h以上。
5.1.2.7.2煮鹵法
干菜坯置于容器中,壓實,倒入煮沸的菜鹵。容器較大時可分層添加干菜坯,緊壓,添
加菜鹵,裝料至容器體積的70%~80%后停止加菜,添加熱菜鹵至完全浸泡。用重物壓實,密
封燜制8h~12h。
5.1.2.8二次干燥
回鹵后的菜坯取出,抖散,置于晾曬器具晾曬或使用烘箱烘房進行干燥。使用烘箱、烘
房時溫度宜控制在55℃~65℃。干燥過程中適時翻動,及時搓散結(jié)塊成團的菜坯。干燥至
手捻菜干葉子易碎,梗硬脆易斷狀態(tài)即可。以鮮芥菜原料計,此步驟每100kg鮮芥菜可得10
kg~15kg菜干半成品。
5.1.2.9半成品加工
5.1.2.9.1蒸制
將菜干半成品均勻、松散地層層堆疊鋪入蒸煮設(shè)備籠格中,加蓋蒸制。加熱至容器內(nèi)干
菜坯表面出現(xiàn)蒸汽后繼續(xù)加熱1h,停止加熱,燜制1h~2h。
5.1.2.9.2干燥
蒸制后的菜干再次干燥,按5.1.2.8規(guī)定操作。此次干燥需脫水至水分含量符合其相應(yīng)
的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。
3
DB3311/T225—2022
5.1.2.9.3工藝及產(chǎn)品特點
可按產(chǎn)品特性需求重復(fù)多次蒸制-干燥過程。工藝及產(chǎn)品特點見表1。
表1半成品加工工藝及產(chǎn)品特點
半成品加工工藝產(chǎn)品特點
1次蒸制-干燥產(chǎn)品色偏黃,滋味鮮,香味淡,口感韌。
2次蒸制-干燥產(chǎn)品色黑,梅菜香味,口感微硬不韌。
3次及以上蒸制-干燥產(chǎn)品色烏,醬香味濃,口感軟易嚼。
5.1.2.10分撿
將干制好的芥菜干過篩,去末,挑出過長的菜段進行切分,有未干透的菜團挑出再次干
燥。剔除木質(zhì)化的菜梗皮、蒂頭以及其他雜質(zhì)。
5.2整菜腌制加工法
5.2.1工藝流程
加工工藝流程見圖2。
鮮菜采收→攤晾堆黃→清洗→劈臍→腌制→菜鹵分離→一次干燥→回鹵→二次干燥→后熟→軟化切分(按需)→半成品加工→
分撿→包裝→貯存
圖2整菜腌制加工法制芥菜干加工工藝流程
5.2.2加工技術(shù)
5.2.2.1攤晾堆黃
參照5.1.2.1方法操作。
5.2.2.2清洗
參照5.1.2.2方法操作。
5.2.2.3劈臍
將芥菜的蒂頭削凈,菜臍較粗時應(yīng)用刀從菜臍末端縱向劈成多瓣,但不劈斷。
5.2.2.4腌制
5.2.2.4.1取鹽。按菜重的5%~7%的比例取食鹽。在容器底部灑入食鹽均勻蓋住容器底部。
5.2.2.4.2填裝。采用分層加菜、分層加鹽、分層壓實的方法填裝進入容器,每層菜高25
cm為宜,壓實至表面出現(xiàn)菜鹵。填裝至腌制容器體積的80%~90%。
5.2.2.4.3密封。最上層菜壓實后表面均勻灑入食鹽至輕微蓋住菜粒,取重物壓實菜體并
加以密封。
5.2.2.4.4成熟。腌至菜鹵出泡,可聞見明顯的香味,腌菜坯色澤轉(zhuǎn)為鮮黃時成熟。氣溫
為10℃左右時,腌制時間宜控制在12d~20d,氣溫在20℃左右時,腌制時間宜控制在
7d~15d。
4
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5.2.2.5菜鹵分離
參照5.1.2.5方法操作。
5.2.2.6一次干燥
采用立體晾曬法晾曬,保持通風(fēng)、翻動。干燥至菜葉干脆,菜梗軟韌,菜臍硬的狀態(tài)。
以鮮芥菜原料計,此步驟每100kg鮮芥菜可獲得15kg~20kg整菜干菜坯。
5.2.2.7回鹵
參照5.1.2.7方法操作。
5.2.2.8二次干燥
利用立體晾曬法進行干燥獲得鹽坯。干燥至菜葉易碎,梗發(fā)硬即可。以鮮芥菜原料計,
此步驟每100kg鮮芥菜可獲得15kg~18kg鹽坯。
5.2.2.9后熟
將鹽坯置于潔凈、陰涼的庫房中密封靜置。后熟時間應(yīng)在1個月以上。
5.2.2.10半成品加工
半成品加工參照5.1.2.9方法操作。加工前根據(jù)產(chǎn)品需求切分或不切分,切分前需清洗
軟化。
5.2.2.11分撿
加工好的芥菜干過篩去末,挑出不勻整、未干透的菜段。剔除木質(zhì)化的菜梗皮、蒂頭以
及其他雜質(zhì)。
6包裝與貯存
6.1包裝
挑選后的芥菜干包裝在干凈、完好和干燥的包裝材料中。包裝材料應(yīng)符合GB4806.7或
GB4806.8要求。
6.2貯存
6.2.1庫房周圍應(yīng)無異味,遠離污染源。庫房內(nèi)應(yīng)整潔、干燥、無異味。
6.2.2庫房地面應(yīng)有硬質(zhì)處理,并有防潮、防火、防鼠、防蟲、防塵設(shè)施。
6.2.3庫房應(yīng)防止日光照射,有避光措施。
6.2.4產(chǎn)品不得與有毒、有害、有腐蝕性、易揮發(fā)或有異味的物品同庫貯存。
________________________________
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前言.......................................................................................................................................................................II
1范圍.....................................................................................................................................................................1
2規(guī)范性引用文件.................................................................................................................................................1
3術(shù)語和定義.........................................................................................................................................................1
4基本要求.............................................................................................................................................................1
4.1原料要求.....................................................................................................................................................1
4.2食用鹽要求.................................................................................................................................................2
4.3設(shè)備、設(shè)施及工器具要求.........................................................................................................................2
5工藝流程及加工技術(shù).........................................................................................................................................2
5.1先切腌制加工法.........................................................................................................................................2
5.2整菜腌制加工法.........................................................................................................................................4
6包裝與貯存.........................................................................................................................................................5
6.1包裝.............................................................................................................................................................5
6.2貯存.............................................................................................................................................................5
I
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