2024年高等教育農(nóng)學(xué)類(lèi)自考-02680農(nóng)產(chǎn)品加工考試近5年真題附答案

（圖片大小可自由調(diào)整）2024年高等教育農(nóng)學(xué)類(lèi)自考-02680農(nóng)產(chǎn)品加工考試近5年真題薈萃附答案第I卷一.參考題庫(kù)(共100題)1.混合培養(yǎng)物發(fā)酵又簡(jiǎn)稱(chēng)混合發(fā)酵，是指（）微生物混合在一起共用一種培養(yǎng)基進(jìn)行發(fā)酵。A、相同B、一種C、兩種D、多種2.機(jī)械制冷的工作原理，制冷劑的要求是什么？3.食品腌漬通常分為（）。A、醬漬B、鹽漬C、糖漬D、酸漬4.罐頭食品變質(zhì)的主要原因有（）。A、微生物污染B、物理因素C、化學(xué)污染D、生物因素5.罐藏食品是指將食品原料經(jīng)過(guò)預(yù)處理，裝入容器，經(jīng)（）之后制成的食品。A、殺菌B、密封C、冷卻D、排氣6.以動(dòng)物性食品原料為主要成分的罐頭及大部分蔬菜罐頭屬（）。A、低酸性罐頭B、高酸性罐頭C、中酸性罐頭D、酸性罐頭7.用于生產(chǎn)醬油的微生物是（）。A、黃曲霉B、米曲霉C、紅曲霉D、毛霉8.亞硝酸是一種非常不穩(wěn)定的化合物，在腌制過(guò)程中，由于肉中所含的還原性物質(zhì)的作用會(huì)形成NO，與NO形成的速度有關(guān)的因素有（）。A、介質(zhì)的酸度B、物質(zhì)種類(lèi)C、酶種類(lèi)D、溫度9.簡(jiǎn)述交聯(lián)淀粉的特點(diǎn)及用途有哪些？10.在外界壓力作用下，優(yōu)先吸附的水通過(guò)膜，（）則滯留下來(lái)從而達(dá)到脫鹽的目的。A、溶質(zhì)B、溶液C、溶劑D、水11.肉品鹽漬過(guò)程中常添加的發(fā)色劑是（）。A、Na2SO3B、NaNO2C、Na2SO4D、NaNO312.常用心材、壁材的種類(lèi)有哪些？13.微生物的耐熱性可用下列哪些值表示（）。A、D值B、F值C、Z值D、E值14.凍結(jié)速度對(duì)食品品質(zhì)的影響有哪些？15.蔬菜腌制過(guò)程中有害微生物的發(fā)酵作用是（）。A、丁酸發(fā)酵B、乳酸發(fā)酵C、醋酸發(fā)酵D、乙醇發(fā)酵16.利用超臨界流體作為（），可從多種液態(tài)或固態(tài)混合物中萃取出待分離的組分。A、固體B、溶質(zhì)C、溶液D、溶劑17.常用的內(nèi)部加熱解凍的方法有（）。A、微波解凍B、電阻加熱解凍C、遠(yuǎn)紅外線加熱解凍D、超聲波加熱解凍18.射線與物質(zhì)作用的效應(yīng)有（）。A、光電效應(yīng)B、康普頓—吳有訓(xùn)效應(yīng)C、電子對(duì)效應(yīng)D、離子對(duì)效應(yīng)19.腌制過(guò)程中肉的持水性的變化是這樣的？20.正型乳酸發(fā)酵的產(chǎn)物是（）。A、二氧化碳B、醋酸C、乳酸D、乙醇21.輻射保藏技術(shù)的特點(diǎn)有（）。A、安全衛(wèi)生B、耗能低C、無(wú)污染D、能很好地保持食品的色、香、味、形22.核內(nèi)質(zhì)子數(shù)Z相同、而中子數(shù)N（），即在元素周期表中處于同一位置的一組核素互稱(chēng)為同位素（isotope）。A、有B、無(wú)定量關(guān)系C、不同D、相同23.常用的外部加熱解凍的方法有（）。A、空氣解凍B、水解凍C、真空解凍D、接觸解凍24.說(shuō)明引起食品腐敗變質(zhì)的原因是什么？25.