2024食品安全管理制度（35篇）

2024食品安全管理制度（35篇）

食品經(jīng)營基本條件與要求

一、食品經(jīng)營范圍與證照要求：

（一）本單位銷售的食品為

（按國民經(jīng)濟行業(yè)分類填寫，并以號結(jié)束）；

（二）本單位保證僅在食品流通許可部門核準(zhǔn)的許可范圍及笫-

條所列的食品范圍內(nèi)從事食品經(jīng)營活動；

（三）根據(jù)《食品安全法實施條例》第二十一條的規(guī)定，若本單

位經(jīng)營場所的經(jīng)營條件發(fā)生變化，不貼合食品經(jīng)營要求時，將立即

采取整改措施;有發(fā)生食品安全事故的潛在風(fēng)險的，立即停止食品生

產(chǎn)經(jīng)營活動，并向有關(guān)行政管理部門報告；需要重新辦理許可手續(xù)的,

將依法辦理；

食品安全管理人員職責(zé)

一、制定本單位食品衛(wèi)生管理制度和崗位衛(wèi)生職責(zé)制管理措施。

二、制定本單位食品經(jīng)營場所衛(wèi)生設(shè)施改善的規(guī)劃。

三、按有關(guān)發(fā)放食品流通許可證管理辦法，辦理領(lǐng)取或換發(fā)食

品流通許可證，無食品流通許可證不得從事食品經(jīng)營。做到亮證、

亮照經(jīng)營。

四、組織本單位食品從業(yè)人員進(jìn)行食品安全有關(guān)法規(guī)和知識的

培訓(xùn)，培訓(xùn)合格者才允許從事食品流通經(jīng)營。

五、建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。

六、對本單位貫徹執(zhí)行《食品安全法》的狀況進(jìn)行監(jiān)督檢查，

總結(jié)、推廣經(jīng)驗，批評和獎勵，制止違法行為。

七、執(zhí)行食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

八、協(xié)助食品安全監(jiān)督管理機構(gòu)實施食品安全監(jiān)督、監(jiān)測。

食品采購管理制度

一、采購食品，應(yīng)當(dāng)查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文

件。應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、

數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等資

料。食品進(jìn)貨查驗記錄應(yīng)當(dāng)真實，保存期限不得少于二年。

實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的食品經(jīng)營企業(yè)，能夠由企業(yè)總部統(tǒng)一

查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件，進(jìn)行食品進(jìn)貨查驗記

錄。

二、采購各類食品應(yīng)注意生產(chǎn)日期或保存期等食品標(biāo)識，不應(yīng)

采購快到期或超期食品。

三、采購時應(yīng)向銷售方索取該批產(chǎn)品有效許可證和食品合格的

證明文件。

四、禁止采購腐敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其他

感官性狀異常、可能對人體健康造成危害的食品。

五、禁止采購病死、毒死、死因不明或有明顯致病寄生蟲的禽、

畜、水產(chǎn)品及其制品、酸敗油脂、變質(zhì)乳及乳制品、包裝嚴(yán)重污穢

不潔、嚴(yán)重破損或者運輸工具不潔而造成污染的食品。

六、禁止采購摻假、摻雜、偽造、冒牌、超期或用非食原料加

工的食品。

七、采購人員應(yīng)記錄采購食品的來源及保管好相關(guān)的資料，注

意個人衛(wèi)生并隨時理解管理人員檢查。

食品從業(yè)人員健康管理制度

一、食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。

患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活

動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人

員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

二、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明

后方可參加工作。

三、應(yīng)當(dāng)建立健全本單位的食品安全管理制度，加強對職工食

品安全知識的培訓(xùn)。

四、從業(yè)人員體檢合格證明應(yīng)隨身攜帶，以備檢查。

五、從業(yè)人員健康檢查合格證不得涂改，過期、筆跡不清無效。

食品從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求

一、從業(yè)人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參

加工作。

二、勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲。

三、勤洗衣服、被，勤換工作服，進(jìn)入操作間須戴發(fā)帽，頭發(fā)

