老年營養(yǎng)與膳食指導項目三認知常見食物的營養(yǎng)價值

《老年營養(yǎng)與膳食指導》項目三認知常見食物的營養(yǎng)價值長沙民政職業(yè)技術學院老齡產業(yè)系食物中的生物活性成分不是維持機體生長發(fā)育所必需的營養(yǎng)物質，但對維護人體健康、調節(jié)生理功能和預防疾病發(fā)揮重要作用。植物化學物黃酮類化合物、酚酸、有機硫化物、萜類化合物動物性來源輔酶Q、?-氨基丁酸、褪黑素、左旋肉堿食物中的生物活性成分——植物化學物名稱代表化合物食物來源生物活性多酚原兒茶酸、綠原酸、黃酮、花色苷、白藜蘆醇、茶多酚各類植物性食物，尤其是深色水果、蔬菜和谷物、綠茶、巧克力抗氧化、抗炎、抗腫瘤、調節(jié)毛細血管功能、抗衰老類胡蘿卜素胡蘿卜素、番茄紅素、玉米黃素玉米、綠葉菜、黃色蔬菜及水果抗氧化、增強免疫功能、預防眼病、抗腫瘤萜類化合物單帖、倍單帖、二萜、三萜柑橘類水果殺菌、防腐、鎮(zhèn)靜、抗腫瘤作用、抗氧化有機硫化物烯丙基硫化物大蒜、洋蔥等殺菌、調節(jié)免疫作用、抑制腫瘤細胞生長、抗氧化、調節(jié)脂代謝芥子油苷異硫氰酸鹽十字花科蔬菜（白菜、卷心菜）殺菌、抑制腫瘤細胞生長皂苷甾體皂苷、三萜皂苷（大豆皂苷、人參皂苷）植物莖、葉、根（酸棗、枇杷、豆類）抗菌及抗病毒作用、增強免疫力功能、調節(jié)脂質代謝、抗氧化作用、神經興奮作用植物雌激素異黃酮、木酚素大豆、葛根、亞麻籽預防骨質疏松、抗氧化、保護心血管、抗腫瘤、保護神經損傷植酸肌醇六磷酸各類可食植物種子抗氧化作用、螯合作用、調節(jié)免疫功能、抗腫瘤作用植物固醇β-谷固醇、豆固醇豆類、堅果、植物油、種子等抑制膽固醇吸收、抗癌作用、調節(jié)免疫力、抗炎作用食物中的生物活性成分——動物性來源名稱食物來源生物活性輔酶Q動物的心、肝、腎細胞及酵母、植物葉片和種子等參與ATP合成、抗氧化作用、保護心血管作用、提高運動能力、免疫調節(jié)、抗炎作用硫辛酸肉類及動物內臟抗氧化作用、抗炎、調節(jié)糖代謝、對心血管作用、對神經損傷的保護作用褪黑素動物性食物是良好食物來源調節(jié)時間生物學節(jié)律、抗氧化作用、調節(jié)免疫作用、調節(jié)能力代謝作用、延緩衰老學習目標知識目標：1.能夠說出常見各類食物的營養(yǎng)價值及營養(yǎng)特點2.能夠說出加工烹調方法對常見食物的營養(yǎng)價值的影響3.能夠簡述合理利用各類食物營養(yǎng)價值的措施能力目標：1.能夠對常見食物的營養(yǎng)價值進行正確的分析和判斷2.能夠應用食物營養(yǎng)知識，對老年人合理選擇食物進行簡單指導3.能夠對老年人選擇保健食品進行簡單指導食物分類食物主要提供蛋白質、脂肪、膳食纖維、礦物質、B族維生素和維生素E。豆類和堅果主要提供碳水化合物、蛋白質、膳食纖維及B族維生素。谷類及薯類主要提供能量，動植物油還可提供維生素E和必需脂肪酸。純能量食物主要提供膳食纖維、礦物質、維生素C、胡蘿卜素、維生素K及有益健康的植物化學物質蔬菜、水果和菌藻類主要提供蛋白質、脂肪、礦物質、維生素A、B族維生素和維生素D。動物性食物食物的營養(yǎng)價值指某些食物所含營養(yǎng)素和能量能滿足人體營養(yǎng)素需要的程度。食物營養(yǎng)價值高低C是否易被人體消化吸收和利用B數(shù)量及相應比例是否適宜A所含營養(yǎng)素的種類是否齊全食物的營養(yǎng)價值——評價及常用指標B營養(yǎng)素質量A營養(yǎng)素種類及含量越接近于人體需要或組成，該食物的營養(yǎng)價值就越高。C營養(yǎng)素在加工烹調過程中的變化過度加工一般會引起某些營養(yǎng)素損失，但某些食物，如大豆通過加工制作可以提高蛋白質的利用率。D食物抗氧化能力食物抗氧化的成分包括食物中存在的抗氧化營養(yǎng)素和植物化學物，這些物質進入人體后，具有防止體內自由基過多和清除自由基的能力，有助于增強機體抵抗力和預防營養(yǎng)相關慢性病。E食物中的抗營養(yǎng)因子植物性食物中所含的植酸、草酸等可影響礦物質的吸收，大豆中含有蛋白酶抑制劑及植物紅細胞凝集素等。F食物熱量及血糖生成指數(shù)不同食物來源的碳水化合物進入機體后，因其消化吸收的速率不同，對血糖水平的影響也不同，可用GI來評價食物碳水化合物對血糖的影響，從而反映食物營養(yǎng)價值的高低。