2023年醬油固態(tài)醬油生產工藝的初步設計

1設計概況

本設計為年產40000噸醬油固態(tài)醬油生產工藝的初步設計。

生產工藝是低鹽固態(tài)澆淋生產法；

蒸煮工藝采用傳統(tǒng)的、技術方面十分成熟的旋轉蒸料鍋法；制曲工藝采用厚

層通風制曲方式；

利用傳統(tǒng)發(fā)酵設備的發(fā)酵池發(fā)酵，澆淋以減少醬醋對發(fā)酵池的占用時間。

我國醬油發(fā)酵由制醬演變而來，隨著科學技術的發(fā)展，生產方法也不斷的改

進。按照發(fā)酵方法，當下國內應用較多的有：低鹽固態(tài)發(fā)酵法、高鹽稀醪發(fā)酵法、

低鹽稀醪保溫法、固稀發(fā)酵法其他傳統(tǒng)工藝法。各種方法各有優(yōu)點，國內普遍使

用低鹽固態(tài)發(fā)酵法。

2設計基礎

2.1設計依據

醬油、醋作為調味品，在人們生活中具有不可或缺的地位，隨著人們生活

水平的不斷提高，其市場前景將會越來越好。調味品行業(yè)具有發(fā)展速度快、產量

大、品種多、銷售面廣、經濟效益好等特點。近年來，我國調味品行業(yè)有了較大

發(fā)展，特別是調味品“地產地銷”的局面已被打破。企業(yè)依靠科學技術，通過

科研，采用新工藝、新設備，創(chuàng)造新產品，并以嚴格的質量管理，保證了產品質

量，在增加品種的同時也使產品達到規(guī)模化生產。各種名、特、優(yōu)、新產品不斷

涌現(xiàn)，加速了產品的更新?lián)Q代，對提高人們的飲食質量，改善烹調方法起到了不

可估量的作用。

2.2設計原則

1、做到精心設計，投資省、技術新，質量好，收效快并且回收期短，使設

計工作符合社會主義經濟建設總原則。

2、設計工作必須認真進行調查研究。學會查閱文獻。收集設計必需的技術

基礎資料，加強技術經濟分析工作，并進行深入調查，與同類型廠先進

技術經濟指標作比較，要善于從實際出發(fā)去分析研究問題。設計的技術

經濟指標以達到或超過國內同類型工廠生產實際平均先進水平最好。

3、解放思想，力求設計在技術上具有現(xiàn)實性和先進性，在經濟上具有合理

性。并根據設備和控制系統(tǒng)在資金和供貨可能的情況下，盡可能提高勞

動生產率，逐步實現(xiàn)機械化和自動化。

4、設計必須結合實際，因地制宜，體現(xiàn)出設計的通用性和獨特性相結合的

原則，不能千廠一樣。工廠生產規(guī)模、產品品種的確定，要適應國民經

濟的需要，建廠地點，時間，三廢綜合利用等條件，并適當留有發(fā)展余

地。

5、發(fā)酵工廠設計還應考慮采用微生物發(fā)酵的工廠的獨特要求，既要注意到

周圍環(huán)境（包括空氣、水源）的清潔衛(wèi)生，又要注意到工廠內車間之間

對無菌、衛(wèi)生、防火等條件的相互影響。食品類發(fā)酵工廠，還應貫徹國

家食品衛(wèi)生法有關規(guī)定，充分體現(xiàn)衛(wèi)生、優(yōu)美、流暢，并讓參觀者放心

的原則。

6、設計工作必須加強計劃性，各階段工作要有明確的進度。

2.3設計范圍

1、選擇產品的方案，并確定主要產品的工藝流程和相關參數（繪制工藝流程圖）。

2、生產工藝的物料衡算。

3、工廠總平面的布置及運輸（繪制總平面設計圖）。

4、車間設備的選型與配套（各種設備型號、規(guī)格明細表）。

5、生產車間設備布置（繪制生產車間設備布置圖）。

6、簡要分析原料的供應情況，勞動定員，項目經濟分析等。

7、簡要設計相關的公用工程和輔助工程。

三'建設規(guī)模與產品方案

（-）建設規(guī)模

設計生產規(guī)模40000噸/年。

第一年籌建試生產，第二年生產規(guī)模為10000噸，第三年生產規(guī)模為30000

噸，4年達到生產規(guī)模40000噸。

（-）產品方案

以脫脂大豆、數皮為主要原料，采用低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝。本產品具有純天然、

口味豐富、鮮美、醬香和脂香濃郁、菜色好看、無焦糊味、無苦味等特點。

（三）項目建設年限

一年

（五）主要原料供應情況：

1、大豆：中國古稱菽，是一種其種子含有豐富的蛋白質的豆科植物。大豆

呈橢圓形、球形，顏色有黃色、淡綠色、黑色等，故又有黃豆、青豆、黑豆之稱。

豆餅就是大豆（主要是黃豆和黑豆）榨油后的副產品，在各種植物中營養(yǎng)價值最高。

大豆分布較廣，在東北、長江流域、黃淮流域、江南各省南部、兩廣、云南

等地都有種植。其中以東北地區(qū)的產量較大，且質量較為優(yōu)質。并且東北地區(qū)為

一年一熟，春播秋收。因此在其收獲成熟的秋季可以適當多收購一些大豆儲備用

于生產

2、小麥：小麥是小麥屬植物的統(tǒng)稱，是一種在世界各地廣泛種植的禾本科

植物，起源于中東地區(qū)。小麥被磨面機加工后，變成面粉和裁皮兩部分，熬皮就

是小麥的外皮。小麥的分布也較廣，主要分布在華北、華中、華東、西北、東北、

東南等地區(qū)。

（六）廠址的選擇

3.1廠址選擇原則

醬油發(fā)酵車間應在居民區(qū)的下風側，河流上游，水電汽源豐富，并且節(jié)約用

地，少占耕地。

盡可能采用新工藝新設備，以利用技術后達到好的經濟效果。在條件允許下，

盡可能的使用標準設計以簡化設計工作量，縮短工作時間。

原料來源立足于國內，立足于本地，選擇優(yōu)質廉價的原料。并注意節(jié)約糧食、

提高利用率、提高產量。在保證質量的前提下，盡可能減少原料消耗，提高原料

利用率，節(jié)約設備費用和操作費用。

發(fā)酵工廠原料用量大，以交通方便為原則。

廢物排放量大，盡量靠近城市排水系統(tǒng)。

安全防護措施要符合國家衛(wèi)生標準。

3.2本設計所選廠址

根據以上選擇原則，本設計初步選址定為四川省，主要考慮四川省的風向和

交通運輸的方便，為避免空氣污染，初步將廠址選定在宜賓市。

（七）公用工程和輔助工程

項目建筑物和構筑物

生產車間標準化車間

輔助車間機修室、化驗室、輔料庫、成品庫等

動力設施配電房、鍋爐房、冷凍機組等

給水設施水泵房、水井、水塔等

全廠性設施辦公室、食堂、浴室、廁所、圍墻、大門等

第二章總平面布置及運輸

一、總平面布置（見附圖）

1總平面設計的一般要求

工廠總平面設計是工廠總體布置的平面設計，他的任務是根據工廠建筑群的

組成內容及使用功能要求，結合廠址條件及有關技術要求，協(xié)調研究建、構筑物

及各項設施之間的相互空間和平面關系，正確處理建筑物、交通運輸、管路管線、

綠化區(qū)域等布置問題，充分利用地形，節(jié)約場地，使所建工廠形成布局合理，協(xié)