務(wù)必全部戴入帽內(nèi)O

類。

3、存放的食品成品應(yīng)與墻壁，地面持續(xù)必須的距離。離地

20CM-30CM,離墻30CM,貨架之間有間距，中間留有通道。

4、建立庫存食品定期檢查制度掌握食品的保質(zhì)期，防止發(fā)生霉

爛，軟化發(fā)臭，鼠咬。

5、倉庫要定期打掃。

6、食品成品貯存庫內(nèi)不得存放農(nóng)藥等有毒有害物品。

7、冷庫內(nèi)不得存放腐敗變質(zhì)食品和有異味的食品。

2024食品安全管理制度篇29

為保障人民群眾生命健康安全，對食品安全事故作出及時有效

處理，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》的有關(guān)要求，制定本方

案。

一、領(lǐng)導(dǎo)小組及職責(zé)

我廠成立食品安全事故處置領(lǐng)導(dǎo)小組

組長：郭德奇成員：郭明霞

職責(zé)：

1）負(fù)責(zé)食品安全報告的登記、上報信息反饋;2）現(xiàn)場調(diào)查;3）原

因分析;4）采取控制措施;5）作出處置決定;6）撰寫調(diào)查報告。

二、食品安全信息收集和報告

我廠設(shè)立食品安全報告專線電話：

一）信息收集

1、質(zhì)量管理組應(yīng)經(jīng)常瀏覽國家、省、市的食品安全信息網(wǎng)及衛(wèi)

生、質(zhì)檢、藥監(jiān)等相關(guān)網(wǎng)站。及時收集有關(guān)食品安全信息。

2、收集市場反饋的本公司產(chǎn)品質(zhì)量安全信息。

二）、報告程序

1、各組接到有關(guān)食品安全信息后，立即按要求仔細(xì)詢問有關(guān)情

況并進(jìn)行登記，屬于一般質(zhì)量投訴的填寫《客戶質(zhì)量投訴調(diào)查處理

記錄》，屬于食品安全事故的填寫《食品安全事故處置記錄》，提

出初步控制意見，立即報告主管，主管應(yīng)及時作出反應(yīng)。

2、領(lǐng)導(dǎo)小組組織相關(guān)人員立即趕赴現(xiàn)場，調(diào)查核實。

三）、報告時限

在知悉發(fā)生下列重大食品安全事故1小時內(nèi)報告衛(wèi)生、質(zhì)檢、

藥監(jiān)部門；根據(jù)事故處理的進(jìn)程或者上級的要求隨時作出階段報告。

三、調(diào)查與控制

一）在接到食品安全事故或者疑似食物中毒事故報告后，有關(guān)人

員應(yīng)當(dāng)及時到達(dá)現(xiàn)場進(jìn)行調(diào)查處理，采取下列措施：

1、協(xié)助衛(wèi)生機構(gòu)對中毒人員救治；

2、企業(yè)立即停止食品生產(chǎn)經(jīng)營活動，對可疑中毒食品及其有關(guān)

