食品安全操作規(guī)范指導手冊

食品安全操作規(guī)范指導手冊2內容食品進貨查驗及進貨查驗記錄要求

員工衛(wèi)生要求環(huán)境要求庫房管理正確標識工作區(qū)域現(xiàn)場要求生鮮日配銷售區(qū)域內上墻圖例說明工作記錄要求3生鮮日配銷售區(qū)域內上墻圖例說明14生鮮日配銷售區(qū)域內上墻圖例說明1、簡單明晰的標準洗手方法圖例展示（每個加工間內清洗池上方）5生鮮日配銷售區(qū)域內上墻圖例說明2、肉類分割加工圖例展示（肉類加工間內）6生鮮日配銷售區(qū)域內上墻圖例說明3、場所、設施、設備及工具清潔要點圖例展示（加工間內）7生鮮日配銷售區(qū)域內上墻圖例說明4、現(xiàn)場制售四個一致圖例展示（現(xiàn)場制售區(qū)域）8生鮮日配銷售區(qū)域內上墻圖例說明5、食品經營自律“三條線”標準圖例展示（預包裝食品、散（裸）裝食品、自制銷售熟食區(qū)域）9生鮮日配銷售區(qū)域內上墻圖例說明6、食品安全管理員公示牌圖例展示（賣場內）10生鮮日配銷售區(qū)域內上墻圖例說明7、食品添加劑公示牌圖例展示（面包、面點加工間）在制售現(xiàn)場醒目位置張貼食品添加劑使用公示欄，公示內容包括使用添加劑的品牌、名稱、種類、生產廠家、生產日期和保質期11食品進貨查驗及進貨查驗記錄要求212食品進貨查驗及進貨查驗記錄要求（1）查驗供貨商營業(yè)執(zhí)照、食品流通許可證（或食品生產許可證）；散（裸）裝食品13食品進貨查驗及進貨查驗記錄要求（2）需登記《聯(lián)營商品進銷存臺賬》，具體要求如下：①查驗并保留食品合格證、食品購進憑證、送貨授權委托書、送貨人員身份證復印件，并附在臺賬上；②臺賬中登記食品的名稱、數(shù)量、生產日期、保質期要與食品購進憑證、食品合格證中的記載事項完全一致；散（裸）裝食品14食品進貨查驗及進貨查驗記錄要求（1）查驗供貨商營業(yè)執(zhí)照、食品流通許可證（或食品生產許可證）；現(xiàn)場制售食品15食品進貨查驗及進貨查驗記錄要求（2）需登記《現(xiàn)場加工進銷臺賬》，具體要求如下：①查驗并保留原材料購進憑證及檢疫證明、送貨授權委托書、送貨人員身份證復印件，并附在臺賬上；②臺賬中登記內容要與原材料購進憑證的記載事項完全一致；現(xiàn)場制售食品16食品進貨查驗及進貨查驗記錄要求（3）面包加工間還需登記《使用食品添加劑臺賬》，具體要求如下：現(xiàn)場制售食品①查驗并保留食品添加劑購進憑證，并附在臺賬上；②臺賬中登記內容要與食品添加劑購進憑證的記載事項完全一致；17食品進貨查驗及進貨查驗記錄要求（4）自營油炸食品加工間還需登記《廢油處理臺賬》，具體要求如下：現(xiàn)場制售食品①查驗并保留廢油回收單位的回收資質證明，回收用車輛照片，回收人的身份證復印件，并附在臺賬上；②臺賬中要登記廢油的收集時間，收集廢油車輛的車牌號碼，收集人的簽字以及廢油的數(shù)量；18食品進貨查驗及進貨查驗記錄要求動物產品檢疫合格證明、肉品品質檢驗合格證、不含瘦肉精質檢報告；肉類商品查驗文件（兩證一報告）19食品進貨查驗及進貨查驗記錄要求（1）查驗供貨商營業(yè)執(zhí)照、食品流通許可證（或食品生產許可證）；預包裝食品20食品進貨查驗及進貨查驗記錄要求（2）需登記《聯(lián)營商品進銷存臺賬》，具體要求如下：預包裝食品①查驗并保留食品購進憑證、送貨授權委托書、送貨人員身份證復印件，并附在臺賬上；②臺賬中登記食品的名稱、數(shù)量、生產日期、保質期要與食品購進憑證中的記載事項完全一致；③預包裝食品經營方式是聯(lián)營的需手工登記《聯(lián)營商品進銷存臺賬》；經營方式是非聯(lián)營商品的是實行電子臺帳記錄；21食品進貨查驗及進貨查驗記錄要求（3）實行查驗食品批次合格證明文件的商品類別：預包裝食品①包括：乳制品（包含嬰幼兒配方乳粉）、酒類、飲料類、調味品類、食用油五類預包裝食品。（詳見附件2《2013年4月1日食品分類表》）②驗收規(guī)范：食品包裝完好；食品名稱、規(guī)格（凈含量）要與預制驗收單、訂單相符；食品生產日期要與預驗收單生產批號一致；符合允收期限；有每個生產日期的批次合格證明。22食品進貨查驗及進貨查驗記錄要求（4）關于登記《食品退市臺賬》的要求：預包裝食品①該臺賬適用于被媒體曝光、職能部門檢查，行政部門通報退市的商品記錄；②該臺賬一般不做登記使用；問題商品退市臺帳表商品部：柜組：供應商名稱：供應商電話：供應商聯(lián)系人：退市日期品牌品名規(guī)格單位生產批號摘要庫存數(shù)量退市方式經手人簽字備注