調一致，生產井然有序，并與四周建筑群相互協(xié)調的有機整體。

總平面設計基本要求如下：

A總平面設計必須符合生產流程的要求。原料、半成品、成品的生產作業(yè)線

應順直、短捷，避免作業(yè)線的交叉和還回。

B總平面設計應當將占地面積較大的生產主廠房布置在廠區(qū)的中心地帶，以

便于其他部門為其配合服務。

C總平面設計應充分考慮地區(qū)的主風向的影響。

D總平面設計應將人流、物流通道分開，避免進行交叉。

E總平面設計應遵從城市規(guī)劃的要求。

F總平面設計必須符合國家有關規(guī)劃和規(guī)定。

2本設計中工廠總平面設計

本設計中的總平面設計遵循發(fā)酵工廠總平面設計一般原則，采取分區(qū)布置。

工廠分為廠前區(qū)、生產區(qū)、廠后區(qū)、廠房左側區(qū)和廠房右側區(qū)。廠前區(qū)包括辦公

樓、食堂、自行車棚、機動車棚及建筑小品等。生產區(qū)包括醬油生產車間、面醬

車間、醋生產車間、料酒車間及各類儲罐等。廠后區(qū)包括污水處理站、醬渣處理、

原料庫等。廠房左側區(qū)包括食堂、浴室、蒸汽房、質檢室、變電室、配電室、職

工宿舍等。廠房右側區(qū)包括原料庫、銷售部、廢料處理場等。全廠總面積為

37220m2,建構筑物面積及堆場、作業(yè)場占地面積為13548m2,建筑系數為36.4%,

土地利用系數為52.3%,綠化系數12.1%。

二、工廠運輸

處理好的原料由原料筒倉到原料輸送車間的運輸，成品由包裝車間到成品庫

的運輸均采用叉車。現(xiàn)選用杭叉公司生產的CPD25型電瓶叉車。該車的各性能指

標為：

起重量2.5噸，起重高度3米，起升速度空載：4.2m/min；滿載：2.6m/min0

前進速度13km/h,行走電機10kw,起升電機10kw,蓄電池電壓48v,容量700aho

每天搬運原料量為(9.6+6.4)=8噸，一次運2噸，則需4次，叉車跑一個

來回約3分鐘，每天搬運原料約需13分鐘。每天搬運成品醬油為34噸，一次2

噸，則需17次，加上包裝重量，約需19次，一次約3分鐘，則每天搬運成品醬

油需1小時。故每天叉車工作約1.2小時即可。因此，選取一輛CPD25型電瓶叉

車即可。

第三章勞動定員

本設計中的勞動組織定員我們只討論主生產車間，即蒸煮車間、發(fā)酵車間、

淋油車間等。具體定員情況如下：原料輸送車間一人，負責原料的輸送及記錄。

蒸煮車間兩人，一人負責拌種及熟料的輸送，并負責每天生產所用原料量，一人

負責在高層控制各管道的閥門、潤水量以及控制蒸汽壓力。制曲車間兩人，負責

熟料的輸入及成曲的輸出。發(fā)酵工段兩人，負責測量醬醋溫度及操作天車完成醬

醋的移池及醬渣的清除。淋油工段一個人，負責澆淋。化鹽工段一個人，負責頭

油的化鹽及初油的輸出。因制曲工段及發(fā)酵工段需三班制，各調休一人，既再需

兩個人，軟包裝車間一人，瓶裝車間四人，一人負責洗瓶機，兩人負責灌裝生產

線，一人負責巡視和檢查流水線。成品倉儲室一人，負責下線成品的堆放和調用。

另設車間主任及副主任各需一人，負責整個車間的總體安排及人員調動。因此可

知所設計車間人員80人。

第四章車間工藝

第一節(jié)工藝流程及相關工藝參數

一、工藝流程

4.2工藝流程介紹

4.2.1該工藝特點

現(xiàn)在普遍使用的低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝是20世紀60年代初期在無鹽固態(tài)發(fā)酵的

基礎上發(fā)展起來的，它利用醬醋中食鹽含量在10%以下時，對酶活力抑制作用不

大的特性生產的。目前，全國大多數廠都在延用這種工藝。80年代末期，全國

各地全面推廣低鹽固態(tài)發(fā)酵生產技術，極大推動了我國醬油工業(yè)的發(fā)展，一直到

今天，低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝已經成為我國的醬油生產主流工藝。低鹽固態(tài)發(fā)酵法醬

油生產新工藝，原料仍然是豆餅與秋皮，特點是：拌曲用11?13oBe'鹽水，

醬醋含鹽量6%?7%,發(fā)酵溫度45?50℃發(fā)酵周期15?25d,雖然與傳統(tǒng)工藝生

產的醬油相比仍有很大的差距，但比固態(tài)無鹽發(fā)酵法生產的醬油，在產品風味上

有了很大的提高。他的優(yōu)點是：一是醬油色澤較深，滋味鮮美，后味濃厚，香氣

比無鹽固態(tài)發(fā)酵顯著提高；二是生產不需要添加特殊設備；三是操作簡便，技

術不復雜，管理也方便；四是提取醬油仍可采用浸出淋油方法；五是原料蛋白質

的利用率和氨基酸的生成率均較高，出品率也穩(wěn)定；六，生產成本較低。

4.2.2工藝流程

(1)流程簡介

按加入種曲的形式不同，分為添加自制曲種和市售醬油曲精兩種；其工藝流

程見下圖。

本設計采用自培養(yǎng)曲種的工藝流程。該流程簡圖如下：

I------------?二%

加熱

二

A

.

