食品品質(zhì)管理技術(shù)學(xué)習(xí)通超星期末考試答案章節(jié)答案2024年

食品品質(zhì)管理技術(shù)學(xué)習(xí)通超星期末考試章節(jié)答案2024年使用GB/T2828.1-2012對(duì)連續(xù)多批產(chǎn)品進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，必須要規(guī)定IL。

答案:對(duì)使用GB/T2828.1-2012進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，若規(guī)定的檢驗(yàn)水平IL越高，使用方得到的連續(xù)多批合在一起的平均不合格品率越高。

答案:錯(cuò)由于抽樣檢驗(yàn)在GB/T2828.1-2012中，規(guī)定的檢驗(yàn)水平越高，對(duì)檢驗(yàn)批判斷的越準(zhǔn)確。

答案:對(duì)在GB/T2828.1-2012中，規(guī)定的檢驗(yàn)水平越高，其樣本量越小。

答案:錯(cuò)在GB/T2828.1-2012中，AQL表示對(duì)交付總體的質(zhì)量要求。

答案:對(duì)在抽樣檢驗(yàn)中，AQL表示接收質(zhì)量限。

答案:對(duì)使用GB/T2828.1-2012對(duì)連續(xù)多批產(chǎn)品進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，首先要規(guī)定AQL。

答案:對(duì)在GB/T2828.1-2012中，檢驗(yàn)水平越高，其樣本量越小

答案:錯(cuò)在GB/T2828.1-2012中，使用方要求AQL值越小，其使用方得到的產(chǎn)品總體質(zhì)量越差。

答案:錯(cuò)在抽樣檢驗(yàn)中，AQL表示檢驗(yàn)水平。

答案:錯(cuò)GB/T2828.1-2012主要用于生產(chǎn)方的抽樣檢驗(yàn)。

答案:對(duì)GB/T2828.1-2012主要用于使用方的抽樣檢驗(yàn)。

答案:錯(cuò)GB/T2828.1-2012主要用于連續(xù)批的抽樣檢驗(yàn)。

答案:對(duì)在GB/T2828.1-2012中，AQL稱之為（）質(zhì)量限。

答案:接收在GB/T2828.1中，檢驗(yàn)水平IL反映了（）之間的對(duì)應(yīng)關(guān)系。

答案:批量與樣本量在合同環(huán)境下，使用GB/T2828.1-2012進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，其AQL值由(

)確定。

答案:使用方計(jì)數(shù)一次抽樣方案用（n，Ac）表示，其中n表示樣本量，Ac表示接收數(shù)，用（n，Ac）對(duì)一批產(chǎn)品進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，當(dāng)固定Ac時(shí)，n越大其要求越（）。

答案:嚴(yán)格在GB/T2828.1-2012中，有(

)個(gè)檢驗(yàn)水平。

答案:7抽樣檢驗(yàn)不適用于(

)的場(chǎng)合。

答案:必須保證全部合格的產(chǎn)品要求一批產(chǎn)品的不合格品率不得超過1%；設(shè)第一抽樣方案為（50；0），第二抽樣方案為（80；0），正確的有（）。

答案:第二抽樣方案的生產(chǎn)方風(fēng)險(xiǎn)比第一抽樣方案的生產(chǎn)方風(fēng)險(xiǎn)大；計(jì)數(shù)型抽樣方案是用（）對(duì)批做出判斷。

答案:樣本中含有的不合格品數(shù)；計(jì)數(shù)一次抽樣方案用（n，Ac）表示，其中Ac表示（）。

答案:樣本中允許的最大不合格品數(shù)；在抽樣檢驗(yàn)中，生產(chǎn)方風(fēng)險(xiǎn)是指（）。

答案:合格批被拒收的概率；

根據(jù)樣本中含有的不合格品數(shù)來判斷批是否可接收的抽樣檢驗(yàn)屬于（）檢驗(yàn)。

答案:計(jì)件計(jì)數(shù)一次抽樣方案用（計(jì)數(shù)一次抽樣方案用（n，Ac）表示，其中n表示樣本量，Ac表示接收數(shù)，n與Ac的關(guān)系必有（）

答案:n大于Ac

在抽樣檢驗(yàn)中，符號(hào)N表示（）。

答案:批量產(chǎn)品合格率、產(chǎn)品外觀尺寸、時(shí)間等數(shù)據(jù)是屬于計(jì)數(shù)值數(shù)據(jù)。

答案:錯(cuò)散布圖適用于計(jì)數(shù)型數(shù)據(jù)。

答案:錯(cuò)[柏拉圖]方法，由品管圈(QCC)的創(chuàng)始人日本石川馨博士介紹到品管圈活動(dòng)中使用，而成為品管七大手法之一.

