廚房管理制度

廚房管理制度

廚房管理制度「篇一」

酒店廚房管理制度

1:崗位職責(zé)

2：廚房考勤制度

3：廚房著裝制度

4：廚房衛(wèi)生管理制度

5：食品原料管理與驗收制度

6；廚房防火安全制度

7：廚房設(shè)備及用具管理制度

8：廚房獎懲制度

9：廚房員工考核管理制度

10；廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度

11：廚房處罰評分標(biāo)準(zhǔn)

一、行政總廚

直接領(lǐng)導(dǎo)：董事會或總經(jīng)理管理對象：各廚師長聯(lián)系范圍：公司各部門

工作職權(quán)：

1、據(jù)公司董事會或總經(jīng)理指示，負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)日常工作調(diào)節(jié)，部門溝

通，做到“上傳下達(dá)”6

2、師隊伍技術(shù)培訓(xùn)規(guī)劃和指導(dǎo)。

3、負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)菜品、原料研究開發(fā)、廚政管理研究工作。

4、組織酒店對關(guān)鍵原料品質(zhì)的鑒定工作。

5、對酒店廚師系統(tǒng)的考察和考核評級作總體把關(guān)和控制。

6、與酒店總經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)事件。

7、負(fù)責(zé)組織對菜品的設(shè)計和審計工作，不斷了解菜品動態(tài)和動向。

工作職責(zé)：

1、進(jìn)行廚政作業(yè)管理的巡察、解決各種疑難技術(shù)問題。

2、進(jìn)行廚師脫產(chǎn)培訓(xùn)、在崗培訓(xùn)指導(dǎo)。

3、調(diào)節(jié)各廚房廚師的人員配置，并將處理意見報公司總經(jīng)理審定。

4、組織制定酒店原料的采購，供應(yīng)與存儲規(guī)劃，并對其作業(yè)管理流程進(jìn)行密

切監(jiān)控。

5、對酒店菜品烹飪作業(yè)過程進(jìn)行檢查、指導(dǎo)、確保酒店菜品數(shù)量與品質(zhì)的正

常供應(yīng)。

6、根據(jù)總公司規(guī)劃，定期組織菜品研究與開發(fā)，并負(fù)責(zé)完成各個時期菜品研

發(fā)責(zé)任指標(biāo)。

7、根據(jù)公司總經(jīng)理指示，參與和組織國家級和國際大型餐飲，食品學(xué)術(shù)研討

交流會議與活動Q

8、對酒店重大烹飪作業(yè)任務(wù)親自指揮指導(dǎo)。

9、負(fù)責(zé)對廚政管理制度執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督和糾正。

二、廚師長

直接領(lǐng)導(dǎo)；總廚（無總廚由總經(jīng)理）管理對象；廚房各組組長聯(lián)系范圍；酒

店各部門

工作職權(quán)：

1、負(fù)責(zé)各小組組長的考勤考績工作，根據(jù)他們工作表現(xiàn)的好壞，正確行使表

揚(yáng)和批評、獎勵或處罰職權(quán)。2、全權(quán)處理各廚房的H常業(yè)務(wù)工作并做好事前工作

安排。

3、合理調(diào)動，安排各小組組長、廚師、廚工的人員配置。

4、現(xiàn)場檢查、督導(dǎo)廚房的各種準(zhǔn)備工作°

工作職責(zé)：

1、根據(jù)酒店的特點和要求，制定零餐和宴會菜單。

2、制定廚房的'操作規(guī)程及崗位職責(zé)、確保廚房工作正常進(jìn)行。

3、巡視檢查廚房工作情況，合理安排人力及技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。

4、檢查廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況，制定年度訂購計劃。

1.酒店餐廳服務(wù)員和廚師須持有效食品衛(wèi)生健康證方能上崗,餐廳服務(wù)人員的

健康證復(fù)印件由酒店財務(wù)保管；

2.酒店餐飲工作人員須定期接受食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)；

3.廚師和餐廳服務(wù)員工作前必須用肥皂或洗手液洗手,洗手時間須超過1分鐘,

須清洗手指到手腕以上部位；

4.廚師和餐廳工作人員不能留長指甲，戴手鏈戒指等手上飾物；

5.廚師進(jìn)入廚房須著廚衣,戴廚帽,額前頭發(fā)應(yīng)該全部罩在廚帽里,廚衣應(yīng)每天

一換；

6.廚師和餐廳服務(wù)員，如手指流血化膿,須帶塑料手套方可接觸食品；

7.廚房內(nèi)不可抽煙,不可放置任何與工作無關(guān)的物品；

8.有冷菜間的必須要有二次更衣。食品操作時必須帶口罩。

（二）原料采購渠道和驗收和儲存

1.向正規(guī)超市或正規(guī)供應(yīng)商采購,根據(jù)當(dāng)?shù)厥称沸l(wèi)生監(jiān)督部門要求,向供應(yīng)商索

要相關(guān)食品檢疫合格證；

2.廚師負(fù)責(zé)驗收食品原料質(zhì)量,變質(zhì)食品拒絕進(jìn)貨；

3.糧食、干貨、調(diào)料須放入容器加蓋存放；

4.冷凍冰箱內(nèi)原材料須用食品保險膜覆蓋或裝入食品盒內(nèi)，加貼標(biāo)簽，注明品名

和進(jìn)貨日期；

5.冷藏冰箱應(yīng)該生熟分開、葷素分層、食品覆膜加蓋;

6.冰箱內(nèi)剩菜原則不過48小時,須貼入庫標(biāo)簽,取出后須充分加熱后方可再次

食用；

（三）原料加工

1.蔬菜切配前,須在水池內(nèi)浸泡20分鐘；

2.雞蛋須清洗干凈,放入干凈的容器內(nèi)存房；

3.生鮮食品切配后必須對刀具和案板進(jìn)行消毒；

4.酒店應(yīng)專門配備熟食和水果切配的刀具和砧板,每次使用后都要消毒；

（四）餐具洗滌和設(shè)備清潔消毒、存儲

1.所有餐廳和員工餐使用的餐具都須經(jīng)過消毒放可使用；

2.餐具清洗消毒的程序是:刮一一清理剩余食品垃圾、洗一一用洗滌劑清洗油

污、沖一一用流動水將餐具上的洗滌劑沖干凈、消一一物理消毒30分鐘（紅外線消

毒柜）、潔----保潔

3.餐具消毒后應(yīng)保持干燥,入柜；

4.廚房操作臺每日化學(xué)消器一次，使用84消毒液擦洗；

5.廚房內(nèi)抹布每日清洗消毒一次,并晾掛；

6.廚房砧板每日消毒一次,消毒完畢豎放或掛起；

7.廚房冰箱每月化霜清潔一次；

8.廚房內(nèi)櫥柜每周清理清潔一次;

