TGXAS-巴馬小米粽制作技術(shù)規(guī)程編制說明

團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《巴馬小米粽制作技術(shù)規(guī)程》（征求意見稿）編制說明一、任務(wù)來源、起草單位根據(jù)《廣西標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會(huì)關(guān)于下達(dá)2023年第七十一批團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)制修訂項(xiàng)目計(jì)劃的通知》（桂標(biāo)協(xié)〔2023〕276號(hào)）文件精神，由廣西烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)提出，廣西現(xiàn)代職業(yè)技術(shù)學(xué)院、河池市職業(yè)教育中心學(xué)校、廣西壽源食品有限公司、河池市技工學(xué)校、廣西河池市壯哈哈商貿(mào)責(zé)任有限公司、廣西馮好緣食品生產(chǎn)有限公司、河池市金城江區(qū)恒信食品作坊、廣西桂菜發(fā)展促進(jìn)會(huì)等單位共同起草的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《巴馬小米粽制作技術(shù)規(guī)程》（項(xiàng)目編號(hào)：2023-8602），已獲立項(xiàng)。二、制定標(biāo)準(zhǔn)的必要性和意義粽子是中國傳統(tǒng)的食品之一，流傳了幾千年的歷史。在端午節(jié)這一天，各地家庭都會(huì)準(zhǔn)備一些粽子，以迎接這個(gè)在中國非常重要的節(jié)日，粽子是中國的一種傳統(tǒng)美食，也是一個(gè)濃郁的文化符號(hào)。除了在中國各地被廣泛傳承，粽子也傳播到了世界各地，成為了一種享譽(yù)全球的美食文化。粽，即粽籺，主要材料是糯米、餡料，用箬葉（或柊葉、簕古子葉等）包裹而成，形狀多樣，主要有三角狀、四角狀等，粽子的外觀和口感也因地區(qū)而異，有些是甜的，有些是咸的，有些白色，有些淺黃色。粽子在不同文化和地區(qū)內(nèi)都有各自的獨(dú)特特色和呈現(xiàn)方式。河池是廣西的板栗之鄉(xiāng)，年產(chǎn)板栗6000多噸，居廣西第一位；河池糯米也很有名，環(huán)江“長北香糯”距今有400多年歷史，是知名農(nóng)產(chǎn)品品牌，河池發(fā)展粽子產(chǎn)業(yè)可謂天時(shí)地利、得天獨(dú)厚，并打造了“網(wǎng)紅壯鄉(xiāng)壽源粽”?！皦燕l(xiāng)壽源粽”從粽葉、大米、黑米、綠豆、肉豬的種養(yǎng)，再到加工、包裝、線上線下銷售，形成完整的產(chǎn)業(yè)鏈，推動(dòng)河池一系列的產(chǎn)業(yè)發(fā)展，促進(jìn)地方群眾就業(yè)、經(jīng)濟(jì)發(fā)展，賦能創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)和鄉(xiāng)村振興，真正實(shí)現(xiàn)“小粽子”拉動(dòng)振興“大產(chǎn)業(yè)”。河池的三角粽制作主要包括原料驗(yàn)收、包餡成型、蒸煮、包裝、殺菌這幾個(gè)步驟，每個(gè)步驟都有嚴(yán)格的原料配給及衛(wèi)生要求，但均是采用本土綠色優(yōu)質(zhì)食材，加上科學(xué)配方，運(yùn)用最新技術(shù)生產(chǎn)提高粽子質(zhì)量。目前河池從事三角粽生產(chǎn)銷售的企業(yè)有430個(gè)，巴馬小米粽近年來年產(chǎn)量約5億個(gè)，產(chǎn)值約5.1億元。從2021年至今，短短1年的時(shí)間，基地就生產(chǎn)銷售“壯鄉(xiāng)壽源粽”430多萬個(gè)，招聘附近縣（區(qū)）富余勞動(dòng)力400多人次，每人月平均收入超過5000元，真正實(shí)現(xiàn)“一人就業(yè)，全家小康”。2022年端午節(jié)前，粽子產(chǎn)業(yè)學(xué)院生產(chǎn)的160多萬個(gè)粽子被全國各地線上線下的“吃貨”們搶購一空，出現(xiàn)了“一粽難求”的局面。由于制作粽子的食材豐富多樣，營養(yǎng)豐富，含水量高，但原料做工復(fù)雜，容易出現(xiàn)食品安全問題，在粽子的生產(chǎn)加工過程中，通常會(huì)使用食品添加劑以達(dá)到保質(zhì)、改善口感的目的，民間生產(chǎn)的差異性和隨機(jī)性很大，制作條件難控制，這就需要統(tǒng)一制作程序、原料的配比等，用于指導(dǎo)巴馬小米粽的生產(chǎn)，保護(hù)產(chǎn)品特色，提高經(jīng)濟(jì)效益，使產(chǎn)品進(jìn)一步發(fā)揚(yáng)光大。