答案:對(duì)排列圖是尋找引發(fā)結(jié)果原因的管理圖形工具。

答案:錯(cuò)某食品公司對(duì)2016年客戶投訴數(shù)據(jù)進(jìn)行分析整理,找出產(chǎn)品質(zhì)量存在的主要問題,最適宜的分析工具是(

)

答案:排列圖當(dāng)一個(gè)質(zhì)量問題發(fā)生時(shí),應(yīng)確定問題,再通過4M1E即人、機(jī)、料、法、互不干涉五個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行工序順序分類,如有必要,可再次細(xì)分至可以直接采取行動(dòng)的一種方法是()

答案:因果圖法第一個(gè)將“關(guān)鍵的少數(shù)和次要的多數(shù)”這一原理應(yīng)用于質(zhì)量管理的人(

)。

答案:帕累托在現(xiàn)場(chǎng)生產(chǎn)過程中,當(dāng)出現(xiàn)質(zhì)量問題時(shí),IPQC都會(huì)開出相應(yīng)的不合格評(píng)審報(bào)告單,并責(zé)令現(xiàn)場(chǎng)停止生產(chǎn)或向上級(jí)報(bào)告,請(qǐng)問此作法是運(yùn)用了QC七大手法的哪一手法:(

)

答案:調(diào)查表法QC小組認(rèn)為烘培時(shí)間是影響面包質(zhì)量的一個(gè)主要影響因素,收集了n組數(shù)據(jù),為了了解烘培時(shí)間與面包質(zhì)量之間的關(guān)系,最適宜繪制(

)加以考慮。

答案:散布

在正交試驗(yàn)中，對(duì)試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行方差分析時(shí)，方差分析表中的表頭內(nèi)容包括（）

答案:數(shù)據(jù)來源;偏差平方和及自由度;均方和及F比正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)在進(jìn)行試驗(yàn)前的基本步驟包括()。

答案:明確試驗(yàn)?zāi)康?確定試驗(yàn)指標(biāo)，并說明試驗(yàn)指標(biāo)是大好還是小好;確定因子與水平表;選擇適用的正交表，并進(jìn)行表頭設(shè)計(jì)關(guān)于正交表的說法正確的有______。

答案:正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)利用“正交表”選擇實(shí)驗(yàn)條件，并利用正交表的特點(diǎn)進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，找出最好或滿意的實(shí)驗(yàn)條件;正交表具有正交性;正交表中每列中每個(gè)數(shù)字重復(fù)次數(shù)相同;將正交表中任意兩列的同行數(shù)字看成一個(gè)數(shù)對(duì)，那么一切可能數(shù)對(duì)重復(fù)次數(shù)相同交互作用對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果的影響是（

）

答案:兩者皆可在一次正交實(shí)驗(yàn)中，三個(gè)因素A、B、C,他們的Ka1，Ka2，Ka3是41、48、61；Kb1，Kb2，Kb3是47、55、48；Kc1，Kc2，Kc3是45、57、48；因素的主次排列為(

).

答案:A-C-B在正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)中，定量因素各水平的間距是（

）

答案:兩者皆可在正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)中，試驗(yàn)指標(biāo)是（

）

答案:定量的在無交互作用的正交試驗(yàn)中，對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析時(shí)，通常假定每一個(gè)試驗(yàn)條件下的試驗(yàn)數(shù)據(jù)服從的分布為（

）

答案:正態(tài)分布在正交試驗(yàn)中,對(duì)試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行極差分析時(shí),下述說法正確的是(

).

