廚房管理制度標(biāo)準(zhǔn)

廚房管理制度標(biāo)準(zhǔn)

在日新月異的現(xiàn)代社會(huì)中，我們可以接觸到制度的地方越來越多,

好的制度可使各項(xiàng)工作按方案按要求達(dá)到估量目標(biāo)。什么樣的制度才是

有效的呢？下面是由我給大家?guī)淼膹N房管理制度標(biāo)準(zhǔn)7篇，讓我們一

起來看看！

廚房管理制度標(biāo)準(zhǔn)（篇1）

為了對公司駐各工廠員工的規(guī)范管理，依據(jù)公司規(guī)章制度相關(guān)條

款，特訂立以下制度：

1、上班時(shí)儀容儀表不干凈每次罰款20元。

2、廚房員工遲到早退曠工等按《考勤管理制度》相關(guān)規(guī)

定執(zhí)行。

3、上班時(shí)間無佩戴工號(hào)牌者，接觸熟食不戴口罩、手套、圍裙等,

每次罰款20元。

4、上班時(shí)大聲嬉笑、喧嘩或追趕打鬧每次罰款10元。

5、上班時(shí)擅離工作崗位每次罰款50元。

6、工作未完成或有意拖延、未交接清楚離崗者罰款200

o

7、工作時(shí)間內(nèi)沒在指定吸煙區(qū)吸煙者每次罰款50元。

8、工作時(shí)間內(nèi)喝酒或非工作時(shí)間喝酒影響到后續(xù)工作處以200元

罰款。

9、不聽從上司支配，頂撞上司者罰款50元，情節(jié)惡劣者解雇或

開除。

10、對來賓不禮貌導(dǎo)致客人投訴，給公司造成不良影響者每次罰

款100元，情節(jié)嚴(yán)峻者勸退或解雇。

11、在餐廳設(shè)備、服務(wù)設(shè)施等公共區(qū)域亂涂、刻者每次罰款100

元，并照價(jià)賠償。

12、事假需提前一天申請，病假醫(yī)院證明，否則以曠工論

處。

13、不參加例會(huì)、大掃除及培訓(xùn)課程者每次罰款50元。

14、隨地吐痰、亂扔雜物者每次罰款30元。

15、工作失誤造成公司經(jīng)濟(jì)損失，按價(jià)賠償；如：損壞廚房設(shè)備、

廚具者。

16、工作杰度不端正罰款100元，情節(jié)惡劣者開除。

17、搞小圈子，挑撥離間及謊報(bào)消息或編造有損公司及他人利益

者罰款300元，情節(jié)惡劣者開除。

18、偷竊公司物品者開除，嚴(yán)峻者送司法部門處理。

19、拾到他人遺失物不報(bào)者罰款200元，并追回物品。

20、利用工作之便損公肥私，私自扣留公司物品或有意鋪張公司

資源的，罰款500元并開除，情節(jié)嚴(yán)峻者送司法機(jī)關(guān)處理。

21、沒有經(jīng)過相關(guān)主管批準(zhǔn)隨便倒掉剩余已加工食品和非加工食

品者，每次處以200元罰款。

22、駐廠期間公司全部駐廠人員沒經(jīng)過廠方許可進(jìn)入工廠不允許

進(jìn)入的區(qū)域玩耍或者在工廠內(nèi)撿垃圾者，每次處以200元罰款。

23、駐廠期間違反工廠相關(guān)規(guī)定，給公司造成的經(jīng)濟(jì)損失由個(gè)人

員工個(gè)人擔(dān)當(dāng)，另處以300元罰款。對于給企業(yè)形象造成重點(diǎn)影響者，

予以開除。

24、員工駐廠期間，須遵守工廠的作息時(shí)間，且不得在宿舍內(nèi)大

聲喧嘩，以免影響工人休息，如有違反處以每次100元罰款。

25、員工駐廠期間，不僅要珍惜食堂衛(wèi)生，同時(shí)也要維護(hù)廠區(qū)衛(wèi)

生，不得隨地扔垃圾，不得從地上往樓下扔任何物品。如有違反，賜予

每次200元經(jīng)濟(jì)懲罰。給公司造成重點(diǎn)損失和影響的，除了擔(dān)當(dāng)相應(yīng)經(jīng)

濟(jì)責(zé)任外另作開除處理。

說明：

1、仿佛以上行為視情節(jié)處理。

2、以上或仿佛以上行為屢教不改者勸退或開除。

3、罰款在每月工資中扣除，并于員工公告欄公布。

4、扣罰金額用于嘉獎(jiǎng)表現(xiàn)優(yōu)秀之員工。

5、以上《廚房員工管理制度》于——8—5開頭暫行執(zhí)行。

廚房管理制度標(biāo)準(zhǔn)（篇2）

（一）廚房環(huán)境的衛(wèi)生把握

1.廚房在選址時(shí)，要考慮下述兩個(gè)因素：一是要留意防止四周企

業(yè)對廚房環(huán)境的污染，盡量避開排放“三廢”（廢水、廢渣、廢氣）的

企業(yè)。二是廚房最好不要設(shè)在地下室，由于地下室不利于通風(fēng)、采光、

排放煙塵和防潮，食品也極易霉?fàn)€變質(zhì)。

2.廚房要有消退蒼蠅、老鼠、嶂螂和其他有害昆蟲及其繁殖條件

的措施。

3.每一個(gè)廚房對垃圾和廢物的處理，必需符合衛(wèi)生的規(guī)程。室外

的垃圾箱要易于清理，要防止蟲、鼠的進(jìn)入，防止污水的滲漏，并按時(shí)

處理，以珍惜四周環(huán)境不受氣味、蟲和細(xì)菌的污染。廚房內(nèi)的垃圾桶

（箱）必需加蓋，并要有充分的容量來盛裝垃圾，必需依據(jù)衛(wèi)生要求進(jìn)

(1)每日開餐前，徹底清理所屬冰箱，檢查原材料是否

變質(zhì)。

(2)刀、砧板、抹布、配菜盤等用具要清潔，做到無污跡，無異

味。

(3)配料、小料要分別盛裝，擺放整齊，配料的水盆要定時(shí)換水。

需冷藏保鮮的食品原材料應(yīng)放置在相應(yīng)的冰箱內(nèi)。

(4)在開啟罐頭食品時(shí)，首先要把罐頭表面清潔一下，再用專用

開啟刀打開，切忌用其他工具，避開金屬或玻璃碎片掉入。分裂的玻璃

罐頭食品不能食用。

(5)配菜過程中，隨時(shí)留意食品原材料的新奇度及衛(wèi)生情形，認(rèn)