食物的營養(yǎng)價值——評價及常用指標二、營養(yǎng)素質量營養(yǎng)質量指數(shù)（indexofnutritionquanlity，INQ）是常用的評價食物營養(yǎng)價值的指標，是在營養(yǎng)素密度的基礎上提出來的，其含義是指某種食物中營養(yǎng)素能滿足人體營養(yǎng)需要的程度（營養(yǎng)素密度）與能滿足人體能量需要的程度（能量密度）的比值。食物的營養(yǎng)價值——評價及常用指標能量（kcal）蛋白質（g）視黃醇（μg）硫胺素（mg）核黃素（mg）DRIs2400758001.401.40雞蛋100g14413.32340.110.27INQ2.964.881.313.21大米100g3478.0—0.220.05INQ0.74—1.090.25大豆100g35935.037.00.410.20INQ3.120.311.960.96以成年男子輕體力勞動的營養(yǎng)素和能量的DRIs計算出雞蛋、大米、大豆中蛋白質、視黃醇、硫胺素和核黃素的INQ。食物的營養(yǎng)價值——評價及常用指標二、營養(yǎng)素質量AINQ=1，表示該食物某營養(yǎng)素與能量的供給能力平衡BINQ>1，表示該食物該營養(yǎng)素的供給能力高于能量CINQ<1，表示該食物該營養(yǎng)素的供給能力低于能量的供給能力食物的營養(yǎng)價值——評價及常用指標二、營養(yǎng)素質量1長期攝入INQ≠1的食物會發(fā)生該營養(yǎng)素不足或能量過剩。2一般認為屬于INQ>1和INQ=1的食物營養(yǎng)價值高，INQ<1的食物營養(yǎng)價值低。3INQ的優(yōu)點在于它可以根據(jù)不同人群的需要來分別計算，同一食物對不同人的營養(yǎng)價值是不同的。評價食物營養(yǎng)價值的意義1全面了解各類食物的天然組成成分,指出食物主要的營養(yǎng)缺陷,解決抗營養(yǎng)因子的問題,科學地進行食品的改造或創(chuàng)新,以充分利用食物資源2根據(jù)食物中營養(yǎng)素的變化和損失情況,以采取相應的措施,最大限度地保護食物中的營養(yǎng)素3指導人們科學地選購食品,合理配置營養(yǎng)平衡的膳食,促進健康,增強體質,預防疾病谷薯類食物的營養(yǎng)價值1豆類及其制品、堅果類的營養(yǎng)價值2蔬菜、水果和菌藻類的營養(yǎng)價值3畜、禽肉及水產類的營養(yǎng)價值4蛋、奶及其制品的營養(yǎng)價值5其他食物的營養(yǎng)價值6目錄谷薯類食物的營養(yǎng)價值No.01谷薯類食物的營養(yǎng)價值——谷類大米小米高粱燕麥青稞玉米蕎麥小麥谷薯類食物的營養(yǎng)價值——谷類的結構和營養(yǎng)素分布2%介于谷皮與胚乳之間含有較多的蛋白質和豐富的B族維生素及礦物質碾磨加工時,易與谷皮同時脫落而混入糠麩中,加工越精細丟失的量越多83%~87%是谷類的主要部分含有大量淀粉和一定量的蛋白質靠近胚乳周圍部分的蛋白質含量較高,越向胚乳中心,含量越低13%~15%為谷粒的外殼主要由纖維素、半纖維素等組成,含有較高灰分和脂肪碾磨時維生素及礦物質易損失。谷皮糊粉層胚乳胚芽2%~3%位于谷粒的一端,是種子的生命之源富含脂肪、蛋白質、礦物質、B族維生素、維生素E及各種酶胚芽質地較軟而有韌性,不易粉碎,但在加工時因易與胚乳分離而丟失谷薯類食物的營養(yǎng)價值——谷類的營養(yǎng)成分及特點營養(yǎng)素種類含量（%）特點蛋白質7.5~15主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白、球蛋白組成一般谷類蛋白質因必需氨基酸組成不平衡(賴氨酸含量少，蘇氨酸、色氨酸、苯丙氨酸及蛋氨酸含量偏低）由于谷類食物在膳食中占比例較大,是膳食蛋白質的重要來源,常采用氨基酸強化和蛋白質互補的方法來提高谷類蛋白質的營養(yǎng)價值碳水化合物70~80主要成分是淀粉,集中在胚乳的淀粉細胞內分直鏈淀粉和支鏈淀粉(二者分別占20%~30%和70%~80%)直鏈淀粉經烹調后容易消化吸收,支鏈淀粉在加工糊化后較黏,不易消化此外的碳水化合物為糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖谷薯類食物的營養(yǎng)價值——谷類的營養(yǎng)成分及特點營養(yǎng)素種類含量（%）特點脂肪1~2主要集中在糊粉層和胚芽,在谷類加工時,其易轉入副產品中從米糠中可提取與機體健康有密切關系