23食品進貨查驗及進貨查驗記錄要求按批次查驗檢測報告，檢測報告不僅限于三聚氰胺；乳制品24食品進貨查驗及進貨查驗記錄要求按批次查驗報關單、進口檢驗檢疫證明；進口食品查驗文件:國內分裝，原材料進口食品查驗文件：要查驗原材料的相關資信材料；25食品進貨查驗及進貨查驗記錄要求有機、綠色、無公害、中國名牌、保健品等要查驗認證證書，查驗證書有效期、和認證范圍；取得認證的食品查驗文件：26食品進貨查驗及進貨查驗記錄要求有機、綠色、無公害、中國名牌、保健品等要查驗認證證書，查驗證書有效期、和認證范圍；驗證要點：①質檢報告要與在柜商品的貨號標注的內容相對應；②質檢報告要清晰可辨，要蓋有檢驗機構的章，供應商的公章；③質檢報告每一頁的質檢編號要一致；④質檢報告要有判定商品為合格品的結論；⑤檢測項目要依據(jù)商品的執(zhí)行標準；11⑥質檢報告要有齊縫章，并且清晰可辨。27員工衛(wèi)生要求328員工衛(wèi)生要求員工佩戴健康證，健康證依法每年更新，員工佩戴復印件折疊放在工牌反面?zhèn)洳?，商品課留存原件；依據(jù)：《食品安全法》第三十四條規(guī)定：食品經營人員每年應當進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

罰則：依據(jù)《流通環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)督管理辦法》第六十二條第一款，責令改正，拒不改正的，處以一萬元以下罰款。29員工衛(wèi)生要求員工保持良好個人衛(wèi)生，雙手清潔、不留長指甲、不戴首飾、手表等外露飾品，傷口用創(chuàng)可貼，戴好手套，頭發(fā)完全帶入帽中，不得抽煙、嚼口香糖；30

員工衛(wèi)生要求不得穿戴操作間工作服從事與食品加工操作無關事情個人衣物及私人人物品不得帶入食品處理區(qū)，不得有抽煙、飲食及其他可能污染食品的行為。香煙、火機、文具、食品、鑰匙、手機、衣物、包嚴禁帶入31員工衛(wèi)生要求非加工人員不得隨意進入加工區(qū)；特殊原因需進入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。為檢查人員配備一次性帽子和口罩，并提醒佩戴；32員工衛(wèi)生要求制服保持干凈整潔（上衣、褲子、圍裙、帽子、靴子、手套、口罩）；33

員工衛(wèi)生要求加工銷售直接入口食品要戴口罩，并遮住口鼻不佩戴飾品、不使用化妝品手沒有外傷、不留長指甲；銷售直接入口食品戴一次性手套工裝干凈、袖口系緊

肩頭無落發(fā)頭發(fā)不外露員工不得著工作服／靴／圍裙／帽子／手套口罩外出；員工外出重回工作區(qū)時必須洗手；員工在操作間內不得從事與加工無關的活動。員工要整理好工作服、工作帽、口罩進入工作區(qū)域，加工銷售直接入口食品的人員操作時要戴口罩，進行銷售和運輸時要戴一次性手套；34

環(huán)境要求435

環(huán)境要求使用符合規(guī)定的垃圾桶，及時清理垃圾，嚴禁過夜存放，垃圾桶與原料、成品保持1米的距離。食品加工區(qū)的地面、墻面要保持清潔，定期消毒。不能有雜物、廢物存放。36貯存食品的場所、設備應當保持清潔，不能存放有毒物品及個人用品食品存放應滿足食品衛(wèi)生要求和先進先出的操作要求食品按貯存要求應分類、分架存放，避免交叉污染、碼放整齊、隔墻離地

環(huán)境要求加工間內做好防蠅防塵，不得有蒼蠅等昆蟲。食品類商品不應與洗滌劑、殺蟲劑、消毒劑類商品混放，應保持一定間距，避免交叉污染。37

環(huán)境要求原材料、生食、熟食分別使用易于識別的專用容器，使用明確的標簽識別。粗加工間、精加工間、熟食切配間、糕點裱花間的加工制作在核定區(qū)域內進行，防止交叉污染。38

