2023年度中式烹調(diào)師中級(jí)理論知識(shí)考試題庫(kù)及答案（共250題）

2023年中式烹調(diào)師中級(jí)理論知識(shí)考試題庫(kù)及答案（共

250題)

1.只存在于動(dòng)物油脂中的維生素是（）。

A、維生素BB、維生素CC、維生素D

D、維生素E答案：C

2.在正常情況下，純油脂應(yīng)（)o

A、無(wú)色B、呈乳白色C、淺黃色

D、呈微黃色答案：A

3.粉腸制品常選用的淀粉是（

A、綠豆淀粉B、土豆淀粉C、豌豆淀粉

D、玉米淀粉答案：A

4.烹調(diào)中使用的淀粉有（）。

A、黃豆淀粉B、綠豆淀粉C、青豆淀粉

D、蕓豆淀粉答案：B

5.由于木薯粉粉質(zhì)細(xì)膩，色澤雪白，粘性好，脹性大，所以在（）

等地廣泛使用。

A、黑龍江B、天津C、山西

D、廣東答案：D

6.在食品添加劑中，胭脂紅的最大使用量為（）o

A、0.2g/kgB>0.3g/kgC、0.4g/kgD、

0.5g/kg答案:D

7.在食品添加劑中，覺菜紅最大使用量為（）。

A^0.01g/kgB>0.02g/kgC、0.05g/kgD>

0.08g/kg答案：C

8.在食品添加劑中，日落黃的最大使用量為（）o

A^0.1g/kgB>0.2g/kgC^0.3g/kgD>

0.4g/kg答案：A

9.碳酸氫鈉為（）結(jié)晶形粉末，無(wú)臭，味咸，在潮濕空氣或熱空

氣中即緩緩分解，生成二氧化碳。

A、白色B、淺綠色C、淺藍(lán)

D、黃色答案：A

10.在面食制品中，一般使用碳酸鈉占總量的（）。

A、0.7%?0.9%B、1.0%?2.0%C、0.1%?0.5%

D、5.0%?10.0%答案：C

11.通過對(duì)原料存貨盤點(diǎn)對(duì)（）進(jìn)行全面檢查，從而保護(hù)存貨的安

全。

A、重要存貨B、部分存貨C、全部存貨

D、干貨答案：C

12.為了掌握原料的實(shí)際儲(chǔ)存情況，保證飯店的賬實(shí)相符，對(duì)飯店的

原料存貨（）要進(jìn)行盤點(diǎn)，檢查和處理賬實(shí)差額。

A、三個(gè)月B、每月C、半年

D、一年答案：B

13.用銷售毛利率計(jì)算售價(jià)的公式是：售價(jià)=原料成本（）（1-

銷售毛利率）。

A、+B、C、X

D、+答案：D

14.成本毛利率又叫（）毛利率。

A、增加B、外加C、多加

D、補(bǔ)加答案：B

15.某人包席一桌，價(jià)格100元，已知包席的毛利率為45%,則該

席的原料成本是（）。

A、50元B、55元C、60元

D、65兀答案：B

16.制作炒腰花一盤，成本是8元，售價(jià)是15元，則該菜的銷售毛

利率是（）o

A、46.7%B、45.7%C、48.2%

D、50.5%答案：A

17.計(jì)算銷售毛利率的方法是：銷售毛利率=售價(jià)一成本義100%。

（）

A、價(jià)格B、價(jià)值C、售價(jià)

D、成本答案：C

18.制作滑炒脊絲一盤，成本為6元，售價(jià)為10元，該菜的銷售毛

利率是（）。

A、30%B、35%C、40%

D、45%答案：C

19.用成本毛利率計(jì)算售價(jià)的公式是：售價(jià)=（）成本義（1+成

本毛利率）。

A、主料B、輔料C、調(diào)料

D、原料答案：D

20.制作水煮牛肉一份，主料是4.20元，配料是1.00元，調(diào)料是

1.50元，若銷售毛利率為45%,

則該菜售價(jià)是（）o

A、15.00元B、10.80元C、11.20元

D、12.18元答案：D

21.制作魚香肉絲一盤，成本是5.00元，銷售毛利率是40%,則該

菜售價(jià)是（）o

A、8.30元B、9.00元C、7.00元

D、10.00兀答案：A

22.薄利多銷的原則是，菜點(diǎn)品種要多樣化，既有傳統(tǒng)風(fēng)味，又有創(chuàng)

新（）。

A、精神B、風(fēng)格C、意識(shí)

D、菜點(diǎn)答案：D

23.薄利多銷能夠使顧客、（）、國(guó)家三方受益。

A、企業(yè)B、經(jīng)理C、工作人員

D、廚師長(zhǎng)答案：A

24.薄利多銷可以使眾多的顧客來(lái)本店就餐，飯店也就能夠增加

（）o

A、銷售B、盈利C、成本

D、稅收答案：B

25.控制好原料成本，從而使企業(yè)的各種原料能夠得到充分利用，發(fā)

