職工食堂管理規(guī)章制度

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第一章總則第一條

為了完善食堂管理，為職工營(yíng)造一個(gè)溫馨、衛(wèi)生、整潔的就餐環(huán)境,特制定本規(guī)定。第二條

本規(guī)定適用于食堂工作人員、在XX就餐的職工。第三條

辦公室、工會(huì)負(fù)責(zé)對(duì)職工食堂進(jìn)行管理，接受食堂工作人員和就餐職工的投訴。第二章食堂工作管理第四條

食堂管理實(shí)行“主管負(fù)責(zé)制”，即由食堂主管對(duì)本食堂飯菜質(zhì)量、衛(wèi)生狀況、就餐環(huán)境、員工配備等全面負(fù)責(zé)，并對(duì)發(fā)生的問題承擔(dān)相應(yīng)責(zé)任.第五條

食堂工作人員負(fù)責(zé)為XX全體職工提供一日三餐.第六條

食堂采購(gòu)要精打細(xì)算，勤儉節(jié)約、適宜，合理安排好每天的用餐量,不造成菜肴變質(zhì)、浪費(fèi)或者份量不夠。第七條

食堂用膳一天三餐，式樣品種要變化多樣，每天蔬菜、魚肉、瓜果必須新鮮、潔凈,無污染、無變質(zhì)、無發(fā)霉，過夜變質(zhì)食物嚴(yán)禁使用。第八條

烹調(diào)菜肴時(shí)，肉魚豆類菜肴做到燒熟煮透,隔餐菜應(yīng)回鍋燒透。食物不油膩，味精等盡量降低使用量。第九條

廚房操作間內(nèi)的設(shè)備、設(shè)施與用具等應(yīng)實(shí)行“定置管理”，做到擺放整齊有序，無油膩、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng),地面做到無污水、無雜物。第十條

餐廳要清潔、衛(wèi)生、通風(fēng),采取多種有效措施，不定期開展消滅蚊子、蒼蠅工作，應(yīng)采用防蠅門簾、紗窗、電子滅蠅器、滅蠅紙、滅蠅拍、定時(shí)噴撒藥劑、實(shí)行垃圾袋裝等各種防護(hù)措施，將餐廳蠅蚊污染減低到最低限度,做到無蒼蠅、無蟑螂、無飛蟲叮咬。第十一條

桌椅表面無油漬、擺放整齊,經(jīng)常清洗；地面每天清掃一次，每周大掃除一次，每月大檢查一次,保持清潔，玻璃門窗干凈，地面干凈、無煙蒂。第十二條

餐具使用后要清洗干凈，不能有洗滌用品殘留，每天消毒二次,未經(jīng)消毒不得使用；消毒后的餐具必須貯存在餐具專用保潔柜中備用,已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放，并有明顯標(biāo)志。第十三條

食堂工作人員要待領(lǐng)導(dǎo)、職工全部用餐完畢,清理好桌面，打掃好衛(wèi)生后方可離開。第十四條

食堂人員每年必須進(jìn)行定期身體檢查，出現(xiàn)不適合食堂工作的情況，解除聘用。第三章就餐管理第十五條

在職工食堂搭伙的所有職工要繳納搭伙費(fèi),具體收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)由主任辦公會(huì)議研究決定。第十六條

XX食堂原則上提供早餐與中餐,但可以為在XX借宿的人員、晚上加班人員或有其它特殊情況的人員提供晚餐。需要晚餐搭伙的，需提前申請(qǐng).第十七條

各處室如有來客需在職工食堂搭伙的，3人（含）以下當(dāng)天向辦公室申請(qǐng),3人以上必須提前一天申請(qǐng)。第十八條

辦公室受理搭伙申請(qǐng)，并負(fù)責(zé)通知食堂工作人員.第十九條

菜肴標(biāo)準(zhǔn)原則上為3葷2素1湯以下.職工要文明就餐,應(yīng)充分考慮當(dāng)天就餐人數(shù)，打菜適量，遇有來客時(shí)盡量少打,避免出現(xiàn)菜肴不夠的現(xiàn)象.第二十條

來客較多,有關(guān)處室又沒有及時(shí)申請(qǐng)的，該處室負(fù)責(zé)人、工作人員應(yīng)先安排客人就餐，自己請(qǐng)食堂人員另外解決。第二十一條

食堂內(nèi)不能隨地吐痰，食物亂堆亂放,亂扔紙屑、垃圾，不得大聲喧嘩。第四章獎(jiǎng)懲第二十二條

食堂工作人員的管理實(shí)行考核評(píng)分?？己藘?nèi)容以本規(guī)定第二章所列要求為準(zhǔn)，具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)由辦公室、工會(huì)制定。第二十三條

考核形式可以采取公開考評(píng)，也可以組成考評(píng)組考核。辦公室要設(shè)置信箱，受理職工意見和投訴等.第二十四條

考核實(shí)行百分制,每月考評(píng)一次.評(píng)分滿90分以上（含）為優(yōu)秀，80分以上（含）為良好，60分以上（含）為及格,60分以下為不及格。第二十五條

連續(xù)三次不及格者，通報(bào)批評(píng)，直至解聘。評(píng)為優(yōu)秀的年終給予適當(dāng)獎(jiǎng)勵(lì)。廚房管理五常法來源：惠泉餐飲發(fā)布時(shí)間：2009-09—1215:22：35查看次數(shù)：372五常法定義1.