通過制定團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《巴馬小米粽制作技術(shù)規(guī)程》，以標(biāo)準(zhǔn)為抓手，統(tǒng)一規(guī)范巴馬小米粽制作的程序，規(guī)定了制作場所、工具和原輔料等要求，對(duì)提升巴馬小米粽品牌效益，促進(jìn)巴馬小米粽產(chǎn)業(yè)化、市場化、效益化，助推巴馬小米粽產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展有重要意義。三、主要起草過程（一）成立標(biāo)準(zhǔn)編制工作組團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《巴馬小米粽制作技術(shù)規(guī)程》項(xiàng)目任務(wù)下達(dá)后，廣西現(xiàn)代職業(yè)技術(shù)學(xué)院、河池市職業(yè)教育中心學(xué)校、廣西壽源食品有限公司、河池市技工學(xué)校、廣西河池市壯哈哈商貿(mào)責(zé)任有限公司、廣西馮好緣食品生產(chǎn)有限公司、河池市金城江區(qū)恒信食品作坊、廣西桂菜發(fā)展促進(jìn)會(huì)等單位成立了標(biāo)準(zhǔn)編制工作組，制定了起草編寫方案與進(jìn)度安排，明確任務(wù)職責(zé)，確定工作技術(shù)路線，開展標(biāo)準(zhǔn)研制工作。具體標(biāo)準(zhǔn)編制工作由起草單位相關(guān)人員配合完成。為了明確標(biāo)準(zhǔn)編制的任務(wù)職責(zé)，確定工作技術(shù)路線，開展標(biāo)準(zhǔn)研制工作。編制工作組下設(shè)三個(gè)組，分別是資料收集組、草案編寫組、標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施組。資料收集組負(fù)責(zé)國內(nèi)外有關(guān)巴馬小米粽方面的文獻(xiàn)資料的查詢、收集和整理工作，查閱前期對(duì)巴馬小米粽方面的有關(guān)研究情況和目前科學(xué)界巴馬小米粽的研究進(jìn)展；草案編寫組負(fù)責(zé)起草標(biāo)準(zhǔn)草案及后續(xù)征求意見稿和標(biāo)準(zhǔn)編制說明、送審稿及編制說明等編寫工作，包括后期召開征求意見會(huì)、網(wǎng)上征求意見，以及標(biāo)準(zhǔn)的不斷修改和完善。標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施組負(fù)責(zé)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《巴馬小米粽制作技術(shù)規(guī)程》發(fā)布后，組織相關(guān)企事業(yè)單位開展標(biāo)準(zhǔn)宣貫培訓(xùn)會(huì)，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行詳細(xì)解讀，讓相關(guān)人員了解標(biāo)準(zhǔn)，并根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)巴馬小米粽進(jìn)行規(guī)范化操作，并對(duì)標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施情況進(jìn)行總結(jié)分析，不斷對(duì)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)提出修正意見。（二）收集整理文獻(xiàn)資料標(biāo)準(zhǔn)編制工作組收集了國內(nèi)有關(guān)“粽制作技術(shù)”“粽加工技術(shù)”的相關(guān)資料。主要有：《DB45/T1816—2018橫縣大粽加工技術(shù)規(guī)范》《T/HTMS0057—2019和田特色小吃酸奶糖稀粽子制作技藝》《T/QZFS008.1—2020泉州特色小吃制作技藝第1部分：肉粽》（三）研討確定標(biāo)準(zhǔn)主體內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)編制工作組在對(duì)收集的資料進(jìn)行整理研究之后，標(biāo)準(zhǔn)編制工作組召開了標(biāo)準(zhǔn)編制會(huì)議，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的整體框架結(jié)構(gòu)進(jìn)行了研究，并對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)鍵性內(nèi)容進(jìn)行了初步探討。