工具、設(shè)備和現(xiàn)場采取臨時控制措施；

3、積極配合衛(wèi)生、食品監(jiān)管部門調(diào)查小組進(jìn)行現(xiàn)場調(diào)查。

二）、對造成食品安全事故的食品或者有證據(jù)證明可能導(dǎo)致食品

安全事故的食品采取下列臨時控制措施。

1）封存造成食品安全或者可能導(dǎo)致食品安全的食品及其原料；

2）封存被污染的‘食品用工用具。取得食品監(jiān)督部門同意后及時

清潔消毒。

為控制食物中毒事故擴散，按照《產(chǎn)品召回管理辦法》收回已

售出的造成食品安全的食品或者有證據(jù)證明可能導(dǎo)致食品安全的食

品。經(jīng)檢驗，屬于被污染的食品，在食品監(jiān)管部門監(jiān)督下銷毀。

四、總結(jié)及預(yù)防

1）總結(jié)分析造成食品安全事故的原因，汲取教訓(xùn)，認(rèn)真反省，

按“三不放過”的原則進(jìn)行整改，并提出預(yù)防措施，防止事故的再

次發(fā)生。

2）加強培訓(xùn)，重點是食品安全和食品衛(wèi)生知識等，加強清潔消

毒，

避免加工過程交叉污染。

3）嚴(yán)格檢驗，做到不合格物料部投產(chǎn)、不合格品不下流、不合

格產(chǎn)品不出廠。

韶山市五湖麻辣香干廠

20_年6月

2024食品安全管理制度篇30

一、制定本單位食品衛(wèi)生管理制度和崗位衛(wèi)生責(zé)任制管理措施。

二、制定本單位食品經(jīng)營場所衛(wèi)生設(shè)施改善的規(guī)劃。

三、組織本單位食品從業(yè)人員進(jìn)行食品安全有關(guān)法規(guī)和知識的

培訓(xùn)，培訓(xùn)合格者才允許從事食品流通經(jīng)營。

四、建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。

五、執(zhí)行食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

六、協(xié)助食品安全監(jiān)督管理機構(gòu)實施食品安全監(jiān)督、監(jiān)測。

進(jìn)貨索證索票制度

（一）嚴(yán)格審驗供貨商（包括銷售商或者直接供貨的生產(chǎn)者）

的許可證和食品合格的證明文件。

（二）對購入的食品，索取并仔細(xì)查驗供貨商的營業(yè)執(zhí)照、生

產(chǎn)許可證或者流通許可證、標(biāo)注通過有關(guān)質(zhì)量認(rèn)證食品的相關(guān)質(zhì)量

認(rèn)證證書、進(jìn)口食品的有效商檢證明、國家規(guī)定應(yīng)當(dāng)經(jīng)過檢驗檢疫

食品的檢驗檢疫合格證明。

上述相關(guān)證明文件應(yīng)當(dāng)在有效期內(nèi)首次購入該種食品時索驗。

（三）購入食品時，索取供貨商出具的正式銷售發(fā)票；或者按

照國家相關(guān)規(guī)定索取有供貨商蓋章或者簽名的銷售憑證，并留具真

實地

址和聯(lián)系方式；銷售憑證應(yīng)當(dāng)記明食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、單

價、金額、銷貨日期等內(nèi)容。

（四）索取和查驗的營業(yè)執(zhí)照（身份證明）、生產(chǎn)許可證、流

通許可證、質(zhì)量認(rèn)證證書、商檢證明、檢驗檢疫合格證明、質(zhì)量檢

驗合格報告和銷售發(fā)票（憑證）應(yīng)當(dāng)按供貨商名稱或者食品種類整

理建檔備查，相關(guān)檔案應(yīng)當(dāng)妥善保管，保管期限自該種食品購入之

日起不少于2年。

食品進(jìn)貨查驗記錄制度

（一）每次購入食品，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生

產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。

（二）采取賬簿登記、單據(jù)粘貼建檔等多種方式建立進(jìn)貨臺賬。

食品進(jìn)貨臺賬應(yīng)當(dāng)妥善保存，保存期限自該種食品購入之日起

不少于2年。

（三）食品安全管理人員定期查閱進(jìn)貨臺賬和檢查食品的保存

與質(zhì)量狀況，對即將到保質(zhì)期的食品，應(yīng)當(dāng)在進(jìn)貨臺賬中作出醒目

標(biāo)注，并將食品集中陳列或者向消費者作出醒目提示；

對超過保質(zhì)期或者腐朽、變質(zhì)、質(zhì)量不合格等食品，應(yīng)當(dāng)立即

停止銷售，撤下柜臺銷毀或者報告工商行政管理機關(guān)依法處理，食

品的處理情況應(yīng)當(dāng)在進(jìn)貨臺賬中如實記錄。

庫房管理制度

（一）食品與非食品應(yīng)分庫存放，不得與洗化用品、日雜用品

等混放。

（二）食品倉庫實行專用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通

風(fēng)的設(shè)施及措施，并運轉(zhuǎn)正常。

（三）食品應(yīng)分類，分架，隔墻隔地存放。

各類食品有明顯標(biāo)志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分

庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存。

（四）貯存散裝食品的應(yīng)在散裝食品的容器、外包裝上標(biāo)明

食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)