揮最大的經(jīng)濟(jì)效能,達(dá)到減少損耗、降低成本、提高經(jīng)濟(jì)效益的（）o

A、要求B、目的C、作用

D、方法答案：B

26.在原料的采購(gòu)中，應(yīng)盡量節(jié)約采購(gòu)（）o

A、費(fèi)用B、數(shù)量C、成本

D、時(shí)間答案：A

27.在原料規(guī)格、質(zhì)量一定的情況下，操作人員的刀工技術(shù)決定了凈

料率的高低，直接影響原料凈料單位成本的（）。

A、價(jià)格B、數(shù)量C、高低

D、質(zhì)量答案：C

28.原料成本控制法中的定額成本控制法，就是在調(diào)查、分析、測(cè)算

的（）上，控制每一菜點(diǎn)的原料標(biāo)準(zhǔn)耗用量和標(biāo)準(zhǔn)耗用成本。

A、思想B、基礎(chǔ)C、工作

D、目的答案：B

29.原料成本控制的方法有（）。

A、三種B、四種C、五種

D、六種答案：C

30.制度控制法，就是根據(jù)企業(yè)具體情況，制定必要的規(guī)章制度和獎(jiǎng)

懲辦法，以控制原料（）成本。

A、最低B、平均C、菜點(diǎn)

D、耗用答案：D

31.糖是由（）三種元素組成的。

A、碳、氫、氧B、氮、氫、氧C、氯、氫、氧D、

氟、氫、氧答案：A

32.人類所需要的熱能，主要來(lái)源于（）。

A、脂肪B、碳水化合物C、蛋白質(zhì)

D、維生素答案：B

33.碳水化合物是廣泛存在于生物體內(nèi)的（）成分。

A、營(yíng)養(yǎng)B、有機(jī)C、化學(xué)

D、物質(zhì)答案：B

34.碳水化合物又稱（）o

A、維生素B、脂肪C、糖類

D、蛋白質(zhì)答案：C

35.經(jīng)濟(jì)價(jià)值比蛋白質(zhì)低，而發(fā)熱量相近的物質(zhì)是（）。

A、水B、脂肪C、糖類

D、維生素答案：C

36.單糖在人體內(nèi)氧化即能發(fā)熱，每克糖產(chǎn)生熱能是（）。

A、4.1kcalB>5.1kcalC>5.5kcalD^

6.2kcal答案：A

37.供給人體熱量最經(jīng)濟(jì)的營(yíng)養(yǎng)素是（）。

A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、糖類

D、水答案：C

38.牡蠣所含鋅量堪稱冠軍，每100g中含鋅高達(dá)（）。

A、5mgB、8mgC、10mgD、

15mg答案：B

39.每克脂肪可產(chǎn)生（）熱能。

A、5kcalB、7kcalC、9kcalD、

11kcal答案：C

40.脂類是食物中產(chǎn)生熱量（）的一種營(yíng)養(yǎng)素。

A、最高B、較高C、較低

D、較差答案：A

41.脂肪是一種（）o

A、烷醇B、烷二醇C、烷三醇

D、烷四醇答案：C

42.皮下脂肪防止體溫向外放散和防止外界輻射熱的侵入，是一種

（）<>

A、導(dǎo)熱體B、半導(dǎo)熱體C、非導(dǎo)熱體

D、組合導(dǎo)熱體答案：C

43.脂肪富含能量，比糖和蛋白質(zhì)高（）以上。

A、一倍B、三倍C、五倍

D、八倍答案：A

44.在生活中完全不食用脂肪會(huì)引起（）缺乏病。

A、脂溶性維生素CB、脂溶性維生素BC、脂溶性維生素

D、脂溶性維生素F答案：C

45.成人每日維生素A的供給量應(yīng)為（）o

A、700ugB、800ugC、600ygD、

900ug答案：B

46.維生素D為類固醇衍生物，具有抗（）的作用。

A、糖尿病B、佝僂病C、腸炎

D、大骨節(jié)病答案：B

47.成人每日需要維生素￡為（）o

A、10mgB、5mgC^15mgD、

20mg答案：A

48.維生素是在（）由美國(guó)加利福尼亞大學(xué)的埃文思和畢曉普等

發(fā)現(xiàn)的。

A、1900年B、1911年C、1922年

D、1933年答案：C

49.維生素C具有抗（）的作用。

A、壞血病B、肝炎C、癌

D、心臟病答案：A

50.成人每日需要維生素C為（）。

50mgB>60mgC^70mgD、

80mg答案：B

51.維生素C廣泛存在于（）和蔬菜中。

A、肉類B、蛋菜C、新鮮水果

D、水產(chǎn)類答案：C

52.構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有（）多種。

A、10B、20C、40

D、30答案：B

53.氮元素是蛋白質(zhì)的特征元素，是糖和脂肪所沒有的，所以蛋白質(zhì)