生蓄油f配兌-?滅萌-?澄清?灌裝一?成品

圖1

(2)前期水解過程

此階段任務是將原料蛋白質和淀粉進行分解。蛋白質被蛋白酶分解成各種味

的氨基酸，淀粉被淀粉酶水解成小分子的葡萄糖、麥芽糖和糊精等。在整個發(fā)酵

過程中，蛋白質分解是較難的，時間需要也長。然而這個過程是醬油釀造中提高

原料利用率的關鍵，是后期發(fā)酵的基礎，因此必須把好這一關。

醬油釀造原料是以蛋白質原料為主，蛋白酶的作用適宜溫度為40?45C,

因此固態(tài)低鹽發(fā)酵前期溫度宜控制在40?45c(這個溫度可促進蛋白酶對蛋白

質的水解，此溫度至少應控制在12?15d,水解方可基本完成。

（3）后期發(fā)酵階段

前期水解過程將大分子的蛋白質和淀粉質原料分解成了小分子、陳、肽、糊

精和糖類。后期發(fā)酵過程的任務是利用醬醋中的各種酶類及空氣中落入的有益微

生物，將小分子物質進一步轉變成醬油的有效成分。例如酵母利用葡萄糖發(fā)酵成

酒精，乳酸菌發(fā)酵成乳酸等。此階段是利用各種酶共同作用，合成醬油色、香、

味、體。各種酶的作用條件要求不能統(tǒng)一，但我們的工藝在后期應盡量考慮發(fā)揮

各種酶和微生物的作用，考慮后發(fā)酵應適當降低發(fā)酵溫度延長一些發(fā)酵時間，以

利于色、香、味、體的形成。此階段發(fā)酵時間至少15do

現(xiàn)在大多數工廠將后期發(fā)酵時間也縮至6?7d或更短。前期發(fā)酵溫度較高,

后期發(fā)酵溫度靠水浴降溫，偌大的發(fā)酵池根本降不下來，溫度仍在48?49℃.

這就使后期的酒精發(fā)酵作用、酯化作用等成為無源之水。同時會在長時間高溫過

程中將大量蛋白質、氨基酸和糖消耗在合成色素上，使醬油的呈味物質和營養(yǎng)成

分相對減少，風味會降低。因此，采用低鹽固態(tài)發(fā)酵法生產醬油，不要將其改的

面目全非。發(fā)酵時間、溫度、pH值要科學掌握。防止隨意性。

4.3各工段工藝操作

4.3.1原料

醬油是一種咸味調味品，它是以蛋白質原料和淀粉質原料為主料經微生物發(fā)

酵釀制而成。

釀造方法分為傳統(tǒng)和現(xiàn)代的。

傳統(tǒng)采用野生菌制曲、曬露發(fā)酵，生產周期長，原料利用率低，衛(wèi)生條件

差。

現(xiàn)代，在原料、工藝、設備、菌種等方面進行了很多改進，生產能力有了很

大的提高，品種也日益豐富。

醬油分類：釀造醬油配制醬油再配制醬油

營養(yǎng)成分豐富，包括蛋白質、多肽、aa等7.5?10g,含糖2g以上（我國

釀造醬油每100mL）,另外包括磷脂、有機酸以及鈣、磷、鐵等無機鹽也較豐富。

多種調味成分使醬油具備特殊香氣、咸味、鮮味、甜味、酸味、酪氨酸等爽

適的苦味，咸、酸、鮮、甜、苦五味調和。

（-）蛋白質原料

1、大豆

是黃豆、青豆、黑豆的統(tǒng)稱，各地均有種植，尤以東北大豆產量最多、質量

最優(yōu)。

1）主要成分蛋白質35%?40%,脂肪12%?20%,碳水化合物21%?