的米糠油、谷維素和谷固醇從玉米和小麥胚芽中提取的胚芽油,80%為不飽和脂肪酸,其中亞油酸占60%，具有降低血清膽固醇、防止動脈粥樣硬化的作用礦物質1.5~3主要在谷皮和糊粉層中主要是磷和鈣,由于多以植酸鹽形存在,所以消化吸收較差維生素—是B族維生素的重要來源,如硫胺素、核黃素、尼克酸、泛酸和吡哆醇主要分布在糊粉層和胚芽部，谷類加工的精度越高,維生素的損失就越多長期以精白米、面為主食的人群可能引起B(yǎng)族維生素的缺乏黃色玉米和小米中含有的少量胡蘿卜素和維生素E大多集中在谷皮中谷薯類食物的營養(yǎng)價值——薯類甘薯木薯芋頭山藥馬鈴薯谷薯類食物的營養(yǎng)價值——薯類營養(yǎng)價值特點1豐富的淀粉高達8%~29%，含有優(yōu)質的淀粉,尤其是由木薯生產的淀粉極易消化,適宜于嬰兒及病弱者食用。2豐富的膳食纖維谷類的1~2倍，所含有的纖維素、半纖維素、果膠等膳食纖維,有利于腸道蠕動,食物消化。3豐富的胡蘿卜素和維生素C在谷類食物中基本上不含有這類維生素。5某些特殊的營養(yǎng)保健成分含有粘體蛋白,可預防心血管系統(tǒng)脂肪沉積,保持動脈血管彈性,防止動脈粥樣硬化過早發(fā)生。含有各種植物化學物。4較多的礦物質鈣、鐵的含量較高,分別為谷類食物的5~10倍。6限制蛋白質和脂肪含量較少。谷薯類食物的營養(yǎng)價值——谷薯類的合理利用(1)加工、烹調及儲存對谷類營養(yǎng)價值的影響儲存谷類應儲存于避光、通風、干燥及陰涼的環(huán)境中環(huán)境溫度↑、濕度↑，真菌生長繁殖↑,→谷類霉變,食用價值↓,儲存不當可能產生真菌毒素（黃曲霉毒素）烹調烹調方法有煮、蒸、烙、烤、炸、炒等，主要是對B族維生素的影響蒸米飯vs撈米飯（VB）米飯保溫中→時間延長→剩余VB1損失50%~90%面食：蒸、烤、烙VB損失少，高溫油炸↓（油條加堿+油炸B1全損失）加工加工程度影響谷類成品的品質(纖維素↓→感官性狀↑、消化吸收↑、營養(yǎng)素↓)淘洗過程中,一些營養(yǎng)素（維生素和礦物質）特別是水溶性維生素可部分丟失（次數(shù)↑、水溫↑、浸泡時間↑、營養(yǎng)素↓）谷薯類食物的營養(yǎng)價值——谷薯類的合理利用(2)食用多種全谷類食物,粗糧與細糧搭配適當增加一些加工精度低的米面,有利于合理攝取營養(yǎng)素,避免肥胖和糖尿病等慢性疾病?！吨袊用裆攀持改稀吠扑]:成年人每天應攝入250g-400g谷類。經常吃一些粗糧、雜糧和全谷類食物,每天最好能吃50g~150g，薯類50g~100g。若每天食用85g的全谷食品能減少若干慢性疾病的發(fā)病風險,可以幫助控制體重。居民在購買食物時應該選擇成分標簽上注明是全谷類的食物。越來越多的科學研究表明,我國居民堅持植物性食物特別是糧谷類食物為主的膳食結構是預防歐美發(fā)達國家高能量、高脂肪和低纖維素膳食模式造成的現(xiàn)代“文明病”的最佳膳食,對預防心腦血管疾病、糖尿病和癌癥有益。豆類及其制品、堅果的營養(yǎng)價值No.02豆類及其制品、堅果的營養(yǎng)價值——豆類及其制品豆制品豆類其他豆類大豆類黃豆青豆黑豆褐豆雙色豆豆類及其制品豌豆綠豆蠶豆小豆蕓豆發(fā)酵豆制品非發(fā)酵豆制品腐乳豆豉臭豆腐豆腐豆?jié){豆干腐竹含有豐富的鈣、鐵含有豐富的維生素B1、B2富含維生素E微量營養(yǎng)素豆類及其制品、堅果的營養(yǎng)價值——豆類及其制品一、大豆的營養(yǎng)價值（營養(yǎng)素種類及特點）15%~20%，黃豆和黑豆較高85%為不飽和脂肪酸油酸占32%~36%，亞麻酸為2%~7%,亞油酸含量占50%以上大豆油中還含有1.64%的磷脂脂肪25%~30%一半為可利用的阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖,淀粉含量很少約有一半為不能被人體消化和吸收的水蘇糖和棉子糖食入后在腸道細菌的作用下發(fā)酵產生二氧化碳和氨,可引起腸脹氣。