新手烹飪?nèi)腴T指導(dǎo)書

新手烹飪?nèi)腴T指導(dǎo)書TOC\o"1-2"\h\u26053第1章廚房基礎(chǔ)認(rèn)識 3143981.1廚房工具與設(shè)備 355481.2廚房安全常識 3309831.3常用調(diào)料介紹 411636第2章食材挑選與處理 4164792.1蔬菜挑選與處理 4214942.1.1蔬菜挑選 4238962.1.2蔬菜處理 4146392.2肉類挑選與處理 5123882.2.1肉類挑選 547442.2.2肉類處理 574252.3水產(chǎn)挑選與處理 547002.3.1水產(chǎn)挑選 5157832.3.2水產(chǎn)處理 5319052.4豆制品與蛋類挑選與處理 552012.4.1豆制品挑選 5189102.4.2蛋類挑選 510412.4.3豆制品與蛋類處理 54823第3章切割技巧 611743.1蔬菜切割技巧 647583.2肉類切割技巧 6180603.3魚類切割技巧 714776第4章烹飪方法入門 7307744.1炒 7258974.1.1食材處理：將食材洗凈、切成均勻的小塊或薄片，以便于烹飪時(shí)受熱均勻。 750514.1.2預(yù)熱鍋具：將鍋具預(yù)熱至中火，倒入適量食用油，使油在鍋中均勻分布。 770904.1.3先炒主料：將主料（如肉類、海鮮等）放入鍋中，快速翻炒至變色。 7115154.1.4加入配料：將配料（如蔬菜、蔥姜蒜等）加入鍋中，繼續(xù)翻炒。 743564.1.5調(diào)味：根據(jù)個(gè)人口味，加入適量的鹽、糖、醬油等調(diào)味品。 789364.1.6出鍋：待食材炒至熟透，關(guān)火，出鍋裝盤。 8251364.2燉 8308954.2.1食材處理：將食材洗凈，切塊或切片，肉類食材可先焯水去除血水和腥味。 8242224.2.2熱鍋涼油：將鍋預(yù)熱至中小火，倒入適量食用油，放入蔥姜蒜爆香。 8320624.2.3放入主料：將主料放入鍋中，翻炒至表面變色。 825664.2.4加入調(diào)料：根據(jù)需要，加入適量的鹽、糖、醬油、料酒、八角、桂皮等調(diào)料。 8235294.2.5加入水或高湯：將適量的水或高湯倒入鍋中，以沒過食材為宜。 899814.2.6小火慢燉：將鍋轉(zhuǎn)小火，慢慢燉煮至食材熟透，湯汁濃郁。 8182324.2.7出鍋：關(guān)火，撈出蔥姜蒜等調(diào)料，調(diào)整口味，出鍋裝盤。 8222874.3煮 8141184.3.1食材處理：將食材洗凈，切塊或切片，肉類食材可先焯水去除血水和腥味。 811484.3.2水開后下鍋：將鍋內(nèi)的水燒開，然后放入食材。 8159614.3.3調(diào)味：根據(jù)需要，加入適量的鹽、糖、料酒等調(diào)味品。 8110284.3.4沸煮：保持鍋內(nèi)的水沸騰，用勺子輕輕翻動(dòng)食材，使其受熱均勻。 8220434.3.5檢查熟度：根據(jù)食材的特性和烹飪時(shí)間，檢查食材是否熟透。 82034.3.6出鍋：待食材煮熟，關(guān)火，撈出食材，瀝干水分，裝盤。 8161584.4燒 8173924.4.1食材處理：將食材洗凈，切塊或切片，肉類食材可先焯水去除血水和腥味。 8177384.4.2熱鍋涼油：將鍋預(yù)熱至中小火，倒入適量食用油，放入蔥姜蒜爆香。 