經(jīng)過研究，標(biāo)準(zhǔn)的主體內(nèi)容為術(shù)語和定義、制作工藝、成品感官要求和檔案記錄。（四）調(diào)研及形成草案、征求意見稿2023年12月～2024年1月，標(biāo)準(zhǔn)編制工作組查閱了大量的國內(nèi)文獻(xiàn)資料，對(duì)巴馬小米粽制作技術(shù)相關(guān)的文件進(jìn)行系統(tǒng)總結(jié)。形成了標(biāo)準(zhǔn)的基本構(gòu)架，對(duì)主要內(nèi)容進(jìn)行了討論并對(duì)項(xiàng)目的工作進(jìn)行了部署和安排。2024年2月，團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《巴馬小米粽制作技術(shù)規(guī)程》獲批立項(xiàng)，在前期工作的基礎(chǔ)之上，通過理清邏輯脈絡(luò)，整合已有參考資料中有關(guān)巴馬小米粽制作操作的要求，并在目前巴馬小米粽制作實(shí)際操作的基礎(chǔ)上，按照簡化、統(tǒng)一等原則編制完成團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《巴馬小米粽制作技術(shù)規(guī)程》（草案）。2024年3月～2024年7月，標(biāo)準(zhǔn)編制工作組深入各地實(shí)施巴馬小米粽制作技術(shù)的有代表性的企業(yè)進(jìn)行實(shí)地調(diào)研，并組織相關(guān)主管單位等召開標(biāo)準(zhǔn)研討會(huì)，收集反饋了大量意見，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)草案進(jìn)行了反復(fù)修改和研究討論，掌握了巴馬小米粽制作技術(shù)的基本情況以及要求，最終形成了團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《巴馬小米粽制作技術(shù)規(guī)程》（征求意見稿）及其編制說明。四、制定標(biāo)準(zhǔn)的原則和依據(jù)，與現(xiàn)行法律、法規(guī)的關(guān)系，與有關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的協(xié)調(diào)情況（一）編制原則1、實(shí)用性原則本標(biāo)準(zhǔn)是在充分收集國內(nèi)外相關(guān)資料和文獻(xiàn)、調(diào)研分析巴馬小米粽制作技術(shù)現(xiàn)狀，結(jié)合起草單位前期研究工作取得的研究成果及積累的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，并借鑒國內(nèi)巴馬小米粽制作技術(shù)進(jìn)行總結(jié)起草的，符合工作實(shí)際，利于巴馬小米粽制作技術(shù)的實(shí)施與推廣，具有可操作性和實(shí)用性。2、協(xié)調(diào)性原則本文件編寫過程中注意了與巴馬小米粽制作技術(shù)相關(guān)法律法規(guī)的協(xié)調(diào)問題，在內(nèi)容上與現(xiàn)行法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)協(xié)調(diào)一致。3、規(guī)范性原則本文件嚴(yán)格按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》編寫本標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容，保證標(biāo)準(zhǔn)的編寫質(zhì)量。4、前瞻性原則本文件在兼顧當(dāng)前區(qū)內(nèi)巴馬小米粽制作技術(shù)現(xiàn)實(shí)情況的同時(shí)，還考慮到了巴馬小米粽制作技術(shù)的需要，在標(biāo)準(zhǔn)中體現(xiàn)了個(gè)別特色性、前瞻性和先進(jìn)性條款，作為對(duì)巴馬小米粽制作技術(shù)發(fā)展的指導(dǎo)。（二）編制依據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)則起草，標(biāo)準(zhǔn)主要內(nèi)容依據(jù)起草單位巴馬小米粽制作研究應(yīng)用過程中的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)確定。（三）與現(xiàn)行法律、法規(guī)的關(guān)系，與有關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的協(xié)調(diào)情況本標(biāo)準(zhǔn)與相關(guān)法律法規(guī)、強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)協(xié)調(diào)一致，無沖突。