答案:因子A的極差越大，該因子越重要三因素三水平的實(shí)驗(yàn)，全面實(shí)驗(yàn)要（）次，而正交實(shí)驗(yàn)要（）次

答案:27，9

我國食品GMP與國際組織相比存在的差距表現(xiàn)之一:我國《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》沒有引入“HACCP”概念。

答案:對(duì)GMP規(guī)定的潔凈級(jí)別判斷標(biāo)準(zhǔn)是對(duì)靜態(tài)檢測(cè)結(jié)果而言,靜態(tài)檢查結(jié)果合格,就沒有必要進(jìn)行動(dòng)態(tài)監(jiān)控。

答案:錯(cuò)食品良好操作規(guī)范要求食品企業(yè)配置的衛(wèi)生設(shè)施有:()

答案:

洗手消毒設(shè)施;更衣室;衛(wèi)生間GMP對(duì)設(shè)備的()確認(rèn)未作要求

答案:安全GMP對(duì)()未特別指出要制定清潔規(guī)程。

答案:浴室、廁所物料存放已超過了規(guī)定年限,應(yīng)()

A.

B.

C.

D.

正確答案:D

答案:申請(qǐng)復(fù)檢

按照GMP對(duì)物料的定義,不包括()

答案:半成品

()必須專區(qū)存放,有易于識(shí)別的明顯標(biāo)志,并按有關(guān)規(guī)定及時(shí)處理。

答案:不合格品食品良好操作規(guī)范的認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)的標(biāo)志由9個(gè)數(shù)字組成,編號(hào)前兩位代碼代表:()

答案:產(chǎn)品類別食品企業(yè)工廠設(shè)計(jì)廠房高度應(yīng)滿足工藝、衛(wèi)生要求,高度不低于:()

答案:

3.5m世界上第一部GMP誕生于()

答案:

美國我國GMP規(guī)定從業(yè)人員體檢的間隔為()

答案:一年8月28日，千祥鎮(zhèn)某村村民為慶祝兒子考上大學(xué)在該鎮(zhèn)某酒店宴請(qǐng)親朋好友，共100人。29日凌晨，參加晚宴的部分客人先后出現(xiàn)腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐等癥狀就診。下午4時(shí)30分許，市衛(wèi)生行政部門接到了該事件的緊急報(bào)告。經(jīng)調(diào)查，執(zhí)法人員發(fā)現(xiàn)該酒店有食品衛(wèi)生許可證，但3名從業(yè)人員未取得健康合格證明。酒店廚房西側(cè)毗鄰的就是一個(gè)垃圾污水池，有異味；酒店無專用的冷菜制作間，冷菜的制作均在廚房?jī)?nèi)完成；水產(chǎn)品、肉類和蔬菜等清洗池混用，無專用的食品容器和餐飲具清洗池；切配水產(chǎn)品、肉類和蔬菜的刀具、砧板混用，亦無專門的消毒設(shè)施；同時(shí)還發(fā)現(xiàn)酒店老板右手有傷口，但未作任何消毒和包扎，直接參與了食品的洗、切、配和傳菜等工作。請(qǐng)指出該案例中哪些不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序？

答案:1）從業(yè)人員未取得健康證，酒店老板右手有傷口，不符合“員工的健康與衛(wèi)生控制”的條例；2）存在有垃圾污水池，無專用冷菜制作間、蔬菜和肉類清洗池、刀具、砧板混用，不符合“防止發(fā)生交叉污染”的條例；3）刀具、砧板，洗手池?zé)o消毒設(shè)施，不符合“食品接觸表面的衛(wèi)生保持”和“手的清洗、消毒和廁所設(shè)施維護(hù)”的條例。蟲害防治的要點(diǎn)是什么？

答案:答：1）不要吸引害蟲進(jìn)入工廠（光線、味道）；2）堵住害蟲進(jìn)入工廠的渠道；3）清理事物、積水和堆放的貨物（消除害蟲生活的環(huán)境）。4）消滅已進(jìn)入工廠的害蟲。生產(chǎn)過程中怎么保證水（冰）的安全

答案:答：與產(chǎn)品和產(chǎn)品接觸面水的安全供應(yīng);制冰用水的安全供應(yīng);飲用水與非飲用水沒有交叉關(guān)聯(lián)有毒化合物的使用與管理有哪些?