常組織即分層次管理（1)

整理身邊物品(2）

區(qū)分要與不要,舍棄不用和不能用的物品2.

常整頓即定置,定位，定量，定進(jìn)出，定標(biāo)識(shí)(1）

將物品分類分區(qū)放置，排列整齊(2)

明確廚房和倉儲(chǔ)物品的數(shù)量(3）

對(duì)需要的物品標(biāo)識(shí),有〈名>有<家〉(4）

庫房井然有序，廚房一目了然(5）

隨時(shí)方便取用3.

常清潔即責(zé)任分擔(dān)(1）

經(jīng)常清掃,消除污染（2)

及時(shí)擦抹，拖干水跡4.

常規(guī)范即制度化(1)

學(xué)習(xí)和執(zhí)行同步（2）

檢查和改正同時(shí)5.

常自律即謹(jǐn)慎守紀(jì)(1）

堅(jiān)持良好習(xí)慣(2）

不斷提高自身素質(zhì)（3）

充分發(fā)揚(yáng)團(tuán)隊(duì)精神為什么要學(xué)習(xí)五常法1。

必須性:（1)

從食品安全的要求看很重要(2）

從餐飲發(fā)展的形勢(shì)看很必要(3)

從餐飲衛(wèi)生的現(xiàn)象看很緊迫(4)

從餐飲管理的需要看很互補(bǔ)(5)

從五常法執(zhí)行的實(shí)踐看可行2。

陋習(xí)現(xiàn)象:(1）

地面積水，又濕又滑（2)

環(huán)境亂,灶面臺(tái)面油污,污物,積塵多（3)

隨手現(xiàn)象普遍：隨手扔,放,倒，丟.(4)

砧板,刀具等用具，容器橫七豎八，著地放，砧板開裂（5）

物品亂放混用：生品，未成品,成品交叉放置（6）

倉庫無擱架，食品著地堆,,不分類,不分架,雜亂無章，個(gè)人衛(wèi)生一般(7)

大廚師，名廚師，主廚師不做衛(wèi)生(8)

找物品費(fèi)時(shí),費(fèi)力，甚至找不到，重復(fù)采購(gòu)（9)

浪費(fèi)損耗多,缺乏成本意識(shí)(10）無更衣習(xí)慣，上廁所不更衣,不洗手3。

時(shí)代趨勢(shì)(1)

各項(xiàng)工作專業(yè)化越來越強(qiáng),職業(yè)化日益明顯(2)

成績(jī)效果越來越體現(xiàn)在學(xué)習(xí)力和執(zhí)行力上合格食堂餐具消毒方法來源：惠泉餐飲發(fā)布時(shí)間：2009—09—1215:21：29查看次數(shù)：311食堂餐具消毒管理方法

餐具清洗后需經(jīng)消毒處理,目的是確保餐具衛(wèi)生，以保障顧客的安全.一般的消毒方式包括物理及化學(xué)藥劑處理，其有效殺菌法有下列幾種:一、煮沸殺菌法以攝氏100℃的沸水煮沸5分鐘以上（如毛巾、抹布)或1分鐘以上（如餐具)進(jìn)行殺菌消毒。二、蒸氣殺菌法以100℃的蒸汽加熱10分鐘以上(如毛巾、抹布等）或2分鐘以上（如餐具）進(jìn)行殺菌消毒。三、熱水殺菌法以80℃以上的熱水加熱2分鐘以上（餐具）進(jìn)行殺菌消毒。四、氯液殺菌法氯液的含氯量不得低于200ppm,浸入溶液中2分鐘以上（餐具）進(jìn)行殺菌消毒。五、干熱殺菌法以85℃以上的干熱,加熱30分鐘以上（餐具）進(jìn)行殺菌消毒食堂倉庫衛(wèi)生管理來源：惠泉餐飲發(fā)布時(shí)間：2009-09—1215:19：47查看次數(shù):155食品廚房餐廳食堂倉庫衛(wèi)生管理及制度食品衛(wèi)生管理①采購(gòu)原料食品，要保證新鮮衛(wèi)生；不得購(gòu)買未經(jīng)有關(guān)部門檢驗(yàn)的肉類,病死、毒死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)品及有異味、腐爛、發(fā)霉、生蟲的原料；各種食品、調(diào)料要符合衛(wèi)生要求,防止過期變質(zhì)；存放食品、原料要做到離地、離墻，干濕物品不得同室存放。②食品要做到生熟分開，以確保食品味美純正.③操作時(shí)要分臺(tái)、分池操作，以免交叉污染；蔬菜類要按一揀、二洗、三切、四浸泡的順序操作。④處理過的原料應(yīng)及時(shí)加工烹調(diào)，烹調(diào)時(shí)要煮熟、煮透,以保證食用安全，以防止中毒.⑤加工好的熟食品要妥善保管,如存放時(shí)間超過1H,要重新回爐加熱處理后才能食用.⑥生、熟食品要分冰箱存放,以防熟制食品受到污染.個(gè)人衛(wèi)生管理①員工須持衛(wèi)生防疫站健康證方可上崗，并定期接受體檢。②員工須接受衛(wèi)生培訓(xùn),保持個(gè)人衛(wèi)生,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被褥、勤換工作服，使自己保持良好的工作風(fēng)貌。③在工作范圍內(nèi)不得隨地吐痰、吸煙、留長(zhǎng)指甲、涂口紅等；工作時(shí)間中嚴(yán)禁談笑打鬧、不得在廚房?jī)?nèi)洗滌衣物。④保持良好的衛(wèi)生操作習(xí)慣,上班時(shí)穿好工作服,戴好標(biāo)識(shí)牌、工帽、口罩，不得對(duì)食品咳嗽、打噴嚏及其它不衛(wèi)生動(dòng)作,不允許用勺直接嘗味。⑤員工有感冒等疾病時(shí)須休假，以免造成食物感染。四不"制度；A采購(gòu)員不買腐爛變質(zhì)、過期或三無原料；B保管驗(yàn)收員不收腐爛、過期或三無原料；C加工人員不用、過期或三無原料；D服務(wù)人員不賣、過期或三無食品。（三)、食品驗(yàn)收每天由主管人員專門驗(yàn)收，確保不短斤少兩,蔬菜感觀好、新鮮;葷菜不變質(zhì)；調(diào)料符合規(guī)格要求，在保質(zhì)期內(nèi)。（四）、食品置放加工與清洗1、食品置放蔬菜、葷菜全部上架，不直接落地。葷菜放進(jìn)冰箱，未加工食品和已加工食品分開擺放，并定點(diǎn)、整齊。按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),有明顯標(biāo)識(shí)登記，生產(chǎn)日期。食品存放實(shí)行”三隔離”