經(jīng)查閱，與“粽制作技術(shù)”“粽加工技術(shù)”相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)主要有：1、《DB45/T1816-2018橫縣大粽加工技術(shù)規(guī)范》規(guī)定了橫縣大粽加工技術(shù)的術(shù)語和定義、加工過程衛(wèi)生要求、設(shè)備及工器具要求、原輔料要求、加工工藝、運(yùn)輸和貯存，適用于橫縣大粽的加工，廣西境內(nèi)其他大粽可參照?qǐng)?zhí)行，本文件是針對(duì)巴馬小米粽的制作的，橫縣大粽與巴馬小米粽在外觀和原料商都存在不同，無法指導(dǎo)巴馬小米粽的制作；2、《T/HTMS0057-2019和田特色小吃酸奶糖稀粽子制作技藝》規(guī)定了和田酸奶糖稀粽子原輔料要求、制作器具、制作流程、技藝要點(diǎn)、安全衛(wèi)生要求，和田酸奶糖稀粽子是和田的地方特色粽子，原料和制作工藝與巴馬小米粽存在較大不同，不能指導(dǎo)巴馬小米粽的制作；3、《T/QZFS008.1—2020泉州特色小吃制作技藝第1部分：肉粽》規(guī)定了泉州肉粽制作技藝的術(shù)語和定義、原輔料要求、制作器具、制作流程、技藝要點(diǎn)及安全衛(wèi)生要求，泉州肉粽是泉州的地方特色食品，與巴馬小米粽的制作存在較大不同，不能指導(dǎo)巴馬小米粽的制作。綜上所述，不同地方的粽子種類、原料、制作方法都有較大的不同，本團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)是針對(duì)廣西的巴馬小米粽的制作過程做出相關(guān)規(guī)定，且目前未制定有《巴馬小米粽制作技術(shù)規(guī)程》標(biāo)準(zhǔn)。五、主要條款的說明團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《巴馬小米粽制作技術(shù)規(guī)程》的核心關(guān)鍵點(diǎn)在于：（1）巴馬小米粽是使用糯小米和大糯米按特定用量制成的美味可口、具有養(yǎng)胃功效且營養(yǎng)豐富的粽子，巴馬小米粽是起草單位廣西壽源食品有限公司研發(fā)的新產(chǎn)品，也獲得了“廣西有味·百縣千菜”2023廣西非遺特色美食大賽暨“廣西美味”展評(píng)活動(dòng)小吃類的金獎(jiǎng)；（2）本標(biāo)準(zhǔn)還總結(jié)了包粽八步法，將包粽的方法以簡單易懂的方式呈現(xiàn)出來。本文件的主要章節(jié)內(nèi)容包括：術(shù)語和定義、制作工藝、成品感官和檔案記錄。本文件主要內(nèi)容及依據(jù)來源說明如下：（一）術(shù)語和定義主要根據(jù)巴馬小米粽的制作特點(diǎn)并結(jié)合起草單位討論結(jié)果確定巴馬小米粽的術(shù)語定義，以巴馬糯小米為主要原料，中間裹以豬肉、板栗等為餡料，調(diào)配花生油、食用鹽、白酒、豆腐乳、雞精等輔料，用粽葉包裹扎成三角錐形或枕頭形，按特定工藝煮熟制成的產(chǎn)品。（二）制作工藝1、工藝流程工藝流程根據(jù)起草單位研發(fā)巴馬小米粽的實(shí)際經(jīng)驗(yàn)總結(jié)得出，試驗(yàn)過程各參數(shù)匯總見表1。最終確定為原輔料選擇、輔料預(yù)處理、洗米、腌米、包餡成型、粽葉修剪、蒸煮、冷卻、真空包裝、殺菌、產(chǎn)品抽檢等步驟，工藝流程圖見圖1。洗米洗米原輔料選擇粽葉修剪包餡成型冷卻真空包裝輔料預(yù)處理殺菌產(chǎn)品抽檢腌米米蒸煮成品圖1巴馬小米粽制作工藝流程圖表1巴馬小米粽不同試驗(yàn)配方制作工藝流程及參數(shù)匯總表試驗(yàn)配方原輔料選擇輔料預(yù)處理洗米腌米包餡成型粽葉修剪蒸煮冷卻真空包裝殺菌產(chǎn)品抽檢主料：糯小米、大糯米（8:2）輔料：綠豆、板栗、豬肉、食用鹽、雞精、料酒、生姜、花生油、醬油1、粽葉清洗:將粽葉用水清洗干凈，進(jìn)行大小分級(jí)后瀝干水分，備用；2、腌制豬肉：豬肉切塊后用食用鹽、雞精、料酒、生姜、花生油、醬油、耗油等調(diào)味料攪拌均勻，腌制4小時(shí)以上，備用；3、板栗：板栗解凍1小時(shí)-2小時(shí)后備用采用淘米與瀝干工序一體化的生產(chǎn)流水線，將米的瀝水時(shí)間控制在0.5小時(shí)以內(nèi)將瀝干后的米加入食用鹽、醬油、雞精、豬油等調(diào)味料攪拌均勻，腌制2小時(shí)，備用。宜根據(jù)包粽八步法進(jìn)行包餡成型捆綁好粽子后，將其多余的粽葉葉柄、葉尖剪掉包制好的粽子裝入筐子送入煮鍋中，蓋上蓋子，打開氣泵使氣墊沖氣，再往鍋內(nèi)加水到規(guī)定位置。