中式面點師中級模擬試題與答案

中式面點師中級模擬試題與答案一、單選題（共77題，每題1分，共77分）1.制作家常包的工藝流程是：和面→（）一成形一成熟。A、發(fā)酵一揉面一搓條一下劑B、發(fā)酵一對堿一搓條一下劑一上餡C、揉面一搓條一下劑一上餡D、發(fā)酵一對堿一揉面一搓條一下劑正確答案：C2.制作桂花白糖餡時所用的原料有：桂花醬100g、白糖500g、熟面（）、板油75gA、100gB、50gC、200gD、500g正確答案：C3.鑲嵌是一種美化成品菜點的藝術(shù)，操作時，無一定的規(guī)范手法，但鑲嵌原料的顆粒大（）應(yīng)協(xié)調(diào)。A、口味B、質(zhì)感C、色彩D、外形正確答案：C4.廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有干粉滅火器、（）和鹵代烷類滅火器等。A、二氧化硫滅火器B、二氯化碳滅C、1211滅火器D、泡沫滅火器正確答案：B5.堅持“四勤”是（）習(xí)慣的內(nèi)容。A、工具衛(wèi)生B、個人衛(wèi)生C、環(huán)境衛(wèi)生D、食品衛(wèi)生正確答案：B6.榛子的含油量達（），高于花生和大豆。A、45%~60%B、30%~35%C、65%D、35%~40%正確答案：D7.豆馨餡的原料有：綠豆500g、白糖600g、大油12g、花生油（）、精鹽7.5g、蔥75g、清水45g。A、12gB、20gC、16gD、8g正確答案：A8.大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列選項中消化率最高的是（）。A、燉豆腐B、炒豆芽C、煮黃豆D、煮豆?jié){正確答案：A9.松子仁一般在（）開始成熟。A、2月上旬B、10月下旬C、9月上句D、6月上旬正確答案：C10.制作500g雞蛋的卷筒蛋糕，用低筋面粉（），白糖200g，香草粉少許，果醬200g。A、400gB、50gC、500gD、200g正確答案：D11.我國規(guī)定棉籽油中游離棉酚的含量不得超過（）。A、0.05%B、0.5%C、0.2%D、0.03%正確答案：D12.工業(yè)“三廢”中含的有毒重金屬有（）等。A、酚、氯、苯、胺B、氯、苯、汞、鉛C、鍋、砷、汞、鉛D、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、3，4-苯并芘正確答案：C13.肉類加工設(shè)備凡是（）必須加裝防護跟裝置，確保人身安全。A、轉(zhuǎn)動部位B、托盤部位C、加料部位D、電源正確答案：A14.層酥面壞是由兩塊（）完全不同的面壞組成。A、硬度B、顏色C、重量D、性質(zhì)正確答案：D15.制作山藥落皮的原料為：去皮山藥500g，熟澄面（），大油35g，白糖10g，精鹽7g，胡椒粉0.2g。A、100gB、10gC、50gD、80g正確答案：A16.豆沙包的制皮方法是（）。A、壓皮B、按皮C、攤皮D、搟皮正確答案：B17.過量食用動物脂肪會促進（）。A、健康B、生長C、維生素的吸D、動脈硬化正確答案：D18.成本毛利率是（）的百分比。A、毛利額與價格B、毛料成本與凈料成本C、凈料成本與毛料成本D、毛利額與成本正確答案：D19.包餡品種在用按的方法時，應(yīng)注意動作要（），防止餡心外露。A、盡量按扁B、盡量用力C、輕重適度D、盡量不用力正確答案：C20.我國江西信豐縣、廣西賀縣出產(chǎn)的紅色品種（）、久不霉變的瓜子仁，是著名的傳統(tǒng)A、籽粒肥大、肉厚清香B、籽粒較小、肉厚清香C、籽粒色白而肥大D、籽粒較小正確答案：A21.棗泥餡的原料有：紅棗、白糖、澄粉、（）。