8256554.4.3放入主料：將主料放入鍋中，煎至兩面微黃。 9264174.4.4加入調(diào)料：根據(jù)需要，加入適量的鹽、糖、醬油、料酒、八角、桂皮等調(diào)料。 994584.4.5加入水或高湯：將適量的水或高湯倒入鍋中，以沒過食材為宜。 996844.4.6小火慢燒：將鍋轉(zhuǎn)小火，慢慢燒煮至食材熟透，湯汁濃郁。 926044.4.7出鍋：關(guān)火，撈出蔥姜蒜等調(diào)料，調(diào)整口味，出鍋裝盤。 910207第5章調(diào)味技巧 9121635.1鹽的使用 9295825.2醬油的使用 9243125.3糖的使用 9237565.4香料的使用 1012041第6章簡易主食制作 10290146.1米飯制作 10273456.1.1準(zhǔn)備材料 10150776.1.2制作步驟 11235636.2面食制作 11122006.2.1炸醬面 1136106.2.1.1準(zhǔn)備材料 11111596.2.1.2制作步驟 1168056.2.2揚(yáng)州炒飯 11249406.2.2.1準(zhǔn)備材料 11212186.2.2.2制作步驟 11266866.3飯團(tuán)與壽司制作 12306866.3.1飯團(tuán) 12294586.3.1.1準(zhǔn)備材料 12306386.3.1.2制作步驟 12271056.3.2壽司 12110486.3.2.1準(zhǔn)備材料 1261136.3.2.2制作步驟 126008第7章蔬菜烹飪實(shí)例 132847.1清炒時(shí)蔬 1376567.2蒜蓉蒸菜心 13167807.3西紅柿燉蛋 134855第8章肉類烹飪實(shí)例 14108458.1紅燒肉 14161678.2酸菜魚 15138318.3糖醋排骨 157969第9章湯品制作 16292689.1蔬菜湯 1697689.1.1基礎(chǔ)蔬菜湯 16142329.1.2番茄蛋花湯 1774079.2肉湯 17324209.2.1紅燒肉湯 17185079.2.2雞蓉玉米湯 18294899.3魚湯 1877769.3.1鮮魚豆腐湯 1838079.3.2花椒魚片湯 1817969第10章甜品制作 191049310.1糖水 191555210.1.1紅棗糖水 19248110.1.2綠豆糖水 19515310.1.3芝麻糊 191720910.2蛋糕 19925810.2.1戚風(fēng)蛋糕 192722710.3餅干與點(diǎn)心 2042610.3.1曲奇餅干 202029310.3.2小熊餅干 20第1章廚房基礎(chǔ)認(rèn)識1.1廚房工具與設(shè)備在開始烹飪之前，首先需要了解廚房中的基本工具與設(shè)備。合理的運(yùn)用這些工具設(shè)備，可以使烹飪過程更加得心應(yīng)手。（1）烹飪工具：炒鍋、煎鍋、燉鍋、高壓鍋、不粘鍋等。（2）廚房電器：電磁爐、燃?xì)庠?、微波爐、烤箱、攪拌機(jī)、榨汁機(jī)等。（3）廚房用具：菜刀、砧板、鍋鏟、勺子、漏勺、夾子、廚房剪刀等。（4）計(jì)量工具：電子秤、量杯、量勺等。（5）儲物容器：保鮮盒、密封罐、儲物柜等。1.2廚房安全常識廚房安全，以下是一些基本的廚房安全常識：（1）在使用廚房電器時(shí)，請保證手部干燥，避免觸電。（2）使用刀具時(shí)，要注意刀刃方向，避免切傷手指。