容。

（五）建立倉庫進(jìn)出庫專人驗收登記制度，做到勤進(jìn)勤出，先

進(jìn)先出，定期清倉檢查，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲,

及時清理不符合食品安全要求的食品。

（六）食品倉庫應(yīng)經(jīng)常開窗通風(fēng)，定期清掃，保持干燥和整潔。

（七）工作人員應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。

食品銷售衛(wèi)生制度

（一）食品銷售工作人員必須穿戴整潔的工作衣帽，洗手消毒

后上崗，銷售過程中禁止撓頭、咳嗽，打噴嚏用紙巾捂口。

（二）銷售直接入匚的食品必須有完整的包裝或防塵容器盛放,

使用無毒、清潔的售貨工具。

（三）食品銷售應(yīng)有專柜，要有防塵、防蠅、防污染設(shè)施。

（四）銷售的預(yù)包裝及散裝食品應(yīng)標(biāo)明廠名、廠址、品名、生

產(chǎn)日期和保存期限（或保質(zhì)期）等。

食品展示衛(wèi)生制度

（一）展示食品的貨架必須在展示食品前進(jìn)行清潔消毒。

（二）展示食品必須生、熟分離，避免食品交叉感染。

（三）展示直接入口食品必須使用無毒、清潔的容器，保持食

品新鮮衛(wèi)生，不得超出保質(zhì)期。

（四）展示柜的玻璃、銷售用具、架子、燈罩、價格牌不得直

接接觸食品，展示的食品不得直接散放在貨架上。

（五）展示食品的銷售人員必須持有有效健康證明上崗，穿戴

整潔的工作衣帽。

人員健康檢查制度

（一）食品經(jīng)營人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后

方可參加工作，不得超期使用健康證明。

（二）食品安全管理人員負(fù)責(zé)組織本單位從業(yè)人員的健康檢查

工作，建立從業(yè)人員衛(wèi)生檔案。

（三）患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，

以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全

的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

安全知識培訓(xùn)制度

（一）認(rèn)真制定培訓(xùn)計劃，定期組織管理人員、從業(yè)人員參加

食品安全知識、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓(xùn)以及操作技能培訓(xùn)。

（二）新參加工作的人員包括實習(xí)工、實習(xí)生必須經(jīng)過培訓(xùn)、

考試合格后方可上崗。

（三）建立從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時間、培

訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗。

用具清洗消毒制度

（一）食品用具、容器、包裝材料應(yīng)當(dāng)安全、無害，保持清潔,

防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求。

（二）食品用具要定期清洗、消毒。

（三）食品用具要有專人保管、不混用不亂用。

（四）食品冷藏、冷凍工具應(yīng)定期保潔、洗刷、消毒，專人負(fù)

