烹飪原料-糧食類

烹飪原料-糧食類植物烹飪原料--糧食類第一節(jié)糧食類原料基礎(chǔ)知識分類、成分、組織結(jié)構(gòu)、營養(yǎng)特點第二節(jié)主糧類第三節(jié)雜糧類第四節(jié)糧食類的品質(zhì)鑒定及保管第一節(jié)糧食類原料基礎(chǔ)知識糧食類包括糧食類的化學(xué)成分谷類小麥、玉米、稻米、高粱、莜麥、粟（小米）豆類含蛋白質(zhì)高的：大豆、四棱豆等含淀粉高的：蠶豆、紅豆、綠豆等薯類甘薯、馬鈴薯和木薯水分無機(jī)鹽碳水化合物蛋白質(zhì)脂肪維生素11%~14%1.5%~3%70%~80%8%~10%2%不含維生素A第一節(jié)糧食類原料基礎(chǔ)知識糧食類原料在烹飪中的應(yīng)用制作主食糧食的應(yīng)用制作菜肴制作糕點和小吃調(diào)味品第一節(jié)糧食類原料基礎(chǔ)知識谷類食物的特征1.營養(yǎng)豐富:在我國居民的膳食中，約有60~70%的熱能和60%的蛋白質(zhì)來自谷類，是膳食中B族維生素的重要來源，同時也提供一定量的無機(jī)鹽。2.常食不厭、供應(yīng)充足3.成本較低、便于流通4.可以轉(zhuǎn)化為動物性食品第一節(jié)糧食類原料基礎(chǔ)知識糧食類原料的組織結(jié)構(gòu)第一節(jié)糧食類原料基礎(chǔ)知識糧食類原料的組織結(jié)構(gòu)第一節(jié)糧食類原料基礎(chǔ)知識谷類的性狀和成分1．構(gòu)造與組織（1）胚芽(embryo)是種子最重要的部分，是種子發(fā)芽生根的生命中樞。（2）種皮(bran)是保護(hù)胚和胚乳的谷粒表皮，對于谷物貯藏有重要意義。（3）胚乳(emdosperm)是種子的營養(yǎng)貯藏細(xì)胞。第一節(jié)糧食類原料基礎(chǔ)知識2.成分組成與營養(yǎng)（1）蛋白質(zhì)糧食因種類不同，蛋白質(zhì)的含量存在著很大的差異。一般谷類糧食含蛋白質(zhì)不超過15％（6%~14%之間），豆類和油料中蛋白質(zhì)含量可高達(dá)30~40％。糧食蛋白質(zhì)是我國人民主要的蛋白質(zhì)來源。主要糧食中的蛋白質(zhì)：麥面筋蛋白質(zhì)米蛋白質(zhì)大米蛋白質(zhì)豆類蛋白質(zhì)（2）脂肪谷類中脂肪含量較低，在2%左右。（3）碳水化合物①單糖:葡萄糖、果糖、半乳糖、木糖等②低聚糖:糧食中主要的低聚糖有蔗糖（集中在胚乳中）、麥芽糖（在麥芽中含量較多）、纖維二糖(以上三者為雙糖，即由兩個單糖分子組成)、棉子糖(三精)、水蘇糖（四糖）。③多糖:淀粉、纖維素、半纖維素（4）礦物質(zhì)與維生素谷類所含礦物質(zhì)中,磷、鉀比較豐富，但含鈣、鐵較少。主要的脂溶性維生素有A、D、E、K四種，主要的水溶性維生素有B1、B2、B6及維生素C等數(shù)種。糧食中不含維生素A，但合有維生素A原——胡蘿卜素。第一節(jié)糧食類原料基礎(chǔ)知識烹飪中的應(yīng)用1.制作主食2.只做面點3.制作菜肴4.制作菜肴的調(diào)料和輔助料主料小麥面粉150克輔料雞蛋150克調(diào)料蜂蜜50克豬油（煉制）30克白砂糖20克第二節(jié)小麥、稻谷、谷類雜糧的特點選購及