（3）烹飪時(shí)，不要離開廚房，防止火災(zāi)。（4）使用燃?xì)庠顣r(shí)，保證通風(fēng)良好，避免一氧化碳中毒。（5）定期清洗廚房設(shè)備，保持設(shè)備衛(wèi)生，避免細(xì)菌滋生。（6）遵循食材保存規(guī)定，避免食物中毒。1.3常用調(diào)料介紹調(diào)料是烹飪中不可或缺的部分，以下是一些常用的調(diào)料：（1）鹽：具有提味、防腐、增加食物口感的作用。（2）糖：具有甜味、提鮮、上色等作用。（3）醬油：具有提味、增香、調(diào)色等作用。（4）醋：具有酸味、開胃、去腥等作用。（5）味精：具有提味、增鮮的作用。（6）雞精：具有提味、增香、調(diào)色等作用。（7）蔥、姜、蒜：具有去腥、增香、調(diào)味等作用。（8）八角、桂皮、香葉：具有去腥、增香、調(diào)味等作用。（9）花椒、辣椒：具有辣味、去腥、增香等作用。（10）料酒：具有去腥、增香、調(diào)色等作用。了解這些基本調(diào)料，將為您的烹飪之路奠定基礎(chǔ)。在實(shí)際烹飪過程中，可根據(jù)個(gè)人口味和菜肴特點(diǎn)，合理搭配使用。第2章食材挑選與處理2.1蔬菜挑選與處理2.1.1蔬菜挑選在選擇蔬菜時(shí)，應(yīng)關(guān)注其新鮮度、色澤、質(zhì)地和氣味。避免購買表面有病斑、蟲蛀、損傷或變質(zhì)的蔬菜。根據(jù)不同季節(jié)選擇時(shí)令蔬菜，以保證其口感和營養(yǎng)價(jià)值。（1）葉菜類：葉片應(yīng)鮮綠、完整，無黃葉、蟲蛀，莖部應(yīng)脆嫩。（2）根莖類：外形完整，無損傷，質(zhì)地堅(jiān)實(shí)，表皮光滑。（3）茄果類：色澤鮮艷，表面光滑，無病斑，手感堅(jiān)實(shí)。（4）瓜類：表皮光滑，色澤鮮明，無軟爛、損傷部位。2.1.2蔬菜處理（1）清洗：將蔬菜放入清水中，加入適量鹽，浸泡1015分鐘，然后用流動(dòng)水沖洗干凈。（2）去雜質(zhì)：去除蔬菜的老葉、黃葉、蟲蛀部分，以及根部和莖部的雜質(zhì)。（3）切割：根據(jù)烹飪需要，將蔬菜切割成合適的大小和形狀。2.2肉類挑選與處理2.2.1肉類挑選（1）新鮮度：肉質(zhì)有彈性，表面濕潤，無異味。（2）色澤：豬肉呈淡紅色，牛肉呈暗紅色，羊肉呈淺紅色。（3）紋理：肉質(zhì)紋理清晰，肌肉纖維明顯。2.2.2肉類處理（1）解凍：將冷凍肉類放入冰箱冷藏層解凍，或用冷水浸泡解凍，避免用熱水解凍。（2）清洗：將肉類放入清水中，輕輕揉搓，去除血水和雜質(zhì)。（3）切割：根據(jù)烹飪需要，將肉類切割成合適的大小和形狀。2.3水產(chǎn)挑選與處理2.3.1水產(chǎn)挑選（1）新鮮度：眼球飽滿，鰓呈鮮紅色，肉質(zhì)有彈性。（2）外觀：魚鱗完整，無損傷，無異味。（3）肉質(zhì)：魚肉緊實(shí)，無變質(zhì)現(xiàn)象。2.3.2水產(chǎn)處理（1）清洗：將水產(chǎn)放入清水中，去除內(nèi)臟、魚鱗等雜質(zhì)，清洗干凈。（2）腌制：根據(jù)烹飪需要，可對水產(chǎn)進(jìn)行腌制處理，以提味。（3）切割：將水產(chǎn)切割成合適的大小和形狀。2.4豆制品與蛋類挑選與處理2.4.1豆制品挑選（1）外觀：豆制品表面光滑，無雜質(zhì)，無霉變。（2）氣味：豆制品有豆香味，無異味。