答案:答：（1）制定化學(xué)物品進(jìn)廠驗(yàn)收制度和標(biāo)準(zhǔn)，建立化學(xué)物品進(jìn)廠驗(yàn)收記錄。（2）建立化學(xué)物品臺(tái)帳，以一覽表的形式標(biāo)明庫存化學(xué)物品的名稱、有效期、毒性、用途、進(jìn)貨日期等。（3）建立化學(xué)物品領(lǐng)用、核銷記錄（4）建立化學(xué)物品使用登記記錄（配制記錄、用途、實(shí)際使用量、剩余配制液的處理等（5）制定化學(xué)物品包裝容器的回收、處理制度，不得將盛放過化學(xué)物品的容器用來包裝食品（6）對(duì)化學(xué)物品的保管、配制、使用人員進(jìn)行必要的培訓(xùn)（7）加強(qiáng)對(duì)化學(xué)物品標(biāo)識(shí)、儲(chǔ)存和使用情況的監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正?；寄男┘膊r(shí)不得從事直接接觸食品生產(chǎn)的崗位。

答案:答：凡患有有礙食品衛(wèi)生的疾病：如痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病,以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病,或有明顯皮膚損傷未愈合的,不得參加直接接觸食品加工，痊愈后經(jīng)體檢合格后可重新上崗。簡(jiǎn)述質(zhì)量檢驗(yàn)的基本流程。

答案:答：1）檢驗(yàn)的準(zhǔn)備：熟悉檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)和技術(shù)文件規(guī)定的質(zhì)量特性和具體內(nèi)容，確定測(cè)量的項(xiàng)目和量值，方法，選用的精密度等2）檢測(cè)、測(cè)量或試驗(yàn)：按已確定的檢驗(yàn)方法和方案，對(duì)產(chǎn)品的一項(xiàng)或多項(xiàng)質(zhì)量特性進(jìn)行定量或定性的觀察、試驗(yàn)、測(cè)量，得到需要的量值和結(jié)果。3）記錄：把所測(cè)量的有關(guān)數(shù)據(jù)，按記錄和格式和要求認(rèn)真做好記錄。4）比較和判定：專職人員將檢驗(yàn)的結(jié)果與規(guī)定要求進(jìn)行比較，確定每一項(xiàng)質(zhì)量特性是否符合規(guī)定要求，從而判定被檢測(cè)的產(chǎn)品是否合格。5）確認(rèn)和處置：對(duì)單個(gè)產(chǎn)品是合格品的放行，對(duì)不合格的進(jìn)行標(biāo)記，隔離存放，另作處置，對(duì)批量產(chǎn)品決定接收、拒收，篩選、復(fù)檢等。6）報(bào)告：記錄所測(cè)得的數(shù)據(jù)和判定結(jié)果，向上級(jí)或有關(guān)部門做出報(bào)告并進(jìn)行反饋，以便促使各個(gè)部門改進(jìn)質(zhì)量。與食品接觸表面包括

答案:答：加工設(shè)備案臺(tái)和工器具加工人員的工作服、手套等包裝物料簡(jiǎn)述控制程序的建立需要什么。

答案:答：1）指定蟲害防治員或蟲害防治公司2）指定消殺頻率3）對(duì)防治設(shè)施進(jìn)行標(biāo)識(shí)管理4）執(zhí)行日常檢查的頻率及方法5）批準(zhǔn)的殺蟲劑清單6）蟲害防治部署示意圖7）殺蟲公司的有效執(zhí)照8）蟲害防治人員的許可證或培訓(xùn)證9）保存殺蟲劑的標(biāo)簽、MSDS、使用方法說明、生產(chǎn)許可或登記證什么叫做交叉污染

答案:答：交叉污染是通過原輔料、半成品、產(chǎn)品加工者或產(chǎn)品加工環(huán)境把生物或化學(xué)的污染物轉(zhuǎn)移到產(chǎn)品的過程16.對(duì)加工設(shè)備及工器具清洗消毒程序答：1）清掃：2）預(yù)沖洗：3）清洗：4）沖洗:5）消毒:6)