31%,纖維素4.3%?5.2%,灰分4.4%?5.4%,水分7%?12%,還含有多

種微量元素和維生素。大豆氮素成分中95%是蛋白質氮，其中水溶性蛋白質占

90%,aa種類較全，含8種必須aa,尤其含谷aa量高。

2）選擇顆粒飽滿、干燥、雜質少、皮薄新鮮、蛋白質含量高。

3）脂肪未利用。故大多用脫脂大豆為醬油生產的蛋白質原料。

脫脂大豆按生產方法不同，分豆粕和豆餅兩種。

用脫脂大豆作原料比大豆經濟合算。因全氮含量為大豆的L2倍，在脫脂時

破壞了大豆細胞組織，脫脂大豆易吸水，酶易滲透進去，酶作用速度加快，故原

料利用率高，釀造周期縮短。

2、豆粕

又叫豆片，是大豆先經適當加熱處理，再經軋坯機壓扁，用有機溶劑以浸出

法提取油脂后的產物，為片狀顆粒。

1）成份粗蛋白質47%?51%,脂肪1%,碳水化合物25%,粗纖維素5.0%,

灰分5.0%,水分7%?10%,蛋白質高，水分低，且不必粉碎，故適宜作醬油

生產原料。

2）用途生產大豆蛋白、配合飼料、豆制品等。

3、豆餅

是用機榨法從大豆中提取油脂后的產物。可分冷榨豆餅和熱榨豆餅。

1）冷榨豆餅生產時大豆未經高溫處理，故出油率低，但豆餅中蛋白質基

本沒有變性，這種豆餅適合于制作豆制品；

2）熱榨豆餅大豆軋片后加熱蒸炒，使大豆細胞組織破壞，同時減低油脂

黏度，再經壓榨而成，這樣可提高大豆出油率。熱榨豆餅水分較少，蛋白質含量

高，質地疏松，易粉碎，適合于釀制醬油。

4、其它蛋白質原料

只要蛋白質含量高，脂肪少，沒有異味，不含有毒物質，都可為釀造醬油

的代用品。如：蠶豆、豌豆、綠豆、花生餅、菜籽餅等。

（二）淀粉質原料

1、小麥

根據多年的生產實踐表明，小麥和秋皮是較理想的淀粉質原料。

1）分布是世界上分布最廣，種植面積最大主要糧食作物之一，因品種、

產地等不同而外形及成分各有差異。

2）種類紅皮小麥和白皮小麥；硬質小麥、軟質小麥和中間質小麥；釀造

醬油，應選用紅皮及軟質小麥。

3）主要成份除含70%淀粉外，還含有2%?3%的糊精、2%?4%的蔗糖、

葡萄糖和果糖；10%?14%的蛋白質，其中秋膠蛋白質和谷蛋白質豐富，秋膠蛋

白質中的aa以谷氨酸最多，是產生醬油鮮味的主要因素之一。

2、孰皮

數皮質地疏松、體輕、表面積大。

1）成份除一般成分外，還含多種V、鈣、鐵等無機鹽，粗淀粉中多縮戊

糖含量高達20%?24%,它與蛋白質的水解產物氨基酸相結合，產生醬油色素；

另本身還含有a-淀粉酶和B-淀粉酶，營養(yǎng)成分適于促進米曲霉的生長和產酶,

2）優(yōu)點效皮資源豐富、價格低廉、使用方便，目前國內醬油廠大多以效

皮作為生產醬油的主要淀粉質原料。為了提高醬油質量，尤其是要改善風味，以

適當補充些含淀粉較多的原料為宜，如淀粉不足，必然使糊精和糖分減少，影響

酒精發(fā)酵，造成醬油香氣差和口味淡薄。

3、其它淀粉質原料

1）米糠是碾米后的副產品，米糠餅則是米糠榨油后的餅渣。兩者均含有

豐富的粗淀粉，尤其米糠餅更甚。它們均可作為生產醬油的淀粉質原料。

2）玉米、甘薯、碎米、小米等均可作為生產醬油的淀粉質原料。

（三）食鹽

是生產醬油的重要原料之一，它使醬油具有適當的咸味，并且與氨基酸共同

呈鮮味。

1）作用增鮮、防腐殺菌。

2）添加量1.5%

表1

氯化鈉亞硝酸鈉

1、外觀相似，白色晶狀顆粒，密度兒外觀相似，白色晶狀顆粒，密度幾乎相同，

乎相同，有咸味，同屬鹽類有咸味，同屬鹽類。

維持人類生命的必需品

2、用途建筑，染料、藥物、防銹劑、印染、漂白等。

增氧無情的“殺手”，毒性很強。誤將亞硝酸

3、對人體鈉當食鹽，食用而中毒。

健康影響

4、原因缺氧

5、癥狀頭暈、頭脹、耳鳴，全身無力，手腳麻手，

并會有惡心嘔吐、腹瀉，心悸，血壓下降，呼

吸困難等癥狀，嚴重時發(fā)生抽搐，昏迷，如搶

救不及時，或攝入量過多，就會呼吸循環(huán)衰竭

而死亡。

6、熔點sorc271℃

（四）水

沒有污染，符合飲用水衛(wèi)生標準。

4.3.2原料處理（粉碎）

粉碎是通過機械作用將原料粉碎成為小顆粒或粉末狀粉碎為豆餅（豆粕）潤

水、蒸煮創(chuàng)造條件，使原料充分地潤水，蒸煮，達到蛋白質一次變性，從而增加

米曲霉生長繁殖及分泌酶的總面積，提高酶活力

粉碎的顆粒太大，不僅不易吸水和蒸熟，減少曲霉生長繁殖的總面積，降低

酶活力，也影響發(fā)酵時酶對原料的作用程度。粉碎過細，款皮比例又少，潤水時

容易結塊，蒸后難免產生夾心，制曲導致通風不暢，發(fā)酵時醬醋發(fā)粘，給淋油帶

來一定困難。所以粉碎程度以細而均勻為宜，顆粒大小為2?3mm,粉末量小于

20%o

4.3.3原料配比

一般要求豆粕：數皮為8:2,7:3,6:4,為了提高醬油的風味，最好用5%?

10%的小麥代替皮。

4.3.4潤料

豆粕或細碎豆餅與大豆不同，因其原型已被破壞，如用大量水價浸泡，就會

將其中的成分浸出而損失，因此必須有加水與潤水量設置合理的工序。潤水即是

加入所需要的水量，并設法使其均勻而完全的吸收。潤水還需要一定的時間。

a)潤料的目的

(1)使原料中蛋白質含有一定的水分，以便在蒸療時迅速達到適當變性的目

的。

(2)使原料中淀粉易于充分糊化，以便溶出米曲霉所需要的營養(yǎng)成分。

b)潤水設備

(1)最簡單的潤水設備是在蒸鍋附近開辟一個用水泥砌成的平地，周圍稍砌

高畦，以防止拌曲時水分流失。由于這種潤水操作全靠人工翻曲，勞動強度比較

大，現(xiàn)已經基本被淘汰。

(2)另一種簡單改進的設備是利用螺旋輸送機(俗稱絞龍)。

(3)本設計直接利用旋轉式蒸鍋進行潤水。即將豆粕及熬皮裝入鍋內后，一

面回轉蒸鍋，一面噴水入鍋內，使曲料潤水。

c)加水量的決定

加水量多少最為適宜，是一個復雜的問題，必須考慮各種條件：如原料含水

量的多少，原料性質和配比，氣候季節(jié)以及地區(qū)的不同，蒸料的方法，操作中水

分散發(fā)情況，曲箱內裝料數量以及曲室保溫和通風情況等。

潤料用水要求符合飲用水標準，加水量為80%?85雙以接種前熟料的水分

為準，冬季為47%?48%,春秋季為48%?49%,夏季為49%?51%。潤料以lh為

宜，只有潤透，才能使蒸煮達到比較好的效果。

4.3.5蒸煮

蒸料的要求和目的

要求：一熟、二軟、三疏松、四不粘手、五無夾心、六有熟料固有的色澤和

香氣。

加壓蒸料操作時應注意：設備安全、人身安全。

目的：使原料中蛋白質完成適度的變性，便于被米曲霉發(fā)育生長所利用，

并為以后酶分解提供基礎。

使原料中淀粉吸水膨脹而糊化，并產生少量糖類，這些成分是米曲霉生長繁

殖的營養(yǎng)物。

能消滅附在原料上的微生物，以提高制曲的安全性，給米曲霉正常生長發(fā)育

創(chuàng)造有利條件。

4.3.6攤晾

攤晾是為了使溫度達到接種要求，以防止雜菌污染，種曲接入溫度為38c?

40C夏季稍低，冬季稍高）。

4.3.7制曲

傳統(tǒng)方法制曲是依靠野生菌自然繁殖發(fā)酵，因含無益菌、有害菌混雜，曲

酶活力不高，原料利用率低，有的雜菌會使產品帶有異味甚至產生有毒有害物質；

現(xiàn)代方法用純菌種制曲，50年代米曲霉優(yōu)良菌株純種發(fā)酵在全國推廣，純培

養(yǎng)的耐鹽酵母、耐鹽乳酸菌應用于醬油發(fā)酵，用來提高醬油的風味。

制曲和醬醋（醬醪）發(fā)酵是醬油生產中的2個重要階段。

在制曲階段米曲霉分泌和積累的酶對醬醋發(fā)酵的快慢、色素和鮮味成分的生

成以及原料利用率的高低有直接的關系；在醬醋發(fā)酵階段酵母菌和醬油乳酸菌

的發(fā)酵產物對醬油風味的形成有重要作用。

a）醬油釀造微生物主要有米曲霉、醬油曲霉、酵母菌、乳酸菌。

（1）米曲霉

是曲霉的一種，由于它與黃曲霉十分近似，所以同屬于黃曲霉群。

①外觀與形態(tài)黃綠色，個體形態(tài)：分生獨子頭呈放射形，頂囊近球形，分

生苑!子表面平滑，少數有刺，依靠各種抱子繁殖，以無性抱子繁殖為主。在適宜

條件，米曲霉可生成大量分生抱子。

②酶系復雜分泌的胞外酶有：蛋白酶、a-淀粉酶、糖化酶、谷氨酰胺酶、

果膠酶、半纖維素酶、纖維素酶等。胞內酶有：氧化還原酶等。蛋白酶、谷氨酰

胺酶、a-淀粉酶、糖化酶活力的高低與醬油質量及原料利用率的關系密切。

③營養(yǎng)因米曲霉分泌的蛋白酶和淀粉酶是誘導酶，在制醬油曲時要求制曲

配料中有較高的蛋白質含量和適當的淀粉含量，以誘導酶的生成。大豆或脫脂大

豆富含蛋白質，小麥、款皮含有淀粉，且含較豐富V、無機鹽等營養(yǎng)物質，可滿

足米曲霉繁殖和產酶的需要。

④生長條件前期32?35℃,利于長菌。若42℃以上停止生長。后期28?