真配菜，嚴(yán)格把關(guān)。

(6)營業(yè)結(jié)束后，各種用具要按時(shí)清潔，歸位放置，剩余的食品

原材料按不同的貯藏要求分別儲(chǔ)存。

3.冷菜間

(1)冷菜間要做到專人，專用具，專用冰箱，并要有紫外線消毒

設(shè)備。防蠅、防塵設(shè)備要健全、良好。

(2)每日清理所屬冰箱，留意食品的衛(wèi)生情形，生、熟食品要分

別放置。

(3)刀、砧板、抹布、餐具等用具要徹底清洗，消毒后再使用，

抹布要常常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。

(4)要嚴(yán)格操作規(guī)程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等

嚴(yán)格分開，不能混用。尤其在制作涼拌菜、冷葷菜時(shí)確定要用經(jīng)過消毒

處理的專用工具制作，防止交叉污染。有條件的廚房

(5)在冷盤切配操作時(shí)員工應(yīng)戴口罩。

(6)營業(yè)結(jié)束后，各種調(diào)味汁和食品原材料要放置在相應(yīng)的冰箱

內(nèi)貯藏，用具徹底清洗，歸位擺放，工作臺(tái)保持清潔、光亮、無油污。

一些機(jī)械設(shè)備如切片機(jī)要拆卸清洗，徹底清除食物殘?jiān)?，以防機(jī)械損壞

和設(shè)備污染。

4.點(diǎn)心間

(1)保證各種原材料和餡料的新奇衛(wèi)生，定時(shí)檢查所屬

冰箱。

(2)刀、砧板、面案要保持清潔，抹布白凈，各種花色模具、面

杖，隨用隨清潔，以防面粉油脂等殘留物腐敗，而影響使用壽命和污染

食品。

(3)營業(yè)結(jié)束后，清洗各類用具，歸位擺放。蒸籠鍋放盡水，取

出剩余食物，用潔布擦盡油污和水分，清除滴入籠底的油脂?？鞠淝袛?/p>

電源，取出剩余食物。清洗烤盤，擦干水。清理灶面調(diào)料和用具，清潔

灶面、吸煙罩。各類餡料、原材料按不同貯藏要求分別放入冰箱貯藏

5.粗加工間

(1)刀、砧板、工作臺(tái)面、抹布保持清潔，按時(shí)清除解凍水池、

洗滌水池的物料和垃圾，以防堵塞。

(2)購進(jìn)的各類食品原材料，按不同要求分類分別加工，對于簡

單腐敗變質(zhì)的原材料，應(yīng)盡量縮短加工時(shí)間和暴露在高溫下的時(shí)間。對

于原材料解凍，一是要接受正確的方法，二是要快速解凍，三是各類食

品的原材料應(yīng)分別解凍，切不行混在一起解凍。加工后的原材料應(yīng)分別

盛裝，再用保鮮膜封存，放入相應(yīng)冷庫待用。

(3)食品原材料入冷庫后，應(yīng)分類擺放在不同的食品架上，以便

于取用。冷庫要按時(shí)清除地面的污面、積水，定時(shí)整理食品架，食物不

得超期存放。一般來說，當(dāng)天需取用的原材料應(yīng)存放于冷藏庫(2C?

5℃),存放時(shí)間不得超過24小時(shí)，需貯存較長時(shí)間的原材料則應(yīng)標(biāo)明

日期存放于凍藏庫內(nèi)（一18七?一23。0,原材料取用時(shí)應(yīng)遵奉并服從

“先存先用”的原則，不得隨便取用。

（4）各類食品機(jī)械如鋸骨機(jī)、刨片機(jī)、絞肉機(jī)、去皮機(jī)等使用完

畢后，應(yīng)去除食物殘?jiān)?，按時(shí)清潔，使之處于最佳使用狀態(tài)。

（三）廚房工作人員的衛(wèi)生把握

1.廚房工作人員必需持健康證才能上崗工作。

2.平常要養(yǎng)成勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗手、勤剪指甲、勤換衣裳的

良好衛(wèi)生習(xí)慣，工作時(shí)要穿戴干凈的工作衣帽。

3.在廚房生產(chǎn)中要避開以下不良行為：

⑴工作時(shí)愛用手摸頭發(fā)，摳耳朵；

⑵把雙手插在褲子口袋里；

⑶隨地吐痰，扔煙頭；

⑷工作時(shí)間內(nèi)接觸錢幣等物而不洗手；

⑸直接用手隨便吃拿食物；

⑹嚼口香糖之類的東西；

⑺把工作圍裙當(dāng)毛巾用，擦手、擦臉；

⑻穿拖鞋或無跟、露腳趾的涼鞋上班；

⑼穿背心或光膀子工作；

⑩用臟抹布擦抹盛菜盤子或碗；

QD對著菜肴大聲講話、咳嗽或打噴嚏；

?大小便后不洗手；

?穿著工作服各處亂跑；

用手指沾菜肴的鹵汁嘗味。

（四）其他環(huán)節(jié)的衛(wèi)生把握

1.選購人員必需對所選購的物品負(fù)責(zé)。保證食品原材料處于良好

的衛(wèi)生狀態(tài)，沒有腐敗、污染和其他感染。食品的來源必需符合有關(guān)衛(wèi)

生標(biāo)準(zhǔn)和要求，凡不是正式食品加工機(jī)構(gòu)加工的罐頭、袋裝或密封的食

品，禁止購買，禁止使用。對無商標(biāo)、無生產(chǎn)廠家、無生產(chǎn)日期的食品

也應(yīng)禁止選購。

2.建立嚴(yán)格的驗(yàn)收制度，指定專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收，當(dāng)發(fā)覺有不符合衛(wèi)

生要求的原材料時(shí)應(yīng)拒絕接受，并追究選購人員的責(zé)任。

3.合理貯藏，保證原材料質(zhì)量。貯藏室的衛(wèi)生要做到“四勤”

（即勤打掃、勤檢查、勤整理、勤翻曬）；“五無”（即無蟲蠅、無鼠

害、無嶂螂、無蜘蛛網(wǎng)和灰塵、無污水）；二分開（生熟分開、干濕分

開），防止污染。

4.廚房人員要做到不領(lǐng)用、不加工腐敗變質(zhì)的食品原材料，烹調(diào)

時(shí)嚴(yán)格遵保衛(wèi)生要求，保證菜點(diǎn)質(zhì)量。

5.原材料加工場地要與生產(chǎn)和銷售場地隔離，杜絕交叉污

染。

6.用具、餐具、炊具都必需進(jìn)行嚴(yán)格的消毒。要求做到“一刮、

二洗、三沖、四消毒、五保潔”。一刮就是要刮去殘羹剩料；二洗是要

用洗滌劑洗去油污；三沖是用清水沖洗；四消毒是要用沸水、蒸汽、電

子消毒箱或藥物進(jìn)行消毒；五保潔是指防塵、防污染。

7.禁止閑雜人員進(jìn)入廚房。

（五）衛(wèi)生管理的職責(zé)

1.真落實(shí)衛(wèi)生責(zé)任制，層層把好衛(wèi)生關(guān)。管理者常常進(jìn)行檢查和

監(jiān)督，按時(shí)處理違反衛(wèi)生條例的行為。

2.確處理衛(wèi)生工作與生產(chǎn)經(jīng)營獲利之間的關(guān)系。

3.強(qiáng)衛(wèi)生監(jiān)測手段，充分發(fā)揮食品化驗(yàn)室的作用。

4.期開展衛(wèi)生培訓(xùn)，學(xué)習(xí)國家衛(wèi)生法規(guī)，開展職業(yè)道德教育，添

加衛(wèi)生意識(shí)，對新員工要進(jìn)行上崗前的衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考核成果合格者才

能正式上崗工作。所謂平安，是指避開任何有害于企業(yè)、來賓及員工的

事故。事故一般都是由于人們的馬虎大意而造成的，事故往往具有不行

估量和不行預(yù)料性，執(zhí)行平安措施，具有平安意識(shí)，可削減或避開事故

的發(fā)生。因此，無論是管理者，還是每一位員工，都必需諳習(xí)到要努力

遵守平安操作規(guī)程，并具有擔(dān)當(dāng)維護(hù)平安的義務(wù)。

廚房管理制度標(biāo)準(zhǔn)（篇3）

一、葷素食品，衛(wèi)生用具洗滌一，三池分開專用，注上標(biāo)

記。

二、魚洗凈后，無鱗、鯉和內(nèi)臟，肉、家禽洗凈后，無血、毛、

污，內(nèi)臟洗凈，無有害腺體。蔬菜按一撿、二洗、三切的挨次進(jìn)行操作,

清潔后的蔬菜，無泥沙雜質(zhì)，無枯萎黃葉，不放置過夜。雞蛋用流水逐

只清洗干凈。雞蛋先打在小容器內(nèi)，確認(rèn)新奇衛(wèi)生后再打入大容器，不

行直接打入大容器。加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺(tái)、工具、容器清

掃洗刷干凈。

三、切配定位專桌，生熟儀器冰箱分開專用，注明標(biāo)記。食品生

熟用具、容器、盛器有明顯標(biāo)志，做到生熟分開專用。配菜用的工具、

容器、盛器常常保持干凈，用前消毒，用后洗刷。配菜時(shí)，不用腐敗變

質(zhì)和過期的原材料。每切配完一種食品，即刮去砧板上的污物，常常搓

洗抹布。做到刀不銹，砧板不霉，加工臺(tái)面、抹布干凈。待用食品洗凈

后放入冰箱保存。冰箱內(nèi)食品分類存盤存放，不重疊，定期除霜，無異

味。的確做到“四隔離”：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與自

然冰隔離；冷面用凈化水漂洗。

四、墻面、排風(fēng)罩、工作臺(tái)、灶臺(tái)、地面無積灰、無污垢、無積

水。廚房抽屜內(nèi)干凈無灰、無嶂螂、無鼠跡。廢棄物按時(shí)倒入帶蓋桶內(nèi),

當(dāng)日清除。每班工作結(jié)束后，擦洗水斗，倒掉池中網(wǎng)籃內(nèi)的殘?jiān)?，擦?/p>

桌面，工具、用具清洗干凈，拖清地板。整理好架子、灶臺(tái)，蓋好輔料

容器的蓋子、剩余和備用食品，或放冰箱，或加覆蓋好，保持室內(nèi)清潔

衛(wèi)生，每周搞一次包干區(qū)域的衛(wèi)生大掃除。共用部位，使用者應(yīng)敬重衛(wèi)