沖洗：7）設(shè)有隔離的工器具消毒間，將不同清潔度的工器具分開簡(jiǎn)述柏拉圖的制作步驟。

答案:答：（1）收集數(shù)據(jù)（2）把分類好的數(shù)據(jù)進(jìn)行匯總,由多到少進(jìn)行排序,并計(jì)算累計(jì)百分比（3）繪制橫軸與縱軸刻度。（4）繪制柏拉圖（5）繪制累積曲線（6）記入必要事項(xiàng)（7）分析柏拉圖請(qǐng)分別回答洗手程序跟標(biāo)準(zhǔn)洗手方法

答案:答：洗手程序：（1）在水龍頭下用水將手完全浸濕。

（2）雙手涂上洗滌劑，相互搓擦20秒

（3）用自來水徹底沖洗雙手，若工作服為短袖時(shí)應(yīng)清洗到肘部。（4）關(guān)閉水龍頭。（手動(dòng)水龍頭應(yīng)用肘部或用紙巾包裹水龍頭關(guān)閉）（5）用75%的酒精消毒。（6）用干手機(jī)烘干雙手。標(biāo)準(zhǔn)洗手方法：掌心對(duì)掌心搓擦手指交錯(cuò)掌心對(duì)手背搓擦手指交錯(cuò)掌心對(duì)掌心搓擦兩手互握互搓指背搓擦拇指在掌中轉(zhuǎn)動(dòng)搓擦指尖在掌心中搓擦簡(jiǎn)述直方圖在質(zhì)量控制中的作用及其作法。

答案:答：直方圖在質(zhì)量控制中的作用是:可直觀地傳遞有關(guān)過程質(zhì)量狀況的信息,顯示質(zhì)量波動(dòng)的定狀態(tài),通過對(duì)數(shù)據(jù)分布和與公差的相對(duì)位置的研究,可以對(duì)過程能力進(jìn)行判斷。直方圖的作法:①收集數(shù)據(jù);②計(jì)算數(shù)據(jù)的極差;③確定組距h與組數(shù)K;④確定各組的邊界值;⑤編制頻數(shù)分布表;⑥畫直方圖。簡(jiǎn)述洗手消毒的程序

答案:答：清水洗手，擦洗洗手皂液，用水沖凈洗手液，將手浸入消毒液中進(jìn)行消毒，用清水沖洗，干手。車間布局的要求

答案:答：①工藝流程布局合理②初加工、精加工、成品包裝分開③生、熟加工分開④清洗消毒與加工車間分開⑤所用材料易于清洗消毒防止食品被污染物污染控制程序的適用范圍

答案:答：適用于食品生產(chǎn)、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售過程對(duì)污染物的控制。造成交叉污染的來源

答案:答：1）工廠選址、設(shè)計(jì)、車間不合理2）加工人員個(gè)人衛(wèi)生不良3）清潔消毒不當(dāng)4）衛(wèi)生操作不當(dāng)5）生、熟產(chǎn)品未分開6）原料和成品未隔離防止生產(chǎn)用水被污染的措施

答案:答：（1）防虹吸設(shè)備：水管離水面距離2倍于水管直徑，防止水倒流。水管管道有一死水去區(qū)，水管龍頭有排氣閥;

（2）洗手消毒水龍頭為非手動(dòng)開關(guān);

（3）加工案臺(tái)等工具有將廢水直接導(dǎo)入下水道裝置；

（4）備有高壓水槍;

（5）使用的軟水管要求是淺色且不易發(fā)霉的材料制成；

（6）有蓄水池（塔）的工廠，水池要有完善的防塵，防蟲和防鼠措施，與外界相對(duì)封閉，并制定定期清洗消毒計(jì)劃生產(chǎn)管理部門應(yīng)參加對(duì)主要物料供應(yīng)上的質(zhì)量體系評(píng)估。

答案:對(duì)進(jìn)入車間可以化妝，只要操作時(shí)小心即可。

答案:錯(cuò)為消滅或防止不良微生物,可采取的各種措施如消毒、輻射、巴氏殺菌、冷凍、冷藏、控制pH值、水活性。

答案:對(duì)清場(chǎng)的主要目的是防止混淆,防止污染和交叉污染。

答案:對(duì)在質(zhì)量管理中,散布圖常用來分析和判斷質(zhì)量問題中質(zhì)量特性與某一變化因素之間或兩個(gè)因素之間是否存在相關(guān)關(guān)系,進(jìn)而確定影響產(chǎn)品質(zhì)量因素的有效手段。