凍結(jié)過(guò)程中食品凍結(jié)速度愈快，生成的冰晶情況為（）。A、塊狀B、針狀C、越多D、越大26.簡(jiǎn)述生產(chǎn)掛面的一般工藝流程和操作要點(diǎn)。27.I—H圖的意義是什么？28.微生物生長(zhǎng)的最適pH值和發(fā)酵的最適pH值（）。A、相同B、不一定相同C、無(wú)關(guān)D、無(wú)法確定29.空氣冷卻法的操作過(guò)程有哪些？30.香腸屬于（）。A、發(fā)酵性鹽漬制品B、酸漬制品C、非發(fā)酵性鹽漬制品D、糖漬制品31.引起食品腐敗的微生物主要有（）。A、霉菌B、酵母C、細(xì)菌D、病毒32.比重去石機(jī)主要用于清除稻谷中的（）。A、并肩石B、重雜質(zhì)C、大雜質(zhì)D、小雜質(zhì)33.食品依pH值可以分成幾類(lèi)，其殺菌條件有何不同？34.使1千克油料溫度升高1℃所需要的熱量，稱(chēng)為油料的（）。A、導(dǎo)熱率B、導(dǎo)熱系數(shù)C、熱容量D、比容35.為了減少膜分離過(guò)程中的阻礙因素，必須對(duì)進(jìn)料液進(jìn)行適當(dāng)?shù)模ǎ?。A、前處理B、后處理C、加熱D、冷凍36.罐頭熱殺菌工藝條件的因素是（）。A、溫度B、時(shí)間C、壓力D、真空度37.濕物料的干燥可采用哪些方法？38.食品的凍藏溫度一般選擇在（）。A、-18℃B、-5℃C、-25℃D、-30℃39.影響排氣效果的因素有（）。A、排氣溫度和時(shí)間B、罐內(nèi)頂隙的大小C、原料的種類(lèi)和新鮮度D、食品的酸度40.在一定的真空度下，恒速干燥階段的干燥速度與下列哪些因素有關(guān)（）。A、濕度B、溫度C、真空度D、蒸汽壓強(qiáng)41.商業(yè)化凍結(jié)方法主要可分為（）。A、空氣凍結(jié)B、制冷劑間接接觸凍結(jié)C、制冷劑直接浸沒(méi)凍結(jié)D、液氮凍結(jié)42.發(fā)酵過(guò)程中泡沫如何發(fā)生變化？43.中空纖維膜組件的特點(diǎn)是什么？44.下列微生物種類(lèi)中，抗鹽性最強(qiáng)的是（）。A、酵母菌B、細(xì)菌C、霉菌D、乳酸菌45.腌制食品中添加聚磷酸鹽的作用是什么哪些？在食品生產(chǎn)中應(yīng)注意的問(wèn)題是什么？46.食品凍結(jié)過(guò)程及其特點(diǎn)是什么？47.食品熱加工條件的確定依據(jù)是什么？48.核素具有確定（）的一類(lèi)原子的統(tǒng)稱(chēng)。A、電子數(shù)B、核能態(tài)C、質(zhì)子數(shù)D、中子數(shù)49.發(fā)酵過(guò)程中的泡沫如何消除？50.氧化淀粉的主要特點(diǎn)有（）。A、糊化溫度低B、粘度下降C、不溶于冷水D、色白E、干燥后成膜強(qiáng)度高51.用能量不高的電子射線照射食品時(shí)，食品上的微生物或昆蟲(chóng)組成物質(zhì)的電子并使之受到（）而使原子發(fā)生電離。A、激發(fā)B、電離C、衰變D、還原52.在一定的空氣溫度和濕度條件下，物料的干燥極限為X，要想進(jìn)一步干燥，應(yīng)（）空氣濕度或（）溫度，但溫度的影響較小。A、減小、增大B、增大、減小C、增大、增大D、減小、減小53.運(yùn)用無(wú)菌原理對(duì)食品進(jìn)行保藏的方法有（）。A、罐藏B、輻照殺菌C、腌制D、微波殺菌E、冷凍54.食品輻射保藏的特點(diǎn)是什么？55.如將細(xì)胞浸入食鹽或食糖溶液中，細(xì)胞內(nèi)呈膠狀溶液的（）不會(huì)溶出，因?yàn)榘霛B透膜不能允許分子很大的物質(zhì)外滲。