肉類制品供貨產(chǎn)品質(zhì)量保障方案

肉類制品供貨產(chǎn)品質(zhì)量保障方案1、產(chǎn)品質(zhì)量1.1原材料及配料選用說明我單位供應(yīng)的肉丸子全是精選上等豬精瘦肉和自取蛋清、天然香料，不添加任何防腐劑，真正實現(xiàn)健康與美味的完美結(jié)合，從生產(chǎn)衛(wèi)生環(huán)境到原料配方操作到攪拌制作都有獨特的操作流程。1.2原材料及配料采購方案1.2.1供應(yīng)商管理（1）供應(yīng)商需具備合法從事經(jīng)營活動的相關(guān)證照：營業(yè)執(zhí)照、組織機構(gòu)代碼證、稅務(wù)登記證、負責人身份證，其復(fù)印件必須提交本公司備案。大宗食品的供應(yīng)商，還必須同時具備國家規(guī)定的必須具備的相關(guān)資質(zhì)、證書：衛(wèi)生許可證、產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗報告、動物檢疫合格證等等。（2）對于不完全具備相關(guān)證照的某些食品原料輔料供應(yīng)商，我公司仍堅持從具有合法經(jīng)營資格的農(nóng)貿(mào)市場的攤販手中采購，以保證所采購的食品原料輔料可以溯源。嚴禁采購路邊貨或其他無法溯源的食品原料輔料。（3）長期合作的供應(yīng)商，應(yīng)與本公司簽訂長期合作的意向性合同，其中應(yīng)約定食品原料輔料的質(zhì)量、衛(wèi)生、定價辦法、配送方式、退換貨、貨款支付方式、食品安全責任等。（4）供應(yīng)商必須提供正軌、送貨單、收據(jù)等送貨憑證。1.2.2采購實施流程總體流程：收集信息，詢價，比價或招標、議價，考察，決定，訂購，協(xié)調(diào)與溝通，催交，進貨檢收，報賬付款，采購結(jié)束。（1）做到采購的計劃性：有計劃的提報所需物資可以避免原料積壓、或者停工待料現(xiàn)象的發(fā)生，以提高效率降低成本。計劃必須按照固定格式并由食堂主管簽字確認。臨時性、緊急性采購按照需求由食堂主管簽字確認后按流程進行采購。（2）做到采購的合理性：①對供應(yīng)商的資格進行嚴格審查（考察供應(yīng)商資質(zhì)、供應(yīng)能力和物資的質(zhì)量水平等）。②建立健全合格供應(yīng)商檔案體系；建立供應(yīng)商考核制度，對供應(yīng)商的供貨情況（包括：質(zhì)量、到貨及時性和售后服務(wù)）進行考核，實行末位淘汰制。③建立健全采購審批制度，對供應(yīng)商的選擇通過比價、招標或其他形式完成。在選擇供貨商時做到“人無我有、人有我優(yōu)、人優(yōu)我廉”在采購質(zhì)量及價格上嚴格控制。（3）做到采購的及時性：物資采購的效力間接影響食堂總體的工作效力。設(shè)立交貨時間及地址，實時高效完成任務(wù)，提高工作效力，美滿效勞質(zhì)量才能滿足食堂需求。1.1.3采購管理制度（1）食品及食品原料采購必須專人負責，并掌握食品安全知識和采購常識。（2）采購食品及食品原料、配料應(yīng)遵守用多少購多少的準繩。采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，無證食品商販或來路不明的食品。（3）采購人員采購時應(yīng)向供應(yīng)商索取等購貨憑證，向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購食品的還應(yīng)索取食品流通答應(yīng)證、檢驗（檢疫、合格證明等，豬肉必須是生豬定點屠宰企業(yè)的肉品，采購進口鮮（凍、肉類及其制品時應(yīng)索掏出出境動物產(chǎn)品檢疫合格證明。當真規(guī)范填寫《餐飲效勞單位食品及食品原料采購驗收臺賬》，以及索取的證明憑證要分類并按時間順序存檔、備查。記錄、票據(jù)的保存期限不得少于2年。（4）采購的食品、包裝材料和食品用工具、設(shè)備、用于清洗食品和食品用工具、設(shè)備的洗滌劑、消毒劑必須符合衛(wèi)生要求。