責(zé)、專人管理。

（五）食品用具清洗、消毒應(yīng)定期檢查、不定期抽查，對不符

合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求的用具及時更換。

衛(wèi)生檢查制度

（一）制定定期或不定期衛(wèi)生檢查計劃，將全面檢查與抽查、

問查相結(jié)合，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。

（二）衛(wèi)生管理人員負(fù)責(zé)各項衛(wèi)生管理制度的落實，每天在營

業(yè)后檢查一次衛(wèi)生，檢查各崗是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，

及時指導(dǎo)改進(jìn)，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。

每周1—2次全面現(xiàn)場檢查，對發(fā)現(xiàn)的問題及時反饋，并提出限

期改進(jìn)意見，做好檢查記錄。

（一）食品經(jīng)營人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后

方可參加工作，不得超期使用健康證明。

（二）食品安全管理人員負(fù)責(zé)組織本單位從業(yè)人員的健康檢查

工作，建立從業(yè)人員衛(wèi)生檔案。

（三）患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，

以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全

的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

2024食品安全管理制度篇31

為切實加強我園幼兒食堂食品安全衛(wèi)生工作，預(yù)防和控制食源

性疾病及食物中毒的發(fā)生，有效提高幼兒食堂的衛(wèi)生水平，保障廣

大師生身心健康和生命安全，依據(jù)《食品安全法》、《食品安全法

實施條例》等法律、法規(guī)，制定本管理制度。

一、自查范圍

學(xué)生食堂采購、倉儲、加工、銷售等關(guān)鍵流程的衛(wèi)生狀況。

二、自查內(nèi)容

圍繞我園幼兒食堂食品安全，按照餐飲服務(wù)量化分級管理要求

對學(xué)生食堂食品安全管理制度落實情況、食物中毒預(yù)防控制措施、

從業(yè)人員體檢培訓(xùn)、環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備設(shè)施、原料采購、食品儲存、

加工制作、食品添加劑使用、餐用具清洗消毒、留樣管理等是否符

合規(guī)范要求。

三、自查安排

1.各食堂負(fù)責(zé)人每天對廚房衛(wèi)生及操作流程進(jìn)行自查，及時整

改發(fā)現(xiàn)的問題。

2.食堂衛(wèi)生工作領(lǐng)導(dǎo)小組不定期組織人員對食堂食品安全進(jìn)行

自查，發(fā)現(xiàn)問題要求主管部門及食堂經(jīng)營企業(yè)及時整改，并根據(jù)整

改落實情況兌現(xiàn)獎懲制度。

四、自查重點

（一）索證索票

食堂經(jīng)營企業(yè)采購的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品是

否索取供貨商、生產(chǎn)商有效的許可證復(fù)印件（指按照相關(guān)法律法規(guī)規(guī)

定，應(yīng)當(dāng)取得許可的）和與購進(jìn)批次產(chǎn)品相適應(yīng)的合格證或批檢報告。

（二）登記臺賬

食堂經(jīng)營企業(yè)采購的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品是

否按照相關(guān)規(guī)定填寫進(jìn)貨臺賬，臺賬中應(yīng)按要求詳細(xì)填寫當(dāng)次原材

料的詳細(xì)信息。

（三）倉儲管理

1.食品原材料存放是否離地、離墻。是否按區(qū)域堆放。

2.倉庫是否符合衛(wèi)生要求。

3,倉庫內(nèi)是否有過期食品原材料，過期食品原材料清理及記錄

是否符合要求。

（四）管理制度建設(shè)情況

食堂經(jīng)營企業(yè)按照要求建立企業(yè)是否有原輔料進(jìn)貨查驗制度、

原輔料進(jìn)出庫管理制度、衛(wèi)生管理制度等管理制度。

（五）加工過程控制

食堂環(huán)境清潔衛(wèi)生狀況；生產(chǎn)加工場所清潔衛(wèi)生狀況；設(shè)施、

設(shè)備清潔衛(wèi)生狀況；洗消毒執(zhí)行情況；原料、半成品、成品交叉污

染情況；現(xiàn)場人員衛(wèi)生防護(hù)情況；剩飯剩菜處理情況。

檢查規(guī)程：

1.食堂操作、加工、環(huán)境衛(wèi)生是否符合標(biāo)準(zhǔn)。

2.是否合理設(shè)貉防蠅、防鼠設(shè)施。

3.查看餐具及環(huán)境消毒設(shè)備、設(shè)施是否能正常運行，查閱滅菌

消毒記錄。

4.查看看原料、半成品及成品是否在有標(biāo)識并在專門區(qū)域分別

存放，是否存在交叉污染。

5.查看從事食品加工、銷售的從業(yè)人員是否按照規(guī)定佩戴防護(hù)