生包干者的勞動(dòng)，用后保持干凈（冷藏室、切配間定位放置物品）。

五、食品充分加熱，防止內(nèi)生外熟。隔頓隔夜食品回?zé)蠊?yīng)。

每班工作結(jié)束后調(diào)料加蓋。工具、用具、灶上、灶下，地面清掃洗刷干

凈。

烹調(diào)衛(wèi)生制度：

一、留意儀器新奇，變質(zhì)儀器不蒸，不下鍋，不烘烤。

二、燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生。

三、隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應(yīng)。

四、不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。

五、工作結(jié)束，調(diào)料容器加蓋，灶上灶下沖洗清掃干凈。

食品冷藏衛(wèi)生制度：

一、食品應(yīng)分類保存，半成品與原材料存放，生熟嚴(yán)格分

開。

二、冰箱或冷庫由專人負(fù)責(zé)檢查定期化霜，保持霜薄氣足，使其

無異味、臭味。

三、食品做到先進(jìn)先出先用，已變質(zhì)或不新奇的食品不得放入庫

或冰箱內(nèi)，食品不得與非食品一起存放，私人食品不準(zhǔn)放入冰箱或冷庫。

食品挑洗加工衛(wèi)生制度：

一、蔬菜按一挑、二洗、三切的挨次加工。

二、清洗加工過的蔬菜做到無泥沙、無雜草。

三、肉類食品、自加工時(shí)留意檢查質(zhì)量，腐敗變質(zhì)食品不

加工。

四、肉類加工后無血、無毛、無污物，水產(chǎn)做到無鱗、無腮、無

內(nèi)臟。

五、宰殺家禽放血完全，除凈毛和內(nèi)臟，病、死家禽不宰殺、不

加工。

六、工具、容器沖洗干凈，葷素分開使用。

七、工作結(jié)束做好工具、盛器及加工場所沖洗清掃工作。

燒烤、冷盆間衛(wèi)生制度：

一、冷盆間工作人員上崗須兩次更衣、不得留長指甲和戴首飾。

整個(gè)冷盆間除工作必需之器皿工具外，不得存放其他無關(guān)用品。各種瓜

果洗凈入內(nèi)，并且必需與蔬菜分砧切配。

二、每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使

用，應(yīng)做再次燒熟處理；砧墩、刀具用消毒深夜浸泡，工作人員雙手也

必需進(jìn)行消毒，地面用消毒溶液拖洗。

三、供應(yīng)過后，各種熟食加蓋加罩，放入冰箱，案板全部洗刷擦

干，砧墩洗凈刮干，地面沖洗并刮凈.

四、冷盆間的各種用具必需單獨(dú)使用，防止交叉感染，凡是熟食

改刀勻在冷盆內(nèi)進(jìn)行；冷盆間的刀，抹布不得在冷盆間以外的地方使用.

五、晚上下班前，各種衛(wèi)生工作全部按規(guī)定完成后關(guān)閉門窗和熒

光燈，開啟紫外線燈進(jìn)行消毒，此時(shí)各種人員均不再進(jìn)入冷盆間.

點(diǎn)心面包間衛(wèi)生制度：

一、點(diǎn)心、面包間工作人員必需嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和飲食

衛(wèi)生：“五四”制。每天須更衣戴工作帽后方可進(jìn)入點(diǎn)心、面包間，工

作期間不得佩戴首飾進(jìn)行操作，不得留長指甲。

二、點(diǎn)心、面包間必需保持環(huán)境干凈，各種無關(guān)物品不得進(jìn)入點(diǎn)

心、面包間，各種工具用后隨時(shí)洗凈，冰箱每天清理一次，地面每天拖

洗，籠墊入鍋高溫煮凈油污，蒸鍋每天放水清洗。保持烘箱及托盤干凈,

各種模具用后洗凈擦干，按類歸放，防止銹蝕。

三、各種點(diǎn)心、面包用料保持新奇，各種添加劑必需按規(guī)定使用。

各種半成品制作后應(yīng)分別加罩進(jìn)入冰箱，防止脫水干裂變質(zhì)。

四、每天工作過后，各種用具全部清洗干凈，抹布洗凈晾干，案

板光滑無垢，工具擺放有序地面干凈無灰。

廚房環(huán)境衛(wèi)生制度：

廚房全體工作人員，必需嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》以及飲食衛(wèi)生

“五四”制。留意環(huán)境干凈，講究個(gè)人衛(wèi)生，文明操作，制造一個(gè)良好

的工作環(huán)境。

一、爐灶工作必需做到每天清洗湯桶和全部調(diào)料罐，湯料必需洗

凈并且焯水，方可吊湯。烹調(diào)中文明操作，調(diào)味后必需凈勺，排菜須用

筷子，抹布常常搓洗，保持潔白，灶臺(tái)隨時(shí)沖刷直無污物，每人午市過

后擦洗灶臺(tái)一次（用鋼絲球和洗滌凈）使灶臺(tái)光亮無污。晚上收市下班

前，全部灶臺(tái)及排菜桌均用抹布擦凈，全部物料用品歸類歸位。

二、砧墩工作須做到：每天冰箱清理兩次，每天早上清理緊要是

清除隔夜原材料，水發(fā)原材料換水，擦洗冰箱內(nèi)外。晚上清理包括各種

原材料分類歸置，定期除霜。全部進(jìn)入冰箱和回籠間。抹布常常搓洗，

保持干凈。砧墩用后按時(shí)刮凈，不留血污。廢料盆按時(shí)清理，每天早上

十點(diǎn)，下午兩點(diǎn)更換垃圾桶。每天午市過后，晚上下班前清洗案板和砧

墩，案板洗后全部擦凈，砧墩洗后刮凈豎起晾干。整個(gè)廚房間地面沖洗

兩次，午市一次，晚上臨下班一次，平常要保持廚房環(huán)境的干凈。

配菜間衛(wèi)生制度：

一、切配前檢查原材料質(zhì)量，發(fā)覺腐壞變質(zhì)，有毒有害的原材料

不切配。

二、工作用具做到刀不銹，砧墩不霉，臺(tái)面抹布干凈。

三、盛放食品的器皿保持干凈，葷素分開。

四、放入冰箱的食品經(jīng)加工，清洗干凈后放入。

五、工作結(jié)束，做好工具用具，臺(tái)面及加工場所干凈衛(wèi)生。

廚房規(guī)章制度：

一、廚房員工必需按時(shí)上下班，按時(shí)上班履行簽時(shí)手續(xù)按規(guī)定著

裝戴帽保持干凈上崗，不得無故遲到和早退，累計(jì)三次遲到或早退者按

曠工一天處理。

二、廚房員工嚴(yán)禁私自換班，必需經(jīng)過領(lǐng)班、主管同意方可換班,

如有發(fā)覺違反，將賜予警告。

三、廚房內(nèi)嚴(yán)禁會(huì)客，如有違反者將賜予警告。

四、廚房員工病假需要醫(yī)院病情證明單方可有效，事假需要前兩

天以書面形式征得部門主管簽字同意后方可休假，電話請事假一律無效,

違反者按曠工處理。

五、廚房員工嚴(yán)禁到營業(yè)場所停留和閑聊，嚴(yán)禁與服務(wù)員打鬧游

戲，違反者賜予警告一次。

六、廚房員工在上班時(shí)間內(nèi)嚴(yán)禁串崗，下班以后按時(shí)離開酒店，

不得無故逗留，違反者賜予警告一次。

七、廚房內(nèi)嚴(yán)禁吸煙、飲酒及偷吃、偷用酒店食品和用具違反者

賜予警告一次。

八、確定聽從管理員的工作布置，如有違反者賜予警告一

次。

九、廚房間應(yīng)在工作結(jié)束后認(rèn)真做好衛(wèi)生工作，各自管理本身的

衛(wèi)生區(qū)域

廚房管理制度標(biāo)準(zhǔn)（篇4）

一、行政總廚

直接領(lǐng)導(dǎo)：董事會(huì)或總經(jīng)理管理對象：各廚師長聯(lián)系范圍：公司

各部門

工作職權(quán)：

1、據(jù)公司董事會(huì)或總經(jīng)理指示，負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)日常工作調(diào)整,