答案:對(duì)生產(chǎn)過程中應(yīng)避免使用易碎、易脫屑、易長(zhǎng)霉的衛(wèi)生工具。

答案:對(duì)經(jīng)過驗(yàn)證不會(huì)影響食品質(zhì)量,也可以裸手操作。

答案:對(duì)洗手消毒的裝置可以使手動(dòng)開關(guān)的。

答案:錯(cuò)在解決日常問題時(shí)，在收集數(shù)據(jù)之前就應(yīng)使用層別法。

答案:對(duì)帶進(jìn)潔凈區(qū)的整本記錄紙,可采用紫外線照射消毒。

答案:錯(cuò)可以在食品生產(chǎn)區(qū)使用殺蟲劑

答案:錯(cuò)原輔料、包裝材料和半成品必須認(rèn)真辦理交接并簽字確認(rèn)。

答案:對(duì)進(jìn)行物料平衡審核的首要目的是降低消耗。

答案:對(duì)臨時(shí)進(jìn)入潔凈區(qū)的工藝人員可借穿機(jī)修人員的潔凈服。

答案:對(duì)批生產(chǎn)記錄應(yīng)批號(hào)歸檔。

答案:對(duì)無特別規(guī)定的,潔凈區(qū)的溫度應(yīng)控制在18~20℃,相對(duì)濕度控制在35~65%

答案:錯(cuò)食品廠廠址選擇上應(yīng)考慮廠區(qū)周圍不得有粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)等污染源。

答案:對(duì)無適當(dāng)保存條件、存放時(shí)間超過2小時(shí)的熟食品，需再次利用時(shí)可以不需要再加熱。

答案:錯(cuò)最早提出全面質(zhì)量管理概念的是美國的戴明博士。

答案:錯(cuò)有毒化學(xué)物的監(jiān)測(cè)的區(qū)域主要包括食品接觸面、包裝材料、用于加工過程和包含在成品內(nèi)的輔料。

答案:對(duì)加工食品的員工如果攜帶致病菌應(yīng)該禁止接觸食品，但是如果癥狀輕微沒有表現(xiàn)出來就不用禁止。

答案:錯(cuò)潔凈區(qū)內(nèi)的所有管道都應(yīng)表明管內(nèi)物料的名稱及流向。

答案:錯(cuò)使用自供水與城市供水的實(shí)驗(yàn)室監(jiān)測(cè)的頻率一樣，每月一次進(jìn)行微生物檢測(cè)。

答案:錯(cuò)廠區(qū)布局合理,劃分生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū),生產(chǎn)區(qū)應(yīng)在生活區(qū)的上風(fēng)向。

答案:錯(cuò)生產(chǎn)部門決定將不合格包裝材料投入使用前應(yīng)先通知質(zhì)量管理部門

答案:錯(cuò)為了產(chǎn)品能夠及時(shí)入庫,要及時(shí)填寫傳遞批生產(chǎn)記錄和包裝記錄。

答案:對(duì)產(chǎn)塵量大的潔凈室,經(jīng)捕塵處理仍不能避免交叉污染時(shí),不得利用回風(fēng)。

答案:對(duì)廁所的位置應(yīng)設(shè)在衛(wèi)生設(shè)施區(qū)域內(nèi)并盡可能離作業(yè)區(qū)近一些，方便員工。

答案:錯(cuò)用未擰干的拖把拖地,可能造成房間內(nèi)的相對(duì)濕度超標(biāo)。

答案:對(duì)在系統(tǒng)識(shí)別食品安全風(fēng)險(xiǎn)時(shí),應(yīng)一視同仁,相同評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)

