DB4110T 70-2024非物質文化遺產(chǎn) 禹州黑芝麻丸制作技藝

ICS67.02041102024-10-10發(fā)布2024-10-30實施IDB4110/T70—2024前言 2規(guī)范性引用文件 3術語和定義 4原輔料要求 5器具 26制作技藝 27要求 3DB4110/T70—2024本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構不承擔識別專利的責任。本文件由許昌市市場監(jiān)督管理局提出并歸口。本文件起草單位：禹州市市場監(jiān)督管理局、禹州市厚生堂中藥有限公司、河南省青山藥業(yè)股份有限公司、許昌市商貿(mào)綜合服務中心、河南德草堂醫(yī)藥有限公司、禹州市百草匯藥業(yè)有限公司、河南福廣惠中藥科技有限公司、禹州市食品安全和市場發(fā)展服務中心、東北農(nóng)業(yè)大學。本文件主要起草人：薛曉剛、尹曌星、王彩玲、孔衛(wèi)敏、顧彩瓏、薛涵、羅天、朱改蓮、丁一、王新嶺、傅振華、尹百靈、史鴻鈞、吳保偉、李進套、郭禮碩。DB4110/T70—2024禹州黑芝麻丸，是禹州市人民政府確定的非物質文化遺產(chǎn)。以黑芝麻為主要原料，傳承九蒸九曬古法，添加蜂蜜、水，經(jīng)揀選、淘洗、反復蒸制和晾曬、磨制、煉蜜、攪拌、捶打、制丸等工藝加工制成。禹州黑芝麻丸傳承于唐代孫思邈在禹州行醫(yī)并著書立說期間留下的制作方法。孫思邈曾特別推崇九蒸九曬黑芝麻丸，在他的《千金方》及其它著作中留下了詳細的記錄?！胺趼榉剑杭兒跒趼榧办固瓷?，任多少與水拌令潤，勿使太濕，蒸令氣遍即下。暴干再蒸，往返九蒸。暴訖，搗，去皮作末?！苯?jīng)過九蒸九曬的黑芝麻丸，外觀烏黑油亮，入口軟糯，有濃郁的芝麻香氣，含有豐富的脂類、蛋白質、維生素和礦物質等營養(yǎng)成分，是人們居家旅行、饋贈親友、養(yǎng)生保健之佳品。為發(fā)揚光大非物質文化遺產(chǎn)，保護和傳承禹州黑芝麻丸制作技藝，保持其特色風味，促進禹州黑芝麻丸產(chǎn)業(yè)標準化、規(guī)?；l(fā)展，特制訂本文件。1DB4110/T70—2024非物質文化遺產(chǎn)禹州黑芝麻丸制作技藝本文件界定了禹州黑芝麻丸的術語和定義，規(guī)定了原輔材料、器具、制作技藝、感官要求、衛(wèi)生要求等。本文件適用于禹州黑芝麻丸的制作。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB4806.8食品安全國家標準食品接觸用紙和紙板材料及制品GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB7718預包裝食品標簽通則GB/T11761芝麻GB14881食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB14963食品安全國家標準蜂蜜3術語和定義下列術語和定義適用于本文件。3.1禹州黑芝麻丸河南省禹州市現(xiàn)轄行政區(qū)范圍內(nèi)，以黑芝麻為主要原料，通過九蒸九曬等傳統(tǒng)技藝制作而成的，具有地方風味的圓丸狀或類圓丸狀食品。3.2九蒸九曬采用反復蒸制和晾曬對食品進行加工制作的傳統(tǒng)方法。4原輔料要求4.1基本要求應選用優(yōu)質食材，無異物，無雜質，無異味。4.2原料2DB4110/T70—20244.2.1主料黑芝麻應符合GB/T11761的規(guī)定。4.2.2輔料蜂蜜應符合GB14963的規(guī)定。5器具5.1灶具蒸鍋和炒鍋宜選用非鐵質的適宜器具。爐灶燃料采用清潔能源。5.2輔具竹木制或不銹鋼制蒸籠、竹簸箕、石臼、石磨、紗布、長木筷等輔具應符合相應的衛(wèi)生要求。5.3量具應選用符合國家規(guī)定的計量器具。6制作技藝6.1揀選挑選籽粒飽滿、潔凈干燥、色澤烏黑的黑芝麻,去除雜質。6.2淘洗將黑芝麻放入符合GB5749規(guī)定的飲用水中攪拌淘洗，將浮在水面上的雜質及癟芝麻撈出，把沉在水下的黑芝麻反復沖洗干凈，瀝干水分，盛放到適宜容器內(nèi)備用。6.3蒸制、晾曬6.3.1第一次蒸制將盛放黑芝麻的容器放入蒸鍋內(nèi)，先用大火燒開蒸鍋中的水，再轉中火隔水蒸2h～6h。在蒸制前蒸鍋內(nèi)加入足夠量的水，蒸制的過程中不允許開蓋加水。6.3.2第一次晾曬將經(jīng)過蒸煮好的黑芝麻倒在不銹鋼網(wǎng)盤中攤平晾曬，平均厚度應≤1cm，晾曬時應適時上下翻動，至干燥、均勻。晾曬宜在用紗網(wǎng)罩住的晾曬棚中進行，如遇陰雨天或霧霾天氣，應及時將黑芝麻移入烘干房內(nèi)烘干。晾曬時應注意防塵、防雨、防蟲、防鼠。6.3.3反復蒸制、晾曬DB4110/T70—2024黑芝麻晾曬后，及時收入不銹鋼蒸盤，按照第一次蒸制、晾曬的方法，再蒸、再曬2次～8次，蒸曬至黑芝麻外表黑潤、油亮，捻開籽皮后呈黑褐色，有濃郁香氣為宜。曬好的黑芝麻籽皮不應有油斑。6.4炒制將九蒸九曬后的黑芝麻放入不銹鋼炒鍋內(nèi)文火炒香。炒制時應控制火候，不能炒糊。6.5磨制用適宜磨具將炒香的黑芝麻磨制成粉泥狀。6.6煉蜜煉蜜宜選用銅鍋或不銹鋼夾層鍋。將適量蜂蜜倒入鍋內(nèi)，先用武火煮沸，再用文火慢熬。熬制時注意觀察蜂蜜的顏色，并不斷撇去浮沫，煉成中蜜。6.7攪拌、捶打將磨制好的黑芝麻粉和適量中蜜攪拌均勻，然后用適宜器具進行反復捶打，使黑芝麻粉和蜂蜜進行充分融合。捶打至不沾容器表面，手感柔韌，顏色發(fā)亮為宜。6.8制丸制丸分為手工搓丸和機器制丸。將每顆黑芝麻丸制成圓丸狀或類圓丸狀