宜忌搭配小麥和面粉

第二大糧食作物。主要產(chǎn)區(qū)是長城以北長江以南，東起黃海渤海，西至六盤山、秦嶺一帶小麥分類按地理環(huán)境分按播種季節(jié)分北方冬麥區(qū)（河南、河北、山東、陜西和山西）南方冬麥區(qū)（江蘇、安徽、四川、湖北）春麥區(qū)（黑龍江、新疆、甘肅）按籽子皮色劃分白皮小麥紅皮小麥按籽子質(zhì)地結(jié)構(gòu)劃分硬質(zhì)小麥軟質(zhì)小麥小麥1、產(chǎn)地：我國長江流域、黃河流域、淮河流域及華北平原為主要產(chǎn)區(qū)。2、產(chǎn)季：夏季、秋季。3、特征：品種很多4、烹調(diào)用途：是制作主食、糕點、小吃等的主要原料，還是制調(diào)料品和釀酒的原料。5、品質(zhì)鑒定：冬小麥優(yōu)于春小麥；白小麥優(yōu)于紅小麥；硬質(zhì)小麥用于磨制高級面粉，適于制作面包等；軟質(zhì)小麥質(zhì)量不如硬質(zhì)小麥，適于制作餅干和糕點。6、注意事項：注意保存方法，防鼠、防蟲。7、保鮮方法：氣調(diào)儲藏法。面粉1、產(chǎn)地：我國長江流域、黃河流域、淮河流域及華北平原為主要產(chǎn)區(qū)。2、產(chǎn)季：夏季、秋季。3、特征：4、烹調(diào)用途：制作主食、糕點、小吃等。5、品質(zhì)鑒定：以色白、雜質(zhì)少、面筋含量高、含水量少、新鮮度高、無腐敗味、無苦味、無霉味為佳。6、注意事項：存放時間長些的面粉比新磨的面粉質(zhì)量好，民間有“麥吃陳，米吃新”的說法；面粉與大米搭配著吃最好。7、保鮮方法：氣調(diào)儲藏法。第二節(jié)小麥、稻谷、谷類雜糧的

特點選購及

宜忌搭配面粉種類（等級）等級粉特制粉（精制粉）標(biāo)準(zhǔn)粉普通粉專用粉面包粉面條粉餃子粉普通家用粉白發(fā)粉第二節(jié)小麥、稻谷、谷類雜糧的

特點選購及

宜忌搭配面粉的化學(xué)成分如何購買好的面粉？水分無機(jī)鹽碳水化合物蛋白質(zhì)脂肪維生素13%0.7%~1.4%75%8%~10%1%~2%1.不含維生素D、C少A2.維生素B1、2、5、E略多面筋的數(shù)量與質(zhì)量面粉吸水量氣味與滋味顏色與麩量面筋面筋(Gluten)是一種植物性蛋白質(zhì)，由麥膠蛋白和麥谷蛋白質(zhì)組成，又稱為百搭菜、面根，即將小麥粉和成面團(tuán)，在水里揉洗、去除淀粉和麩皮后得到的淺灰色、柔軟而具有粘彈性的物體。其主要成分為面筋蛋白質(zhì)。剛洗出的面筋稱為生面筋，通過煮、炸、蒸、輕微發(fā)酵、干燥粉碎等方法可將生面筋加工成水面筋、油面筋、烤麩、活性面筋粉。各種面筋均具有柔韌的口感，是制作多種素饌及仿葷素菜的主要原料，適于多種烹調(diào)方法、多種調(diào)味、多種刀工處理，可作冷菜、熱炒、湯羹、小吃及餡料，代表菜式如素雞、紅燒素腸、油面筋塞肉、三鮮烤麩等面筋①水面筋：將面筋制塊，用冷水煮熟，色灰白，有彈性。②烤麩：將大塊面筋經(jīng)保溫發(fā)酵后，放在盤中蒸制。呈海綿狀，有彈性。③油面筋：又稱面筋泡。將面筋摘成小團(tuán)塊，經(jīng)油炸后成圓球狀，金黃色，質(zhì)地酥脆。烹飪應(yīng)用：面筋適合多種烹調(diào)方法，炸、燒、燴等。面筋素腸：濕面筋不用發(fā)酵，面筋越新鮮，越勁硬越好。先把面筋切成象拇指那樣粗的條子，再用兩只竹筷作芯子，把面筋邊拉長邊繞在筷子上，繞至約10厘米長即可。把已繞在筷子上的面筋投在沸水鍋里燒煮，直到完全煮熟，連筷一起撈出。鍋里的面筋撈出冷卻后，抽去竹筷，即成空心的素腸。