部門溝通，做到“上傳下達(dá)”。

2、師隊(duì)伍技術(shù)培訓(xùn)規(guī)劃和引導(dǎo)。

3、負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)菜品、原材料討論開發(fā)、廚政管理討論工作。

4、組織酒店對關(guān)鍵原材料品質(zhì)的鑒定工作。

5、對酒店廚師系統(tǒng)的考察和考核評級(jí)作總體把關(guān)和把握。

6、與酒店總經(jīng)理共同處理各種重點(diǎn)突發(fā)大事。

7、負(fù)責(zé)組織對菜品的設(shè)計(jì)和審計(jì)工作，不斷了解菜品動(dòng)態(tài)和動(dòng)向。

工作職責(zé)：

1、進(jìn)行廚政作業(yè)管理的巡察、解決各種疑難技術(shù)問題。

2、進(jìn)行廚師脫產(chǎn)培訓(xùn)、在崗培訓(xùn)引導(dǎo)。

3、調(diào)整各廚房廚師的人員配置，并將處理看法報(bào)公司總經(jīng)理審定。

4、組織訂立酒店原材料的選購，供應(yīng)與存儲(chǔ)規(guī)劃，并對其作業(yè)管

理流程進(jìn)行緊密監(jiān)控。

5、對酒店菜品烹飪作業(yè)過程進(jìn)行檢查、引導(dǎo)、確保酒店菜品數(shù)量

與品質(zhì)的正常供應(yīng)。

6、依據(jù)總公司規(guī)劃，定期組織菜品討論與開發(fā)，并負(fù)責(zé)完成各個(gè)

時(shí)期菜品研發(fā)職責(zé)指標(biāo)。

7、依據(jù)公司總經(jīng)理指示，參加和組織國家級(jí)和國際大型餐飲，食

品學(xué)術(shù)研討溝通會(huì)議與活動(dòng)。

8、對酒店重點(diǎn)烹飪作業(yè)任務(wù)親自指揮引導(dǎo)。

9、負(fù)責(zé)對廚政管理制度執(zhí)行情形進(jìn)行監(jiān)督和訂正。

二、廚師長

直接領(lǐng)導(dǎo)：總廚（無忌廚由總經(jīng)理）管理對象：廚房各組組長聯(lián)

系范圍：酒店各部門

工作職權(quán)：

1、負(fù)責(zé)各小組組長的考勤考績工作，依據(jù)他們工作表現(xiàn)得好壞，

正確行使表揚(yáng)和批判、嘉獎(jiǎng)或懲罰職權(quán)。2、全權(quán)處理各廚房的日常業(yè)

務(wù)工作并做好事前工作支配。

3、合理調(diào)動(dòng)，支配各小組組長、廚師、廚工的人員配置。

4、現(xiàn)場檢查、督導(dǎo)廚房的各種準(zhǔn)備工作。

工作職責(zé)：

1、依據(jù)酒店的特點(diǎn)和要求，訂立零餐和宴會(huì)菜單。

2、訂立廚房的操作規(guī)程及崗位職責(zé)、確保廚房工作正常

進(jìn)行。

3、巡察檢查廚房工作情形，合理支配人力及技術(shù)氣力，統(tǒng)籌各個(gè)

工作環(huán)節(jié)。

4、檢查廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情形和廚具、用具的使用情形，訂立年度訂

購方案。

5、依據(jù)不一樣季節(jié)和重點(diǎn)節(jié)日組織特色食品節(jié)、推出時(shí)令菜式，

添加花色品種，以促進(jìn)銷售。

6、每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關(guān)，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)

和廚房衛(wèi)生制度。

7、定期實(shí)施廚師技術(shù)培訓(xùn)，組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進(jìn)閱歷。定

期或不定期對廚師技術(shù)進(jìn)行考核，訂立值班表，評估廚師，對廚師的晉

升調(diào)動(dòng)提出看法經(jīng)批準(zhǔn)實(shí)施。

8、負(fù)責(zé)保證并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲特色、指揮大型和緊要宴

會(huì)的烹調(diào)工作，訂立菜單，對菜品質(zhì)量進(jìn)行現(xiàn)場把關(guān)，緊要客人可親自

操作。

9、合理調(diào)配人員，科學(xué)支配操作程序，保證出菜節(jié)奏，為服務(wù)工

作帶給良好的基礎(chǔ)。

10、負(fù)責(zé)把握食品和有關(guān)勞動(dòng)力成本，精準(zhǔn)明確把握原材料庫存

量，了解市場供應(yīng)情形和價(jià)格。依據(jù)原材料供應(yīng)和來賓的不一樣口味要

求，訂立菜單和規(guī)格、審核廚房的請購單，負(fù)責(zé)每月廚房盤點(diǎn)工作，常

常檢查和把握庫存食品的質(zhì)量和數(shù)量，防止變質(zhì)、短缺，合理支配使用

食品原材料。高檔原材料的進(jìn)貨和領(lǐng)用務(wù)必經(jīng)廚師長審核或開單才能領(lǐng)

發(fā)，把好成本核算關(guān)。11、負(fù)責(zé)引導(dǎo)主廚的日常工作，依據(jù)客人口味要

求，不斷改善菜品質(zhì)量、并幫忙總經(jīng)理設(shè)計(jì)、改善菜單，使之更有吸引

力，不斷收集、研制新的菜點(diǎn)品種，并持續(xù)改進(jìn)特色風(fēng)味。12、常常與

各部門聯(lián)系協(xié)調(diào)、并聽取來賓看法，不斷改善工作。

三、紅案爐子組長

直接領(lǐng)導(dǎo)：廚師長管理范圍：爐灶廚師

聯(lián)系范圍：廚房其他各組職權(quán)：負(fù)責(zé)小組考勤，支配本組廚師上

崗。

工作職責(zé)：

1、幫忙廚師制作菜單，懂得成本核算和菜肴的銷售價(jià)。

2、嫻熟地烹制廚房能夠帶給的季節(jié)、月、周、日特色菜。

3、檢查督導(dǎo)組內(nèi)全部廚師的儀容、儀表及工作服°幫忙廚師培訓(xùn)

廚師，引導(dǎo)新廚師按廚房的程序工作。

4、開餐前檢查全部烹飪原材料是否準(zhǔn)備妥當(dāng)，檢查爐頭各崗位的

準(zhǔn)備工作。

5、負(fù)責(zé)零點(diǎn)、餐、宴會(huì)及團(tuán)體餐的出菜挨次、烹調(diào)工作，與燒烤、

切配、打荷、湯鍋及面點(diǎn)廚師搞好協(xié)作。

6、把握各種原材料的名稱，產(chǎn)地，出菜使用率、用法和制作方法,

分派下屬領(lǐng)取當(dāng)日廚房所需要的原材料。

7、向廚師長匯報(bào)廚房工作，并提出推舉，如廚房人員問題，廚房

食品衛(wèi)生質(zhì)量問題，當(dāng)天廚房所不能帶給的菜品，食品原材料的選購問

題，客人對食品投訴及要求、季節(jié)、月、周、日、廚房的特色創(chuàng)新菜式。

其次天原材料申購。

8、工作完畢后，應(yīng)負(fù)責(zé)檢查廚具、用具是否整齊清潔，保證一切

烹飪原材料平安貯存、場所衛(wèi)生干凈、各種能源開關(guān)如水、電、氣、油

等是否平安關(guān)掉。

四、紅案爐子廚師

直接領(lǐng)導(dǎo)：紅案組長聯(lián)系范圍：傳菜員、管事組

工作職責(zé)：

1、負(fù)責(zé)零餐及宴會(huì)菜肴的烹制，充分客人對食品提出的特別烹飪

要求。2、嫻熟地烹制廚房帶給的各類菜肴。

3、按組長的要求，填寫領(lǐng)料單經(jīng)廚師長簽字，領(lǐng)取每日

貨物。

4、負(fù)責(zé)制作當(dāng)天所需水煮食品及半成品的準(zhǔn)備工作，配制各種調(diào)