碳水化合物35%~45%氨基酸模式較好，屬優(yōu)質蛋白質賴氨酸含量多，蛋氨酸含量少，與谷類可蛋白質互補天冬氨酸、谷氨酸-腦神經發(fā)育蛋白質豆類及其制品、堅果的營養(yǎng)價值——豆類及其制品一、大豆的營養(yǎng)價值（特殊成分）大豆異黃酮0.1%~0.3%預防骨質疏松、抗氧化、保護心血管、抗腫瘤、保護神經損傷大豆皂苷0.62%~6.12%抗菌及抗病毒作用、增強免疫力功能、調節(jié)脂質代謝、抗氧化作用大豆甾醇0.1%~0.8%阻礙膽固醇吸收、抑制血清膽固醇升高大豆卵磷脂預防營養(yǎng)相關慢性病大豆中植物化學物質豆類及其制品、堅果的營養(yǎng)價值——豆類及其制品一、大豆的營養(yǎng)價值（特殊成分）01蛋白酶抑制劑以抗胰蛋白酶因子存在最普遍常壓蒸汽加熱30分鐘或1kg壓力加熱10~25分鐘抑制腫瘤抗氧化02豆腥味脂肪氧化酶采用加熱至95℃以上10~15分鐘或用乙醇處理后減壓蒸發(fā)、純化大豆脂肪氧化酶等03脹氣因子水蘇糖和棉籽糖，因人體缺乏X酶，不能被消化吸收，腸道微生物作用下產酸產氣加工成豆制品益生元04植酸與鋅、鈣、鎂、鐵等螯合在pH4.5~5.5時可得到含植酸很少的大豆蛋白05植物紅細胞凝集素能凝集人和動物紅細胞的一種蛋白質破壞小腸壁結構，影響動物的生長加熱抗營養(yǎng)因子僅被腸道益生菌所利用，具有維持腸道微生物平衡、提高免疫力、降血脂、降血壓等作用的營養(yǎng)素。烘烤、微波輻射、紅外輻射、浸泡、蒸煮、熱壓和擠壓、去殼處理、酶水解法等各種物理、生物方法豆類及其制品、堅果的營養(yǎng)價值——豆類及其制品二、其他豆類的營養(yǎng)價值微量營養(yǎng)素蛋白質為20%~25%低于大豆脂肪約為1%含有豐富的鈣、鐵含有豐富的維生素B1、B2富含維生素E碳水化合物約為60%主要為淀粉豆類及其制品、堅果的營養(yǎng)價值——豆類三、豆制品的營養(yǎng)價值1豆腐粗纖維與植酸被除去胰蛋白酶抑制劑和植物紅細胞凝集素被破壞蛋白質5%~6%3豆?jié){食用前因煮沸營養(yǎng)素含量根據(jù)加水量不同而不同4粉條淀粉含量90%以上蛋白質被去除涼粉含水95%，碳水化合物4.5%。2豆腐干豆腐脫水蛋白質可達20%~40%豆類及其制品、堅果的營養(yǎng)價值——豆類三、豆制品的營養(yǎng)價值1豆芽蛋白質分解成氨基酸或多肽淀粉轉化成單糖和低聚糖破壞了抗胰蛋白酶因子礦物質和維生素含量倍增綠豆芽VS黃豆芽2發(fā)酵豆制品發(fā)酵使部分蛋白質降解，消化率↑產生游離氨基酸，口味↑B族維生素含量↑棉子糖、水蘇糖↓，不引起脹氣3大豆蛋白質制品大豆分離蛋白（90%以上）大豆?jié)饪s蛋白（65%以上）大豆組織蛋白油料粕粉豆類及其制品、堅果的營養(yǎng)價值——豆類及其制品200g豆腐80g豆腐干800g豆?jié){30g腐竹40g大豆700g豆腐腦豆類及其制品、堅果的營養(yǎng)價值——堅果堅果是植物的一類果實,泛指由堅硬的果皮、油性的果仁(一般為一粒)組成的果實,且在果實成熟時果皮不開裂這樣一類果實。堅果杏仁、腰果、榛子、核桃、松子、板栗、白果(銀杏)、開心果、夏威夷果花生、葵花子、南瓜子、西瓜子樹堅果種子世界四大堅果：杏仁、榛子、核桃和腰果豆類及其制品、堅果的營養(yǎng)價值——堅果蛋白質12%~25%某些必需氨基酸含量較低9%~80%碳水化合物不同種類相差較大，栗子77.2%，核桃9.6%^_^微量營養(yǎng)素礦物質比較豐富含有大量VE、硒44%~70%脂肪不飽和脂肪酸為主必需脂肪酸含量豐富一、營養(yǎng)特點豆類及其制品、堅果的營養(yǎng)價值——堅果豆類及其制品、堅果的營養(yǎng)價值——堅果二、營養(yǎng)價值清除自由基降低婦女發(fā)生Ⅱ型糖尿病的危險保護心腦血管健康、預防心血管疾病的發(fā)生調節(jié)血脂提高視力補腦益智堅果的營養(yǎng)價值咀嚼強度對提高視力起著一定的作用,多吃堅果可以提高視力?，F(xiàn)代人的食物日趨軟化,進食時咀嚼很少或根本不需要咀嚼,致使面部肌肉力量變弱,睫狀肌對眼球晶狀體調節(jié)功能降低,視力也就容易隨之下降。豆類及其制品、堅果的營養(yǎng)價值——堅果食品存放不當會發(fā)生霉變,凡是霉變的食品都有可能存在黃曲霉素。黃曲霉素是一種有強烈生物毒性的化學物質,對人及動物肝臟組織有很強的破壞作用,已經被世界衛(wèi)生組織認定為一類致癌物,以黃曲霉毒素B1最為多見,其毒性和致癌性也最強。黃曲霉素易在糧食、油類及其制品和堅果上生長,如花生、棉籽,干果類中的核桃、杏仁、榛子,乳制品、干咸魚、海米、干辣椒、干蘿卜條等,其中花生及其制品中黃曲霉素的含量最高。在存儲這些容易滋生黃曲霉素的食物時,要保持低溫、通風、干燥、避光,盡可能不囤積食品,注意食品的保存期。食用前最好仔細清洗。因黃曲霉素耐高溫,需要加熱至280℃以上才開始分解,所以一般的加熱不易破壞,如果發(fā)現(xiàn)食物霉變,定不要食用。