也叫高分子含（）有機(jī)物。

A、氧B、氮C、氫

D、氟答案：B

54.當(dāng)食物中任何一種必需氨基酸缺乏或不足時(shí)，即可造成人體內(nèi)氨

基酸的（）o

A、不平衡B、平衡C、過高

D、過低答案：A

55.根據(jù)食物蛋白質(zhì)所含氨基酸的種類和量的不同，將蛋白質(zhì)分為

（）大類。

A、二B、三C、四

D、五答案：B

56.完全蛋白質(zhì)所含氨基酸的種類齊全、數(shù)量充足，相互間的比例

（）人體的需要。

A、適合B、不適合C高于

D、低于答案：A

57.不完全蛋白質(zhì)中所含的必需氨基酸種類不全，用作膳食（）

的惟一來(lái)源時(shí)，不能維持人體健康，更不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育。

A、維生素B、蛋白質(zhì)C、脂肪

D、糖類答案：B

58.成年人每千克體重每小時(shí)的基礎(chǔ)代謝為（）熱量。

A、1kcal2kcalC、3kcalD、

4kcal答案：A

59.輕體力勞動(dòng)者每日每千克體重需（）熱量。

A、30?40kcalBN35?40kcalC、40?45kcalD、

45?50kcal答案：B

60.中等體力勞動(dòng)者每日每千克體重需（）熱量。

A、35?40kcalB、40?45kcalC、45?50kcalD、

50?60kcal答案：B

61.平衡膳食的要求應(yīng)滿足機(jī)體所需要的熱能和（），以滿足生理

和一切活動(dòng)的需要。

A、營(yíng)養(yǎng)素B、維生素C、脂肪

D、鹽答案：A

62.人體對(duì)糖、脂肪、蛋白質(zhì)三大熱能營(yíng)養(yǎng)素需要之比應(yīng)為（）。

A、6.0：2.0：5.0B>5.0：1.0：1.5C、7.0：3.0：4.0

D、8.0：1.0：2.0答案：B

63.每人每天食用的烹調(diào)用油最好在（）以下，占膳食總量的2%。

A、10gB>20gC、25gD、

30g答案：C

64.平衡的膳食應(yīng)包括（）、動(dòng)物類、豆類、蔬菜和油脂類，而它

們之間都應(yīng)有適當(dāng)?shù)谋壤?/p>

A、植物類B、瓜果類C、糧食類

D、其他答案：C

65.動(dòng)物類和豆類主要的功用是供給優(yōu)良（），以彌補(bǔ)糧食蛋白質(zhì)

質(zhì)量低的缺陷。

A、維生素B、礦物質(zhì)C、蛋白質(zhì)

D、無(wú)機(jī)鹽答案：C

66.蔬菜應(yīng)占膳食比重的（）。

A、39%B、40%C、42%

D、41%答案：D

67.烹飪對(duì)人類從（）時(shí)期進(jìn)入文明時(shí)期，曾有過重大的影響。

A、開始B、原始C、蒙昧

D、熟食答案：C

68.距今（）左右，生活在北京西南周口店一帶的“北京猿人”已

經(jīng)會(huì)用火。

A、35萬(wàn)年B、45萬(wàn)年C、55萬(wàn)年

D、65萬(wàn)年答案：C

69.恩格斯指出：“（）是人類發(fā)展的前提?！?/p>

A、素食B、美食C、熟食

D、肉食答案：C

70.明、清時(shí)期名廚輩出，著作豐富，以袁枚的（）為代表作品。

A、《食珍錄》B、《隨園食單》C、《齊民要術(shù)》D、

《食經(jīng)》答案：B

71.中國(guó)烹飪技術(shù)的發(fā)展歷史上大變革的時(shí)代是（）。

A、秦、漢階段B、史前階段

C、春秋、戰(zhàn)國(guó)階段D、明、清階段答

案：C

72.我國(guó)烹飪技術(shù)的發(fā)展大體可分為（）階段。

A、五個(gè)B、六個(gè)C、七個(gè)