面筋食譜糖醋面筋雙菇面筋油面筋線粉湯油面筋塞肉面筋1、產(chǎn)地：全國各地均有出產(chǎn)。2、產(chǎn)季：一年四季。3、特征：4、烹調(diào)用途：可以素炒，可和肉類食品配用，也可以熏制、干制以供久儲，還可發(fā)酵制成臭面筋。5、品質(zhì)鑒定：以清洗干凈、面筋質(zhì)含量高、無雜質(zhì)者為佳。6、注意事項：應(yīng)即制即食。7、保鮮方法：低溫儲藏法。澄粉澄粉又稱澄面。是一種無筋的面粉，成份為小麥。可用來制作各種點心如蝦餃、粉果、腸粉等。是加工過的面粉，用水漂洗過后，把面粉里的粉筋與其他物質(zhì)分離出來，剩下的就是澄面。澄粉食譜水晶桂花糕水晶奶黃包炸粉果澄粉1、產(chǎn)地：全國各地均有出產(chǎn)。2、產(chǎn)季：一年四季。3、特征：4、烹調(diào)用途：可制作糕點、小吃等。5、品質(zhì)鑒定：以色白、無雜質(zhì)、燙制后為半透明狀著為佳。6、注意事項：注意保存干燥、無霉變、無污染、使用前過篩。7、保鮮方法：低溫儲藏法。第二節(jié)小麥、稻谷、谷類雜糧的特點選購及

宜忌搭配一、稻、大米及其制品稻又稱水稻，屬禾本科植物，是主要糧食作物之一。稻1、產(chǎn)地：長江流域和珠江流域，華北地區(qū)和東北地區(qū)也有生產(chǎn)。2、產(chǎn)季：夏季、秋季。3、特征：4、烹調(diào)用途：稻粒碾制去殼后即為大米，是制作主食、糕點、小吃等的主要原料，還是制調(diào)料品和釀酒的原料。5、品質(zhì)鑒定：以粒形均勻整齊、飽滿干燥、無未熟粒、無病蟲粒、無霉變、無發(fā)芽為佳。6、注意事項：注意保存方法，防鼠、防蟲。7、保鮮方法：氣調(diào)儲藏法。第二節(jié)小麥、稻谷、谷類雜糧的

特點選購及

宜忌搭配稻谷結(jié)構(gòu)稻米的主要化學(xué)成分谷殼20%果皮和種皮2%珠心層和糊粉層5~6%胚芽2.5~3.5%內(nèi)胚乳88~93%蛋白質(zhì)淀粉7~8%77~80%第二節(jié)小麥、稻谷、谷類雜糧的特點選購及宜忌搭配稻米的分類及特點如何購買好的稻米？粒型腹百硬度新鮮度稻米的分類1、按植物學(xué)分類：粳型稻的粳米(round-shapedrice)和秈型稻的秈米。2、按生長條件分：普通水稻和陸稻。種在水田里的稻叫水稻(paddyrice)。種在旱地上的稻叫陸稻(uplandrice)，也叫旱稻。3、按淀粉構(gòu)成分類：普通大米和糯米(glutinousrice)。普通大米直鏈淀粉含量約為20%，糯米直鏈淀粉含量極低（0~2%）。4、按生育期長短分：早、中稻和晚稻。5、稻米的品質(zhì)可根據(jù)其用途分為三個基本類別：食用品質(zhì)、工業(yè)用米品質(zhì)、飼料用品質(zhì)。稻米的品質(zhì)檢測項目和方法1.毛稻檢測項目：與品種有關(guān)：穎色、容積重、比重分布；與品種無關(guān)的項目：含水率、受害粒、其他。2．糙米的檢測項目：與品種有關(guān)：米色、容積重、堊è白率、龜紋粒、化學(xué)成分；與品種無關(guān)的項目：含水率、米粒質(zhì)量、受害粒。3．白米檢測項目：與品種有關(guān)：容積重、堊白率、千粒重、硬度、碎米率、化學(xué)成分、理化特性、食味；與品種無關(guān)的項目：含水率、白度。4.測定方法（1）外觀品質(zhì)：腹白、心白、角質(zhì)率:從試樣中隨機(jī)取完整白米100粒，測定腹白、心白和角質(zhì)率。米粒長度、寬度和形狀:從試樣中隨機(jī)取完整白米50粒，用谷物長度測量儀逐粒測量米粉的長度和寬度，計算平均值。（2）蒸煮理化品質(zhì)的測定：可用儀器測量：①糊化溫度:采用堿消化法測定。②直鏈淀粉的含量:采用Juliano(1971)改進(jìn)的碘比色法測定。③膠稠度:采用Gapampan膠質(zhì)延伸法測定④淀粉粉力儀（糊化特性曲線P）⑤水膨脹試驗及米湯分析：小型蒸煮試驗。⑥米粉的糊化特性及粘度測定：采用布拉班德粘度計(BrabenderViscograph)可測量大米淀粉在逐步加熱過程中粘度的變化情況。也可用感官品嘗：品嘗內(nèi)容一般包括：米飯外觀、氣味、滋味度及綜合評價。（3）營養(yǎng)品質(zhì)：一般只考慮蛋白質(zhì)的含量。測定米蛋白質(zhì)含量一般是利用凱達(dá)爾法。（4）碾磨品質(zhì)：包括出糙率、精米度、精米率和整精米率。第二節(jié)小麥、稻谷、谷類雜糧的特點選購及