料。

5、上班后，準(zhǔn)備好全部爐頭必用的生產(chǎn)工具，如鐵鍋、勺、鏟、

毛巾、竹刷、漏勺等。

6、開餐完畢后，清洗全部爐頭生產(chǎn)工具，擺放整齊。原材料保藏、

環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關(guān)掉。

7、理解上級(jí)的其他任務(wù)。

五、紅案墩子組長

直接領(lǐng)導(dǎo)：廚師長管理范圍：大荷廚師、墩子廚師

聯(lián)系范圍：前廳、廚房各組工作職權(quán)：負(fù)責(zé)本組考勤、工

作支配

工作職責(zé)：

1、負(fù)責(zé)對洗滌初加工后的肉類、禽類、水產(chǎn)品及野味蔬菜原材料

的加工（切片、絲、丁、塊、花形等）。

2、諳習(xí)菜譜上各種菜品原材料、并針對其原材料進(jìn)行加工，支配

打荷廚師做好菜肴所需的裝飾，菜品餐具的配置，確保開餐的正常供應(yīng)。

3、努力提高配菜質(zhì)量及速度，做到忙而不亂。

4、接到傳菜組的點(diǎn)菜后，按“先到先制，先難后簡，先葷后素”

的原則配菜。

5、如遇所供菜品原材料用完，應(yīng)按時(shí)通知傳菜組，再由服務(wù)員告

知客人。避開引起客人的誤會(huì)。

6、對點(diǎn)菜單，菜名不清楚的必需查清配菜，以免錯(cuò)配。嚴(yán)格遵守

“簡單配菜，無單不配”的原則，配餐后保管好配菜單、以便核查。

廚房管理制度標(biāo)準(zhǔn)（篇5）

一、廚房考勤制度

1、廚政部工作人員上下班時(shí)，務(wù)必打考勤，嚴(yán)禁代人或托付人代

打考勤。

2、穿好工作服后，應(yīng)向組長或廚師長報(bào)到或總體點(diǎn)名。

3、依據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)

離開工作地。

4、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)

的事，如會(huì)客，看書報(bào)，下棋、打私人電話，不得帶親戚伴侶到酒店公

共場所玩耍、談天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。

5、因病需要請假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出

示醫(yī)院開出的有效證明、因不能帶給相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不貼合規(guī)定者，按

曠工或早退處理。請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>

6、需請事假的，務(wù)必提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準(zhǔn)后方

有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。

7、依據(jù)工作需要，需延長工作時(shí)間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或

計(jì)時(shí)銷假處理。

8、婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關(guān)規(guī)定。

9、本制度適用于廚政部的全部員工。

二、廚房著裝制度

1、上班時(shí)需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號(hào)牌或工作證。服

裝要干凈，干凈、工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

2、上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

3、工作服應(yīng)持續(xù)干凈，不得用其他飾物代替紐扣。

4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之

外的地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入前廳。

5、務(wù)必按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。

6、違反上述規(guī)定者，按酒店懲罰條例執(zhí)行。

三、廚房衛(wèi)生管理制度

1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水務(wù)必按時(shí)排解。

2、地面天花板、墻壁、門窗應(yīng)堅(jiān)固堅(jiān)固結(jié)實(shí)美觀，全部孔、洞、

縫、隙應(yīng)予填實(shí)密封，并持續(xù)干凈，以免蜂螂、老鼠隱身隱匿或進(jìn)出。

3、定期清洗抽油煙設(shè)備。

4、工作廚臺(tái)，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)共性留意清掃，防止殘

留食物腐蝕。

5、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜

墩、抹布等務(wù)必持續(xù)請清潔、衛(wèi)生。

6、食物應(yīng)持續(xù)新奇、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊

或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活

常溫中暴露太久。

7、凡易腐敗的食物，應(yīng)貯存在0度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的

食物分開儲(chǔ)放，防止食物間串味。冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。8、調(diào)味品應(yīng)

以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，全部器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污

垢接觸。9、應(yīng)備有密蓋污物桶，湘水桶，潴水最好當(dāng)夜倒除，不在廚

房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潴水桶四周應(yīng)常常持續(xù)干

凈。

10員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴干凈，不得留長發(fā)、長指甲，工

作時(shí)避開讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具

取用。

11在廚房工作時(shí)，不得在工作區(qū)域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要

避開食物。

12廚房工作人員工作前、便利后應(yīng)徹底洗手，持續(xù)雙手

的清潔。

13廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集

中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。

14不得在廚房內(nèi)躺臥或留宿，亦不許任憑懸掛衣物及放置鞋屐或

亂放雜物等。

15有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工

作。

四食品原材料管理與驗(yàn)收制度

1、依據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行烹飪原材料先進(jìn)先出原則，

合理使用原材料，避開先后程序不分，先入庫房原材料擱置不用。

2、高檔原材料派專人保管，嚴(yán)格按量使用。其他原材料同樣做到

按量使用，物盡其用。

3、未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原材料鋪

張行為。

4、不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原材料。對原材料做

到先入先出，隨時(shí)檢查。

5、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品帶給客人。

6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原材料，需

經(jīng)批準(zhǔn)。

7、嚴(yán)格履行原材料進(jìn)入，原材料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店

菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。

8、驗(yàn)收人員務(wù)必心企業(yè)利益為重，堅(jiān)持原則，秉公驗(yàn)收，不圖私

利。

9、驗(yàn)收人員務(wù)必嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原材料驗(yàn)收工作。

10驗(yàn)收人員務(wù)必了解即將取得的原材料與選購訂單上規(guī)定的質(zhì)量

要求是否全都，拒絕驗(yàn)收與選購單上規(guī)定不符的原材料。

11驗(yàn)收人員務(wù)必了解如何處理驗(yàn)收下來的物品，并且明白在發(fā)覺

問題時(shí)如何處理。假如已驗(yàn)收的原材料消失質(zhì)量問題，

驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)緊要職責(zé)。

12驗(yàn)收完畢，驗(yàn)收人員應(yīng)填寫好驗(yàn)收報(bào)告，備存或交給相關(guān)部門

的相關(guān)人員。

13以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒

店懲罰制度執(zhí)行。

五、廚房日常工作檢查制度

1、對廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級(jí)檢查制，對各廚房進(jìn)行不定期，不定

點(diǎn)、不定項(xiàng)的抽查；總廚、廚師長、組長、廚房員工。

2、檢查資料包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備

使用和維護(hù)、食品貯存、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、

原材料節(jié)省及綜合利用、平安生產(chǎn)等各項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常

生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情形。

3、各項(xiàng)資料的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行。

衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、方案衛(wèi)

生；

紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì)律，考勤考核，店規(guī)店

紀(jì)；

設(shè)備平安檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)平安工作;

生產(chǎn)檢查：每周一次，包括貯存、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及

速度。

每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個(gè)人及其

他衛(wèi)生。

4、檢查人員對檢查工作中發(fā)覺的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)

的處理，并有權(quán)督促當(dāng)事人立刻改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。

5、屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò)，追究個(gè)人的職責(zé)；屬

于部門，班組的差錯(cuò)，則追究其負(fù)責(zé)人員的職責(zé)，同時(shí)實(shí)行相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)