30℃,有利于蛋白酶、谷氨酰胺酶的生成。pH6.5~6.8

⑤水分過高，雜菌生長；過低，影響菌絲生長；故控制在48%較適宜。

⑥好氧微生物通風，既加氧，又去C02。C02過多對米曲霉生長和產酶不

利。

⑦常用菌株AS3.863特點：蛋白酶、糖化酶活力強，生長繁殖快速，制

曲后生產醬油香氣好。

（2）醬油曲霉

在分類上屬米曲霉系的菌，其分生抱子等與米曲霉相似。

（3）酵母菌

對醬油風味和香氣有重要作用。屬魯氏酵母和球擬酵母屬。

溫度28?30℃,pH4?5。耐鹽，在5?8%食鹽培養(yǎng)基中生長良好。

（4）乳酸菌

耐鹽，是在特定環(huán)境中的特殊的乳酸菌，但耐乳酸能力不強，故pH不會過

低。適量乳酸是構成醬油風味的重要因素之一。原因：1）乳酸本身具有特殊香

氣；2）與乙醇生成乳酸乙酯一一重要香氣。3）使醬醋pH下降至5.5以下，促

使酵母繁殖發(fā)酵。

（5）有害微生物

毛霉、青霉、小球菌、枯草芽泡桿菌等。原因：①種曲質量差；②操作不當；

b）種曲質量標準

①外觀抱子生長旺盛，呈新鮮黃綠色，無雜菌生長的異色。用手捏碎種曲

有花!子飛揚，內部無硬心，手感疏松。

②氣味具有種曲特有的曲香，無酸氣、氨氣等不良氣味。

③水分新種曲35?40%,出售種曲10%以下。

④抱子數每克種曲（含25?30億個他子（濕基計））；或含6X109個/g

抱子（濕基計）），種曲10g烘干后過75目篩，過篩的抱子質量占干物質質量的

18%以上。

種曲細菌107個/g；

⑤發(fā)芽率90%以上

c）種曲制備

（1）試管菌種的選擇與培養(yǎng)

菌種的選擇直接影響醬油的色、香、味及原料的利用率。要求菌種在發(fā)酵過

程中，不產生黃曲霉素，蛋白酶活力強，生長繁殖快，對雜菌抵抗力強，發(fā)酵后

具有醬油特有的香氣，且不產生異味。我國醬油生產主要用瀘釀3.042號米曲霉,

原料蛋白質利用率可達75%左右。

①培養(yǎng)基配方

瀘釀3.042號米曲霉專用培養(yǎng)基配方如下：豆汁1000ml、可溶性淀粉20g、

瓊脂20g、硫酸鏤0.5g、硫酸鎂0.58g、磷酸二氫鉀lg,pH值6.0左右。

②培養(yǎng)基制備

用豆粕或豆餅加水5倍煮沸（小火煮）lh,邊煮邊攪拌；然后過濾。每1000ml

豆粕或豆餅可制成5oB6豆汁100ml（多則濃縮，少則補水）。豆汁中加入溶解的

瓊脂、可溶性淀粉及其他鹽類。攪拌均勻后，灌入多只試管中，并用棉球封口，

用手提式高壓滅菌鍋在0.IMPa下，滅菌30min,滅菌完畢，緩慢降壓冷卻，至

約100C取出，趁熱將試管傾斜擺放，以使培養(yǎng)基冷卻后成斜面后備用。

把購置的原試管菌種，在無菌臺上，接種于斜面培養(yǎng)基上，置于30℃恒溫

箱內培養(yǎng)3?5d,待菌株長滿抱子呈黃綠色后取出使用。每月重新接種一次，避

免菌種老化。若有冰箱設備，菌株可保存在4℃冰箱內，接種時間就可延長至3

個月移植一次。

（2）三角瓶擴大培養(yǎng)

培養(yǎng)基可選用下列原料配比:熬皮800g、面粉200g和水800ml或熬皮850g、

豆餅150g和水900ml。

將原料混合拌勻后分裝干凈的250ml三角瓶內，每瓶約裝濕料10g左右（使

其厚度在1cm左右），仍用0.IMPa壓力滅菌30min,冷卻后備用。在無菌操作臺

上接入試管菌種，搖勻后置于30℃恒溫箱內培養(yǎng)，經18h,三角瓶內曲料已稍發(fā)

白結餅，搖瓶一次，將結塊搖碎。繼續(xù)置于30℃恒溫箱內培養(yǎng)，再過4h左右，

又發(fā)白結餅，再搖瓶一次。經2d培養(yǎng)后，把三角瓶輕輕地倒置過來，繼續(xù)培養(yǎng)

Id,全部裝滿黃綠色抱子，即可使用。

（3）曲盒菌種培養(yǎng)（種曲）

制造種曲所用的原料及其配比各異，一般次采用的兩種配比為：秋皮80kg、

面粉20kg、水70kg或熬皮100g水95g。

先將熬皮與面粉用伴和機拌勻，再加水充分拌和，加水混合應視原料性質而

確定加水量，需憑經驗，即用手輕輕地捏成團，再用手指一彈，以能散開為宜,

即可移入鍋中，常壓蒸煮lh,嫻30min,出鍋過篩，移入拌和臺上攤開，適當翻

拌，使之快速冷卻。

待曲料冷卻至40C左右，接入三角瓶擴大培養(yǎng)菌種，用量為總料的0.2%?