環(huán)境要求設置動物性食品、植物性食品和清理用具專用水池，不能混用。流動水源和下水道符合衛(wèi)生要求。水池內不得有積水，池內及邊沿不得有垃圾、污跡，排水溝保持清潔，無堵塞物。39

環(huán)境要求由專人負責配制管理有關加工用具、容器和安全消毒液。每日營業(yè)結束后，對各種加工用器具按消毒程序進行消毒，并掌握、記錄好消毒時間，藥物濃度及使用方法。40環(huán)境要求加工器具生熟分開、及時清洗、定位存放、防塵防菌存放每道工序完成后嚴格清理、消毒。41

環(huán)境要求刀具用后應置于專用刀架之上；砧板應立放、干燥，做到生熟分開，“三面”（砧板面、砧板底、砧板邊）光潔。42

環(huán)境要求冷凍、冷藏及保鮮設備表面均不得有積土、積水、油污、面垢、雜物等污漬；設備內部應定期清掃，避免有害菌滋生。43

環(huán)境要求消毒后的加工用器具放入專用密閉保潔柜內，已消毒器具與未消毒器具應分開存放，標注“已消毒”、“未消毒”。44

庫房管理545

庫房管理1、地面不得有積水、污垢、垃圾等。2、墻壁及門窗光亮清潔，無水漬油泥。3、加工臺、貨架貨柜保持干凈整潔，不得有污物、垃圾、灰塵。4、原料和成品不得落地存放，使用后應封口或加蓋。5、冷風口、排風扇保持干凈，無灰塵、污物。46

庫房管理6、對于需冷藏的食品，冷藏柜溫度必須保證24小時在4℃以下，企業(yè)（商場）不得在夜間斷電。7、所有冷/凍庫、柜都處于良好工作狀態(tài)（門、溫度計、張貼化霜時間）47

正確標識648

正確標識定型包裝食品標簽：按國標GB7718-2004《預包裝食品標簽通則》的要求標注以下內容：食品名稱、配料清單、配料的定量標示/凈含量和瀝干物（固形物）含量、制造者、經銷者的名稱和地址、日期標示和貯藏說明、產品標準號、質量（品質）等級以及其他強制標示內容；按GB28050-2011《預包裝食品營養(yǎng)標簽通則》的要求：本標準適用于2013年1月1日生產的預包裝食品營養(yǎng)標簽上營養(yǎng)信息的描述和說明，包括營養(yǎng)成分表、營養(yǎng)聲稱和營養(yǎng)成分功能聲稱。營養(yǎng)標簽是預包裝食品標簽的一部分。49

正確標識散裝食品標簽：應在盛放食品的容器的顯著位置或隔離設施上標識出食品名稱、配料表、生產者和地址、生產日期、保質期、保存條件、食用方法。超市必須提供給消費者符合衛(wèi)生要求的小包裝，并保證消費者能夠獲取符合要求的完整標簽。50

正確標識電子秤碼：必須標明以下內容：（1）食品名稱（2）配料：（3）生產者名稱和地址：（4）生產日期或分裝日期（5）保質期（6）儲存方法（7）食用方法：（8）商品編碼（9）去皮：根據(jù)實際包裝物的重量去皮。按份銷售模板

分裝日期模板

生產日期模板超市非稱重（按份銷售）商品電子碼紙相關信息，電子碼紙上“每百克售價和凈含量（克）”、“包裝去皮克數(shù)”部分不需再顯示內容。51

正確標識電子秤碼：⑴使用生產日期模塊的品類范圍：現(xiàn)場加工商品、干果；⑵使用包裝日期模塊的品類范圍：蔬菜、水果、蓄水產、肉類、自營雞蛋、預包裝的散裝稱重商品；⑶使用計件模塊的品類范圍：計件銷售商品。52

正確標識超市重新分裝的食品應使用符合衛(wèi)生要求的食品級包裝材料。其標簽應按原生產者的產品標識真實標注，必須標明以下內容：食品名稱、配料表、生產者和地址、生產日期、保質期、保存條件、食用方法等。

預包裝或分裝的食品，嚴禁標注延長原有的生產日期和保質期限。53散裝食品應將不同生產日期的食品區(qū)分銷售，并標明生產日期。如將不同生產日期的食品混裝銷售，則必須在標簽上標注最早的生產日期和最短的保質期限。

正確標識54

正確標識銷售的食品都按照要求標注價簽、價牌、POP。55

正確標識散裝食品具有禁止消費者觸摸的標志。供消費者直接品嘗的散裝食品應與銷售食品明顯區(qū)分，并標明可“品嘗”的字樣。56

工作區(qū)域現(xiàn)場要求757

工作區(qū)域現(xiàn)場要求直接入口食品和不需清洗即可加工的散裝食品必須有防塵材料遮蓋，設置隔離設施以確保食品不能被消費者直接觸及，由專人負責銷售，并為消費者提供分揀及包裝服務。58

工作區(qū)域現(xiàn)場要