用具。

6.查看食品加工過程中是否按照要求進(jìn)行操作。

（六）食品添加劑管理

食品添加劑是否專柜保存，并有專人管理。

（七）留樣管理

產(chǎn)品留樣樣品是否有記錄、是否按照規(guī)定的溫度、重量、時間

留樣。

（八）從業(yè)人員管理

食堂從業(yè)人員是否取得有效健康證明

2024食品安全管理制度篇32

一、食品原材料采購與索證制度

1、采購人員要認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律規(guī)定，諳習(xí)并把握食品原材料

采購索證要求。

2、采購食品（包含食品成品、原材料及食品添加劑、食品容器

和包裝材料、食品用工具和設(shè)備），要依照國家有關(guān)規(guī)定向供方索

取生產(chǎn)經(jīng)營資質(zhì)（許可證）和產(chǎn)品的檢驗合格證明，同時依照相關(guān)

食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行核查。

3、所索取的檢驗合格證明由單位食品安全管理人員妥當(dāng)保管，

以備查驗。

4、腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有害有毒、質(zhì)量不新鮮的

食品及原材料以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)志不

清、超過保質(zhì)期限的食品不得采購。

5、無《餐飲服務(wù)許可證》或《食品生產(chǎn)許可證》《食品流通許

可證》的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品不得采購。

6、采購乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒類飲

料、冷食制品、食品添加劑以及食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定應(yīng)當(dāng)索

證的其他食品等，均應(yīng)嚴(yán)格索證索票。生肉、禽類應(yīng)索取獸醫(yī)部門

的檢疫合格證，進(jìn)口食品及其原材料應(yīng)索取口岸監(jiān)督部門出具的建

議合格證書。

7、驗收員在驗收食品時，要檢查驗收所購食品有無檢驗合格證

明，并做好記錄。

二、食品庫房管理制度

1、食品及其原材料不能和非食品及有害物質(zhì)共同存放。

2、各類食品及其原材料在分類、分開擺放整齊。

3、各類食品及其原材料要做到離地10厘米，離墻15厘米存放

于貨柜或貨架上。

4、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，加蓋密封并張貼標(biāo)識。

5、庫房內(nèi)應(yīng)常常通風(fēng)、防潮、防腐，保持室內(nèi)干燥乾凈。

6、庫房門、窗防鼠設(shè)施常常檢查，保證功能完好。

7、設(shè)專人負(fù)責(zé)庫房管理，并建立健全采購、驗收、發(fā)放登記管

理制度。

8、庫房內(nèi)食品及其原材料應(yīng)常常進(jìn)行檢查，適時發(fā)覺和清理過

期、變質(zhì)食品及其原材料。

三、從業(yè)人員食品安全學(xué)問培訓(xùn)制度

1、食品生產(chǎn)、經(jīng)營、餐飲人員必需在接受食品安全法律法規(guī)和

食品安全學(xué)問培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。

2、認(rèn)真訂立培訓(xùn)計劃，在食品藥品監(jiān)督管理部門的引導(dǎo)下定期

組織管理人員、從業(yè)人員進(jìn)行食品安全學(xué)問、職業(yè)道德和法制教育

的培訓(xùn)以及食品加工操作技能培訓(xùn)。

3、餐飲服務(wù)食品人員的培訓(xùn)包含負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員和

食品從業(yè)人員，初次培訓(xùn)時間分別不少于20、50、15課時。

4、新參加工作人員包含實習(xí)工、實習(xí)生、必需經(jīng)過培訓(xùn)、考試

合格后方可上崗。

5、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者離

崗學(xué)習(xí)一周，待考試合格后再上崗。

6、建立從業(yè)人員食品安全學(xué)問培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)

容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗。

四、從業(yè)人員健康檢查制度

1、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必需進(jìn)行健康檢查。新參加工作和臨

時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必需進(jìn)行健康檢查，取得健康證明

后方可參加工作。

2、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員持有效健康合格證明從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活

動。

3、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。ò≡?/p>

攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食

品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。

4、凡檢出患有以上“五病”者，要立刻叫其調(diào)離原崗位，禁忌

癥患者適時調(diào)離率100%。

5、凡食品從業(yè)人員手部有開放性、感染性傷口，必需調(diào)離工作

崗位。

五、從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度

1、從業(yè)人員必需進(jìn)行健康檢查和食品安全學(xué)問培訓(xùn)，合格后方

可上崗。

2、從業(yè)人員必需認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)和食品安全學(xué)問，把握