D、八個(gè)答案：D

73.我國(guó)不同風(fēng)味的地方菜有（）多種。

A、10B、20C、30

D、40答案：B

74.我國(guó)菜肴的盛器種類很多，其中以（）應(yīng)用最為普遍。

A、瓷器B、陶器C、搪瓷

D、玻璃答案：A

75.我國(guó)廚師加工原料時(shí)，講究大小、粗細(xì)、厚薄一致，所以（）

是制作菜肴的一個(gè)很重要的環(huán)節(jié)。

A、調(diào)味B、選料C、刀工

D、配料答案：C

76.中國(guó)菜肴共有（）大特點(diǎn)。

A、六B、七C、八

D、九答案：C

77.《飲膳正要》為（）一部飲食專著。

A、清代B、元代C、唐代

D、明代答案：B

78.古代烹飪典籍文獻(xiàn)，是指（）以前歷代出版含有烹飪內(nèi)容的書

籍、畫冊(cè)等。

A、唐代B、元代C、清代

D、漢代答案：C

79.《詩(shī)經(jīng)》是西周初至春秋時(shí)代中葉約（）間詩(shī)歌選集。

A、300年B、500年C、400年

D、600年答案：B

80.小黃魚長(zhǎng)與高之比為（）。

A、2：lB、3：lC、4：l

D、5：1答案：A

81.了解干貨原料的性質(zhì)對(duì)選擇適宜的漲發(fā)方法，確保成品（）

非常必要。

A、重量B、質(zhì)量C、價(jià)格

D、色澤答案：B

82.干貨漲發(fā)時(shí)，質(zhì)地較厚的魚翅可直接下（）鍋漲發(fā)。

A、冷水B、沸水C、溫水

D、涼開水答案：B

83.漲發(fā)干貨原料的容器，最好是耐（）的陶瓷、不銹鋼等材料的

制品。

A、酸B、堿C、腐蝕

D、高溫答案：C

84.淀粉和其他糖類在（）的影響下會(huì)發(fā)生變化，使它們的親水性

有所降低。

A、冷B、熱C、溫?zé)?/p>

D、冰凍答案：B

85.干貨原料吸水量的多少，往往決定（）的品質(zhì)。

A、成品B、半成品C、制品

D、產(chǎn)品答案：A

86.動(dòng)物性原料失水時(shí)，由于熱的影響，能促使（）部分變性。

A、維生素B、蛋白質(zhì)C、營(yíng)養(yǎng)素

D、無(wú)機(jī)鹽答案：B

87.漲發(fā)的目的就是最大限度地使其恢復(fù)到（）狀態(tài)。

A、柔軟B、原來(lái)C、最大

D、松軟答案：B

88.干貨原料經(jīng)漲發(fā)后，所吸收的水分大部分進(jìn)入（）內(nèi)。

A、原料B、組織C、細(xì)胞

D、結(jié)構(gòu)答案：C

89.原料經(jīng)干制后，因大量（）而成蜂窩狀，有許多毛細(xì)孔的通道,

通過毛細(xì)現(xiàn)象又可吸收一部分水，達(dá)到漲發(fā)的目的。

A、失水B、浸水C、泡水

D、入水答案：A

90.適合（）的干貨原料，大都含有豐富的膠原蛋白。

A、油發(fā)B、火發(fā)C、水發(fā)

D、堿發(fā)答案：A

91.油發(fā)干貨原料一般油溫在（）左右開始下料，然后慢慢升溫。

A、60℃B、70℃C、80℃D、

90℃答案：B

92.油發(fā)時(shí)原料的（）不能太大。

A、糖分B、含油量C、吸水量

D、含水量答案:I)

93.在干貨原料堿發(fā)過程中，最后一道工序就是用（）漂洗，漂洗

不但可去除堿味，而且還可促使原料進(jìn)一步漲發(fā)。

A、堿水B、清水C、鹽水

D、熱水答案：B

94.適合堿發(fā)的干貨原料均為（）軟體動(dòng)物。

A、江產(chǎn)B、河產(chǎn)C、海產(chǎn)

D、水產(chǎn)答案：C

95.適合堿發(fā)的干貨原料如觥魚、烏魚等，干制后相對(duì)來(lái)講含水量

（）。

A、較多B、較低C、豐富

D、較高答案：B

96.角蛋白的分子量很大，它是由多條肽鏈排列而成的，鏈與鏈之間

主要以硫鍵和氫鍵連接，等電點(diǎn)的pH值為（）。

A、4.5B、5.5C、3.5

D、6.5答案：B

97.火發(fā)主要是通過直接加熱，使毛鱗角等富含角蛋白的原料表面焦

化，即角蛋白變（）o

A、性B、化C、質(zhì)

D、色答案：A

98.角蛋白中胱氨酸的含量較高，酸性和堿性（）的含量也很豐富。

A、維生素B、氨基酸C、脂肪

D、礦物質(zhì)答案：B

99.油發(fā)與鹽發(fā)的原理基本相同，所不同的是受潮后的原料可用

）發(fā)。

A、鹽B、堿C、火

D、油答案：A

100.鹽發(fā)對(duì)原料的含水量要求（)o

A、較嚴(yán)格B、不嚴(yán)格C、很嚴(yán)格

D、很低答案：B

101.鹽發(fā)以（）為傳熱介質(zhì)。

A、鹽B、砂C、石粒

D、堿答案：A

102.平雕主要用于菜肴的（）以及其他雕刻群體的點(diǎn)綴之用。

A、主料B、配料C、圍邊

D、搭配答案：C

103.平雕是食品雕刻中（）的一種。

A＞最復(fù)雜B、較復(fù)雜C、較簡(jiǎn)單

D、最簡(jiǎn)單答案：D

104.平雕的原料以（）為主。

A、薄片B、厚片C、整塊

D、小塊答案：A

105.食品雕刻主要用于菜肴的（）o

A、主料B、配料C、圍邊

D、搭配答案：C

106.凸雕是先將所要雕刻的圖案畫在上面，然后用斜口刀將圖案上

不需要的部分鏟去一層，使圖形

（）。

A、突出B、好看C、暴露

D、再現(xiàn)答案：A

107.與凸雕相反，花紋向內(nèi)凹進(jìn)的雕刻稱為（）。

A、特殊雕B、深雕C、花雕

D、凹雕答案：D

108.浮雕圖案向外凸的稱為（）o

A、平雕B、雕刻C、淺雕

D、凸雕答案：D

109.立體雕刻是食品雕刻中品種（）、技術(shù)難度最大的一類作品。

A、最大B、最多C、最好

D、最差答案：B

110.立體小花雕主要突出的是一個(gè)（）字。

A、小B、好C、少

D、簡(jiǎn)答案：A

111.立體小花雕主要用于菜肴的（）等。

A、圍邊、點(diǎn)綴B、搭配C、成本D、

組合答案：A

112.可以在鏤空雕作品內(nèi)放置（）,即能裝飾席面,又能烘托氣

氛。

A、主料B、點(diǎn)燃的蠟燭C、菜肴

D、電燈答案：B

113.鏤空雕刻造型是一種（）的雕刻方法。

A、普通B、創(chuàng)新C、傳統(tǒng)