宜忌搭配名字糯米、元米、江米300千卡/100克簡介糯米是糯稻的種仁，是一種有粘性的柔潤的稻米，所產(chǎn)的熱量比面粉和一般谷糧都高。糯米對人體有滋補作用，營養(yǎng)豐富，是滋補強(qiáng)身的食品，自古被列為營養(yǎng)上品。食療功效性溫、味甘，具有補中益氣、健脾養(yǎng)胃的功效適宜人群購買應(yīng)選購顆粒較大、大小均勻、呈乳白色或臘白色、不透明、無雜質(zhì)、硬度較小的糯米儲存應(yīng)放置在陰涼干燥的地方，避免受潮。烹調(diào)妙招蒸煮糯米前需先浸泡兩個小時?？梢灾笾嗍秤?，也可用于釀酒，還可以用于包粽子、卷花卷、包湯圓、蒸年糕等。菜譜糯米粥（紅棗、山藥等）、糯米肉丸、糯米粉蒸肉、糯米面包、糯米蒸排骨、糯米燒麥、糯米紅棗、糯米棕子、糯米蛋、八寶飯、八寶粥、椰香芒果糯米飯（泰式）、糯米雞（廣式茶點）、糯米粉相關(guān)美食第二節(jié)小麥、稻谷、谷類雜糧的特點選購及

宜忌搭配名字黑米、貢米、血糯米、接骨糯341千卡/克簡介黑米是稻米的一種，形狀比普通米略扁，是中國稻米中的珍品。黑米在古代是專供內(nèi)廷食用的“貢米”。黑米色澤烏黑，內(nèi)質(zhì)色白，煮成粥是深棕色，味道濃香，營養(yǎng)價值極高，和紅棗一起煮粥被人們稱為“黑紅雙絕”食療功效健脾開胃、補肝明目、滋陰補腎、養(yǎng)精固混、抗衰美容、益氣補虛、促進(jìn)骨骼和大腦發(fā)育之功效適宜人群老少皆宜，尤其適合貧血、視物不清、頭發(fā)早白、糖尿病、心血管疾病購買選擇有光澤、大小均勻、無碎米、無蟲、無雜質(zhì)、微甜、無異味的黑米，將其外層刮掉應(yīng)為白色，否則會流失營養(yǎng)物質(zhì)儲存陰涼干燥的地方，避免受潮烹調(diào)妙招蒸煮前應(yīng)先將其浸泡一夜，蒸煮時將泡米水一起下鍋煮，否則會流失營養(yǎng)物質(zhì)?？芍瞥砂藢氈啵€可釀酒或制成各種營養(yǎng)食品菜譜黑米二米飯、八寶粥、黑米面包、黑米饅頭、黑米面粉料理第二節(jié)小麥、稻谷、谷類雜糧的特點選購及