（五）餐廳廚房消防管理

設(shè)備定期檢查維護(hù)

1,煤氣灶具和管道一一廚師每日檢查一次,工程每周檢查一次,設(shè)立檢查記錄本;

2.排油煙機(jī)每月清洗油污一次,并記錄；

（六）收市檢查

1.設(shè)立收市檢查記錄木，廚師工作結(jié)束關(guān)閉煤氣閥門和總間關(guān)門窗,關(guān)燈光,并

做記錄；

2.夜市結(jié)束值班經(jīng)理必須檢查收市情況；

3.消防工具的配置和培訓(xùn)

1）餐廳廚房放置干粉滅火器、石棉毯、黃沙桶；

2）餐廳和廚房工作人員須了解上述物品的存放地點和使用方法。

廚房管理制度「篇三」

操作間：

-、不采購過期霉變劣質(zhì)食品及原料。

二、炊事員持健康證上崗，講究個人衛(wèi)生。

三、廚房用具、物品擺放整齊，確保廚房餐具、環(huán)境清潔衛(wèi)生。

四、按《沼氣灶安全使用手則》使用沼氣灶。

五、非管理人員、操作人員不得擅自入內(nèi)。

餐廳：

一、排隊領(lǐng)飯。

二、入座就餐。

三、言談舉止禮貌文雅。

四、節(jié)約用餐，不隨便倒飯菜。

五、碗筷按指定位置擺放整齊。

六、愛護(hù)餐廳公共設(shè)施。

七、保護(hù)餐廳內(nèi)干凈衛(wèi)生C

廚房管理制度「篇四」

水臺是海鮮加工的初始地，廚師應(yīng)努力增強(qiáng)對海鮮品種的識別能力與宰殺技

術(shù)，做到干凈利落快速保質(zhì)。水臺還應(yīng)與其它部門積極配合，做好禽肉等原料的初

始加工。

1、接海鮮單后，由水臺領(lǐng)班親自分單至每個人具體負(fù)責(zé)按統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)手法，進(jìn)

行案殺、清理、分夾。

2、水臺領(lǐng)班必須指定1人負(fù)責(zé)、將加工好的原料分送至砧板、刺身臺，上什

并附菜夾。

3、送上什的原料一定耍附海鮮單。

4、水臺刺身規(guī)定：龍蝦把頭擰下來洗凈即可送刺身臺，貝類肉洗凈，連殼送

至刺身臺Q

5、要妥善處理活海鮮，定時檢查調(diào)理活養(yǎng)海鮮的情況，做到現(xiàn)用現(xiàn)殺，保證

質(zhì)量供應(yīng)及時。

6、對禽類等其它原料要加工精細(xì)，注意檢查洗凈滿足供應(yīng)。

7、下腳料要妥善處理，做到物盡其用，不得浪費(fèi).

8、收檔后時使用的刀具皿具要及時清洗，不得生銹，妥善保管。

9、對已死的海鮮要嚴(yán)格按程序保存，要盡心盡責(zé)杜絕因保存問題使原料降低

使用率。

10、貨架、菜筐、魚池、水池及時清理，碼放整齊保持工作場地的清潔衛(wèi)生，

不得有臟亂差的現(xiàn)象，關(guān)閉水電開關(guān)才能離崗。

廚房管理制度「篇五」

一、廚房考勤制度

1、廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。

2、穿好工作服后，應(yīng)向組長或廚師長報到或總體點名。

3、根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下,不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。

4、上班時應(yīng)堅守工作崗位,不脫崗,不串崗,不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事,如會客,看

書報,下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌

曲、小調(diào)。

5、因病需要請假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的

有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理Q請假應(yīng)

寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>

6、需請事假的,必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準(zhǔn)后方有效,未經(jīng)批準(zhǔn)

的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。

7、根據(jù)工作需要,需廷長工作時間的,經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意,可按加班或計時銷假處理。

8、婚假,產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關(guān)規(guī)定。

9、本制度適用于廚政部的所有員工。

二、廚房著裝制度

1、上班時需穿戴工作服幅在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整

潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

2、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

3、工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣°

4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴,不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點，禁

止著工裝進(jìn)入前廳。

5、必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。

6、違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。

三、廚房衛(wèi)生管理制度

1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。

2、地面天花板、墻壁、門窗應(yīng)堅固美觀,所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實蜜封，

并保持整潔，以免嶂螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出,

3、定期清洗抽油煙設(shè)備。

4、工作廚臺,櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應(yīng)特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。

5、食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必

須保持請清潔、衛(wèi)生。

6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋

容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

7、凡易腐敗的食物,應(yīng)儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲放,

防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。

8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面

或污垢接觸Q

9、應(yīng)備有密蓋污物桶，涌水桶,湘水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜,如需要隔夜

清除,則應(yīng)用桶蓋隔離，潮水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。

10、員工工作時，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔,不得留長發(fā)、長指甲，工作時避免讓手

接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

11、在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。

12、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩6

13、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次,至少二次清潔完畢,用具應(yīng)集中處置,殺蟲

劑應(yīng)與洗滌劑分開放置,并指定專人管理。

14、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿,亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物

等Q15有傳染病時,應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作Q

廚房管理制度「篇六」

為加強(qiáng)考勤管理，維護(hù)工作秩序，提高工作效率，特制定本制度。

一、公司員工務(wù)必自覺遵守勞動紀(jì)律，按時上下班，不遲到，不早退，工作時

光不得擅自離開工作崗位，外出辦理業(yè)務(wù)前，須經(jīng)本部門負(fù)責(zé)人同意。未經(jīng)相關(guān)領(lǐng)

導(dǎo)同意而擅離崗位的，則按遲到或早退論處。遲到或早退5分鐘至30分鐘內(nèi)，按

10元/次處以罰款。

二、遲到或早退30分鐘以上，按曠工半天處理。

三、未經(jīng)批準(zhǔn)私自調(diào)班、調(diào)休者記過一次。代他人簽到或委托他人簽到打卡者

每次按曠工一天論處。

四、周一至周六為工作日，周日為休息日。公司周日和夜間值班由辦公室統(tǒng)一

安排，市場營銷部、廚務(wù)部、采購部、物流中心周日和夜間值班由各部門自行安

排，報分管領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后執(zhí)行。節(jié)日值班由公司統(tǒng)一安排。