答案:錯(cuò)進(jìn)廠原輔料經(jīng)檢驗(yàn)不合格,應(yīng)將其用紅色塑料帶圍住,等待退回生產(chǎn)廠家。

答案:錯(cuò)因?yàn)樽呃鹊臐崈艏?jí)別與操作間相同,敲門操作也不會(huì)影響食品質(zhì)量。

答案:錯(cuò)車間空氣消毒一般采用臭氧和紫外線消毒。

答案:錯(cuò)水樣監(jiān)測(cè)取樣時(shí)應(yīng)該先對(duì)出水口進(jìn)行消毒，放水5min后取樣做檢測(cè)。

答案:對(duì)批生產(chǎn)記錄內(nèi)容填錯(cuò),不能用刀子刮,也不能用改正液涂后修改。

答案:對(duì)潔凈區(qū)應(yīng)使用無脫落物、易清洗、易消毒的衛(wèi)生工具。

答案:對(duì)設(shè)備、用具及裝載成品食品的容器必須通過適當(dāng)?shù)那逑春拖臼蛊浔３诌_(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的狀態(tài)。

答案:對(duì)質(zhì)檢人員和機(jī)修人員進(jìn)入潔凈區(qū)也也應(yīng)該按規(guī)定的程序更換相應(yīng)的潔凈衣

答案:對(duì)進(jìn)口原料必須有省級(jí)以上食品檢驗(yàn)所提供的食品檢驗(yàn)報(bào)告。

答案:錯(cuò)消毒效果與食品接觸面的清潔度、pH、消毒劑濃度和時(shí)間有關(guān)。

答案:對(duì)不允許車間內(nèi)打毛衣和不準(zhǔn)在潔凈區(qū)發(fā)獎(jiǎng)金,是為了防止異物和細(xì)菌污染食品。

答案:對(duì)生產(chǎn)車間操作人員要勤理發(fā)、洗澡、可以濃艷化妝、不得蓄留指甲、涂抹指甲油、噴灑香水進(jìn)入車間。

答案:錯(cuò)企業(yè)內(nèi)95%的質(zhì)量管理問題,可通過企業(yè)上上下下全體人員活用QC七大工具而得到解決。

答案:對(duì)使用紫外線燈消毒專間的，應(yīng)在無人工作時(shí)開啟30分鐘以上。

答案:對(duì)倉儲(chǔ)室必須設(shè)原料取樣室

答案:錯(cuò)新進(jìn)員工可以不進(jìn)行體檢，直接上班。

答案:錯(cuò)清潔劑與對(duì)象接觸時(shí)間越長(zhǎng)，溫度越高，清潔對(duì)象表面擦的越干凈，水中Ca2+、Mg2+越高，清潔效果越好。

答案:錯(cuò)潔凈室應(yīng)定期消毒,使用的消毒劑不得對(duì)設(shè)備、物料和成品產(chǎn)生污染。

答案:對(duì)為降低成本,通常給各工序制定一個(gè)合理的收率范圍,作為物料平衡的指標(biāo)。

答案:錯(cuò)SOP是技術(shù)文件,批記錄則不是文件

答案:錯(cuò)粉碎間的產(chǎn)塵量較大,因此應(yīng)對(duì)周圍環(huán)境保持相對(duì)負(fù)壓。

答案:錯(cuò)質(zhì)量是指產(chǎn)品或服務(wù)滿足顧客需求的程度。

答案:錯(cuò)公眾,科學(xué)與媒體所重點(diǎn)關(guān)心的食品安全問題會(huì)有所不同

答案:對(duì)食品接觸面可分為直接接觸面和間接接觸面，兩者是固定的，在食品加工過程中不能混淆。

答案:錯(cuò)正確的生產(chǎn)流程圖產(chǎn)生步驟包括深入生產(chǎn)線、詳細(xì)了解現(xiàn)場(chǎng)、繪制生產(chǎn)流程圖、驗(yàn)證流程圖。

答案:對(duì)新文件下發(fā)到工作現(xiàn)場(chǎng)后,相應(yīng)被撤銷的文件應(yīng)在5天內(nèi)上交存檔。

答案:錯(cuò)食品生產(chǎn)企業(yè)必須按照SOP組織生產(chǎn)。

答案:錯(cuò)直接接觸食品的生產(chǎn)人員每?jī)赡瓯仨汅w檢一次。

答案:錯(cuò)如果潔凈區(qū)更衣室內(nèi)有食物,肯能導(dǎo)致昆蟲、老鼠或其他動(dòng)物進(jìn)入更衣室。

答案:對(duì)偶然原因,本質(zhì)上是局部的,很少或沒有,可避免的。

答案:錯(cuò)食品廠應(yīng)設(shè)立與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗(yàn)室,并配備經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)、考核合格的()。