堅果的儲存蔬菜、水果的營養(yǎng)價值No.03蔬菜、水果是我國居民膳食的重要組成部分,其共同特點是：都含有大量水分,通常為70%~90%；蛋白質、脂肪含量很低；都含有豐富的維生素C、維生素B2、胡蘿卜素和鈣、鉀、鎂、鈉等礦物質；富含纖維素、色素、有機酸和芳香物質等。蔬菜、水果和菌藻類的營養(yǎng)價值——蔬菜蔬菜根莖類瓜茄類鮮豆類花芽類葉菜類菌藻類油菜菠菜蓮藕芹菜苦瓜茄子扁豆豇（jiang）豆豆芽菜花海帶蘑菇胡蘿卜素、維生素C、維生素B2鈣、磷、鉀、鎂及微量元素鐵、銅、錳等淀粉較多主食蛋白質、礦物質和維生素含量較低胡蘿卜素在綠葉菜較少的季節(jié),是礦物質與維生素的重要來源蔬菜、水果和菌藻類的營養(yǎng)價值——蔬菜01蛋白質和脂肪蛋白質<2%；脂肪<1%02碳水化合物碳水化合物種類豐富；含量不一；膳食纖維豐富（鮮豆類>葉菜類>瓜類）03維生素胡蘿卜素、維生素C、維生素B2及葉酸等的重要來源；不含維生素D和維生素B12；04礦物質富含鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、銅等；開水燙去草酸05植物化學物植物殺菌素和含硫化合物；類黃酮；06其他物質芳香物質、色素、有機酸；蔬菜、水果和菌藻類的營養(yǎng)價值——蔬菜蔬菜、水果和菌藻類的營養(yǎng)價值——菌藻類蛋白質含量高膳食纖維豐富脂肪含量很低B族維生素豐富微量元素豐富保健作用菌藻類的營養(yǎng)價值20%以上，氨基酸組成合理，必需氨基酸占60%以上碳水化合物20%-35%，膳食纖維豐富，香菇每百克高達31.6克約為1.0%維生素B1、維生素B2和煙酸含量豐富,尤其是維生素B2鐵、鋅和硒,其含量是其他食物的數(shù)倍甚至十幾倍香菇嘌呤,有降血膽固醇的作用；香菇多糖和銀耳多糖,具有增強免疫力和抗腫瘤作用蔬菜、水果和菌藻類的營養(yǎng)價值——蔬菜儲存加工建議盡量食用新鮮的蔬菜：有些蔬菜如菠菜、萵苣、蘿卜等含有硝酸鹽物質,貯藏過久會發(fā)生腐爛變質,滋生細菌,如大腸桿菌、棱形芽孢桿菌等,將硝酸鹽還原成亞硝酸鹽,使血液攜帶的低鐵血紅蛋白氧化成不能攜帶氧的高鐵血紅蛋白,從而引起頭痛、腹痛、腹瀉、嘔吐等癥狀。主要損失的是維生素和礦物質：制作脫水蔬菜時,維生素C有部分損失,一般來說,真空冷凍干燥法的營養(yǎng)素損失最小。腌制蔬菜時維生素和礦物質損失嚴重。速凍蔬菜的水溶性維生素有一定損失,但胡蘿卜素損失不大。罐藏蔬菜的水溶性維生素和礦物質可能受熱降解和隨水流失。蔬菜汁的營養(yǎng)價值雖然較高,但除去了蔬菜中的大部分膳食纖維。蔬菜合理利用蔬菜、水果和菌藻類的營養(yǎng)價值——蔬菜蔬菜合理利用白蘿卜中的維生素c很容易被胡蘿卜中的抗血酸酵酶破壞，大大降低營養(yǎng)價值。白蘿卜所含的酶類、木質素、干擾素誘生劑等均不耐熱，在70℃的高溫下便被破壞，要想更好地發(fā)揮其食療功效最好生吃。胡蘿卜則恰恰相反，在生吃時，70％以上的胡蘿卜素不能被吸收，只有和食用油或肉類一起烹調，才能充分被人體吸收。蔬菜、水果和菌藻類的營養(yǎng)價值——蔬菜未成熟的西紅柿不宜食用鮮黃花菜不宜食用帶有苦味瓜籽的苦瓜不宜食用未煮熟的秋扁豆不宜食用腌制不透的蔬菜不宜食用腐爛的蔬菜不要吃食用蔬菜時的注意事項番茄堿，人食用后會發(fā)生中毒,表現(xiàn)為頭昏、惡心、嘔吐等。成熟的西紅柿中含量甚少。無毒的秋水仙堿,被人體腸道吸收后,轉變?yōu)橛卸镜亩跚锼蓧A,苦瓜苷，過多食后可引起頭暈、腹痛等中毒癥狀凝集素、溶血素亞硝酸鹽，用鹽不足會使得一部分細菌得不到抑制，腌制后一星期左右達到最高峰亞硝酸鹽蔬菜、水果和菌藻類的營養(yǎng)價值——蔬菜食用蔬菜時的注意事項擇菜是營養(yǎng)素保存的關鍵之一,丟棄外層葉片或削皮時過厚會造成營養(yǎng)素損失,因為蔬菜外部綠色葉片的營養(yǎng)價值高于中心的黃白色葉片,靠皮的外層部分營養(yǎng)素濃度高于中心部分。如圓白菜外層綠葉中胡蘿卜素的濃度比白色的芯部高20多倍,礦物質和維生素C高數(shù)倍。洗菜正確的方法是先洗后切,不損傷葉片。如果先切后洗,洗后浸泡,會使大量的營養(yǎng)素溶于水而流失。蔬菜烹調的較好方式是涼拌、急火快炒和快速蒸煮。烹調時適當加些醋,可以提高維生素C對熱的穩(wěn)定性,減少烹調損失。蔬菜、水果和菌藻類的營養(yǎng)價值——水果外果皮為一層表皮,中果皮及內果皮幾乎全部為漿質,如葡萄、番茄等。