0.5%（干料計）。拌和均勻，使米曲霉分生抱子廣泛分布于曲料上。接種完畢，保

持室溫28?30C,干濕溫差1C,培養(yǎng)16h左右，曲料上呈現(xiàn)白色菌絲，同時產

生曲香味，品溫升高到38℃左右，此時即可翻曲。翻曲后4?6h,當品溫又上升

到36℃,再進行第二次翻曲，溫度保持在34?36℃,培養(yǎng)至70h左右，抱子大

量繁殖呈黃綠色，即制成種曲。

d）成曲制備

制曲的目的在于通過米曲霉在原料上的生長繁殖，而取得醬油釀造需要的各

種酶，其中特別是蛋白酶和淀粉酶更為重要。

制曲前，首先要選擇原料，給予適當的配比并經過合理的處理，然后在蒸熟

原料中混合種曲，使米曲霉充分發(fā)育繁殖，同時分泌出多量的酶。曲的好壞，直

接影響著醬油品質和原料利用率，因此，必須把好這一關。

豆粕（或豆餅）蛋白質含量非常豐富，易于作為主料；秋皮既適合于米曲霉

的生長繁殖，又較其他原料適合于米曲霉分泌酶類，可以作為輔料。兩者搭配使

用，確是一種較理想的制曲原料。

制曲工藝流程

①現(xiàn)以選用豆粕及秋皮作為原料，其制曲工藝流程如下：

豆粕和放皮f混合_＞潤水蒸熟_＞冷卻_＞接種_＞通風培養(yǎng)_＞成曲

②制曲原料

制曲時原料的配比一般為：豆粕和秋皮之比為8:2或7:3或6:4,按此比例

都可獲得高產優(yōu)質的效果。

③制曲方法及操作要點

制曲采用厚層通風制曲法，厚層通風制曲就是將曲料置于曲池（也成曲箱）

內，其厚度增至30cm左右，利用通風機供給空氣及調節(jié)溫度，促使米曲霉迅速

生長繁殖。厚層通風制曲有許多優(yōu)越性：成曲質量穩(wěn)定，節(jié)約制曲面積，集中管

理操作方便，勞動強度低，便于實現(xiàn)機械化等。

種曲加入量為0.3%~0.4%,不超過0.5（總原料量），加入的菌種要求具有

安全性，對雜菌抵抗力強，黃曲霉素B1含量小于5%/kg。制曲溫度控制在30℃~

32℃,不超過35℃,制曲時間一般為24h?28h。

4.3.8保溫發(fā)酵

用成曲拌和鹽水或稀糖漿鹽水入池，用12?13°B6鹽水或17°B6稀糖漿鹽

水使醬醋含水量為52%?57虬發(fā)酵容器可用大缸，工廠多用（10?20m）X2mX

3m帶有假底，能通過熱水進行保溫的長方形水泥發(fā)酵池，內表面可涂環(huán)氧樹脂

防止腐蝕。落料品溫要求在40?45℃之間，如果低于40℃,即采用保溫措施，

務必使品溫達到和保持此溫度，使醬醋迅速水解。每天定時定點檢測溫度。

醬醋入池后次日，需要澆淋一次，在前期分解階段一般可再澆淋2?3次。

所謂澆淋就是將積累在發(fā)酵池底下的醬汁，用水泵抽取回澆于醬醋的面層。加入

的速度愈快愈好，使醬汁滿布于醬醋上面，又均勻地分布于整個醬醋之中，以增

加酶接觸面積，并使整個發(fā)酵池內醬醋的溫度均勻。落料后澆淋一次后，可封鹽

發(fā)酵。前期保溫發(fā)酵時間約為5d。

前期發(fā)酵完畢，水解就已基本完成，可進入后期降溫發(fā)酵。后期發(fā)酵應控制

在33℃左右，為酵母菌和乳酸菌的生長創(chuàng)造條件，醬油的風味就可以得到適當

的改善。此時也可利用澆淋發(fā)將制備的酵母菌和乳酸菌液澆于醬醋面層，并補充

食鹽，使總的醬醋含鹽在15%或以上。并保持此溫度進行酒精發(fā)酵及后熟作用。

第2天及第3天再分別澆淋一次，即使菌體分布均勻，又能供給空氣和達到一致。

后期發(fā)酵時間為15d,這樣醬酷成熟效果更好。

發(fā)酵過程中有哪些生物化學變化

發(fā)酵作用

一方面利用米曲霉所分泌的多種酶（蛋白酶和淀粉酶），將蛋白質和淀粉等

高分子物質分解成aa和糖。

另一方面在制曲和發(fā)酵過程中，從空氣中落入的酵母菌和細菌也進行繁殖、

發(fā)酵；

如酵母菌發(fā)酵生成酒精，由乳酸菌發(fā)酵生成乳酸。可見發(fā)酵就是利用這些酶

在一定條件下的作用，分解合成醬油的色、香、味、體。

1）蛋白質分解形成許多aa,因米曲霉所分泌的蛋白酶以中性和堿性為主,

故在發(fā)酵時要防止pH過低。另在蛋白酶系中尚存谷氨酰胺酶，可分解得故aa。

（醬油中另一部分谷氨酸來自原料中的游離谷氨酸）

2）淀粉糖化利用微生物分泌的淀粉酶將殘留碳水化合物分解成葡萄糖、

麥芽糖、糊精等。在糖化后的單糖中除了葡萄糖外，還有果糖及五碳糖。醬油色

澤主要由糖分與aa發(fā)生的美拉德反應構成。另酒精發(fā)酵也需要糖分。淀粉糖化

作用越完全，醬油的甜味越好，體態(tài)越濃厚，無鹽固形物含量越高。

3）脂肪水解原料豆餅、款皮中有殘存粗脂肪.，通過脂肪酶、解脂酶的作

用水解成甘油和脂肪酸，其中軟脂酸、亞油酸與乙醇結合成的軟脂酸乙酷和亞油

酸乙酯是醬油香氣成分的一部分。

4）色素生成醬油色素是在釀造過程中經過了一系列的化學變化產生。

5）酒精發(fā)酵酵母菌在10C以下不能發(fā)酵，僅能繁殖，28?35c時最適于

繁殖和發(fā)酵；以利提高醬油的香氣。在溫度較低的情況下，酵母菌將葡萄糖分解

成酒精和二氧化碳。發(fā)酵機理？酒精一部分被氧化成有機酸；一部分與aa及有

機酸等化合而生成酯，酯對醬油的香氣有重大作用。

當食鹽、總酸較多時，酵母菌繁殖和發(fā)酵能力顯著減退。

葡萄糖一丙酮酸f脫竣酶催化f乙醛f乙醇脫氫酶及輔酶（NADH2）還原一

乙醇

6）酸類發(fā)酵部分細菌繁殖、糖f乳酸、醋酸和琥珀酸等。適量有機酸可

增加醬油風味。但是若控制不當，發(fā)酵醪（醋）pH偏低，導致原料利用率低，

成品質量下降。

4.3.9浸出

醬醋成熟后，利用浸出法將可溶性物質浸出，浸出包括浸泡及濾油兩個工序。

浸出法代替了手工或機械壓榨，節(jié)約了壓榨設備，改變了工人天天需要搬動石塊

的體力勞動，改善了勞動條件，提高了勞動生產率。

浸出工藝流程

水---------------------------------------------------------------

三油，力口熱----------------------------

二油?加熱-------1

成熟醬醋-?第1次浸泡，頭渣土第2次浸泡?二渣+第3次浸泡+殘渣

▼**

第1次濾油第2次濾油第3次濾油

頭油二油三油

a）浸泡

醬醋成熟后，即可加入二油。應先把二油加熱至70?80℃,利用水泵直接

加入。熱二油加入完畢后，發(fā)酵容器仍需要保溫。經過2h,醬醋慢慢地上浮，

然后逐步散開，屬于正?，F(xiàn)象。如果醬醋整塊的上浮后一直不散開，表明發(fā)酵不

良，濾油會受到一定的影響。浸泡時間一般在20h左右。浸泡期間品溫不宜低于

55℃,一般在60C以上。溫度適當提高與浸泡時間的延長，對醬油的色澤的加

深，有著顯著的作用。

b）濾油

浸泡時間達到后，生頭油可由發(fā)酵容器底部放出，流入醬油池中，池內預先

置備好裝食鹽的管筐，把每批所用的食鹽置于筐中，流出的頭油通過鹽層逐漸將

食鹽溶解。待頭油放完后（不宜放的太干），關閉閥門，再加入70?80℃的三油，