2.4.2蛋類挑選（1）外觀：蛋殼完整，無裂縫，無霉變。（2）手感：重量適中，搖動(dòng)時(shí)無水聲。2.4.3豆制品與蛋類處理（1）清洗：將豆制品和蛋類放入清水中，輕輕揉搓，清洗干凈。（2）切割：根據(jù)烹飪需要，將豆制品和蛋類切割成合適的大小和形狀。（3）調(diào)制：根據(jù)菜品需求，對豆制品和蛋類進(jìn)行腌制、打散等處理。第3章切割技巧3.1蔬菜切割技巧在烹飪過程中，蔬菜切割的技巧對于菜肴的口感和美觀度有著重要的影響。以下為幾種常見的蔬菜切割方法：（1）切片：將蔬菜切成均勻的薄片。適用于黃瓜、胡蘿卜等。具體步驟如下：a.將蔬菜洗凈，去皮（如需）。b.將蔬菜平放在切割板上，用刀均勻地切成薄片。（2）切?。簩⑹卟饲谐尚《?。適用于土豆、茄子等。具體步驟如下：a.將蔬菜洗凈，去皮（如需）。b.將蔬菜切成均勻的條狀，再切成小丁。（3）切絲：將蔬菜切成細(xì)絲。適用于青椒、洋蔥等。具體步驟如下：a.將蔬菜洗凈，去皮（如需）。b.將蔬菜切成均勻的片狀，再切絲。（4）切塊：將蔬菜切成不規(guī)則的大塊。適用于花菜、西蘭花等。具體步驟如下：a.將蔬菜洗凈，去皮（如需）。b.根據(jù)蔬菜的形狀和大小，用刀切成適當(dāng)?shù)拇髩K。3.2肉類切割技巧肉類的切割技巧同樣重要，正確的切割方法可以使肉類烹飪時(shí)更加美味。以下為幾種常見的肉類切割方法：（1）切薄片：適用于豬肉、牛肉等。具體步驟如下：a.將肉類放入冰箱冷凍層，稍凍硬后取出。b.將肉類切成均勻的薄片，厚度約為12毫米。（2）切丁：適用于雞肉、豬肉等。具體步驟如下：a.將肉類洗凈，去骨（如需）。b.將肉類切成均勻的條狀，再切成小丁。（3）切塊：適用于燉肉、烤肉等。具體步驟如下：a.將肉類洗凈，去骨（如需）。b.根據(jù)烹飪需要，將肉類切成適當(dāng)大小的塊狀。3.3魚類切割技巧魚類切割技巧對于保持魚片的完整性和口感。以下為幾種常見的魚類切割方法：（1）去鱗：具體步驟如下：a.用刀背從魚頭至魚尾方向輕輕敲打魚身，使鱗片松動(dòng)。b.用刀將鱗片從魚身上刮除。（2）去內(nèi)臟：具體步驟如下：a.從魚腹部切開一條直線，注意不要切破魚膽。b.清除內(nèi)臟，洗凈魚腹。（3）切片：具體步驟如下：a.將魚肉平放在切割板上，用刀斜切成薄片。b.注意魚片厚薄均勻，以便烹飪時(shí)成熟度一致。通過掌握以上切割技巧，新手烹飪愛好者可以更加得心應(yīng)手地處理各種食材，為烹飪美味佳肴奠定基礎(chǔ)。第4章烹飪方法入門4.1炒炒是一種快速且高溫的烹飪方式，適用于各種食材，如蔬菜、肉類、海鮮等。通過炒制，食材可以保持色澤、口感和營養(yǎng)。以下是炒的基本步驟：4.1.1食材處理：將食材洗凈、切成均勻的小塊或薄片，以便于烹飪時(shí)受熱均勻。4.1.2預(yù)熱鍋具：將鍋具預(yù)熱至中火，倒入適量食用油，使油在鍋中均勻分布。4.1.3先炒主料：將主料（如肉類、海鮮等）放入鍋中，快速翻炒至變色。4.1.4加入配料：將配料（如蔬菜、蔥姜蒜等）加入鍋中，繼續(xù)翻炒。4.1.5調(diào)味：根據(jù)個(gè)人口味，加入適量的鹽、糖、醬油等調(diào)味品。4.1.6出鍋：待食材炒至熟透，關(guān)火，出鍋裝盤。4.2燉燉是一種慢火烹飪方式，能使食材的味道充分融合，口感更加鮮美。適用于肉類、湯類等食材。以下是燉的基本步驟：4.2.1食材處理：將食材洗凈，切塊或切片，肉類食材可先焯水去除血水和腥味。