五、嚴(yán)格請、銷假制度。員工因私事請假1天以內(nèi)的（含1天），由部門負(fù)責(zé)

人批準(zhǔn)：1天以上3夭以下（含3天），由副總經(jīng)理批準(zhǔn)：3天以上的，報總經(jīng)理

批準(zhǔn)。副總經(jīng)理和部門負(fù)責(zé)人請假，一律由總經(jīng)理批準(zhǔn)。請假員工事畢向批準(zhǔn)人銷

假，并在事畢后將請假手續(xù)交相關(guān)考勤部門備案。未經(jīng)批準(zhǔn)而擅離工作崗位的按曠

工處理。

六、1個月內(nèi)遲到、早退累計達(dá)3次者，扣發(fā)5天的基本工資：累計達(dá)3次以

上5次以下者，扣發(fā)10天的基本工資；累計達(dá)5次以上10次以下者，扣發(fā)當(dāng)月

15天的基本工資；累計達(dá)10次以上者，扣發(fā)當(dāng)月的基本工資。

七、曠工半天者，扣發(fā)當(dāng)天的基本工資、績效工資和獎金；每月累計曠工1天

者，扣發(fā)5天的基本工資、績效工資和獎金，并給予1次警告處分：每月累計曠工

2天者，扣發(fā)10天的基本工資、績效工資和獎金，并給予記過1次處分；每月累

計曠工3天者，扣發(fā)15天的基本工資、績效工資和獎金，并給予記大過1次處

分；每月累計曠工3天以上者，扣發(fā)當(dāng)月的基本工資、績效工資和獎金，并予以辭

退。

八、工作時光禁止打牌、下棋、串崗聊天等做與工作無關(guān)的事情。如有違反者

當(dāng)天按曠工1天處理：當(dāng)月累計2次的，按曠工2天處理：當(dāng)月累計3次的，按曠

工3天處理。

九、參加公司組織的會議、培訓(xùn)、學(xué)習(xí)、考試或其他團(tuán)隊活動。如有事請假

的，務(wù)必提前向組織者或帶隊者請假。在規(guī)定時光內(nèi)未到或早退的，按本規(guī)定第

一、二條處理。未經(jīng)批準(zhǔn)擅自不參加的，視為曠工，按照本制度第五條規(guī)定處理。

十、員工的考勤狀況。由各部門負(fù)責(zé)人進(jìn)行監(jiān)督、檢查，部門負(fù)責(zé)人對本部門

的考勤要秉公辦事，認(rèn)真負(fù)責(zé)c如有弄虛作假、包庇袒護(hù)遲到、早退、曠工員工

的，一經(jīng)查實，按處罰員工的雙倍予以處罰。凡是受到本制度第五條、第六條、第

七條規(guī)定處理的員工，取消本年度年假資格。

十一、事假1天（含）以上，3天以下，扣除其假期內(nèi)基本工資；3天（含）

以上，扣除其假期內(nèi)基本工資、績效工資和獎金。病假需憑縣級（含）以上醫(yī)院證

明，請假3天以上者發(fā)放其假期一半基本薪資。（備注：警告1次罰款人民幣10

元，記過1次罰款人民幣30元，記大過1次罰款人民幣90元；警告3次折合記過

1次，記過3次折合記大過1次，全年累計記大過3次者予以群退。扣罰金額當(dāng)月

獎給表現(xiàn)較為優(yōu)秀之員工°）

廚房管理制度「篇七」

一、廚部員工應(yīng)關(guān)心本酒店榮譽(yù)、具有主人翁意識、愛護(hù)公司財產(chǎn)，遵守公司

各項管理條例，具有敬業(yè)精神和職業(yè)道德。

二、員工按照廚部制定的作息時間按時上下班，不遲到早退、不擅離職守、不

串崗離崗，值班時間視為上班時間，應(yīng)嚴(yán)格按值班制度執(zhí)行。

三、上班時間穿工衣、戴工帽、配帶工號牌，按正常操作程序進(jìn)行操作，愛護(hù)

廚房設(shè)備和工具，節(jié)約用水、電、油、氣，做到無長明燈，無長流水。

四、一班時間一律不允許做與本職工作無關(guān)的私事。（如抽煙、吃零食、接、

打電話及會客）酒店嚴(yán)禁在廚房內(nèi)打架、嬉鬧、偷吃、偷拿，浪費(fèi)原材料。不在廚

房部非工作區(qū)域內(nèi)逗留。

五、注意個人衛(wèi)生、不允許留長發(fā)、長指甲，工衣整洗、勤換。不允許穿拖

鞋、涼鞋上崗，不許穿工作服在大廳內(nèi)逗留。

六、嚴(yán)格執(zhí)行國家規(guī)定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。對不合格材料嚴(yán)禁加工和銷售，對因工作疏

忽造成的食物中毒者追究當(dāng)事人責(zé)任。

七、廚房部員工應(yīng)服從管理人員安排和調(diào)動，按時完成上級交待各項任務(wù)，不

得無故拖延和終止工作，對犯有過失的員工，只要事實確鑿，必須無箱件簽名，不

得以任何事由拒絕。

八、公司規(guī)定的其它管理條例應(yīng)嚴(yán)格遵守。

（一）崗位職稱：行政總廚

報告上級：總經(jīng)理或副總經(jīng)理；

督導(dǎo)下級；廚房全體員工；

同相關(guān)部門聯(lián)系：銷售部、財務(wù)部、工程部、人事部、餐廳部、采購部。

素質(zhì)要求：

（1）文化程度：具有普通院校大專以上或同等學(xué)歷。

（2）專業(yè)知識：具有餐飲專業(yè)知識，通曉烹調(diào)學(xué)、食品營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)，熟知餐