懲罰措施。

6、對于屢犯同類錯(cuò)誤，或要求在限期內(nèi)改善而未做到者，應(yīng)加重

懲罰，直到辭退。

7、檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的

人員，對時(shí)間、資料和結(jié)果應(yīng)作書面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)按時(shí)與部門

和個(gè)人利益掛鉤。

六、廚房值班交接班制度

1、依據(jù)工作需要，組長有權(quán)支配本組各崗人員值班。

2、接班人員務(wù)必提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點(diǎn)接班。

3、交班人員務(wù)必向接班人員實(shí)在交代交接事宜，并填寫交接班日

志，方可離崗。

4、接班人員務(wù)必認(rèn)真核對交接班日志，確認(rèn)并落實(shí)交班

資料。

5、值班人員應(yīng)自發(fā)完成交代的工作，工作時(shí)間不得擅自離開工作

崗位，不得做與工作無關(guān)的事。

6、值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點(diǎn)正常出

品。

7、值班、接班人員要妥當(dāng)處理和保藏剩余食品及原材料，做好清

潔衛(wèi)生工作。

8、值班、接班人員下班時(shí)要寫好交接班日志，不得在上方亂畫，

按時(shí)關(guān)掉能源開關(guān)，鎖好門窗交鑰匙。

9、廚師長無定時(shí)檢查值班交接記錄。

七、廚房會(huì)議制度

1、廚房依據(jù)需要，有必要方案召開各類會(huì)議：(1)衛(wèi)生工作會(huì):

每周一次，緊要資料有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、方案衛(wèi)生；

(2)生產(chǎn)工作會(huì)：每周一次，緊要資料有貯存、職責(zé)、出品質(zhì)量、

菜品創(chuàng)新；

(3)廚房紀(jì)律：每周一次，緊要資料有考勤、考核情形、廚房紀(jì)

律；

(4)設(shè)備會(huì)議：每月一次，緊要資料有設(shè)備使用、維護(hù)。

(5)每日例會(huì)：緊要資料有總結(jié)評價(jià)過去一日廚房情形，處理當(dāng)

日突發(fā)大事。

(6)平安會(huì)議：每半月一次，緊要是廚房的平安工作。

(7)協(xié)調(diào)會(huì)議：每周一次，緊要是相互溝通、溝通。

2、除例會(huì)和特別會(huì)議外，各類會(huì)議召開至少提前一天通知，并告

知開會(huì)時(shí)間、地點(diǎn)、到會(huì)對象及資料。

3、與會(huì)人員都應(yīng)清楚會(huì)議性質(zhì)及爭辯的要點(diǎn)，提前準(zhǔn)備材料，會(huì)

議主持者要做好會(huì)議進(jìn)程的全要工作。

4、參加會(huì)議的全部人員都應(yīng)按時(shí)出席，如因特別情形不能按時(shí)到

會(huì)者，應(yīng)事先向總廚請假。會(huì)議務(wù)必按時(shí)開頭，與會(huì)人員中途不得隨便

離開會(huì)場。

5、會(huì)議非談?wù)撈陂g，與會(huì)者不應(yīng)私下交談，爭辯搶白。如需發(fā)言,

應(yīng)等待適合時(shí)間。

6、全部會(huì)議發(fā)言應(yīng)簡明扼要，刀切斧砍，節(jié)省時(shí)間。

7、與會(huì)人員應(yīng)集中精力開會(huì)，不辦理與會(huì)議無關(guān)事宜。

8、會(huì)議一時(shí)不能解決的事宜，應(yīng)另作處理，由專人跟辦，不應(yīng)費(fèi)

時(shí)爭辯，不行糾纏不休。

9、會(huì)議未構(gòu)成計(jì)劃的方案或未被透過的提議，應(yīng)自發(fā)保留，會(huì)后

不亂談?wù)?，?huì)上計(jì)劃之事項(xiàng)，廚房各崗位務(wù)必自發(fā)貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應(yīng)

自動(dòng)報(bào)上。

八、廚房防火平安制度

廚房引起火災(zāi)的緊要因素：超多積累易燃油脂，煤氣爐未按時(shí)關(guān)

掉，煤氣漏氣，電氣設(shè)備未按時(shí)切斷，電源或超負(fù)荷用電，煉油時(shí)無人

值守等。

1、發(fā)覺電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應(yīng)立刻報(bào)修，修復(fù)后才

能使用；

2、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。

3、各種電氣設(shè)備在不用時(shí)或用完后切斷電源。

4、易燃物貯藏應(yīng)闊別熱源。

5、每一天清洗凈殘油脂。

7、煉油時(shí)應(yīng)專人看管，烤食物時(shí)不能著火。

8、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。

9、每一天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙

機(jī)濾網(wǎng)。

10、下班關(guān)掉完能源開關(guān)。

11、廚房消防措施齊全、有效。

12、全體人員把握處理意外事故的最初把握方法和報(bào)警方

法。

九、廚房設(shè)備及用具管理制度

1、廚房全部設(shè)備、設(shè)施、用具實(shí)行禮貌操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與

管理。

2、對廚房全部設(shè)備、訂立的保養(yǎng)維護(hù)措施，人人遵守。

3、廚房內(nèi)一切個(gè)人使用器具，由本人妥當(dāng)保管，使用及

維護(hù)。

4、廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自變化，同

時(shí)加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。

5、廚房內(nèi)一切特別工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放,

借用時(shí)做記錄，歸還時(shí)要點(diǎn)數(shù)和檢查質(zhì)量。

6、廚房內(nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。

7、廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準(zhǔn)私自帶出。

8、廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避開人為損壞。

9、廚房內(nèi)用具，使用人有職責(zé)對其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操

作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞，丟失的，照價(jià)賠償。

10備定期檢查、修理。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)修理人員檢查，能修

則修，不能修需更換者，應(yīng)向總經(jīng)理報(bào)告審查批準(zhǔn)。

十、廚房獎(jiǎng)懲制度

依據(jù)餐廳規(guī)定，結(jié)合廚房認(rèn)真情形，對廚房各崗位員工貼合獎(jiǎng)懲

條件者進(jìn)行內(nèi)部獎(jiǎng)懲：

（-）貼合下列條件之一者，賜予嘉獎(jiǎng)：

1、參加世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽，成果優(yōu)異者。

2、出版?zhèn)€人烹飪專著和在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文

獲獎(jiǎng)?wù)摺?/p>

3、忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到來賓多次表揚(yáng)者。

4、為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化推舉，被接受后產(chǎn)生極大效益者。

5、在廚房生產(chǎn)中按時(shí)消退較大事故隱患者。

6、多次受到顧客表揚(yáng)者。

7、衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認(rèn)者。

8、節(jié)省用料，綜合利用成果突出者。

（二）消失下列情形之一者，賜予懲處：

1、違反廚房紀(jì)律，不聽勸阻者。

2、不聽從布置，影響廚房生產(chǎn)者。

3、工作馬虎，引起顧客對廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴

者。

4、弄虛作假或搬弄是非，制造沖突，影響同事間的工作

關(guān)系者。

5、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者。

6、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大職責(zé)事故者。

7、毆打他人者。

9、不按時(shí)清理原材料，造成變質(zhì)變味者。

（三）以上獎(jiǎng)懲條例的實(shí)施，以事實(shí)為依據(jù)，依據(jù)認(rèn)真情形，由

廚師長提議，總廚審定認(rèn)真獎(jiǎng)懲方法和范圍，貢獻(xiàn)杰出或錯(cuò)誤情節(jié)嚴(yán)峻

者，則報(bào)餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進(jìn)行處理。

十一、廚房員工考核管理制度

（一）考核的原則

1、考核工作是一項(xiàng)常規(guī)工作，每季度進(jìn)行一次，行政總廚應(yīng)協(xié)同

人事部門做好對員工的考核，使之程序化，制度化。

2、對被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應(yīng)認(rèn)真做

好準(zhǔn)備，搜集其上次考評以來的工作表現(xiàn)記錄，確?？己私Y(jié)果的精準(zhǔn)明

確性，使被考核員工口服心服。

3、工作認(rèn)真細(xì)致，實(shí)事求是，確?？荚u工作的公正性和

客觀性。

4、考核中，考核人員與被考核人員應(yīng)當(dāng)面交換看法，應(yīng)選取一個(gè)