蒸煮過程控制好溫度，在110℃時(shí)減小壓力，100℃時(shí)控制溫度上升，鍋內(nèi)水溫達(dá)到均勻的105℃時(shí)，開始保溫并計(jì)時(shí)，保溫時(shí)間1.5h～2h（如糯性不好可適當(dāng)延長時(shí)間）。保溫過程中使兩溫度表保持在105±1℃，保溫結(jié)束，當(dāng)煮鍋內(nèi)溫度降到100℃時(shí)，排掉氣墊內(nèi)的氣，用涼水把煮鍋沖涼，打開鍋蓋。待排汽、放水結(jié)束后，進(jìn)行注水冷卻，拉出裝粽子的筐子。從鍋內(nèi)取出粽子倒入風(fēng)干線上，冷卻至粽子內(nèi)心溫度為35℃以下。使用食品級(jí)的包裝袋進(jìn)行真空包裝。把粽子放入殺菌框中，再將殺菌框推入殺菌鍋中，注入少量冷水，并設(shè)置程序加壓升溫至121℃，再經(jīng)歷恒溫、降壓，程序設(shè)置總時(shí)間為2.5小時(shí)。對(duì)高溫殺菌后的粽子進(jìn)行抽檢，檢查經(jīng)過真空包裝后的產(chǎn)品是否有漲袋、漏氣等現(xiàn)象，每鍋抽檢2袋，并留樣2袋。主料：糯小米、大糯米（8:2）輔料：綠豆、板栗、豬肉、食用鹽、雞精、料酒、生姜、花生油、醬油1、粽葉清洗:將粽葉用水清洗干凈，進(jìn)行大小分級(jí)后瀝干水分，備用；2、腌制豬肉：豬肉切塊后用食用鹽、雞精、料酒、生姜、花生油、醬油等調(diào)味料攪拌均勻，腌制3.5小時(shí)以上，備用；3、板栗：板栗解凍1小時(shí)-2小時(shí)后備用采用淘米與瀝干工序一體化的生產(chǎn)流水線，將米的瀝水時(shí)間控制在1小時(shí)以內(nèi)將瀝干后的米加入食用鹽、醬油、雞精、豬油等調(diào)味料攪拌均勻，腌制2小時(shí)，備用。宜根據(jù)包粽八步法進(jìn)行包餡成型捆綁好粽子后，將其多余的粽葉葉柄、葉尖剪掉包制好的粽子裝入筐子送入煮鍋中，蓋上蓋子，打開氣泵使氣墊沖氣，再往鍋內(nèi)加水到規(guī)定位置。蒸煮過程控制好溫度，在110℃時(shí)減小壓力，100℃時(shí)控制溫度上升，鍋內(nèi)水溫達(dá)到均勻的105℃時(shí)，開始保溫并計(jì)時(shí)，保溫時(shí)間1.5h～2h（如糯性不好可適當(dāng)延長時(shí)間）。保溫過程中使兩溫度表保持在105±1℃，保溫結(jié)束，當(dāng)煮鍋內(nèi)溫度降到100℃時(shí)，排掉氣墊內(nèi)的氣，用涼水把煮鍋沖涼，打開鍋蓋。待排汽、放水結(jié)束后，進(jìn)行注水冷卻，拉出裝粽子的筐子。從鍋內(nèi)取出粽子倒入風(fēng)干線上，冷卻至粽子內(nèi)心溫度為35℃以下。使用食品級(jí)的包裝袋進(jìn)行真空包裝。把粽子放入殺菌框中，再將殺菌框推入殺菌鍋中，注入少量冷水，并設(shè)置程序加壓升溫至121℃，再經(jīng)歷恒溫、降壓，程序設(shè)置總時(shí)間為1小時(shí)。對(duì)高溫殺菌后的粽子進(jìn)行抽檢，檢查經(jīng)過真空包裝后的產(chǎn)品是否有漲袋、漏氣等現(xiàn)象，每鍋抽檢2袋，并留樣2袋。主料：糯小米、大糯米（7:3）輔料：綠豆、板栗、豬肉、食用鹽、雞精、料酒、生姜、花生油、醬油1、粽葉清洗:將粽葉用水清洗干凈，進(jìn)行大小分級(jí)后瀝干水分，備用；2、腌制豬肉：豬肉切塊后用食用鹽、雞精、料酒、生姜、花生油、醬油等調(diào)味料攪拌均勻，腌制4小時(shí)以上，備用；3、板栗：板栗解凍1小時(shí)-2小時(shí)后備用采用淘米與瀝干工序一體化的生產(chǎn)流水線，將米的瀝水時(shí)間控制在1小時(shí)以內(nèi)將瀝干后的米加入食用鹽、醬油、雞精等調(diào)味料攪拌均勻，腌制1.5小時(shí)，備用。宜根據(jù)包粽八步法進(jìn)行包餡成型捆綁好粽子后，將其多余的粽葉葉柄、葉尖剪掉包制好的粽子裝入筐子送入煮鍋中，蓋上蓋子，打開氣泵使氣墊沖氣，再往鍋內(nèi)加水到規(guī)定位置。蒸煮過程控制好溫度，在110℃時(shí)減小壓力，100℃時(shí)控制溫度上升，鍋內(nèi)水溫達(dá)到均勻的105℃時(shí)，開始保溫并計(jì)時(shí)，保溫時(shí)間1.5h～2h（如糯性不好可適當(dāng)延長時(shí)間）。保溫過程中使兩溫度表保持在105±1℃，保溫結(jié)束，當(dāng)煮鍋內(nèi)溫度降到100℃時(shí)，排掉氣墊內(nèi)的氣，用涼水把煮鍋沖涼，打開鍋蓋。待排汽、放水結(jié)束后，進(jìn)行注水冷卻，拉出裝粽子的筐子。從鍋內(nèi)取出粽子倒入風(fēng)干線上，冷卻至粽子內(nèi)心溫度為35℃以下。使用食品級(jí)的包裝袋進(jìn)行真空包裝。把粽子放入殺菌框中，再將殺菌框推入殺菌鍋中，注入少量冷水，并設(shè)置程序加壓升溫至121℃，再經(jīng)歷恒溫、降壓，程序設(shè)置總時(shí)間為1小時(shí)。