4.2.2熱鍋涼油：將鍋預(yù)熱至中小火，倒入適量食用油，放入蔥姜蒜爆香。4.2.3放入主料：將主料放入鍋中，翻炒至表面變色。4.2.4加入調(diào)料：根據(jù)需要，加入適量的鹽、糖、醬油、料酒、八角、桂皮等調(diào)料。4.2.5加入水或高湯：將適量的水或高湯倒入鍋中，以沒過食材為宜。4.2.6小火慢燉：將鍋轉(zhuǎn)小火，慢慢燉煮至食材熟透，湯汁濃郁。4.2.7出鍋：關(guān)火，撈出蔥姜蒜等調(diào)料，調(diào)整口味，出鍋裝盤。4.3煮煮是一種簡單易學(xué)的烹飪方法，適用于各種食材，如面條、餃子、蔬菜等。以下是煮的基本步驟：4.3.1食材處理：將食材洗凈，切塊或切片，肉類食材可先焯水去除血水和腥味。4.3.2水開后下鍋：將鍋內(nèi)的水燒開，然后放入食材。4.3.3調(diào)味：根據(jù)需要，加入適量的鹽、糖、料酒等調(diào)味品。4.3.4沸煮：保持鍋內(nèi)的水沸騰，用勺子輕輕翻動(dòng)食材，使其受熱均勻。4.3.5檢查熟度：根據(jù)食材的特性和烹飪時(shí)間，檢查食材是否熟透。4.3.6出鍋：待食材煮熟，關(guān)火，撈出食材，瀝干水分，裝盤。4.4燒燒是一種將食材煮至熟透，湯汁濃郁的烹飪方式。適用于肉類、魚類等食材。以下是燒的基本步驟：4.4.1食材處理：將食材洗凈，切塊或切片，肉類食材可先焯水去除血水和腥味。4.4.2熱鍋涼油：將鍋預(yù)熱至中小火，倒入適量食用油，放入蔥姜蒜爆香。4.4.3放入主料：將主料放入鍋中，煎至兩面微黃。4.4.4加入調(diào)料：根據(jù)需要，加入適量的鹽、糖、醬油、料酒、八角、桂皮等調(diào)料。4.4.5加入水或高湯：將適量的水或高湯倒入鍋中，以沒過食材為宜。4.4.6小火慢燒：將鍋轉(zhuǎn)小火，慢慢燒煮至食材熟透，湯汁濃郁。4.4.7出鍋：關(guān)火，撈出蔥姜蒜等調(diào)料，調(diào)整口味，出鍋裝盤。第5章調(diào)味技巧5.1鹽的使用鹽是烹飪中最基礎(chǔ)的調(diào)味品，能夠提升食物的本味，增加口感。在使用鹽時(shí)，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：（1）選擇合適的鹽：常見的鹽有精鹽、海鹽、巖鹽等，根據(jù)烹飪需求選擇合適的鹽。（2）掌握用量：鹽的用量需根據(jù)食材的種類、數(shù)量及個(gè)人口味來調(diào)整。一般而言，每人每天的鹽攝入量不宜超過6克。（3）撒鹽方法：撒鹽時(shí)，盡量讓鹽粒均勻地分布在食材表面，以便更好地滲透。（4）烹飪過程中的使用：在烹飪過程中，適時(shí)加入鹽可以提升食材的鮮美口感。例如，炒菜時(shí)在食材快熟時(shí)加鹽，燉湯時(shí)在食材燉至八成熟時(shí)加鹽。5.2醬油的使用醬油是中式烹飪中不可或缺的調(diào)味品，具有提味、增香、上色等作用。在使用醬油時(shí)，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：（1）選擇合適的醬油：根據(jù)烹飪需求選擇生抽、老抽、味極鮮等不同種類的醬油。（2）掌握用量：醬油的用量不宜過多，以免影響食材的原味。（3）烹飪過程中的使用：醬油在烹飪過程中主要用于提味、上色。炒菜時(shí)，可先將醬油與食材一同翻炒，使醬油的香味充分釋放；燉湯時(shí)，在湯快燉好時(shí)加入適量的醬油。