A、水分B、維生素C、礦物質(zhì)D、蛋白質(zhì)56.腌制品顏色的變化主要是哪些反應(yīng)引起的（）。A、酶褐變B、非酶褐變C、葉綠素變化D、吸附作用57.食品生產(chǎn)中常用的腌漬方法有哪些？58.果品、蔬菜腌漬時(shí)常采用調(diào)味酸液浸漬，使產(chǎn)品帶有酸味風(fēng)味，并延長(zhǎng)保藏期，稱(chēng)此腌漬為（）。A、酸漬B、糖漬C、鹽漬D、腌漬59.肉的持水性受pH的影響很大，當(dāng)pH為5左右時(shí)持水性（）。A、無(wú)定量關(guān)系B、最低C、相等D、最高60.凍結(jié)過(guò)程中若凍結(jié)速度愈緩慢，生成冰晶情況可能為（）。A、塊狀B、針狀C、越多D、越大61.因氧在糖液中的溶解度小于純水的溶解度，糖液濃度愈高，氧的溶解度（）。A、無(wú)法確定B、無(wú)定量關(guān)系C、愈高D、愈低62.分批發(fā)酵過(guò)程中應(yīng)注意的操作有（）。A、除氧氣B、消泡劑C、加發(fā)酵劑D、控制pH值63.食品冷卻方法有（）。A、空氣冷卻B、水冷卻C、真空冷卻D、冰冷卻64.在一定溫度下，D值越大，表示微生物菌群的耐熱性越（）。A、低B、相當(dāng)C、高D、無(wú)法確定65.放射線有哪些種類(lèi)，其性質(zhì)如何？66.如將凝結(jié)出來(lái)的水分設(shè)法除去，將所得的飽和空氣再度加熱，則不恢復(fù)原有狀態(tài)，而空氣的濕度HB將（）原空氣的濕度HA，達(dá)到了減濕的目的。A、大于B、等于C、無(wú)定量關(guān)系D、小于67.有機(jī)膜的材料有（）。A、聚酰胺類(lèi)B、纖維素類(lèi)C、陶瓷膜D、聚砜類(lèi)68.微膠囊的壁材常用的有（）。A、天然高分子化合物B、合成高分子化合物C、變性淀粉D、纖維素衍生物69.農(nóng)產(chǎn)品加工有哪些特點(diǎn)？70.一般選用（）作為輻射源，其放出的γ射線能量分別為1.173MeV和1.332MeV。A、He4B、Ba137C、Cs137D、Co6071.膜的結(jié)構(gòu)和組分的變化可引起膜性質(zhì)的變化，主要表現(xiàn)為（）。A、膜結(jié)構(gòu)變化B、膜的表面電荷變化C、膜透性的改變D、膜流動(dòng)性的增加72.食品快速凍結(jié)的優(yōu)點(diǎn)是什么？73.冷害的主要癥狀有（）。A、組織軟化B、失水萎焉C、內(nèi)部凹陷D、變色74.簡(jiǎn)述幾種罐藏容器的基本清洗方法。75.采用液氮凍結(jié)的主要優(yōu)點(diǎn)有哪些？76.發(fā)酵培養(yǎng)基中對(duì)微生物生長(zhǎng)具有明顯影響的因素有（）。A、pH值B、氧氣C、水分D、溫度77.絕熱飽和過(guò)程的進(jìn)行結(jié)果一方面表現(xiàn)為空氣的冷卻，另一方面又表現(xiàn)為空氣的增濕，故稱(chēng)為絕熱（）過(guò)程。A、冷卻B、恒速干燥C、降速干燥D、冷卻增濕78.在膜分離過(guò)程中，承擔(dān)著分離溶質(zhì)作用的是（），所以保護(hù)膜不受污染是維持分離過(guò)程正常進(jìn)行的關(guān)鍵。A、膜B、溶液C、溶質(zhì)D、水79.連續(xù)發(fā)酵，是指以一定速度向發(fā)酵罐內(nèi)添加新鮮培養(yǎng)基，同時(shí)以相同的速度流出培養(yǎng)液，從而使發(fā)酵罐內(nèi)的液量（），使培養(yǎng)物在近似恒定狀態(tài)下生長(zhǎng)的培養(yǎng)方法。