對(duì)高溫殺菌后的粽子進(jìn)行抽檢，檢查經(jīng)過真空包裝后的產(chǎn)品是否有漲袋、漏氣等現(xiàn)象，每鍋抽檢3袋，并留樣3袋。主料：糯小米、大糯米（9:1）輔料：綠豆、板栗、豬肉、食用鹽、雞精、料酒、生姜、花生油、醬油1、粽葉清洗:將粽葉用水清洗干凈，進(jìn)行大小分級(jí)后瀝干水分，備用；2、腌制豬肉：豬肉切塊后用食用鹽、雞精、料酒、生姜、花生油、醬油等調(diào)味料攪拌均勻，腌制3小時(shí)以上，備用；3、板栗：板栗解凍1小時(shí)-2小時(shí)后備用采用淘米與瀝干工序一體化的生產(chǎn)流水線，將米的瀝水時(shí)間控制在1小時(shí)以內(nèi)將瀝干后的米加入食用鹽、醬油、雞精等調(diào)味料攪拌均勻，腌制2小時(shí)，備用。宜根據(jù)包粽八步法進(jìn)行包餡成型捆綁好粽子后，將其多余的粽葉葉柄、葉尖剪掉包制好的粽子裝入筐子送入煮鍋中，蓋上蓋子，打開氣泵使氣墊沖氣，再往鍋內(nèi)加水到規(guī)定位置。蒸煮過程控制好溫度，在110℃時(shí)減小壓力，100℃時(shí)控制溫度上升，鍋內(nèi)水溫達(dá)到均勻的105℃時(shí)，開始保溫并計(jì)時(shí)，保溫時(shí)間1.5h～2h（如糯性不好可適當(dāng)延長時(shí)間）。保溫過程中使兩溫度表保持在105±1℃，保溫結(jié)束，當(dāng)煮鍋內(nèi)溫度降到100℃時(shí)，排掉氣墊內(nèi)的氣，用涼水把煮鍋沖涼，打開鍋蓋。待排汽、放水結(jié)束后，進(jìn)行注水冷卻，拉出裝粽子的筐子。從鍋內(nèi)取出粽子倒入風(fēng)干線上，冷卻至粽子內(nèi)心溫度為35℃以下。使用食品級(jí)的包裝袋進(jìn)行真空包裝。把粽子放入殺菌框中，再將殺菌框推入殺菌鍋中，注入少量冷水，并設(shè)置程序加壓升溫至121℃，再經(jīng)歷恒溫、降壓，程序設(shè)置總時(shí)間為2.5小時(shí)。對(duì)高溫殺菌后的粽子進(jìn)行抽檢，檢查經(jīng)過真空包裝后的產(chǎn)品是否有漲袋、漏氣等現(xiàn)象，每鍋抽檢2袋，并留樣2袋。主料：糯小米、大糯米|（9:1）輔料：綠豆、板栗、豬肉、食用鹽、雞精、料酒、生姜、花生油、醬油1、粽葉清洗:將粽葉用水清洗干凈，進(jìn)行大小分級(jí)后瀝干水分，備用；2、腌制豬肉：豬肉切塊后用食用鹽、雞精、料酒、生姜、花生油、醬油等調(diào)味料攪拌均勻，腌制3.5小時(shí)以上，備用；3、板栗：板栗解凍1小時(shí)-2小時(shí)后備用采用淘米與瀝干工序一體化的生產(chǎn)流水線，將米的瀝水時(shí)間控制在1小時(shí)以內(nèi)將瀝干后的米加入食用鹽、醬油、雞精等調(diào)味料攪拌均勻，腌制2小時(shí)，備用。宜根據(jù)包粽八步法進(jìn)行包餡成型捆綁好粽子后，將其多余的粽葉葉柄、葉尖剪掉包制好的粽子裝入筐子送入煮鍋中，蓋上蓋子，打開氣泵使氣墊沖氣，再往鍋內(nèi)加水到規(guī)定位置。蒸煮過程控制好溫度，在110℃時(shí)減小壓力，100℃時(shí)控制溫度上升，鍋內(nèi)水溫達(dá)到均勻的105℃時(shí)，開始保溫并計(jì)時(shí)，保溫時(shí)間1.5h～2h（如糯性不好可適當(dāng)延長時(shí)間）。保溫過程中使兩溫度表保持在105±1℃，保溫結(jié)束，當(dāng)煮鍋內(nèi)溫度降到100℃時(shí)，排掉氣墊內(nèi)的氣，用涼水把煮鍋沖涼，打開鍋蓋。待排汽、放水結(jié)束后，進(jìn)行注水冷卻，拉出裝粽子的筐子。從鍋內(nèi)取出粽子倒入風(fēng)干線上，冷卻至粽子內(nèi)心溫度為35℃以下。使用食品級(jí)的包裝袋進(jìn)行真空包裝。把粽子放入殺菌框中，再將殺菌框推入殺菌鍋中，注入少量冷水，并設(shè)置程序加壓升溫至121℃，再經(jīng)歷恒溫、降壓，程序設(shè)置總時(shí)間為1小時(shí)。對(duì)高溫殺菌后的粽子進(jìn)行抽檢，檢查經(jīng)過真空包裝后的產(chǎn)品是否有漲袋、漏氣等現(xiàn)象，每鍋抽檢2袋，并留樣2袋。主料：糯小米、大糯米（7:3）輔料：綠豆、板栗、豬肉、食用鹽、雞精、料酒、生姜、花生油、醬油1、粽葉清洗:將粽葉用水清洗干凈，進(jìn)行大小分級(jí)后瀝干水分，備用；2、腌制豬肉：豬肉切塊后用食用鹽、雞精、料酒、生姜、花生油、醬油、耗油等調(diào)味料攪拌均勻，腌制2小時(shí)以上，備用；3、板栗：板栗解凍1小時(shí)-2小時(shí)后備用采用淘米與瀝干工序一體化的生產(chǎn)流水線，將米的瀝水時(shí)間控制在1.5小時(shí)以內(nèi)將瀝干后的米加入食用鹽、醬油、雞精、豬油等調(diào)味料攪拌均勻，腌制2小時(shí)，備用。宜根據(jù)包粽八步法進(jìn)行包餡成型捆綁好粽子后，將其多余的粽葉葉柄、葉尖剪掉包制好的粽子裝入筐子送入煮鍋中，蓋上蓋子，打開氣泵使氣墊沖氣，再往鍋內(nèi)加水到規(guī)定位置。