（4）注意保存：醬油應(yīng)密封保存，避免受潮變質(zhì)。5.3糖的使用糖在烹飪中具有調(diào)和口感、提鮮、上色等作用。在使用糖時(shí)，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：（1）選擇合適的糖：根據(jù)烹飪需求選擇白砂糖、冰糖、紅糖等不同種類的糖。（2）掌握用量：糖的用量需根據(jù)食材的種類和個(gè)人口味來調(diào)整，避免過多使用。（3）烹飪過程中的使用：糖在烹飪過程中主要用于調(diào)和口感、提鮮。炒菜時(shí)，可適量加入糖使菜肴更加鮮美；燉湯時(shí)，加入適量的糖可以使湯的味道更加醇厚。（4）糖的溶解：在烹飪過程中，應(yīng)先將糖溶解在水中，再加入食材，以免糖粘附在食材表面。5.4香料的使用香料在烹飪中具有增香、去腥、提味等作用。在使用香料時(shí)，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：（1）選擇合適的香料：根據(jù)烹飪需求選擇花椒、八角、桂皮、香葉等不同種類的香料。（2）掌握用量：香料的用量不宜過多，以免壓過食材的原味。（3）烹飪過程中的使用：香料在烹飪過程中主要用于增香、去腥。燉肉時(shí)，可先將香料炒香，再加入食材燉煮；炒菜時(shí)，可適量加入香料提升菜肴的香味。（4）香料的使用時(shí)間：香料在烹飪過程中不宜過早加入，以免煮爛，影響口感和香味。（5）存放方法：香料應(yīng)密封保存，避免受潮變質(zhì)。第6章簡易主食制作6.1米飯制作米飯作為我國主食之一，制作簡單且營養(yǎng)豐富。下面將介紹如何制作美味的米飯。6.1.1準(zhǔn)備材料大米：適量清水：適量6.1.2制作步驟（1）將大米洗凈，倒入鍋中。（2）加入適量的清水，水量約為大米體積的2.5倍。（3）開大火煮沸，然后轉(zhuǎn)小火，蓋上鍋蓋，慢慢燜煮約20分鐘。（4）關(guān)火，繼續(xù)燜510分鐘，使米飯更加飽滿、松軟。（5）用飯勺翻松米飯，即可食用。6.2面食制作面食種類繁多，下面將介紹兩款簡單的面食制作方法。6.2.1炸醬面6.2.1.1準(zhǔn)備材料面條：適量豬肉：100克黃豆醬：適量蔥、姜：適量青菜：適量6.2.1.2制作步驟（1）將豬肉切成小丁，蔥姜切末。（2）鍋中放油，加熱后放入蔥姜爆香，再加入豬肉丁翻炒至變色。（3）加入黃豆醬，翻炒均勻，制成炸醬。（4）另起鍋煮面條，煮熟后撈出，過一遍涼水。（5）將面條盛入碗中，加入炸醬和青菜，拌勻即可食用。6.2.2揚(yáng)州炒飯6.2.2.1準(zhǔn)備材料米飯：適量雞蛋：2個(gè)蝦仁：適量青豆、胡蘿卜：適量蔥：適量6.2.2.2制作步驟（1）雞蛋打散，蝦仁、青豆、胡蘿卜切丁，蔥切末。（2）鍋中放油，加熱后倒入雞蛋液，快速炒散。（3）加入蝦仁、青豆、胡蘿卜丁，翻炒至熟。（4）加入米飯，用鏟子將米飯壓散，翻炒均勻。（5）最后加入蔥末，調(diào)味即可食用。6.3飯團(tuán)與壽司制作6.3.1飯團(tuán)6.3.1.1準(zhǔn)備材料米飯：適量海苔：適量肉松、黃瓜、胡蘿卜：適量醬油、芥末：適量6.3.1.2制作步驟（1）將肉松、黃瓜、胡蘿卜切末。（2）取適量的米飯，加入肉松、黃瓜、胡蘿卜末，拌勻。（3）將拌勻的米飯握成飯團(tuán)。