DBXM086-2021養(yǎng)老機構(gòu)膳食服務管理規(guī)范

吉林省市場監(jiān)督管理廳???發(fā)布2021x-0x-x實施2021x吉林省市場監(jiān)督管理廳???發(fā)布2021x-0x-x實施2021x-0x-0x發(fā)布養(yǎng)老機構(gòu)膳食服務管理規(guī)范CateringServiceManagementSpecificationsofNursinginstitutionsfortheElderlyDB22DB22DB22/吉林省地方標準ICS目次前言 II1范圍 32規(guī)范性引用文件 33術(shù)語和定義 34基本要求 35膳食服務過程管理 46安全管理 47膳食服務質(zhì)量評估 58膳食服務質(zhì)量管理與持續(xù)改進 5附錄《老年人能力評估》量表 6參考文獻 7前言本標準按照GB/T1.1—2020給出的規(guī)則起草。本標準由吉林省民營養(yǎng)老產(chǎn)業(yè)促進會提出。本標準由吉林省民政廳提出并歸口。本標準起草單位：吉林省民營養(yǎng)老產(chǎn)業(yè)促進會、長春市綠園區(qū)至愛老年醫(yī)療護理院、長春市至愛居家養(yǎng)老服務中心。本標準主要起草人：田臺健楠、顧光磊、臺麗兵、孔鶴、劉健、臺麗靜等。養(yǎng)老機構(gòu)膳食服務管理規(guī)范1范圍本標準規(guī)定了養(yǎng)老機構(gòu)膳食服務管理的術(shù)語和定義、規(guī)范性引用文件、術(shù)語和定義、基本要求、膳食服務過程管理、安全管理、膳食服務質(zhì)量評估和服務質(zhì)量管理與持續(xù)改進。本標準適用于養(yǎng)老機構(gòu)膳食服務管理，其他各級各類養(yǎng)老機構(gòu)可參照開展膳食服務管理工作。2規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB14930.1-2015食品安全國家標準洗滌劑GB14930.2-2012食品安全國家標準消毒劑GB14934-2016食品安全國家標準消毒餐（飲）具GB16153飯館（餐廳）衛(wèi)生標準GB/T29353-2012養(yǎng)老機構(gòu)基本規(guī)范GB/T35796-2017養(yǎng)老機構(gòu)服務質(zhì)量基本規(guī)范MZ/T032-2012養(yǎng)老機構(gòu)安全管理MZ/T039-2013老年人能力評估DB22/T1807-2013居家養(yǎng)老服務與管理規(guī)范WS/T556老年人膳食指導JGJ450老年人照料設施建筑設計標準3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本標準3.1膳食服務根據(jù)養(yǎng)老機構(gòu)中老人的生理特點、健康評估結(jié)果、飲食習慣等提供符合健康要求的飲食與輔助用餐服務。3.2膳食服務管理指針對養(yǎng)老機構(gòu)中提供膳食服務，需求評估、食譜制定、采購驗收、原材料存儲、膳食加工、配餐、安全管理、服務質(zhì)量評估、績效改進等全過程的管理。4基本要求4.1人員要求4.1.1膳食服務人員宜設崗位：廚師、面點師、助廚、配餐員、營養(yǎng)師、護理員、采購及勤雜人員。其中配餐員、營養(yǎng)師、采購員崗位可兼職。4.1.2人員數(shù)量配置：養(yǎng)老機構(gòu)中，每100名入住機構(gòu)老年人應至少配備1名廚師、1名面點師、2名幫廚。