蒸煮過程控制好溫度，在110℃時(shí)減小壓力，100℃時(shí)控制溫度上升，鍋內(nèi)水溫達(dá)到均勻的105℃時(shí)，開始保溫并計(jì)時(shí)，保溫時(shí)間1.5h～2h（如糯性不好可適當(dāng)延長時(shí)間）。保溫過程中使兩溫度表保持在105±1℃，保溫結(jié)束，當(dāng)煮鍋內(nèi)溫度降到100℃時(shí)，排掉氣墊內(nèi)的氣，用涼水把煮鍋沖涼，打開鍋蓋。待排汽、放水結(jié)束后，進(jìn)行注水冷卻，拉出裝粽子的筐子。從鍋內(nèi)取出粽子倒入風(fēng)干線上，冷卻至粽子內(nèi)心溫度為35℃以下。使用食品級(jí)的包裝袋進(jìn)行真空包裝。把粽子放入殺菌框中，再將殺菌框推入殺菌鍋中，注入少量冷水，并設(shè)置程序加壓升溫至121℃，再經(jīng)歷恒溫、降壓，程序設(shè)置總時(shí)間為2小時(shí)。對(duì)高溫殺菌后的粽子進(jìn)行抽檢，檢查經(jīng)過真空包裝后的產(chǎn)品是否有漲袋、漏氣等現(xiàn)象，每鍋抽檢2袋，并留樣2袋。主料：糯小米、大糯米輔料：板栗、豬肉、食用鹽、雞精、三花酒、火姜、花生油、醬油、豆腐乳、五香粉、白胡椒粉、十三香1、粽葉清洗:將粽葉用水清洗干凈，進(jìn)行大小分級(jí)后瀝干水分，備用；2、腌制豬肉：豬肉切塊后用食用鹽、雞精、三花酒、火姜、花生油、醬油、豆腐乳、五香粉、白胡椒粉、十三香等調(diào)味料攪拌均勻，腌制3小時(shí)以上，備用；3、板栗：板栗解凍1小時(shí)-2小時(shí)后備用采用淘米與瀝干工序一體化的生產(chǎn)流水線，將米的瀝水時(shí)間控制在0.5小時(shí)以內(nèi)將瀝干后的米加入食用鹽、醬油、雞精、豬油等調(diào)味料攪拌均勻，腌制2小時(shí)，備用。宜根據(jù)包粽八步法進(jìn)行包餡成型捆綁好粽子后，將其多余的粽葉葉柄、葉尖剪掉包制好的粽子裝入筐子送入煮鍋中，蓋上蓋子，打開氣泵使氣墊沖氣，再往鍋內(nèi)加水到規(guī)定位置。蒸煮過程控制好溫度，在110℃時(shí)減小壓力，100℃時(shí)控制溫度上升，鍋內(nèi)水溫達(dá)到均勻的105℃時(shí)，開始保溫并計(jì)時(shí)，保溫時(shí)間1.5h～2h（如糯性不好可適當(dāng)延長時(shí)間）。保溫過程中使兩溫度表保持在105±1℃，保溫結(jié)束，當(dāng)煮鍋內(nèi)溫度降到100℃時(shí)，排掉氣墊內(nèi)的氣，用涼水把煮鍋沖涼，打開鍋蓋。待排汽、放水結(jié)束后，進(jìn)行注水冷卻，拉出裝粽子的筐子。從鍋內(nèi)取出粽子倒入風(fēng)干線上，冷卻至粽子內(nèi)心溫度為30℃以下。使用食品級(jí)的包裝袋進(jìn)行真空包裝。把粽子放入殺菌框中，再將殺菌框推入殺菌鍋中，注入少量冷水，并設(shè)置程序加壓升溫至121℃，再經(jīng)歷恒溫、降壓，程序設(shè)置總時(shí)間為2小時(shí)。對(duì)高溫殺菌后的粽子進(jìn)行抽檢，檢查經(jīng)過真空包裝后的產(chǎn)品是否有漲袋、漏氣等現(xiàn)象，每鍋抽檢2袋，并留樣2袋。2.加工操作（1）原輔料選擇制作巴馬小米粽原料包括糯小米、大糯米、豬肉、板栗、花生油、食用鹽、白酒、豆腐乳、雞精等。由表1可知，起草單位對(duì)于巴馬小米粽的糯小米和大糯米的用量比例也進(jìn)行了研究，分別以糯小米:大糯米按7:3、8:2、9:1的比例來制作巴馬小米粽，不同比例制作的巴馬小米粽的營養(yǎng)、口感都有所不同，主要根據(jù)顧客喜好來確定，想要更有嚼勁可加大糯小米的用量。因?yàn)榕葱∶资且环N營養(yǎng)價(jià)值比較高的食物，含有蛋白質(zhì)、淀粉、脂肪及維生素等營養(yǎng)成分,具有潤腸、養(yǎng)顏、養(yǎng)胃及清熱解毒等功效，糯小米圖片見圖2。糯小米和大糯米混合制作的粽子不僅美味可口，還具有一定的營養(yǎng)價(jià)值和健康益處。糯小米本身營養(yǎng)價(jià)值高，含有豐富的碳水化合物、蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪、脂肪酸、維生素和礦物質(zhì)等成分，這些成分有助于緩解饑餓和改善便秘。糯小米的膳食纖維可以促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)，幫助改善消化系統(tǒng)的功能，對(duì)于消化不良或便秘問題有一定的幫助作用。此外，糯小米的軟糯口感和香甜味道使得它與大糯米混合制作的粽子不僅好吃還養(yǎng)胃，特別適合老人和孩子食用。其他輔料豬肉、板栗、花生油、食用鹽、白酒、豆腐乳、雞精等均應(yīng)符合相關(guān)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。