D、特殊答案：D

114.西瓜燈屬于（）雕亥h

A、立體B、平面C、凹雕

D、鏤空答案：D

115.組合雕刻主要用于（

A、大型作品B、大菜C、大飯店

D、大型宴會(huì)答案：A

116.組合雕刻是指用兩塊或兩塊以上的原料，分體雕刻成型，集中

組裝成某個(gè)（）物體的形象。

A、單一B、獨(dú)立C、大

D、完整答案：D

117.組合雕刻多采用（）的手法，工藝復(fù)雜，要求有計(jì)劃、按比

例、角度嚴(yán)謹(jǐn)。

A、零雕整裝B、組合C、整雕

D、平雕整裝答案：A

118.在食品雕刻中，要做到大料大用，小料（）。

A、不用B、小用C、整用

D、常用答案：B

119.葉菜多用作雕刻各種花菜、鳥獸、人物、風(fēng)景的（）o

A、主料B、原料C、配料

D、陪襯答案：D

120.食品雕刻最主要、最理想的原料是（）o

A、西瓜B、土豆C、南瓜

D、蘿卜答案：D

121.食品雕刻的成品大多是用含水分較多的原料雕刻的，其保管方

法有三種：水泡法、低溫保管法和（）o

A、濕布包蓋法B、冷凍保鮮法C、沾水保存法

D、藥水保管法答案：A

122.食品雕刻的主要工具是雕刻刀，制作刀具的材料有鐵、銅、不

銹鋼等，其中以（）為最佳。

A、鐵B、銅C、不銹鋼

D、鋁答案：C

123.雕刻刀的形式不一，主要以（）、靈便為原則。

A、小巧B、方便C、鋒利

D、多樣答案：C

124.直頭平面刻刀，也稱為削刀、長(zhǎng)形尖刀，此刀一般口長(zhǎng)為（）,

后部寬為15mnio

A、50~60mmB、60~70mmC、70?80mmD、

80~90mm答案：C

125.各種類型的模具執(zhí)法均（）,使用簡(jiǎn)便。

A、不同B、相同C、類似

D、適宜答案：B

126.食品雕刻是一門特殊的（）,雕刻刀的執(zhí)法也有一定的特殊

要求。

A、學(xué)科B、技藝C、技術(shù)