飲相關(guān)的法律法規(guī)和制度，且具有計劃、監(jiān)督、營銷、人事、服務(wù)、工資、食品成

本控制、保養(yǎng)和衛(wèi)生的相關(guān)知識。

（3）任職經(jīng)驗：有5-10年廚房管理工作經(jīng)驗，知曉食品加工全部過程。

（4）其它要求：懂得廚房的.布局、規(guī)劃、前期工程設(shè)計，具有較強(qiáng)的管理能

力、社會活動能力、領(lǐng)導(dǎo)能力、協(xié)調(diào)能力、業(yè)務(wù)開拓能力、計算機(jī)應(yīng)用能力、實際

工作能力及嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鲬B(tài)度和高度的責(zé)任感。

主要職責(zé)：

（1）制定本部各項規(guī)章制度，健全完善內(nèi)部管理。

（2）制定年度、月度的營業(yè)計劃，領(lǐng)導(dǎo)全體員工完成各項工作任務(wù)和經(jīng)營指

標(biāo)。

（3）分析年度、月度經(jīng)營狀況，嚴(yán)抓成本，推廣食品銷售，根據(jù)季節(jié)性市場

變化制定促銷計劃，編制菜單°

（4）控制食品標(biāo)準(zhǔn)，正確掌握毛利率，加強(qiáng)物料管理，降低費(fèi)用，增加贏利

率Q

（5）抓好食品衛(wèi)生和安全生產(chǎn)工作，貫徹執(zhí)行餐飲各項衛(wèi)生制度，加強(qiáng)消防

培訓(xùn)，提高員工衛(wèi)生、消防安全意識，確保各部位的安全。

（6）積極聯(lián)系各部門，配合各部工作，督導(dǎo)員工養(yǎng)成互幫互助的作風(fēng)，為店

的整體建設(shè)做出貢獻(xiàn)。

注意事項（補(bǔ)充說明履行本崗位職責(zé)需注意的問題）；

（1）經(jīng)常性的檢查設(shè)備、設(shè)施的保養(yǎng)與維修，使之處于完好的工作狀態(tài)，并

合理使用，防止意外事故發(fā)生c

（2）抓好員工隊伍的整體建設(shè)，熟練掌握員工的思想狀況，工作表現(xiàn)及業(yè)務(wù)

水平，加強(qiáng)員工職業(yè)道德教育持之以恒的培訓(xùn)、考核和選拔人才，組織各種活動,

激發(fā)員工的工作積極性，加強(qiáng)集體凝聚力。

評估標(biāo)準(zhǔn)；

（1）各項規(guī)章制度與內(nèi)部管理完善。

（2）年度與月度工作計劃切實可行。

（3）食品成本控制得力，毛利控制在正常范圍。

（4）與季節(jié)市場變化相匹配的促銷計劃為酒樓贏得利潤。

（5）確保食品衛(wèi)生和安全生產(chǎn)。

（6）員工隊伍建設(shè)取得顯著成效，通過培訓(xùn)選拔人才，提高戰(zhàn)斗力。

（7）年度與月度經(jīng)營分析切合實際，并對以后工作提供決策依據(jù)。

（二）崗位職稱：樓面總廚

報告上級；行政總廚；

督導(dǎo)下級：各崗位主管；

同相關(guān)部門聯(lián)系：餐廳部、采購部、財務(wù)部、銷售部。

素質(zhì)要求：

（1）文化程度：高等院校烹調(diào)專業(yè)畢業(yè)。

（2）專業(yè)知識：具有餐飲全面性的專業(yè)知識，精通烹飪知識，通曉食品生產(chǎn)

加工過程;精通一個菜系、旁選兩個以上菜系的制作工藝；

（3）任職經(jīng)驗：具有3年以上廚房管理工作經(jīng)驗。

（4）其它要求：

a、熟知餐飲業(yè)各項法規(guī)制度及本部各項規(guī)章制度，具有嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鲬B(tài)度和高

度的責(zé)任感；

b、對部門的物料存放處、數(shù)量及采購計劃能全面了解，有較高的組織安排能

力，處事大公無私、心想集體、不計個人。

主要職責(zé)：

（1）負(fù)責(zé)部門的全面生產(chǎn)工作，抓好員工的思想教育，了解員工的思想動態(tài);

（2）做好勞動調(diào)配，每日不定時到各生產(chǎn)部門巡查工作，密切聯(lián)系各部門廚

師，發(fā)現(xiàn)問題及時上報果斷解決，不斷改進(jìn)出品質(zhì)量、衛(wèi)生;

（3）負(fù)責(zé)指揮烹調(diào)工作，聽取賓客建議和餐廳保持密切聯(lián)系，檢查各種大型

重要的宴會技術(shù)力量的安排情況，控制采購物品質(zhì)量，掌握各部銷售收入、成本利

率：

（4）每次召開多次生產(chǎn)部門責(zé)任關(guān)于食品質(zhì)量的專題會議，聽取報告，傳達(dá)

上級指示，聽取收集意見，提出整改方案；

（5）健全食品質(zhì)量檢查制度和食品質(zhì)量事故的獎懲制度，視其責(zé)任大小及損

失程度做出處理及整改。

（6）每周二與采購部門有關(guān)人員一起巡視市場，了解市場原料價格情況，發(fā)

掘新產(chǎn)品，不斷開發(fā)新潮菜點，使酒樓菜點滿足消費(fèi)者的需求。

（7）加強(qiáng)各生產(chǎn)部門管理和業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)，控制各部門日常的食品出品質(zhì)

量，抓好員工的紀(jì)律及衛(wèi)生工作；

（8）配合行政總廚，完善內(nèi)部管理，配合各部門提供一流的飯菜，做好設(shè)備

物料的保養(yǎng)，具有高度的生產(chǎn)安全意識，防范意識。

注意事項（補(bǔ)充說明履行本崗位職責(zé)需注意的問題）；

（1）熟知各種原料的產(chǎn)地、性質(zhì)、加工烹制方法，全面掌握菜品的生產(chǎn)工

藝，并且有技術(shù)創(chuàng)新能力°

（2）對廚房設(shè)備設(shè)施的安全性，正確操作方法全面了解，發(fā)生事故能正確及

時無誤的處理,、解決。

評估標(biāo)準(zhǔn)；

（1）能及時發(fā)現(xiàn)工作流程及員工思想上的問題并果斷采取措施，防止問題的

擴(kuò)大，避免造成不良影響。

(2)嚴(yán)把原料驗收與出品質(zhì)量關(guān)，發(fā)現(xiàn)問題及時解決。

(3)合理控制原料成本。

(4)不斷開發(fā)新菜點。

(5)內(nèi)部管理完善。

(6)設(shè)備保養(yǎng)得當(dāng)，能夠保證安全生產(chǎn)。

(三)崗位職稱：主管

報告上級：樓面總廚；

督導(dǎo)下級：廚師及廚工：

同相關(guān)部門聯(lián)系：餐廳部、采購部、工程部。

素質(zhì)要求：

(1)文化程度：中等專業(yè)技術(shù)學(xué)校烹飪專業(yè)或同等學(xué)歷。

(2)專業(yè)知識，接受過餐飲烹調(diào)的專業(yè)培訓(xùn)，懂得成本核算，物料管理。

(3)任職經(jīng)驗：有一定的廚房管理工作經(jīng)驗。

(4)其它要求：

as熟知餐飲業(yè)的各項法規(guī)及部門各項規(guī)章制度；

b、有高度的主人翁責(zé)任感和嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鲬B(tài)度、良好的人際關(guān)系；