圖2糯小米（2）輔料預(yù)處理輔料預(yù)處理包括粽葉、板栗、豬肉的清洗腌制處理。首先，清洗粽葉時(shí)要一片片進(jìn)行，確保每片粽葉都被徹底清潔。新鮮粽葉在生長過程中容易附著細(xì)菌、灰塵、小蟲子及其卵，因此需要格外仔細(xì)地清洗，包括粽葉的上下兩面都要刷洗干凈，以確保粽葉的干凈衛(wèi)生。對(duì)于干粽葉，由于其可能比較脆，容易開裂，因此在清洗時(shí)應(yīng)特別小心，避免用力過猛導(dǎo)致破裂。板栗也需要清洗干凈后備用。豬肉腌制及其他輔料見圖3。豬肉需要先切成大小均勻的塊狀，以便于腌制時(shí)入味。將切好的豬肉放入一個(gè)大碗中，再加入適量的食用鹽、雞精、白酒、生姜、花生油、醬油，充分?jǐn)嚢杈鶆颍嗄筘i肉，使其更好地吸收腌料。腌制肉的時(shí)間也非常關(guān)鍵，由表1可知，豬肉腌制時(shí)間一般需要腌制2h～4h，這樣才能讓肉塊充分入味，如果想要更深入的味道，可以腌制更長時(shí)間，但不宜超過48h，以免肉質(zhì)過咸或變質(zhì)。腌制好的肉塊會(huì)呈現(xiàn)出深紅色，肉質(zhì)鮮嫩多汁，口感極佳。結(jié)合起草單位的經(jīng)驗(yàn)，腌制4h以上效果最好，因此規(guī)定豬肉腌制時(shí)間為4h以上。圖3豬肉腌制及其他輔料處理（3）洗米在清洗過程中，應(yīng)將米放入容器中，加入足夠的水，輕輕攪拌以去除漂浮在水面上的雜質(zhì)和碎米。清洗后，應(yīng)重復(fù)這個(gè)過程幾次，直到水變得清澈，見圖4。起草單位已形成了粽子制作的自動(dòng)化生產(chǎn)線，因此規(guī)定宜采用淘米與瀝干工序一體化的生產(chǎn)流水線，將米的瀝水時(shí)間控制在0.5h以內(nèi)。由表1可知，對(duì)瀝水時(shí)間的探索也是在0.5h～1.5h，瀝水處理是為了使糯小米在做成粽子后色澤潔白、有光澤，并且具有粽子特有的香氣，同時(shí)口感黏度適中，達(dá)到精而不爛的效果。通過控制瀝水時(shí)間可以確保糯米在烹飪過程中能夠均勻受熱，避免出現(xiàn)糯米過于黏稠或過于干燥的情況，從而制作出美味的粽子。圖4洗米（4）腌米腌米也是制作巴馬小米粽的關(guān)鍵步驟，為了增加風(fēng)味、提升糯小米的鮮味，需要往瀝干后的米加入食用鹽、醬油、雞精等調(diào)味料攪拌均勻，腌制1h，見圖5。食用鹽不僅可以增加食物的風(fēng)味，還具有殺菌消毒的作用，醬油可以增加風(fēng)味，為米提供額外的香氣和味道，雞精的主要作用是提鮮，增加食欲。圖5洗米（5）包餡成型經(jīng)過多年的粽子制作經(jīng)驗(yàn)，起草單位總結(jié)了包粽八步法（見圖6），將包餡成型總結(jié)為選粽葉、折漏斗、放原料、包裹原料、左邊折角、右邊折角、粽葉折回、綁繩這8個(gè)步驟，簡單易懂。圖6包粽八步法（6）粽葉修剪捆綁好粽子后，還需要將其多余的粽葉葉柄、葉尖剪掉。這樣不僅可以確保粽葉的柔韌性和清潔度，還能增加粽子的美觀和食用安全性。這些步驟都是為了在包粽子時(shí)避免粽葉開裂，保證糯米能夠緊密包裹，同時(shí)讓粽子在煮制過程中保持完整的形狀和良好的口感。（7）蒸煮粽子的蒸煮時(shí)間主要取決于粽子的大小、餡料種類以及煮制方式。例如，肉類和豆類等需要較長時(shí)間煮熟的食材會(huì)延長粽子的煮制時(shí)間。此外，煮制方式也會(huì)影響時(shí)間，使用高壓鍋煮制粽子比普通鍋所需時(shí)間要短一些。過長的煮制時(shí)間可能導(dǎo)致粽子變得過爛，而時(shí)間過短則可能使粽子未能充分煮熟，因此需要根據(jù)具體情況合理控制煮制時(shí)間和火候，以達(dá)到最佳的烹飪效果。根據(jù)起草單位已實(shí)現(xiàn)了半自動(dòng)化生產(chǎn)（見圖7），使用蒸煮設(shè)備直接設(shè)置程序進(jìn)行蒸煮。由表1可知，結(jié)合起草單位多年實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，粽子蒸煮方法可總結(jié)為：將包制好的粽子裝入筐子送入煮鍋中，蓋上蓋子，打開氣泵使氣墊沖氣，再往鍋內(nèi)加水到規(guī)定位置。蒸煮過程控制好溫度，在110℃時(shí)減小壓力，100℃時(shí)控制溫度上升，鍋內(nèi)水溫達(dá)到均勻的105℃時(shí)，開始保溫并計(jì)時(shí)，保溫時(shí)間1.5h～2h（如糯性不好可適當(dāng)延長時(shí)間）。保溫過程中使兩溫度表保持在（105±1）℃，保溫結(jié)束，當(dāng)煮鍋內(nèi)溫度降到100℃時(shí)，排掉氣墊內(nèi)的氣，用涼水把煮鍋沖涼，打開鍋蓋。圖7粽子蒸煮（8）冷卻蒸煮完成的粽子需要進(jìn)行冷卻后才可進(jìn)行包裝。待排汽、放水結(jié)束后，進(jìn)行注水冷卻，拉出裝粽子的筐子。從鍋內(nèi)取出粽子倒