A、溢出B、增加C、降低D、維持恒定80.油炸的基本理論是什么？81.瓶蓋的消毒應(yīng)采用（）。A、甲醇B、甲醛C、100%的酒精D、75%的酒精82.物料中通常根據(jù)水分與物料的結(jié)合狀況不同，將水分分為（）。A、游離水B、化合水C、非結(jié)合水D、結(jié)合水83.腌制后，肉中的肌球蛋白B由凝膠狀態(tài)轉(zhuǎn)變成（）狀態(tài)，實(shí)現(xiàn)高度的溶劑化，使肉的持水性大大提高，在加工過(guò)程中經(jīng)斬拌等處理，形成一個(gè)均勻而很粘稠的溶膠體。A、溶膠B、結(jié)晶C、固體D、液體84.獲得優(yōu)良菌株的方法有哪些？85.膜分離就是采用天然或人工合成的（），以外界能量或化學(xué)位差為推動(dòng)力，對(duì)雙組分或多組分溶質(zhì)和溶劑進(jìn)行分離、分級(jí)、提純和富集操作等分離方法的總稱(chēng)。A、無(wú)機(jī)膜B、纖維膜C、有機(jī)膜D、高分子薄膜86.影響腌制過(guò)程中生化變化的因素有哪些？87.在一定的真空度下，水分汽化速度決定于通過(guò)板壁或輻射面向物料的（）。A、溫度B、熱量C、輻射量D、傳熱量88.冷凍干燥法需要很低的壓力，物料中的水分通常以溶液狀態(tài)或結(jié)合狀態(tài)存在，必須使物料冷卻到（），以保持冰為固態(tài)。A、-5℃以下B、-7℃以下C、2℃以下D、0℃以下89.簡(jiǎn)述蔬菜腌制品的保綠保脆方法是什么？90.常用的輻射源有（）。A、電子束加速器B、人工β射線源C、χ射線輻射源D、電子束輻射源91.分析說(shuō)明蔬菜腌制品的色、香、味形成機(jī)理是什么？92.浸沒(méi)凍結(jié)中可用于浸沒(méi)未包裝食品的低凍點(diǎn)液體有（）。A、蔗糖溶液B、NaCl溶液C、甘油D、氮?dú)?3.制冷系統(tǒng)部件包括哪些？機(jī)械制冷的工作原理是什么？94.在罐頭食品中耐熱性很強(qiáng)、危害最大的致病菌是（）。A、霉菌B、酵母菌C、多粘芽孢桿菌D、肉毒梭狀芽胞桿菌95.對(duì)制冷劑的基本要求為（）。A、沸點(diǎn)低B、氣化潛熱大C、臨界壓力小D、易于液化96.原子核從激發(fā)態(tài)躍遷到較低能態(tài)或基態(tài)時(shí)，放出射線的過(guò)程稱(chēng)為（）。A、電離輻射B、電子穿透C、躍變D、衰變97.如果流體被加熱或被壓縮至高于基臨界點(diǎn)時(shí)，則該流體即成為（）。A、超臨界固體B、超臨界氣體C、超臨界流體D、超臨界液體98.低溫導(dǎo)致微生物活力減弱和死亡的原因是什么？99.為了破壞酶的活性，保證速凍食品的色澤風(fēng)味，在速凍前必須進(jìn)行的工序是（）。A、預(yù)冷B、清洗C、燙漂D、切分100.發(fā)酵用微生物菌種絕大多數(shù)可來(lái)源于（）。A、已有優(yōu)良生產(chǎn)菌種B、自行選育新菌種C、野生種D、雜交種第I卷參考答案一.參考題庫(kù)1.參考答案：D2.參考答案： 應(yīng)滿(mǎn)足： ①保冷，不得跑冷和漏冷； ②嚴(yán)防庫(kù)內(nèi)、外空氣因熱、濕交換而產(chǎn)生各種破壞作用； ③嚴(yán)防地下土壤凍結(jié)引起地基與地坪凍膨現(xiàn)象； 為了實(shí)現(xiàn)上述要求，通常采取如下措施： ①保冷。冷庫(kù)的墻壁，地板和庫(kù)頂都敷設(shè)一定厚度的保溫隔熱層； ②防止空氣的熱、濕交換和建筑材料的凍融循環(huán).采用隔汽防潮材料，設(shè)置空氣幕、穿堂和走道，避免“冷橋”等； ③防凍。