浸泡8?12h。濾出二油（備下批浸泡用）。再加入熱水（為防止出渣時太熱，也

可加自來水），浸泡2h左右，濾出三油，作為下批套二油之用。頭油是產品，二

油套頭油，三油套二油，熱水撥三油，如此循環(huán)使用。若頭油數量不足，則應在

濾二油時補充之，此即間歇濾油法。

由于設備周轉的關系，可采用連續(xù)濾油法：浸泡的方式是一樣的，但當頭油

將要濾完，醬渣剛露出液面時，即加入75c左右的三油，浸泡lh,濾出二油，

待二油即將濾完，醬渣剛露出液面時，再加入常溫自來水，放出三油。從頭油到

放完三油總共時間僅8h左右。

浸出原則

盡可能將固體醬醋中的有效成分分離出來，溶入液相，最后進入成品中。

浸出方式

一般有兩種方式。

1）原池浸出直接在原來的發(fā)酵池中浸泡和淋油。

特點對原料適應性強，不管采用何種原料和配比，都能比較順利地淋油；

可省去了移陪操作，節(jié)省人力，但浸出時占用了發(fā)酵池。另浸淋時較高的溫度常

影響到鄰近發(fā)酵池的料溫。

2）移池浸出將成熟醬醋取出，移入專門設置的浸淋池浸泡淋油。

特點要求豆粕或豆餅與秋皮作原料，且配比要求在7:3或6:4,否則會造

成淋油不暢。無原池法缺點。

影響濾油速度的因素

醬醋中有效成分的溶出主要依靠擴散作用。有效成分分子自醬醋向浸泡液中

擴散，是由于醬醋內的有效成分濃度大于周圍液體中的濃度，這種濃度差推動有

效成分的滲出。首先從顆粒表面開始，顆粒內層的成分也逐漸向外滲出，形成自

內向外的濃度梯度，隨著浸泡時間的延長，這種濃度差逐漸變小，有效成分也大

部分進入到浸泡液中。醬油的濾出，是依靠醬醋自身形成的過濾層和溶液的重力

作用自然滲漏的。

影響濾油速度的因素有：

①醬醋黏度成曲質量差、拌曲鹽水量過大、發(fā)酵條件控制不當等，均可造

成醬醋黏滯，濾油緩慢。

②料層厚度醬醋料層厚，濾油速度慢；醋層薄，濾油速度快，但設備利用

率低。

③浸泡溫度溫度高，分子熱運動加快，對有效成分溶出和濾油速度提高有

利。

④浸泡液鹽度食鹽濃度高，有效成份不易溶出，且濾油速度慢。

4.3.10加熱配制

加熱及配制的工藝流程

助鯉劑__________

甜味赳__________

生超抽3成一配制一澄清3量鑒定各級成品

防皿_________f

a）加熱

將濾出的頭油直接用水泵送到加熱裝置，進行加熱，一般升溫到65~70℃,

保溫30min就可以。

加熱的目的

1）滅菌盡管醬油中含較多鹽分，對一般微生物的繁殖能起到一定的抑制

作用。但醬油中微生物種類繁多，故通過加熱滅菌，殺滅多種微生物，防止生霉

發(fā)白。

2）增加色澤生醬油色澤較淺，加熱后部分糖轉化成色素，可增加醬油的

色澤。

3）調和香氣經加熱，可使醬油增加醛、酚等香氣成分，并使部分小分子

締結成大分子，改善口味，除去霉臭味。

4）除去懸浮物醬油中的微細懸浮物或雜質，經加熱后同少量高分子蛋白

質凝結成醬泥沉淀下來，從而使產品澄清透明。

5）破壞酶生醬油中存在著多種酶，經加熱可破壞這些酶系，使醬油質量

穩(wěn)定

加熱溫度

加熱溫度因設備條件、醬油品種、加熱時間長短以及季節(jié)不同而略有差異。

1）一般為65?70℃,30'。

2）連續(xù)式加熱交換器出口溫度80℃；

3）間接式80℃,時間VlOmin。

4）若醬油中添加核酸等調味料增加鮮味，為了破壞醬油中存在的核酸水解酶

一磷酸單酯酶，加熱溫度80℃,20'。

5）高級醬油加熱溫度比普通醬油略低，但均以能殺死產膜酵母及大腸桿菌為

準則。

6）季節(jié)夏季雜菌量大、種類多、易污染，加熱溫度比冬季提高5C。

注意加熱后要及時冷卻，防止醬油在70?80C放置時間較長，導致糖分、

氨基酸及pH等因色素的形成而下降，影響產品質量。

3、加熱設備

國內多用間接蒸汽法加熱，方式有三種：

在加熱容器內安裝蛇管（盤管），帶有蓋和攪拌裝置，通蒸汽加熱，使加熱均

勻。

利用列管式熱交換器加熱，其結構簡單，清潔衛(wèi)生，操作方便，質量好，效率

息J0

板式熱交換器熱交換效率高，但醬油須過濾后才可使用。

夾層鍋加熱蒸汽通入鍋的夾層加熱。

直接通入蒸汽加熱有稀釋作用，若蒸汽不純正，給醬油帶來異味。

4.3.11防腐劑

目前衛(wèi)生部門同意使用（國家專業(yè)標準號GB2760-86）苯甲酸、苯甲酸鈉及

山梨酸鉀及對羥基苯甲酸酯類等，其中常用的是苯甲酸鈉。

苯甲酸鈉通名安息香酸鈉，是白色的結晶性粉末，易溶于水，微帶安息香臭

氣，露置于空氣中沒有什么變化。食用苯甲酸鈉一般按藥用標準為依據，中國藥

典規(guī)定為：苯甲酸鈉含量299幅重金屬含量W20mg/kg,含氯化合物為0.02mol/L

HC1的含量WO.6mL水分Wl.5%,碑鹽含量W2mg/kg,酸堿度為0.Imol/LNaOH

WO.5mlo

苯甲酸鈉在人體中可變成馬來酸而被排除到體外，所以它不會積聚，故衛(wèi)生

部門同意把它作為食品防腐劑，但其用量規(guī)定最高不超過0.1機由于苯甲酸鈉

易溶于水，使用方便，所以是一般工廠常用的防腐劑。

4.3.12貯存及包裝

a)澄清

生醬油加熱后，隨著溫度的增高，醬油中的一些含氮大分子、糊精等會逐漸

形成絮狀凝結物。然后與懸浮物、微生物菌體等雜質結合，逐漸產生凝結物，醬

油變成渾濁,須放置于容器中，靜止數日，使凝結物及其他雜質積聚于容器底部，

成品醬油達到澄清透明的要求。留于容器底部的“醬油渾腳”，含有較多的醬油，

可將這些較濃的渾腳裝入布袋內進行壓濾可回收部分醬油。

影響醬油澄清的因素很多：蒸熟程度；制曲好壞；發(fā)酵情況；加熱溫度；貯

存容器注意，最后要把底部的醬油渾腳再利用。

b)貯存

已經配制合格的醬油，在未包裝以前，要有一定的貯存期，其意義在于：使

微細的懸浮物質緩慢下降，醬油得到進一步澄清；調和風味；在銷售方面，防止

脫銷。

貯藏醬油需要有一個相當數量的貯備，以保障市場的供應，現(xiàn)在使用的設備

是：涂無毒耐腐蝕劑環(huán)氧樹脂漆的大型貯油桶；鋼筋水泥或石砌的水泥池。

c)包裝

(1)袋裝

袋裝醬油具有清潔衛(wèi)生，不易受污染，不易破碎，可以節(jié)約包裝材料，節(jié)約

人工，減少運輸費用的優(yōu)點。袋裝材料為聚乙烯(PE)或聚丙烯(CPP)彈片塑

料薄膜，前者是常用材料。采用全自動液體包裝機。袋裝容量為250ml、450ml、

500ml等規(guī)格。

(2)瓶裝

包裝后的醬油，要瓶體緊湊，由6?12瓶個體變?yōu)榻y(tǒng)一整體，防止了瓶體

間碰撞、晃動導致的瓶體破裂

二、工藝技術指標及基礎數據

(1)生產規(guī)模：40000t/a標準二級醬油。

(2)生產天數：每年300天。

(3)二級醬油日產量：40000除以300天，每日生產量就為140噸。

(4)ZBX66013—87《低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油》質量標準規(guī)定的二級醬油質量指標:

①可溶性無鹽固形物，g/100ml^l5.00

②全氮，g/100ml>1.20

③氨基酸態(tài)氮(以氮計),g/100ml^0.60

(5)蛋白質利用率:78%

(6)二級醬油相對密度(20℃)：1.17

(7)全氮折算系數：6.25

(8)氨基氮生成率為：50%

(9)原料豆粕粗蛋白質含量：48%

(10)原料秋皮粗蛋白質含量：14%

(11)原料豆粕與秋皮投料比例：6:4

第二節(jié)物料衡算

5技術經濟指標

5.1氨基態(tài)氮酸生成率

在醬油的釀造過程中，主要是把原料的蛋白質經過蛋白酶作用，逐漸分解成

陳、氨基態(tài)氮等成分。由于分解受到某些影響，所以不完全，醬油中除氨基態(tài)氮

外，也存在許多蛋白質中間生成物。一般認為醬油中的氨基態(tài)氮含量越高，表示

分解得越好，味道也愈鮮。通過全氮與氨基態(tài)氮地生成比例，可以看出分解的程

度，也能判斷出醬油的質量、出品率等的高低，其計算公式如下：

AN

氨基酸態(tài)氮生成率(%)=77VX100-⑴

式中AN——醬油中的氨基酸態(tài)氮含量(g/100ml)

TN——醬油中的全氮含量(g/100ml)

本設計要求生產的二級醬油其含氨基態(tài)氮0.6g/ml,含全氮1.2g/100ml,其

氨基態(tài)氮生成率為：

0.6

二級醬油氨基態(tài)氮生成率=L2X100=50(%)

5.2原料利用率

原料利用率包括蛋白質利用率(全氮乂6.25=蛋白質)和淀粉的利用率等，

即原料中的蛋白質及淀粉質等成分進入成品中的比例。提高原料利用率是生產中

的一個重要目標。

在整個醬油釀制過程中，原料中蛋白質的損失量比較少，而淀粉質的損失就

比較大，它包括制取期間由于玉米曲霉繁殖所吸收與代謝釋放出的大量熱量和發(fā)

酵期間酵母、細菌等的作用，以及把糖變成酒精與香氣成分等的作用，這些因素

都要損失淀粉。制曲與發(fā)酵時間愈長，淀粉的損失就愈大，而醬油產品中糖分與

無鹽固形物(主成分)卻相對地減少。因此，對發(fā)酵期較長的風味好地醬油其代

表性反而不足。也就是說，風味良好的醬油，以及還原糖于無鹽固形物所表示的

利用率不一定都是高的，很可能還是低的。所以，原料的利用率應以蛋白質利用

率為主，僅以淀粉的利用率作為參考。

a)蛋白質利用率的計算公式

蛋白質利用率(%)=(2)

式中m----醬油實際產量(kg)

TN——實測醬油的全氮含量(g/100ml)

d——醬油相對密度

m'——混合原料含蛋白質總量(kg)

6.25——全氮折算蛋白質系數

以上計算適合于連續(xù)生產，按月統(tǒng)計，例如從每月中總投料多少噸，計算出

蛋白質的總量。從醬油的月產量及實際產量，再算出醬油成品中的平均全氮含量。

b）蛋白質利用率按批計算公式

用于計算每批生產的醬油蛋白質的利用率。

（mxTNmixTNimixTNiS.__

-----+----------------x6.25

1d小da）x]QQ

蛋白質利用率（%）=m，

------------------（3）

式中m---醬油實際產量（kg）

TN——醬油的全氮含量（g/100ml）

d——醬油相對密度

加——二油及三油的產量

TM——二油及三油的全氮含量

d'——產二油及三油的相對密度

如——浸泡借二油及三油的質量

TN。——浸泡借二油及三油的全氮含量

"2——浸泡借二油及三油的相對密度

m,——混合原料含蛋白質總量

6.25一一全氮折算蛋白質系數

5.3醬油出品率

醬油的出油數量（產量）多少，并不能表示出品率的高低，因為它還與原始

投料數、原料的成分含量及成品的質量都有關系，因此，要計算出品率，必須考

慮這些因素，如果產量不變，原料投料數不變，成分含量也不變，則醬油質量愈

高，其出品率也愈高。

醬油可根據成分不同，分別以全氮氨幾臺單機固形物計算出品率，但應以全

氮與氨基態(tài)氮為主。

5.3.1全氮出品率的計算

二級醬油相對密度（20℃）1.17,全氮1.20g/100ml,根據蛋白質利用率,

其計算公式如下：

醬油全氮出品率（kg/kg蛋白質）=蛋白質利用率X15.60

或者以全氮含量直接計算出品率，公式如下：

mx77Vxl.l7

1.2xd（折算標準）醬油量強）

m,混合原料每必蛋白質

---------------------------（4）

式中m——醬油實際產量（kg）

TN——實測醬油的全氮含量（g/100ml）

d——實測醬油的相對密度

1.17一一標準二級醬油的相對密度

1.2一一標準二級醬油的全氮含量（g/100ml）

就一一混合原料所含蛋白質總量（kg）

5.3.2氨基態(tài)氮出品率的計算

二級醬油含氨基態(tài)氮0.6g/100ml,全氮1.20g/100ml,氨基態(tài)氮生成率50%,

根據全氮出品率，計算公式如下：

全氮出品率x氨基態(tài)氮生成率

氨基態(tài)氮出品率（kg/kg蛋白質）=50%

-----------（5）

或者由氨基態(tài)氮含量直接計算出品率，公式如下：

mxANx1.17

0.6x（_（折算標準）醬油量（kg）

m,一混合原料每次播白質

--------------------------------------（6）

式中加---醬油實際產量（kg）

AN一一實測醬油氨基態(tài)氮的含量（g/100ml）

1.17——標準二級醬油的相對密度

0.6——標準二級醬油的氨基態(tài)氮的含量（g/100ml）

d一—實測醬油的相對密度

m，一一混合原料含蛋白質總量（kg）

5.3.3固形物出品