（5）運輸食品的車輛和應(yīng)專用并堅持清潔，嚴禁與其他非食品混裝、混運。運輸冷凍食品應(yīng)當有必要的保溫設(shè)備。運輸過程應(yīng)防雨、防塵、防蠅、防曬及其他污染。（6）采購食用物品入庫前應(yīng)進行驗收，出入庫時應(yīng)登記，作好記錄，建立臺帳。1.1.4原材料及配料檢驗（1）購進的原料、配料在入庫前，檢驗人員對購進的原料按《采購物資技術(shù)標準》進行檢驗。合格的填寫《進貨檢驗記錄》，入庫。分歧格的做出隔離標識也填寫《進貨檢驗記錄》，放置庫外退回供貨方，嚴禁入庫和投入一線生產(chǎn)。（2）檢驗人員必須有高度的責任感和認真負責的工作態(tài)度，不得馬虎粗心，防止漏檢和錯檢更不能弄虛作假，否則按公司懲罰條例處理。（3）檢驗人員對每次的檢驗結(jié)果，應(yīng)嚴格按檢驗單上表格所示內(nèi)容進行如實填寫，并要簽署本人姓名，作為責任依據(jù)。（4）只有經(jīng)過檢驗達到質(zhì)量標準，并由檢驗員簽署“合格”的原材料，庫管人員方能辦理正式入庫手續(xù)。否則由庫管人員承擔違規(guī)責任。（5）檢驗時如碰到無法判定合格與否情況時，檢驗員應(yīng)速向部門主管匯報安排生產(chǎn)部人員會同驗收。判定合格與否。會同驗收者亦必須在檢驗記錄單內(nèi)簽章。（7）對于隨機抽樣物，在發(fā)現(xiàn)有疑點時應(yīng)反復(fù)多抽樣，以防誤差嚴重。（8）對于需使用儀器等檢測工具時，應(yīng)校正確認工具合格后方能使用。（9）檢驗人員應(yīng)依據(jù)情況，在必要時對所檢材料向相關(guān)部門提出改善意見和建議。（10）反饋進料檢驗情況，及時將原材料供應(yīng)商交貨質(zhì)量情況及檢驗處理情況登記于供應(yīng)商資料內(nèi)，供采購部門掌握情況。1.2.5進貨臺賬管理（1）公司采購食品必須建立臺賬記錄制度。（2）所購食品與購物憑證相符。（4）將臺賬和與食品索證有關(guān)的資料按品種、進貨時間的先后次序有序整理，妥善保存?zhèn)洳椤＃?）從固定供貨基地或供貨商采購食品并簽訂采購供應(yīng)合同的，應(yīng)保存每筆供貨證明清單。（6）供貨商提供的資質(zhì)、許可證、產(chǎn)品合格證明文件應(yīng)當加蓋供貨商公章。（7）索取的資質(zhì)應(yīng)該在有效期限內(nèi)。（8）供貨清單應(yīng)與供貨商資質(zhì)一致，有供貨商名稱，并且蓋章大概送貨人簽字。（9）建立供貨商資質(zhì)檔案，目錄明確、便于查找。（10）采購食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品必需入庫進行驗收，出入庫時進行登記，作好記錄。（11）購進記錄應(yīng)當如實記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進貨票據(jù)。（12）妥善保管索證的相關(guān)資料和驗收記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于食品使用完畢后12月。1.2.6索證索票制度（1）直接供貨商的營業(yè)執(zhí)照副本、衛(wèi)生許可證和（或）生產(chǎn)許可證。（2）符合法定條件的檢驗機構(gòu)出具的食品格量檢驗報告，進口食品商檢證明。（3）國家規(guī)定應(yīng)當檢驗檢疫的食品的檢驗檢疫證明。食品供貨商（人）住所（居住地）和聯(lián)系方式的證明。（4）食品經(jīng)營者之間每次交易時，由直接供貨商向購貨商出具的銷貨票據(jù)。票據(jù)應(yīng)當注明食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期/批號、單價、金額、銷貨日期、供貨商的住所或聯(lián)系方式。（5）首次購入食品時，必須索要并查驗法定檢驗機構(gòu)出具的該批次食品的質(zhì)量檢驗報告，同一食品以后每年索驗1次；但購入乳品的，必須批批索要并查驗質(zhì)量檢驗報告。（6）執(zhí)行索證索票制度的食品零售經(jīng)營者，建立進貨臺賬制度。