A、黃油B、魚油C、瓊脂D、大油正確答案：D22.干燒時，鍋內(nèi)和生坯表面（），直接將生坯放入鍋內(nèi)烙制成熟。A、只刷油但不酒水B、既不刷油也不酒水C、只在餅面少刷些油D、只在鍋內(nèi)少刷些油正確答案：B23.白果（）果實成熟，有橢圓形、倒卵形和圓珠形。A、5月B、10月C、7月D、12月正確答案：B24.制作芝麻涼卷時，應(yīng)將搓好的糯米飯滾上芝麻末，搓成直徑5cm的長條后壓扁成（）寬的片。A、10cmB、25cmC、20cmD、15.cm正確答案：D25.凍禽在冷藏時被假單胞菌污染而腐敗，往往產(chǎn)生（）。A、紅色B、黑色C、紫色D、綠色正確答案：D26.欖仁色潔白而略帶牙黃色，肉質(zhì)細嫩，富有（），是一種名貴的果仁。A、香辣味B、清香味C、甜味D、油香味正確答案：D27.蔬菜和水果是人體獲?。ǎ┑闹饕稀、糖類B、蛋白質(zhì)C、水D、維生素正確答案：D28.人體攝入（）的甲醇可引起嚴重中毒。A、5~10mgB、15~20mgC、20~25mgD、10~15mg正確答案：A29.下列現(xiàn)代社會的行為中，不屬于不道德行為的是（）。A、大企業(yè)擠垮小企業(yè)B、缺斤少兩C、毆打妻子D、偷盜正確答案：A30.（）的開酥是將干油酥包入水油酥內(nèi)，邊緣提起，捏嚴收口。A、大包酥B、擘酥C、小包酥D、黃油酥正確答案：A31.谷類的糊粉層中含（）較多。A、纖維素B、淀粉C、脂肪D、水正確答案：A32.人們對某人或某事的（）稱為社會輿論。A、意見B、判斷C、評論D、評價正確答案：C33.杏仁為我國原產(chǎn)，（）多產(chǎn)苦杏仁。A、內(nèi)蒙古B、新疆C、北京D、遼寧正確答案：A34.按豬肉部位分類，其中最適宜制餡的是（）。A、蹄膀B、通脊肉C、前夾心肉D、后臂尖正確答案：C35.由化學(xué)、物理、生物性因素引發(fā)的人類惡性腫瘤稱為（）作用。A、致突變B、致病C、致畸D、致癌正確答案：D36.食物中必需氨基酸的種類、數(shù)量和比例是評價食物（）營養(yǎng)價值高低的基本標準A、碳水化合物B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、維生素正確答案：C37.宇宙射線和地球上的放射線是食物中（）物質(zhì)的來源。A、放射性B、物理性C、化學(xué)性D、微生物正確答案：A38.捏的方法一般是用拇指和（）操作，方法靈活多變。A、中指B、無名指C、小指D、食指正確答案：D39.制作板皮面坯要根據(jù)米的品種選擇適當?shù)挠盟?，一般（?A、紫米用水量多，粳米與軸米用水量少B、糯米用水量多，粳米與粘米用水量少C、軸米用水量多，粳米與糯米用水量少D、粳米用水量多，糯米與熟米用水量少正確答案：C40.沙門氏菌屬引起的食物中毒屬于（）食物中毒。A、抗體型B、過敏型C、感染型D、毒素型正確答案：C41.松子主要是（）的種子，產(chǎn)于黑龍江省大、小興安嶺和東部林區(qū)，集中成片。A、紅松和偃松B、偃松和爬地松C、紅松和海松D、紅松和果松正確答案：A42.蟑螂在（）下30min即可被凍死。A、0℃B、-5CC、-10℃D、-15℃正確答案：B43.下列選項中蛋白質(zhì)最好的食物來源是（）。A、海帶B、蘑菇C、奶D、花生正確答案：C44.我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì)，其中肉類罐頭中硝酸鹽的最大使用量為（）。A、005g/kgB、0.15g/kgC、0.03g/kgD、05g/kg正確答案：B45.下列選項中（）屬于完全性蛋白質(zhì)。A、豌豆B、牛奶C、堅果D、面粉正確答案：B46.