漿果類果皮在老熟時形成堅硬的外殼,內果皮為漿質,如西瓜、哈密瓜等。瓜果類外皮含油泡,內果皮形成果瓣,如柑橘、柳橙、文旦等。柑橘類內果皮形成硬核,包有一枚種子,如桃、李等。核果類花托發(fā)育成肥厚的果肉,包圍在子房的外面,外果皮及中果皮與果肉相連;內果皮形成果心,里面有種子,如蘋果、梨等仁果類蔬菜、水果和菌藻類的營養(yǎng)價值——水果1碳水化合物以糖、淀粉為主,纖維素和果膠的含量也很高；膳食纖維以果膠為主。2維生素和礦物質含豐富的維生素，特別是維生素C,鮮棗、酸棗、山楂、橘等含量較高，VB1、B2不高；含有豐富的礦物質,特別是鈣、鉀、鈉、鎂、銅等。3色素和有機酸水果的顏色越深,其營養(yǎng)價值越高。即使是同一品種的水果或同一個水果的不同部位,其顏色越深,維生素及其他營養(yǎng)成分的含量越高。蔬菜、水果和菌藻類的營養(yǎng)價值——水果蔬菜、水果和菌藻類的營養(yǎng)價值——水果1.加工對水果營養(yǎng)價值的影響水果榨汁產生的帶果肉的混濁汁含有除部分膳食纖維之外全部的養(yǎng)分,澄清汁只含有糖分、礦物質和部分水溶性維生素。制作果醬和果脯時精制糖含量過大。水果干制時維生素C損失較大,但可使礦物質得到濃縮。2.儲藏對水果營養(yǎng)價值的影響水果存放時間不宜太長,以免維生素被氧化、破壞。萎蔫和高溫會加速水果中維生素C的損失。酸性水果在常溫環(huán)境下儲藏較好。蘋果如果放在陰涼處,一般可保存7~10天,用塑料袋裝好可保存更長時間。香蕉在12~13℃的溫度下為佳,溫度太低香蕉會被凍壞。水果干制可以延長其保存時間,使礦物質得到濃縮,但維生素C的損失較大,因此建議鮮果和干果搭配食用。畜、禽肉及水產類的營養(yǎng)價值No.04畜、禽肉及水產類的營養(yǎng)價值——畜、禽肉類禽肉畜肉禽肉包括雞、鴨、鵝、鴿、鵪鶉等禽類的肌肉、內臟及其制品。由于禽肉類和水產品的肉色較淺,呈白色,又有“白肉”之稱。畜肉類是指豬、牛、羊等牲畜的肌肉、內臟、頭、蹄、骨、血及其制品,因畜肉類肌色較深,呈暗紅色,所以有“紅肉”之稱。畜禽肉主要提供優(yōu)質蛋白質、脂肪、礦物質、維生素。畜、禽肉及水產類的營養(yǎng)價值——畜、禽肉類01蛋白質10%~20%,大部分存在肌肉組織中；品種、部位差距大；膠原蛋白、彈性蛋白含氮浸出物（禽>畜，成年>幼年）。02脂肪品種、部位、肥瘦程度；畜肉>禽肉;豬肉>羊肉>牛肉>兔肉；鴨肉、鵝肉>雞、鴿子>火雞、鵪鶉；內臟中腦組織脂肪含量最高；飽和脂肪酸為主內臟膽固醇含量高03碳水化合物以糖原形式存在于肌肉和肝臟中，含量極少。宰殺后酶分解糖原含量逐漸下降04礦物質0.8%~1.2%；內臟>瘦肉>肥肉；鐵的良好來源；富含鉀、鐵、磷，鋅、硒、銅也較豐富；吸收利用率高05維生素B族維生素和維生素A；內臟含量豐富、肝臟最高；一、畜禽肉的營養(yǎng)價值品種/部位蛋白質豬肉

X13.2%豬里脊肉20.2%豬五花肉7.7%牛肉/雞肉20%鴨肉16%蛋白質含量高，不完全蛋白，缺少色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸水溶性肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤、尿酸、游離氨基酸、等非蛋白含氮浸出物及無氮浸出物品種/部位脂肪%豬肥肉90豬前肘31.5豬里脊肉7.9牛五花肉5.4瘦牛肉2.3畜、禽肉及水產類的營養(yǎng)價值——畜、禽肉類畜、禽肉及水產類的營養(yǎng)價值——畜、禽肉類畜、禽肉及水產類的營養(yǎng)價值——畜、禽肉類二、常見畜禽肉的營養(yǎng)價值1.豬肉——高脂肪、低蛋白質脂肪肥肉中90%，瘦肉中6%心、肝、腎等內臟脂肪少蛋白質肥肉中2~3%，瘦肉中15%心、肝、腎等內臟蛋白質高膽固醇膽固醇含量高心、肝、腎等內臟膽固醇含量更高與香菇、海帶、魔芋等同食降低吸收維生素B族維生素含量較高礦物質瘦豬肉為鐵和鋅的良好食物來源，生物利用率高畜、禽肉及水產類的營養(yǎng)價值——畜、禽肉類二、常見畜禽肉的營養(yǎng)價值2.牛肉——低脂肪、高蛋白質脂肪肥牛瘦肉可達30%，瘦牛肉中2~3%脂肪飽和程度高（老年人及心腦血管疾病患者少吃肥牛肉）蛋白質瘦肉中可達20%高于豬肉維生素B族維生素含量較高含少量維生素A礦物質為鐵和鋅的良好食物來源，生物利用率高畜、禽肉及水產類的營養(yǎng)價值——畜、禽肉類二、常見畜禽肉的營養(yǎng)價值3.