進貨臺賬應(yīng)當具備“一證一票”內(nèi)容。（7）“一證”，是指執(zhí)行索證索票制度的食品經(jīng)營者為執(zhí)行進貨臺賬制度的食品零售經(jīng)營者供貨時，出具的具有“所供食品均已索證索票”意思透露表現(xiàn)并加蓋印章的證明。執(zhí)行進貨臺賬制度的食品零售經(jīng)營者之間進行交易時，供貨方應(yīng)當提供加蓋印章的與所售食品相符的索證索票證明復(fù)印件。食品經(jīng)營者之間長期固定供貨的，在所供食品品格、品牌不變的情況下，索證索票證明可以每年提供一次。（8）“一票”，是指食品經(jīng)營者之間每次交易時，由直接供貨商出具的銷貨票據(jù)。票據(jù)應(yīng)當注明食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期/批號、單價、金額、銷貨日期、供貨商的住所或聯(lián)系方式。（9）進貨臺賬可以按間接供貨商、供貨品種、供貨時間順序等分類，采納粘貼、裝訂等方式，整理歸檔。保存期限自該種食品購入之日起不少于2年。1.2.7采購質(zhì)量記錄（1）證明文件a.查驗供貨商資質(zhì)證明文件。營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、食品流通許可證；標注通過有關(guān)質(zhì)量認證食品的相關(guān)質(zhì)量認證證書；b.索取并仔細查驗食品格量證明文件。c.索取銷售憑證。d.索取資料的管理。e.實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的食品經(jīng)營企業(yè)證明文件的查驗。（2）記錄內(nèi)容。應(yīng)當根據(jù)食品進貨查驗文件、憑證如實記錄購進食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容。1.3加工工藝質(zhì)量控制1.3.1原料預(yù)處理原料預(yù)處理主要包括原料的支解和漂洗，支解的目的便于下一步原料破碎處理。而漂洗的主要目的是撤除原料中阻礙肉糜形成凝膠體的水溶性蛋白質(zhì)及其他影響品格的物質(zhì)，如內(nèi)原酶、殘留血液、有色物質(zhì)、殘留脂肪、腥味物質(zhì)、無機鹽和殘留骨屑等，從而提高肉丸的成品的總體感官品格。漂洗的溫度和用水量是兩個主要的影響身分，漂冼溫渡太高會引起原料肉中的部分或全部蛋白量變性，導(dǎo)致后續(xù)加工過程中蛋白質(zhì)凝膠性能下降，蛋白質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)不能很好的形成，從而導(dǎo)致成品彈性下降，口感較差，感官品格總體下降。漂洗用水量大雖然會導(dǎo)致成品原有風味變淡，但會使總體感官品格有所上升。研討發(fā)現(xiàn)漂洗水溫在10℃以下，用水量為原料肉質(zhì)量的4倍時是預(yù)處理的最好工藝。1.3.3破碎(預(yù)斬拌)在添加輔料、配料斬拌制成肉糜之前，原料肉的破碎處理是一道必須的工藝操作，其目的在于用物理方法將大塊的原料肉分解成為較小的組織，便于進行下一步斬拌，避免在下一步斬拌過程中原輔料混合不均勻，斬拌時間過長，溫度過高而影響制品的品質(zhì)。破碎處理工藝的關(guān)鍵在于溫度的控制、破碎粒度的選擇，溫度過高導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性凝固，影響后續(xù)工藝，破碎粒度太大，則導(dǎo)致斬拌工藝所需時間延長，同時容易導(dǎo)致混料不均勻，破碎粒度太小又會使肉粒之間提前形成凝膠體，阻礙下一步混料進行。因此，溫度一般控制在10℃以下，破碎粒度一般選擇在4-5mm為宜。1.3.3斬拌(擂潰)肉丸生產(chǎn)工藝中斬拌的作用在于切斷、打碎肌間結(jié)締組織和肌肉組織中的肌纖維，破壞肌纖維膜、肌內(nèi)膜和肌纖維的完整性，并在鹽溶液的作用下，使肌纖維膨脹、肌球蛋白解聚和溶解以及使肌原纖維從肌纖維中分離出來，暴露出它們分子內(nèi)的各種極性基團，從而形成較強的持水作用。