4.1.3廚師專業(yè)資質(zhì)：應具備以下資質(zhì)——獲得國家頒發(fā)的中式烹調(diào)師初級以上（含初級）職業(yè)資格證書；營養(yǎng)師專業(yè)資質(zhì)：應具備以下資質(zhì)——獲得國家頒發(fā)的營養(yǎng)師職業(yè)資格證書；4.1.4膳食服務人員應全員體檢，持健康證上崗。4.1.5膳食服務人員應配備工裝與衛(wèi)生防護用品。4.1.6膳食服務人員應每年至少參加2次技能培訓或食品衛(wèi)生知識學習。4.2膳食加工場所設施設備要求4.2.1應具有固定且獨立的膳食加工場所和必要的設施設備。4.2.2膳食加工場所應符合JGJ450《老年人照料設施建筑設計標準》和MZ/T032《養(yǎng)老機構(gòu)安全管理》的要求。4.2.3布局符合膳食加工出品的工藝流程。4.2.4地面宜采用有效防滑材料，墻面干凈整潔。4.2.5宜烹調(diào)間、主食間、洗碗間、配餐間分設。4.2.6有專用消毒設備，應符合GB14930.1、GB14930.2和GB14934標準規(guī)定。4.2.7有冷凍冷藏設備。4.2.8有通風排煙設施，應符合GB16153。4.2.9排污設施符合衛(wèi)生要求。4.2.10應具備加工軟質(zhì)餐、細碎質(zhì)餐、流質(zhì)餐的工器具。4.2.11配備食品留樣柜。4.3餐廳設施設備要求4.3.1餐廳與廚房之間應有隔味設施。4.3.2人均餐位面積不小于1.6m2。4.3.3有配套桌椅。4.3.3地面宜用有效防滑材料，墻面干凈整潔。4.3.4有適宜的照明設施。4.3.5室溫可根據(jù)季節(jié)溫差進行調(diào)節(jié)。4.3.6應有煙感報警及消防噴淋設施。5膳食服務過程管理需求評估5.1.1依據(jù)MZ/T039《老年人能力評估》量表，分別從生理、心理、精神狀態(tài)和飲食習慣、飲食禁忌方面對老年人需求評估，為其提供個性化膳食服務。5.1.2依據(jù)MZ/T039《老年人能力評估》量表結(jié)果，確定其采用普通餐、軟質(zhì)餐、細碎質(zhì)餐、流質(zhì)餐，并記入老年人健康檔案。5.1.3應每月由膳食管理負責人向機構(gòu)內(nèi)老人征求膳食需求及改進意見并記錄。5.2食譜制定5.2.1食譜制定宜由膳食管理負責人、廚師、采購員共同商榷食譜。5.2.2食譜宜按周（7天）制定，并提前公示在餐廳。5.2.3食譜應食物多樣、搭配合理，符合平衡膳食要求。5.2.4保證優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素的供給。5.2.5食譜制定每天食物品種至少在8種以上，每周應在20種以上。5.2.6患有疾病的老人應由醫(yī)生與營養(yǎng)師共同編制食譜，滿足治療的膳食需求。5.3食譜評審5.3.1食譜制定后應由營養(yǎng)師、老人代表進行評審，并根據(jù)評審結(jié)果修訂食譜。5.3.2食譜評審應遵循原則：a)主食谷物為主，粗細搭配；b)應常供應魚、禽、蛋、瘦肉等優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)；c)適量奶、豆類及其制品；d)足量蔬菜，深色蔬菜為宜；f)宜少用腌制品、高鹽食品。5.3.3食譜評審后及時公示。5.4采購驗收5.4.1采購工作應由具備烹飪知識、營養(yǎng)知識、食品衛(wèi)生知識的人員承擔。5.4.2機構(gòu)采購常用原料及半成品、調(diào)味品等應固定供應商，必要時簽訂長期采購合同。5.4.3機構(gòu)應建立并維護合格供應商目錄和檔案，及時清退不合格產(chǎn)品，并清退不合格供應商。5.4.4積極采購有機、綠色、無公害食品原料。5.4.5采購食物原料、半成品及調(diào)味品均應由膳食管理負責人協(xié)同廚師進行驗收。