羊肉——低脂肪、高蛋白質脂肪介于牛肉豬肉間瘦肉4%左右，羊排骨肉等20%脂肪飽和程度高，熔點50℃以上-羊肉趁熱吃，冷食消化率低蛋白質瘦肉17~20%高于豬肉維生素B族維生素含量較高礦物質為鐵和鋅的良好食物來源，生物利用率高畜、禽肉及水產類的營養(yǎng)價值——畜、禽肉類二、常見畜禽肉的營養(yǎng)價值4.雞肉低脂肪高蛋白皮下脂肪高膽固醇含量高富含多種維生素鐵和鋅等微量元素的良好來源小雞宜炒，老雞宜燉雞肉畜、禽肉及水產類的營養(yǎng)價值——畜、禽肉類二、常見畜禽肉的營養(yǎng)價值5.動物內臟低脂肪高蛋白膽固醇含量高肝臟是維生素的儲存場所肝臟、血液、脾臟含鐵豐富營養(yǎng)價值高于瘦肉肝臟解毒亦儲毒動物內臟畜、禽肉及水產類的營養(yǎng)價值——畜、禽肉類二、常見畜禽肉的營養(yǎng)價值6.畜禽肉制品肉制品腌臘制品水分↓，脂肪氧化，VB↓干制品水分↓，脂肪氧化，VB↓醬煮制品飽和脂肪酸↓，游離FT↑，VB↓熏燒烤制品含硫氨基酸、色氨酸、谷氨酸↓油炸制品蛋白質變性，活性喪失香腸亞硝酸鹽火腿水分↓，脂肪氧化，VB↓，AA↓肉罐頭含硫氨基酸、VB↓亞硝胺類或多環(huán)芳烴類物質含量增加——致癌畜、禽肉及水產類的營養(yǎng)價值——畜、禽肉類三、加工、烹調對畜禽類食物營養(yǎng)價值的影響：畜肉和禽肉的烹調方法較多,中國傳統(tǒng)的烹制方法有炒、燒、爆、燉、蒸、溜、燜、炸、熏、煨等。1.炒炒的方法在我國使用最為廣泛,在滑炒和爆炒時,一般都要勾芡、掛糊,這種加工方式對營養(yǎng)素有一定的保護作用。2.燉和燜燉這種加工方式適用于一些質地老、韌、硬的原料,是一種用慢火長時間進行加熱,使食物酥爛脫骨、純濃、噴香的烹調方法。燜也是一種采用小火長時間加熱使原料成熟的方法。在燉和燜的加工過程中,蛋白質輕微變性,纖維軟化,膠原蛋白變?yōu)榭扇苄园酌髂z,使人體更易消化吸收,但由于加工過程中加熱時間較長,也可使一些對熱不穩(wěn)定的維生素,如維生素B1、維生素B2等破壞增多。畜、禽肉及水產類的營養(yǎng)價值——水產品水產類魚類海水魚深水魚鱈魚淺水魚鯧魚淡水魚鯉魚草魚甲殼類蝦小龍蝦皮皮蝦蟹大閘蟹軟體類雙殼類扇貝牡蠣蛤類無殼類章魚烏賊200m一、水產品分類畜、禽肉及水產類的營養(yǎng)價值——水產品01蛋白質15%~20%；完全蛋白質；易消化吸收；優(yōu)質蛋白質；色氨酸含量偏低；含氮浸出物主要為膠原和黏蛋白（煮沸后成溶膠，魚湯冷卻后形成凝膠）；02脂肪1%~10%分布皮下和內臟周圍；魚籽膽固醇含量較高；長鏈多不飽和脂肪酸；EPA和DHA03礦物質1%~2%；鋅和硒含量很豐富；磷的含量占總灰分的40%；鈣、鈉、氯、鉀、鎂含量豐富；鐵低；04碳水化合物一般低于0.3%主要貯藏在肌肉和肝臟中糖原05維生素B1含量低于肉類；B2的良好來源；維生素A含量高于肉類；海魚的肝是VA、VD的極豐富來源。二、魚類營養(yǎng)價值畜、禽肉及水產類的營養(yǎng)價值——水產品畜、禽肉及水產類的營養(yǎng)價值——水產品(二)其他水產品的營養(yǎng)價值其他水產品包括甲殼類和軟體動物類,即蝦、蟹、貝類、牡蠣、烏賊、章魚等。這些水產品的蛋白質含量約為15%,以河蟹、對蝦、章魚較高,脂肪和碳水化合物含量較低,維生素含量與魚類近似。礦物質含量為1.0%~1.5%,其中鈣、鉀、鋅、硒和碘含量非常豐富。一般而言,甲殼類和軟體動物類的鈣含量在150mg/100g以上,其中蝦皮的鈣含量很高,可達991mg/100g。微量元素中硒含量最為豐富。此外,牡蠣、扇貝的鋅含量較高,河蚌和田螺的鐵含量較高。因此,蝦皮、牡蠣、扇貝等海產品是補充鈣和鋅的重要食物來源。畜、禽肉及水產類的營養(yǎng)價值——水產品加工、烹調對水產品營養(yǎng)價值的影響：魚類和其他水產動物常常采用的烹調方法有蒸、煮、燒、炒、溜等,不同的加工烹調方法對水產品的營養(yǎng)價值也有不同影響。1.煮、紅燒對蛋白質起部分水解作用,對脂肪影響不大,但會使水溶性維生素和礦物質溶于水中,因此湯汁不宜丟棄2.蒸食物與水接觸較少,水溶性維生素損失比較少。