不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果。

5、在客觀公正的考評基礎(chǔ)上，依據(jù)每一員工的業(yè)績與表現(xiàn)，將其

考核的結(jié)果與對員工的合理使用和酬勞待遇結(jié)合起來，以調(diào)動(dòng)員工專注

性，提高工作效率。

（二）考核的資料

1、素養(yǎng)。包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信任

程度；還包括員工組織性、紀(jì)律性、職業(yè)道德、個(gè)人衛(wèi)生與儀容儀表等

環(huán)節(jié)。

2、潛力。依據(jù)員工的不一樣工種、崗位、對其管理潛力、業(yè)務(wù)潛

力作為分類考核。

3、態(tài)度。緊要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀(jì)律、出勤情形,

工作的自動(dòng)性與專注性等。

4、績效。緊要考核員工對酒樓所作出的貢獻(xiàn)與完成工作任務(wù)的數(shù)

量及質(zhì)量諸方面的情形。

（三）考核方法

1、個(gè)人總結(jié)法：由被考人對本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作

自我簽訂。

2、班組評議法：由所在班組同事有組織有準(zhǔn)備、背對背的爭辯評

議進(jìn)行考核的方法。

3、業(yè)務(wù)操作考核：由總廚或廚師進(jìn)步行實(shí)際操作考核，它包括綜

合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。

十二、廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度

1、公司依據(jù)工作需要，可對員工進(jìn)行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭患?jí)的

職位工作。

2、全部員工均有被提升的機(jī)會(huì)。升職緊要依據(jù)該員工本人的工作

表現(xiàn)、業(yè)務(wù)把握的嫻熟程度以及職位是否空缺。升職后前三個(gè)月屬試用

期；試用期滿后，工作表現(xiàn)貼合職能要求，則正式委任該職。

3、員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過失，公司可視情節(jié)

輕重作出降職或開除計(jì)劃。

4、因工作需要，由總廚和人事計(jì)劃員工轉(zhuǎn)調(diào)，員工務(wù)必聽從，但

應(yīng)事先征求廚師長同意。

十三、廚房紀(jì)律

1、廚房員工上下班務(wù)必打卡簽到簽退、并應(yīng)準(zhǔn)備充分時(shí)間要換制

服，以便按時(shí)到達(dá)工作崗位。

2、嚴(yán)禁員工替代他人打卡，嚴(yán)格考勤。

3、聽從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù)。

4、廚房員工在工作時(shí)間應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐

在案板及工作臺(tái)上。

5、為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時(shí)間不得

在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、談天。

6、工作時(shí)間需穿干凈、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男

員工不行留長發(fā)。

7、工作時(shí)應(yīng)在指定位置佩戴工號(hào)牌或工作證。

8、廚房內(nèi)嚴(yán)禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交予他人,

不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴(yán)禁人為鋪張。食物變質(zhì)后應(yīng)登記。

9、廚房為生產(chǎn)重地，沒有經(jīng)廚師長同意，嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入，

認(rèn)真由各區(qū)域組長負(fù)責(zé)執(zhí)行。

10、廚房員工不得理解供貨商的饋贈(zèng)。

11、自發(fā)養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，持續(xù)工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生干凈。

12、嚴(yán)格執(zhí)行廚房內(nèi)各項(xiàng)管理制度的規(guī)定。

十四、廚房懲罰評分標(biāo)準(zhǔn)

1、遲到、早退每分鐘懲罰5分、5分鐘以上按曠工一天

處理。

2、工作衣帽不干凈、工號(hào)牌位置不正確、每次5分。

3、不聽從領(lǐng)導(dǎo)支配，有抵觸性者懲罰15—18分。

4、廚房各崗位衛(wèi)生分擔(dān)區(qū)不干凈，經(jīng)指出仍不凈者，組特長罰5

分，職責(zé)人懲罰10分。

5、下班時(shí)，各崗位做好剩余菜品、原材料的存貯，如因存貯不善

造成菜品變質(zhì)、變味、按價(jià)賠償并懲罰13分。

6、偷吃、偷拿廚房食品原材料者，雙倍賠償并處12分。

7、工作態(tài)度及端正，因自身心情造成菜速、菜質(zhì)不貼合要求者處

15—18分，造成客人嚴(yán)峻投訴者，買單并處20分。

8、廚師職責(zé)心不強(qiáng)，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過

了、菜品蒸爛了、米板煮糊了、原材料貯存不當(dāng)造成廚房成本增大者，

職責(zé)人賠償損失并罰20-25分。

9、工作馬虎，引起客人對廚房菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者，懲罰5—18

分。

10、弄虛作假或搬弄是非，制造沖突，拉幫結(jié)派、影響同事間的

關(guān)系者、罰15分。

11、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者，按價(jià)賠償并罰5

一10分。

12、廚師將過期變質(zhì)食物加工出售，造成客人食物中毒者，擔(dān)當(dāng)

民事職責(zé)并罰20分。

13、毆打他人者，開除并懲罰20分。14、違反廚房全部規(guī)章及管

理制度者，視情節(jié)輕重，懲罰5—25分。

15、累計(jì)扣分到達(dá)5分以上10以下為警告、到達(dá)10分罰款10元,

10分以上每分鐘加罰10元、每月累計(jì)扣分到達(dá)30分以上辭退處理

廚房管理制度標(biāo)準(zhǔn)（篇6）

一、考勤制度

1、廚房人員上下班嚴(yán)格執(zhí)行公司考勤時(shí)間，認(rèn)真如下：上午08；

30——12：30；下午14：30——17：30、以上時(shí)間指沒有款待情形下的

正常上下班時(shí)間，有款待的以實(shí)際時(shí)間為準(zhǔn)，需要買菜的，上午上班時(shí)

間延長到9：00o

2、遲到、早退30分鐘以內(nèi)者，罰款20元/次，30分鐘以上者按

曠工處理，連續(xù)曠工四次及以上按辭退處理

3、廚房人員月休四天（周六日不允許休班），休班期間若有款待

需隨叫隨到，不允許推諉，休班可順延。

4、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)

的事，如會(huì)客，看書報(bào)，下棋、打私人電話等。

5、因個(gè)人原因需請假的應(yīng)提前一天到后勤部報(bào)備，否則依據(jù)曠工

處理。

二、廚房衛(wèi)生管理制度

1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必需按時(shí)排解

2、定期清洗油煙設(shè)備

3、工作廚臺(tái)、櫥柜及廚房死角，應(yīng)特別留意清掃，防止殘留食物

腐蝕

4、食物應(yīng)在工作臺(tái)上—作加工，并將生熟食物分開處理，_、菜墩、

抹布等必需保持清潔、衛(wèi)生

5、食物應(yīng)保持新奇、清潔、衛(wèi)生，并于清洗后分類用包裝袋包緊,

生、熟食物應(yīng)分開存放，切勿將食物在生活常溫中放置太久

6、在廚房工作時(shí)，不得在工作區(qū)域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要

避開食物

7、廚房工作人員工作前、便利后應(yīng)徹底洗手，保持雙手

的清潔

8、廚房清潔工作應(yīng)做到隨時(shí)清掃，

廚房管理制度

1、廚房工作人員必需嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，以保一食品衛(wèi)生的

平安性。

2、每位當(dāng)班員工嚴(yán)格遵守作息時(shí)間，提前10分鐘到崗，做好上

班前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。

3、員工在每日下班前必需認(rèn)真做好各自部門的衛(wèi)生、不

留死角。

4、各部門每日下選購單時(shí)做到嚴(yán)格計(jì)算，既保一日常使用又不至

于存放太久。

5、各部門接受貨物時(shí)嚴(yán)格把好衛(wèi)生關(guān)，不新奇、不合格的貨物不

接收，牽強(qiáng)接收消失菜品投訴由當(dāng)事人買單并進(jìn)行懲罰200元。

6、各部門的員工當(dāng)班期間不得私自串崗。

7、各部門人員嚴(yán)格聽從部門主管的管理和布置的各項(xiàng)任

務(wù)。

8、在—作過程中任何員工在不得到允許的情形下不得私自品嘗菜。

9、熟菜品上桌前必需用罩遮蓋住，保持衛(wèi)生和溫度。

10、各部門在每日工作中要做到地上無垃圾，保持地面干凈、無

積水、無油垢。

11、不得在洗菜池、洗手池內(nèi)清洗拖把。

12、閉餐后各部門的全部料缸加蓋好，全部該入—箱的原材料按時(shí)