本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格衛(wèi)生操作。

3、嚴(yán)格科學(xué)的洗手：操作前、便后以及與食品無關(guān)的其他活動

后應(yīng)洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。

4、從業(yè)人員不得留過長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品

加工場所或銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入

廁。

5、從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的

行為，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接嘗味，使用后的操作

工具不得隨處亂放。

6、從業(yè)人員要注意個人衛(wèi)生形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴

乾凈的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽后。

7、從業(yè)人員必需認(rèn)真執(zhí)行各項食品安全管理制度。

六、餐（用）具洗滌、消毒管理制度

1、設(shè)立獨立的餐飲具洗刷消毒室或?qū)Ｓ脜^(qū)域，消毒間內(nèi)配備消

毒、洗刷保潔設(shè)備。

2、洗刷消毒員必需嫻熟把握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴(yán)格依

照“除殘渣f堿水洗一清水沖一熱力消一保潔”的次序操作。藥物

消毒加添一道清水沖程序。

3、每餐收回的餐飲具、用具，立刻進(jìn)行清洗消毒，不隔餐隔夜。

4、清洗餐飲具、用具用的'洗滌劑、消毒劑必需符合國家有關(guān)

衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。餐具消毒前必需清洗干凈，消毒后的餐飲具表面

干凈、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，適時

放入保潔柜密閉保管備用。

5、盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，要常常擦洗消毒，已

消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。

6、洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原材

料，不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。

7、洗刷消毒結(jié)束，清理地面、水池衛(wèi)生，適時清理潛水桶，做

到地面、水池清潔衛(wèi)生，無油漬殘漬，沿水桶內(nèi)外清潔。

8、定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備衛(wèi)生、不留衛(wèi)生死角，保持清潔。

七、防備食品中毒制度

1、豆?jié){、四季豆等生食有毒菜果，必需煮熟煮爛方能發(fā)售。

2、土豆（土豆）發(fā)芽時，因芽內(nèi)含有龍葵素，必需將芽徹底挖

掉，才可進(jìn)行烹調(diào)食用。

3、未煮紅熟透的海產(chǎn)品，不得食用，熟透的海蝦、海蟹應(yīng)一次

或當(dāng)天食用，如有剩余，放涼后立刻妥當(dāng)冷藏，再次食用前要加熱

煮透。

4、夏秋季多發(fā)細(xì)菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、

餐具消毒。

5、嚴(yán)防發(fā)生投毒事件。外部人員不得任意進(jìn)入食品加工出售間,

注意炊事人員的思想建設(shè)，適時化解沖突，以免發(fā)生過激行為。

6、食品倉庫、加工間不得存放任何有毒、有害物質(zhì)。

7、食堂內(nèi)不得有員工留宿、午休房間。

8、如懷疑有事物中毒發(fā)生時，應(yīng)快速上報食品藥品監(jiān)督管理部

門、衛(wèi)生行政部門和上級主管部門，實行適時有效措施進(jìn)行救治。

八、食品衛(wèi)生綜合檢查制度

1、訂立定期或不定期衛(wèi)生檢查計劃，全面檢查與抽查、自查相

結(jié)合，緊要檢查各項制度的貫徹落實情況。

2、各餐飲部的衛(wèi)生管理組織負(fù)責(zé)本部的各項衛(wèi)生檢查制度的落

實，每天在操作加工時段至少一次衛(wèi)生檢查，檢查各崗位是否有違

反制度的情況，發(fā)覺問題，適時告知改進(jìn)，并做好衛(wèi)生檢查記錄備

查。

3、廚師及各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員要跟隨檢查、引導(dǎo)，嚴(yán)格從

業(yè)人員衛(wèi)生操作程序，漸漸養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生操作習(xí)