在商品經(jīng)濟條件下，（）是衡量質(zhì)量標準的尺度。A、原料B、價格C、生產(chǎn)時間D、價值正確答案：B47.活性干酵母工藝方法是將干酵母溶于（）中，加入糖和面粉揉成面坯。A、開水B、冷水C、蛋液D、溫水正確答案：D48.洋白菜含有植物殺菌素和養(yǎng)子揮發(fā)油，可起到（）作用。A、人抗氧化B、抑菌C、堅固D、保健正確答案：B49.下列選項中（）是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。A、將液化石油氣放置在廚房B、使用肥皂水進行設(shè)備檢漏C、燃氣設(shè)備壞了，請具備維修資質(zhì)的專業(yè)人員修理D、各種燃氣的品質(zhì)差異很大，所以燃氣設(shè)備必須與燃氣類型匹配正確答案：A50.酵面層酥是以發(fā)酵面壞為皮、（）為心的酵面類層酥。A、水油酥B、干油酥C、士干酥D、擘酥正確答案：B51.下列選項中（）是脂肪不具備的生理功用。A、構(gòu)成身體組織細胞B、供給熱能C、促進水溶性維生素的吸收D、保護機體不受損傷正確答案：C52.制作海綿蛋糕時，將打好的蛋糕漿倒入烤盤，大約（）厚。A、4cmB、2cmC、6cmD、5cm正確答案：B53.面點制作工藝中常用于制陷的新鮮蔬菜有（）。A、白菜、蘿卜、南瓜、蘑菇B、白菜、蘿卜、南瓜、菌香C、蘿卜、南瓜、菌香、木耳D、白菜、蘿卜、南瓜、玉蘭片正確答案：B54.加水烙（）。A、每次灑水要盡量少B、每次酒水量要少C、每次灑水量要多D、每次酒水要盡量多正確答案：B55.下列元素中（）屬于常量元素。A、鈣、鉀、鈉、鎂B、鈣、鐵、碘、錫C、氯、確、硫、鈣D、鈣、磷、鐵、鋅正確答案：A56.食鹽的營養(yǎng)強化劑一般是（）。A、磷B、碘C、鈣D、碳正確答案：B57.下列屬于使用大包麻制作的面點品種是（）。A、一品燒餅、酥餃B、周毛酥、如意酥盒C、酥盒子、小雞酥D、黃橋燒餅、白皮酥正確答案：D58.先計算菜點各種原料成本，然后各項成本逐一相加的成本計算方法適合于（）A、烹調(diào)B、批量C、單件D、面點正確答案：C59.制作伍仁酥條，應(yīng)用（）調(diào)制松酥面壞。A、提的手法B、復(fù)疊的手法C、揉的手法D、揉據(jù)的手法正確答案：B60.鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是沙門氏菌污染和（）引起的腐敗變質(zhì)。A、昆蟲B、寄生蟲C、微生物D、霉菌正確答案：C61.用魚肉制餡，需去掉（）、頭。A、皮B、骨、刺C、皮、骨D、皮、骨、刺正確答案：D62.制作豆類面坯，去皮過籮時，如果水加得多，面坯太軟且粘手，將影響（）。A、外形B、質(zhì)感C、成形工藝D、口味正確答案：C63.下列燃料中，（）的毒性較大。A、煤油B、天然氣C、干餾煤氣D、液化石油氣正確答案：C64.膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起（）的危險。A、甲狀腺腫大B、高血壓C、糖尿病D、妄想癥正確答案：B65.下列選項中（）的一般計算方法是：標準體重（kg）=[身高（cm）-105]×0.9。A、49歲以下成人體重B、49歲以上成人體重C、男性正常體重D、女性正常體重正確答案：B66.生化膨松面壞是酵母菌在適當?shù)臏囟取穸鹊韧饨鐥l件和自身（）的作用下，發(fā)生生物化學(xué)反應(yīng)制成的面壞。A、蛋白質(zhì)B、淀粉C、起發(fā)D、淀粉酶正確答案：D67.干貨原料的包裝應(yīng)具有良好的（），用塑料薄膜包裝較好。A、防塵性B、透氣性C、避光性D、防潮性正確答案：D68.制作鮮肉包時，如用35g的劑子，應(yīng)包入（）的餡心。