宜忌搭配名字秈米348千卡/100克簡介秈米是大米的一種，米粒呈細(xì)長型，透明度比其他米差。煮食秈米時，因為它吸水性強(qiáng)，漲性比較大，出飯率相對較高。根據(jù)收獲季節(jié)，分為早秈稻和晚秈稻，晚秈稻品質(zhì)優(yōu)于早秈稻。食療功效補脾合胃、清肺、益氣養(yǎng)心、養(yǎng)肝、滋體潤燥、助消化、預(yù)防腳氣、消除口腔炎癥。適宜人群老少皆宜購買應(yīng)選擇顆粒飽滿、整齊、有光澤、無蟲、無沙粒、無碎米、無霉變氣味的秈米。儲存陰涼干燥的地方，避免受潮烹調(diào)妙招秈米口感干松，適合做米粉、蘿卜糕或炒飯。菜譜海鮮燴飯（西班牙料理）、其余同大米第二節(jié)小麥、稻谷、谷類雜糧的特點選購及

宜忌搭配名字玉米，又名“苞米”“苞谷”“珍珠米”“棒子”。簡介南美州的墨西哥、秘魯一帶是玉米的原產(chǎn)地玉米胚中含有52%的脂肪，僅次于大豆富含維生素E、維生素A、卵磷脂及微量元素鎂，其中亞油酸高達(dá)60%食療功效降低膽固醇，防止動脈硬化，減少及消除老年斑和色素沉淀。玉米為健胃劑，煎服亦有利水之功，潤腸通便抑制癌細(xì)胞生長，阻止致癌物適宜人群適合癌癥、高血壓、高脂血癥、冠心病、動脈硬化、糖尿病、膽結(jié)石、慢性腎炎性水腫、水腫、氣血不足、營養(yǎng)不良、肥胖癥、脂肪肝、習(xí)慣性便秘、維生素A缺乏癥等疾病患者。不宜人群腹脹及腸胃功能較差者應(yīng)慎食。購買應(yīng)選擇玉米粒飽滿、整齊、無縫隙、表面光亮、色澤金黃的。菜譜烤玉米、煮玉米、玉米窩窩、玉米奶油湯、玉米粥、玉米烙、玉米餅、玉米糕、玉米燉排骨、金沙玉米、爆米花、玉米油、玉米須水

按顏色可分為黃玉米、白玉米、雜色玉米。按籽粒的外部形態(tài)、內(nèi)部結(jié)構(gòu)，可分為硬粒型、馬齒型、爆裂型、粉質(zhì)型等。在烹飪中，玉米的籽?？杉庸こ煞邸⒓R、粒等，用于制作窩窩頭、發(fā)糕、絲糕、粥等；未成熟的嫩玉米可作蔬菜使用；而小型的玉米品種——珍珠筍則是味清香、質(zhì)細(xì)嫩的果類蔬菜，既可作主料單用，又可作輔料配菜，適于拌、熗、炒、燴、煮等多種烹調(diào)方法。

玉米(Corn)第二節(jié)小麥、稻谷、谷類雜糧的特點選購及

宜忌搭配名字玉米筍16千卡/100克簡介玉米筍是甜玉米的幼雌穗，食用部分是幼雌穗的穗柄、穗軸、生長錐，口感清甜，味道鮮美，主要產(chǎn)于美國。食療功效可以刺激腸蠕動，防止便秘，還可以促進(jìn)膽固醇的代謝，加速腸內(nèi)毒素的排出。具有降血壓、降脂減肥、開胃消食、消除水腫、強(qiáng)身健腦、抗癌的功效。適宜人群老小皆宜購買良好的一級玉米筍產(chǎn)品呈圓錐形，鮮嫩、乳黃色，形態(tài)端正、無折斷、無花絲、無畸形、無污染，長5～7厘米，基部直徑1～1．4厘米，單筍重5～7克。二級品筍長7．1～10．0厘米，基部直徑1．41～1.8厘米，單筍重7．1～10克。烹調(diào)妙招玉米筍是連籽帶穗一同食用/recipe/all/8690/第二節(jié)小麥、稻谷、谷類雜糧的特點選購及