地坪架空，通風(fēng)加熱，油管加熱，通電加熱（耗電量大，要嚴(yán)防短路），以及把多層冷庫(kù)的地下室用作高溫庫(kù)房成生活用房等。3.參考答案：B,C,D4.參考答案：A,B,D5.參考答案：A,B,C,D6.參考答案：A7.參考答案：B8.參考答案：A,B,D9.參考答案： 淀粉交聯(lián)后爹形成有立體網(wǎng)絡(luò)的極大分子，因此，交聯(lián)淀粉具有良好的粘度穩(wěn)定性，耐熱、耐酸、耐堿、耐剪切。 可作為食品的增稠劑，用于布丁制作、嬰兒食品加工以及造紙和石油鉆井等方面。10.參考答案：A11.參考答案：B,D12.參考答案： 心材：多數(shù)的氣體、液體和固體材料均可包封于微膠囊內(nèi)，它們可以是親水的，也可以是疏水的。食品方面常用的心材主要有如下一些類(lèi)型：油脂、調(diào)味晶、香辛料、各種風(fēng)味物質(zhì)、色素、抗氧化劑、表面活性劑、緩沖劑、螯合劑、發(fā)酵劑、無(wú)機(jī)鹽、飲料、食用油脂等。 壁材：各種無(wú)機(jī)材料和有機(jī)材料均可用作微膠囊的壁材，而常用的是天然高分子化合物、纖維素衍生物和合成高分子化合物3大類(lèi)。13.參考答案：A,B,C14.參考答案： （1）凍結(jié)過(guò)程中凍結(jié)速度愈緩慢，上述的水分重新分布愈顯著。細(xì)胞內(nèi)大量水分從細(xì)胞間隙外逸，細(xì)胞內(nèi)的濃度也因此而增加，其冰點(diǎn)則愈下降，于是水分外逸量又會(huì)再次增加。正是這樣，細(xì)胞與細(xì)胞間隙內(nèi)的冰晶體顆粒就愈長(zhǎng)愈大，破壞了食品組織復(fù)原性。 （2）凍結(jié)過(guò)程中食品凍結(jié)速度愈快，水分重新分布的現(xiàn)象也就愈不顯著。因?yàn)榭焖賰鼋Y(jié)時(shí)必然使組織內(nèi)的熱量迅速向外擴(kuò)散，細(xì)胞內(nèi)的溫度會(huì)迅速下降而使得細(xì)胞內(nèi)的水分可以在原地全部形成冰晶體。就整個(gè)組織而言，可以形成既小又多的冰晶體，分布也較均勻，有可能在最大程度上保證它的可逆性和凍制食品的質(zhì)量。15.參考答案：A16.參考答案：D17.參考答案：A,B,C,D18.參考答案：A,B,C19.參考答案：肉的持水性好，肉的嫩度也就好，制成的肉制品品質(zhì)自然也就好。原料肉經(jīng)過(guò)腌制后，肉中的肌球蛋白B由凝膠狀態(tài)轉(zhuǎn)變成溶膠狀態(tài)，實(shí)現(xiàn)高度的溶劑化，使肉的持水性大大提高，在加工過(guò)程中經(jīng)斬拌等處理，形成一個(gè)均勻而很粘稠的溶膠體。在加熱時(shí)，溶膠狀態(tài)的蛋白質(zhì)形成巨大的網(wǎng)狀凝聚體，將水分及脂肪封閉在凝膠體的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)里，不但能將肉自身的水分全部保留住，而且還可以將添加的水分保留住，使腌制肉制品具有優(yōu)良的品質(zhì)。20.參考答案：C21.參考答案：A,B,C,D22.參考答案：C23.參考答案：A,B,C,D24.參考答案： 食品腐敗變質(zhì)是由其本身、環(huán)境和微生物三者互為條件、相互影響、綜合作用的結(jié)果，其中以微生物作用為主。食品的分解變質(zhì)是一種自然現(xiàn)象，是不可避免的?？刂莆⑸锏纳L(zhǎng)是防止食品變質(zhì)的首要問(wèn)題。 主要原因?yàn)椋?