對包裝食物質(zhì)量不達標、散裝食品不新鮮、不衛(wèi)生的，三無包裝食品、保質(zhì)期過期食品，堅決退貨。5.4.6禽、蛋、奶、肉制品采購應向供應商索取相關(guān)檢疫證明、檢測檢驗報告，并交膳食管理負責人備案備查。5.5食物存儲5.5.1根據(jù)食物原料及半成品種類應制定存儲操作規(guī)程，明確冷凍、冷藏、溫度、濕度條件。5.5.2冷藏保存1天以上的原料及半成品應標明保質(zhì)期限。5.5.3冷凍、冷藏設備宜分區(qū)分格，分門別類按存儲溫度要求存放，并標明保質(zhì)期限。5.5.4無需冷凍或冷藏食物原料及半成品存儲應符合擺放要求，保持通風，不被污染。5.6膳食加工5.5.1原料處理，食物切塊不宜過大，應適宜入口、均勻整齊。5.5.2原料處理，遇魚、蝦、肉類應去殼、去刺、去骨或含完整的骨頭。5.5.3加工使用的刀具與砧板，應按生、熟與槙物性原料、動物性原料分開并明顯標識。5.5.4膳食加工不宜采用具有強烈辛辣刺激性原料、副料、調(diào)味料。5.5.5膳食加工應盡量避免食物內(nèi)的營養(yǎng)成份流失，并減少有害物質(zhì)的產(chǎn)生，5.5.6膳食加工食物口感應細軟，煮爛，宜于咀嚼吞咽，不宜過硬、過脆。5.7配餐要求5.7.1除普通餐外，其他配餐種類，應采用可區(qū)分并標識老人信息的餐具容器。5.7.2明確一日三餐或一日三餐二點的開餐具體時間并公示。5.7.3根據(jù)實際條件就餐形式可以自助餐、套餐、點餐等。5.8輔助用餐5.8.1老人用餐前，護理員應將飯菜擺放合理，拆分得當，并手感溫度適宜，再讓老人就餐。5.8.2老人進餐過程中發(fā)生嗆咳、呼吸困難時，應阻止進食，立即采取救護措施，并通知醫(yī)生，5.8.3老人進餐時，護理員應密切關(guān)注，防止噎食，進餐時不宜于與老人隨意聊天。5.8.4老人用餐結(jié)束，護理員提示或協(xié)助其漱口，并做好餐后的餐具清理工作。6安全管理6.1機構(gòu)應取得消防方面的安全許可，消防設施完好，運行有效。6.2水、電、油、管線等設施設備應安全有效。6.3應對膳食加工場所與餐廳安全管理，明確崗位職責、規(guī)章制度、應急預案。應急預案至少應包括火災、食品衛(wèi)生、設備設施故障。6.4食品安全建立食品安全管理制度，設立食品留樣記錄，每餐按主食、副食全品種留樣。7膳食服務質(zhì)量評估7.1養(yǎng)老機構(gòu)負責人每半年以問卷、走訪形式向老年人或其親屬進行膳食服務滿意度調(diào)查，服務對象滿意度應≥90%。7.2服務滿意度調(diào)查問卷應留存?zhèn)浒?，對問卷及走訪結(jié)果應統(tǒng)計分析，形成服務質(zhì)量評估報告。8膳食服務質(zhì)量管理與持續(xù)改進8.1質(zhì)量管理8.1.1膳食服務管理負責人每天檢查膳食管理相關(guān)記錄不少于1次，現(xiàn)場檢查不少于1次，每月專業(yè)督導1次。8.1.2養(yǎng)老機構(gòu)負責人每季度應檢查膳食服務管理工作開展情況，膳食服務完成率應達到100%，過程記錄合格率應達到100%。8.1.3有條件的機構(gòu)可委托第三方評價機構(gòu)對院內(nèi)膳食服務情況進行評估。8.2持續(xù)改進8.2.1應為老人提供膳食服務反饋渠道，對接收的投訴和建議及時回應和反饋。8.2.2對未達到要求的、存在服務質(zhì)量問題的應分析原因，制定并實施糾正和預防措施，持續(xù)改進服務。參考文獻GB29922食品安全國標準特殊醫(yī)學用途配方食品通則GB/T29353-2012養(yǎng)老機構(gòu)基本規(guī)范GB/T35796-2017