隨斬拌作業(yè)時間的延長，高速旋轉(zhuǎn)的斬刀與肉粒之間的作用力增大，原料溫度升高，蛋白質(zhì)變性凝固，分子間相互交聯(lián)形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，把水分子及其它成分包裹在其中，最終成為一個具有復(fù)雜結(jié)構(gòu)的凝膠聚集體。斬拌時間不足會導(dǎo)致原料破碎程度不夠，不能實現(xiàn)蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)交聯(lián)后的持水效果。斬拌時間過長又會使原料溫度升高，一方面導(dǎo)致鹽溶蛋白變性，使肌球蛋白改變空間構(gòu)象，暴露出分子內(nèi)的非極性基團降低了蛋白質(zhì)的溶解度，影響肉糜凝膠結(jié)構(gòu)的形成；另一方面，原料溫度升高易引起微生物污染，導(dǎo)致原料肉變質(zhì)，影響制品的品質(zhì)。因此斬拌過程中通常添加碎冰塊或冰水以控制原料溫度不超過15℃，也有文獻報道斬拌溫度應(yīng)控制在8-10℃。1.3.4煮制(成型)肉丸子加工工藝中煮制的目的是使原料中蛋白量變性，而形成穩(wěn)定的形狀結(jié)構(gòu)。煮制過程中不同的時間和溫度條件會導(dǎo)致制品物理性質(zhì)、蛋白質(zhì)、脂肪和風味等發(fā)生不同程度的變化，如水分和汁液的流失，肉質(zhì)軟硬的變化和顏色的變化，脂肪溶出，揮發(fā)性物質(zhì)逸散等。其中蛋白量變性隨溫度變化而變化的程度對肉丸品格的影響最為明顯，肌球蛋白的變性溫度在45-50℃，有鹽類存在的情況下，30℃即開始變性，煮制升溫從60℃到75℃的過程中肌溶蛋白和肌球蛋白前后發(fā)生變性，肌肉縮短導(dǎo)致大量汁液和水分流失，這一階段肉丸品格中，光彩由鮮紅色變?yōu)榉奂t色，硬度增加，肉丸的熱變性基本結(jié)束。當肉丸中心溫度達80℃以上時開始生成硫化氫，如果長時間煮制，硫化氫的大量積聚會影響肉丸的風味。因此，為避免制品的汁液流失帶來的品格和出品率下降，煮制溫度和時間的掌握通常采用二次煮制法，即：60—70℃預(yù)煮3—10min后迅速升溫至80—90℃煮制5-15min。一次煮制85℃-90℃煮制15-20min。研討發(fā)現(xiàn)文火慢煮（98℃，15min），可以促進低脂肉丸的感官品格。1.3.5速凍速凍的目的主要是避免肉丸制品在貯藏、運輸和銷售過程中受到微生物的污染。肉丸本身富含多種營養(yǎng)成分，在常溫下很容易受到微生物的侵染，導(dǎo)致制品的感官品質(zhì)和貨架期嚴重下降。因此在肉丸加工成型后，包裝之前，要先進行冷卻和凍結(jié)。冷卻、凍結(jié)的溫度和時間直接影響到制品的感官品質(zhì)和貨架期，凍結(jié)溫度過低、時間過長，會導(dǎo)致體積較大的冰晶生成，且分布不均勻，破壞了制品的組織狀態(tài)，凍結(jié)溫度不夠低則導(dǎo)致不能有效的控制微生物的生長繁殖。因此，肉丸的加工中通常采用速凍的方法，先進行預(yù)冷，將制品溫度降至0-4℃，然后迅速在-25℃以下的環(huán)境中，將制品的中心溫度降至-18℃。1.4質(zhì)量保障機制1.4.1遵循源頭管理方式我公司各種配送產(chǎn)品，均來自省市大型企業(yè)，且堅持長期的合作關(guān)系，公司確保內(nèi)部提供的過程、產(chǎn)品和效勞符合銷售效勞質(zhì)量要求。公司確定對外部提供的過程、銷售服務(wù)和服務(wù)實施的控制：（1）外部供方的過程、產(chǎn)品和服務(wù)構(gòu)成組織自身的銷售服務(wù)的一部分；（2）外部供方替公司直接將銷售產(chǎn)品提供給顧客；（3）公司決定由外部供方提供過程或部分過程。公司基于內(nèi)部供方提供所要求的過程、銷售效勞或產(chǎn)品的能力，確定對內(nèi)部供方的評價、選擇、績效監(jiān)視以及再評價的準繩，并加以實施。評價活動和由評價引發(fā)的任何必要的措施，應(yīng)形成文件的信息并保留。