宜忌搭配名字小米、粟sù米、粟谷、谷子、黏米簡介人體必需的8種氨基酸含量豐富且比例協(xié)調(diào)，是產(chǎn)婦、幼兒和老人的食用佳品。食療功效滋陰養(yǎng)血、促進(jìn)消化、養(yǎng)胃止瀉、制吐、驅(qū)寒強(qiáng)身、抗菌消炎、祛毒熱、祛除口臭、防治口腔潰瘍、淡化皮膚皺紋及色素沉著，預(yù)防流產(chǎn)的功效適宜人群尤其適合產(chǎn)婦、病人、老年人及神經(jīng)衰弱、睡眠不佳者不宜人群體質(zhì)虛寒、嘔吐、氣滯小便頻繁者應(yīng)少食購買顆粒大小均勻、顏色一致、氣味清新、食之微甜、呈乳白色或金黃色、有光澤、無蟲、無碎米、無雜質(zhì)、無異味菜譜小米粥、（加山藥、紅棗、紅薯、南瓜）、二米飯、小米粽子、鍋巴、小米燉排骨第二節(jié)小麥、稻谷、谷類雜糧的特點選購及

宜忌搭配名字黍shǔ米、黃米、大黃米、黃糯、糯粟、糜子、稷

356千卡/100克簡介五谷之一是我國古代的主要糧食及釀造作物，也是我國北方地區(qū)特有品種。黍米的顆粒大于大米呈金黃色，粘度大。食療功效具有補中益氣、滋陰補腎、健脾活血、安神助眠、促進(jìn)消化、促進(jìn)新陳代謝之功效適宜人群尤其適合肺虛咳嗽、失眠者食用購買選購時，抓一把在手心用兩手輕磨，手上粘有糠面而有黃色物質(zhì)粘在手上的則是假黍米儲存低溫、干燥、陰涼、通風(fēng)處儲存。烹調(diào)妙招可制成炸糕、驢打滾等食物，還可釀制黃酒或入藥菜譜黃米飯、驢打滾、粽子第二節(jié)小麥、稻谷、谷類雜糧的特點選購及

宜忌搭配名字高粱、蘆粟簡介高粱米在我國、朝鮮、印度、蘇聯(lián)及非洲等地皆為糧食。在我國，高粱是釀酒的重要原料，茅臺、瀘州特釀、竹葉青等名酒都是以高粱籽粒為主要原料釀造的。自古就有“五谷之精、百谷之長”的盛譽。食療功效性溫、味甘，具有涼血、解毒、消除積食、健脾止瀉的功效適宜人群老少皆宜，但糖尿病、大便燥結(jié)、便秘者應(yīng)少食或不食購買應(yīng)選擇顏色呈乳白色、有光澤、顆粒飽滿、完整、大小均勻、無雜質(zhì)、無異味、無蟲害、無霉變得微甜的高粱米儲存低溫、干燥、陰涼、通風(fēng)處儲存。烹調(diào)妙招可制成米飯、粥、面條、煎餅、蒸糕、年糕等食物，還可釀酒菜譜高粱饅頭、高粱米飯等第二節(jié)小麥、稻谷、谷類雜糧的特點選購及

宜忌搭配名字薏米、薏仁、苡米、苡仁、六谷米、藥玉米、菩提珠等361千卡/100克簡介在歐洲，它被稱為“生命健康之友”，古時候人們把薏米視為自然之珍品，用來祭祀，現(xiàn)代人們把薏米視為營養(yǎng)豐富的盛夏消暑佳品，即可食用，又可入藥。食療功效薏米具有利水滲濕、健脾止瀉、益腎、抗癌、解熱、鎮(zhèn)靜等適宜人群老少皆宜，但便秘、尿多者及懷孕早期的婦女不宜食用購買應(yīng)選擇顆粒較大、完整、飽滿、色白的薏米儲存應(yīng)放置低溫、干燥、避光、通風(fēng)處儲存烹調(diào)妙招薏米較難煮熟，應(yīng)先浸泡2~3小時，可煮粥、燉湯食用，可煮飯、熬粥、磨面，也可作為菜肴或藥膳原料菜譜制作薏仁鴨、薏米雞、薏仁粳米粥、薏仁燉蹄花等/caipu