D、行當(dāng)答案：B

127.凡屬于平面花紋的外圍輪廓線都可以采用（）刀法。

A、刻B、切C、削

D、鏟答案：A

128.藝術(shù)性是菜肴造型藝術(shù)的形式，通過造型與配色使（）達(dá)到

具有一定的藝術(shù)欣賞價(jià)值。

A、產(chǎn)品B、成品C、原料

D、半成品答案：B

129.實(shí)用性是菜肴造型藝術(shù)根本的（）。

A、要求B、目的C、原則

D、方法答案：B

130.菜肴造型以（）為目的。

A、觀賞B、食用C、展示

D、品嘗答案：B

131.菜肴成品造型的構(gòu)圖與布局一般分為（）。

A、3種B、5種C、9種

D、12種答案：C

132.熱菜造型常用的點(diǎn)綴形式有墊底、圍邊、點(diǎn)角、（）、蓋帽

五種。

A、掐花B、圍花C、牽花

D、放花答案：C

133.菜肴造型藝術(shù)的構(gòu)成要素可分為（）大部分。

A、二B、三C、四

D、五答案：C

134.調(diào)味和烹飪方法是（）烹飪?cè)虾驮黾幼涛兜奶厥饧夹g(shù)美。

A、轉(zhuǎn)變B、改變C、變化

D、變換答案：B

135.形態(tài)美是菜肴造型藝術(shù)的（）,主要是通過菜肴的形態(tài)來(lái)反

映。

A、表現(xiàn)B、表達(dá)C、表象

D、表和答案：C

136.冷菜造型藝術(shù)要立足于（）,在食用的基礎(chǔ)上追求藝術(shù)美。

A、觀賞B食用C＞展示

D、裝飾點(diǎn)綴答案：B

137.冷菜造型藝術(shù)是筵席的序幕或過渡階段，熱菜造型藝術(shù)是宴席

的（）。

A＞高潮B、高峰C、展示

D、體現(xiàn)答案：A

138.冷菜造型藝術(shù)是通過多種原料的（）,拼擺成相似的物體形

象或精巧美觀的形態(tài)，服務(wù)于筵席。

A、色彩B、質(zhì)量C、造型

D、形狀答案：A

139.將菜肴和點(diǎn)心制成成品后，有規(guī)則地裝盛為某種造型，傳統(tǒng)上

稱之為（）。

A、走盤B、裝盤C、出盤

D、碼盤答案：B

140.冷菜造型刀工要精細(xì)，形狀要均勻，粗細(xì)、長(zhǎng)短、（）要相

似。

A、輕重B、厚薄C、形狀

D、大小答案：B

141.冷菜造型要逼真，形狀以小巧靈瓏、精巧美觀（）。

A、為本B、為好C、為主

D、大方答案：C

142.冷菜造型色彩要豐富，色調(diào)以鮮艷奪目、層次分明為（）。

A、格局B、格調(diào)C、格式

D、目的答案：B

143.冷菜造型藝術(shù)設(shè)計(jì)的原則要符合宴會(huì)的要求，根據(jù)宴會(huì)的

（）、規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)制定相適應(yīng)的菜品。

A、條件B、性質(zhì)C、作用

D、特點(diǎn)答案：B

144.冷菜造型藝術(shù)的原則要根據(jù)（）和當(dāng)?shù)氐拿麆俟袍E的狀況,

巧妙地運(yùn)用于涼菜造型中。

A、時(shí)間B、口味C、營(yíng)養(yǎng)

D、季節(jié)答案：D

145.冷菜造型藝術(shù)設(shè)計(jì)的原則要符合（）的生活習(xí)慣。

A、人們B、民族C、當(dāng)?shù)?/p>

D、地方答案：B

146.異形盤一般用于組合造型或盛裝某些（）的菜肴。

A、高級(jí)B、高檔C、特別

D、特殊答案：D

147.熱菜造型藝術(shù)要求以每菜的色澤不同、形態(tài)不同、質(zhì)感不同來(lái)

調(diào)節(jié)飲食，滿足（）賓客的要求。

A、一部分B、特殊C、旅游

D、大多數(shù)答案：D

148.熱菜造型藝術(shù)不僅要求菜肴滋味鮮美,而且要求（)o

A、百菜百味B、咸淡適口C、時(shí)令性強(qiáng)

D、麻辣兼?zhèn)浯鸢福篈

149.熱菜造型藝術(shù)是筵席的（）階段。

A、美化B、前奏C、中間

D、高潮答案：D

150.盛裝菜肴的器皿要與菜肴相（）。

A、配B、同C、符

D、當(dāng)答案：A

151.選用自然形狀較美的原料，如雞、鴨等，通過刀技改變其（）,

使成品達(dá)到形態(tài)優(yōu)美的物體形象，來(lái)滿足宴會(huì)需求。

A、形狀B、口味C、大小

D、色澤答案：A

152.選用（）的原料，通過裝飾、點(diǎn)綴、美化來(lái)設(shè)計(jì)菜肴。

A、色艷、體輕B、色艷、體大C、色艷、體小D、

色艷、體美答案：C

153.對(duì)于自然形狀（）的原料，可以通過特殊器迎和模具的形狀,

使成品達(dá)到美觀大方的物體形象，來(lái)滿足宴會(huì)的需求。

A、較差B、一般C、較好

D、特殊答案：A

154.所謂菜肴的自然形式，是指由整雞、鴨、魚等原料本身固有的

形狀來(lái)構(gòu)成（）形式，要求形狀完整、色調(diào)均勻。

A、菜肴B、成品C、自然

D、美觀答案：A

155.所謂菜肴的圖案形式，是指原料經(jīng)加熱制作后，拼擺成一定的

）形狀，來(lái)構(gòu)成菜肴形式，要求形狀整齊、美觀大方。

A、圖案B、不同C、幾何

D、圓形答案：A

156.熱菜造型藝術(shù)的形式，主要是通過出菜后菜品的（）來(lái)反映。

A、造型B、形狀C、質(zhì)量

D、數(shù)量答案：B

157.選用恰當(dāng)?shù)氖⑵骺墒共穗仍谄贩N、（）、色彩等方面呈現(xiàn)出

豐富多彩的變化。

A、數(shù)量B、規(guī)格C、樣式

D、形態(tài)答案：B

158.在烹調(diào)時(shí)，用湯得當(dāng)，可以增加（）的口味，更加突出菜肴

的風(fēng)味特點(diǎn)。

A、湯B、主料C、菜肴

D、原料答案：C

159.制湯是使原料中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及呈鮮物質(zhì)充分地溶解于水中，成

為鮮湯，以備（）使用。

A、烹調(diào)前B、烹調(diào)后C、加熱時(shí)

D、正式烹調(diào)時(shí)答案：D

160.高級(jí)清湯又叫（）o

A、上湯B、好湯C、燕菜湯

D、白湯答案：A

161.煮湯是制湯的（）方法。

A、關(guān)鍵B、基礎(chǔ)C、簡(jiǎn)單

D、基本答案：D

162.在煮湯過程中，主要是使（）、脂肪等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及鮮味物質(zhì)