（1）由微生物引起變質(zhì)； （2）由自身生命活動(dòng)引起變質(zhì)； （3）由氧化反應(yīng)引起變質(zhì)； （4）由食品本身成分間相互化學(xué)反應(yīng)的變質(zhì)； （5）由光引起的變質(zhì)； （6）由食品成分的逸散引起變質(zhì)； （7）由食品成分的物理化學(xué)變化而變質(zhì)； （8）由外部成分的滲入引起變質(zhì)； （9）由酶引起變質(zhì)。25.參考答案：B,C26.參考答案： 工藝流程：配料—和面—熟化—壓片—切條—干燥—切段—包裝—成品 操作要點(diǎn)： （1）和面：加水量飛和面時(shí)間、和面溫度是影響掛面質(zhì)量的重要因素。 （2）熟化：靜態(tài)和較低溫度下進(jìn)行，一般15分鐘。 （3）壓片切條：直接壓片和復(fù)合壓片兩種，使面片光滑、整齊、厚薄均勻。 （4）干燥：使面條達(dá)到一定的含水量。27.參考答案：濕空氣性質(zhì)的各項(xiàng)參數(shù)之間的關(guān)系標(biāo)繪在坐標(biāo)圖上，構(gòu)成濕空氣的濕度圖（I—H圖），只要知道濕空氣任意兩個(gè)獨(dú)立參數(shù)，就能從圖上迅速查到其他參數(shù)，濕空氣狀態(tài)即可確定。28.參考答案：B29.參考答案：利用低溫冷空氣流過(guò)食品表面使食品溫度下降是一種最常用的冷卻方法?？諝饪上扔帽鶋K或機(jī)械制冷降溫，降溫后的空氣再和堆放在預(yù)冷室或隧道式預(yù)冷室內(nèi)的食品接觸促使其冷卻?？諝饫鋮s法的工藝效果主要決定于空氣的溫度，相對(duì)濕度和流速等。30.參考答案：A31.參考答案：A,B,C32.參考答案：A33.參考答案：在罐頭生產(chǎn)中常根據(jù)食品的pH將其分為酸性食品和低酸性食品兩大類(lèi)，pH34.參考答案：C35.參考答案：A36.參考答案：A,B,C,D37.參考答案：熱傳導(dǎo)干燥法；對(duì)流傳熱干燥法；紅外線輻射干燥法；微波加熱干燥法；冷凍干燥法。38.參考答案：A39.參考答案：A,B,C,D40.參考答案：C,D41.參考答案：A,B,C42.參考答案：泡沫的多少一方面與通氣、攪拌的劇烈程度有關(guān)，攪拌所引起的泡沫比通氣大；另一方面與培養(yǎng)基所用的原材料的性質(zhì)有關(guān)。發(fā)酵初期，由于培養(yǎng)基濃度大，粘度高，營(yíng)養(yǎng)豐富，因而泡沫的穩(wěn)定性與高的表面粘度和低的表面張力有關(guān)。隨著發(fā)酵進(jìn)行表面粘度下降和表面張力上升，泡沫壽命逐漸縮短，泡沫減少。另外菌的繁殖，尤其是細(xì)菌本身具有穩(wěn)定泡沫的作用，在發(fā)酵最旺盛時(shí)泡沫形成比較多，在發(fā)酵后期菌體自溶導(dǎo)致發(fā)酵液中可溶性蛋白質(zhì)增加，又利于泡沫的產(chǎn)生。發(fā)酵過(guò)程中染菌而使發(fā)酵液粘度增加，也會(huì)產(chǎn)生大量泡沫。因此，由于強(qiáng)烈的通氣和攪拌，同時(shí)微生物呼吸或發(fā)酵產(chǎn)生大量的CO2等氣體排到發(fā)酵液中，必然引起大量泡沫的產(chǎn)生。43.參考答案： ①中空纖維膜不需要支撐材料，在一個(gè)組件內(nèi)可以裝幾十萬(wàn)到上百萬(wàn)根中空纖維，膜的裝填密度很大，此膜組件可以小型化； ②中空纖維的耐壓性強(qiáng)，受壓時(shí)不會(huì)破裂； ③透過(guò)膜的水是由極細(xì)的中空纖維膜中心部位滲出的，壓力損失大，可損失數(shù)個(gè)大氣壓； ④中空纖維的膜面去污非常困難，只能采用化學(xué)法清洗，處理； ⑤中空纖維膜一旦損壞，無(wú)法更換。