A生熟隔離

B食品與雜物、藥物隔離

C成品與半成品隔離（1)肉等易腐食品的保存必須低溫冷藏，食品化冰之后嚴(yán)禁二次冷凍。(2)大米、南北貨貨等易霉食品的儲(chǔ)存注意干燥防潮。（3)油鹽醬醋等調(diào)味品，加蓋加罩.（4）食品儲(chǔ)存按入庫次序、生產(chǎn)日期和類別，按"先進(jìn)先出"原則擺列整齊。2、食品加工按類進(jìn)行加工、切配,蔬菜先挑出黃、爛葉子，葷菜按要求加工。3、食品清洗葷、素菜清洗池分開；蔬菜做到先浸泡30分鐘,再清洗然后過凈，葷菜在固定的池里清洗，按類擺整齊、挑清、洗凈全部上架。（五）、食品烹飪食品烹調(diào)過程嚴(yán)格防止污染，半成品二次烹調(diào)時(shí)注意煮透。嚴(yán)格遵守食品配備、燒煮及保存時(shí)間和溫度標(biāo)準(zhǔn)。A烹飪需注意煮透煮熟；B盡可能縮短烹飪后的菜肴周轉(zhuǎn)時(shí)間，烹飪后的菜肴必須加蓋以防污染。C如有確實(shí)需要儲(chǔ)存冰箱的食物,必須待徹底冷卻后才能放入冰箱。D上漿腌味的食物如果要隔天使用，不可以加入料酒、蛋，防食物變質(zhì)。E同類食品烹飪多樣化。(六）、開餐服務(wù)1、二次更衣，洗手消毒，穿戴好整潔的衣、帽、手套和口罩。2、放置好熟食，并加蓋.3、開餐中保持良好的服務(wù)態(tài)度，主動(dòng)詢問員工選擇菜樣，熱情微笑服務(wù)。4、開餐中派專人負(fù)責(zé)餐廳及餐桌的衛(wèi)生工作。5、開餐時(shí)間內(nèi),保證有服務(wù)員在熟食間為員工服務(wù)。(七)、食品留樣專人負(fù)責(zé)食品留樣（在取鍋時(shí)提取),并做好記錄，樣品分量不少200克，留樣時(shí)間在48小時(shí)。（八)、餐具餐廳清潔與環(huán)境衛(wèi)生1、先把餐具、炊具分類、實(shí)行”四過關(guān)”：一刷、二洗、三消毒、四保潔，定點(diǎn)整齊擺放。2、餐廳環(huán)境衛(wèi)生清潔,保證桌面、地面干凈并做好桌面消毒,每餐清掃，每周2次大清掃。3、廚房衛(wèi)生（1）每天定時(shí)清洗爐灶、工作臺(tái)、盛器、落水池。（2）設(shè)施干凈、光亮、無雜物、無滑膩。(3)桌面、門窗、貨架清潔無塵,地面干凈無積水，無”四害"（4)熟食盛器消毒后，方能使用。（5）各種器具和抹布必須生、熟專用，并有明顯標(biāo)志。（6）各種器具和抹布用后及時(shí)洗凈，定位安放保潔。（7)廢棄物及時(shí)入專門盛器內(nèi)并加