慣。

4、衛(wèi)生管理組織及衛(wèi)生管理員每周12次對各餐飲部位進(jìn)行全

面現(xiàn)場檢查，同時檢查各部的自查記錄，對發(fā)覺問題適時反饋，并

提出限期改進(jìn)看法，做好檢查記錄。

5、檢查中發(fā)覺的同一類問題經(jīng)二次提出仍未改進(jìn)的，提交有關(guān)

部門按有關(guān)規(guī)定處理，嚴(yán)重的交食品藥品監(jiān)督管理部門按有關(guān)法律

法規(guī)處理。

九、烹調(diào)加工管理制度

2024食品安全管理制度篇33

1、設(shè)立食品衛(wèi)生宿命檢查監(jiān)督小組，定期或不定期對食堂進(jìn)行

食品衛(wèi)生檢查和環(huán)境衛(wèi)生檢查；

2、把好食品采購、進(jìn)貨關(guān)，個性是對油、米、肉、菜等大宗，

關(guān)鍵的食品要定點，不準(zhǔn)采購霉變、有毒、有害或無證不合格的食

品，確保所購食品衛(wèi)生安全；

3、規(guī)范食品加工操作流程。做到粗細(xì)分區(qū)、肉菜分開、生熟隔

離、洗消嚴(yán)格；

4、對儲存食品應(yīng)進(jìn)行冷藏保鮮，無須保鮮的食品應(yīng)做到離地隔

墻，分類堆放整齊，先進(jìn)先用、用前應(yīng)檢查有無變質(zhì)變味；

5、保證不出售變質(zhì)或夾生不熟食物，嚴(yán)防病毒交叉感染引發(fā)食

物中毒；

6、規(guī)范食品運送渠道。做好的食品，透過專用電梯密閉容器運

送。

7、檢查結(jié)果應(yīng)有記錄，有匯報，查出問題，立即解決，并追究

職責(zé)人的職責(zé)。

食品存貯制度

1、食品儲存有專門的食品庫房，進(jìn)出食品應(yīng)登記。

2、庫房周圍保證無污染源。

3、庫房應(yīng)配備專職管理人員定期清掃，定期通風(fēng)換氣，定期查

看是否有超期食品，如有超期食品及時處理。

4、經(jīng)檢驗合格包裝的成品應(yīng)貯存于成品庫，其容量應(yīng)與生產(chǎn)潛

力相適應(yīng)。按品種、批次分類存放，防止相互混雜食品庫房內(nèi)不得

存放個人物品，不得存放有毒有害物品，個性是外觀與食品相似的

有毒有害物品或其他易腐、易燃品。

5、冷藏食品應(yīng)配備專用的冰箱、冰柜。

6、食品儲存配備專用消毒設(shè)備，隨時對儲存的工具、容器、水

果、蔬菜等進(jìn)行洗刷消毒。

7、成品碼放時，與地面，墻壁應(yīng)有必須距離，便于通風(fēng)。要留

出通道，便于人員、車輛通行，要設(shè)有溫、濕度監(jiān)測裝置，定期檢

查和記錄。

從業(yè)人員健康檢查制度

一、食品生產(chǎn)人員每年務(wù)必進(jìn)行健康檢查，不得超期使用健康

證明。

二、新參加工作的從業(yè)人員，實習(xí)工，實習(xí)學(xué)生務(wù)必取得健康

證明后上崗，杜絕先上崗后查體的事情發(fā)生。

三、食品衛(wèi)生管理人員負(fù)責(zé)組織本單位從業(yè)人員的健康檢查工

作，建立從業(yè)人員衛(wèi)生檔案，督促五病人員調(diào)離崗位，并對從業(yè)人

健康狀況進(jìn)行日常監(jiān)督管理。

四、凡患有痢疾，傷寒，病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他

有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得參加接觸直接入口食品的生產(chǎn)經(jīng)營。

五、當(dāng)觀察到以下癥狀時，應(yīng)規(guī)定暫停接觸直接入口食品的工

作或采取特殊的防護(hù)措施:腹瀉;手