公司確保外部提供的過程、銷產(chǎn)品和服務(wù)不會對組織穩(wěn)定地向顧客交付合格銷售服務(wù)和服務(wù)的能力產(chǎn)生不利影響。公司制定了對外部供方的控制程序，確保外部提供的過程保持在質(zhì)量管理體系的控制之中；規(guī)定對外部供方的控制及其輸出結(jié)果的控制；公司確保在與外部供方簽訂協(xié)議前，充分進行溝通，確保外部方提供的產(chǎn)品、服務(wù)或過程要求明確具體。與外部供方溝通以下要求：（1）所提供的過程、產(chǎn)品和效勞滿足客戶要求；（2）能力，包括所要求的人員資質(zhì)能夠滿足訂單的需求；（3）外部供方與組織的接口；（4）對外部供方績效的控制和監(jiān)視；（5）公司或顧客擬在內(nèi)部供方現(xiàn)場實施的驗證或確認活動。1.4.2保障倉儲及運輸貨物質(zhì)量安全貯存、運輸食品的設(shè)備、工具、要無毒無害、清潔衛(wèi)生。要與生活用品區(qū)分開，不得交叉使用，符合保證食品安全所需的特殊要求；運輸過程中要防塵，不得與有毒、有害物品一起運輸，防止食品受到污染。工作人員裝卸食品時要穿戴工作衣、帽，考究衛(wèi)生，輕搬輕放，不得將食品間接與空中接觸。食品裝車后要做到車不離人，人不離物，防止不測情況的發(fā)生。庫房內(nèi)設(shè)置貨架，按食品入庫的先后次序、生產(chǎn)日期等分類分架，與地面、墻面保持規(guī)定距離，做到物品規(guī)整，擺放整齊。不得存放有毒有害、污穢不潔、有異味物品或雜物，不得存放私人物品。庫房內(nèi)要通風良好，溫度濕度適宜存放食品。門窗、地面、貨架清潔整齊，設(shè)置安全有效的防蠅、防鼠、防塵設(shè)施，避免害蟲侵入和隱匿，做到無蠅、無鼠、無蟑螂和其他昆蟲。為保證食品安全，庫房專人負責隨時上鎖。XXX人員要對出、入庫人員進行登記，任何人不準擅自進入庫房。要對出、入庫食品進行登記、查驗，登記食品、數(shù)量、保質(zhì)期等，做到不符合食品安全標準的食品不準出、入庫。發(fā)現(xiàn)問題時，要立即采取措施并通知有關(guān)人員。對貯存、保管、運輸條件有特殊要求的食品，食品經(jīng)營者應(yīng)當配備相應(yīng)的設(shè)施，并按照有關(guān)要求貯存、保管、運輸。對貯存、銷售的食品應(yīng)當定期進行檢查，查驗食品的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，及時清理變質(zhì)、超過保質(zhì)期及其他不符合食品安全要求的食品，主動將其退出市場，并做好相關(guān)記錄。主動對不符合食品安全標準的食品進行提早調(diào)換或退貨。禁止出入庫下列食品：第一，《食品安全法》中規(guī)定的不允許經(jīng)營的食品及原料：第二，以假充真、以次充好的食品；第三，未在顯著位置上清晰標明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期的食品；第四，沒有中文標簽的進口食品；第五，偽造或者變造生產(chǎn)日期、生產(chǎn)批號、安全使用期或者失效日期的食品；第六，偽造產(chǎn)地、偽造或冒用別人的廠名、廠址，偽造或冒用答應(yīng)標志、認證標志、名優(yōu)標志等標志的食品。定期檢查本部各項食品安全防范措施的落實情況，及時消除食品安全事故隱患。如發(fā)生食品安全事故應(yīng)當及時采取處置措施，防止事故擴大，同時立即向相關(guān)管理部門報告。1.4.3食材配送公司目前有多輛配送車，并配備專用的保溫設(shè)備進行配送，保證食材的新鮮度。1.4.4有效的售后服務(wù)及應(yīng)急機制為確保公司提供服務(wù)活動的服務(wù)質(zhì)量，公司編制并執(zhí)行相應(yīng)的服務(wù)流程和服務(wù)規(guī)范并有效實施。所有業(yè)務(wù)人員均經(jīng)培訓(xùn)并考格合格后方可上崗，上崗后將提供持續(xù)的培訓(xùn)以確保其能力得到保持和提高，從而確保業(yè)務(wù)人員的崗位技能符合要求，公司對銷