（4）海苔剪成小片，包在飯團(tuán)上。（5）食用時(shí)可以蘸醬油和芥末。6.3.2壽司6.3.2.1準(zhǔn)備材料米飯：適量壽司醋：適量海苔：適量雞蛋、黃瓜、胡蘿卜、火腿、蟹棒：適量醬油、芥末：適量6.3.2.2制作步驟（1）將雞蛋、黃瓜、胡蘿卜、火腿、蟹棒切條。（2）米飯煮熟后，加入壽司醋，拌勻。（3）取一張海苔，鋪上米飯，將切好的食材放在米飯上。（4）用壽司簾卷起海苔和米飯，切成小段。（5）食用時(shí)可以蘸醬油和芥末。第7章蔬菜烹飪實(shí)例7.1清炒時(shí)蔬清炒時(shí)蔬是烹飪新手必學(xué)的菜品之一，簡單易學(xué)，營養(yǎng)豐富。下面是清炒時(shí)蔬的詳細(xì)步驟：材料：時(shí)令蔬菜（如空心菜、油麥菜、菠菜等），蒜末，鹽，食用油。步驟：（1）將時(shí)令蔬菜清洗干凈，瀝干水分，切成適宜長度。（2）燒熱鍋，加入適量食用油，油溫五成熱時(shí)，加入蒜末炒香。（3）加入時(shí)令蔬菜快速翻炒，炒至蔬菜變色，加入鹽調(diào)味。（4）炒至蔬菜熟透，出鍋即可。7.2蒜蓉蒸菜心蒜蓉蒸菜心保留了菜心的原汁原味，蒜香濃郁，口感清爽。以下是蒜蓉蒸菜心的制作方法：材料：菜心，蒜末，蒸魚豉油，食用油，鹽。步驟：（1）將菜心清洗干凈，瀝干水分，切成適宜長度。（2）在菜心底部切一刀，使菜心更容易入味。（3）燒熱鍋，加入適量食用油，油溫五成熱時(shí)，加入蒜末炒香。（4）將炒好的蒜末均勻地鋪在菜心上，再淋上適量蒸魚豉油和鹽。（5）將菜心放入蒸鍋中，大火蒸58分鐘。（6）菜心熟透后，出鍋即可。7.3西紅柿燉蛋西紅柿燉蛋是一道家常菜，口感鮮美，營養(yǎng)豐富。以下是西紅柿燉蛋的制作步驟：材料：西紅柿，雞蛋，鹽，食用油，蔥花，清水。步驟：（1）西紅柿洗凈，切成小塊；雞蛋打散，攪拌均勻。（2）燒熱鍋，加入適量食用油，油溫五成熱時(shí)，加入西紅柿塊翻炒至出汁。（3）加入適量清水，煮沸后，加入鹽調(diào)味。（4）慢慢倒入雞蛋液，用筷子輕輕攪拌，使雞蛋液均勻分布在西紅柿中。（5）待雞蛋液凝固，撒上蔥花，燉煮片刻即可出鍋。注意：在烹飪過程中，要控制好火候和調(diào)味，保證菜品的口感和營養(yǎng)。第8章肉類烹飪實(shí)例8.1紅燒肉材料：五花肉500克生姜幾片蔥一根料酒適量生抽適量老抽適量冰糖適量八角兩顆桂皮一小段清水適量步驟：（1）將五花肉切成塊，用清水沖洗干凈，備用。（2）鍋中加入適量清水，放入五花肉，大火煮開后撇去浮沫，撈出洗凈，備用。（3）鍋中放入少量油，加入冰糖，小火煮至冰糖溶化并呈金黃色。（4）加入五花肉，翻炒均勻，使肉塊表面裹上糖色。（5）加入生姜片、蔥段，炒香。（6）倒入料酒、生抽、老抽，翻炒均勻，使肉塊上色。（7）加入八角、桂皮，再加入足夠的清水，水量要沒過肉塊。（8）大火煮開后轉(zhuǎn)小火，慢燉1小時(shí)左右，直至肉變得酥爛。（9）打開蓋子，轉(zhuǎn)大火收汁，使湯汁變得濃稠，即可出鍋。8.2酸菜魚材料：草魚一條（約1000克）酸菜200克姜片適量蒜末適量干辣椒適量花椒適量料酒適量鹽適量雞精適量淀粉適量蛋清一個(gè)蔥花適量香菜適量食用油適量步驟：（1）將草魚去鱗、去內(nèi)臟、去頭尾，切成片，用鹽和料酒腌制片刻。（2）酸菜切成絲，用清水浸泡后洗凈，擠干水分。（3）鍋中燒開水，將酸菜焯水后撈出，備用。（4）另起鍋，加入適量油，放入姜片、蒜末、干辣椒、花椒爆香。（5）加入酸菜，翻炒均勻。