c、有一定的組織能力、坦蕩的胸懷，對人對事公正無私，不計個人利益。

主要職責(zé)：

（1）聽從上級的督導(dǎo)，完成交付的各項工作任務(wù)。做好員工的思想工作；

（2）負(fù)責(zé)所轄范圍的日常管理工作及全面性的技術(shù)指導(dǎo)；

（3）做好崗位人員的調(diào)配，安排好工作并進(jìn)行經(jīng)常性檢查，保證廚房的正常

運(yùn)轉(zhuǎn)；

（4）與餐廳保持經(jīng)常性的密切聯(lián)系，掌握賓客對菜品的反饋建議，提高個別

菜品的質(zhì)量；

（5）做好下屬見習(xí)生的崗位業(yè)務(wù)技術(shù)培訓(xùn)，學(xué)習(xí)的組織工作，定期進(jìn)行崗位

考核；

（6）配合廚師長做好驗收及檢查各部位的原料儲存情況；

（7）做好每日的原料清點.、銷售記錄、申請購貨、原料領(lǐng)取等單據(jù)的填寫工

作；

（8）掌握食品儲存質(zhì)量、數(shù)量情況，協(xié)助有關(guān)部門的盤點工作Q

注意事項（補(bǔ)充說明履行本崗位職責(zé)需注意的問題）：

（1）能正確熟練的操作設(shè)備、設(shè)施，并知地點，并能合理保養(yǎng)、簡單維修。

（2）嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生制度，安全條例，下班前嚴(yán)查水、電、油、氣的關(guān)閉是否

安全6

評估標(biāo)準(zhǔn)：

（1）崗位人員調(diào)配合理，能夠做到人盡其才，員工思想穩(wěn)定。

（2）見習(xí)生的崗位技術(shù)培訓(xùn)效果顯著，達(dá)到崗位考核標(biāo)準(zhǔn)要求。

（3）能夠及時掌握賓客對菜品的反饋信息，并果斷采取措施，提高菜品質(zhì)

量。

（4）每日原料清點、銷售記錄、申請購貨、原料領(lǐng)取等各單據(jù)填寫認(rèn)真，無

遺漏。

（5）對各部位原料儲存的質(zhì)量、數(shù)量等了如指掌6

（四）崗位職稱：后鍋

報告上級：主管；

督導(dǎo)下級：打荷、砧板廚師；

同相關(guān)部門聯(lián)系，餐廳部、采購部。

素質(zhì)耍求：

（1）文化程度；中?；蚋咧幸陨蠈W(xué)歷。

（2）專業(yè)知識：受過餐飲專業(yè)培訓(xùn)，精通一種菜系的制作工藝。

（3）任職經(jīng)驗：受過烹飪專業(yè)訓(xùn)練，并具有業(yè)務(wù)創(chuàng)新能力。

（4）其它要求：

a熟知餐飲業(yè)衛(wèi)生法規(guī)。

b具有較高的職業(yè)道德水準(zhǔn)、吃苦耐勞，能與同事和平共處，具有較強(qiáng)的敬業(yè)

精神。

主要職責(zé):

（1）在樓面總廚和上級主管負(fù)責(zé)人的領(lǐng)導(dǎo)下，聽從指揮，嚴(yán)格按照菜式規(guī)定

要求、烹調(diào)方法、烹制菜肴，保證出品質(zhì)量。

（2）掌握所烹制菜系的基本特點，并熟知本店經(jīng)營菜式的烹制要領(lǐng)和技術(shù)要

求，抓好各種出菜成品的標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)到味感、質(zhì)感、觀感、營養(yǎng)衛(wèi)生的標(biāo)準(zhǔn)。

（3）熟悉主料、配料、調(diào)味的使用，掌握炒、燔、炸、烹、爆等24種基本烹

調(diào)技法，了解嫩滑爽、軟糯爛、酥松脆等烹調(diào)特點。

（4）做好開發(fā)性原料的組織計劃;保證所需用具的潔凈與使用功能;保證上菜

的速度，在規(guī)定的時間內(nèi)完成頭菜及尾菜的'上菜任務(wù)。

（5）做到幫上教下、以身作則，帶好助理見習(xí)生、互相協(xié)助，提高工作效

率，按時完成上級交辦的各項工作任務(wù)。

（6）嚴(yán)格按照菜品主、犍料的投料比例、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)烹制菜肴;做到安全、衛(wèi)