在熱水中長(zhǎng)時(shí)間加熱水解后溶于水中。

A、維生素B、蛋白質(zhì)C、碳水化合物

D、礦物質(zhì)答案：B

163.制湯時(shí)原料需先進(jìn)行（）o

A、焯水處理B、走紅處理C、過油

D、調(diào)味答案：A

164.湯的制作是利用原料在水中加熱所（）一系列物理、化學(xué)變

化，產(chǎn)生大量的風(fēng)味物質(zhì)，使湯的味道鮮美。

A、發(fā)生的B、發(fā)現(xiàn)的C、產(chǎn)生的

D、出現(xiàn)的答案：A

165.制作白湯一般采用（）。

A、旺火或小火B(yǎng)、旺火或大火C、旺火或中火

D、旺火或微火答案：C

166.在制湯過程中，脂肪與水不相溶，但在（）作用下，脂肪與

水容易形成油包水或水包油的結(jié)構(gòu)。

A、水鮮B、火候C、器皿

D、機(jī)械答案：D

167.制好的湯汁要（）。

A、一次用完B、注意保鮮C、立即使用

D、注意存放答案：D

168.制湯時(shí)要選擇（）調(diào)料調(diào)理滋味。

A、口味重的適量的C、口味輕的

D、質(zhì)量好的答案：B

169.制湯時(shí)原料應(yīng)（）下入足量的冷水中。

A、一次性B、多次C＞先后

D、分別答案：A

170.黑龍江菜是以本地廚師稱“（”'和魯菜“山東幫”為主。

A、此地幫B、龍江幫C、東北幫

D、黑龍江幫答案：A

171.黑龍江省山環(huán)水繞，擅烹水產(chǎn)，喜制（)o

A、海鮮B、干菜C、山珍

D、八珍答案：C

172.菜肴（）是黑龍江菜的代表菜。

A、涮羊肉B、抓炒里脊C、糖醋魚

D、白肉血腸答案：D

173.川菜的特點(diǎn)是（）復(fù)雜多樣，有特點(diǎn)，講究川味、川料。

A、原料B、調(diào)味品C、菜肴

D、口味答案：B

174.川菜以（）、遞增式調(diào)味方法為長(zhǎng)見。

A、多層次B、多口味C、多品種

D、多階段答案：A

175.川菜（）型之多為其他菜系所不可比。

A、味B、菜C、香

D、辣答案：A

176.廣東菜的特點(diǎn)之一是廣博奇異，善用（)o

A、活魚活蝦B、山珍海味C、生猛海鮮

D、鮮活原料答案：C

177.廣東菜系的口味以（）為主體。

A、清淡爽口B、麻辣C、酸辣

D、咸鮮答案：A

178.廣東菜刀工干練，以生猛海鮮類的活殺活宰見長(zhǎng)，技法上注重

樸實(shí)自然，不像其他菜系刀工（)o

A、精細(xì)B、細(xì)膩C、粗燥

D、講究答案：B

179.山東的歷代廚師利用豐富的物產(chǎn)，創(chuàng)造了較高的烹飪技術(shù)，發(fā)

展完善了（）。

A、魯菜B、濟(jì)南菜C、青島菜

D、煙臺(tái)菜答案：A

180.濟(jì)南的傳統(tǒng)菜素以善用（）、奶湯著稱。

A、酸湯B、辣湯C、咸湯

D、清湯答案：D

181.山東菜的代表菜有（）。

A、脆皮大腸B、風(fēng)味大腸C、九轉(zhuǎn)大腸

D、糖醋大腸答案：C

182.金陵風(fēng)味菜又稱京蘇菜，是指以（）為中心的地方風(fēng)味菜。

A、北京B、杭州C、蘇州

D、南京答案：D

183.江蘇菜系主要由淮揚(yáng)、金陵、蘇錫、徐海四個(gè)地方菜構(gòu)成，其

影響遍及（）O

A、全國(guó)B、長(zhǎng)江中下游地區(qū)

C、全省D、省內(nèi)外地區(qū)答

案：B

184.江蘇菜的代表菜有（）o

A、軟兜長(zhǎng)魚B、叫化雞C、龍開蝦仁

D、酸菜魚答案：A

185.浙江菜系由杭州、寧波、紹興三個(gè)地方菜組成，其中以（）

菜為代表。

A、寧波B、紹興C、杭州

D、東陽(yáng)答案：C

186.浙江菜選料精細(xì)，講求（）,追求鮮嫩。

A、口味B、質(zhì)嫩C、造型

D、鮮活答案：D

187.浙江菜烹調(diào)方法上以南菜北烹見長(zhǎng)，口味上以（）為特色。

A、鮮咸帶甜B(yǎng)、滑嫩爽脆C、清鮮脆嫩

D、清淡爽口答案：C

188.湖南菜在調(diào)味上以（）著稱。

A、麻辣B、咸鮮C、酸甜

D、酸辣答案：D

189.湖南菜技法多樣，尤重（）。

A、炳、燉B、煨、煌C、炒、炸D、醬、扒答案:B

190.湖南菜刀工精細(xì)，形態(tài)俊美，刀法有（）之多。

A、10種B、20種C、16種

D、8種答案：C

191,福建菜的特點(diǎn)，以擅制山珍海味著稱，尤以巧烹（）佳肴見

長(zhǎng)。

A、海魚B、山珍C、海鮮

D、珍禽答案：C

192.閩南菜以講用調(diào)料、善用（）著稱。

A、咸鮮B、甜辣C、酸甜

D、酸辣答案：B

193.福建菜的代表菜有（）o

A、燎虎尾B、野鴨菜飯C、東安子雞

D、佛跳墻答案：D

194.安徽菜的特點(diǎn)之一是用火巧炒、功夫獨(dú)特，以重色、重油、重

火工為（）。

A、主B、本C、特點(diǎn)