A、20gB、50gC、15gD、30g正確答案：D69.人體每日攝入的（），應(yīng)占進食總熱量的10%~15%。A、水B、蛋白質(zhì)C、糖類D、脂肪正確答案：B70.鮮水產(chǎn)品的保管主要是利用（）。A、脫水B、低溫保鮮C、冷凍保藏D、真空保鮮正確答案：B71.黑芝麻蓉餡的原料有：黑芝麻100g、生板油（）、白糖250g、熟粉40g、熟漿25g。A、95gB、75gC、35gD、55g正確答案：B72.溫度過高，會使原料的水分蒸發(fā)，干枯變質(zhì)，并加速各種（）及各種物質(zhì)成分間的化學(xué)反應(yīng)。A、物理、生化B、化學(xué)、物理變化C、生理、生化變化D、生理、物理變化正確答案：C73.雞肉的肉制纖維細嫩，含有大量的（），滋味鮮美。A、谷氨酸B、賴氨酸C、蛋氨酸D、色氨酸正確答案：A74.對碘的生理功用敘述正確的是（）。A、構(gòu)成骨骼和牙齒B、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素的合成C、使血液凝固D、構(gòu)成甲狀腺素的原料正確答案：D75.制作清油餅的要點為和面時（）、扎面。A、要少加水B、要多加水C、水要一次加足D、要依次加水正確答案：D76.蒸制成品具有形態(tài)完美，（），口感松軟，易被人消化吸收的特點。A、顏色鮮槍B、餡心鮮嫩C、縮心香軟D、餡心酥脆正確答案：B77.比較合理的用餐數(shù)量分配是（）的數(shù)量占全天總數(shù)量的40%。A、夜宵B、午餐C、晚餐D、早餐正確答案：B二、判斷題（共23題，每題1分，共23分）1.制作奶黃餡的蒸制時間為3h。（）A、正確B、錯誤正確答案：B2.海綿蛋糕的風(fēng)味特點是色澤美觀、蜂窩均勻、綿軟細潤、口味香甜。（）A、正確B、錯誤正確答案：A3.引起閃燃的最低溫度叫閃點。（）A、正確B、錯誤正確答案：A4.按是用手掌根將面劑壓扁，使面劑符合成品的質(zhì)感要求。（）A、正確B、錯誤正確答案：A5.蒸鍋內(nèi)水量要適當。水量少，產(chǎn)汽不足，水太滿，沸騰時會外溢，這兩種情況都會影響產(chǎn)品的質(zhì)量。（）A、正確B、錯誤正確答案：A6.無機鹽不構(gòu)成身體組織。（）A、正確B、錯誤正確答案：B7.瓜子仁以干凈、飽滿、圈凈、顆粒均勻者為佳。（）A、正確B、錯誤正確答案：A8.植物油凝固點較高，面點制作中常用于拌餡并作為熟制時的傳熱媒介。（）A、正確B、錯誤正確答案：B9.木耳用于制餡，應(yīng)選較厚、有光澤、無皮殼者。（）A、正確B、錯誤正確答案：A10.某廚師包餃子，用面粉300g（每千克成本8元）制作30個皮，用肉餡200g（每千克成本32元）、制作20個餡心，此餃子的單位成本是0.4元。（）A、正確B、錯誤正確答案：A11.高樁饅頭的風(fēng)味特點：色澤潔白，形態(tài)直立圓整，光亮潤滑，口感柔軟，咬勁大，麥香氣濃。（）A、正確B、錯誤正確答案：B12.腌制成菜時，一定要放足適量的鹽，因為食鹽濃度在12%以下易產(chǎn)生亞硝酸鹽。（）A、正確B、錯誤正確答案：A13.黃曲霉毒素耐熱力強，在100℃高溫下加壓才有可能被破壞。（）A、正確B、錯誤正確答案：B14.蘋果2500g，加工后有450g的皮、核，此蘋果的出材率是18%。（）A、正確B、錯誤正確答案：B15.花生以粒大身長、粒實飽滿、色澤潔白、酥香可口、含油脂多者為佳。（）A、正確B、錯誤正確答案：A16.廚房的冷藏設(shè)備最好配備兩套，以防止食品的生熟交叉污染。（）A、正確B、錯誤正確答案：A17.蔬菜類是果糖的主要來源。（）A、正確B、錯誤正確答案：B18.干烙時，凡