44.參考答案：A45.參考答案： 提高肉的持水性。 聚磷酸鹽的添加量為0.1%～0.4%。在使用時(shí)要注意： ①?lài)?yán)格控制使用量，使用量高既有害于肉制品的風(fēng)味，又影響呈色效果。 ②把握好聚磷酸鹽的加入時(shí)間。焦磷酸鈉應(yīng)在斬拌時(shí)加入，以免加入過(guò)早使焦磷酸鈉在肉中焦磷酸分解酶的作用下分解而失去上述效能；三聚磷酸鈉最好在腌制時(shí)加入，因?yàn)槿哿姿徕c只有加水分解成焦磷酸鹽才能有效。46.參考答案：食品凍結(jié)是將食品的溫度降低到食品凍結(jié)點(diǎn)以下的某一預(yù)定溫度，使食品中的大部分水分凍結(jié)成冰晶體的過(guò)程。食品凍結(jié)時(shí)，首先是含溶質(zhì)較少的低濃度部分水分凍結(jié)，并使溶質(zhì)向非凍結(jié)區(qū)擴(kuò)散，造成未凍結(jié)區(qū)的濃度隨之升高，使未凍結(jié)區(qū)的凍結(jié)點(diǎn)不斷下降。隨著食品溫度的繼續(xù)下降，食品中凍結(jié)區(qū)域不斷擴(kuò)大，但仍有少量未凍結(jié)區(qū)存在。只有在食品溫度下降到-55℃～-65℃之間時(shí)，食品中的水分才會(huì)全部?jī)鼋Y(jié)。表示食品凍結(jié)期間食品的溫度與時(shí)間關(guān)系，用凍結(jié)曲線表示，大量形成冰晶的溫度范圍，稱(chēng)為最大冰晶生成帶，一般為-1~-5℃。凍藏食品一般采用-18℃的溫度，在此溫度下，食品中約有10%的水分尚未凍結(jié)。47.參考答案：微生物菌群和食品質(zhì)量屬性的熱致死時(shí)間與溫度的關(guān)系圖。對(duì)于在微生物耐熱曲線(F)左邊和下方的任何時(shí)間-溫度關(guān)系，都表示加工處理不足以獲得理想貨架期或產(chǎn)品安全性，對(duì)于在微生物菌群耐熱曲線右邊和上方的任何時(shí)間-溫度關(guān)系可認(rèn)為是過(guò)度加工。在微生物菌群的耐熱曲線上的時(shí)間/溫度關(guān)系是必要的熱加工。48.參考答案：B,C,D49.參考答案： （1）調(diào)整培養(yǎng)基中的成分（如少加或緩加易起泡的原材料）、或改變某些物理化學(xué)參數(shù)（如pH、溫度、通氣和攪拌）、或者改變發(fā)酵工藝（如采用分次投料）來(lái)控制，以減少泡沫形成的機(jī)會(huì)。但這些方法的效果有一定的限度。 （2）采用機(jī)械消沫或化學(xué)消沫這兩大類(lèi)方法來(lái)消除已形成的泡沫。50.參考答案：A,B,C,D,E51.參考答案：A52.參考答案：A53.參考答案：A,B,D54.參考答案： （1）射線具有較高的能量，穿透力強(qiáng)； （2）耗能低； （3）無(wú)污染、無(wú)殘留，安全衛(wèi)生； （4）能很好地保持食品的色、香、味、形等新鮮狀態(tài)和食用品質(zhì)； （5）輻照食品還可以改善品質(zhì)，提高產(chǎn)品的檔次； （6）輻照殺蟲(chóng)滅菌可以作為進(jìn)出口貿(mào)易的一種有效的檢疫處理手段； （7）輻照食品可在常溫下保藏較長(zhǎng)的時(shí)間，故適宜于特殊人員。55.參考答案：D56.參考答案：A,B,C,D57.參考答案：食品腌漬通常分為鹽漬、糖漬和酸漬，腌制方法有濕腌法和干腌法及注射腌制法。58.參考答案：A59.參考答案：B60.參考答案：A,D61.參考答案：D62.參考答案：A,B,D63.