生、節(jié)能。

注意事項（補(bǔ)充說明履行本囪位職責(zé)需注意的問題）：

（1）熟知本部門的專業(yè)知識和安全消防、衛(wèi)生法規(guī)。

（2）熟知本班組水、電、氣、油等能源的使用操作。

評估標(biāo)準(zhǔn)：

（1）所烹調(diào)菜肴的烹調(diào)方法與口味符合菜式規(guī)定、能夠保證出品質(zhì)量。

（2）能夠控制菜品成本。

（3）熱心傳幫帶工作。

（五）崗位職稱：打荷

直接上級；主管；

同相關(guān)部門聯(lián)系：傳菜組、洗碗間。

素質(zhì)要求：

（1）文化程度：中專以上文化程度。

（2）專業(yè)知識：接受過專業(yè)培訓(xùn)，掌握菜品的上菜程序，應(yīng)知應(yīng)會上漿、掛

糊、拍粉:對調(diào)味品的名稱、用途、特征熟知:能掌握煮、炸、焯、涮等基本烹調(diào)技

法。

（3）任職經(jīng)驗：具備檢查食品衛(wèi)生、控制菜肴數(shù)量、質(zhì)量、合理安排出菜順

序，及時無誤出品的業(yè)務(wù)能力c

（4）其它要求：

a、熟知餐飲業(yè)衛(wèi)生法規(guī)，本部本職各項制度。

b、熱愛廚師行業(yè)，能吃苦耐勞，聽從指揮。

主要職責(zé)：

（1）在主管負(fù)責(zé)人及后鍋的督導(dǎo)下，做好本職工作，熟知餐前后鍋的各種物

料的配備情況及基本菜肴烹制技法。

（2）負(fù)責(zé)菜肴的必備餐具，調(diào)味領(lǐng)用，在規(guī)定時間內(nèi)準(zhǔn)備齊全，對成品菜肴

的外形、衛(wèi)生、盤邊進(jìn)行形象設(shè)計，使菜肴達(dá)到美觀誘人的程度。

（3）與砧板、后鍋、調(diào)味保管密切配合，負(fù)責(zé)日常原料的統(tǒng)計。申領(lǐng)計劃，

對所存物料能詳知數(shù)量、保質(zhì)日期。

注意事項（補(bǔ)充說明履行本崗位職責(zé)需注意的問題）：

（1）與傳菜部保持良好的配合關(guān)系，做到出菜及時準(zhǔn)備，對更換菜品及時與

砧板、傳菜員通知，對催加急菜品應(yīng)告知后果，速做速上。

（2）熱愛本職工作，愛護(hù)設(shè)備、設(shè)施，搞好區(qū)域衛(wèi)生，主動自覺協(xié)助同事作

好本職工作，月底協(xié)助盤點工作。

評估標(biāo)準(zhǔn)：

（1）餐前準(zhǔn)備工作充分，餐具與調(diào)味品領(lǐng)用品種及數(shù)量得當(dāng)。

（2）各菜式配備合理無差錯。

（3）成品菜肴的外形、衛(wèi)生、裝飾美觀誘人。

（4）對所存物料詳知數(shù)量、保質(zhì)期限，日常原料的統(tǒng)計與申購工作能夠圓

滿。

廚房管理制度「篇八」

烹調(diào)衛(wèi)生制度；

一、注意儀器新鮮，變質(zhì)儀器不蒸，不下鍋，不烘烤。

二、燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生。

三、隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應(yīng)。

四、不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。

五、工作結(jié)束，調(diào)料容器加蓋，灶上灶下沖洗清掃干凈。

食品冷藏衛(wèi)生制度：

一、食品應(yīng)分類保存，半成品與原料存放，生熟嚴(yán)格分開6

二、冰箱或冷庫由專人負(fù)責(zé)檢查定期化霜，保持霜薄氣足，使其無異味、臭

味。

三、食品做到先進(jìn)先出先用，己變質(zhì)或不新鮮的食品不得放入庫或冰箱內(nèi)，食

品不得與非食品一起存放，私人食品不準(zhǔn)放入冰箱或冷庫。

食品挑洗加工衛(wèi)生制度；

一、蔬菜按一挑、二洗、三切的順序加工。

二、清洗加工過的蔬菜做到無泥沙、無雜草。

三、肉類食品、自加工時注意檢查質(zhì)量，腐敗變質(zhì)食品不加工°

四、肉類加工后無血、無毛、無污物，水產(chǎn)做到無鱗、無腮、無內(nèi)臟。

五、宰殺家禽放血完全，除凈毛和內(nèi)臟，病、死家禽不宰殺、不加工。

六、工具、容器沖洗干凈，葷素分開使用。

七、工作結(jié)束做好工具、盛器及加工場所沖洗清掃工作。

燒烤、冷盆間衛(wèi)生制度,

一、冷盆間工作人員止崗須兩次更衣、不得留長指甲和戴苜飾。整個冷盆間除

工作必需之器皿工具外，不得存放其他無關(guān)用品。各種瓜果洗凈入內(nèi)，并且必須與

熟菜分砧切配。

二、每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，應(yīng)做再次

燒熟處理;砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人員雙手也必須進(jìn)行消毒，地面用消

毒溶液拖洗。

三、供應(yīng)過后,各種熟食加蓋加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干，砧墩洗凈刮

干，地面沖洗并刮凈。

四、冷盆間的各種用具必須單獨使用,防止交叉感染,凡是熟食改刀勻在冷盆內(nèi)

進(jìn)行;冷盆間的刀,抹布不得在冷盆間以外的地方使用。

五、晚上下班前,各種衛(wèi)生工作全部按規(guī)定完成后關(guān)閉窗和日光燈，開啟紫外線

燈進(jìn)行消毒,此時各種人員均不再進(jìn)入冷盆間。

點心面包間衛(wèi)生制度：

一、點心、面包間工作人員必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和飲食衛(wèi)生；“五

四”制。每天須更衣戴工作帽后方可進(jìn)入點心、面包間，工作其間不得佩帶首飾進(jìn)

行操作，不得留長指甲。

二、點心、面包間必須保持環(huán)境整潔，各種無關(guān)物品不得進(jìn)入點心、面包間，

各種工具用后隨時洗凈，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，籠墊入鍋高溫煮凈油

污，蒸鍋每天放水清洗。保持烘箱及托盤整潔，各種模具用后洗凈擦干，按類歸

放，防止銹蝕。

三、各種點心、面包用料保持新鮮，各種添加劑必須按規(guī)定使用。各種辦成品

制作后應(yīng)分別加罩進(jìn)入冰箱，防止脫水干裂變質(zhì)。

四、每天工作過后，各種用具全部清洗干凈，抹布洗凈晾干，案板光潔無垢，

工具擺放有序地面潔凈無灰°

廚房環(huán)境衛(wèi)生制度：

廚房全體工作人員，必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》以及飲食衛(wèi)生“五四”制。

注意環(huán)境潔凈，講究個人衛(wèi)生，文明操作，創(chuàng)造一個良好的工作環(huán)境。

一、爐灶工作必須做到每天清洗湯桶和全部調(diào)料罐，湯料必須洗凈并且焯水，

方可吊湯。烹調(diào)中文明操作，調(diào)味后必須凈勺，排菜須用筷子，抹布經(jīng)常搓洗，保

持潔白，灶臺隨時沖刷直無污物，每人午市過后擦洗灶臺一次i用鋼絲球和洗滌凈）

使灶臺光亮無污。晚上收市下班前，全部灶價及排菜桌均用抹布擦凈，全部物料用

品歸類歸位。

二、砧墩工作須做到：每天冰箱清理兩次，每天早上清理主要是清除隔夜原

料，水發(fā)原料換水，擦洗冰箱內(nèi)外。晚上清理包刮各種原料分類歸置，定期除霜。

全部進(jìn)入冰箱和回籠間。抹布經(jīng)常搓洗，保持潔凈。砧域用后及時刮京凈，不留血

污。廢料盆及時清理，每天早上十點，下午兩點更換垃圾桶。每天午市過后，晚上

下班前清洗案板和砧墩，案板洗后全部擦凈，砧墩洗后刮凈豎起晾干。整個廚房間

地面沖洗兩次，午市一次，晚上臨下班一次，平時要保持廚房環(huán)境的整潔。

配菜間衛(wèi)生制度：

一、切配前檢查原料質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐壞變質(zhì)，有毒有害的原料不切配。