（6）加入適量開水，大火煮開后轉(zhuǎn)小火煮5分鐘，讓湯汁充分吸收酸菜的味道。（7）在腌制好的魚片上撒上淀粉和蛋清，拌勻。（8）將魚片逐片放入鍋中，煮至變色。（9）加入鹽和雞精調(diào)味，撒上蔥花和香菜，即可出鍋。8.3糖醋排骨材料：排骨500克生姜幾片蔥一根料酒適量生抽適量白糖適量白醋適量番茄醬適量清水適量淀粉適量步驟：（1）將排骨切成小塊，用清水沖洗干凈，備用。（2）鍋中加入適量清水，放入排骨，大火煮開后撇去浮沫，撈出洗凈，備用。（3）鍋中放入少量油，加入白糖，小火煮至白糖溶化并呈淺紅色。（4）加入排骨，翻炒均勻，使排骨表面裹上糖色。（5）加入生姜片、蔥段，炒香。（6）倒入料酒、生抽，翻炒均勻，使排骨上色。（7）加入適量清水，水量要沒過排骨。（8）大火煮開后轉(zhuǎn)小火，慢燉20分鐘。（9）加入白醋、番茄醬，繼續(xù)燉煮10分鐘。（10）打開蓋子，轉(zhuǎn)大火收汁，同時(shí)加入適量淀粉水勾芡，使湯汁變得濃稠，即可出鍋。第9章湯品制作9.1蔬菜湯蔬菜湯作為烹飪?nèi)腴T的基礎(chǔ)菜品，既能鍛煉廚藝，又能保持營養(yǎng)均衡。下面將介紹兩款常見的蔬菜湯制作方法。9.1.1基礎(chǔ)蔬菜湯【材料】洋蔥、胡蘿卜、西紅柿、土豆、西藍(lán)花、橄欖油、鹽、黑胡椒粉、高湯或清水?！静襟E】（1）將洋蔥、胡蘿卜、西紅柿、土豆洗凈，去皮切塊；西藍(lán)花洗凈，切成小朵。（2）燒一鍋水，加入少許橄欖油、鹽和黑胡椒粉。（3）將切好的蔬菜放入水中，用中小火煮至軟熟。（4）如需，可加入高湯提高湯品口感，繼續(xù)煮10分鐘。（5）調(diào)整口味，即可出鍋。9.1.2番茄蛋花湯【材料】西紅柿、雞蛋、油、鹽、蔥花、高湯或清水?！静襟E】（1）西紅柿洗凈，切塊；雞蛋打散備用。（2）燒一鍋水，加入少許油、鹽和高湯（或清水）。（3）水開后，放入西紅柿塊，煮至軟熟。（4）慢慢倒入打散的雞蛋，用筷子輕輕攪動(dòng)，使蛋花散開。（5）加入蔥花，調(diào)整口味，即可出鍋。9.2肉湯肉湯營養(yǎng)豐富，口感鮮美，是烹飪中不可或缺的一部分。下面介紹兩款簡單易學(xué)的肉湯制作方法。9.2.1紅燒肉湯【材料】五花肉、生抽、老抽、鹽、冰糖、姜片、蔥段、料酒、清水。【步驟】（1）將五花肉洗凈，切成小塊。（2）鍋中加入適量清水，放入五花肉塊，煮至血水出清，撈出洗凈備用。（3）鍋內(nèi)加入少許油，放入冰糖炒至溶化，呈紅褐色。（4）放入五花肉塊，翻炒均勻，加入姜片、蔥段、料酒、生抽、老抽和適量鹽。（5）加水沒過五花肉，用中小火燉煮至肉熟爛，湯汁濃稠。（6）調(diào)整口味，即可出鍋。9.2.2雞蓉玉米湯【材料】雞胸肉、玉米、雞蛋、鹽、淀粉、蔥花、高湯或清水?！静襟E】（1）雞胸肉洗凈，切成小塊，用刀背剁成蓉；玉米洗凈，切成小段。（2）雞蓉中加入適量鹽、淀粉和雞蛋，攪拌均勻。（3）鍋中燒一鍋水，加入高湯（或清水）。（4）水開后，放入玉米段，煮至八成熟。（5）將雞蓉慢慢倒入鍋中，用筷子輕輕攪動(dòng)，使雞蓉散開。（6）加入適量鹽，調(diào)整口味，撒上蔥花，即可出鍋。9.3魚湯魚湯具有很高的營養(yǎng)價(jià)值，口感鮮美。下面介紹兩款簡單易學(xué)的魚湯制作方法。9.3.1鮮魚豆腐湯【材料】魚肉、豆腐、香菇、姜片、蔥段、鹽、料酒、胡椒粉、高湯或清水?！静襟E】（1）魚肉洗凈，切成小塊；豆腐切成小塊；香菇洗凈，切片。（2）鍋中加入適量清水，放入