蛋、奶及其制品的營養(yǎng)價值No.05蛋、奶及其制品的營養(yǎng)價值——蛋類及其制品蛋類及其制品蛋類雞蛋鴨蛋鵝蛋鵪鶉蛋鴿蛋鴕鳥蛋蛋制品再制蛋類皮蛋咸蛋糟蛋冰蛋類干蛋類干全蛋粉干蛋白粉干蛋黃粉其他蛋類蛋黃醬蛋、奶及其制品的營養(yǎng)價值——蛋類及其制品一、蛋類結構蛋、奶及其制品的營養(yǎng)價值——蛋類及其制品類胡蘿卜素卵卟啉色素一、蛋的結構蛋、奶及其制品的營養(yǎng)價值——蛋類及其制品蛋白蛋黃蛋殼占全蛋11%~13%表面有許多小孔水溶性膠狀粘蛋白原卟啉色素占全蛋55%~60%濃蛋白水分含量小稀蛋白水分含量大占全蛋30%~32%富含脂肪的球形微胞蛋黃顏色一、蛋的結構蛋、奶及其制品的營養(yǎng)價值——蛋類及其制品二、蛋的營養(yǎng)價值蛋、奶及其制品的營養(yǎng)價值——蛋類及其制品蛋白質脂類碳水化合物礦物質維生素13%~15%蛋清占54%,高于蛋黃(46%)生物學價值可達95%以上10%~15%蛋清含量低,低于蛋黃(98%)乳化狀態(tài)易吸收甘油三酯62%~65%、磷脂30%~33%、固醇4%~5%膽固醇含量鵝蛋>鴨蛋>雞蛋>鵪鶉蛋1%蛋清中甘露糖、半乳糖蛋黃中葡萄糖集中于蛋黃磷、鈣、鉀、鈉含量較多鐵、鎂、鋅、硒含量豐富非血紅素鐵，與卵黃高磷蛋白結合，生物利用率3%嬰幼兒輔食注意鐵補充集中于蛋黃包含所有B族維生素維生素A、D、E、K、C生蛋中抗生物素與抗胰蛋白酶二、蛋的營養(yǎng)價值蛋、奶及其制品的營養(yǎng)價值——蛋類及其制品蛋、奶及其制品的營養(yǎng)價值——蛋類及其制品三、常見蛋類及其制品的營養(yǎng)價值雞蛋約50g，蛋白質6g,脂肪5g，熱能70kcal。LOREM鴨蛋蛋白質含量不及雞蛋，碳水化合物和鐵含量較高。LOREM鵝蛋質地較粗糙，草腥味重，食味不及雞蛋、鴨蛋。LOREM鴿蛋脂肪含量較低，鈣磷含量較高。LOREM鵪鶉蛋膽固醇含量最低?？惯^敏蛋白。LOREM蛋、奶及其制品的營養(yǎng)價值——蛋類及其制品01皮蛋宏量營養(yǎng)素不變礦物質含量增加B族維生素損失鉛含量增加03糟蛋醇類使蛋黃、蛋清凝固變性，帶微甜醋酸使蛋殼軟化，鈣鹽滲入蛋內，鈣含量特別高，是鮮蛋的4~10倍02咸蛋宏亮營養(yǎng)素不變鈉含量增加蛋、奶及其制品的營養(yǎng)價值——蛋類及其制品四、加工烹調對蛋類營養(yǎng)價值的影響維生素B1和B2油炸>煎>炒煎烤炸溫度煮蛋時溫度不超過100℃，僅B族維生素有少量損失加熱蛋白質易吸收殺菌作用破壞抗生物素和抗胰蛋白酶蛋、奶及其制品的營養(yǎng)價值——乳及乳制品乳類食品動物的乳汁及其制品鮮乳牛奶羊奶乳制品殺菌乳發(fā)酵乳煉乳乳粉奶油奶酪一、乳類食品分類蛋、奶及其制品的營養(yǎng)價值——乳及乳制品二、乳類的營養(yǎng)價值鮮乳主要是由水、脂肪、蛋白質、乳糖、礦物質、維生素等組成的一種復雜乳膠體，水分含量占86%~90%,因此營養(yǎng)素含量與其他食物比較相對較低。蛋、奶及其制品的營養(yǎng)價值——乳及乳制品二、乳類的營養(yǎng)價值1.宏量營養(yǎng)素蛋白質2.8~3.3%酪蛋白79.6%酪蛋白與鈣磷結合，形成酪蛋白膠粒吸收消化率87%~89%脂類3.0~5.0%甘油三脂、磷脂、膽固醇脂肪微粒，吸收97%脂肪酸含量復雜-風味與消化碳水化合物3.4~7.4%乳糖人>羊>牛乳糖促進消化道功能、促進鈣吸收、腸道桿菌繁殖礦物質礦物質含量豐富，富含鈣、磷、鉀、鎂、鈉、硫等鈣的良好來源鐵含量低-嬰兒補鐵維生素含量與飼養(yǎng)方法及季節(jié)有關放牧期維生素A、D、C和胡蘿卜素含量較棚內期高B族維生素的良好來源蛋、奶及其制品的營養(yǎng)價值——乳及乳制品二、乳類的營養(yǎng)價值2.其他成分01酶類氧化還原酶、轉移酶、水解酶（促進消化）溶菌酶、過氧化物酶（抗菌作用）02有機酸枸櫞酸、乳酸、丙酮酸、馬尿酸等（抗生素作用、降低消化道pH、增加胰腺分泌）03生理活性物質生物活性肽、乳鐵蛋白、免疫球蛋白、激素、生長因子（鎮(zhèn)靜安神肽、抗高血壓肽、抗菌肽，調節(jié)鐵代謝、促生長、抗氧化）04細胞成分白細胞、紅細胞、上皮細胞（衡量牛乳衛(wèi)生品質，↑，鮮乳質量↓）05其他低分子化合物如丙酮、乙醛、二甲硫、短鏈脂肪酸、內酯，使乳類味溫和、稍有甜味、具有特有的乳香味蛋、奶及其制品的營養(yǎng)價值——乳及乳制品三、乳制品的營養(yǎng)價值1.殺/滅菌乳殺/滅菌乳巴氏殺菌乳僅以生乳為原料，經巴氏殺菌等工藝制得的液體產品。滅菌乳超高溫滅菌乳以生乳為原料，加或不加復原乳，在流動下，加熱到至少132℃滅菌保持滅菌乳以生乳為原料，加或不加復原乳，罐裝并密封后滅菌。調制乳以不低于80%的生乳或復原乳為主要原料，加或不加添加劑，殺菌或滅菌后殺菌指的是殺滅物體中的致病菌的過程，但物體中還含有