二、工作用具做到刀不銹，砧墩不霉，臺面抹布干凈。

三、盛放食品的器皿保持潔凈，葷素分開。

四、放入冰箱的食品經(jīng)加工，清洗干凈后放入。

五、工作結(jié)束，做好工具用具，臺面及加工場所潔凈衛(wèi)生0

廚房規(guī)章制度：

一、廚房員工必須準(zhǔn)時上、下班，按時上班履行簽時手續(xù)按規(guī)定著裝戴帽保持

整潔上崗，不得無故遲到和早退，累計三次遲到或早退者按曠工一天處理。

二、廚房員工嚴(yán)禁私自換班，必須經(jīng)過領(lǐng)班、主管同意方可換班，如有發(fā)現(xiàn)違

反，將給予警告.

三、廚房內(nèi)嚴(yán)禁會客，如有違反者將給予警告。

四、廚房員工病假需要醫(yī)院病情證明單方可有效，事假需要前兩天以書面形式

征得部門主管簽子同意后方可休假，電話請事假一律無效，違反者按曠工處理。

五、廚房員工嚴(yán)禁到營業(yè)場所停留和閑聊，嚴(yán)禁與服務(wù)員不鬧嘻戲，違反者給

予警告一次。

六、廚房員工在上班時間內(nèi)嚴(yán)禁串崗，下班以后及時離開酒店，不得無故逗

留，違反者給予警告一次。

七、廚房內(nèi)嚴(yán)禁吸煙、飲酒及偷吃、偷用酒店食品和用具違反者給予警告一

次。

八、絕對服從管理員的工作分配，如有違反者給予警告一次。

九、廚房間應(yīng)在工作結(jié)束后認(rèn)真做好衛(wèi)生工作，各自管理自己的衛(wèi)生區(qū)域

廚房管理制度「篇九」

廚房著裝制度

1、上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，

整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服°

2、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

3、工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。

4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點，

禁止著工裝進(jìn)入前廳。

5、必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。

6、違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。

廚房衛(wèi)生管理制度

1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。

2、地面天花板、墻壁、門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實密

封，并保持整潔，以免螳螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。

3、定期清洗抽油煙設(shè)備。

4、工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐

蝕。

5、食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等

必須保持請清潔、衛(wèi)生。

6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋

容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久.

7、凡易腐敗的食物,應(yīng)儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開儲放,

防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。

8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面

或污垢接觸。

9、應(yīng)備有密蓋污物桶，沸水桶，沸水最好當(dāng)夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔

夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，湘水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。

10、員工工作時，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避免讓

手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

11、在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴匾等要避開食物。

12、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。

13、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺

蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。

14、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物

等。

15、有傳染病時，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。

廚房管理制度「篇十」

一、食堂衛(wèi)生檢查制度

保持食堂干凈、整潔，具有良好的環(huán)境衛(wèi)生，是保證食物不被污染的重要措施

之一。為保證學(xué)校食堂食品衛(wèi)生安全，特制定食堂衛(wèi)生檢查制度。

（一）食堂管理人員要隨時檢查食堂的環(huán)境衛(wèi)生，并作好檢查記錄。

（二）學(xué)校分管領(lǐng)導(dǎo)或行政值周領(lǐng)導(dǎo)至少每天不定時檢查一次食堂的衛(wèi)生情況，

并作好記載6

（三）檢查內(nèi)容：

1.食堂內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生：地面是否有殘留的食物殘渣等垃圾，地面坑洼處是否積

有污水，涌水桶是否加蓋。水池內(nèi)外、排污地溝等處有無堵塞，是否有飯菜殘渣。

灶臺，操作臺等處是否干凈、整潔。

2.從業(yè)人員的個人衛(wèi)生：從業(yè)人員是否做到“四勤”，是否正確穿戴工作衣

帽，有無戴首飾上崗，有無在工作區(qū)或操作間吸煙，有無在操作間內(nèi)高聲喧嘩，有

無不良衛(wèi)生習(xí)慣，分發(fā)食物時是否戴一次性口罩和一次性手套。

3.食堂的“三防”設(shè)施有無損壞情況，是否充分發(fā)揮“三防”設(shè)施的功能和作

用。

4.從業(yè)人員是否按流程進(jìn)行規(guī)范操作，做到生熟、葷素分開，有無不規(guī)范操作

現(xiàn)象。

5.庫房是否通風(fēng)、整潔、整齊、明亮。更衣室衣物掛放是否整潔有序。

6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按規(guī)定和要求進(jìn)入配餐間存放保

潔6

二、餐具消毒管理制度

學(xué)校食堂使用的餐具、容器、用具不僅用量大、周轉(zhuǎn)快，而且與進(jìn)餐者直接相

關(guān)，如果餐具及容器、用具不潔，被病原微生物污染，通過就餐環(huán)節(jié)，病菌或病毒

就會進(jìn)入體內(nèi)，造成腸道傳染病或食物中毒事故、食源性疾病的發(fā)生與流行。為認(rèn)

真貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。

幾種常用餐具消毒方法的主要衛(wèi)生要求：

1、煮沸消毒法。消毒鍋應(yīng)呈桶狀、鍋底稍平，水量適度，以竹籃盛裝餐具，

當(dāng)水沸時，將餐具放入其中，待水再沸時，取出備用，就是沸進(jìn)沸出。

2、蒸汽消毒法。這是較常用的方法之一，其法多種多樣，有簡易蒸汽消毒

法、鍋爐蒸汽法、電熱蒸汽消毒法等，一般要求消毒溫度在80℃上，保持30分鐘

即可。

3、滅菌片或Te-101片消毒法。按每片藥物兌自來水0.5公斤的比例配制消毒

液，然后符洗凈的碗盤等餐具放入消毒液內(nèi)，浸泡3-5分鐘。

4、84肝炎消毒劑消毒法。用自來水配制成肝炎消毒液（即每公斤自來水加入

84肝炎消毒劑10毫升），將洗凈的餐具放入消毒液中浸泡3-5分鐘，取出備用，

配制均用自來水，不得用熱水C

加強(qiáng)餐具洗滌消據(jù)工作的管理

食堂指定人員負(fù)責(zé)餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理，做到消毒經(jīng)常

化。并可通過以下檢查方法檢查其工作質(zhì)量；1）感官檢查。首先檢查洗滌人員是否

按洗滌程序操作，有無弄虛作假，省略消毒程序；2）檢查消毒設(shè)備是否正常，如消

毒池是否漏水，有無消毒液，消毒柜的溫度等;最后檢查備用餐具的衛(wèi)生質(zhì)量，一

般來講，衛(wèi)生質(zhì)量較好的餐具應(yīng)當(dāng)是內(nèi)外壁和底部無油膩，呈現(xiàn)本色。

三、從業(yè)人員健康檢查制度

學(xué)校食堂從業(yè)人員的健康，直接影響師生的健康。為此，特制定食堂從業(yè)人員

的健康檢查制度.