參考答案：A,B,C,D64.參考答案：C65.參考答案：α射線的穿透物質(zhì)的能力很小，但電離能力很強(qiáng)。β及β+粒子是帶正電荷與負(fù)電荷的高速電子，穿透物質(zhì)的能力比α-射線強(qiáng)但電離能力不如α-射線。α、β-射線是波長(zhǎng)非常短的電磁波束（波長(zhǎng)l～0.001納米），其本質(zhì)與可見(jiàn)光相同，但γ射線的能量較高，穿透物質(zhì)的能力很強(qiáng)，其電離能力較α、β射線小。66.參考答案：D67.參考答案：A,B,D68.參考答案：A,B,D69.參考答案： （1）農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)是主要生產(chǎn)消費(fèi)晶的產(chǎn)業(yè)； （2）以農(nóng)產(chǎn)品為原料的加工工業(yè)，與農(nóng)業(yè)生產(chǎn)有密切的聯(lián)系，受生產(chǎn)水平的制約； （3）受原料來(lái)源分散、易腐的制約，生產(chǎn)帶有季節(jié)性； （4）農(nóng)產(chǎn)品加工生產(chǎn)必須立足于市場(chǎng)需求，產(chǎn)銷(xiāo)緊密結(jié)合。70.參考答案：C,D71.參考答案：B,C,D72.參考答案： ①避免在細(xì)胞之間生成過(guò)大的冰晶體； ②減少細(xì)胞內(nèi)水分外析，解凍時(shí)汁液流失少； ③細(xì)胞組織內(nèi)部濃縮溶質(zhì)和食品組織、膠體以及各種成分相互接觸的時(shí)間顯著縮短，濃縮的危害性下降到最低程度； ④將食品溫度迅速降低到微生物生長(zhǎng)活動(dòng)溫度之下，有利于抑制微生物的增長(zhǎng)及其生化反應(yīng)； ⑤食品在凍結(jié)設(shè)備中的停留時(shí)間短，有利于提高設(shè)備的利用率和生產(chǎn)的連續(xù)性。73.參考答案：A,B,C,D74.參考答案：在裝罐前必須對(duì)容器進(jìn)行清洗和消毒。有人工清洗和機(jī)械清洗兩種方法。一般在小型企業(yè)多采用人工清洗消毒。金屬罐先在熱水中逐個(gè)刷洗，然后再將空罐置于沸水中或蒸汽中消毒0.5～1min，取出后倒置瀝水后使用。玻璃瓶先用熱水浸泡玻璃瓶，然后用毛刷逐個(gè)刷洗空瓶的內(nèi)外壁，再用清水沖凈，最后用蒸汽或熱水（95～100℃）消毒，瀝水后即可使用。大型企業(yè)多用機(jī)械清洗，在洗罐機(jī)中進(jìn)行。洗罐機(jī)有鏈帶式洗罐機(jī)、滑動(dòng)式洗罐機(jī)、旋轉(zhuǎn)式洗灌機(jī)、噴洗式洗瓶機(jī)、浸噴組合式洗瓶機(jī)等。瓶蓋先用溫水沖洗，烘干后以75%的酒精消毒。75.參考答案： ①液氮在-196℃時(shí)緩慢沸騰，能提供很大的熱傳遞驅(qū)動(dòng)力。 ②與其它浸沒(méi)液體一樣，液氮與形狀不規(guī)則的食品各部分緊密接觸的阻力，減少了熱遞。 ③液氮蒸發(fā)溫度極低，不需要采用其它初級(jí)制凍劑冷卻作為介質(zhì)的液氮。 ④液氮無(wú)毒且對(duì)食品組分呈惰性，此外，液氮取代了食品中和食品周?chē)目諝猓蚨趦鼋Y(jié)過(guò)程中和包裝儲(chǔ)藏時(shí)抑制了氧化反應(yīng)。 ⑤液氮的快速凍結(jié)作用使得凍結(jié)食品能獲得在采用其它非極低溫液體凍結(jié)方式時(shí)所不可能達(dá)到的高質(zhì)量。76.參考答案：A,B,C,D77.參考答案：D78.參考答案：A79.參考答案：D80.參考答案：將食品