入—箱。

13、加強(qiáng)每位員工的節(jié)水節(jié)電意識(shí)，在工作允許的情形下能關(guān)掉

的設(shè)備按時(shí)關(guān)掉，保.節(jié)能。

14、_箱每日一小清，每周一大清，存放食品時(shí)要加保鮮膜，生熟

分開。

15、各部門合理使用各自的—箱，全部物品擺放整齊，并在—箱上

貼上存放的物品的標(biāo)牌。

16、每餐完畢各部門按時(shí)清理垃圾，全部垃圾桶保.內(nèi)外

清潔。

廚房員工守則

1、每天上班前必需刮胡須；嚴(yán)禁留長指甲；頭發(fā)長度不得蓋住衣

領(lǐng)和耳根。

2、每天上班前必需更換工裝，工作中保持工裝干凈；進(jìn)入廚房及

客人區(qū)域之前必需檢查著裝，保證工裝干凈干凈。

3、進(jìn)入廚房必需著防滑黑色皮鞋，黑襪子，而且皮鞋必

需擦亮。

4、廚師帽必需在內(nèi)沿標(biāo)注本身的姓名，嚴(yán)禁隨便丟棄。

5、廚房員工在未著工裝的情形下，嚴(yán)禁進(jìn)入廚房操作間。

6、嚴(yán)禁酒后上班，以及工作中飲酒。

7、嚴(yán)禁將與工作無關(guān)以及危及食品平安的私人物品帶入廚房。如

香煙，零食和其他自帶食品。

8、工作中嚴(yán)禁撥打私人電話，使用移動(dòng)電話只能用于工

作聯(lián)系。

9、嚴(yán)禁使用移動(dòng)電話上網(wǎng)，發(fā)送短信及玩游戲。

10、嚴(yán)禁在工作中接待私人來訪客。

11、嚴(yán)禁帶領(lǐng)外來者參觀廚房。

12、無論發(fā)生任何事情，嚴(yán)禁在廚房內(nèi)奔跑。

13、廚房地面不準(zhǔn)有水、油、果皮以及食品雜物。一旦發(fā)覺，立

刻通知管事部人員清理。

14、嚴(yán)禁在工作中談天，打鬧以及談?wù)撆c工作無關(guān)的內(nèi)容。

15、嚴(yán)禁工作時(shí)間內(nèi)看報(bào)紙，雜志以及與廚房工作無關(guān)的

書籍。

16、工作餐時(shí)間不得超過半小時(shí)，每次工間休息不得超過15分鐘,

每個(gè)工作日的工間休息總和不得超過30分鐘（不包括工作餐時(shí)間）。

17、工作中如需離開廚房（包括工作餐、去衛(wèi)生間、工間小憩），

必需將手中工作交接給同事，而且確保沒有疏漏方可離開。如無故離崗，

且無工作交接，無論是否影響工作，都將按擅自離崗處理。

18、嚴(yán)禁坐在工作臺(tái)以及工作間任何設(shè)施上面。

19、嚴(yán)禁穿工裝離開酒店，除酒店外賣活動(dòng)或其他因公外出必需

穿工裝。

20、嚴(yán)禁開小灶。如需品嘗菜品，須經(jīng)上級(jí)主管同意，且有三名

員工同時(shí)在場情形下，方可品嘗，并且對品嘗結(jié)果與同事共享。

廚房管理制度標(biāo)準(zhǔn)(篇7)

一、衛(wèi)生管理制度

1.本單位法定代表人或負(fù)責(zé)人是食品衛(wèi)生平安的第一責(zé)任人，對

食品衛(wèi)生平安負(fù)全面責(zé)任。

2.主管廚房負(fù)責(zé)人及廚師長，對食品衛(wèi)生負(fù)全面管理責(zé)任。并擔(dān)

當(dāng)衛(wèi)生管理職能。

(1)組織從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生法律法規(guī)和衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)。

(2)訂立食品衛(wèi)生管理制度及崗位責(zé)任制度，并對執(zhí)行情形進(jìn)行

督促檢查。

(3)檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生情形并記錄，對檢查中發(fā)覺的

不符合衛(wèi)生要求的行為按時(shí)制止并提出處理看法。

(4)對食品衛(wèi)生檢驗(yàn)工作進(jìn)行管理。

(5)組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，督促患有礙食品衛(wèi)生疾病和病

癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位。

(6)接受和協(xié)作衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)對本單位的食品衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)督檢查,

并照實(shí)供應(yīng)有關(guān)情形。

二、從業(yè)人員健康檢查制度

1.食品從業(yè)人員應(yīng)按《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，每年進(jìn)行一次健康檢

查，如遇特別情形還應(yīng)接受臨時(shí)檢查。

2.新參加工作或臨時(shí)參加工作的人員應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康合

格證明后方可參加工作。

3.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動(dòng)性肺結(jié)

核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事

接觸直接入口食品的工作。

4.從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食

品衛(wèi)生的應(yīng)立刻脫離工作崗位，待查明原因、排解有礙食品衛(wèi)生的病癥

或治愈后憑有效的醫(yī)院證明方可重新上崗。

三、從業(yè)人員衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)制度

1.應(yīng)按《食品衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定，每年接受食品衛(wèi)生法律法規(guī)及

相關(guān)衛(wèi)生學(xué)問的培訓(xùn)學(xué)習(xí)，經(jīng)考核合格后方可上崗。

2?新進(jìn)從業(yè)人員以及臨時(shí)工應(yīng)做到培訓(xùn)后上崗，培訓(xùn)情形應(yīng)記錄

在案。

3.應(yīng)定期組織從業(yè)人員學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生法律法規(guī)及相關(guān)衛(wèi)生學(xué)問，

使從業(yè)人員了解諳習(xí)有關(guān)應(yīng)知應(yīng)會(huì)內(nèi)容，每次學(xué)習(xí)要有學(xué)習(xí)記錄。

4.應(yīng)建立從業(yè)人員學(xué)習(xí)培訓(xùn)、考核檔案。

5.對不參加培訓(xùn)學(xué)習(xí)或考核不合格者要從嚴(yán)考核直至辭退。

四、衛(wèi)生檢查制度

L按各工作崗位的職責(zé)和衛(wèi)生要求，開展衛(wèi)生檢查工作。

2.由負(fù)責(zé)人會(huì)同有關(guān)人員對食品生產(chǎn)加工、經(jīng)營等各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行

衛(wèi)生檢查工作。

3.每次檢查均應(yīng)將發(fā)覺問題與當(dāng)事人確認(rèn)，并做好衛(wèi)生檢查記錄。

4.應(yīng)針對檢查中發(fā)覺的問題，提出改進(jìn)及處理看法，對不符合衛(wèi)

生要求的行為應(yīng)按時(shí)制止。

5.健全衛(wèi)生管理獎(jiǎng)懲制度，每次檢查結(jié)果均應(yīng)納入單位工作考核。

6.應(yīng)建立衛(wèi)生管理檔案備查。

五、個(gè)人衛(wèi)生制度

1.應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)必需穿戴干凈的工作衣帽，接

觸直接入口食品時(shí)還應(yīng)戴口罩。

2.不得用手直接抓取各類熟食品。

3.不得穿戴工作衣帽進(jìn)入廁所及與食品加工無關(guān)的場所。

4.不得在食品處理區(qū)吸煙和隨地吐痰。

5.非工作人員不得隨便進(jìn)出食品處理區(qū)。

6.操作人員都應(yīng)做到勤洗手、勤洗澡、勤換衣裳、勤理發(fā)、勤剪

指甲。接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手；

(1)開頭工作前或上廁所后；

(2)處理食物前或處理生食