（一）食堂從業(yè)人員必須政治思想好，心理素質(zhì)好，有健康的身體，責(zé)任心強(qiáng)。

（二）食堂從業(yè)人員由學(xué)校一年一聘，學(xué)年初，學(xué)校與食堂從業(yè)人員簽定聘任合

同。

（三）食堂從業(yè)人員必須具有有效健康證明持證上崗，食堂從業(yè)人員每年到法定

機(jī)構(gòu)體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發(fā)給健康證，方可從事食堂工作。

（四）食堂從業(yè)人員一旦患上傳染性疾?。〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺

結(jié)核、化膿性成滲性皮膚病等）不得從事食堂食品加工和銷售工作。

（五）從業(yè)人員個人衛(wèi)生應(yīng)做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣

服，保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣C

（六）從業(yè)人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗。

（七）每天早上上崗前由學(xué)校行政領(lǐng)導(dǎo)或食堂負(fù)責(zé)同志對從業(yè)人員進(jìn)行認(rèn)真檢

查，凡是個人衛(wèi)生不符合要求的，不得上崗。

四、食堂從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度

學(xué)校食堂從業(yè)人員必須了解食品衛(wèi)生知識，學(xué)校必須對食堂從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生

知識培訓(xùn)，確保學(xué)校食堂的食品衛(wèi)生。為此，特制定學(xué)校食堂從業(yè)人員衛(wèi)生知識培

訓(xùn)制度。

（一）食堂從業(yè)人員應(yīng)堅持學(xué)習(xí)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)生知

識，增強(qiáng)衛(wèi)生意識和安全法律意識。

（二）學(xué)校每學(xué)期對食堂從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)二次，做到時間落實，人員

落實，培訓(xùn)內(nèi)容落實Q

（三）食堂從業(yè)人員必須積極認(rèn)真參加培訓(xùn)，認(rèn)真作好學(xué)習(xí)記錄。

（四）每次培訓(xùn)之后，組織食堂從業(yè)人員進(jìn)行一次培訓(xùn)衛(wèi)生知識考核，凡不及格

者，進(jìn)行補(bǔ)考。如補(bǔ)考不及格，不予聘用。

五、食品采購驗收制度

為了保證食品衛(wèi)生安全，加強(qiáng)過程管理，驗收食物時一定要堅持〃一看二聞三

手感〃的原則，有問題的食物堅決不能使用。

（一）定性包裝食物的驗收

1.驗包裝上內(nèi)容是否與檢驗報告內(nèi)容相符；

2.驗生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，如果己超過保質(zhì)期的決不能收；

3.驗包裝是否有廠名、廠址；

4.驗食物外觀：有無破損、污損、變形、雜物、霉變等；

5.嗅氣味，是否有異味；

6.手感，是否有異樣

（二）非定性包裝食物的驗收

1.看：是否有腐爛、霉變的食物；

2.聞；是否有異味;

3.手感受有無異樣;

4.蔬菜是否新鮮。

六、原料采購索證登記制度

學(xué)校食堂的原料采購是保證學(xué)校食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié).為了保證學(xué)校師生

食品衛(wèi)生安全，按照《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，特制定食堂原料采購索證制度：

（一）食堂采購人員采購原材料時，為保證全校師生的食品衛(wèi)生安全，必須定點

采購食品。

（二）不采購不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品和原料。

（三）不采購無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品及原材料。

（四）采購農(nóng)貿(mào)市場的食品及原材料應(yīng)當(dāng)新鮮，價格合理，并按每天食譜所定數(shù)

量合理采購，嚴(yán)禁購買病死畜禽等動物食品。

（五）采購食品，必須向食品經(jīng)營者索取營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證和食品檢驗合格

證復(fù)印件，有的食品要有QS標(biāo)志（質(zhì)量安全認(rèn)證）Q

（六）食品采購回來，要有二人以上的人驗收，并有驗收記載。

（七）凡無人驗收或無驗收記錄，均視為不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，食堂不得加

工、使用。

七、操作間管理制度

操作間是烹調(diào)食品的重要場所，也是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特

制定操作間管理制度。

（一）負(fù)責(zé)烹調(diào)加工的廚師要認(rèn)真學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)生知識，提高其

法制意識和食品衛(wèi)生安全意識,

（二）廚師要加強(qiáng)業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，熟悉各種烹調(diào)技藝，提高業(yè)務(wù)能力。

（三）廚師要根據(jù)不同食物的特性，采取合理的烹調(diào)方式，盡量不破壞食物的營

養(yǎng)價值。

（四）烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進(jìn)用餐者食欲。

（五）學(xué)校食堂嚴(yán)禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干

煽，需經(jīng)高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候，且數(shù)量不宜過多，要

翻鏟均勻，使其熟透。

（六）操作人員在加工時要嚴(yán)格按衛(wèi)生要求操作，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣，加工食品

時不能對著飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手。

（七）食品調(diào)味時要嚴(yán)格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進(jìn)行，切忌用手指直接沾湯品嘗，不能

用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。

（八）制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過毒的容器盛裝，不能用抹布或圍

裙擦試容器。

（九）成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對食品造成第二次污染。

（十）抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用。

（十一）充分發(fā)揮"三防〃設(shè)施的功能和作用0

（十二）操作臺上的調(diào)味品要分類擺放，并及時加蓋。

（十三）未經(jīng)食堂管理人員允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，不得隨意增減廚師。

（十四）煮熟的飯菜要及時進(jìn)入配菜間。

八、庫房管理制度

學(xué)校食堂的庫房是儲存食品原料的重要場所，規(guī)范的庫房管理也是保證師生食

品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定食堂庫房管理制度。

（一）食堂的庫房必須保持清潔，每天清掃，保護(hù)良好的環(huán)境衛(wèi)生。

（二）庫房要保持干燥、