答案:檢驗(yàn)人員;衛(wèi)生監(jiān)督人員;質(zhì)檢人員;管理員下列屬于長(zhǎng)期性控制計(jì)劃的有()

答案:屠宰動(dòng)物食品的安全;油炸食品、糕點(diǎn)(微生物風(fēng)險(xiǎn));花生(黃曲霉毒素風(fēng)險(xiǎn))食品的冷卻方法有:()

答案:空氣冷卻法;冷水冷卻法(浸或噴淋);真空冷卻法下面對(duì)有關(guān)依法監(jiān)督檢查說法正確的是()

答案:加工企業(yè)的關(guān)鍵控制記錄裝置,必須處于有效狀態(tài);加工企業(yè)需提供必需的物質(zhì)幫助;加工企業(yè)有權(quán)力質(zhì)疑實(shí)驗(yàn)室分析結(jié)果;當(dāng)公司面臨處罰時(shí),可要求職能部門進(jìn)行重復(fù)檢驗(yàn)。目前環(huán)境中對(duì)食品造成主要危害的是那些因素:()

答案:汞、鎘、鉛、砷;農(nóng)藥;二惡英《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》明確工廠的衛(wèi)生管理,要求()

答案:食品廠必須建立相應(yīng)的衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu);明確各項(xiàng)衛(wèi)生規(guī)章制度;制定有效的清洗消毒方法和制度。;必要的除蟲害工作建立記錄管理程序的目的有()

答案:采取措施的書面證據(jù),包含了過程中發(fā)生的歷史性信息;確證企業(yè)是按既定的HACCP計(jì)劃執(zhí)行的;建立產(chǎn)品流程檔案;一旦發(fā)生問題,能查詢;及時(shí)發(fā)現(xiàn)并調(diào)整偏離CCP的趨勢(shì),防止生產(chǎn)過程失去控制下列哪些是產(chǎn)品、預(yù)期用途需要描述的內(nèi)容()

答案:產(chǎn)品的原料和主要成分;產(chǎn)品的理化性質(zhì)(包括aw,pH等)及殺菌處理(如熱加工、冷凍、鹽漬、熏制等);保質(zhì)期限;建議售價(jià)以下哪項(xiàng)材料不屬于避免食品接觸材料（

）

答案:塑料潔凈室的塵微粒和微生物應(yīng)有()部門組織常規(guī)監(jiān)測(cè)

答案:質(zhì)量管理使用城市公共用水，要符合（

）標(biāo)準(zhǔn)

答案:國家飲用水潔凈區(qū)的以下監(jiān)測(cè)項(xiàng)目中,()通常不能每天進(jìn)行監(jiān)測(cè)。

答案:塵微粒工作服應(yīng)該用專用洗衣房清洗（

）工作服要分開清洗。

答案:不同清潔區(qū)域清場(chǎng)結(jié)束后()復(fù)查合格后發(fā)給“清場(chǎng)合格證”

答案:質(zhì)量員包裝產(chǎn)品前應(yīng)根據(jù)()核對(duì)品名、規(guī)格、數(shù)量包裝要求等,要專人復(fù)核

答案:批包裝指令操作開始前應(yīng)對(duì)生產(chǎn)用度量衡器等進(jìn)行必要的檢查或校正,超過()的計(jì)量?jī)x器不得使用。

答案:計(jì)量周檢期限物料存放已超過了規(guī)定年限,應(yīng)()

答案:申請(qǐng)復(fù)檢在生產(chǎn)前應(yīng)做好清場(chǎng)工作,應(yīng)(),防止混淆。

答案:確認(rèn)現(xiàn)場(chǎng)沒有上次生產(chǎn)的遺留物空氣潔凈度不同的相鄰房間的靜壓差應(yīng)大于()

答案:5帕生產(chǎn)用水（冰）的衛(wèi)生質(zhì)量是影響食品衛(wèi)生的關(guān)鍵因素，食品加工廠應(yīng)有充足供應(yīng)的水源。對(duì)于任何食品的加工，首要的一點(diǎn)就是要保證(

)的安全.

答案:水無特殊要求時(shí),潔凈區(qū)的溫濕度應(yīng)可控制在()。

答案:溫度18~26℃,