D、特色答案：D

195.安徽菜的代表菜有（）。

A、醬汁肘子B、紅燒頭尾C、菊花觥魚

D、雙皮刀魚答案：B

196.安徽菜的特點(diǎn)是就地取材，選料（)o

A、嚴(yán)格B、嚴(yán)謹(jǐn)C、精細(xì)

D、認(rèn)真答案：B

197.北京菜的代表菜有（

A、紅燒全狗B、鹽水鴨C、鳳尾蝦

D、抓炒里脊答案：D

198.北京菜精于選料,講究（)o

A、食補(bǔ)B、時(shí)令C、實(shí)際

D、實(shí)惠答案：B

199.宮廷菜是歷代廚師辛勤勞動(dòng)的結(jié)晶,其特點(diǎn)是選料（),用

料精純，加工細(xì)膩。

A、專一B、認(rèn)真C、廣泛

D、精細(xì)答案：C

200.上海菜包括上海本地風(fēng)味的（），又包括匯集并經(jīng)過變革的

各種風(fēng)味菜。

A、菜肴B、特色菜C、名菜

D、傳統(tǒng)菜答案：I）

201.上海人利用本地特有環(huán)境和物質(zhì)資源，經(jīng)過長(zhǎng)期的實(shí)踐，創(chuàng)造

出了豐富多彩的（）名菜。

A、上海B、海上C、海派

D、地方答案：C

202.屬于上海代表菜的是（）o

A、生煽草頭B、干煽牛肉絲C、繡球干貝

D、葡萄魚答案：A

203.中國(guó)的清真菜是既有伊斯蘭色彩，又具有中國(guó)各地飲食風(fēng)格的

（）。

A、地方菜B、特色菜C、大眾菜

D、少數(shù)民族菜答案：D

204.中國(guó)各地區(qū)的清真菜風(fēng)味不同，大致可分（）風(fēng)味特色。

A、二種B、三種C、四種

D、五種答案：B

205.菜肴（）是清真菜的代表菜。

A、山東燎肉丁B、炒三丁C、烤肉

D、紅燒海螺答案：A

206.菜肴（）是素菜的代表菜。

A、素?zé)、燒二冬C、雪花豆腐

D、醬爆茄子答案：A

207.素菜是佛教寺院招待（）的菜肴。

A、賓客B、施主C、客人

D、來(lái)訪者答案：B

208.菜肴（）是素菜的代表菜。

A、烤菜花B、植物四寶C、扣三絲

D、燒冬瓜答案：A

209.家畜的肌肉組織在肉體中約占（）o

A、20%?30%B、30%?40%C、50%?60%

D、70%?80%答案：C

210.肌肉組織主要由（）組成。

A、橫紋肌B、豎紋肌C、斜紋肌

D、平紋肌答案：A

211.家畜的骨骼一般占畜體的（）。

A、15%?20%B、30%?35%C、40%?45%

D、50%?55%答案：A

212.利用懸掛胴體，可將牛肉的嫩度提高（）o

A、10%B、20%C、30%

D、40%答案：C

213.家畜肉的結(jié)締組織占肉體的（）。

A、4%?7%B、9%?11%C、13%?15%

D、17%?19%答案：B

214.家畜肉的脂肪組織占畜體的（）。

A、10%?15%B、20%?30%C、35%?40%

D、45%?50%答案：B

215.最適合烹制“咕嚕肉”的原料是（）。

A、豬里脊肉B、豬后腿肉C、豬五花肉

D、豬夾心肉答案：D

216.屬于牛后腿部位的肌肉組織是（）。

A、上腦B、牛脯C、牛柳

D、米龍答案：D

217.最適合做“紅燒豬肉”的原料是（）。

A、豬夾心肉B、豬五花肉C、豬上腦肉

D、豬里脊肉答案：B

218.屬于牛前腿部位的肌肉是（）。

A、胸脯肉B、腱子肉C、里仔蓋

D、脊背肉答案：B

219.最適合做醬制品的原料是（）o

A、豬蹄B、里脊肉C、上腦肉

D、夾心肉答案：A

220.俗稱“和尚頭”的部位是（）。

A、上腦B、頸肉C、仔蓋

D、米龍答案：C

221.家禽的肌肉組織發(fā)達(dá)，特別是胸肌和腿肌，可占禽體的（）o

A、30%B、40%C、50%

D、60%答案：C

222.蛋是重要的烹飪?cè)?，制作高檔菜肴常選用（）。

A、鴨蛋B、鴿蛋C、松花蛋

D、咸蛋答案：B

223.雞的品種較多，屬于觀賞品種的是（）。

A、壽光雞